26/4/2018 Proceso de Elaboración de la Yerba Mate | Ruta de la Yerba Mate

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Proceso de Elaboración de la Yerba Mate

Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas: la primera que va desde la cosecha de yerba mate verde llega hasta la obtención la yerba mate canchada y estacionada
y la otra que se inicia en el molino llegando a las distintas presentaciones de los productos para consumir de diferentes maneras.

La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite reducir el tenor de humedad en relación al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en
la que se obtiene la yerba mate “canchada” mediante distintos tipos de estacionamiento se consigue un material que finalmente ingresará a la elaboración del producto
final mediante mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.

COSECHA

Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente y también en forma mecanizada en algunos establecimientos con máquinas automotrices.

Si bien en yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho más
aceptable.

El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Actualmente de manera generalizada se realiza todos los años pero en algunas
épocas por disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban cada dos años de manera programada en cada establecimiento. Esta
modalidad también se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar parte de sistemas de manejo particulares.

Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. (Este
proceso se denomina “quiebra”)

La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con ramitas aún verdes de menor diámetro y a
esta operación se la llama “viruteo”).

En los últimos años se han incorporado también algunas modernas “tijeras electrónicas” que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del
trabajo y la calidad del corte.

Transporte de campo a secadero

El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos
(“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de hojas y ramas “quebradas” seleccionadas.

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También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.

ZAPECADO

Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el
aroma propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.

Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace
“estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy característico.

En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa
“ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

SECADO

Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores
del orden del 4 al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con cintas transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija
y otros que aún existen denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.

CANCHADO

La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil
hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.

Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera
similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.

ESTACIONAMIENTO
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La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta
lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.

Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el proceso que se va dando precisamente en forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses
inclusive.

El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras” con atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos 30 – 60. Además
de este acortamiento del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad, la homogeneidad,
la continuidad y otras características de atributos apreciados por el consumidor para un mismo producto.

MOLIENDA

Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al
envasado en la presentación de productos listos para consumir según los distintos gustos de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo
y luego una serie de “sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas.

Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto a una trituración o molienda fina va clasificando y limpiando la yerba de materias extrañas como semillas, palos,
ramas de tamaño excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor según su procedencia y
proceso de estacionamiento permiten llegar al envasado de tipos característicos para cada marca de los establecimientos elaboradores.

Pensando en los productos que llegan al consumidor final, una mención aparte merece el desarrollo de nuevas presentaciones como la yerba mate soluble que deriva de un
proceso realizado en otras instalaciones y utilizando sí yerba mate molida.

Un tema aparte es la incorporación de la yerba mate a una variedad creciente de productos como licores y platos dulces y salados. (Ver “ Menú de la RYM”).

Mezclas, sabores, “blend”, “bouquet”

Actualmente la amplia variedad en la oferta de tipos de yerba mate está acompañada también por el desarrollo de estudios de catado cada vez más difundidos. Así podrían
mencionarse interesantes trabajos de base realizados con catadores de distinto tipo en la Universidad Nacional de Misiones en la Facultad de Ciencias Exactas por

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investigadores encabezados por los Ingenieros Kanzig y Schmalko y en la Facultad de Ciencias Económicas por el Ing. De Luca, este último incluyó análisis de catadores
no profesionales en distintos hogares de la geografía nacional. Hoy día ya existe un avance tanto en los trabajos de catado en los distintos establecimientos yerbateros en
sus propios laboratorios como en escuelas del sector gastronómico. Una muy original propuesta para que los consumidores puedan realizar pruebas, degustaciones de
distintos tipos de yerba mate ha desarrollado uno de los establecimientos emblemáticos socio de la Ruta de la Yerba Mate como es la “Galería del Mate”. Incluso ha
desarrollado hasta una original presentación con tipos distintos de yerba mate para que el consumidor pueda preparar su propia mezcla, logrando ese “blend” o “bouquet”
de su preferencia más allá del particular de cada marca.

ENVASADO

Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se procede al envasado que para el caso de la yerba mate tradicional se realiza en paquetes herméticos
con papeles especiales con capas de distintos materiales para mantener las características del producto. Por otra parte, existen envases prensados y vibrados y asimismo
algunas presentaciones para obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”, Envases metálicos litografiados, etc.)

Algunas estadísticas

En base a datos provistos por el INYM podría decirse que aproximadamente un 70% de los productores yerbateros cultivan yerbales de menos de 10 hectáreas que
constituyen poco menos del 40% de la superficie total y aportan poco más del 30 % del total de yerba mate verde producida.

En cuanto a la yerba mate elaborada para el año 2010 se consigna una producción del orden de los 250 millones de kilos siendo más de la mitad envasados en paquetes de
medio kilo.

Transferencia de tecnología para el sector

Dadas las variaciones en rendimientos, estado de conservación de los yerbales, de los suelos y los tipos de manejos en las distintas zonas el INYM ha implementado el
denominado Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (PRASY) orientado a la aplicación de variadas tecnologías para mejorar la situación a nivel de
productores, obreros, etc. Esto se suma al accionar de distintas entidades oficiales y privadas que hacen lo propio para el sector (Ej. INTA, Ministerios, Cooperativas, etc.)

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Texto: Alejandro F. Gruber | Estructuración de Contenidos: Alejandro F. Gruber y José A. Villanueva

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