CARACTERIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUIMICO-NUTRICIONAL, SENSORIALY

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN EL GRANO DE MANÍ CONFITERIA PRODUCIDO EN

CÓRDOBA ARGENTINA
1
Martinez, M. J.; 1SilvaColomè, M.P; 1Aguilar, R.P., 1Cristos, D.; 1Ricca A.P.,2Badini, R; 2Inga, M.C.
1
INTA, Manfredi, 2CEPROCOR-MinCMyDCT-Pcia-Cba.
martinez.mariajose@inta.gob.ar

Introducción
La comercialización del maní y sus productos debe ser sustentada con aspectos claves de la composición
químico-nutricional del grano que generen un balance entre la óptima conservación del producto, aportes
nutricionales y beneficios para la salud humana junto a un sabor apetecible. La legislación internacional de
seguridad alimentaria requiere alimentos de alta calidad y un óptimo estado sanitario. Determinar la calidad
química nutricional y la inocuidad del grano de maní confitería para exportación producido en Córdoba de la
cosecha 2014, es fundamental para demostrar que la excelente calidad de este producto agroalimentario tan
importante para la economía regional y nacional,se mantiene en cada campaña del cultivo.
Materiales.y.métodos
Las muestras de granos de maní confitería listos para exportación de cada una de las Empresas que forman
parte de la Cámara del Maní y de la Fundación Maní Argentino (FMA) fueron provistas por el Coordinador de la
FMA, Martín Frigerio, durante las campaña2013-2014. Las determinaciones químicas tales como: materia
grasa, proteínas, Acidez, perfil ácidos grasos, perfil de tocoferoles (Alfa, beta, gama, delta) y perfil de azucares
(sacarosa, glucosa y fructuosa), se realizaron por los métodos de la AOCS 1998 y según Martinez y col. 2012
(Ciencia y tecnología de los cultivos industriales, 1(3)281-288) por cromatografía Gaseosa y líquida de alta
resolución utilizando Cromatógrafo Gaseoso marca Hewlett Packard 6890 equipado con un detector de
ionización de llama, y un equipo HPLC Agilent Serie 1100 equipado con un inyector automático standard marca
Agilent Serie1100 y los detectores DAD y RID (refractiveindex detector) en el laboratorio de Calidad de Granos
de la EEA INTA Manfredi.El análisis sensorial fue realizado en el laboratorio de química biológica de la FCA-
UNC. Las determinaciones de los 33 plaguicidas (2,4-D; Acetoclor; Cletodim; diclosulam; Haloxifop-metilo;
Imazetapir; S-Metolacloro; Fomesafen; Azoxistrobin; Ciproconazol; Piraclostrobina; epoxiconazol; Tiofanato-
metilo; Trifloxystrobin; Carbendazim; Carboxin; fludioxonil; metalaxil-M;Protioconazol; Metalaxyl; Pycoxistrobin;
deltametrina;endosulfán-alfa endosulfán-beta; dimetoato, clorpirifos; fipronil; Lambdacialotrina; Diclorvos;
Cipermetrina, Deltametrina; Triflumuron; Cyflutrina), se realizaron por el método quechers utilizando los equipos
UPLC Waters acoplado a detector de masas Waters SQDGC Perkin Elmer con detector de masas clarus 600,
en el laboratorio de contaminantes químicos del ITA, INTA Castelar.
Resultados
Los resultados de la Tabla 1, indican que el grano de maní cordobés tiene una calidad nutricional completa y
saludable. Del mismo modo, se puede observar que el maní se caracteriza por un alto contenido de materia
grasa y proteínas. Los valores de acidez se encuentran por debajo del límite máximo aceptado. Estos
resultados indican que la composición nutricional del maní argentino contribuye de forma significativa a las
necesidades de ingesta diaria recomendada según MERCOSUR Res. 46/03(Tabla 2).Además contiene otros
nutrientes importantes para mantener un buen estado nutricional y de importancia nutracéutica que ayudan a
prevenir enfermedades cardiovasculares, tales como ácidos grasos omega 6 y 9, vitamina E, antioxidantes
como taxifolina, quercetina, luteolina y resveratrol y los elementos minerales esenciales y trazas tales como el
magnesio, cobre, manganeso, fósforo, Molibdeno. Por otro lado los residuos de plaguicidas analizados
estuvieron por debajo de los MRL's aceptados por SENASA (Argentina) y el Codex Alimentarius. Los
parámetros de validación se estimaron mediante experimentos de calibración, los estudios de efectos de matriz
y experimentos de recuperación. Las curvas de calibración fueron lineales (R2> 0,99) en el rango de
concentración estudiado. Las recuperaciones fueron entre 68 a 105%. El límite de cuantificación (LOQ) tenían
entre 0,03 mg / kg a 3,00 mg / kg. En la figura 1 se muestra el perfil sensorial de las muestras de maní
analizadas en este trabajo, el cual se caracteriza por un fuerte sabor a maní tostado, una suave reminiscencia
dulce dado gracias al importante contenido en sacarosa característico del maní producido en Córdoba. Su
contenido de calcio, magnesio y manganeso le otorga una moderada dureza, que resulta agradable al paladar
y le confiere una textura particularmente crocante. Su coloración marrón clara se destaca por su uniformidad, en
tratamientos mediante procesos de calor, dicha coloración se realza con un tenue brillo dorado, muy agradable
a la vista.Analizando los resultados encontrados en este trabajo en comparación con los descriptos con
anterioridad resultan muy similares y se complementan a estos valores hallados en cuanto a los componentes
nutricionales y los niveles de residuos tóxicos siempre por debajo del límite máximo.En base a los resultados
encontrados se puede concluir que el grano de maní producido en Córdoba es un alimento saludable, rico y
nutritivo.Este trabajo fue subsidiado por los proyectos de INTA-Fundaciónmaní argentina (FMA) 23446-RES-
579, INTA PNAIyAV -1130043 and PNAIyAV -1130042: PRET CENTRO-CORDO 1262205, PNCyO-1127022
Tabla 1: Información nutricional y aportes del grano de maní confitería crudo a la ingesta diaria
recomendada(IDR)
% IDR* Nutrientes/Energía 30 g/PS Kj - Kcal/100 g
11 Proteínas 8g 106.4 Kcal
2 Carbohidratos totales 5.2 g
2 Sacarosa Fructosa Glucosa (2.9 g) 36 Kcal
10 Fibra alimentaria (2.4 g)
25 Materia grasa 14.1 g 422.1 Kcal
9 Acidos grasos saturados (2 g)
100 Acidos grasos monoinsaturadosΩ9 (11 g)
32 Acidos grasos poliinsaturadosΩ 6 (1.4 g)
30 Tocoferoles (Vitamina E ) (3.1 mg)
Humedad 2.1 g
Cenizas 0.7 g
14 Zinc 1 mg
40 Cobre 0,4 mg
2 Calcio 15.3mg
17 Magnesio 45 mg
25 Manganeso 0,6 mg
4 Hierro 0,6 mg
Yodo 0.15 mg
20 Fósforo 142.8 mg
5 Potasio 166.5 mg
3 Selenio 2.1mcg
100 Molibdeno 112mcg
13 Cromo 5.8 mcg
Resveratrol Presencia
Flavonoides (Luteolina, Quercetina 0.01 ug/g
Isoflavonoides (taxifolina, daidzeina) 0.01 ug/g
*Ingesta Diaria Recomendada: 30 gramos para una dieta de 2000 calorías.Datos calculados a partir de resultados de elementos minerales
obtenidos en la campaña 2011 por Ceprocor dentro del CCT INTA-Ceprocor-FMA y publicados en XXVI Jornadas del mani pag.77-78.
Figura 1. Promedio general de lasintensidades de los atributos de todas las muestras de maní tostado en forma
de diagrama tela de araña.