Culinaria episteme

Álvaro Zamora

a Ela, in memoriam

I. Una receta

Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó en

trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieron
cómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a reposar
en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo. Felicitas
molió chicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, una ramilla de apio,
medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote.
— "Agüe, ¿me regalas?".
— "Bueno, pero solo un gallito1 pa cáa uno. Alcánzame las tortillas; deben estar
calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita de
tomate. ¡Aquí están!".
Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró a buscar leche o caricias, el
viento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Los
niños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en
un sartén de hierro; agregó el chayóte trozado, achiote, sal, orégano, pimienta y
comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la casa;
una gata entró por la ventana y el chancho gruñó, intranquilo, en el cerco.
— "¡Ja, ja, ja...se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita,
mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de
 20 Perspectivas en ciencia, tecnología y ética
■ la cazuela donde depositó el picadillo, que tapó con otra tortilla y ribeteó
hábilmente. Antes de meterlo en el horno, pinchó aquello varias veces con
un tenedor.
— "¡Qué rico se ve, Güelita! -dijo Adrián- usté sabe mucho".
— "¡Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!".
— "¿Quién le enseñó, Doña Felicitas?", preguntó Magda.
— "Agüelita María, que en paz descanse; ¡y vieras cómo nos gustaba! Pero ya
casi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y el chayóte se
alistan la víspera; cebolla, ajos y chile dulce deben cortarse finamente, las
tortillas se queman si no se tiene cuidado. En mi casa se cocinaba con leña de
café, aquí usamos carbón, así que el sabor es un poco diferente... Pero,
bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que se necesita
es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".
II. Tres formas de saber
En apuntes de clase, que siglos después Andrónico de Rodas ordenó y convirtió
en un libro conocido como Metafísica, Aristóteles, acorde con la visión de su
tiempo, establecía diferencias entre los filósofos, interesados por la causa o
razón última de los seres y los técnicos o expertos, ocupados en cuestiones
prácticas.
El arte culinario es ejemplo de técnica. Una cocinera sabe hacer, aunque
carezca de formación en ciencia, término que Felicitas no usa para referirse a
campos de conocimiento e investigación racional y sistemática que hoy son
denominados así (como la física, la química, la biología o, incluso, las
disciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo de
fiesta -también conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (know
how) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algún entrenamiento
específico, análogo al que reciben los peones en el campo, los operarios en
fábricas o talleres, las mecanógrafas, los zapateros.
Las técnicas culinarias de Agüela Felicitas carecen de ciencia y de tecnología;
sin embargo, son celebradas por aquellos niños, que las aprenden mientras ella
les cuenta historias de tiempos idos, cuando había duendes en el cafetal y magia
en los pasadizos de la noche.
I Parte: Miradas Epistemológicas 2]
Por su parte, los nutricionistas y tecnólogos de alimentos no son,
necesariamente, gastrónomos, aunque su conocimiento puede ser indispensable
en la cocina del hospital y en las cervecerías actuales, en las fábricas de queso,
embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas y
otras comidas. Allí la ciencia es un insumo, al igual que la administración
racional, el diseño y control de la gestión productiva.
III. Inspiraciones
Pese a que la ciencia difiere -en metodología, contenido y finalidad- de la
técnica, como advierte el aristotelismo, la historia ha transformado tan
profundamente estas actividades, que tal enfoque ha perdido vigencia.
La tecnología (inexistente stricto sensu en tiempo de Aristóteles) sirve a la
producción, pero requiere de conocimientos científicos, según determinaciones
y formas que en la técnica se desconocen. Las diferencias y semejanzas
sobrepasan el campo puramente cognoscitivo; involucran también asuntos
estructurales e históricos: se estima que algunos son de orden externo, como
los políticos y legales, de mercado, cálculo e incremento de la productividad,
reinversión y resguardo de capitales (por eso, quizá, se tiende a definir la
industria -estatal o privada- en función de las tecnologías que posee, apropia,
monopoliza o transfiere); otros se consideran de carácter interno, como la
investigación básica y aplicada, la división y jerarquización de tareas, los
mecanismos de control y la incorporación de instancias técnicas en los
procesos. Estas dimensiones son aspectos parciales del fenómeno, en
dependencia recíproca.
Técnica, ciencia y tecnología suelen confundirse, debido -en parte- a que las
dos primeras han sido absorbidas por la tercera. Sus vínculos implican lo
artificial (cosas, estados, procesos, servicios) y sus efectos, particularmente lo
simbólico (gustos, representaciones, valores, normas). En esto hay paralelismos
con la literatura, pues crea y recrea -por su estructura, acción y
significados-niveles de discurso, funciones y correlaciones, así como cierta
autonomía relativa respecto de sus productores, destinatarios e, incluso, de los
esfuerzos por comprenderla. La prototecnología (Cfr. Zamora, en: Ramírez,
1999), la distensión nuclear, la conquista del espacio, el desarrollo, así como el
papel de los mass media en las luchas por los derechos civiles durante la década
del sesenta, o el capitalismo de entre siglos, son buenos ejemplos.
22 Perspectivas en ciencia, tecnología y ética

Esa autonomía genera una oscilación ontológica, que arcaíza las distinciones La ciencia, la técnica y la tecnología
clásicas entre lo real y lo imaginario, por una parte y, por otra, sugiere que los
procesos productivos, las estructuras sociales y las condiciones materiales se Guillermo Coronado
sobreponen al individuo y a los grupos; además, crea países, desequilibrios
(políticos, financieros, alimentarios), necesidades, deseos, mitos. Muestras se
hallan en todos los niveles: desde la selección-distribución televisiva de valores,
hasta concepciones como las de Heidegger -cuyo ontologismo sirve para
tergiversar prácticas históricas- o las de ciertos liberales de nuevo cuño, que
llaman Globalización a sus esfuerzos por "desterritorializar el centro de
decisiones políticas y económicas" (Cfr. Zamora, en; De Toro, 1999), para que
sea eficaz, pero menos ubicable.
Razón lleva Luis Camacho (1993), cuando advierte que la tecnología
caracteriza "un período con todas sus manifestaciones". Está referida a la praxis
(individual, histórica) y, consecuentemente, a la dialéctica
necesidad-escasez-trabajo. Mana de ellas y se dirige a ellas. Su
multidimensionalidad define una articulación clave de la cultura De la técnica se ha dicho que es principalmente un saber hacer, un
contemporánea (Ladriére, 1977). Intrincada confluencia, cuyas aguas solo conocimiento práctico que permite producir ciertos resultados o efectos que son,
pueden analizarse (y comprender, quizá, sus causas, consecuencias, sentido) en muchos casos, beneficiosos para el hombre, pero de los que se desconocen,
con lentes pulidos en las diversas disciplinas. En el pensamiento aristotélico se
en última instancia, las razones. Para ejemplificar, podemos citar el caso de las
halla un germen conceptual inspirador, pero dicho método es carencial, falente,
técnicas metalúrgicas o ceramísticas, que tan importantes fueron en el despegue
anacrónico. Algo semejante sucede con otros enfoques parciales. Los de corte
internalista tienden a olvidar que su objeto está enraizado en ámbitos histórico de la humanidad.
estructurales (determinados y determinantes a la vez). Los externalistas yerran Los hombres fueron capaces de transformar la naturaleza cuando, mediante
en sentido inverso. fuego y ciertas materias primas, obtuvieron productos que no se recogían en el
Sería prudente "un cambio radical epistémico-hermeneútico" (Cfr. Mignolo, medio que los rodeaba. Así, con determinadas cantidades de cobre -que es un
en: De Toro, 1997) que valore tales orientaciones críticamente; reconozca metal muy suave- y estaño -más suave aún- fueron capaces de producir bronce,
posibilidades y propósitos, límites, información y, sobre todo, la necesidad de material suficientemente duro para obtener filos, con los que superaron las
considerar adecuadamente la gama de mediaciones: no en vano la esfinge herramientas que se hacían con piedra.
adaptó su mirada a las vicisitudes del río, para comprender su naturaleza. Los Cuando calentaban ciertas tierras, que se humedecían y se moldeaban primero,
métodos son instrumentos históricos. obtenían un producto resistente al paso del tiempo y capaz de mantener los
A semejanza de algunas ideas aristotélicas, las comidas de abuela son alimentos. Sin embargo, ni en uno ni en otro caso, se conocía la razón por la que
inspiradoras, mas en otro sentido, por supuesto. Proceden de una actividad técnica, las materias primas debían ser mezcladas según proporciones determinadas,
pero su validez y efecto se mantienen. Si quiere comprobarlo, siga la receta. para que el resultado fuese bronce o cacharro realmente útil. A la vez, se
desconocían las razones por las cuales solo algunas tierras servían para producir
objetos de cerámica, o por qué, en la búsqueda de metales más resistentes,
distintos períodos de calentamiento producían resultados completamente
diferentes. Por supuesto que los resultados exitosos habían sido
24 Perspectivas en ciencia, tecnología y ética
el producto de procedimientos de simple prueba y error. En síntesis, la técnica es
un saber práctico, de enorme utilidad, pero en el que se desconoce la razón
última de los efectos tan importantes que se obtienen. La ciencia, por el
contrario, nació fundamentalmente como el resultado de una vocación por
comprender el origen y estructura de las cosas y ole los fenómenos.
Ciencia y filosofía emergieron como resultado de la naciente racionalidad de los
griegos de Jonia, en el Asia Menor, allá por el siglo VI antes de nuestra era.
Dicha racionalidad era el reflejo del deseo de comprender el entramado de las
relaciones entre los fenómenos. El resultado no era algún objeto concreto, sino
un discurso, un logos, una teoría. En este sentido, uno de los rasgos
fundamentales de la ciencia es la comprensión, es decir, la ciencia es
conocimiento abstracto y explicativo, no necesariamente práctico.
De manera más general y moderna, es dable caracterizar a la ciencia de la
siguiente manera: quehacer de carácter racional o, si se prefiere, forma de
conocimiento que se concreta en un lenguaje y quien posee dos dimensiones: la
empírica y la teórica. En la primera, el lenguaje tiene como referente lo dado, el
datum, lo que hay que explicar. En la segunda, el referente es la construcción
teórica, la explicación racional, el conjunto de conceptos e hipótesis que se
emplean en la comprensión de los hechos.
Ninguna de esas dimensiones puede estar ausente. Si no se tiene el referente
empírico, el lenguaje no representa una ciencia pues, o bien no hay qué explicar o
no se intenta explicar algo; se podría estar frente a una fantasía o ante un sistema
totalmente abstracto. Si no se tiene el referente teórico, se está ante una crónica,
la descripción de una colección, la enumeración de una serie de hechos; así una
hermosa colección de rocas no es sinónimo de geología. Es la presencia de estos
dos referentes, y su íntima relación, lo que en primer término expresa el ser de la
ciencia. Al respecto Mario Bunge, en si obra La ciencia: su método y su filosofía
(1988) dice: "ese creciente cuerpo de ideas llamado Ciencias, que puede
caracterizarse como conocimiento racional, sistemático, exacto, verificable y
por consiguiente falible".
La ciencia es resultado de esa vocación por un conocimiento general, abstracto,
predictivo, y no importa que sea provisional, que se desarrolle históricamente.
En ella se plasma la comprensión del origen, relaciones y estructuras de lo que
nos rodea.
I Parte: Miradas Epistemológicas 25
Quien se consagra a la tarea -intermirnable, pero fecunda- de la ciencia, se
dedica a una búsqueda de explicaciones», que no es sino otra forma de decir que
se comprende. Ciertamente puede darse ciencia aplicada, esto es, llevar a la
práctica el conocimiento abstracto, que permite hacer ciertas cosas, pero ello es
accidental en la actividad científica. La comprensión es, por el contrario, su
rasgo esencial.
Es importante resaltar que, como se ha. diño, la ciencia es predictiva. He allí el
aspecto de proyección hacia el futuro pe la caracteriza. La ciencia es una
comprensión del desarrollo futuro los inventos o acontecimientos; no
solamente de los pasados o presente-s. En consecuencia, permite que nos
adentremos en el reino de lo probable, ID solamente aceptar las realidades
concretas.
En relación con la tecnología, podemos anotar, en sentido negativo, algunas
características:
• No es un simple híbrido entre la ciencia y la técnica, puesto que no es
ciencia aplicada y, sin embargo, los rasgos fundamentales de ambas
están presentes en ella.
• Implica -necesariamente- conocimiento científico, o bien su método, para
lograr una comprensión de los eventos naturales o sociales, misma que
permita su transformación; dominio, así como alcanzar un resultado
predeterminado intencionalmente. Pero no es ciencia, dado que \ no busca la
comprensión por la comprensión misma, por el simple placer cognoscitivo,
por la satisfacción personal y estética del descubrimiento, sino que su motivo
o intención oes obtener un producto, transformar un medio, dominar ciertos
eventos.
• No es, simplemente, técnica, pus en ella la comprensión de los
fenómenos es fundamental; es décimo basta el ciego saber hacer, sino
que se necesita un conocimiento abstracto del entramado entre los
fenómenos mismos.
Consecuentemente -y ahora desde una perspectiva positiva- la tecnología es un
conocimiento abstracto y metódico, dirigido a ciertos resultados particulares y
prácticos predeterminados.
Considerada en esta forma, la tecnología t puede tomar como la herramienta
conceptual fundamental que posee el hombre para el dominio racional de las
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condiciones que lo rodean, para el mejoramiento de la forma de vida. Ahora

bien, es posible que la intención que impulse todo el proceso de creación de
conocimiento tecnológico sea la destrucción o dominio de un cierto conjunto de
hombres mediante, por ejemplo, la guerra. Lamentablemente, tal situación no
es de manera alguna incompatible con la estructura de la tecnología, aunque
quisiéramos asumir como la tecnología que interesa a la que procura el
bienestar de los seres humanos y su entorno vital. Más adelante se plantean, en
este libro, algunos temas en relación con la problemática ética que suscita