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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE.


FACULTAD TECNOLÓGICA.
DEPTO. CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
2° SEMESTRE, PLANTA PILOTO.

Reporte N° 1
METODOS COMBINADOS
“PIÑAS CONFITADAS”

Fecha de la experiencia: Profesor(a): Fresia Álvarez


Sección: L - 01
05/09 /2017
Fecha de entrega:
Alumnos(as): Bastián Fernández
02/10/2017
Catalina Uribarri
Loredana Urtubia
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1. RESUMEN

Las tecnologías combinadas también conocidas como tecnologías de barreras u obstáculos, pueden
ser vistas como técnicas de conservación que permite un control del alimento mediante la aplicación
de parámetros, que actúan proporcionando un medio hostil para los posibles microorganismos que
alteren o afecten las características físicas o químicas del alimento, este método combinado será
utilizado en la producción de un confitado de fruta donde se evaluaran dichos parámetros
controladores, para obtener como producto final un confitado apto para el consumo.

2. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se dará a conocer un método de conservación de alimentos, mediante la


aplicación de métodos combinados como técnica para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Esta técnica tendrá como prioridad, minimizar la probabilidad de ocurrencia y
crecimiento de microorganismos deteriorativos o patógenos ya que este deterioro puede ser causado
por estos o por alguna reacción físico – química que pueda ocurrir mediante el proceso.

Se pretenderá exponer una fruta, en este caso una piña, a un proceso de confitado como método de
conservación y con el fin de exponer a los microorganismos a un medio hostil utilizando parámetros
controladores de crecimiento tales como el escaldado y la impregnación de azúcar, que actuarán
como barreras para el crecimiento microbiano. Además se deberá tener en cuenta la adición de
ácido cítrico para evitar una caramelización posterior del jarabe.

Otro factor que influirá en el proceso de confitado será la llamada deshidratación osmótica, técnica
que permite simultáneamente la remoción de agua y ganancia de soluto a partir un método de
deshidratación donde la fruta perderá agua y ganará azucares como soluto. Ya que en el confitado
la penetración de soluto es favorecida y la remoción de agua es limitada.

El proceso de confitado será controlado mediante un refractómetro el cual indicará al final del
proceso si se alcanzó una solución de sólidos solubles final de 75 °Brix, concentración óptima para
una fruta confitada.

3. OBJETIVOS
a) Conocer los insumos y materiales óptimos para realizar un confitado
b) Elaborar frutas confitadas (piñas) a partir de los métodos adecuados de preparación
c) Aplicar y entender los parámetros controladores de conservación en el proceso de confitado
d) Controlar las concentraciones de azúcar en el proceso de elaboración mediante un
refractómetro
e) Determinar el rendimiento del proceso de la elaboración del confitado
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4. MARCO TEÓRICO

4.1. Métodos combinados:


El procedimiento de los métodos combinados, para controlar el crecimiento microbiano en
los alimentos fue desarrollado específicamente con tal fin. Fue desarrollado por el profesor
L. Leistner et al. Para determinar las condiciones requeridas para limitar el crecimiento de
los microorganismos en los alimentos no estériles. Este enfoque implica la aplicación de
diversos parámetros controladores del crecimiento de forma tal que el crecimiento no tenga
lugar, siendo cada parámetro una <<Barrera>> u <<Obstáculo>> para el crecimiento
microbiano. (Fennema)

4.2. Conservación mediante adición de azúcar:


El azúcar actúa por osmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el
crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la
proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En
la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución
saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción. (Chavarrias, 2013)

4.3. Escaldado:
El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos
pocos minutos, es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas auto
estables. En métodos tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento
es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas y además de reducir
la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor.
El escaldado puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua
saturado. (Alzamora & Guerrero, 2004)

4.4. Ácido cítrico:


Los ácidos se añaden a los alimentos como acidulantes o antimicrobianos. Los ácidos
saturados de cadena larga desde C10 a C12 tienen una actividad antimicrobiana óptima. Las
formas cis de los mono insaturados C16:1 y di insaturados C18:2 presentan la actividad más
alta. Las bacterias Gram-negativas son afectadas por los ácidos grasos cortos (< C6) más
que por los de cadena larga y sus derivados. Los ácidos orgánicos inhiben el desarrollo de
los microorganismos por inactivación o porque afectan uno o más de los siguientes
aspectos: pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, sistema de síntesis de
proteínas o material genético. Los ácidos orgánicos son antimicrobianos más efectivos que
los inorgánicos. (Casp & Requena, 2003)

4.5. Confitado:
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar en
forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incremente la concentración del almíbar
hasta obtener una solución de sólidos solubles final de 75 °Brix, de modo de preservar
contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo. (Figueroa, 1993)
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5. EQUIPOS Y MATERIALES

Tabla 5.1: materiales e insumos necesarios para el proceso de confitado

MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS


2 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas 2 Piñas
2 Bol de metal Agua
1 Bol de plástico Azúcar
1 Colador de metal Ácido cítrico
Cuchillos
Cucharas
1 Olla de acero inoxidable
1 Medida plástica graduada (jarro)
Tabla de picar
Bandejas de plumavit
Alusa foil

Tabla 5.2: Equipos necesarios para el proceso de confitado

EQUIPOS
Refractómetro Balanza analítica Perol
Para medir líquidos, emulsiones, Marca: ISHIDA Marca: Groen
espesantes, vinos dulces de baja Capacidad: 1 a 30 Kg Capacidad: 50 L
concentración, emulsiones en
°Brix
Marca: Lab tec
Rangos: 0 - 32 % Brix
Resolución: 0,2 %
Precisión ± 0,2 %

Rangos: 28 - 62 % Brix
Resolución: 0.2 %
Precisión ± 0.2 %

Rangos: 45- 82 % Brix


Resolución: 0.5 %
Precisión ± 0.5 %
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6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6.1. Diagrama de flujo del proceso

Seleccion de la
materia prima Se lavará y se retirará la cascara y partes no deseadas de la fruta elegida y
se procederá a cortar con un cuchillo, para la medición de °Brix de esta
con ayuda de un refractómetro.
Preparación del
jarabe Se prepararán tres litros de jarabe, en un jarro plástico utilizando
alrededor de 2 litros de agua y 1 kg de azúcar para obtener una
concentración final de 40°brix o más y luego proceder al escaldado.
Escaldado
Se limpiará y lavará el perol para introducir el agua, el cual será
calentado entre 90 y 100°C donde se sumergirán las piñas posteriormente
por 3 minutos.
Almacenamiento Luego del escaldado se deben medir los °Brix de las piña salientes para
introducirlas en sus respectivos recipientes de vidrio donde se agregará el
jarabe preparado anteriormente para permanecerán por 24 horas, hasta la
preparación del primer jarabe.

Confitado o jarabe Primer jarabe: se extraerá el jarabe y las piñas de los frascos, para
mazarlos en una balanza analítica y medir el ° Brix de estos. Se preparará
un almíbar con el jarabe obtenido más 0,23 kg de azúcar (porción
proporcional a 250 g de azúcar en 1 litro de jarabe) el cual será calentado
en una olla hasta disolver por completo la azúcar añadida y luego se
Concentracion de procederá a medir °Brix del jarabe resultante para envasar nuevamente en
jarabe sus frascos.
Segundo jarabe: Se vuelve a proceder de igual forma que el primer jarabe
pero esta vez se debe agregar un 2% de ácido cítrico en una proporción
equivalente a 2 g de a. cítrico en 1 litro de agua (muestra de jarabe),
mientras se disuelve el azúcar.
Ultimo
concentrado
La cuarta y quinta concentración se hace con mayor cantidad de azúcar
(porción proporcional a 400g de azúcar en 1 litro de agua) con la
finalidad de alcanzar los 75°Brix.

Secado
En esta etapa se procederá a extraer las muestras de piña y jarabe de los
frascos para masar y verificar si se alcanzaron los 75°Brix en el jarabe,
luego sumergir las piñas en agua hirviendo para quitar exceso de azúcar y
proceder a envasar en bandejas de plumavit.
Envasado
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7. TABLA DE DATOS

Tabla 7.1: Masas y mediciones °Brix iniciales de las piñas para el proceso
Masa Masa piñas después de
Fecha de °Brix °Brix
piñas escaldado
elaboración 1° muestra de piñas 2° muestra de piñas
[kg] [kg]
5/09/17 1,365 12,8 13,6 1,271

Tabla 7.2: Registro de control fisicoquímico de las piñas


D Fecha Extracción °Brix Extracción °Brix Azúcar Ácido °Brix
I de muestra piñas de las muestra jarabe del agregada cítrico jarabe
A control [kg] piñas [kg] jarabe [kg] [kg] calentado
1 6/09/17 1,102 20 0,922 31 0,23 - 48
2 8/09/17 1,127 - 1,036 37 0,26 0,0020 52
3 12/09/17 1,138 - 1,180 43 0,30 0,0023 57
4 13/09/17 1,166 - 1,052 51 0,42 0,0021 70
5 14/09/17 1,195 - 1,120 63 0,22 0,0022 76
6 15/09/17 1,245 - 1,077 69,5 - - -
Total 1,43 0,0086
 La tabla 7.2 muestra los resultados de los controles del proceso de confitado de las piñas
con sus respectivas unidades. (-) corresponde a la no adición o medición en el proceso de
control.

8. PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES

8.1. Ejemplo de cálculo 1: Primera solución concentrada para las piñas

Datos: Preparar tres litros de una solución de agua y azúcar que tenga una concentración final de
40°Brix.

Balance de masa general Ecuación 1


𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3
Se define en la Ecuación 1 a:
M1: masa de agua
M2: masa de azúcar
M3: masa del jarabe

Se reemplaza quedando Ecuación 2


𝑀1 + 𝑀2 = 3 𝑘𝑔

Balance de masa por componente (azúcar)

𝑀1 𝑥 𝑋1 + 𝑀2 𝑥 𝑋2 = 𝑀3 𝑥 𝑋3

𝑀1 𝑥 0 + 𝑀2 𝑥 1°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 3 𝑘𝑔 𝑥 0,4 °𝐵𝑟𝑖𝑥


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𝑴𝟐 = 𝟏, 𝟐 𝒌𝒈 𝐷𝑒𝑏𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑟𝑠𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

Se reemplaza M2 en el balance general (ecuación 2) para obtener M1


𝑀1 + 1,2 𝑘𝑔 = 3 𝑘𝑔
𝑴𝟏 = 𝟏, 𝟖 𝒌𝒈 𝐷𝑒𝑏𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑟𝑠𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

8.2. Ejemplo de cálculo 2: Primera concentración de jarabe

Problema: Añadir azúcar y disolver en el jarabe en caliente para concentrar la solución.


Jarabe: 0,92 [L] de jarabe obtenidos del frasco de piñas (ver tabla 7.2, día 1).
Proporción: 250 [g] de azúcar en 1 [L] de jarabe.
𝟐𝟓𝟎 [𝒈] 𝟏 [𝑳]
=
𝒙 𝟎, 𝟗𝟐𝟐 [𝑳]
𝟏𝟎𝟎𝟎 [𝒈]
𝒙 = 𝟐𝟑𝟎 [𝒈] ∗
𝟏 [𝐊𝒈]
𝒙 = 𝟎, 𝟐𝟑 [𝑲𝒈] 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟á𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.

8.3. Ejemplo de cálculo 3: Segunda concentración de jarabe

Problema: Añadir 2% de ácido cítrico a la concentración de jarabe en caliente hasta disolver.


Jarabe: 1,036 [L] de jarabe obtenido del frasco de piñas (ver tabla 7.2, día dos).
Proporción: 2 [g] de ácido cítrico en 1 [L] de jarabe.
𝟐 [𝒈] 𝟏 [𝑳]
=
𝒙 𝟏, 𝟎𝟑𝟔 [𝑳]

𝟏𝟎𝟎𝟎 [𝒈]
𝒙 = 𝟐, 𝟎𝟕𝟐 [𝒈] ∗
𝟏 [𝐊𝒈]

𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟎 [𝑲𝒈] 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑠𝑒𝑟á𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.

8.4. Ejemplo de cálculo 4:


Rendimiento de las piñas confitadas
Problema:
Ecuación 3
𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜

1,097[𝑘𝑔]
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
1,365 [𝑘𝑔]

Rendimiento: 80,37%
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 Producto real: corresponde a la masa de las piñas al final del proceso antes de ser envasadas
en sus respectivas bandejas.
 Producto teórico: corresponde a la masa inicial de las piñas luego de las operaciones
preliminares al escaldado.

Tabla 8.5: Porcentaje de rendimiento del proceso y valores de balance de masa


Masa producto teórico (Kg) 1,365
Masa producto real (Kg) 1,097
Porcentaje de rendimiento 80,37
Azúcar agregada (M2) 1.2
Agua agregada (M1) 1.8

9. DISCUSIÓN Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES

Según el balance de masa realizado por componente (azúcar), se debió obtener una solución
de 3 litros con una concentración final de 40 °Brix, a lo que se obtuvo con 1,2 [kg] de
azúcar más 1,8 [litros] de agua (ver tabla 8.5)
En la experiencia realizada se hizo un jarabe con una proporción distinta ya que se
agregaron 1 [kg] de azúcar más 2 [litros] de agua obteniendo una solución de 3 litros con
una concentración final de 47 °Brix, este resultado no se aleja del teórico por lo que no
influyo en el proceso final del confitado de las piñas logrando obtener un jarabe en
condiciones óptimas para las operaciones posteriores a realizar con las piñas.
Esta diferencia de proporciones obtenidas se debió a que posiblemente en el proceso de
escaldado el agua se evaporará debido a las altas temperaturas del perol por lo que se optó
agregar más agua.

Con respecto a la concentración de solutos del jarabe teóricamente se esperaba una


concentración final 80 °Brix, según los resultados obtenidos (ver tabla 7.2) las mediciones
de concentración de solutos en el jarabe llegaron a los 76 °Brix arrojado por un
refractómetro, dato que no se escapa del rango teórico necesario para que la fruta confitada
se encuentre en óptimas condiciones de concentración.
Se puede apreciar además que durante el proceso, las concentraciones fueron aumentando a
medida que se agregaba azúcar al jarabe, esto se explica ya que el azúcar actúa por osmosis,
es decir, absorbe la humedad del alimento para lograr un equilibro, quedando así la fruta en este
caso la piña con una mayor concentración de azúcar y una disminución considerable de humedad
dentro de ella.

El escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores. (Casp &
Requena, 2003)
Además facilita el intercambio de solutos entre el alimento y la sacarosa en este caso.
Se afirma lo anteriormente citado, ya que empíricamente se muestra que el color, aroma y
sabor de la fruta confitada (piña) son conservadas gracias al escaldado sin índices de
pardeamiento y al ser degustadas, sin cambios de sabores bruscos más allá del aumento de
la dulzura, esto debido al aumento de concentración de azúcar por medio de la osmosis
producida en la piña.
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Dentro de las variables que se pudieron apreciar, se encuentran, temperatura, concentración


de solutos, masa, actividad de agua y acidez, las cuales fueron controladas durante el
proceso de elaboración.

Con respecto a la adición de ácido cítrico, este se empleó para acidificar el medio ya que
este produce una hidrolisis de la sacarosa (azúcar) generando una fructuosa más una
glucosa, facilitando así también el ingreso de azúcar hacia la piña.

En el proceso de concentración del almíbar se observó una mayor viscosidad y aumento de


la masa del jarabe al momento de agregar más azúcar, esto se debe a que al incorporar los
solutos (azúcar) más el aumento de temperatura ocurre una sobresaturación del agua con el
azúcar y va a depender de estos y del tiempo de cocción la consistencia final del jarabe.

Además en este proceso de concentración ocurre una deshidratación y provoca un aumento


de tamaño de los poros de la membrana de la piña, por ende se da lugar a la deshidratación
osmótica, en donde se modifica la composición, características organolépticas y las
propiedades funcionales de la fruta, proporcionando además mediante el calor, la
impregnación del azúcar tanto en el jarabe como en el alimento.

Se obtiene un rendimiento del 80,37% lo cual nos indica que los métodos a los cuales
fueron sometidos las piñas provocaron perdida de masa de esta, como se ve en la tabla 7.1
las masas de las piñas varían luego del proceso de escaldado. Con respecto a la
deshidratación osmótica no se logró aumentar la masa de las piñas luego del escaldado ya
que según (Heldman, 2009) estas tienen una humedad de 85% por ende al ser un alimento
con un alto contenido de humedad, sale una mayor cantidad de agua que azúcar que entra
en este.
Luego de la primera concentración de azúcar se logró el equilibrio osmótico, esto fue
notado ya que en los siguientes procesos de concentración se vio un aumento de masa tanto
de la piña como del jarabe.

10. CONCLUSIONES

En conclusión el proceso de métodos combinados se basa en aplicar diferentes técnicas de


conservación a un alimento, estos pueden ser por reducción de actividad de agua, procesos
térmicos, altas presiones, métodos químicos entre otros. En este caso se utiliza los procesos
de deshidratación osmótica y escaldado que facilitan el intercambio de agua de la fruta por
azúcar (jarabe) en la piña debido al medio hipertónico generado compuesto por solutos
capaces de generar presión osmótica alargando la vida útil y mejorando las características
sensoriales del producto, también cumplen con el bajo uso de aditivos y cantidad de
procesos sobre el alimento reduciendo efectos negativos que puedan generar, conservando
las cualidades del producto y brindando un bajo costo de procesamiento.
De esta forma también se puede afirmar que el método de deshidratación osmótica y el de
escaldado son complementarios dentro del confitado de frutas asegurando la inocuidad y
propiedades organolépticas que pueden ser perdidas por el uso de otros tratamientos
térmicos.
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El buen manejo de los grados °Brix desde un inicio, comenzando por concentraciones
bajas del jarabe, ayuda a prevenir el colapso celular del alimento por la sacarosa, con el uso
de balances de masa se puede ahorrar tiempo y recursos en la elaboración del producto. De
manera controlada este parámetro permite la correcta regulación del ingreso de solutos a
las células de la fruta ayudando al control de actividad de agua del alimento disminuyendo
probabilidades de crecimiento microbiológico. Al no adicionar ácido cítrico al jarabe
existen más probabilidades de que este cristalice por la razón de que este funciona como
acidificante del medio generando hidrolisis de la sacarosa produciendo monosacáridos de
fáciles de controlar en el jarabe cuando se aplica calor.
El escaldado produce inactivación enzimática evitando el pardeamiento de la fruta.

11. BIBLIOGRAFÍA

Alzamora, S., & Guerrero, S. (2004). Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías
combinadas. FAO.

Casp, A., & Requena. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Acribia.

Castro , D., Pandés , G., & Pino , J. (2009). Optimización del procesamiento mínimo de piña
mediante la deshidratación osmótica. Ciencia y Tecnología de Alimentos. La Habana: D -
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.

Chavarrias, M. (22 de agosto de 2013). Eroski consumer. Obtenido de


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/08/22/217572.php

Fennema, O. R. (s.f.). Introduccion a la quimica de alimentos.

Figueroa, F. (1993). Procesados de frutas.

Heldman, D. R. (2009). introduccion a la ingenieria de los alimentos.