Analisis Del Vino Rosa

ANALISIS DEL VINO
1. OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVO GENERAL.-
 Determinar analíticamente el análisis del vino características

fisicoquímicas, organolépticas, y otros parámetros presentes en el vino.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Determinar el análisis organoléptico del vino, saber degustar.

 Determinar el grado alcohólico presente en el vino
 Determinar la densidad aparente
 Determinar el extracto total en el vino
 Determinar las cenizas
 Determinar la alcalinidad de las cenizas
 Determinar la acidez total, acidez fija
 Determinar el análisis de esteres, aldehídos presentes en el vino
2 FUNDAMENTO TEORICO.-
VINO
Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido
naturalmente por la fermentación.
1.1. HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada borella puede tener la suya, lo que
contribuye muchisimo a la fascinacion de esta bebida.
el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una

plaza privilegiada en numerosas civilizaciones.
ESCUELA INDUSTRIAL PEDRO DOMINGO MURILLO ROSA TARQUI SINKA

Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las
primeras reacciones quimicas efectuadas por el hombre:
la fermentacion y oxidacion.
Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del

vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos
ha dejado listas de vinos: la añada el viñedo y el nombre del vinificador y surgieron
las primeras etiquetas.
Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de

la edad de piedra depositando algunos racimos maduros en alguna especie de
recipiente y dejandolos fermentar quiza por olvido.
Cuando hace calor, es cuestion de horas. Despues de unos dias, el liquido

obtenido serà una especie de vino ¿Quien fue el primero que bebio ese zumo
excitante y delicioso?
No lo sabremos jamàs, pero el o ella vivio posiblemente la experiencia de la
primera resaca. el hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir
mejorarlo en barricas o en botellas y marcar el nacimiento del vino de calidad.
1.2. CUAL FUE EL PRIMER VIÑEDO
Es probable que se produjeron vinificaciones accidentales en todas partesdonde
hubiese uva silvestre y población humana.
Un paso considerable fue franqueando el cultivo de la vid.
Sean descubiertos pepitas de vid cultivada en el caucazo, al este del mar negro.
Tienen una antigüedad de unos mil años.
Pueda decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidadentre los
actuales territorios de Turquía, Gregaria y Armenia.
1.3. EL VINO Y LA RELIGIÓN
El aspecto esencial de este primer de la historia del vino es que los griegos de
la antigüedad y romanos le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por

esta razón y por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento
calve de la cicilizacion occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia los chinos
ya conocían el vino.
Las practicas y las creencias cristianas descienden en linea recta de los rituales
griegos y romanos.
El empleo del vino en forma sacramental esta ligado directamente con

el judaísmo, pero las similitudes mas fuertes aparecen en el culto Griego
de Dionisio, dios del vino y de Baco, de equivalente romano.
1.3.1. LOS MONJES Y EL VINO
Solamente la iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una
continuidad de consumo, permitio la supervivencia de la viticultura.
Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se

encontraban alrededor de monasterios y catedrales. Los monjes no se
conformaron con hacer vino: lo mejoraron.
Todos sus esfuerzos tendrían a producir un vino destinado no solamente a la

misa, sino al la venta, ya que desempeñaron un papel muy importante en el
comercio de los vinos durante la edad media.
1.4. LOS DIOSES DEL VINO
Dionisio era el Dios de la vid y del vino, aunque muchos otros con
leyendas análogas, aparecen en las mas diversas civilizaciones con notable
regularidad.
Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa Sumeria Gestinque

significa "madre cepa".
Otro dios se llamaba Pa-gestin-dug que significa "buena cepa" y su esposa Nin-
kasi, que significa "dama del fruto embriagador".

En Egipto el dios del vino era Osisris, al que se evocaba como el vino
"lágrimas de llorus" o "sudor de Ra".
Aunque más tarde Jesús dijo "yo soy la vid",

el judaísmo no establecióninguna relación con Dios y el vino.
2. ELABORACIÓN Y CONSERVACION DE LOS VINOS
2.1. VINIFICACIÓN
Es la selección de uvas o la mezcla

de uvas que ha de someterse a la
fermentación.
Corregido el mosto, se pone a
fermentar procurando: aireación
suficiente; temperatura conveniente;
aplicación de fermentos jóvenes y
compuestos de levaduras de vino.
La aireación, refrigeración calentamiento de mosto se efectúa mecánicamente. La
fermentación descompone el azúcar del mosto, transformándolo principalmente en
alcohol y ácido carbónico, y se considera que el peso total de estos dos cuerpos
representa, aproximadamente, el azúcar primitivo.
La fermentación acompaña la maceración del raspajo, hollejo y pepitas en el
mosto, y se efectúa en el racimo entero, estrujado, para favorecer la disolución, o
en la uva desgranada.
El largar es una pieza separada, espaciosa, ventilada y con poca luz; fresca en
otoño y conservando en el invierno una temperatura que no llega nunca a 0º
cuando está bien cerrada. No debe contener basura que exhalen mal olor, ni
aguas infectadas.
El largar a los recipientes en donde aquél ha de sufrir la primera fermentación.

2.1.1. EXPURGO DE LA UVA
Cuando se trata de elaborar buenos vinos y los frutos proceden de distintas

plantaciones, deben colocarse sobre mesas triangulares con rebordes de 20 a
25cm. y una abertura de 30, que facilita la salida de las uvas.
2.1.2. PRACTICA DEL ESTRUJADO
El estrujado de la uva se hace pisando los obreros con los pies descalzos los
racimos de una a medida que van llegando de las viñas al sitio señalado a tal fin.
En dicho cajón se va echando la, uva e inmediatamente la pisan con igualdad,
calzándose el trabajador, para esta operación, zapatos gruesos o alpargatas,
según las regiones. La estrujadora turbina utiliza la fuerza centrifuga para estrujar
las uvas, lanzándolas violentamente contra una pared resistente, cuyo choque las
aplasta. El raspajo y las pepitas no se aplastan; pero del grano sólo queda la piel.
La pulpa queda dividida en innumerables fragmentos que se escurren mezclados
con el mosto. Su rendimiento no baja del 88 por 100.
2.2. SUBSTANCIAS INDISPENSABLES PARA FERMENTAR
Azúcar, mucoso-azucarado, el agua y el fermento, a los que se puede añadir

el ácido tartárico. En las uvas, constituyen su jugo, existen principios que ejercen
marcada influencia en la fermentación, tales son: el azúcar o principio dulce; la
albumina o principio nitrogenado, cuyo sabor es dulce; una substancia nitrogenada
análoga, el agua, cuya cantidad es variable; el tanino o curtiente, ácido tánico o
principio astringente; bitartrato de potasa o tártaro, las materias grasas y
aceitosas; el tartrato de cal y algunas otras sales; los ácidos málico, cítrico, etc.;
una materia colorante, azul, que se vuelve roja o violeta por medio de los ácidos;
la pectina; una cantidad pequeña de fécula y una porción de materia extractiva.

2.3. FENOMENO DE LA FERMENTACION
1.- Agua en cantidad conveniente.
2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas clases

de fermentación.
3.- La presencia del oxigeno del aire, o, por lo menos, gérmenes contenidos en él.
En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se

desarrolla espontáneamente cuando la temperatura es de 15 a 20º y ha estado en
contacto con el aire atmosférico. Uno de los gérmenes imperceptibles que con
muchos otros existen en el aire, es el llamado Micoderma vini, que se
desarrolla naturalmente sobre la materia nitrogenada del mosto obrando sobre la
glucosa, transformando el mosto en vino.
La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa cuanto

más considerable es la masa. La temperatura puede llegar a 25 y hasta 27º, y
completarse al cuarto día, mientras que un mosto fermentado en un tonel
alcanzará unos 17º y la fermentación durara de once a doce días.
2.4. DURACION DEL ENCUBADO
Cuando cesa la fermentación tumultuosa, cesa el ruido característicoproducido por
el desprendimiento de ácido carbónico y sólo aparecen unas cuantas burbujas de
este gas. En este momento el sombrero de orujo tiende à descender y à
mezclarse con el vino. En vinos de menos de 5 a10gr, de azúcar por litro en el
momento del desencubado. S calcula que un vino que tiene a los siete días
0,749gr. de tanino por litro, tiene a los doce 9,964 y a los diez y seis 1,116. Los

vinos procedentes de fermentaciones largas tienen menos gusto al fruto de la uva
que los de fermentación corta.
2.5. DESENCUBADO
Operación que consiste en separar el vino del orujo fermentado, que podrá
hacerse al aire libre, cuando aún este caliente, señal de que el vino contiene aun
vestigios de azúcar. Si el vino está frio y no contiene azúcar puede reducirse tanto
como se quiera enchufando la manga de la bomba a la espita del cono
y trasegando el líquido por debajo del cono. Si se ha practicado el despepillado, el
volumen del orujo disminuye en una sexta parte, por lo que el
orujo despepillado representa cinco sextos de la vendimia.
2.6. LOS AROMAS
Algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los
taninos y los demas componentes aromaticos, que provienen especialmente de
los hollejos pero tambien de los escobajos y la madera de las barricas, se
transforman, y se asocian estre si y se depositan en el fondo de la botella.
Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados
o estabilizados por pasteurizacion.
2.7. ¿EN CUANTO TIEMPO ENVEJECE UN VINO?
Los grandes vinos de los mejores añados. los vinos encabezados y los licorosos
pueden envejecer durante decenios, porque su concentracionproduce
una evolucion lenta.
Ciertos vinos tanicos, acidos y concentrados, deben añejarse duranteeaños para
que se suavicen.
Otros, ligeros y afrutados, estan hechos para beberse en su mas tierna juventud.
Estos dos tipos de vinos tienen caracteristicas de envejecimiento muy diferente
que no solo vienen determinadas por el vinificador, sino tambienpor el pago, la
naturaleza y edad de las vides, asi como por las condiciones climaticas que
acompañan cada cosecha.
2.8. LA CONSERVACION DE LOS VINOS

Durante muchos años se considero que el vino era mejor cuanto mas joven y que
se debia beber lo antes posible, despues de la vinificacion.
En la edad media los comerciantes procuraban deshacerse de la existencia de
una vendimia antes de que se cosechara la siguiente, proque los vinos viejos eran
muy dificiles de vender, en cuanto salia el vino nuevo.
El proceso de envejecimiento del vino comienza en la bodega, en las cubas o
barricas de madera y continua en las botellas.
2.9. ENVASES CERRADOS
Estos consisten en cubas o conos abiertos con tapas de madera. En tales envases
no es posible emplear el pisado de la vendimia ni las diferentes manipulaciones de
que acabamos de dar cuenta. El agitado del mosto se efectúa con bombas. El
tubo de aspiración, provisto de cendal, se sumerge en una cubeta en que cae el
mosto que mana del tonel.
Las espitas del tonel van provistas algunas veces de inyectores de aire. Pueden
aspirar a la vez aire y mosto, al pasar por los tubos y la bomba. La aireación se
hace también directamente, inyectando aire en un tubo agujereado dispuesto en el
fondo del envase. Al terminar la fermentacióntumultuosa, las cubas cerradas,
como las abiertas, están expuestas a la acidificación, que no puede sumergirse en
el liquido, debe procurarse tener una capa protectora de ácido carbónico en su
superficie.
2.10. TEMPERATURA PARA ALMACENAR UN VINO
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC; la

temperatura esta entre 10º-12ºC. Hay que evitar sobre todas
las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamentede
12º en verano, no importa demasiado. Pero una variacion de este tipo en una
jornada o incluso en una semana creara problemas.

2.11. BODEGA
Sitio principal donde el vino permanece

en pipas o en tinajas durante el primer
año de su fabricación, así debajo de
ella un local subterráneo que se llama
cueva, poca luz y de baja y constante
temperatura, donde han de
conservarse los vinos maduros, en
pequeños envases de madera, frascos
o botellas.
Una bodega debe permitir la elaboración de vinos, convendría que el edificio
constase de tres plantas, de las cuales la más baja, destinada a conservar los
vinos ya maduros; la de en medio, bodega propiamente dicha, más baja que el
nivel del terreno, y la superior, donde pueda pisarse la uva y su elevación permita,
el fácil acceso no sólo a los trabajadores, sino a los animales de carga y carros
que se emplean en el transporte.
La temperatura media que conviene tengan las bodegas debe oscilar entre los 10
y los 18ºC., en las que deben guardarse los vinos de más de un año de edad, y
tratándose de vinos nuevos, si son alcohólicos y de tarda maduración, deben
tenerse en bodegas cuya temperatura en verano pueda elevarse hasta los 25º.
Vinos delicados, poco alcohólicos y de difícil conservación se tendrán en locales
de temperatura baja y constante, pero que no descienda nunca de los 8ºC. Es
conveniente que las bodegas estén situadas lejos de calles de tránsito frecuente.
2.11.1. ¿QUE TIPOS DE BODEGA HAY Y CUALES SON?
LA BODEGA EN ESPIRAL.- Es una construccion modular de hormigon, rodeada

de un material estanco, que se entierra en un agujero.
EL LIBRO DE BODEGA.- Es un registro con columnas en las que se anota el vino

comprado y el consumido sirve para tener al dia la bodega.
EL ARMARIO BODEGA.- Se trata de un armario dotado de un dispositivo de

control de la temperatura, que la mantiene constante. Es una solucionidonea para
los domicilios sin sotano.
BAJO LA ESCALERA.- Sistema practico, si la temmperatura ambiente lo permite.
PEQUEÑOS BOTELLEROS.- Deben colocarse al abrigo de la luz y en un sitio

protegido de posibles vibraciones.
BOTELLEROS AMOVILES.- Pueden ser de madera o de alambre recubierto

de plastico. Mantiene las botellas ligeramente inclinadas.
BOTELLEROS FIJOS.- Para fijarlos a la pared emplee tornillos o alcayatas

resistentes porque las botellas son pesadas.
2.11.2. ¿COMO SE ACONDICIONA UNA BODEGA?
Las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en las rocas, aunque las que han
sido construidas en piedra o con ladrillos, como en las casas antiguas, son muy
buenas.
Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberias de agua caliente, que

pueden hacer sufrir la temperatura, y aislarlas en caso necesario.
La circulacion del aire debe ser buena. Para evitar exceso de calor a frio, se
recomienda a instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar tiene que estar
limpio, pero hay que desconfiar de fungiacidas utilizados para tratar el ladrillo o la
madera porque pueden afectar al vino.
2.11.3. LIMPIEZA

Especialmente en la vinificación, porque, además de ocupar espacio, dificultan la
limpieza enormemente, pues los vinos toman fácilmente todos los olores.
Las bodegas que conservan vino de un año para otro, por destinarse a crianza o
añejamiento, el local destinado a fermentación no puede ser el mismo que los
destinados a la conservación o a su crianza, porque las condiciones que requieren
los vinos en sus diversas épocas son totalmente contrarias, y en las pequeñas
bodegas de un local único la venta de los vinos en el año se impone y debe
procurarse, no debe haber vinos del año anterior cuando llegue la época de
cosecha.
Para todos estos cuidados, y para los que se indican después, es preciso disponer
de agua abundante en la bodega.
3. TIPOS DE VINOS Y SU SELECCION
3.1. ¿COMO SE ELIGUE UN VINO?
En las grandes ciudades, las tiendas ofrecen productos de 20 o 40 paisesdistintos.

Incluso en los paises viticolas, que deben tradicionalmente los vinos de su propio
territorio.
El consumidor no se enfrenta solamente a un problema de eleccion,

sino tambien al de las etiquetas y las descripciones, que le resultan a menudo
familiares. Los vinos difieren segùn el origen, la variedad, la elaboracion y la edad.
Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de

los paisesviticolas del mundo, los estilos de vino que proceden y sus gustos.
3.2. VINOS BLANCOS

El vino blanco puede presentar toda la gama de matices,
desde extremadamente seco hasta muy dulce, pero resulta facil clasificarlo en

6 categorias principales.
LIGEROS Y SECOS: Son los que se deben beber cuando son jovenes, rara vez
se añeja en barrica de roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres
en extractos.
SECOS Y AMPLIOS: Contienen mas materia y aunque se

consideran tecnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son
vinos que pudieron haber envejecido en barricas o botellas.
AROMATICOS: Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de

la uva se hayan transformado en alcohol.
DULCES: De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen

lentamente proque su materia es compleja.
Algunos vinos se elaboran en diversoso estilos: el oloroso jerezano, este puede

ser seco o ligeramente abocado.
3.3. VINOS TINTOS

La mayoria de los vinos tintos estan concebidos para que tengan un sabor seco.
Un vino tinto pensado para envejecer procura poco placer si se bebe joven.
ROSADOS: Hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se
distinguen por su mayor o menor dulzura.
LIGEROS, AFRUTADOS, NO ENVEJECIDOS: Deben beberse jovenes. Proceden

de garnacha, gamay., cabernet franc y de otros que proceden vinos poco tanicos.
CUPERO MEDIO: Estos configuran la categoria mas numerosa, que incluye una
importante cantidad de vinos de buena calidad. algunos envejecen bien, estos son
vinos de guarda

CONCENTRADOS, INTENSOS: Agrupan los vinos tanicos de aromas intensos,
generalmente muy afrutados. La mayoria de estos vinos envejecen bien.
GUARDA: O para añejar provienen de regiones clasicas o de grandes cosechas
de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos
tambien se clasifican por su sabor, cuando estan maduros, es muy distinto.
ESPECIALES: Segun la tradicion mediterranea, estoy vinos, elaborados apartir de
uvas parcialmente desecadas con una gran graduacion de azucar convertible en
alcohol son intensos y generalmente dulces.
3.4. VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos pueden ser muy diferentes en cuanto a calidad, caracter y
estilo.
Los demas vinos espumosos pueden aproximarse al champagne, si son
producidos de la misma cepa, y elaborados de la misma manera.
LIGEROS, AFRUTADOS: Posee incluso una identidad e individualidad regional.
La mayoria de los vinos espumosos franceses y españoles proceden de variedad
de sabor mas neutro que el champagne, y son mas ligeros.
FINOS, INTENSOS: La permanencia en boca, la finura de los aromas, la pureza
del estilo, y la semejanza con el vino de champagne son los electos que resultan
atractivos para el publico.
LIGEROS Y AROMATICOS: Los vinos espumosos incluyen a los italianos muy
ligeros a base de moscatel, vinos muy bien dosificados para suavizar su sabor.
Estos suelen acompañar los postres.
3.5. TIPOS DE VINOS
VINO ABOCADO: El no califica

como seco ni como dulce, participa
algún tanto de las condiciones de
este.
VINO ALBILLO: Se hace con la uva

albilla.
VINO ALOQUE: El tinto claro, o la mixtura de tinto y blanco.
VINO AMONTILLADO: El generoso y pálido que se hace principalmente en jerez
de la frontera, el cual en su origen se hizo a imitación del montilla.
VINO ARROPADO: Aquel al que se ha echado rope.
VINO ATABERNADO: El que se acostumbre en las tabernas.
VINO BARBERA: Clase de vino áspero y de color oscuro.
VINO CLARETE: Especie de vino tinto, algo claro.
VINO CUBIERTO: El de color oscuro.
VINO DE AGUJAS: Vino transparente o picante.
VINO DE CABEZAS: Agua pie.
VINO DE COCO: Agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del
coco, después de fermentada.
VINO DE DOS, TRES, ETC., HOJAS: El que tiene dos, tres o mas años.
VINO DE DOS OREJAS: Vino fuerte y bueno.
VINO DE GARNACHA: Garnacha.
VINO DE GARROTE: El que se saca a fuerza de biga torno o prensa.
VINO DE JEREZ, MALAGA, ETC.: El cosechado en los pueblos o viñedos del
respectivo distrito geográfico.
VINO DE LAGRIMA: El que destila la uva sin apretar ni exprimir el racimo.
VINO DE LA HOJA: El primer vino que se saca de una vasija en que ha sido
hecho.
VINO DE MESA O PASTO: El más común y ligero, que se bebe durante la
comida, a diferencia del de postre.
VINO DE NIPA: agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba de la
nipa, después de fermentada.
VINO DE POSTRE: Vino generoso.
VINO DE SOLEDA: El mas añejo y generoso que se destina para dar vigor al
nuevo.
VINO DE UNA OREJA: El delicado y generoso.
VINO DE YEMA: El de en medio de la cuba o tinaja que no es el del principio ni el

del final.
VINO DONCEL: El que es suave y de color claro.
VINO DULCE: El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque esta
aderezado con arrope.
VINO EN PILDORAS: Fam y festivamente llámese de este modo a la uva.
VINO GENEROSO: El más fuerte y añejo que el vino común.
VINO MEDICAMENTOSO O MEDICINAL: El que contienen en disolución una
substancia medicamentosa. Vino aromático, de quina, emético
VINO MORO: El que no tiene agua y es puro.
VINO MOSCATEL: El que se fabrica con la uva Moscatel.
VINO PARDILLO: Cierto vino entre blanco y tinto, más bien dulce que es seco, y
de baja calidad.
VINO PELEON: El muy ordinario.
VINO SECO: El que no tiene sabor dulce.
VINO TINTILLO: Vino poco subido de color.
VINO TINTO: El de color muy oscuro.
VINO VERDE: Ordinario, áspero y seco.
4 LA CATA
4.1. ¿QUE ES LA CATA?
Es algo dificil de definir aunque cualquiera tenga una idea de que es. Catar el vino
es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que transmite;
normalmente placenteras, otras veces no tanto.
En cualquier caso los terminos cata o degustacion aplicados al vino son recientes
y no hace mas de un par de siglos que entraton a formar parte del vocabulario de
los enologos, primero, y mas reciente de todos los aficionados al vino.
Son Ribereau Gayon y Peynaud, padres de la Enologia moderna,, quienes dicen
que degustar es gustar con atencion un producto, esto es, someterlo a los
sentidos, intentar conocerla, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos.
Para esto se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

La cata se puede entender como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de
manera profesional.
4.2. ¿COMO APRENDER A CATAR?
Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores y el
equilibrio es un aspecto importante.
La atencion a los cinco sentidos, oido, vista, olfato, gusto y tacto.
Aunque los aspectos pasados sean los mas importantes, hay otros en la
apreciacion del vino se refleja en otros factores como son:
Temperatura, la cantidad de aromas es el menor o puede evaporarse
rapidamente.
La copa empleada, la boca redondeada encierra mejor los aromas.
El servicio del vino, debe llenarse un maximo de 1/3 y sujetarse por el pie para
contemplarlo bien y no calentar el vino.
La iluminacion adecuada y el contraste de color con un fondo blanco.
Para degustar un vino debemos de:
1.- Mirar, definir aspecto y color (fase visual).
2.-Oler, definir aromas (fase nasal).
3.-Degustar, definir aromas (fase bucal).
4.-Valorar la sensacion global.
En una cata siempre es necesario contar con un fondo blanco para poder
contrastarlo, para apreciar la lipidez, tonalidad y matiz que va adquiriendo en su
evolucion.
4.3. ¿EN QUE CONSISTE LA CATA?
Implica ejercer una tecnica, un conocimientoo que reune tres sentidos y el gusto
es uno de los mas importantes.
Procurar estar en ambientes con aire limpio, ir a un bosque. Mantener un equilibrio
con la comida, el picante se debe consumir moderadamente. Para este trabajo se
requiere de una buena salud, se necesita de todos los sentidos, tenerlos en
plenitud.

6 MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE
LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado

volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se
expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un

cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo
volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:
- Picnometría
- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
AEROMETRÍA.
Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son
de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los
vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos
de areómetros de:
1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150

Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en

100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se
representa el grado alcohólico como ( % vol ).
- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.

- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.
Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no

se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de
1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran
haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje
que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y

se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de
agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma
cantidad de residuo de vino sin alcohol.
4. AZÚCARES REDUCTORES
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una
función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-
alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son
cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro
de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-
alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce
es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la
siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución
molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para
determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de
acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos.
Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.

Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse
para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.
Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN

CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa.
La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.
Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de

mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien
verdosa.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la

relación glucosa/fructosa.
Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato

(ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK)
obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).
Glucosa + ATPG6P + ADP

Fructosa + ATPF6P + ADP.
La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia

de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-
fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Cálculo

La fórmula para el cálculo de concentración es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 ml
PM = 180
d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAG
para fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.
Las cenizas son un conjunto de productos obtenidos como el resultado de la

incineración de residuos de evaporación del vino, llevada a cabo esta incineración
para la obtención de la totalidad de los cationes.
Método.
Incineración del extracto de vino a una temperatura de 500 a 550 ºC hasta la

combustión del carbono.
Después se seca y se pesa la cápsula y se obtiene un peso que será: P1 g.
Peso de las cenizas será: P = (P1 - Po) g/l
8. ALCANILIDAD DE LAS CENIZAS
La alcalinidad de las cenizas trata de la suma de los cationes de amonio que se

encuentran mezclados en los ácidos orgánicos del vino.
Valoración por retroceso de las cenizas solubilizadas en caliente por exceso de

ácido valorado.

Cálculo
Alcalinidad de las cenizas = meqv/l
A = 5 (10n)n igual al número de milímetros de hidróxido sódico.
9. CLORUROS
Los cloruros son determinados en el vino de forma directa por Potenciometría con
la utilización de un electro.
Cálculos
N = número en mml de solución patrón de (AgNO3) nitrato de plata.
20x n expresado en mml de Cl por litro.
10. SULFATOS
Método. Precipitación del sulfato de básico y pesado del mismo. El fosfato de bario
precipitado se elimina por lavado con ácido clorhídrico.
Proceso de eliminación de anhídrido sulfuroso
En un matraz cónico de 500 ml se introducen 25 ml de agua y 1 ml de ácido

clorhídrico puro. Se hierve para expulsar el aire y por el embudo se introducen 100
ml de vino manteniendo la ebollución hasta que el contenido del matraz pase a 75
ml y posteriormente se enfría en un matraz aforado de 100 ml. Se completa el
volumen con agua destilada y se valora los sulfatos.
Expresión de los resultados
a) Contenido de sulfatos en (mmg/l) de sulfato potásico (SO4K2).
b) Contenido en sulfatos de vino (mmg/l) sulfato de potasio sin diluir.
11. ACIDEZ DE TOTAL

La acidez es la suma de los ácidos cuando se lleva a un pH=7 añadiendo una
solución alcalina. La valoración se hace mediante potenciometría o valoración con
azul de bromotimol como indicador de final reacción.
Cálculo
La acidez expresada en meqv/l será:
A = 10 n
A2 = 0.075 acidez total expresada en gramos de ácido tartámico/l
12. ACIDEZ VOLATIL
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la

serie acética de los vinos.
Fundamento.
Valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de agua y
rectificación de los vapores( previamente se elimina el dióxido carbono del vino).
Cálculo
La acidez volátil se expresa en meqv/l.
A = 5( n 0.1 n2 0.05 n" ).
Acidez volátil se expresa en gramos de ácido acetico/l con dos decimales , será
0.300(n 0.1 n2 0.05 n" ).
R = 0.7 meq/l = 0.04g de ácido acético/l.
13. ÁCIDO TARTÁNICO
El ácido tartánico se determina como racemato de calcio y se determina

gravimétricamente. Se determina con una comparación volumétrica. Las
condiciones de precipitación es volumen empleado, pH, concentración de iones
que precipita.

Se le añade al vino ácido metartánico , se hidroliza. El ácido tartánico se aísla
mediante una columna cambiadora de aniones. El diluido se determina por
espectrofotometría dando una coloración roja el ácido vanádico.
3.- MATERIALES Y REACTIVOS.-
MATERIALES REACTIVOS
Equipo de destilación NaOH 30%
Manto calefactor AGUA DESTILADA
Probeta ARENA
Bureta MUESTRA DE UN VINO
Soporte universal NaOH 0.1 N
Pinza mariposa INDICADOR METILNARANJA
Alcoholímetro INDICADOR FENOLFTALEINA
Matraz aforado ETANOL
Tubos de ensayo NaOH 0.05N
Matraz Erlenmeyer FUCHSINA
Vasos de precipitado SULFITO DE SODIO ANHIDRO
Pipeta aforada HCl 0.05N
Pipeta volumétrica ACIDO SULFURICO 0.1N
Picnómetro
Pinza para crisol
Crisol de porcelana
Hornilla

4.- PROCEDIMIENTO
DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO
DETERMINACION DEL GRADO

ALCOHOLICO
Se mide 200 ml de muestra en

un matraz aforado
Se trasvasa e un balón de Se neutraliza con NaOH al 30%

destilación se enjuaga con 5 ml hasta viraje de la materia
con agua destilada tres veces colorante
Se somete a destilación simple

hasta recoger ¾ del volumen
Sobre 5 ml de agua destilada,

se lleva a temperatura de
enrase se completa al volumen
original
Se procede a colocar al
se enjuaja y homogeniza la
destilado a 15 ºC
probeta
Se introduce el alcoholímetro,
limpio, seco, y desempañado
Se efectúa la lectura y se
apunta

DETERMINACION DE DENSIDAD APARENTE
DETERMINACION DE LA
DENSIDAD
Pesar el picnómetro vacío
Pesar picnómetro con agua
Pesar picnómetro con muestra
Determinar la densidad
EXTRACTO TOTAL
DETERMINACION DE
EXTRACTO TOTAL
En una capsula pesar 5 g de Calcinar y pasar a una estufa a

arena 100-105 ºC
Pesar a peso constantes Añadir 25 ml de muestra
Evaporar a sequedad
Calentar a 70 ºC
Pesar a peso constantes
Enfriar, y calcular el extracto

seco

DETERMINACION DE CENIZAS
En una capsula pesada
Medir 25 ml de muestra Evaporar en BM
Calentar la capsula en una Calentar cuidadosamente en

malla una llama
Pasar a una mufla a 500 ºC
Calcular el porcentaje de
cenizas
DETERMINACION DE ALCALINIDAD
Adicionar 2 gotas de
Pasar las cenizas en un vaso de
metilnaraja y 50 ml de acido
precipitado con agua caliente
sulfúrico 0.1N
Hervir suavemente por 5

min,dejar enfriar
Titular el exceso de acido con

solución 0.1N NaOH

Calcular la alcalinidad
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL
Pasar 200 ml hervida a un Adicionar 10 ml de vino blanco

matraz elenmeyer
Titular en caliente con 0.05 N

de NaOH con fenolftaleína
Anotar el volumen gastado
Calentar la solución a punto de

ebullicion
Si hay anhídrido carbonico

desparece el color rosado
Continuar la titulación
DETERMINACION DE ACIDEZ FIJA
Medir 50 ml de muestra y Evaporar hasta sequedad en

trasvasar a una capsula BM
Adicionar 20 ml de agua
destilada y volver a evaporar Dos veces mas para eliminar
ácidos volátiles
Disolver en 100ml de agua

Titular con NaOH 0.05N NaOH
DETERMINACION DE ALCOHOL ETILICO
Medir 250 ml de muestra
Llevar al balón de destilacion
Llevar al quipo de destilacion
Destilar suavemente regulando

con trocitos de vidrio
Tener el destilado un volumen

de 200 ml
Completar el volumen del

matraz con agua y colocaren
agua a 20 ºC
Determinar la densidad del

destilado con un picnometro
ANALISIS DE ESTERES
Medir 50 ml del destilado
Neutralizar la acidez con Adicionar un exceso de 25 ml

solución NaOH 0.05N NaOH exactamente medidos

Calentar el balón en BM por
dos horas, conectar a un
refrigerante
Titulr el exceso con NaOH con

solución HCl 0.05N con
ANALISIS DE ALDEHIDOS
fenolftaleina
10 ml del destilado en un tubo Adición 2 ml de reactivo de

de ensayo schiff
Una coloración roja inmediata
Demuestra presencia de
aldehídos
5.-RESULTADOS Y CALCULOS.-
 MUESTREO
PRODUCTO: VINO ROSADO
ANÁLISIS: NIT 1024725024
LUGAR: Supermercado KETAL
CONTENIDO NETO: 750 ml
Cosecha 2016 Tarija
ELABORADO POR VIÑEDOS Y BODEGAS CAMPOS DE SOLANA LTDA.
 ANALISIS ORGANOLEPTICO
Color.- rosado, limpio y brilloso CUMPLE
Olor.-Aromas a frutos rojos dulces como frambuesa fresca y grosella CUMPLE

Sabor.-De buena amplitud. Equilibrado, agradable y refrescante. Muy frutal, dejando
recuerdos a frutos rojos. CUMPLE
Aspecto.-limpido CUMPLE
DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO
A temperatura 15 ºC introduciendo el alcoholímetro nos dio 13% que contiene su grado

alcohólico
Estaría con la especificación en el envase de la muestra que esta 13.4% y el rango en

normas esta de 10-14.5 % (v/v)
DENSIDAD APARENTE
Masa picnómetro vacío=17.98 g
Masa picnómetro con muestra = 47.19 g
Masa picnómetro con agua = 47.41 g
𝑀𝑝𝑚º − 𝑀𝑝𝑣
𝑃𝑒 =
𝑀𝑝𝐻2𝑂 − 𝑀𝑝𝑣
47.19 − 17.98
𝑃𝑒 = = 0.9925
47.41 − 17.98
20 ºC-18 ºC= 2 ºC
0.0007*2=0.0021
d=0.007(20-159+0.093
d=1.028 g/l
Sería un vino dulce su densidad es relativa al 1.00

EXTRACTO TOTAL.-
a=peso del cristalizador con arena, seco en g
b= peso del cristalizador con arena y muestra, en g
p=peso de la muestra, en g
(𝑏−𝑎)∗100
Extracto seco g/100g= 𝑝
Extracto seco g/100g=21.62 𝑔/𝑙
En vinos blancos su extracto seco esta en los limites 13 a 24 como máximo que debería
tener un vino blanco.
En el caso del vino tinto de 18 a 35 g/l como máximo.
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL
Estandarización de soluciones:
PREPARACIÓN DEL HIDRÓXIDO DE SODIO NAOH.
0.5 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 1000 𝑚𝑙
𝑥 → 100 𝑚𝑙
X = 0,5g ------ 0,111 N

0,05𝑒𝑞 − 𝑔 1𝑚𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
250 𝑚𝑙 𝑠𝑜𝑙.× × × = 0.5𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝑙 1𝑒𝑞 − 𝑔 1𝑚𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻
PREPARACIÓN DE ÁCIDO CLORHÍDRICO HCL.
0,1𝑒𝑞 − 𝑔 36,5𝑔 100𝑔 1𝑚𝑙

250𝑚𝑙 𝑠𝑜𝑙.× × × × 2.1 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙
1000 𝑚𝑙 1𝑒𝑞 − 𝑔 37𝑔 1,19𝑔
O para 100 ml 2.1ml HCl
ESTANDARIZACIÓN DEL HIDRÓXIDO DE SODIO NAOH.
1l
23,5ml sol.× = 0,0235 l HCl
1000 ml
2 eq − g 1eq − g HCl 1000ml
0,11g Na2CO3.× × ∗ = 20.75ml
106g 1 eq − g 1 eq − g
19.8 ml
fc = = 0.95
20.75
ESTANDARIZACIÓN DEL HIDRÓXIDO DE SODIO NAOH.
ESTANDARIZACION DE LA MUESTRA
Solución NaOH 0.05 N

Vg=19.2 ml
Vg2=1.2 ml
fenoltaleina

Muestra de vino (determinación de
anhídrido carbónico)
Viraje: rosa a rosado (si desapareció al calentar el color rosado al titular apareció y quedo
en viraje rosado, habría anhídrido carbónico en la muestra)
1 ml de NaOH 0.05N =0.00375g de ácido tartárico= 0.045 g de acido láctico
1ml NaOH 0.00375 g ácido tartárico
20.4 ml X
X=0.0765 g de ácido tartárico
20.4 ml de NaOH 0.05N=0.0765 g de ácido tartárico=0.918 g de ácido láctico
20.4𝑚𝑙∗0.045∗0.09∗100
%A= 10
%Ácido Láctico=0.83%
DETERMINACION ACIDEZ FIJA
Solución NaOH 0.05 N

Vg=15.9 ml
Ind. fenolftaleina
Muestra eliminada de acidos

volatiles

1ml de NaOH 0.05N=0.0039 g de ácido acético
1 ml de NaOH 0.05N =0.0030g de ácido acético
1ml NaOH 0.0030 g ácido acético
15.9 ml X
X= 0.0477 g ácido acético
Determinación de la acidez total
SOLUCION DE NaOH
Vg1 = 14,3ml
Vg2 = 1,1ml
C= 0,058 N
FC = 0,88 Ind. fenoftaleína
(Práctica)
10 ml de vino
a) Cálculos para el % ácido láctico:
0,058 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 90 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

15,4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × × ×
1000 𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 𝟎, 𝟎𝟖𝟎𝟒 𝒈 𝑨𝒄. 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
0,0804 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

× 100 𝑚𝑙 = 0,804 %
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) = 𝟎, 𝟖𝟎𝟒%
b) Determinación de acidez en % de ácido tartárico

0,058 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
15,4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × ×
1000 𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
150 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
× = 𝟎, 𝟎𝟔𝟕𝟎 𝒈 𝑨𝒄. 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐
2 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
0,0670𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜

× 100 𝑚𝑙 = 0,670 %
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐) = 𝟎, 𝟔𝟕𝟎%
Cálculos para acidez fija
Se realizó la determinación de acidez fija de acuerdo al siguiente cuadro:

Sol. NaOH 0,05 N
Fenolftaleína 1% en etanol de 96°GL
V muestra 50 ml
Dilución (volumen de aforo) 100 ml
V gastado de NaOH 17 ml
a) Determinación de acides fija en %de ácido láctico

0,058 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 90 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
17,0𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × × ×
1000 𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 𝟎, 𝟎𝟖𝟖𝟕 𝒈 𝑨𝒄. 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
0,0887 𝑔 𝐴𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

× 100 𝑚𝑙 = 0,887 %
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) = 𝟎, 𝟖𝟖𝟕%
b) Determinación de acidez fija en % de ácido tartárico
0,058 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜

17,0𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × ×
1000 𝑚𝑙 1 𝑒𝑞 − 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
150 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
× = 𝟎, 𝟎𝟕𝟑𝟗𝟓 𝒈 𝑨𝒄. 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐
2 𝑒𝑞 − 𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
0,07395𝑔 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜

× 100 𝑚𝑙 = 0,7395 %

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛(á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕á𝒓𝒊𝒄𝒐) = 𝟎, 𝟕𝟑𝟗𝟓%
Determinación de cenizas
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 21,58 g
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 20 ml
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 21,62 g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 44,08 g
1,125 𝑔
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 20 𝑚𝑙 × = 22,5 𝑔
1 𝑚𝑙
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
% cenizas = × 100%
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
21,62 𝑔 − 21,58𝑔
% cenizas = × 100%
44,08 𝑔 − 21,58𝑔
% 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 = 𝟎, 𝟏𝟑𝟑%

Análisis de ésteres
V destilado de vino 50 ml
Neutralización NaOH 0,05 N
Titulación con HCl 0,05 N
V HCl gastado muestra 17,4 ml
V HCl gastado blanco 14,9 ml
𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜(𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠) = (17,4 − 14,9)𝑚𝑙 = 2,5 𝑚𝑙
4,4 𝑚𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑖𝑙𝑜 1𝑔

2,5𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 × × = 𝟎, 𝟎𝟏𝟏 𝒂𝒄𝒆𝒕𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒕𝒊𝒍𝒐
1 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 1000 𝑚𝑔
0,011𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑖𝑙𝑜

× 100 𝑚𝑙 = 0,022 %
%𝑬𝒔𝒕𝒆𝒓𝒆𝒔(𝒂𝒄𝒆𝒕𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒕𝒊𝒍𝒐) = 𝟎, 𝟎𝟐𝟐%
ANÁLISIS DE ALDEHÍDOS DEL VINO

ES UNA PRUEBA CUALITATIVA
Reactivo Schiff
V muestra 10 ml
Color No presenta cambios en la muestra
original
Prueba negativa

6. OBSERVACIONES.-
Se observó que no se pudo realizar algunos en sayos por falta de reactivos, y el

manejo de reactivos en mal manejo.
7. CONCLUSIONES.-
 Se determinó analíticamente el análisis del vino características fisicoquímicas,

organolépticas, y otros parámetros presentes en el vino.
 Se determinó el análisis organoléptico del vino, saber degustar.
 Se determinó el grado alcohólico presente en el vino de 13% seria un vio blanco
 Se determinó la densidad aparente que dio 1.028 g/l estaría como vino dulce
 Se determinó el extracto total en el vino
 Se determinó las cenizas
 Se determinó la alcalinidad de las cenizas
 Se determinó la acidez total, acidez fija
 Se determinó el análisis de esteres, aldehídos presentes en el vino
BIBLIOGRAFIA
http://karenvaneza.blogspot.com/2009/11/marco-teorico.html
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001725.pdf

Analisis Del Vino Rosa

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ANALISIS DEL VINO

1.1 OBJETIVO GENERAL.-

 Determinar analíticamente el análisis del vino características

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar el análisis organoléptico del vino, saber degustar.

1.1. HISTORIA DEL VINO

el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una

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Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del

Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de

Cuando hace calor, es cuestion de horas. Despues de unos dias, el liquido

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El empleo del vino en forma sacramental esta ligado directamente con

Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se

Todos sus esfuerzos tendrían a producir un vino destinado no solamente a la

Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa Sumeria Gestinque

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Aunque más tarde Jesús dijo "yo soy la vid",

2. ELABORACIÓN Y CONSERVACION DE LOS VINOS

Es la selección de uvas o la mezcla

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Cuando se trata de elaborar buenos vinos y los frutos proceden de distintas

2.1.2. PRACTICA DEL ESTRUJADO

2.2. SUBSTANCIAS INDISPENSABLES PARA FERMENTAR

Azúcar, mucoso-azucarado, el agua y el fermento, a los que se puede añadir

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1.- Agua en cantidad conveniente.

2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas clases

En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se

La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa cuanto

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El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC; la

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Sitio principal donde el vino permanece

2.11.1. ¿QUE TIPOS DE BODEGA HAY Y CUALES SON?

LA BODEGA EN ESPIRAL.- Es una construccion modular de hormigon, rodeada

EL LIBRO DE BODEGA.- Es un registro con columnas en las que se anota el vino

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EL ARMARIO BODEGA.- Se trata de un armario dotado de un dispositivo de

BAJO LA ESCALERA.- Sistema practico, si la temmperatura ambiente lo permite.

PEQUEÑOS BOTELLEROS.- Deben colocarse al abrigo de la luz y en un sitio

BOTELLEROS AMOVILES.- Pueden ser de madera o de alambre recubierto

BOTELLEROS FIJOS.- Para fijarlos a la pared emplee tornillos o alcayatas

2.11.2. ¿COMO SE ACONDICIONA UNA BODEGA?

Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberias de agua caliente, que

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3. TIPOS DE VINOS Y SU SELECCION

3.1. ¿COMO SE ELIGUE UN VINO?

En las grandes ciudades, las tiendas ofrecen productos de 20 o 40 paisesdistintos.

El consumidor no se enfrenta solamente a un problema de eleccion,

Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de

3.2. VINOS BLANCOS

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SECOS Y AMPLIOS: Contienen mas materia y aunque se

AROMATICOS: Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de

DULCES: De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen

Algunos vinos se elaboran en diversoso estilos: el oloroso jerezano, este puede

3.3. VINOS TINTOS

LIGEROS, AFRUTADOS, NO ENVEJECIDOS: Deben beberse jovenes. Proceden

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3.5. TIPOS DE VINOS

VINO ABOCADO: El no califica

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