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Aprenda a reconhecer os principais aromas do vinho

Eles podem ser primários, secundários e terciários


Sílvia Mascella Rosa em 25 de Dezembro de 2015 às 11:00

Você conhece laranjas, certo? Tanto que provavelmente


já serviu suco de laranja-lima para as crianças pequenas
(pois é mais doce e menos ácido). Talvez goste quando,
na padaria, o suco de laranja-pêra está bem fresco. Ou
ainda peça sua caipirinha com saquê e lima-da-pérsia.
Quiçá aprecie a chegada do verão e, com ele, as
laranjas-bahia, grandes, suculentas, de casca grossa e
umbigo de fora.
Você percebeu que, mesmo sendo todas laranjas, cada
uma tem sabor singular, acidez única e um aroma
particular. Com as uvas, é a mesma coisa. Algumas são
boas para comer (Rubi, Itália, Thompson), outras são
boas para fazer suco (Isabel, Bordô) e outras ainda são
ideais para fazer vinho, como a Merlot, a Cabernet
Sauvignon, a Chardonnay e a Pinot Noir.
Infelizmente, poucos assuntos complicam mais a vida
de quem aprecia vinhos do que entender os cheiros
Flores Brancas
(também chamados de aroma e buquê). Tanto que
algumas pessoas chegam a rotular quem reconhece algo além do cheiro de álcool e
de uva de enochato.

O NARIZ E A MEMÓRIA
Armazenamos mais informações em nosso cérebro do que utilizamos em nosso dia-a-
dia. Com os aromas é a mesma coisa: somos capazes de associar o cheiro de algum
lugar à casa de um parente, de lembrar de um antigo amor somente pelo perfume e
de não gostar de um alimento apenas pelo aroma que ele tem.
Todos esses cheiros fazem parte da nossa memória afetivoolfativa e são revividos por
nosso cérebro em uma questão de milésimos de segundo. Quando degustamos um
vinho, obrigamos o cérebro a buscar aqueles aromas em nossa memória.
Para facilitar a vida de quem degusta profissionalmente e tem, muitas vezes, de
atribuir notas e pontuação aos vinhos, os aromas são classificados e, portanto,
seguem um padrão para que qualquer degustador - seja ele chinês ou polonês - fale a
mesma língua.
A CIÊNCIA EXPLICA
Resultado da transformação do açúcar natural das uvas
em álcool através da fermentação, o vinho tem seus
aromas, em parte, resultantes desse processo. Celito
Guerra, enólogo pesquisador da Embrapa, explica que
os aromas primários dos vinhos são provenientes de
compostos químicos voláteis como os carotenóides,
terpenóis e pirazinas. "O termo ''primários'', nesse caso,
quer dizer os aromas de cada variedade de uva e do
suco que ela produz, que será o mosto a ser
fermentado. Essas uvas contêm compostos orgânicos
voláteis", diz Guerra. Isso quer dizer, por exemplo, que,
em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas
são colhidas mais verdes do que deveriam, a pirazina
(um dos produtos orgânicos da uva) pode não
completar seu processo químico, dando ao vinho um
Pimentão
aroma de pimentão verde (a pirazina existe no
pimentão de cozinha, mas, nesse caso, este cheiro o identifica quando fresco).

Aromas seguem um padrão e são classificados para facilitar a vida do


degustador
Os aromas que os degustadores reconhecem não resultam, portanto, de ideias
aleatórias, mas, sim, de compostos orgânicos bem conhecidos. A divisão dos aromas
para a degustação obedece a uma regra básica: aromas primários - aqueles que vêm
das uvas; aromas secundários - oriundos do processo de fermentação; e aromas
terciários - formados na maturação e envelhecimento do vinho.

Para melhor sentir os aromas é preciso aspirar o vinho com delicadeza e não
com intensidade

RECONHECENDO OS PRINCIPAIS AROMAS


Existe uma dica importante que poucos degustadores passam adiante: aspirar com
muita intensidade os aromas na boca da taça só vai trazer para sua narina o cheiro de
álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil. Por isso,
aspire com delicadeza, sempre.
No caso dos espumantes, a taça não deve ser girada.
Esse movimento, que equivale a colocar uma colher no
refrigerante, faz as borbulhas desaparecerem, e são
precisamente as bolhas que permitem aos aromas dos
espumantes alcançarem nossos narizes. Se for difícil
identificar o buquê do espumante, pode ser porque o
vinho está gelado demais (isso fecha os aromas) ou por
ser muito sutil, feito com uvas pouco aromáticas (as
uvas brancas são divididas em aromáticas e não aromáticas). Ajuda tampar a taça com
a palma da mão por alguns segundos e depois aspirar novamente.

Ao degustar, tente relacionar os cheiros à sua memória olfativa. Quanto mais


você repetir essa experiência, mas fácil perceberá os aromas nas degustações
futuras
O fato de uma uva ser classificada como "não aromática" não tem nenhuma influência
na qualidade final dos vinhos. Tal classificação, aliás, não quer dizer que não tenha
aroma algum, apenas que seus cheiros são menos pronunciados. Chardonnay, Riesling
e Pinot Grigio são exemplos de não aromáticas, e Moscato e Sauvignon Blanc, das
aromáticas.
Antes de degustar, leve em consideração alguns detalhes: o local deve estar livre de
outros cheiros, como os de desinfetante e insenso. Para fumantes, são necessárias
algumas horas sem o cigarro para que as narinas voltem a captar os aromas e pode
ser até mesmo necessária a troca de roupas, pois elas retêm o odor do tabaco.
Evite consumir café, chá preto e leite por duas horas antes da degustação e não use
perfume e nem creme para as mãos. Depois, verifique se as taças estão com algum
aroma. Certas vezes, quando guardadas ainda úmidas em armários de madeira, elas
cheiram a madeira. Limpe-as com um pano branco e um borrifador com medidas
iguais de água e álcool.
Laranja também está entre os aromas

Lembre-se de que sentimos os aromas de duas maneiras: a direta, pela aspiração


através das narinas; e a retronasal, percebida quando engolimos a bebida (percepção
comum quando se está resfriado).
Para auxiliá-lo em sua próxima degustação, veja (na tabela final) alguns dos aromas
mais associados a vinhos brancos e tintos. Perceba como quase todos eles fazem
parte de nossa memória olfativa cotidiana e isso facilitará sua apreciação dos vinhos.
Importante é repetir essa experiência, pois, assim, o cérebro se encarregará de deixar
essas memórias olfativas prontas para a sua próxima degustação.

Aromas podem ser primários (vêm das uvas), secundários (da fermentação) e
terciários (surgem com o envelhecimento do vinho)