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A propósito del lenguaje de la cocina: una semiótica compleja y necesaria

j.j.c.c.

0. El estudio que aborda la cocina como lenguaje se encuentra ante cuatro posibilidades: la preparación,
la cocción, la presentación y la programación. A través de la preparación , nos encontramos con
dispositivos que se aplican siguiendo cierto orden , a través de la cocción, observamos cómo los
elementos de la cocina van conformando mezclas que van a resultar en soluciones que, posteriormente,
van a ser comestibles; a través de la presentación, nos encontramos con los platos servidos para que
sean comibles, pero antes de ello incluso, para ser observables, apreciables , gustables; a través de la
programación, nos encontramos con ese conjunto discursivo llamado el recetario, donde el buen
cocinero, no solo sabe seguir lo establecido en la receta, sino seguir también los tiempos y espacios que
conllevan esos enunciados. Es decir, el fenómeno de la cocina es un universo que comprende un
conjunto de lenguajes que se imbrican en una estructura generadora del sentido alimenticio de la
comida (a decir de Barthes, del sabor del saber).

En ese sentido, el número 18 de la revista Designis ha dedicado a la alimentación un conjunto de textos


semióticos referidos a la cocina, a la gastronomía y, en general, al gusto alimenticio matizados de cultura,
de teorías y posturas metodológicas en el que se asume a la semiótica como semiótica de la comida,
semiótica de la culinaria, semiótica del gusto, semiótica de la gastronomía, etc. El artículo de Alfredo
Tenoch Cid Jurado "La semiosis culinaria", por ejemplo, resulta revelador, porque se establece tres
componentes en el fenómeno de la cocina: la comida en preparación (culinaria), la comida cocinada
(semiótica del gusto) y la comida servida (gastronomía). Respectivamente, estamos ante tres
semióticas: la semiótica culinaria, la semiótica del gusto y la semiótica gastronómica, todos en conjunto,
constituirían lo que el autor llama la semiótica culinaria. Aunque como se nota, no hay una distinción, al
final, de la palabra culinaria como tal. Si esto es así, entonces, debemos considerar que el estudio de la
semiótica de la cocina es el nudo de las tres semióticas antes mencionadas. Pero, observando bien, la
cuestión es que cada semiótica debe contar con su propia lógica. Entonces, en qué consiste esa lógica
articuladora que permite, hoy, hablar de la semiótica de la cocina

Desde el punto de vista de Gianfranco Marrone, la semiótica de la cocina es un universo discursivo que
comprende implicancias tales como la cultura, la historia, las herencias regionalistas, es decir, todo un
universo de posibilidades que, asumiendo las instancias metodológicas descriptivas a los estilos de la
antropología estructural o los dispositivos técnico-metodológicos de Greimas, intentan mostrarnos que
el fenómeno de la cocina es un mundo de posibilidades de semiosis infinitas, como diría Peirce

Por supuesto que el hecho de la cocina ha podido ser considerado, por ejemplo, en analogía al lenguaje
hablado y ser considera como una semiótica. Dirían los estructuralistas que existen símiles entre el
lenguaje hablado y el lenguaje de la cocina, tal como menciona Barthes, en su libro Mitologías y que el
lenguaje de la cocina se compone de unidades distintivas tal como sucede con el lenguaje hablado. Así
por ejemplo, desde el punto de vista macro, tenemos: el lenguaje hablado (componentes: lengua +
habla; el lenguaje de la cocina (componentes: los condimentos como todo una lengua + la comida
servida como todo un habla). Sin embargo, como se trata de tres semióticas implicadas, coincidimos con
Marrone en considerar más bien un universo discursivo de la cocina. Sin embargo, si lo anterior dicho
por Barthes es válido, entonces, debemos considerar que la unidad mínima de la cocina tendría que ser
el viandema en cuyo caso nos referimos al mínimo funcional que necesita la cocina para ser como tal.

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Detrás de ello, sin embargo, se encuentra todo un conjunto de dispositivos estructurales que presionan
por la existencia de un lenguaje, el lenguaje propio de la cocina.

1. La semiótica de la cocina, creemos, empero, se evidencia en un proceso de tres etapas: la


preparación, la cocción y la alimentación. Vale decir: la culinaria, la cocina y la gastronomía. Pensamos
que la cocina es el proceso de la elaboración, del laboratorio para la alimentación . La cocina, entonces
comprende dos sentidos, cocina de cocinar y cocina de hacer-cocer. Por supuesto que en este proceso
surgen semióticas aparte tales como la semiótica del recetario y todas su variedades como des las
indicaciones, los relatos, las recomendaciones, los consejos, etc. Pero también surgen las semióticas
que juegan con la práctica propia del saber-hacer la cocina de los alimentos, donde vale la pena
considerar los procesos descriptivos , planteados con ejemplos como el de Claude Lévi-Strauss, entre lo
crudo- lo cocido-lo podrido-lo húmedo-lo caliente, en fin. Y finalmente la semiótica gastronómica o de la
alimentación, en el que se juegan otros micro-universos de significación, tales como lo visual (la comida
entra por la vista), diseño de la mesa servida y el juegos instrumental para la alimentación (la relación
de las vajillas, las cucharas, tenedores y cuchillos, el traje para comer, etc. ). De esta forma, ante la cocina
más bien pensamos como Latour; la cocina es un laboratorio semiótico donde se combinan sustancias
para ser cocidas y luego engestadas; que mejor forma de ver la alimentación cocinada que en el lugar
donde todo se procesa y se cocina, independientemente de los comensales. Entonces es aquí donde
surge el lenguaje de la cocina, donde los elementos se cuecen sometidos al tempo y al espacio,
independientemente de los cocineros y/o los chefs.

Por tanto, la semiótica de la cocina es un conjunto, a la vez, de semióticas complejas, tales como el de la
culinaria, el de la propia cocina y el de la alimentación. A esto último súmese esa semiótica del gusto que
es totalmente diferente al de la cocina.

Ahora bien, es muy diferente leer una comida servida en la mesa que un recetario para hacer la comida,
ambas merecen procedimiento diferentes para su descripción y su explicación. Sin embargo, la semiótica
de la cocina exige , en muchos de los casos, generalizar, implicar e interrelacionar . Por ejemplo en el
trabajo de Alison L. Spedding la temática que ofrece, más que semiótica de la cocina nos parece una
semiótica gastronómica y culinaria en cuyo caso nada tiene que ver con la connotación del complemento
al título, que más parece hacer referencia a una semiótica del gusto con todas las implicancias
antropológicas de por medio.

2. Dejemos en claro que lo que aquí planteamos son algunas reflexiones del fenómeno que contrae la
comida, y que el abordaje para su estudio es siempre riesgoso. Empero, respetando cierta metodología
semiótica en uso modelado, por ejemplo de Barthes, se trataría de reemplazar elementos de la
lingüística en analogía con elementos de la comida cocinada y servida; así el significante de la comida
servida es el plato servido con todos sus aderezos, el significado de la comida es el concepto que se
tiene de ese plato servido. Sobre la base de dichos elementos surge el viandema (unidad del lenguaje
de la cocina), cuya articulación permite la estructuración sintagmática y paradigmática de la cocina:

Paradigma
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La comida servida de la cocina

viandemasvviandemas

sintagma

Según el esquema dado a conocer, se trata de que la comida cocinada acude a una series de
posibilidades, según un paradigma que marca la tradición y la cultura de una comida. Así por ejemplo, se
puede hablar de un plato paceño, del picante, del mondongo, del ají de fideo, del thimpu, del
charquekán, del asado, etc.. Todo un conjunto de platos que han emergido de la cocina, a la vez, como
resultado de un programa significativo llamado recetario que, igualmente, ha sido el resultado de cierta
lógica cultural.

Así entonces, según sean los viandemas sintagmáticos de los platos cocinados, tenemos:
Sintagma 1: charques fragmentados+mote+papa+quezo+huevo+llajua :: charquekán orureño servido.
Ahora bien, del sintagma 1 puede plantearse una variedad de juegos relacionales de los viandemas, que
tienen el propósito de generar el sentido de la comida, es decir, todo sintagma, como diría Saussure,
representa la significación de un sistema, y la comida servida es un sistema donde todo en ella tiene
sentido y, como nunca, donde el orden de los elementos viandemáticos sí altera el producto. De esta
forma , no se trata de amontonar lo elementos viandemáticos , sino de colocarlos con el único afán de
que el plato se visualice sabroso y agradable, otra es la cocina de la sopa (caldo), donde en el plato no
hay que acomodar nada, ya que viene todo como solución. De esta manera las posibilidades de su
estudio son descriptivos e interpretativos. De ahí las implicancias antropológicas, sociológicas, en fin,
filosóficas.

Por otra parte, la posibilidad del estudio que nos otorga el ejemplo sintagmático nos lleva a ver que las
unidades ya mencionadas pueden establecer ausencias que pueden generar el cambio del sentido. Así
por ejemplo, del sintagma 1 podemos evidenciar que la sola falta de un viandema transformaría el
sentido del plato servido, y entonces, nos encontramos con otros sentido; el charquekán y a sería el
charquekán orureño, o que tal vez, se trate de otro charquekán, por ejemplo el charquekán
cochabambino. Todo esto hace observar que la estructura del lenguaje de la concina es una
complejidad por cada caso que observemos. Ahora, si la semiótica es el estudio del fenómeno de la
significación o sentido ( bien distinto de la semántica), entonces, el fenómeno de la cocina implica un
universo de unidades que, siempre previamente, deben ser determinadas en sus rasgos distintivos y en
sus funcionamientos ( esto último en el sentido lógico matemático). Hacer una semiótica de la cocina es
establecer la comida como una estructura textual significante, con lo cual el logro descriptivo alcanzaría
el nivel de rigor fundamental; una especie de etnografía del texto de la cocina.

3. Finalmente, como lo anteriormente dicho, es un conjunto de afirmaciones ensayadas en aras de lo


posible, reconocemos que hay mucho por cuestionar y discernir, cabe a los expertos plantear los puntos
de partida para entender mucho mejor el fenómeno de la cocina, sobre todo, desde el punto de vista de
la semiótica.

Apoyo bibliográfico

3
Barthes, Ronald
1998 Mitologías. Siglo XXI ed. México. 152 págs.
Greimas, A-J
1987 Semántica estructural. Gredos ed. Madrid. 398 págs.
Lévi-Strauss, Claude
2002 Mitologías 1. Lo crudo y lo cocido. Fondo de Cultura Económica Ed. México. 199 págs
Marrone, Gianfranco
2013 "Testi di cucina e discorso programmatore: questioni introducttiva ", en E/C Serie
Speciale . AISS. Palermo. Págs 6 al 14. Link http://www.ec-
aiss.it/archivio/tipologico/autore.php
Spedding, Alison L.
1993 "Semiótica de la cocina paceña andina o porquerías que se hacen pasar por comida"
en Revista Unitas No. 10. La Paz. Págs. 51 al 64
Tenoch Cid, Alfredo
1999 "La semiosis culinaria", en Designis No. 18, FELS_ICRJ. Buenos Aires. Págs. 169 al 179