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1. Titulo
En términos generales, la vida útil, de un alimento puede ser definida como una
longitud finita de tiempo después de la producción y el embalaje durante el cual el
producto alimenticio conserva un nivel de calidad requerido en condiciones de
almacenamiento bien definidas.
Pero esta definición implica que el final de la vida útil se alcanza cuando el
alimento deja de ser aceptable en términos de calidad. Este límite que diferencia
un alimento aceptable del que no es aceptable, es llamando límite de
aceptabilidad, pero debe de tenerse en cuenta que si el alimento ha cruzado este
límite de aceptabilidad. Este aún debe seguir cumpliendo los requisitos para el
consumo, a nivel de inocuidad. (Vidaurre, 2016). Entonces, los siguientes
factores: calidad, inocuidad y aceptabilidad son indispensables en el momento de
adquisición del producto.
En cuanto a café especial (Pacheco, 2016) señala que, con el fin de elevar la
calidad del café peruano, las cooperativas cafetaleras han empezado la
comercialización de lo que se conoce como café “Especial”. La denominación de
café Especial recae a los granos tostados de excepcional calidad que poseen
rasgos sensoriales distintivos, mediante la metodología de evaluación sensorial
estandarizada por la Specialty Coffee Association of América (SCAA, 2009),
aceptada internacionalmente.
Para las empresas que expenden café tostado molido en las diferentes categorías
sensoriales descritas a continuación: no especial (mala calidad, comercial baja,
comercial alta) y especial (premium y excepcional), por la complejidad de este
grano aromático debe estar plasmado en la etiqueta la durabilidad e indicar la
categoría a la que pertenece, con el fin de que el consumidor adquiera el
producto deseado y con la información precisa.
4. Objetivos
Objetivo general
Determinar la vida útil de café catimor tostado y molido de la cooperativa Sol &
Café Jaén.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
El MINAGRI (2016), señala que actualmente el consumo per cápita anual llega
apenas a los 500 gramos, frente a otros países como Brasil que consume 6kg per
cápita al año o naciones nórdicas que alcanzan los 10 kilos, SCAA (2011),
menciona como promedio estos países tienen en cuenta que la característica
singular es el sabor esta es la razón principal de su alta aceptación y disfrute en
tantas partes del mundo.
Los motivos que nos llevarán a determinar la vida útil del café tostado y molido es
para que la Cooperativa Sol & Café pueda distribuir sus productos, aportando al
incremento de consumo per cápita anual en nuestro país y de ventas de café
tostado molido ya que representa un mercado importante en la producción
nacional, para el que tenemos que estar preparados a las exigencias de éste.
Otro punto importante es que Kilcast y Subramanian; citado por Basilio, (2015)
indica que actualmente, los consumidores demandan alimentos de calidad
aceptable lo cual esperan que se mantenga entre la producción y el consumo. De
allí, la urgencia de que los productores de alimentos deben contar con los
medios necesarios para predecir la vida útil de un determinado alimento
Según MINAGRI (2016), señala que más de 223 mil familias de pequeños
productores dedican al cultivo del café a lo largo y ancho de 338 distritos rurales,
68 provincias y 17 regiones a nivel nacional generando cada año más de 54
millones de jornales directos y 5 millones de jornales indirectos en la cadena de
valor.
Hipótesis
7. Antecedentes de la investigación
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue
en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y
XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que un pastor llamado Kaldi observó que sus
cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de
un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a preparar
una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al
comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se
durmieran durante sus oraciones nocturnas"1. El cafeto pertenece a la familia de
las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las
cuales 2 especies son las más cultivadas: Arábigas (Coffea arábica) Originario de
Etiopia, y Robustas (Coffea Canephora) presumiblemente originaria del África o
Indonesia. A pesar de que el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su
calidad, especialmente en el rubro de cafés especiales. Actualmente, es el primer
productor de café orgánico en el mundo y posee un alto potencial para seguir
expandiéndose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El
cultivo de café es un gran generador de empleo, ya que su producción directa
genera alrededor de 43 millones de jornales al año El principal país productor de
café a nivel mundial viene a ser Brasil seguido por Vietnam y Colombia que
sumados los tres países contabilizan 53% de la producción mundial de café
(2010/2011). Según las estimaciones de la Organización Internacional del Café
(ICO) en la cosecha 2012-2013 subirían cerca de un 8%, y se llegará a los 140
millones de sacos de 60 kilos debido a un año de alta cosecha en Brasil. La ICO
espera una cosecha de 130 millones de sacos de café en 2011/12 La Unión
Europea es la principal importadora de café del mundo, en especial de café
tostado y verde, llegando en el 2010 a 2.7 millones de toneladas, seguida de
Estados Unidos con 1.3 miles de t, mientras que Alemania tercer importador del
mundo alcanzó la cifra de 1.1 millones de toneladas, adquiriendo entre ellos el
61% del volumen comprado en el mundo En el mundo durante el 2010 se exportó
según la página de la FAO, 7,2 millones de toneladas que ha significado 23,7 mil
millones de dólares. El principal país exportador es Brasil con 1,7 millones de
toneladas significando el 23.6% de las exportaciones totales, mientras que
Vietnam le sigue con 0.99 millones de toneladas y constituye el 13.7%, seguido de
Alemania con 0.5 millones de toneladas, es decir el 7.5%. Estos tres países 1
página web de café Bonafide http//www.bonafide.com.ar concentran el 44.8% de
las exportaciones en el planeta, aunque mayormente es café verde. El área
cosechada en el 2010 en el Perú fue de 349,633 ha, principalmente contribuyeron
a ello los departamentos de Junín, Cajamarca, Cuzco, San Martín y Amazonas
cuya área cosechada asciende al 311,551 ha, es decir el 89% de la superficie
cosechada de café nacional. El área cosechada en el periodo 2006-2010 ha
crecido en una tasa del 2.1%, mostrando una mayor tendencia significativa en el
departamento de San Martín con una tasa del 7.2% anual. Ucayali ostenta el
mayor rendimiento de café, a 32.6 qq/ha, casi duplicando el promedio nacional
que en el 2010 fue de 16.5 qq/ha. La Libertad ocupa el segundo lugar en
rendimiento de café por hectárea con 20.6 qq, y muy cerca están Cajamarca y San
Martín quienes tienen 20.57 y 20.48 qq/ha respectivamente. Durante el 2011, las
ventas al exterior del café sin descafeinar representaron el 33% de las
agroexportaciones al aumentar 28% en volumen, 78% en valor y 39% en precio
FOB, respecto del año 2010 debido al incremento de la producción nacional en
13,6% y al alza sostenida del precio internacional por la mayor demanda mundial y
la caída de la producción de principales ofertantes mundiales como Brasil,
Indonesia, Colombia y Vietnam. Los principales mercados para el grano peruano
fueron: Estados Unidos al representar el 28% del total, Alemania (22%), Bélgica
(16%), Colombia (8%) y Corea del Sur (3%) de un total de 42 países destino Los
principales cafés que se importan son café sin tostar descafeinado, café tostado
descafeinado en grano, sucedáneos del café y preparaciones a base de extractos
esencias o concentrados a base de café. El valor FOB de las importaciones de
café en el 2011 fue el más alto en los últimos siete años con 14.75 millones de
dólares americanos, crecimiento notorio en especial por lo generado con las
importaciones de preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a
base de café. En La Libertad se tiene 328.50 ha instaladas de café. Otuzco, con
120 hectáreas (36.53%), ubicadas especialmente en el distrito de Huaranchal (85
ha), además de Usquil (35 ha). Otra provincia productora es Pataz con el 27.7%,
Bolívar con el 25%. En Gran Chimú se tiene el 4.67%, Sánchez Carrión el 4.26%,
mientras que en Santiago de Chuco en el distrito de Sitabamba. El cultivo del café
(Coffea arabica) en la Alta Amazonia se encuentra casi siempre asociado con
especies arbóreas mejoradas de suelos.
8. Teórico
El café arábico se originó en las tierras altas de más de 1000 m.s.n.m. de
Etiopía y Sudán, África. En los años 575 y 890, los persas lo llevaron a Arabia
y Yemen, en tanto que los nativos africanos lo extendieron a Mozambique y
Madagascar. De aquí los holandeses y los portugueses, entre los años 1600 y
1700, lo trasladaron a Ceilán, posteriormente a Java y a la India, así como a
otras regiones de Asia y África. (Mora, 2008)
El café encontró en los valles interandinos y selva alta del Perú un terreno
propicio para florecer. La altitud, el calor y la suficiente humedad de estas
zonas hicieron que a fines del siglo XVIII, el café se hubiera posicionado en la
selva alta semitropical de Huanuco, Moyabamba, Cusco y Jaén, a fin de
satisfacer el creciente mercado local. La historia da cuenta que ya entonces el
café comenzó a llevarse otras partes del virreynato.
AXONOMÍA
TAXONOMÍA NOMBRE
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Sub-División Angiospermae
Clase Magnoliatea
Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales
Género Rubiaceae
Especie (s) Arabica, canephora, liberica, etc.
El fruto del cafeto es una drupa que contiene 2 semillas, las que se encuentran
separadas por el tabique interno del ovario. El color verde del fruto, según su
maduración, cambia a verde amarillento y posteriormente a rojo vinoso.
PROCESO DE BENEFICIO
Los métodos de beneficio usados son: Beneficio Vía húmeda, Beneficio Vía
seca, Beneficio ecológico, Beneficio húmedo enzimático y Beneficio
semihúmedo.
b) El boyado
El boyado es una práctica recomendada antes del despulpado del café cereza
y consiste en sumergir las cerezas de café en un recipiente con agua (tanque
de cemento, tanques o tinas de plástico) para eliminar las hojas, pedazos de
palos, o cualquier otra materia extraña, además de los frutos vanos o
inmaduros que flotan en el agua.
c) Despulpado
El despulpado es la acción de eliminación de la cáscara y parte de la pulpa
usando máquinas despulpadoras. Cuando la cereza se encuentra en el estado
óptimo de maduración, es jugosa, facilitando la labor del despulpado y
permitiendo realizar este proceso sin el uso de agua. Este proceso se conoce
como despulpado en seco (sin adición de agua).
Durante la época de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias veces,
ya que al inicio los frutos son pequeños. Como consecuencia de un mal
funcionamiento de la despulpadora, en el café se provocaría los siguientes
daños: granos mordidos, granos trillados, granos aplastados, granos
parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y granos sin
despulpar que pasan enteros. Estos granos dañados son considerados como
defectos en el análisis de caracterización física; además, provocan sabores a
fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio.
d) Fermentado
e) Lavado
El lavado se realiza para eliminar todo el mucílago y sustancias solubles que
se forman durante la fermentación. En el caso de los cafés fermentados
naturalmente se requiere 5
40 litros de agua por cada kilo de café pergamino seco. Debe efectuarse el
lavado manteniendo el cuidado para que no queden restos de mucílago
adheridos al pergamino.
Los granos de café se restriegan para que el mucílago se desprenda hasta
que queden completamente limpios. El lavado puede realizarse en tanques
tina o de fermentación, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de
producción a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio. El agua utilizada
para lavar, como en todas las etapas de elaboración, debe ser limpia para
asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con
sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de sólidos pueden
dejar gustos terrosos y otros sabores extraños.
f) Secado
a) Adición de enzimas
En éste método, una vez que se ha despulpado el café, se deja escurrir una
parte del mucílago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un
espesor de la masa de café de 3 a 5 centímetros, y debe removerse entre 5 y
7 veces al día. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de
secado, el café recubierto de mucílago se compacta y forma grumos que
fácilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del café
recubierto de mucílago requiere entre 40 y 50 horas de sol. Luego es trillado y
como producto final café semilavado.
El café en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o
cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las
condiciones predisponentes para el ataque de hongos, finalizado este proceso
se realiza el pilado y tenemos como producto final el café natural. Duicela, et
al. (2010).
b) ALMACENAMIENTO
Previo a la recepción del café, toda la materia prima y los materiales de
empaque y sus respectivos medios de transporte deben ser inspeccionado
antes de ser aceptado y almacenado. Una vez codificado y clasificado de
acuerdo a la marca a procesar la materia prima (café) debe ser almacenado
con una humedad del producto (café) entre el 10 al 12%, a una temperatura
de 20 a 25 °C y a una humedad relativa alrededor de 65%, siendo
almacenado en parihuelas a 20 cm. del piso evitando el contacto directo con el
mismo, a 40 cm. de distancia como mínimo de la pared, a 60 cm. del techo y
manteniéndose alejada del producto terminado, para realizar una buena
limpieza cumpliendo con el programa de higiene y saneamiento con que
cuenta la planta. Se llevará un control de la materia prima recepcionada (café),
mediante un kárdex, por cada lote que se procese, o según la cantidad que se
procese.
c) TRILLADO
El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del
grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su
clasificación, el descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por
medio de maquinaria.
d) CLASIFICACIÓN / RENDIMIENTO
Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una herida o
cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con
camisa defectuosa o mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas
o negras durante el proceso de fermentación y secamiento afecta aspecto, a
veces sabor.
Grano partido
Son trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del grano en el
proceso de trilla.
Si el grano presenta buen peso no se considera defecto. Para los casos del
grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la fruta, los dos
granos forman uno solo ("sobre dimensión"), después de haber secado, al
sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la
separación quedando un grano en forma de concha y otro pequeño
deformado.
Granos inmaduros
Son todos aquellos granos de café almendra que presentan un color verdoso o
gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar a su madurez no
alcanzando pleno desarrollo, la cutícula no desprende, está totalmente
adherida y el grano presenta un tamaño menor que los demás.
Granos aplastados
Como su nombre lo indica, son todos aquellos granos que han sufrido un
aplastamiento, debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado
durante secamiento, al pisar el café, al trillar cafés húmedos, por desgaste de
las camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora,
afectando aspectos de tostado y de sabor.
Granos flotadores o balsudos
Se llaman así a todos los granos de café almendra de color blanco, forma
rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, proveniente de
deficiencias en secado y almacenamiento.