ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

Elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
Y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en
La fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Elaboración de salchichas

Diagrama de flujo
ELABORACION DESALCHICHA RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción de las materias Biológicos: Verificar y solicitar una
primas (incluido los aditivos). En la carne: presencia de certificación médico-
bacterias( veterinaria al proveedor
Acinetobacter, Aeromonas, donde especifique que el
Pseudomonas, Micrococcus, criadero debidamente
Achromobacter, condicionado, con las normas
Favobacterium,Proteus, sanitarias vigentes y por
Salmonella, tanto que la carne vendida
Escherichia,Campylobacter, está libre de contaminantes
Listeria biológicos, particularmente
) y hongos( Salmonella, Escherichia,
Cladosporium, Mucor, Campylobacter,Listeria, y a la
Rhizopus,Penicillium, vez libre de contaminantes
Geotrichium,Sporotrichium, químicos y físicos. Solicitar el
Candida, Torula,Rhodotorula registro de limpieza y
). desinfección de los carros
En los aditivos y especies: transportadores, donde se
puede presentar presencia especifique el día, cómo y
de hongos por aumento de la con qué sustancias fue
actividad de agua a causa de realizada la limpieza y
un mal empaque o certificado de
demasiada humedad al funcionamiento y adaptación
empacarla. para el transporte de
Químico: alimentos. Solicitar la
En la carne: presencia de certificación al proveedor
metales pesados, agentes donde especifiquen las
químicos o de limpieza y condiciones de humedad y
desinfectantes en el carro de densidad de las proteínas,
reparto. Químicos: presencia condimentos y aditivos.
de otros aditivos diferentes a Adiciona la certificación
los solicitados por microbiológica y que estén
contaminación inherente al libres de otros componentes
manejo en la empresa, en las y de materias extrañas
especias vegetales presencia físicas. Los recipientes de
de metales pesados envasado deben ser
presencia de residuos de desechables y asegurar su
pesticidas y/o plaguicidas. correcta sanidad. Para
Físico: prevenir la contaminación de
Metal, madera, hueso, todo alimento estos deben
plástico, vidrio, caucho, ser transportados solos, sin
arena, piedra, insectos que tengan contacto con
enteros o fragmentos, larvas, otros productos, como
huevos, excretas, pelos de agentes de limpieza
animal o personas.

Preparación de las materias Biológico: la empresa debe tener un

primas(limpieza, corte y Puede presentarse registro donde se especifique
troceado). contaminación con el día, cómo y con qué
microorganismos presentes productos se realizó la
 en los utensilios usados para limpieza y desinfección de los
el corte, en el medio utensilios de corte y de la
ambiente o en los mesa en donde se efectúa
manipuladores. esta operación. El personal
Químico: de corte debe utilizar
Puede presentarse cuchillos limpios para esta
contaminación con tarea y revisar que la mesa
desinfectantes o agentes de de corte esté limpia. Esta
limpieza de la mesa de corte actividad debe ser realizada
y utensilios de corte. en un sitio especial para
Físico: evitar que haya
Puede presentarse contaminación cruzada con
contaminación por presencia otros productos y el
de partículas extrañas en la ambiente. Los manipuladores
mesa de corte o por parte del de alimentos deben tener
manipulador. Todo se puede una adecuada capacitación
deber a una mala práctica de para realizar buenas prácticas
limpieza y desinfección de de manufactura.
utensilios y superficies.
Refrigeración de la materia Biológico Solicitar registros
prima. : Presencia de bacterias debidamente diligenciados
termoestables por mala de las actividades realizadas
limpieza y desinfección en las de limpieza y desinfección en
superficies del refrigerador. los congeladores y
Químico refrigeradores destinados
: Presencia de residuos de para las materias primas.
agentes de limpieza y Solicitar registros del
desinfección. mantenimiento y
Físico funcionamiento de los
: Presencia de metales, refrigeradores y
residuos, hielo congeladores.
pertenecientes al
refrigerador.
Picado y molienda delas Biológico: Se deben solicitar registros
carnes. Puede presentarse de: Fecha, cómo y con cuáles
contaminación con sustancias se realizó la
microorganismos presentes limpieza y desinfección del
en restos de carne hallada en cutter. Mantenimiento
el cutter o por incorrecta efectuado al cutter.
manipulación de la carne. Detección de partículas
Químico: metálicas por medio de
Puede presentarse mecanismos especiales como
contaminación con restos de imanes.
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Físico:
Puede presentarse por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Incorporación y mezclado de Biológico: Solicitar la certificación al
aditivos, grasa, especias y Puede presentarse proveedor de las proteínas,
agua (hielo). contaminación con condimentos y aditivos
microorganismos presentes donde se especifiquen las
en las grasas, especias, condiciones de humedad y
aditivos o el agua o por mala densidad de estas. Adicional
manipulación debido a una la certificación microbiológica
mala práctica de higiene. y demostrar que estén libres
Químico: de componentes químicos y
Puede presentarse materiales físicos extraños. El
contaminación con otros hielo y agua usada en el
aditivos presentes en las proceso debe ser potable.
especias, grasa, aditivos o el
aguade proceso.
Físico:
Puede presentarse por
contaminación en el
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Embutido de la mezcla para Biológico: Se deben solicitar registros
la formación dela salchicha. Por contaminación con de: Fecha, cómo y con cuáles
microorganismos presentes sustancias se realizó la
en la embutidora, por restos limpieza y desinfección de la
de materia orgánica presente embutidora. Mantenimiento
en esta, por el ambiente o efectuado a la embutidora y
por parte del manipulador a las partes de esta.
debido a una mala Detección de partículas
manipulación y limpieza. metálicas por medio de
Químico mecanismos especiales como
: Por contaminación con imanes. El encargado debe
restos de desinfectantes o cumplir con las normas de
agentes de limpieza de la manipulación para evitar
embutidora. contaminar con productos
Físico: químicos o materiales físicos
Por desgaste de las partes la mezcla al momento de
metálicas de la embutidora hacer los embutidos.
que friccionan contra la
masa, por incorporación del
personal en la manipulación.
Escaldado Biológico: Se debe solicitar un registro
Por contaminación con de limpieza del escaldador,
microorganismos presentes donde se expresen las
en el escaldador o en el agua sustancias utilizadas para
de proceso que están esto, cuándo se realizó y
presentes en el ambiente o cómo. Se debe solicitar
incorporados por el registro de los análisis
manipulador. fisicoquímicos y
Químico: microbiológicos realizados al
Se puede presentar por agua que se utiliza en el
incorrecta manipulación y escaldador. El encargado
contaminación cruzada en el debe cumplir con las normas
 momento que se colocan los
embutidos en el baño de
agua.
Físico:
Por partículas extrañas
presentes en el baño de
agua, en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Enlatado y adición dela Biológico:
solución de conservación. Por contaminación con
microorganismos presentes
en los enlatados y en la
salmuera, en la empacadora,
en el ambiente o en las
manos del manipulador.
Químico:
Se puede presentar agentes
químicos del material del cual
están hechas las latas de
empaque o por restos de
desinfectante en la máquina
empacadora o por
contaminación cruzada por
parte del manipulador. En la
solución de conservación se
pueden presentar agentes o
aditivos ajenos a la solución.
Físico:
Por partículas extrañas
presentes en las latas de
empaque, en la empacadora,
en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Pasteurización y enfriado. Biológico:
Por contaminación de
microbiológica y por hongos adecuados para la realización
en los equipos de enfriado.
Químico:
Por presencia de residuos de
agentes de limpieza y
desinfección en los quipos. Se
deben solicitar registros de
procedimientos adecuados
para la realización de los
procedimientos de
pasteurización.
Físico:
de manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales físicos
al momento de colocar los
embutidos en el baño de
agua. Se debe realizar cambio
vigilado y seguido del agua
del escaldador.
Solicitar la certificación al
proveedor del enlatado
donde se especifiquen los
materiales de realización y
que no afectan la calidad del
embutido, por olor, pérdida
de oxígeno, color. El enlatado
debe ser adquirido a un
proveedor certificado.
Además los enlatados deben
ser almacenados en lugares
adecuados libres de
partículas químicas y físicas
extrañas. Debe llevarse un
registro de limpieza de la
máquina empacadora,
incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias
utilizadas en esta. Se debe
solicitar los registros de
preparación de la solución de
conservación, donde
especifique: composición,
porcentajes, concentración,
tratamientos y manejo,
manipulación y
administración en el
momento del empaque.
Se deben solicitar registros
procedimientos
de los procedimientos de
pasteurización.

Refrigeración y Biológico:
almacenamiento.
Distribución en condiciones
sanitarias de transporte hasta
tiendas de barrio, graneros o
distribuidoras.
Presencia partículas extrañas
en los equipos usados en esta
etapa.
Por contaminación con
microorganismos presentes
en las cajas de empaque y
transporte o en el ambiente.
Químico:
Se puede presentar por
incorrecta manipulación y
contaminación cruzada.
Físico:
Por partículas extrañas
presentes en la canastilla, en
el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador. Estos riesgos
solo se darán en el caso que
el enlatado haya sido roto.
Con el embutido empacado
se garantiza que este queda
libre de contaminación.
Biológico:
Por contaminación con
microorganismos presentes
en las paredes o con otros
productos en los carros de
transporte.
Químico:
Se puede presentar por
incorrecta manipulación y
contaminación cruzada.
Físico:
Por partículas extrañas
presentes en el carro de
transporte, en el ambiente o
por incorporación por parte
del personal de carga. Estos
riesgos se presentarán solo si
el enlatado ha sido roto en el
momento que se cargan los
embutidos al carro.
Debe haber un registro de
limpieza de las cajas de
cartón utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos empacados,
deben evitarse las caídas y
golpes que lleguen a dejar
expuestos los embutidos a la
contaminación. El encargado
debe cumplir con las normas
de manipulación para evitar
romper el enlatado de los
embutidos en el momento
empaque en las cajas y
transporte de las mismas.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de los
carros transportadores, en
dónde se especifique el día,
cómo y con qué sustancias de
limpieza fue realizada. Exigir
que no transporten otros
productos diferentes a los
embutidos. Que se mantenga
la cadena de frío hasta la
entrega de estos en tiendas
de barrio, graneros o
distribuidoras .Que se realice
la correcta carga delos
embutidos empacados y no
se dañen o rompan los
empaques en la
manipulación. Si es necesario
capacitar al personal que
transporta los embutidos
para que cumplan con las
correctas normas de
manipulación y distribución
deestas.