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LABORATORIO 1

IDENTIFICACION DE ESTRUCTURAS Y TEJIDOS VEGETALES

1. TEORIA

Las frutas y hortalizas están constituidas por células que en conjunto conforman tejidos y
órganos vegetales de distribución, estructura y formas diferentes que inciden directamente
en la clasificación de género, especie y variedad. De su rigidez, ubicación y composición
química se generan en mayor o menor porcentaje celulosa, sustancias pécticas, ligninas y
hemicelulosa entre otros compuestos, que de una u otra forma inciden en su estructura,
procesos fisiológicos y condiciones de manejo.

Las células y estructuras que componen el exocarpo, mesocarpo y pericarpio dan la

conformación general, dependiendo del tipo de tejido (fruta u hortaliza). Sus características
morfológicas, resistencia y perecibilidad permiten conocer variables importantes y
relacionarlas con su manejo, uso y comercialización tanto a nivel nacional como
internacional.

1.1 LA CÈLULA

La célula vegetal formada por paredes rígidas y semirígidas, son organizadas o unidas por
sustancias que van dando lugar a láminas como la pared celular y el protoplasma; la
membrana celular está formada por glucolípidos, glucoproteinas, lípidos y proteínas que
integran la lamina media de afuera hacia adentro por la superposición de capas de celulosa,
es permeable al agua y los solutos, su función básica es dar soporte estructural a la célula,
al tejido y mantener organizado el contenido celular. (Figura 1) (Internet, google.
membrana celular)

El protoplasma está formado por citoplasma y paraplasma. El citoplasma es una sustancia

fluida, continua, viscosa constituida por agua y sólidos disueltos o dispersos, aquí se dan
importantes reacciones como la glicólisis y síntesis de proteínas, está rodeada por el
plasmalema que aloja los orgánulos y corpúsculos membranosos como mitocondrias,
cloroplastos, cromoplastos, amiloplastos, núcleo, aparato de golgui y retículo
endoplasmático. (Figura 2)
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Figura 1. Composición de la membrana celular

Fuente:  Disponible en Internet: google. Membrana celular : 2002 

Figura 2. Esquema de una célula vegetal

Los productos vegetales están formados por tejidos heterogéneos como raíz, tallo, hojas,
flores, frutos secos y frutos carnosos cuya especialización está dada por las características
de las células que lo conforman. El tejido predominante en la parte comestible de las frutas
y hortalizas es el parénquima que se caracteriza por tener células de tipo poliédrico que no
están en perfecto contacto, dando lugar a los espacios intercelulares. En las raíces, los
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tallos y las hojas el parénquima contiene también el tejido vascular; en las hojas se
visualiza la pared celular y la cámara subestomática. (Figura 3).

Las hortalizas de yema como el Brócoli, col de bruselas, lechuga, cebolla poseen mayor
cantidad de tejidos meristemáticos o de crecimiento, las flores como el coliflor, alcachofa
son inmaduras. Los frutos secos al perder su gran cantidad de agua se convierten en los
menos perecederos.

1.2 DEFINICIONES

Fruta: Es el producto vegetal comestible, proveniente de la fructificación de plantas.

Hortaliza : Planta herbácea cuyas hojas, flores, frutos, tallos, bulbos, raíces, rizomas e
inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. las hortalizas se designan
como:
Verduras: Cuando se utilizan las partes verdes (espinacas, repollo)
Legumbres: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de
una vaina (arveja, fríjol, soya)
Hojas: órgano respiratorio y digestivo de la planta. (espinaca, acelgas, lechugas)
Raíces: tejidos que dan anclaje a la planta y que a su vez son comestibles (zanahoria,
rábano, yuca).
Bulbos: cortos, escamosos y con una sola yema en el ápice y la base en forma de disco de
donde brotan las raíces adventicias (cebollas, ajos)
tubérculos: cortos y gruesos por la acumulación de sustancias nutritivas de reserva (papa,
cubios).
Tallo: órgano vegetal aéreo que produce yemas, hojas o escamas, sostiene la planta y
conduce la savia, es el órgano circulatorio. Los tallos comestibles son herbáceos y existen
pocos.
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Figura 3 corte transversal de una hoja (horizontal)

Fuente (Manual de fisiología Sena- Reino Unido 1995)

1. 3 IMPLICACIONES EN EL MANEJO POSTCOSECHA.

Es necesario para el manejo postcosecha de los productos vegetales conocer

fisiológicamente la función que cumple cada uno de ellos en el desarrollo y crecimiento,
al igual que el medio en el que se desarrolló. Estos factores se constituyen en premisa
fundamental del manejo postcosecha en donde se pretende generar condiciones similares
a las de producción.

2 OBJETIVOS

 Conocer los diferentes tipos de tejidos de frutas y hortalizas según su procedencia y las
implicaciones en el manejo postcosecha.
 Identificar las estructuras internas de los frutos y hortalizas
 Establecer las causas de las pérdidas postcosecha y su relación con los tejidos
constitutivos.
 Relacionar los diferentes tejidos según su estructura con el grado de perecibilidad.

3 MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

 Frutas y hortalizas con diferentes formas y tamaños

 Bisturí *
 Porta objetos
 Cubre objetos
 Cajas de petri
 Solución rojo neutro 0.5%
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 Sudán IV
 Lugol
 Toalla de algodón *
 Microscopios
 Estereoscopios
 Lupa *

Nota: Los materiales con asterisco los estudiantes lo deben traer por grupo.

4 PROCEDIMIENTO

 Previo a la realización práctica, ubique la información general sobre características

morfológicas relacionada con los productos vegetales Raiz, tallo, hoja, flor y fruto.
 Determine la clasificación de los productos asignados según el diagrama de flujo
Número 1, numeral 1 (parte derecha del diagrama)
 De cada especie escoja una unidad y separe las estructuras (cáscara, pulpa, semilla)
diferenciar a simple vista y escribir sus características morfológicas
 De cada especie realice un corte transversal y uno longitudinal. Dibuje lo
observado y coloque sus respectivos nombres numeral 2 del mismo diagrama (parte
izquierda)
 Con un bisturí realice cortes de 0.1 mm a los tejidos de los diferentes productos
(exocarpo, mesocarpo, medula, etc.) y colóquelos sobre un porta objeto, luego
observe al estereoscopio y microscopio en diferentes aumentos sus estructuras
internas, compare entre el mismo producto y con diferentes productos
 Utilice l tinsion solución lugol, solución rojo neutro al 0.5%, solución Sudán IV
(para aguacate).
 Dibuje y describa lo observado en el microscopio
 Clasifique los tejidos vegetales de acuerdo a su procedencia (numeral 3 Diagrama
de flujo).
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5. DIAGRAMA DE FLUJO

Cambium INFORMACION Forma

Medula RAIZ RAIZ Consistencia
Cofia Duración
1
Corteza Forma
Xilema TALLO CLASIFICACION TALLO Consistencia
Entero
Floema Duración

Paremquima 2 Limbo
Eselerenqui HOJA ESTRUCTURA INTERNA Apice
Estomas HOJAS Borde
Forma
Andreceo
Gineceo FLOR Sepalos
Corola CLASIFICACION SEGÚN Corola
Cáliz PROCEDENCIA FLORES Androceo
Gineceo
Execarpo
Mesocarpo FRUTOS 3 Material
Endocarpo CARNOSOS Bibliográfico FRUTOS Gineceo
CARNOSOS Ovario
Estigma  Simples
Estilo FRUTOS  Multiples FRUTOS Semillas
Ovario  Accesorios SECOS Pericarpio
 Sinearpico
 Partenocarpico
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6. CALCULOS

 Realice para cada uno de los productos analizados en el laboratorio un cuadro

resumen que contenga la clasificación del numeral 1 diagrama de flujo.
 Haga un análisis comparativo establezca diferencias en cuanto a tamaño y forma de
las células que componen la cáscara, pulpa y semilla para dos frutos diferentes
 Establezca diferencias en cuanto a tamaño y forma de las células y las partes que
constituyen un tubérculo
 Establezca diferencias en cuanto a tamaño y forma de las células que constituyen
una flor
 Establezca diferencias en cuanto a tamaño de células constitutivas de un mismo
fruto y entre frutos.
 Establezca la diferencia entre tejidos raíz, tallo, hoja, flor y frutos.
 Establezca un listado de 15 productos diferentes a los analizados en laboratorio
con su respectiva clasificación atendiendo a los parámetros establecidos en el
diagrama de flujo. Item 1 y 3.
 Con la ayuda de material bibliográfico realice la clasificación para 15 frutos según
su procedencia mediante un cuadro que contenga la siguiente información:

Cuadro 1. Clasificación de tejidos según su procedencia o derivación de algunas

frutas y hortalizas.

PRODUCTO TIPO DE TEJIDO S/PROCEDENCIA

Naranja Hesperidio

 Según el análisis estructural establezca un cuadro comparativo con las siguientes

variables: producto, características estructurales, características de composición,
características de la cáscara y de la pulpa como se muestra a continuación

Cuadro 2. Clasificación de los productos según estructuras

PRODUCTO C. ESTRUCTURALES C. COMPOSICIÓN C. CÁSCARA C. PULPA

Nota: Caracteristicas estructurales: (exocarpo, mesocarpo, endocarpo para las frutas)

Características de composición: agua, carbohidratos, vitaminas y minerales.
características de la cáscara: (gruesa, delgada, dura, blanda, permeable, semipermeable,
porosa, continua, discontinua),
Condiciones de la pulpa: blanda, jugosa, dura, arenosa, lechosa, gomosa, fibrosa,
adherente.
De acuerdo al análisis realizado para los diferentes tipos de tejidos en el cuadro
anterior, establezca para los mismos productos las posibles causas de pérdidas en
postcosecha y algunos métodos de control, el grado de perecibilidad que será alto,
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medio o baja. Según contenido de agua y condiciones de la cáscara. y las implicaciones

en postcosecha. En el siguiente cuadro.

Cuadro 3. Análisis de perecibilidad según estructuras.

Producto C. perdidas M. control ° perecibilidad Implicaciones

7. PREGUNTAS

 ¿Cuales son los órganos de la célula vegetal encargados de mantener la presión

hidrostática?
 ¿Qué factores constitucionales inciden en la turgencia de los tejidos vegetales?
 ¿Cuales son los factores intrínsecos que hace relevante la perecibilidad de un tejido
vegetal?
 ¿Según el cuadro 3 cuales son los productos más perecederos y los menos
perecederos en frutas y hortalizas. ?
 ¿Por qué las estructuras internas y externas de un producto vegetal tienen
implicación en el manejo postcosecha?

8. BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de frutas y

hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995.

MOHSENIN. N.N. Physical properties of plant and animals materials. Gordón and
Breach science publishing USA. 1970.

VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas :

manual de practicas. Bogotá : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p.

VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas :

aspectos teóricos . Bogotá : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p.