Universidad de Guadalajara

Centro universitario de la Ciénega

División de Desarrollo Biotecnológico

Introducción a la bioingeniería

Trabajo general de introducción a la bioingenieria

concentrado
Integrantes: Lawrence Ramón Velázquez Aviña

Mayra alejandra Navarro Gonzalez

Gilberto Alejandro Velazco Gonzáles

Zayra Fernanda Velázquez Franco

Gabriela Guitierrez moreno

Ilse Bolaños Hernandez

Catedrático: M. En C. Antonio Gonzáles Franco

01/abril/18

1
 )Resumen
A continuación, se presentará el concentrado de información que
cubre desde el tema: tipos de células hasta microbiología industrial
en el cual se podrá ver la composición de los seres vivos desde la
célula y sus funciones. A partir de los conceptos de biotecnología y
bioingeniería podremos denotar la importancia de cada una de ellas
y su papel en la naturaleza, dándonos cuenta que todo se desarrolla
por la acción de microorganismos y sus funciones metabólicas en el
medio ambiente.

Índice

I.-Tipos de células y estructuras celulares

II.-Papel de los microorganismos en la naturaleza

III.- Microbiología industrial (parte 1)

III.- Microbiología industrial (parte 2)

IV.- Bioenergetica

V.- Proteinas

VI.- Enzimas

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 I.- Tipos de células y estructuras celulares
Diferencias entre biotecnología y bioingeniería:
Biotecnología: técnicas que se emplean para modificar el metabolismo de
seres vivos (microorganismos, tejidos, animales y vegetales).

Bioingeniería: uso de herramientas de la ingeniería, la ciencia y la

tecnología para la solución de problemas relacionados con la biología y la
medicina.

Oportunidades que ofrece la biotecnología:

1.- Metabolismo de microorganismos.

2.- descubrimiento de los antibióticos, vitaminas, enzimas y aminoácidos.

3.- creación de organismos recombinantes.

Herramientas y aplicaciones

Base Herramienta aplicación

científica de la
ingeniería
Genética Ing. Genética Producción de proteínas
molecular meteorólogas (proteínas obtenidas
de un gen clonado)
Química de Ing. Proteínica Producción de proteínas nuevas o
proteínas mejoradas (ejemplo la insulina)
Metabolismo Ing. Metabólica Producción de metabolitos (1rios y
2cundarios)
Fisiología Ing. Fisiológica Diseño de células huésped
mejoradas
Ciencias Ing. De los Diseño de órganos artificiales
médicas y órganos.
materiales

Tipos de células y estructura celular

Dominios:

Eucario: Fungí (hongo)

3
 Plantea (vegetal)

Animalia (animales)

Se reconoce por tener organismos con células Eucariotas.

Bacteria: se reconoce por tener células procariotas.

Arcea: se reconoce por tener células procariotas.

Diferencias entre las células procariotas y eucariotas

Con el descubrimiento de microorganismos los biólogos
reconocieron la existencia de 2 tipos celulares, los procariotas y los
eucariotas.

La característica que se tomó para nombrarlas fue la ausencia o presencia

de núcleo. Los eucariotas tienen su material genético encerrado en una
envoltura o doble capa fosfolípido mientras que los procariotas lo tienen en
el citoplasma.

Las principales características de las procariotas son, además de carecer

de envoltura nuclear son las siguientes:

1.- su tamaño es pequeño (entre 0.2 y 2 micras)

2.- su reproducción es asexual (por bipartición): primero se duplica el material genético

haploide, en 2do aumenta su tamaño y aparece un tabique que las divide.

3.- sus paredes celulares contienen un polisacárido complejo denominado peptidoglicano

(este último es una molécula que contiene un polímero de azúcar y un fragmento de
proteína)

4.- su nutrición es variada: puede ser (Foto autótrofos; o sea utilizan la energía del sol y el
CO2 como fuente de carbono, Foto heterótrofos; utilizan energía del sol y compuestos
orgánicos como fuente de CO2, Quimio heterótrofos; utilizan como fuente de energía el
CO2 y compuestos orgánicos, Quimiautotrofos; obtienen la energía de la oxidación de
compuestos inorgánicos como el sulfato de hidrogeno)

5.- no tiene organeros membranosos (aunque algunos de ellos presentan membranas

internas para desempeñar funciones como la fotosíntesis)

6.- tienen una cadena cerrada de ADN (puede tener hasta 4 copias y en cantidades
pequeñas) de ADN llamadas plásmidos (contienen genes importantes para la bacteria)

4
7.- su ADN no está asociado con las proteínas hispanas, como ocurre con la gran parte de
las eucariotas. (proteínas básicas de bajo peso molecular)

8.-no presentan cito esqueleto (red de proteínas filamentosas que están presentes en el
citoplasma de los eucariotas, aunque se han descubierto filamentos sencillos)

9.- carecen de centriolos, flagelos formados por micro túbulos y cuerpos basales.

Importancia de los procariotas:

la importancia de los procariotas es enorme y a pesar de que algunos son patógenos para
los humanos, la mayoría son indispensables párala vida y desarrollo de la tierra. Casi todos
los gases de la atmosfera son subproductos del metabolismo de estas, el oxígeno apareció
gracias a estas y la acción de las cianobacterias que son las primeras en realizar la
fotosíntesis, la 1ra anoxigenica y luego oxigénica.

Los procariontes pertenecen al dominio Euskara (protistas, hongos, plantas y animales).

Tiene compartimentos en los que se desarrollan todas sus funciones, por ejemplo: el
núcleo, la mitocondria, el cloroplasto, el retículo endoplasma tico, el aparato de Golgi, los
lisosomas y los peroxisomas (tienen cito esqueleto). Se divide por medio de mitosis
diferente que la procariota. No tiene plásmido (pero si presentan ADN fuera del núcleo en
las mitocondrias y en los cloroplastos, y este ADN sí parece al de los procariotas).

5
II.- Papel e importancia de los microorganismos en la
naturaleza
1.- suministrar los compuestos inorgánicos con una valencia adecuada para que las
plantas superiores puedan utilizarlas (ciclo de N y azufre).

2.- contribuyen a la continua descomposición y mineralización de la materia organiza en

putrefacción.

3.- como parte principal de la cadena alimenticia.

Como surge esta importancia microbiológica:

1680 – Leeuwenhoek observa células en gotas de líquido y la llama animáculos

Siglo XIX - ¿Cómo se llevó a cabo la fermentación?

- La alcohólica: ácido lactantico, cítricos, ácido acético y vitamina C

- Descubrimiento de enzimas (proteínas)

Segunda mitad del siglo: ¿la fermentación es un proceso químico que esta mediado por
microorganismos?

- Ultra pasterización: proceso más rápido y eficiente en el cual el empaque es 100%

más eficiente para contener su calidad higiénica.
1.- la pasteurización la realizan seres vivos (MO)
2.- cada fermentación es producida por microorganismos específicos
3.- se debe proporcionar ciertas nutrientes al microorganismo para llevar a cabo el
proceso de fermentación.
4.-se pueden caracterizar químicamente los productos principalmente y
subproductos de la fermentación.
5.- emplear inóculos de arranque para la fermentación.

La mitad del siglo XX – 1891 Fischer establece la estéreo química

Objetivo de esta es: explicar cómo se enlaza el sustrato al principio activo de la enzima.

Finales de 1940 se completó el esquema del glucolisis y la formación de alcohol.

1ra mitad del siglo XX – nace la bioquímica

1928 fleming descubre la penicilina

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 III.- Microbiología industrial (parte 1)
Al crecimiento lo definimos como: incremento en el número de células

Los microrganismos se producen por mitosis

Fases de la mitosis:

- Interfase:
-duplicación de numero de cromosomas.
-duplicación de organeros celulares.
- Profase:
-El ADN se condensa y forma cromosomas
- Metafase:
-Formación del septo (punto de inicio de formación de paredes para
separarse)
- Anafase:
-El septo se completa con la formación de ambas paredes celulares
- Telofase:
-separación de las células

Tipo de suplicación o generación (td):

- Periodo que le lleva a la célula duplicarse

¿Cómo se sabe cuántos?

1 célula 2 células 4 células 8 células { 2^n

13 células 26 células 52 células 104 células { X=Xo*2^n

Fases del crecimiento

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1.- Fase lag o de adaptación de latencia.

- El microorganismo produce las enzimas necesarias para consumir el

sustrato.

2.- Fase log o experimental.

- El microorganismo se duplica a la máxima velocidad de crecimiento,

consumo máximo de sustrato.

3.- Fase estacionaria.

- El agotamiento del sustrato limita el crecimiento del microorganismo, así

como la generación de productos, el microorganismo emplea su energía
para mantenimiento.

4.- Fase de decaimiento o muerte.

- El microorganismo en este punto ya no tiene sustrato y por lo tanto

comienzan a morir, y se deja de producir totalmente la generación de
producto.

Diseño de medios de cultivo

Condiciones generales:

1.- disponibilidad de nutrientes

- Macronutrientes: C, N, P, S
- Micronutrientes: Minerales, Aminoácidos, Vitaminas

2.- Consistencia adecuada del medio

- Solido: para la morfología
- Semisólido: evaluar movilidad
- Liquido: evaluar crecimiento

3.- Presencia o ausencia de gases

- CO2
- Nitrógeno
- Oxigeno

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4.- Por su composición
- Medios complejos
- Medios sintéticos
- Medios semisinteticos

a) Un medio que no tiene una composición definida (extracto animal o vegetal)

su desventaja es que hay problemas de reproductividad.

b) Se realizan a partir de compuestos químicos (amino, fosforo, sal de fosfato,

sustancias químicas disueltas)

Formulación de medio de cultivo:

- Se hace con base en la composición porcentual del

microorganismo.

Peso seco
Carbono Nitrógeno Fósforo Azufre Magnesio
46 - 48 % 7 - 12 % 1-3% 0.5 – 0.1 % 0.5 – 1.0 %

- La estequiometria de crecimiento y generación de producto.

- Fuente de carbono.
+
- Fuente de nitrógeno  O2

- Minerales + nutrientes  específicos

- Biomasa + productos + CO2 + H2O

III.- Microbiología industrial (parte 2)

Los microorganismos pueden ser considerados en términos generales con dos
criterios que son antagónicos. Uno corresponde a las actividades útiles que tienen
algunos para obtener bienes o servicios y otro completamente distinto
corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que están generalmente
asociados a la producción de enfermedades, tanto en el hombre como en los

9
animales, y que también se pueden extender al deterioro producido sobre
alimentos y materiales diversos.

La Microbiología Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades útiles de

los microorganismos.

La Microbiología Industrial abarca, como ya dijimos, todos aquellos procesos que

se realizan con microorganismos, y aunque conceptualmente pueden considerarse
también procesos de fermentación a los que se realizan con microorganismos sin
crecimiento, ya sea en suspensión o inmovilizados, esta monografía está limitada
únicamente a los procesos con células en crecimiento, que son por otra parte los
más importantes. En Microbiología Industrial se utilizan los términos fermentación
y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías
basados en el uso de microorganismos. El término "fermentación", que deriva del
latín fermentar (hervir), inicialmente reservado a la actividad microbiana anaerobia,
se fue aplicando asimismo a procesos aerobios y finalmente también a aquéllos
que utilizan células animales y vegetales.

Definiciones y areas de aplicación:

La Microbiología Industrial puede definirse diciendo que es la parte de la
Microbiología que se ocupa de las aplicaciones industriales de los
microorganismos. Desde otro punto de vista puede decirse también que los
procesos de la Microbiología Industrial constituyen aquellos procesos industriales
catalíticos basados en el uso de microorganismos. La Microbiología Industrial se
ocupa de producción de bienes y servicios con células microbianas. Por lo tanto la
Microbilogía Industrial representa una parte, seguramente la más importante, de la
Biotecnología.

10
Microorganismos de interes industrial:
La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie /
volumen (debido a su reducido tamaño). Esto supone una gran capacidad de
absorción y sintetización de sustancias; en definitiva, una mayor tasa metabólica.
Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son:

- Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea, de una especie pura, sin presencia de

otras células de otras especies diferentes).
- Son estables genéticamente en el tiempo, a pesar de que hayan sido
modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. Esta
característica es importante, ya que una vez que se altera el material genético, son
frecuentes las mutaciones.
- Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de
cultivos a gran escala), las cepas han de ser capaces de crecer aunque las
condiciones no sean las óptimas ideales.
- Por lo general, son especies capaces de producir esporulación, lo que facilita su
manejo e inoculación, además de que facilita su conservación al hacerlas más
resistentes.
- Son de rápido crecimiento, lo que permite iniciar la producción en periodos cortos
de tiempo.
- Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste, que por lo general son residuos
de otras industrias, como melazas. Sin embargo, esto presenta a su vez un
inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar, lo que requiere
una modificación genética adicional de las cepas.

11
- Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno, para minimizar los
riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio
ambiente o al consumo.
- Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible, ya que esto
facilita la separación de las células del producto. Esto se debe a que los procesos
de separación son, por lo general, filtraciones o centrifugaciones, por lo que
cuanto mayor sea el tamaño, más facilitada está la separación.
- Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente, lo que permite una
mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. Así, ciertas
especies, como Esclerichia coli, son bastante más fáciles de manipular que otras.

Areas de aplicacióon:
- Las áreas de aplicación de la Microbiología industrial son muy variadas y de ellas
surge la importancia y el impacto que tiene esta disciplina en la actualidad.
- Las áreas principales son: salud, alimentos, producción vegetal y animal, insumos
industriales, minería y servicios.
- En primer lugar se debe destacar la importancia de la Microbiología Industrial en el
mantenimiento de la salud y tratamiento de enfermedades, fundamentalmente por

12
 su aplicación en la producción de compuestos de actividad farmacológica y
vacunas.
- En la industria de alimentos es también significativa la aplicación de la
Microbiología Industrial en la producción de bebidas, enzimas, saborizantes,
productos lácteos, etc.
- La producción agropecuaria se ve también favorecida en sus aspectos de
producción vegetal y animal por un conjunto variado de procesos microbiológicos
que se han enriquecido notablemente en los últimos años (como ha sucedido con
otras áreas) con la utilización de técnicas de ingeniería genética.
- El área de aplicación en minería está relacionada con la biolixiviación o sea con la
aplicación de microorganismos en la extracción de metales de minerales de baja
ley.
- Finalmente el área de servicios se refiere fundamentalmente a la aplicación de
microorganismos en la purificación de efluentes, aspecto fundamental para el
mantenimiento de la calidad de vida.
- Varios ejemplos de productos y microorganismos empleados en las distintas áreas
de aplicación de la Microbiología Industrial se pueden observar enla Tabla 1.

Microorganismos de interes industrial:

La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie /
volumen (debido a su reducido tamaño). Esto supone una gran capacidad de
absorción y sintetización de sustancias; en definitiva, una mayor tasa metabólica.
Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son:

- Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea, de una especie pura, sin presencia de

otras células de otras especies diferentes).
- Son estables genéticamente en el tiempo, a pesar de que hayan sido
modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. Esta
característica es importante, ya que una vez que se altera el material genético, son
frecuentes las mutaciones.
- Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de
cultivos a gran escala), las cepas han de ser capaces de crecer aunque las
condiciones no sean las óptimas ideales.
- Por lo general, son especies capaces de producir esporulación, lo que facilita su
manejo e inoculación, además de que facilita su conservación al hacerlas más
resistentes.
- Son de rápido crecimiento, lo que permite iniciar la producción en periodos cortos
de tiempo.
- Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste, que por lo general son residuos
de otras industrias, como melazas. Sin embargo, esto presenta a su vez un
inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar, lo que requiere
una modificación genética adicional de las cepas.
- Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno, para minimizar los
riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio
ambiente o al consumo.
- Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible, ya que esto
facilita la separación de las células del producto. Esto se debe a que los procesos

13
de separación son, por lo general, filtraciones o centrifugaciones, por lo que
cuanto mayor sea el tamaño, más facilitada está la separación.
- Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente, lo que permite una
mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. Así, ciertas
especies, como Esclerichia coli, son bastante más fáciles de manipular que otras.

Seleccion, mantenimiento y mejoramiento de microorganismos de

interes industrial:

Debido a que el éxito o fracaso de un proceso fermentativo comienza con el

microorganismo utilizado, en la elección del mismo se deberían tener en cuenta
ciertos criterios generales que se indican a continuación:

1. La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

2 Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
3. La cepa debe estar libre de contaminantes, incluídos fagos.
4. Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios de
cultivo de costo reducido.

14
5. Debe-ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de
sus características particulares.
6. Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.
7. Si el objetivo del proceso es un producto, éste debería ser de alto rendimiento y
de fácil extracción del medio de cultivo.

Los microorganismos que se utilizan en un proceso, pueden ser obtenidos por

aislamiento a partir de fuentes naturales o de una colección de cultivos. A nivel
industrial, en general, cada firma posee su propia colección de organismos,
muchos de los cuales han sido mejorados a través de técnicas clásicas de
mutación o de ingeniería genética. Sin embargo, estas cepas sólo son empleadas
por la industria que las posee, debido al gran valor comercial de las mismas. En
algunos casos se dispone de organismos modificados genéticamente para llevar a
cabo reacciones específicas de biosíntesis, degradación o biocatálisis, los cuales
están protegidos por patentes. Esto significa que un gran porcentaje de
organismos aislados o modificados no son disponibles para uso general en
laboratorios.

Mantenimiento o conservación de los cultivos:

Los objetivos de la conservación de los cultivos se podrían resumir en los
siguientes aspectos: a) preservar la pureza genética del cultivo sin pérdida de
ninguna de sus propiedades bioquímicas; b) preservar los niveles de su productivi
dad inicial; c) lograr que el cultivo pueda ser transportado y manejado con
facilidad. Esto último puede ser un factor esencial en la selección de un método de
preservación. En todo trabajo de Microbiología se deben conocer las
características de la población con la cual se va a trabajar (propiedades
morfológicas y bioquímicas). En este sentido, tanto en la conservación como en el
desarrollo del cultivo, ya sea el que suministra o el que recibe la cepa, deberían
usar las mismas técnicas metodológicas. Tanto para el mantenimiento,
preparación y propagación de inóculos se deben usar métodos reproducibles que
no produzcan variaciones o pérdidas de las características de la cepa empleada.

Los métodos de preservación o mantenimiento más importantes son los

siguientes:

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Mejoramiento de microorganismos industriales:
En general los organismos aislados de la naturaleza productores de metabolitos
de interés industrial producen a los mismos en niveles muy bajos, por lo tanto se
hace necesario incrementar estos rendimientos para lograr una mayor rentabilidad
de los procesos. Una forma de mejorar el rendimiento es mediante la optimización
del medio de cultivo y de las condiciones de operación, pero esto está limitado por
la capacidad de síntesis máxima del producto deseado que tiene el organismo. La
otra posibilidad es el mejoramiento genético de la cepa. Como ya se dijo, la
productividad potencial de un organismo es controlada por su genoma, pudiendo
el mismo ser modificado para incrementar los rendimientos. Con el organismo
modificado, se reexaminan las condiciones del cultivo para lograr nuevamente la
máxima productividad. Por lo tanto los programas de desarrollo involucran una
continua modificación genética del microorganismo, seguida por una readaptación
del medio de cultivo a los nuevos requerimientos, mejoras de las condiciones de
operación y también de los procesos de extracción y purificación.

La obtención de cepas modificadas genéticamente se puede realizar por 1)

Selección natural de variantes, 2) Mutación inducida, y 3) Recombinación
genética.

Las principales razones que llevan a realizar los procesos de mejora genética,
influyentes todos en la economía del proceso, son:

• Incrementar la baja producción que se obtiene a partir de cepas salvajes. La

dificultad de este proceso depende de la complejidad de modificar los genes que
rigen el producto.
• Adecuar las características del microorganismo a las condiciones ambientales
del lugar donde se lleve a cabo la fermentación: requerimientos de oxígeno (ya
que, por lo general, los microorganismos utilizados son aerobios, cuanto mayor
sea el requerimiento de oxígeno, más caros y complejos son los equipos, por lo
que interesa disminuir el consumo de oxígeno o, al menos, optimizarlo al máximo),
disminuir el tiempo de fermentación (permite efectuar una producción mayor en
menos tiempo) o aumentar la capacidad del microorganismo para nutrirse
satisfactoriamente de un sustrato más barato.
• Eliminar la síntesis de compuestos colaterales para aumentar la pureza del
producto, o a lo sumo, disminuir la producción de éstos, para facilitar su
separación.
• Obtención de microorganismos capaces de sintetizar productos de interés
biológico que no sean de origen microbiano, mediante las técnicas de DNA
recombinante

Sustratos para microbiologia industrial:

procesos a escala de laboratorio. Esto es particularmente crítico en lo referente a
sustratos: en laboratorio, están perfectamente definidos en cuanto a composición,

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pureza, etc.; mientras que a escala industrial esto no es posible por no ser
económicamente viable, por lo que se utilizan generalmente residuos de otras
industrias. Estos residuos han de cumplir los siguientes requisitos para poder ser
usados como sustrato:

• Contener una fuente de carbono y nitrógeno suficientemente rica. Han de

presentarse en formas asequibles por las células (no son válidas todas las
formas).
• Cierto contenido en oligoelementos y sales minerales, básicos para que los
microorganismos efectúen sus funciones.
• Tamponadores de pH. Debido a la actividad microbiana, el pH del medio puede
sufrir grandes variaciones, lo que puede llegar a inhibir el crecimiento microbiano.
Para minimizar estos efectos, se añaden tampones.
• Su composición ha de ser lo suficientemente equilibrada: sin exceso ni limitación
de ningún nutriente necesario. Si no fuese así, el metabolismo del microorganismo
puede desequilibrarse hacia procesos que no son los habituales, lo que puede
interesarnos o no, en función de si los productos producidos son los que
buscamos.

Los sustratos industriales presentan el gran inconveniente de que, por lo general,

su composición es desconocida y variable. Los sustratos se escogen, además de
por su composición, por cercanía a la zona, ya que así se disminuyen los costes
de transporte.
Sustratos usados como fuente de carbono:

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Sustratos usados como fuente de nitrogeno:

Metodos de fermentación a gran escala:

Modos de operación del biorreactor:

1.Discontinuo. Es el más utilizado por su sencillez. Se trata de sistemas cerrados

en los que no se varían externamente las condiciones iniciales (lo que supone que
la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se
desarrolla el cultivo), con la excepción de:

a. Adición de antiespumantes, debido a que la espuma puede generar diferencias

de temperatura y concentraciones dentro del tanque.
b. Adición de oxígeno.
c. Adición de buffers, para evitar las variaciones de pH originadas por la actividad
microbiana, que pueden alterar el desarrollo microbiano y la producción.

2. Semicontinuo. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el sustrato es

añadido al principio). Se debe a que, en ciertos procesos, la concentración de
nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o el crecimiento del
microorganismo; lo que se evita haciendo un aporte secuencial de los nutrientes.

18
3. Continuo. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que se
aporta la misma cantidad de sustrato fresco. Para ello, cuentan con diversos
sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de producción
adecuado, para poder empezar a retirar caldo fermentativo e introducir sustrato
fresco.

Biorreactores:

Están fabricados en materiales capaces de mantener las condiciones óptimas de

presión, temperatura, etc., que en la mayoría de los casos es acero inoxidable.
Los criterios básicos de diseño de un biorreactor son:

- Características bioquímicas del cultivo a realizar.

- Características hidrodinámicas del reactor: es necesario minimizar los
fenómenos de transporte en el reactor, para evitar gradientes de nutrientes,
temperatura,...
- Cinética de crecimiento y producción del microorganismo.
- Asegurar la estabilidad genética del microorganismo, impidiendo que se
estimulen mutaciones.
- Esterilización lo más barata posible, hasta el punto de que, a pesar de su
importancia, y según el proceso, se llega a obviar.
- Control de las condiciones ambientales.
- Diseño y modo de operación.
- Potencial para el escalado creciente de producción.
- Inclusión de sistemas de oxigenación adecuados a las exigencias del
microorganismo.

Tipos de biorreactores:
1. De lecho fijo o empaquetado. Los microorganismos se encuentran en una
matriz empaquetada. Por lo general, la alimentación se produce de forma vertical
en sentido ascendente.

2. En columna de burbujas. El sustrato es el medio líquido en el que están

inmersas las células, aportándose éste por la parte inferior del reactor. Se insufla
gas comprimido por la parte inferior que, junto con una serie de bucles externos,
permite homogeneizar el interior del reactor, suprimiendo posibles gradientes.

3. De lecho fluidizado. No son muy corrientes, dados su alto coste y complejidad.

El microorganismo permanece suspendido (debido a burbujeo continuo, lo que no
es fácil de conseguir) en el fermentador, como consecuencia del sustrato líquido
ascendente.

4. De lecho de goteo. Son los más tradicionales (similares a los de lecho fijo). El
sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que contiene al
microorganismo (un proceso semicontinuo, aunque permiten trabajar también en

19
discontinuo), lo que supone la consideración de un tiempo de residencia en dicha
matriz.

5. De enzimas o células inmovilizadas. Son los más interesantes y novedosos. Los

de enzimas presentan grandes ventajas, pero es difícil aislar la enzima que nos
interesa. Permiten reutilizar continuamente el biocatalizador, disminuyendo los
costes. Dicha inmovilización puede efectuarse por medios físicos (adsorción, el
más usado, o atrapamiento mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces
covalentes).

Instrumentación y control del proceso:

La información aportada por estas variables permite conocer la marcha del

proceso fermentativo, y por lo
tanto permite conocer las condiciones óptimas para la producción.

1. Temperatura. Influye en la cinética de las reacciones, y la estabilidad y actividad

enzimáticas. En grandes fermentadores, es aconsejable disponer de diversos
medidores.

2. pH. Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se producen

las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella. Los medidores son
sencillos de manejar.

3. Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. Los aparatos instrumentales son

de difícil esterilización y baja fiabilidad, por lo que se mide como diferencia entre
los flujos de entrada y salida.

4. CO2. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o

cromatográficas.

5. Sondas de enzimas inmovilizadas. Informan sobre el nivel de producción de un

determinado metabolito. Se usan sensores situados cerca de las enzimas
inmovilizadas de interés.

6. Biomasa. Se obtiene indirectamente por balances de materia. La información

suministrada por el procesado de los datos obtenidos permitirá controlar el
proceso de forma más eficiente, aumentando la productividad, producción y
rendimiento.

Técnicas de esterilizació:

Del medio de cultivo:

Se usan preferentemente métodos térmicos y filtros.

20
1.- Esterilización discontinua. Consiste en la inyección de vapor a la camisa del
fermentador o los serpentines internos, o bien la aplicación directa del vapor sobre
el medio de cultivo. Requiere grandes periodos de tiempo, es de alto coste (si no
se puede reaprovechar el agua) y altera la composición del medio.

2.- Esterilización continua. Consiste en la obtención de altas temperaturas (140

oC) durante 120 s por inyección de vapor (intentando evitar su dilución) o
cambiadores de calor (evitando la formación de depósitos de sales insolubles).
Sus ventajas son que permiten reutilizar el agua y no alteran la composición del
medio.

Del aire de fermentación:

Se usan filtros profundos de lana de vidrio o de cartucho de fibra.

Proceso fermentativo:
1. Preservación del inóculo por medio de prácticas de conservación que permitan
que las cepas mantengan su capacidad biosintética. Éstas son, principalmente, el
almacenamiento a baja temperatura (poco útil), congelación (aunque rápida, no es
viable) o liofilización (consigue un mayor número de células viables al usar
agentes protectores).

2. Crecimiento del inóculo, que consiste en la recuperación de las células

conservadas en condiciones adecuadas para su aplicación industrial.

3. Precultivo, que consiste en obtener la cantidad suficiente de células para poder

usar como inóculo en la fase de producción. Si esto no se consigue, se producen
menores concentraciones de producto y unos mayores tiempos de retardo de los
esperados. Estas cantidades son entre 0.1 y 3% para bacterias, de 5 a 10% para
hongos y actinomicetos y de 1 a 500000 esporas por litro de cultivo.

4. Producción. Se coloca el inóculo en contacto con los nutrientes que le servirán

de sustrato y las condiciones en las que crecerá, estando éstas en los rangos:

• Temperaturas para mesófilos (de 20 a 45 oC) y para sicrófilos (de 5 a 20 oC).

• Entre 0.25 y 1 vvm de O2.
• Sobrepresión (de 0.2 a 0.5 atm sobre la atmosférica), lo que evita las
contaminaciones.
• Agitación en función del tamaño del fermentador, ya que permite homogeneizar
elmedio de cultivo, pero si es demasiado alta puede inhibir el crecimiento
bacteriano.

Recuperación de productos finales:

21
Al finalizar la fermentación, el producto de interés se encuentra en el caldo de
fermentación junto con numerosos compuestos que, en muchas ocasiones,
presentan propiedades similares a éste, lo que complica la purificación del
compuesto final. Estas características de los fluidos biológicos son:

1. Alta viscosidad y comportamiento no newtoniano del fluido, lo que dificulta la

predicción de
propiedades.

2. Baja filtrabilidad, pobre sedimentación y alta retención de agua.

3. Baja estabilidad térmica y química.

4. Tendencia a formar emulsiones. Así, los procesos de filtración constaran,

generalmente, de las siguientes etapas:

• Separación y rotura de células para el caso de que el producto se genere de

forma intracelular; si no es así, no es necesario.
• Aislamiento del producto. No se efectúa de un modo muy estricto, por lo que sólo
consigue elevar en parte la concentración del producto. Permite facilitar la
posterior purificación.
• Purificación, donde se obtienen ya altas concentraciones de producto.
• Acondicionamiento, esto es, desecación,... para comercializar o conservar el
producto.

Separación de las células:

Filtración:

Se pueden usar dos tipos de filtros: de placa y malla (para volúmenes pequeños) o
continuos de tambor rotatorio a vacío (para volúmenes grandes). También hay que
tener en cuenta el diámetro de las partículas; así, se usa la ósmosis inversa para
partículas de 10-4 a 10-3 μm o tamaño molecular inferior a 1000; la ultrafiltración
para partículas de entre 10-3 a 0.1 μm o tamaño molecular superior a 1000; y
microfiltración para tamaños de partícula de entre 0.2 y 10 μm.

Las características de los filtros utilizados son:

• Resistentes, selectivos y de un determinado tamaño de poro.
• Que permitan una alta velocidad de flujo.
• Con posibilidades de esterilización.

Centrifugación:

Es más versátil, ya que se puede aplicar a más casos y condiciones que la

filtración. Se usan sobre todo en panadería y producción de proteína unicelular
(SCP). Los tipos de centrífuga más usados son:

22
- De filtro de criba. En ellas, las suspensiones se proyectan sobre un material
filtrante, lo que impulsa la filtración a través de la membrana.
- De cámara y disco, que separan las partículas en función de su gravedad
específica. Como las células son las más pesadas, se depositan en la parte
inferior. La gran ventaja de este tipo de centrífugas es que, además, permiten
efectuar separaciones líquido-líquido en función de la densidad.

Rotura celular:
El proceso a seguir es:

1. Se diluyen las muestras en tampón.

2. Se efectúa entonces la rotura: a. Técnicas mecánicas (molienda). Consiste en
molinos de cuchillo, bolas,...
b. Técnicas físicas: ultrasonidos (rompen la estructura celular), desecación
violenta, homogeneizadores de alta presión o procesos cíclicos de congelación-
descongelación. c. Técnicas químicas: choque osmótico (plasmólisis de la célula
al sumergirla en una solución muy salina), detergentes, ácidos, antibióticos,
solventes,... d. Enzimas: lisozimas, autolisis (la célula sintetiza enzimas que
degradan las cubiertas, lo que les provoca la muerte) o bacteriófagos (provocan la
lisis celular al infectar la célula).

Las características fisiológicas de cada organismo determinan el método más

adecuado para su lisis (las bacterias Gram-, las levaduras y las células en fase
estacionaria son más resistentes); aunque en industria se prefieren los molinos de
bolas y los homogeneizadores de alta presión.

Aislamiento preliminar:

Se aplican tres métodos principalmente:

1. Extracción. Permite separar el producto en función de su solubilidad en

diferentes líquidos inmiscibles. Dichos disolventes han de ser económicos, de baja
volatilidad y viscosidad, no corrosivos y no alteren el producto.

2. Precipitación. Consiste en la adición de alguna sustancia en alta concentración

o modificar las condiciones, de modo que se provoca la precipitación de
compuestos.Así, por ejemplo, los polisacáridos pueden precipitar por adición de
alcohol, las proteínas por alteración del pH más allá del punto isoeléctrico y en
ocasiones por
temperatura, aunque puede provocar alteraciones sobre el producto.

3. Adsorción. Se usa para metabolitos hidrofílicos (con capacidad para ionizarse).

Consiste en hacer pasar el caldo de fermentación por resinas de intercambio
iónico.

23
Purificación:
Se utilizan principalmente técnicas cromatográficas, que aunque son caras, son
muy eficientes e inertes para los compuestos. Los tipos de cromatografía usados
son:

• De exclusión molecular.
• De afinidad (adsorción selectiva).
• De inmunoadsorción, que usa el carácter antigénico de los productos y una
matriz de anticuerpos específicos, lo que le permite una altísima selectividad.
• De isoelectroenfoque, que consiste en modificación del pH hasta alcanzar el
punto isoeléctrico de la proteína, que al no disociarse se fija a la fase estacionaria
de la columna cromatográfica.

Secado:

Es el punto final de la purificación en la mayoría de los casos. En el proceso no

debe haber pérdida de actividad. El caso más extendido es el uso de calor
húmedo, para posteriormente desprender la humedad por una corriente de gas.
En el caso de que se requiera la presencia de células en el producto, se usa la
liofilización.

Recuperación de productos de ADN recombinante:

Los productos obtenidos por este tipo de técnicas muestran características que
dificultan su recuperación, debido a que los mecanismos para obtenerlos son
construidos de forma artificial, no han sufrido todas las transformaciones o
tratamientos a los que serían sometidos en una célula normal, lo que obliga a un
tratamiento posterior. Así, son procesos de separación muy complejos y costosos,
pero dado el alto valor de los productos, son altamente rentables. Aun así, los
microorganismos y condiciones de la fermentación deberían ser tales que se
minimice la complejidad del proceso.

Rendimiento:

Las pérdidas producidas en la purificación del producto dependen del número de

etapas de la purificación y la sensibilidad del producto frente a este tratamiento.
Aun así, el coste del proceso de purificación suele ascender al 20% del total.

IV.- Bioenergetica
Introducción:

Los seres vivos son sistemas químicos autónomos que se auto propagan. Están
construidos por un conjunto limitado de moléculas basadas en el carbono. Los
organismos, en conjunto, y las unidades celulares que lo componen en particular,

24
están sujetos a las leyes de la física y de la química, de la misma forma que la
materia inorgánica, y las reglas que rigen cualquier fenómeno natural se pueden
aplicar de igual manera a una célula que a una máquina de vapor. Sin embargo,
los seres vivos parecen tener unos rasgos distintivos que los sitúan en una
categoría de estudio especial. El carácter diferencial de un ser vivo es la
delimitación que posee respecto de su entorno y la capacidad de intercambiar con
él materia y energía; estos rasgos distintivos le permiten la auto regeneración y la
reproducción.

Dentro de las leyes físico-químicas, los intercambios de materia y energía tienen

como objeto mantener un nivel mínimo de desorden (o máximo de orden); así
pues, la capacidad de estos sistemas químicos de sostener un orden, “orden
biológico”, se contrapone a la tendencia natural al desorden de la materia
inorgánica.

Las biomoléculas estudiadas hasta aquí se distinguen por su alto grado de

organización; en algunas de ellas, como las proteínas o los ácidos nucleicos, esta
afirmación resulta claramente observable al estudiar su conformación, y, si se
continúa el análisis, a otros niveles más complejos, las estructuras celulares que
se elaboran con las mismas, como por ejemplo las membranas, también resultan
construcciones altamente organizadas. Estas características diferenciales de los
seres vivos han de ser mantenidas a lo largo del tiempo, ya que su pérdida, esto
es la desorganización o la desaparición de estructuras, lleva aparejada la muerte.
Para lograrlo, se desarrolla en los organismos una continua renovación química
que recibe el nombre de metabolismo.

Metabolismo

El término metabolismo intermediario se utiliza para la actividad combinada de

todas las rutas que Inter convierten compuestos de bajo peso molecular. En el
estudio del metabolismo se diferencian dos vertientes:

 El catabolismo, o procesos de degradación oxidativa de moléculas

nutrientes complejas (glúcidos, lípidos, proteínas), formándose productos
de desecho (CO2, NH3) y obteniéndose energía (en forma de ATP y poder
reductor).
 El anabolismo, o procesos de biosíntesis reductora de moléculas complejas
(polisacáridos, proteínas) a partir de precursores sencillos y con gasto de
energía (en forma de hidrólisis de ATP o como consumo de poder reductor).

El estudio de las rutas catabólicas se distribuye en tres etapas:

25
  Etapa I o hidrólisis de las
macromoléculas a sus subunidades o
monómeros de construcción, en esta
etapa no hay generación de energía útil.

 Etapa II o conversión de los distintos

monómeros en un número aún más
reducido de moléculas comunes, en esta
etapa existe una pequeña generación de
energía.

 Etapa III u oxidación total, formada por

dos rutas metabólicas que son el ciclo
del ácido cítrico y la fosforilación
oxidativa, en las que se produce un alto
desprendimiento de energía.

Obtención de energía

26
Los seres vivos se dividen en 2 grandes grupos atendiendo a la forma de
obtención de energía:

1. Organismos autótrofos (como las bacterias fotosintéticas y las plantas

superiores): Son aquéllos que utilizan como fuente de energía, la
energía solar, y como fuente de carbono, el CO2 atmosférico para
formar sus moléculas.
2. Organismos heterótrofos (como el ser humano): Son aquéllos que
utilizan como fuente de materia y energía las moléculas orgánicas
sintetizadas por los organismos autótrofos.
Las biomoléculas que se ingieren con los alimentos constituyen el suministro tanto
de materia como de energía; la materia, a través de sus elementos químicos
constituí- yentes, y la energía en los enlaces químicos, cuya degradación permitirá
al organismo heterótrofo la generación de energía metabólica utilizable para las
funciones biológicas.

En la biosfera la materia experimenta un ciclo continúo pasando de los seres

autótrofos a los heterótrofos, y de nuevo a los primeros, mediante una serie de
transformaciones cíclicas; en cambio la energía sólo se moviliza en una única
dirección, el origen de esta es el sol y termina degradándose en forma de energía
calorífica o térmica. La transformación de la energía química de los nutrientes,
para conseguir energía metabólica, constituye capítulo de estudio de la
bioenergética.

BIOENERGÉTICA

Con este término se designan los intercambios de energía que se desarrollan en el

metabolismo, los cuales obedecen las mismas leyes físicas que cualquier otro
proceso natural, y dentro de estas leyes, los principios de la termodinámica son la
base para comprender estas transducciones o cambio de energía.

El primer principio o ley de la termodinámica establece que en cualquier cambio

físico o químico la cantidad total de energía en el universo permanece constante,
aunque pueda cambiar la forma de la misma.

La segunda ley establece que en todos los procesos naturales la entropía o

desorden del universo aumenta. Tal y como se ha observado al inicio de este
capítulo, una característica de los seres vivos es el alto grado de organización que
presentan, por lo que se deduce que los procesos vitales consisten en una lucha
constante contra la segunda ley de la termodinámica, dejando el aumento de
desorden para el resto del entorno o universo y buscando para la materia viva el
máximo orden.

27
Tipos de energía

De todas las posibles formas de energía, interesa analizar las siguientes:

La energía térmica o calor: Debida a la agitación molecular o energía cinética de

las molé- culas, es medida a través de la temperatura o de cambios en el estado
físico de la materia. La unidad de calor es la caloría, o cantidad de calor necesario
para elevar la temperatura de 1 gramo de agua, 1°C.

La energía mecánica o trabajo: Debida a la aplicación de una fuerza que consigue

el desplazamiento de un cuerpo o su deformación. La unida de trabajo es el Julio
(J), o trabajo realizado al aplicar a un cuerpo la fuerza de 1 Newton desplazándolo
1 m.

La energía libre de Gibbs (G): Consiste en un tipo de energía química contenida

en los compuestos que participan en una reacción química. Expresa la cantidad de
energía capaz de generar trabajo durante una reacción a presión y temperatura
constantes. La unidad de medida es la caloría o joule, o bien Kcal/mol o Kjoule/mol
(1caloría = 4,184 joules).

En los seres vivos se utiliza la diferencia entre la energía libre de los alimentos y
los productos de su degradación para poder desarrollar trabajo.

28
Variación de energía libre en las reacciones metabólicas

La determinación en cualquier reacción de ∆G se realiza mediante la diferencia

entre la energía libre de los sustratos y la de los productos de la reacción. Por
convenio las variaciones de G se miden en unas condiciones constantes o
estándar, que son 25°C, 1 atmósfera de presión, pH = 0, y concentración 1 molal
de reactantes y productos, indicándose estas condiciones en su símbolo como un
superíndice ° (∆G°). Si además se tiene en cuenta el pH de los medios biológicos
próximo a la neutralidad y la determinación se realiza a pH = 7, se añade el
superíndice (´) (∆G°´), variación de energía libre de Gibbs medida en condiciones
estándar bioquímicas).

En una reacción como la siguiente:

Glucosa + 6O2  6 CO2 + 6 H2O

∆G°´ = (6 G°´CO2 + 6 G°´H2O) - (G°´Glucosa + 6 G°´O2)

∆G°´ = [ 6(-94,5) + 6(-56,7)] - [-219,2 + 6 (0)] = -698,0 Kcal/mol

En otra variedad de reacción como la que sigue:

Malato  Fumarato + H2O

∆G°´ = ( G°´Fumarato + G°´H2O) - (G°´Malato )

∆G°´ = [ (-144,7) + (-56,7)] - [-202,0] = -1,1 Kcal/mol

Se puede observar las grandes diferencias de ∆G°´ que existen entre ambas
reacciones. Cuanto mayor sea la variación de energía libre, más
espontáneamente tendrá tendencia a desarrollarse la reacción.

Cuando la variación de energía libre es negativa, los productos contienen menos

energía que los sustratos, y la reacción será espontánea porque todas las
reacciones químicas tienden a ir en la dirección que permite una disminución de la
energía libre del sistema. Las reacciones que se desarrollan con una ∆G°´< 0 se
denominan exoergónicas (liberadoras de energía, ergon en griego significa
trabajo), mientras que las que tienen una ∆G°´> 0 son endoergónicas
(consumidoras de energía). Las primeras se realizan de forma espontánea y las
segundas son imposibles termodinámicamente, aunque su existencia es factible
mediante un sistema de acoplamiento a las primeras.

Una propiedad de las ∆G°´ es que son aditivas, de tal forma que los valores de
varias reacciones secuenciales pueden sumarse. Si tenemos dos reacciones
secuenciales A B y B  C, cada una de ellas tendrá su correspondiente ∆G°´, y la

29
reacción global A  C, tendrá la suya. Este principio de la bioenergética explica
cómo se puede impulsar una reacción termodinámicamente desfavorable,
combinándola mediante un intermediario con una favorable, Así

1) Glucosa + Pi  Glucosa-6-fosfato + H2O ∆G°´= + 3,3

Kcal/mol

2) ATP + H2O  ADP + Pi ∆G°´= -

7,3 Kcal/mol

Suma: Glucosa + ATP  Glucosa-6-fosfato + ADP ∆G°´= -4,0

Kcal/mol

La reacción global es posible, porque es exoergónica. Esta estrategia es utilizada

por las células para poder salvar el obstáculo de reacciones necesarias para ella,
pero imposibles desde el punto de vista termodinámico. Cuando ∆G°´= 0 el
sistema está en equilibrio, y la reacción transcurre a la misma velocidad en los dos
sentidos. En el equilibrio se define la relación de concentraciones entre productos
y sustratos como la constante de equilibrio, un parámetro característico de cada
reacción, al igual que ∆G°´, existiendo una relación matemática entre ambas.

∆G°´ = − RT ln Keq

Cada reacción tiene una variación de energía libre estándar (∆G°´) característica,
que puede ser positiva, negativa o cero según sea la constante de equilibrio de la
reacción. Esta constante indica en qué dirección y hasta qué punto transcurrirá la
reacción para alcanzar el equilibrio, cuando la concentración inicial de cada
componente es 1 M, el pH = 7 y la temperatura es de 25°C. Pero la variación real
de energía libre para una reacción química concreta dependerá de las
concentraciones y la temperatura en esa situación, que no tienen por qué ser las
condiciones estándar. Así, para una reacción en nuestro organismo, el cambio de
temperatura estándar de 25 a 37°C (temperatura en el organismo humano) puede
ser poco relevante, pero la relación de concentraciones puede influir de forma
importante.

ATP Y TRANSFERENCIA DE ENERGÍA LIBRE

Las células heterótrofas obtienen energía libre en

forma química (energía biológica) mediante el
catabolismo de nutrientes, y la consumen en
múltiples procesos celulares, tales como la síntesis
de macromoléculas, el transporte de solutos a través

30
de membranas o el movimiento generado por contracción muscular. Para lograr
esta conjunción entre obtención de energía y consumo, es necesaria la existencia
de un mecanismo intermediario que, a manera de correa de transmisión, permita
el trasvase y utilización de dicha energía. Este mecanismo consiste en la
formación y destrucción de un tipo de enlaces denominados enlaces de alta
energía.

El enlace más habitualmente utilizado como depósito de energía libre es el que

une los fosfatos Q y R del ribonucleótido trifosfatado ATP.

Es un enlace de tipo anhídrido (fosfoanhidro), que se representa con el signo ~, y

cuya rotura por hidrólisis libera en condiciones estándar 7,3 Kcal/mol.

Esta rotura hidrolítica elimina un grupo fosfato de los tres cargados

negativamente, con lo que disminuye la tensión o repulsión electrostática entre los
átomos de O en la molécula, y los productos de la hidrólisis son más estables que
el reactivo o ATP.

A pesar de que su hidrólisis es muy exoergónica, el ATP es un compuesto estable

y sólo experimenta hidrólisis bajo la acción enzimática (por su alta energía de
activación).

 ATP + H2O  ADP + Pi ∆G°´= -7,3 Kcal/mol

 ATP + H2O  AMP + PPi ∆G°´= -8 Kcal/mol
La hidrólisis del PPi (pirofosfato), en esta segunda reacción, desplaza el equilibrio
fuertemente hacia la derecha, proporcionando esta reacción una variación de
energía libre ∆G°´= -8 Kcal/mol.

La reacción en sentido inverso es una reacción endoergónica que no transcurre de

forma espontánea, pero su desarrollo es posible, tal como se ha descrito
previamente, acoplándola a otra que sea exoergónica:

Un sistema para conseguirlo consiste en la transferencia de un grupo fosfato

desde otro compuesto al ADP, (fosforilación a nivel de sustrato) como la siguiente:

 Fosfoenolpiruvato + H2O  Piruvato + Pi ∆G°´= -14,8 Kcal/mol

 ADP + Pi  ATP + H2O ∆G°´= +7,3 Kcal/mol

 Fosfoenolpiruvato + ADP  Piruvato + ATP ∆G°´= -7,5 Kcal/mol

31
Los seres heterótrofos obtienen su energía
libre de la oxidación de las moléculas
nutrientes, en este proceso puede obtenerse
formación de ATP de manera directa, o bien
a través de unos intermediarios, los
coenzimas reducidos NADH y FADH2 , que a
través de una ruta metabólica específica, la
fosforilación oxidativa permitirán la formación
de ATP. En las rutas biosintéticas, los
compuestos finales están más reducidos que
los originales y para poder llevar a cabo esta
modificación se necesita, además de ATP,
poder reductor, que no es más que otra
forma de energía.

V.- Proteinas
Las proteínas desempeñan una enorme variedad de funciones. transportan y
almacenan moléculas pequeñas.

Todas las proteínas están compuestas por:

1. Carbono
2. Hidrogeno
3. Oxigeno
4. Nitrógeno

32
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de
participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.Una
clase importante de las proteínas son las enzimas, los catalizadores que facilitan
una enorme variedad de reacciones que se necesitan para mantener el estado
vivo.

Las proteínas son polipéptidos de secuencia definida. Cada proteína tiene un

numero de orden definido de residuos de aminoácidos.

Funciones de las proteinas:

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental
en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas,
las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de
la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo
de proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o
agentes externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace imprescindible
en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que
hacen posible el movimiento, entre muchas otras.

Tipos de proteinas:
propiedades y las funciones que desempeñan en el organismo.

Proteínas simples

Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.

Proteínas fibrosas

 Como hebras, ya sean solas o en grupos

 Generalmente poseen estructura secundaria

33
  Insolubles en agua
 Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el
cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además
de algunos son de contracción como la miosina de los músculos y la
elastina del tejido conjuntivo.

Proteínas globulares:
Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:

 Casi redondeada en su contorno

 Con la estructura terciaria o cuaternaria
 En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y
aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por
ejemplo, las enzimas
 La función enzimática y no enzimática.

Albúminas:
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se
coagula al calentarla. Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la
albúmina del suero sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de
ricino (Ricinus communis).

Globulinas:
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al
calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la
sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo,
semillas de ricino, mostazas, legumina y vicillin de los guisantes, el archí y
cornarchin de los cacahuetes y la glicina de la soja.

Prolaminas:
Insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por
ejemplo, la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están
casi ausentes en dicotyle-dones.

Glutelinas:
Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el
oryzenin de arroz y la hordenina en la cebada.

34
Histonas:
Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se
coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los
ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas.

Prolaminas:
Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.

Proteínas conjugadas:
Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en
siete tipos.

 Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo

(en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas
de ribo nucleoproteínas en esencia.
 Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y
las superficies de la membrana y toman parte en la organización de la
membrana y sus funciones.
 Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel
importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los
mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se
encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.
 Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en flavoproteína,
la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).
 Metaloproteínas son complejos de proteinas con elementos metálicos (Zn,
Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.
 Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina
por ejemplo).
 Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por
ejemplo, caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.

Proteínas fibrosas: A continuación, se describen las principales proteínas

Fibrosas: colágeno, queratina, Fibrinógeno y proteínas musculares.

 COLAGENO: El colágeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y

cartílagos, es la proteína más abundante de los vertebrados. La molécula
contiene por lo general tres cadenas polipeptídicas muy largas, cada una
formada por unos 1.000 aminoácidos, trenzadas en una triple hélice
siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel su

35
 elevada resistencia a la tensión. Cuando las largas fibrillas de colágeno se
desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en
gelatina.

 QUERATINA: La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el

pelo y las uñas en el ser humano y las escamas, pezuñas, cuernos y
plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal
regular llamada hélice á. La queratina protege el cuerpo del medio externo y
es por ello insoluble en agua. Sus numerosos enlaces disulfuros le confiere
una gran estabilidad y le permiten resistir la acción de las enzimas
proteolíticas (que hidrolizan a las proteínas).

 FIBRINOGENO: El fibrinógeno, es la proteína plasmática de la sangre

responsable de la coagulación. Bajo la acción catalítica de la trombina, el
fibrinógeno se transforma en la proteína insoluble fibrina, que es el
elemento estructural de los coágulos sanguíneos.

 PROTEINAS MUSCULARES: La miosina, que es la principal proteína

responsable de la contracción muscular, se combina con la actina, y ambas
actúan en la acción contráctil del músculo esquelético y en distintos tipos de
movimiento celular.

Proteinas globulares:

A diferencia de las fibrosas, las proteínas globulares son esféricas y muy solubles.
Desempeñan una función dinámica en el metabolismo corporal. Son ejemplos las
albúminas, la globulina, la caseína, la hemoglobina, todas las enzimas y las
hormonas proteicas. Albúminas y globulinas son proteínas solubles abundantes en
las células animales, el suero sanguíneo, la leche y los huevos. La hemoglobina
es una proteína respiratoria que transporta oxígeno por el cuerpo; a ella se debe el
color rojo intenso de los eritrocitos. Se han descubierto más de 100 hemoglobinas

36
humanas distintas, entre ellas la hemoglobina S, causante de la anemia de células
falciformes.

 Enzimas: Todas las enzimas son proteínas globulares que se combinan

con otras sustancias llamadas sustratos, para catalizar las numerosas
reacciones químicas del organismo. Estas moléculas, principales
responsables del metabolismo y de su regulación, tienen puntos catalíticos
a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para
iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo.

 Hormonas proteicas: Estas proteínas segregadas por las glándulas

endocrinas, no actúan como las enzimas, sino que estimulan a ciertos
órganos fundamentales que a su vez inician y controlan actividades
importantes como el ritmo metabólico o la producción de enzima digestivas
y de leche. La insulina, segregada por los islotes de Langerhans en el
páncreas regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el
control de la concentración de glucosa. La tiroxina, segregada por el tiroides
regula el metabolismo global; y la calcitonina, también producida por el
tiroides, reduce la concentración de calcio en la sangre, y estimula la
mineralización ósea.

 Anticuerpos: Los anticuerpos, también llamados inmunoglobulina, agrupan

las miles de proteínas distintas que se producen en el suero sanguíneo
como respuesta a los antígenos (sustancias u organismos que invaden el
cuerpo). Un solo antígeno puede inducir la producción de numerosos
anticuerpos, que se combinan con diversos puntos de la molécula
antigénica, la neutraliza y la precipitan en la sangre.

 Microtubulos: las proteínas globulares pueden también agruparse en

diminutos túbulos huecos que actúan como entramado estructural de las
células y, al mismo tiempo transportar sustancias de una parte de la célula
a otra. Cada uno de éstos microtúbulos está formado por dos tipos de
moléculas proteicas casi esféricas que se disponen por parejas y se unen
en el extremo creciente del microtúbulo y aumentan su longitud en función
de las necesidades. Los microtúbulos constituyen también la estructura
interna de los cilios y flagelos, y apéndices de la membrana de los que se
sirven algunos microorganismos para moverse.

Dentro de estas funciones, las proteínas son importantes en los seres vivos ya
que: dan forma a las células, las enzimas catalizan las reacciones químicas;
algunas actúan como mensajeros: anticuerpos, hormonas. En el sistema nervioso
central los péptidos y proteínas tienen además funciones específicas en la
neurotransmisión. Nuestro interés se ha centrado en la acetilcolinesterasa enzima
que hidroliza la neurotransmisora acetilcolina y a la cual se le han asignado
también funciones no colinérgicas. La Distrofina es la protéina ausente en los
músculos de los pacientes con miopatía tipo Duchenne y Backer. La Utrofina
existe también en el sistema nervioso central, así como también se han

37
encontrado promotores gliales y neuronales de esta proteína, no obstante, su
función se desconoce. Para explorar su función hemos decidido purificar las
Distrofinas de músculo de conejo y de órgano eléctrico de torpedo para producir
anticuerpos monoclonales que se utilizarán para la caracterización de tales
proteínas.

La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,

algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y
células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las
proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son
ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en
aminoácidos que contienen nitrógeno. Las proteasas rompen los enlaces de
péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser
absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto
que se necesita.

Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. Como ya hemos

mencionado, de los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se
consideran esenciales, es decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser
tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no
están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros
aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas
humanas.

Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta
que contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno
de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de
energía, y se excreta su nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo
cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, la proteína extra se
descompone en compuestos productores de energía. Dado que las proteínas
escasean bastante más que los hidratos de carbono, aunque producen también 4
calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resultan una forma ineficaz de procurar
energía. Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque
incluyen todos los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se
recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se
estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos
normales.

Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de

nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor
consumo de proteína dietética. Así mismo, los niños también precisan más
proteína por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de proteínas
acompañada de falta de energía da origen a una forma de mal nutrición proteico-
energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.

38
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad. La
primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el
que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida
media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y

un pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables. Las proteínas
tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen de las
características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura
hace que cada proteína desempeñe una función específica y concreta diferente de
las demás y de la función que pueden tener otras moléculas), la amortiguación de
pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función de si pierden o
ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se
mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite
trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.

 Síntesis de proteínas:

39
El ARN mensajero es el que lleva la información para la síntesis de proteínas, es
decir, determina el orden en que se unirán los aminoácidos.

Esta información está codificada en forma de tripletes, cada tres bases constituyen
un codón que determina un aminoácido. Las reglas de correspondencia entre
codones y aminoácidos constituyen el código genético.

En esta maqueta se ha representado el ARN mensajero como una varilla con los
codones (juego de tres colores). El ribosoma está fijado al filamento, y las
moléculas de ARN transferencia, con los anticodones unidos a los codones del
ARNm . En la parte superior se observan tres aminoácidos unidos.

La síntesis de proteínas o traducción tiene lugar en los ribosomas del citoplasma.

Los aminoácidos son transportados por el ARN de transferencia, específico para
cada uno de ellos, y son llevados hasta el ARN mensajero, dónde se aparean el
codón de éste y el anticodón del ARN de transferencia, por complementariedad de
bases, y de ésta forma se sitúan en la posición que les corresponde.

Los ARNt desempeñan un papel central en la síntesis de las proteínas. La síntesis

proteica tiene lugar en el ribosoma, que se arma en el citosol a partir de dos
subunidades riborrucleoproteicas provenientes del nucléolo. En el ribosoma el
ARN mensajero (ARNm) se traduce en una proteína, para lo cual se requiere
también la intervención de los ARN de transferencia (ARNt). El trabajo de los ARNt
consiste en tomar del citosol a los aminoácidos y conducirlos al ribosoma en el
orden marcado por los nucleótidos del ARN, que son los moldes del sistema.

La síntesis de las proteínas comienza con la unión entre sí de dos aminoácidos y

continúa por el agregado de nuevos aminoácidos - de a uno por vez- en uno
extremos de la cadena. Como se sabe la clave de la traducción reside en el código
genético, compuesto por combinaciones de tres nucleótidos consecutivos -o
tripletes- en el ARNm. Los distintos tripletes se relacionan específicamente con
tipos de aminoácidos usados en la síntesis de las proteínas.

Cada triplete constituye un codón: existen en total 64 codones, 61 de los cuales

sirven para cifrar aminoácidos y 3 para marcar el cese de la traducción. Tal
cantidad deriva de una relación matemática simple: los cuatro nucleótidos (A, U, C
y G)se combinan de a tres, por lo que pueden generarse 64 (43).

Dado que existen más codones, (61) que tipos de aminoácidos (20), casi todos
pueden ser reconocidos por más de un codón, por lo que algunos tripletes a como
"sinónimos". Solamente el triptófano y la metionina -dos de los aminoácidos
menos frecuentes en las proteínas - son codificados, cada uno, por un solo codón
tercer nucleótido. La baja especificidad de este nucleótido ha llevado a decir que
existe una "degeneración" en tercera base de la mayoría de los codones. Resta
agregar que el número de codones en el ARNm determina la longitud de la
proteína.

40
Las etapas de la síntesis de proteínas:

La síntesis de las proteínas se divide en tres etapas, llamadas de Iniciación,

de Alargamiento o Elongación y de Terminación.

Iniciación: La subunidad ribosómica más pequeña se une al extremo 5´ de una

molécula de ARNm. La primera molécula de ARNt, que lleva el aminoácido
modificado fMet, se enchufa en el codón iniciador AUG de la molécula de ARNm.
La unidad ribosómica más grande se ubica en su lugar, el ARNt ocupa el sitio P
(peptidico). El sitio A (aminoacil) está vacante. El complejo de iniciación está
completo ahora.

b) Alargamiento. Un segundo ARNt con su aminoácido unido se mueve al sitio A y su

anticodón se enchufa en el mRNA. Se forma un enlace peptidico entre los dos aminoácidos
reunidos en el ribosoma. Al mismo tiempo, se rompe el enlace entre el primer aminoácido y su
ARNt. El ribosoma se mueve a lo largo de la cadena de ARNm en una dirección 5´ a 3´ y el
segundo ARNt, con el dipéptido unido se mueve al sitio P desde el sitio A, a medida que el
primer ARNt se desprende del ribosoma. Un tercer ARNt se mueve al sitio A y se forma otro
enlace peptÍdico. La cadena peptídica naciente siempre está unida al tRNA que se está
moviendo del sitio A al sitio P, y el ARNt entrante que lleva el siguiente aminoácido siempre
ocupa el sitio A. Este paso se repite una y otra vez hasta que se completa el polipéptido.

c) Terminación: Cuando el ribosoma alcanza un codón de terminación (en este ejemplo

UGA), el polipéptido se escinde del último ARNt y el ARNt se desprende del sitio P. El sitio A
es ocupado por el factor de liberación que produce la disociación de las dos subunidades del
ribosoma

Una vez finalizada la síntesis de una proteína, el ARN mensajero queda libre y puede ser leído
de nuevo. De hecho, es muy frecuente que antes de que finalice una proteína ya está
comenzando otra, con lo cual, una misma molécula de ARN mensajero, está siendo utilizada
por varios ribosomas simultanéamente.

Si las proteínas que son producidas por las células de nuestro organismo llegaran a otro lugar
en vez del sitio al que están destinadas, pueden producir desórdenes y enfermedades.
Conocer la manera como las proteínas recién sintetizadas llegan al lugar correcto le valió al
alemán Günter Blobel el Premio Nobel de Fisiología.

Ese descubrimiento puede incidir en la fabricación de nuevos medicamentos. Por ejemplo, la

insulina es elaborada a partir de proteínas, y conocer sus señales podría traducirse en
mejores rendimientos. Además, enfermedades hereditarias como la fibrosis quística y la
hiperoxaluria son causadas por factores en los que las proteínas no alcanzan el destino
adecuado. Otra característica relevante que distingue este hallazgo es que la descripción de
esos mecanismos también se aplica a las células de levadura, plantas y animales.

 Digestión de proteínas

La mayoría de los aminoácidos ingeridos en la dieta de los vertebrados, se hallan

principalmente en forma de proteínas. Los aminoácidos sólo pueden incorporarse
a las rutas metabólicas en forma libre por ello, las proteínas y péptidos ingeridos
en la dieta, son hidrolizados primeramente por enzimas proteolíticas en el tracto

41
intestinal. Estas enzimas son secretadas por el estómago, páncreas e intestino
delgado. Como las cantidades proteínas de la dieta son demasiado grandes para
ser absorbidas por las células del proceso de digestión, , son degradados en
elementos mas simples gracias a los mecanismos de acción de las enzimas, los
cuales son altamente específicos. En el caso de las proteínas, estas enzimas,
degradan proteínas en aminoácidos, para que las células del intestino las
absorban y se provoque una buena digestión. Prácticamente la totalidad de estas
enzimas son proteínas.

La digestión de proteínas comienza en el estómago. La entrada de proteínas al

estómago estimula la secreción de gastrina, la cual a su vez estimula la formación
de HCl; esta acidez actúa como un antiséptico y mata a la mayoría de los entes
patógenos que ingresan al tracto intestinal. Las proteínas globulares se
desnaturalizan a pHs ácidos, lo cual ocasiona que la hidrólisis de la proteína sea
más accesible.

En el estómago, la pepsina (MW 33kD), de una sola cadena, es secretada en

forma de su zimógeno, el pepsinógeno (MW 40kD) por las células de la mucosa
gástrica. El pepsinógeno se convierte en pepsina por el corte (catalizado por la
misma enzima) de 42 residuos del extremo amino-terminal, proceso que es
favorecido por el pH ácido del jugo gástrico. La pepsina no es muy específica,
hidroliza los enlaces en los que intervienen aminoácidos aromáticos, aunque
también lo hace donde hay Met y Leu. Los productos de la catálisis de esta
enzima son péptidos de tamaño variable y algunos aminoácidos libres. A este tipo
de proteasa, se le denomina endopeptidasa para diferenciarla de las enzimas que
cortan desde cualquiera de los extremos de la cadena que se denominan
exopeptidasas.

A medida que los contenidos ácidos del estómago pasan al intestino delgado, se
dispara la síntesis de la hormona secretina a la sangre. Esta enzima estimula al
páncreas para secretar bicarbonato en el intestino delgado para neutralizar el pH
alrededor de 7.0. La entrada de los aminoácidos en la parte superior del intestino
(duodeno) induce la liberación de la hormona colecistocinina, que estimula la
liberación de muchas enzimas pancreáticas cuya actividad catalítica se realiza
entre 7 y 8 unidades de pH. El jugo pancreático secretado al intestino delgado
aporta los zimógenos de tripsina, quimotripsina, tripsinogeno, carboxipeptidasas A
y B y elastasa.

Por ejemplo, el quimotripsinógeno (MW 24kD) da origen a la quimotripsina por

separación de 2 dipéptidos. Este precursor es una cadena de 245 aminoácidos
que se mantiene unida por dos puentes disulfuro intracatenarios. Su conversión a
alfa-quimotripsina se debe a la hidrólisis enzimática de 4 enlaces peptídicos por
acción de la tripsina y quimotripsina consecutivamente:

 La pancreatitis, condición dolorosa y a menudo fatal, se caracteriza por la

activación prematura de proteasas secretadas por el páncreas.

42
  La quimotripsina hidroliza enlaces peptídicos que contiene grupos carbonilo
de aminoácidos aromáticos.

 El tripsinógeno (MW 24kD), da origen a la tripsina por separación de un

hexapéptido del amino-terminal por acción de la enterocinasa. La tripsina
hidroliza enlaces en los que intervienen Arg y Lys.

 Carboxipeptidasa A (MW 34kD), contiene Zn2+, hidroliza casi todos los

tipos de enlaces peptídicos en los cuales intervengan carboxilos terminales.

Como resultado de la acción de la pepsina en el estómago seguida de la acción de

las proteasas pancreáticas, las proteínas se convierten en péptidos cortos de
diversos tamaños y aminoácidos libres. Los péptidos se degradan para dar
aminoácidos libres por acción de las peptidasas de la mucosa intestinal,
particularmente la leucin-amino-peptidasa, que también contiene Zn2+, y separa
los restos amino-terminales de los péptidos. Los aminoácidos libres resultantes,
son excretados al torrente sanguíneo, de ahí alcanzan el hígado en donde tiene
lugar la mayoría del metabolismo ulterior, incluida su degradación.

Las proteínas endógenas también tienen que degradarse, al parecer después de

un tiempo (que depende de la velocidad con la que catalizan su reacción y
dependiendo si son o no enzimas constitutivas), poco a poco adquieren señales
como desaminación o metilación que indican a las proteasas el momento de la
degradación.

Conclusión:

Para finalizar el presente trabajo, podríamos agregar que nos interesó y a la vez,
nos ayudó y enseñó muchas cosas, entre ellas a trabajar como un grupo, mas
bien, a trabajar EN EQUIPO.

Si pudiéramos criticarlo (no necesariamente negativo), diríamos que es un trabajo

que abarca mucho campo, es por esto que nos fue un poco difícil distribuir la
información y posteriormente, ordenarla. Pero eso no nos impidió aprender e
imaginarnos, que es muy importante, como se compone una Proteína o el aspecto
de ella, creemos que eso lo hemos logrado, porque lo importante de una
presentación como ésta y su importancia, no es escribir y escribir, es tener el
conocimiento de lo que estamos diciendo, y ser lo más específicas posibles para
que no sólo nosotras lo entendamos, sino que todo aquel que vea y lea nuestro
trabajo.

No fue difícil encontrar información sobre este tema, ya que, como dijimos, abarca
mucho campo, Alimentación, Nutrición, Biología, Genética, etc., lo difícil, fue,
exactamente lo contrario a lo que teníamos pensado, ordenar los montones y
montones de libros, hojas, enciclopedias, papeles, artículos y revistas que
teníamos en conjunto. Y lo peor era que todo decía lo mismo, todos tenían la

43
misma definición, pero a veces, con diferentes fundamentos. Es por ésto que
decidimos empezar a leer todo, y por supuesto, entenderlo, ya que es
estrictamente necesario para tener claro que cosas hay que agregar y que cosas
no. Esto nos ayudó mucho, es más, pensamos que fue la base de nuestro trabajo.
Esta vez no fue sólo copiar y copiar de manera exacta, sino que dimos nuestra
propia opinión y definición de cada tema que incluimos en nuestro procedimiento.

Bueno, en general, quisiéramos decir que nos instruimos mucho gracias a este
trabajo, además, fue de gran apoyo, la materia que actualmente aplicamos en
Biología, la Genética, un rubro muy importante, y que, a la vez, está en conexión
con las Proteínas, como mencionamos en el trabajo. Por esto, tuvimos mucho
apoyo, en cuanto a investigar se refiere.

Para terminar, el trabajo fue de nuestro completo agrado, ya que es un asunto que
nos interesa y está “de moda”. Si, pensamos esto, ya que nos pudimos dar cuenta,
que las proteínas están en cualquier parte el cuerpo, y por esto, es muy
importante, saber del tema, profundizar.

VOCABULARIO

 Ácido: hay muchas posibles acepciones para este concepto; la más

elemental hace referencia a toda sustancia que al disolverse en agua
proporciona un sabor agrio.

 Adn: ácido desoxirribonucleico; polímero de desoxiribonucleótidos.

Componente de cada célula que lleva la información genética o hereditaria
de un individuo.

 Alanina: en su forma de alfa-alanina es un aminoácido presente en las

proteínas. Fue sintetizado químicamente antes de ser descubierto en un
material biológico. Se aisló a partir de la seda.

 Amina: compuesto derivado del amoníaco.

 Aminoácido: compuesto que tiene un grupo ácido del tipo -COOH y un

grupo amino del tipo -NH2.

 Aminoácidos Proteicos: son todos los aminoácidos que pueden estar

presentes en una proteína. En concreto son veinte: ácido aspártico,
asparagina, treonina, serina, ácido glutámico, glutamina, prolina, glicocola,
alanina, valina, cisteina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina,
histidina, lisina, arginina y triptófano.

 Anticodón: este es una combinación de tres nucleótidos, complementaria al

codón.

44
 Anticuerpo: substancia que se produce en el organismo, natural o
artificialmente, y que se opone a la acción de ciertos elementos (toxcinas,
bacterias,etc.)

 Arn: sigla de ácido ribonucleico.

 Átomo: es la menor cantidad de un elemento químico que tiene entidad

propia. Está formado por una serie de partículas elementales, de las que las
más importantes son el electrón (con carga eléctrica negativa), protón (con
carga positiva) y neutrón (carente de carga eléctrica).

 Azufre: elemento químico que es abundante en los minerales llamados

piritas y calcopiritas.

 Carbono: elemento químico muy abundante en los seres vivos, que da lugar
a la llamada Química del Carbono, debido a la gran variedad de
compuestos en cuya estructura participa.

 Catalizar: transformación química ocasionada por cuerpos que cuando

termina la reacción aparecen inalterados.

 Cisteina: aminoácido proteico que contiene un átomo de azufre. Se aisló a

partir de un cálculo extraído de una vejiga urinaria.

 Codón: Unidad constructiva del código genético del ADN (ácido

desoxirribonucleico) cromosómico. Este cumple dos funciones: señala el
sitio de comienzo de la traducción (codón de iniciación) y cuando se halla
en otras localizaciones en el ARNm codifica a las metioninas del interior de
las moléculas proteicas.

 Colágeno: substancia albunoidea que existe en los catílagos y en los

huesos y que se transforma en gelatina por efecto de la cocción.

 Cromosoma: es la estructura física del genoma; está formado por adn y

también por proteínas asociadas.

 Elemento químico: sustancia que no se puede descomponer en otra más

sencilla por métodos químicos.

 Enzima: Como las cantidades de hidratos de carbono, proteínas y lípidos

etc., de la dieta son demasiado grandes para ser absorbidas por las células
del intestino, son degradados en elementos más simples gracias a los
mecanismos de acción de las enzimas, los cuales son altamente
específicos. En el caso de las proteínas, estas enzimas, degradan proteínas
en aminoácidos, para que las células del intestino las absorban y se
provoque una buena digestión.

45
 Eritrocito: corpúsculo componente de la sangre conocido también como
glóbulo rojo; consiste básicamente en un depósito de hemoglobina.

 Fórmula Química: representación de la composición y estructura de un

compuesto.

 Gen: unidad de herencia. Es una porción del adn que generalmente

contiene la información codificada para una proteína.

 Glicocola: el aminoácido proteico más sencillo. También se denomina

glicina, e inicialmente se denominó azúcar de gelatina.

 Hidrógeno: es el elemento químico más simple. Forma moléculas

constituidas por dos átomos y constituyen el gas hidrógeno, muy inflamable.

 Metabolismo: Corresponde al nivel de energía mínimo necesario para

mantener sus funciones vitales. En términos científicos, conjunto de
reacciones químicas mínimas para mantener la homeostasis del organismo.

 Molécula: agrupación estable de átomos.

 Nitrógeno: elemento químico que genera moléculas formadas por dos

átomos, que se presentan bajo la forma de un gas inerte abundante en la
atmósfera.

 Nutrición: aumento de la substancia del cuerpo animal o vegetal por medio

del alimento, esto incluye el conjunto de procesos mediante los cuales los
principales energéticos que toma el exterior de un ser vivo son utilizados
para el mantenimiento de la vida.

 Oligopéptido: se denomina oligopéptido, si el número de aminoácidos de

una molécula, es superior a 50 péptidos.

 Oxígeno: es el elemento químico más abundante en la corteza terrestre.

 Péptido: molécula resultante de la unión de aminoácidos.

 Polímero: macromolécula formada por la unión de muchas moléculas

idénticas (monómeros) mediante el mismo tipo de enlace.

 Polipéptido: denominación genérica de un péptido que contenga hasta

alrededor de cien aminoácidos.

 Proteína: molécula de naturaleza polipeptídica que desempeña una función

característica en los seres vivos, en los que puede haber miles de ellas
diferentes.

46
  Sintetizar: formar un compuesto a partir de sus elementos.

 Queratina: substancia albuminoidea, rica en azufre, que constituye la parte

fundamental de los pelos, plumas, uñas, cuernos y pezuñas y de la capa
más externa de la epidermis.

 Reacción química: transformación desde un estado inicial a otro final que

implique un cambio en la naturaleza química de las sustancias presentes.

 Símbolo químico: representación del átomo de un elemento. Se trata de

una letra mayúscula, seguida de una minúscula en aquellos casos en los
que hay una coincidencia en la primera.

VI.- Enzimas

Las reacciones químicas tienen lugar cuando se forman o se destruyen enlaces

químicos. Para que tengan lugar las reacciones, los átomos, iones o moléculas
deben colisionar unos con otros.

La eficacia de la colisión depende de la velocidad de las partículas, de la cantidad

de energía requerida para que ocurra la reacción (energía de activación) y de la
configuración especifica de las partículas. La temperatura y presión fisiológicas
son demasiado bajas para que las reacciones químicas tengan lugar con
suficiente rapidez como para que se mantenga la vida del organismo. La elevación
de la temperatura, de la presión y de la cantidad de las moléculas reaccionantes
puede aumentar la frecuencia de las reacciones e incrementar también la
velocidad de las reacciones químicas. Sin embargo, tales cambios podrían alterar
o matar al organismo. Las células vidas resuelven este problema mediante sus
enzimas. Las enzimas aceleran las reacciones químicas aumentando la frecuencia
de colisiones, disminuyendo la energía de activación y orientando adecuadamente
las moléculas colisionantes y esto lo realizan sin aumentar la temperatura o la
presión, es decir, sin alterar o matar a la célula.

Las sustancias que pueden acelerar una reacción química sin sufrir ellas mismas
alteración, se llaman catalizadores. En las células vivas las enzimas sirven de
catalizadores biológicos.

Como catalizadores las enzimas son específicas: cada enzima afectara solo a sus
sustratos específicos, moléculas reaccionantes de una determinada reacción
química. La especificidad de las enzimas es posible gracias a su estructura.

47
Entre las miles de enzimas conocidas cada una tiene una estructura tridimensional
característica, con una configuración superficial especifica debido a sus estructura
primaria, secundaria y terciaria.

Las enzimas son muy eficientes. En condiciones óptimas pueden catalizar

reacciones con una velocidad entre 10^8 y 10^10 veces (más de 10.000 millones
de veces), mayor de lo que una reacción similar transcurre sin enzimas. La tasa de
recambio (número de moléculas de sustrato convertidas en producto por molécula
de enzima por segundo) esta generalmente entre 1 y 10.000 y pueden llegar a ser
tan alta como 500.000.

Las enzimas son específicas de las reacciones que catalizan, así como de los
sustratos sobre los que actúan. Entre las numerosas moléculas distintas que se
encuentran en la célula una enzima debe “encontrar” el sustrato adecuado.
Además, las reacciones catalizadas por enzimas tienden a tener lugar en
soluciones acuosas a temperaturas relativamente bajas; condiciones que por otra
parte no favorecen el movimiento rápido de las moléculas y de las reacciones
químicas rápidas.

Las enzimas también están sometidas a varios controles celulares. Su velocidad

de síntesis y su concentración en un momento dado están controladas por los
genes de la célula e influenciadas por otras moléculas de la misma. La porción en
la que la forma inactiva se hace activa o la forma activa se inactiva está
determinada por el ambiente celular.

Componentes de una enzima:

48
 Algunas enzimas están compuestas totalmente por proteínas, pero muchas
contienen una parte proteica llamada apoenzima y un componente no proteico
llamado cofactor. Juntos la apoenzima y el cofactor constituyen una holoenzima o
enzima completa.

Si se separa el coefactor la apoenzima no funcionara.

El cofactor puede ser un ion metálico o una molécula orgánica compleja llamada
coenzima.

Las coenzimas colaboran con la enzima aceptando átomos que han sido
requeridos por el sustrato. Muchas coenzimas derivan de las vitaminas, dos de las
coenzimas más importantes en el metabolismo celular son NAD+ (Nicotinamida
adenin dinucleotido) y NADP+ (Nicotinamida adenin dinucleotido fosfato).

Ambos componentes contienen derivados del ácido nicotínico (una vitamina B, la

niacina) y actúan junto a sus respectivas enzimas captando iones hidrogeno y
electrones (lo que equivale átomos de nitrógeno) de los sustratos y transfiriéndolos

49
a otras moléculas en posteriores reacciones. Las enzimas que toman átomos de
hidrogeno de una sustancia son llamadas hidrogenazas y el proceso se conoce
como deshidrogenación.

Mecanismo de acción de la enzima:

Las enzimas reducen el umbral de activación energética de las reacciones
químicas. La secuencia general de mecanismos de acción de las enzimas es la
siguiente:

1.- La superficie del sustrato entra en contacto con una región especifica de la
superficie llamada sitio activo.

2.- Se forma un compuesto intermedio transitorio llamado complejo enzima-

sustrato.

3.- La molécula de sustrato se transforma como consecuencia del reordenamiento

de los átomos preexistentes, la degradación de la molécula de sustrato o la
combinación con otra molécula de sustrato.

4.- Las moléculas de sustrato transformadas, es decir los productos de la reacción,

son liberadas por la molécula de enzima porque ya no encajan en el sitio activo de
la enzima.

5.- La enzima inalterada queda en libertad para reaccionar con otras moléculas de
sustrato.

Mediante estos procesos las enzimas aceleran las reacciones químicas.

Las enzimas poseen especificidad por ciertos sustratos. Por ejemplo, una enzima
puede poseer la capacidad de hidrolizar el almidón, pero no la celulosa.

Las enzimas tienen esa especificidad porque la configuración tridimensional del

sitio activo encaja en la cerradura correspondiente. No obstante, el sitio activo y el
sustrato son elementos flexibles y sus conformaciones se alteran ligeramente en el
momento en que entran en contacto a fin de lograr una unión más firme. El

50
sustrato en general es mucho más pequeño que la enzima y el sitio activo está
compuesto por una cantidad relativamente escasa de aminoácidos de la enzima.

Clasificacion de las enzimas:

Los nombres de las enzimas usualmente terminan con el sufijo –asa. Las enzimas
se pueden clasificar en seis clases según el tipo de reacción química que
catalicen. Las enzimas clasificadas dentro de cada uno de estos seis grupos
principales se denominan según el tipo más específico de reacciones que
catalicen, Por ejemplo, la clase de enzimas llamadas oxidorreductasas se
relaciona con reacciones de oxidación y reducción. Las enzimas de la clase de la
oxidorreductasas que eliminan el hidrógeno de un sustrato se llaman
deshidrogenesas y las enzimas que catalizan el agregado de oxigeno molecular se
denominan oxidasas. Como se verá luego de las deshidrogenasas y las oxidasas
se deshidrogenasa y citocromo oxidasa, según los sustratos específicos con los
que reaccionen.

Oxidoreductasas:
Estas enzimas catalizan la transferencia de electrones desde una molécula que va
a ser el agente reductor hasta otra molécula receptora y esta será el agente
oxidante.

Las enzimas Oxidoreductasas reaccionan de la siguiente manera:

AH2 + O2 → A + H2O

Se clasifican en:

 Deshidrogenadas.
 Oxidasas.

51
 Peroxidasas.
 Oxigenasas.
 Hidroxilasas.
 Reductasas.

Transferasas:
Estas enzimas catalizan la transferencia de un grupo funcional de una molécula
donante a una molécula receptora.

Las enzimas Transferasas reaccionan de la siguiente manera:

AB + C → A+ CB

Se clasifican en:

 Grupos Monocarbonados.
 Grupos Aldehído o Ceto.
 Acil Transferasas.
 Glicosiltransferasas.
 Alquil o Ariltranferasas.
 Grupos Nitrogenados.
 Grupos Fosfato.
 Grupos Sulfato.

Hidrolasas:

Estas enzimas son capaces de “hidrolizar” ósea descomponer enlaces químicos

por su reacción con el agua.

Las enzimas Hidrolasas reaccionan de la siguiente manera:

AB + H2O → AH + BOH

Se clasifican en:

 Esterasas.
 Glucosidasas.
 Eter Hidrolasa.
 Peptidasas.
 Acil anhidro Hidrolasas.

52
 Helicasas.
 Etc.

Liasas:
Estas enzimas son las encargadas de catalizar la ruptura de enlaces químicos en
compuestos orgánicos por un mecanismo distinto a la hidrólisis y a la oxidación.
Como resultado del proceso de la ruptura de los enlaces se forman
frecuentemente nuevos dobles enlaces o nuevas estructuras en anillos.

Las enzimas Liasas reaccionan de la siguiente manera:

AB → A + B
Se clasifican en:

 Actúan sobre enlaces C-C.

 Actúan sobre enlaces C-O.
 Actúan sobre enlaces C-N.
 Actúan sobre enlaces C-S.
 Actúan sobre enlaces C- Haluro.
 Actúan sobre enlaces P-O.
 Etc.

Isomerasas:

Estas enzimas son las encargadas de transformar un isomero de un compuesto

químico en otro

Las enzimas Isomerasas reaccionan de la siguiente manera:

ABC → ACB
Se clasifican en:

 Rasemasas y Epimerasas.
 Cis-Trans- Isomerasas.
 Oxidoreductasas Intramoleculares.
 Transferasas Intramoleculares.
 Liasas Intramoleculares.

Ligasas:
Son las enzimas capaces que catalizar la union entre dos moléculas de gran
tamaño, para dar lugar a un nuevo enlace químico.

53
Las enzimas Ligasas reaccionan de la siguiente manera:
A + B + XTP → AB + XDP + Pi

Se clasifican en:

 Forman enlaces C-O.

 Forman enlaces C-S.
 Forman enlaces C-N.
 Forman enlaces C-C.
 Forman enlaces esters fosforicos.
 Actúan sobre enlaces N-met

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Varios factores afectan la actividad enzimática entre los más importantes esta la
temperatura, el ph y la concentración de sustrato y los inhibidores.

 TEMPERATURA
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas aumenta al incrementar la
temperatura. A bajas temperaturas, las moléculas se mueven mas lentamente que
a temperaturas elevadas y no siempre tienen suficiente energía para
desencadenar una reacción química. En las reacciones enzimáticas, sin embargo,
la elevación por encima de una cierta temperatura reduce drásticamente la
velocidad de reacción (figura 5.4). este dewsenso en la velocidad de la reacción es
debido a la desnaturalización de la enzima, un fenómeno común a todas las
proteínas. La desnaturalización (figura 5.5). implica normalmente la rotura de los
puentes de hidrogeno y otros enlaces no covalentes que mantienen la estructura
tridimentcional característica de una enzima (configuración terciaria).

En algunos casos la desnaturalización es parcial o completamente reversible. Pero

si la desnaturalización continua hasta el punto en que la enzima pierde solubilidad
y se cuagula, la desnaturalñizacion se hace reversible y la enzima no puede
recuperar sus propiedades iniciales. Las enzimas pueden ser también
desnaturalizadas por acidos concentrados, bases, iones metálicos pesados
(cobre, zinc, plata, arsénico o mercurio), alcohol y radiación ultravioleta.

 pH
La mayoría de las enzimas tiene un pH el cual su actividad es máxima y constituya
al pH óptimo. Por encima o por debajo de este valor de pH la actividad enzimática,

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y por lo tanto la velocidad de reacción disminuye. cuando las concentraciones de
h+ (ph) de medio cambia, los numerosos grupos ionizables necesarios para
estabilizar la estructura tridimensional enzimática se alteran.

 CONCENTRACION DE SUSTRATO
Hay una velocidad máxima a la cual cierta cantidad de enzima puede catalizar una
reacción especifica. Solo cuando la concentración de sustratos es
extremadamente alta se puede alcanzar esta velocidad máxima. A altas
concentraciones de sustrato se dice que la enzima está saturada; es decir que su
sitio activo esta siempre ocupado por moléculas de sustrato o de producto.

 INHIBIDORES
Una forma capaz de controlar el crecimiento de una bacteria es controlar sus
enzimas. Ciertos venenos como el cianuro, el arsénico, el mercurio y el gas
mostaza, se unen a las enzimas e impiden su funcionamiento. El resultado es que
la célula detiene sus actividades y muere. Muchos fármacos antimicrobianos
utilizados en medicina son inhibidores enzimáticos.

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