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O Projeto | Cartilha da Agroindústria | 03

© DOS AUTORES / CAPA


A

CRÉDITOS 1 EDIÇÃO: 2007

O Projeto
Coordenação:
Jaqueline Sgarbi CAPA E ILUSTRAÇÕES INTERNAS: J. AROSTEGI
FOTOGRAFIAS: RAFAEL GRIGOLETTI, PAULINO MENEZES E
Textos: JAQUELINE SGARBI
Jaqueline Sgarbi, Fabiana Thomé da Cruz, Leomar
EDITORAÇÃO ELETRÔNICA: J. AROSTEGI
Luiz Prezotto, Ana Cristina Krolow
Ilustrações:
A281 Agroindústria familiar rural: contribuições para o
agroindustrialização no território sul do rio grande do
J. Arostegi desenvolvimento agroecológico / coordenação de
Fotografias:
Jaqueline Sgarbi; Fabiana Thomé da Cruz, Leomar Luiz sul: novas possibilidades
Prezotto e Ana Cristina Krolow. – Pelotas: Centro de
Rafael Grigoletti, Paulino Menezes, Jaqueline Sgarbi,

O
Apoio ao Pequeno Agricultor, 2007.
CAPA/ divulgação 32 p. : il.; 15X20 cm.
Projeto de Fortalecimento das elaboração de manuais de boas práticas para as
Iniciativas de Diversificação agroindústrias em processo de legalização
Projeto gráfico e diagramação:
Esta obra teve o apoio da Secretaria de Agricultura Econômica e Agregação de Valor do sanitária. Os produtos ganharam em aparência,
J. Arostegi Familiar (SAF) do Ministério do Desenvolvimento Território Sul do RS, executado pelo Centro de com a criação de marca e de rótulos, temas
Agrário (MDA) do Governo Federal do Brasil.
Revisão: Apoio ao Pequeno Agricultor (CAPA) com o também discutidos nas oficinas de marketing.
Rocheli Wachholz apoio da Secretaria de Agricultura Familiar
Inclui referências. Esta publicação faz parte das metas
Apoio: (SAF) do Ministério do Desenvolvimento
previstas no projeto, no entanto, mais do que
EMBRAPA Inclui figuras e imagens. Agrário (MDA) e parceria da Embrapa CPACT1,
isso, se constitui em uma possibilidade de
foi um momento de aprendizado e reflexão para
1. Economia. 2. Agricultura familiar. 3. registrar a caminhada que essas mulheres e
SECRETARIA DA AGRICULTURA FAMILIAR os atores do território Sul do Rio Grande do Sul,
Desenvolvimento agroecológico. 4. Agroindústria homens fizeram durante a execução das
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO familiar rural - Sustentabilidade. 5. Processamento de a cerca da prática de processar alimentos nas
alimentos - Comunidades rurais. 6. Legalização sanitária atividades, resultando no aperfeiçoamento de
www.mda.gov.br comunidades rurais. O projeto iniciou com a
- Tributária - Fiscal - Ambiental. 7. Controle da seu trabalho e na descoberta de novas possibili-
potabilidade da água. 8. Higiene - Saúde - mobilização dos atores por meio de um
Manipuladores. 9. Manipulação de alimentos -
dades para os processos já executados. Por meio
CENTRO DE APOIO AO PEQUENO AGRICULTOR - diagnóstico rápido e participativo, onde foi
CAPA Princípios - Regras. 10. Mercado agrícola - deste trabalho foi possível refletir a respeito dos
Cooperativismo. I. Sgarbi, Jaqueline. II. Cruz, Fabiana possível entender em que estágio do processo de
Thomé da. III. Prezzoto, Leomar Luiz. IV. Krolow, Ana
temas que compõe o universo das agroindústri-
Coordenação: Rita Surita agroindustrialização os grupos participantes se
Cristina. V. Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor - as familiares.
Colaboradores - equipe técnica e consultores: Ângela CAPA. V. Título. encontravam e quais os interesses que
Soares, Antônio Soares, Carla Rech, Carlos Adriano CDU 631.153 possuíam. Assim, elaborou-se um calendário de Espera-se que este material possa ser
Prestes, Carlos Alberto Passos, Cláudio Pinto Nunes, oficinas que trataram de diferentes técnicas de utilizado por agricultores, agricultoras,
Cleider Menegoni, Clerinson Mendes, Clever CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogação na processamento de alimentos, marketing, técnicos e demais interessados em discutir o
Neuenfeldt, Daniela Lessa, Daniele Peter, Daniel Publicação.
legislação e comercialização de produtos. tema da agroindustrialização familiar como
Soares, Ediene Ruiz, Eduardo Medeiros, Ellemar (Ana Lucia Wagner - Bibliotecária responsável
CRB10/1396) uma estratégia de desenvolvimento do espaço
Wojahn, Ernesto Martinez, Fábio Mayer, Islair As atividades relacionadas às Boas
rural.
Radtke, Jaqueline Sgarbi, Julia Arostegi, Ledeci Este material foi produzido e compilado em Novembro de Práticas de Fabricação (BPF) se materializaram JAQUELINE SGARBI
Coutinho, Neusa Neuenfeldt, Norberto Andersson, 2007 e impresso em offset sobre papel reciclado 90g/m2 para nos cursos desenvolvidos nas comunidades e na
Rafael Grigoletti, Rocheli Wachholz, Roni Bonow. o miolo e 120g/m2 para a capa pela gráfica Seriarte em 1. Centro Nacional de Pesquisa de Clima Temperado
Pelotas/RS. A fonte usada nas manchetes é a ParmaPetit e
Mais Informações: CAPA | Rua Barão de Santa Tecla,
pode ser encontrada para uso gratuito na internet. A fonte
510 | CEP 96010-140 | Centro | Pelotas/RS | Fone (53)
dos corpos de texto é a Lakmè, projetada por J. Arostegi.
3272 3930 / (53) 3027 1895 capasul@terra.com.br
Todo o conteúdo é de propriedade de seus respectivos

& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007


www.capa.org.br autores e do CAPA e não deve ser utilizado sem permissão.

Secretaria da Ministério do
Agricultura Familiar Desenvolvimento Agrário
DESIGN
04 | Cartilha da Agroindústria | Índice Índice | Cartilha da Agroindústria | 05

Índice Boas práticas


de fabricação
o que você vai encontrar nas próximas
páginas de alimentos
princípios e regras para a

Um pouco do manipulação adequada dos


alimentos
início...
processamento de alimentos: uma Proced imentos
para o preparo
prática tradicional

de alimentos
O que é u m a qualidade do começo ao fim em

agroin dúst ria


cada produto da agroindústria

familiar ru ral? Agroin dúst ria


saiba mais

& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007


um sistema ilustrado do
funcionamento de uma
agroindústria familiar rural

A spectos Nossas
legai s receit as
DESIGN

legalização sanitária, tributária/ delícias feitas com produtos


fiscal e ambiental agroecológicos: frutas em calda e
cristalizadas, compotas e doce
cremoso
06 | Cartilha da Agroindústria | Um pouco do início O que é uma agroindústria familiar rural? | Cartilha da Agroindústria | 07

Um pouco O que é
do início... uma agro-
processamento de alimentos: uma prática tradicional
NOS ANOS 90 NO BRASIL, conformou-se um
cenário político e acadêmico que levou a
Agricultura Familiar a ampliar sua visibilidade
de uma res-
significação de
indústria
familiar
social e ao reconhecimento de sua importância uma prática
na construção de um processo de desenvolvi- tradicional
mento mais eqüitativo e sustentável, originan- das famílias

rural?
do estudos e políticas públicas específicas. O dos agriculto-
aprofundamento do conhecimento a respeito res. Ou seja,
da Agricultura Familiar e de suas possibilidades assume um papel
levou à busca de meios que expressassem suas diferenciado nas
potencialidades como sistema produtivo viável unidades de produção familiar, deixando saiba mais
e diferenciado. de ter um caráter doméstico, voltado
Na perspectiva de aprimoramento dos apenas para o consumo das famílias, A AGROINDÚSTRIA FAMILIAR RURAL é uma
sistemas tradicionais da Agricultura Familiar e e passa, em muitos casos, a se unidade de processamento de alimentos
na criação de alternativas para consolidá-la, tornar a responsável pela localizada nas propriedades rurais ou nos
surge à discussão a respeito da necessidade de manutenção de muitas proprie- aglomerados rurais próximos. Geralmente é de
agregação de valor à matéria-prima agropecuá- dades rurais. propriedade de agricultor familiar, individual-
ria, buscando o aumento da renda dos produto- O processo de transforma- mente ou em grupo. As tecnologias adotadas são
res rurais. Nesse sentido, a transformação de ção da matéria-prima feita pelos simples, procurando observar sua adequação
matéria-prima realizada historicamente nos próprios agricultores e suas famílias, e/ou adaptação, principalmente em relação ao

& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007


espaços rurais é apontada como uma importante favorece a superação da prática dos seu custo e quantidade de produtos industriali-
alternativa para fortalecer as unidades de agricultores de produzir a matéria-prima e zados. Essas unidades constituem um ambiente
produção familiar. entregar para que terceiros a transformem e favorável ao resgate de saberes e práticas
agreguem valor a ela. Trata-se de uma possibili- tradicionais. A matéria-prima processada na
Nas comunidades rurais, a transformação
dade de dinamizar economicamente o espaço agroindústria é produzida pelos agricultores
da matéria-prima é uma prática historicamente
rural, criar novos postos de individualmente ou associados, sendo também
realizada em diferentes regiões do país. Na falta
trabalho e ofertar produtos adquirida de outros agricultores de forma
de soluções tecnológicas modernas, muitas
diferenciados, feitos em complementar. A força de trabalho utilizada
DESIGN

vezes essa é a única forma de garantir o aumento


pequena escala, onde a para a realização das atividades produtivas,
da durabilidade dos alimentos e o auto-
qualidade pode superar assim como seu gerenciamento, pertence
aprovisionamento das famílias, podendo
os padrões sanitários e majoritariamente às famílias proprietárias.
também ser motivada por hábitos culturais de
englobar aspectos Esses estabelecimentos, de uma forma ou de
consumo ou para a obtenção de outros
ambientais, sociais e outra, interagem com os mercados, gerando
produtos, como as farinhas ou os derivados de
culturais. renda para as famílias envolvidas.
leite como os queijos, a nata e a manteiga.

© PAULINO MENEZES
JAQUELINE SGARBI JAQUELINE SGARBI
A Agroindústria Familiar Rural trata-se

FOTO
08 | Cartilha da Agroindústria | Aspectos legais Aspectos legais | Cartilha da Agroindústria | 09

Aspectos legais
legalização sanitária, tributária/ fiscal e ambiental

UMA DAS QUESTÕES QUE DEVE ser levada em


consideração quando os agricultores passam a
transformar sua produção agropecuária com
vistas ao mercado formal, são os aspectos legais
das receitas Estadual e Federal. Para que a
agroindústria possa comercializar seus produtos
necessita ter a nota fiscal. Para isso, as opções
praticamente se resumem na constituição de
f
estabelecimentos de até 250 m2 poderão obter
licença ambiental de forma simplificada,
quando comprovado o baixo impacto para o
meio ambiente.

LEGALIZAÇÃO SANITÁRIA
serem comercializados fora do estado, os
produtos precisam portanto, estar legalizados
pelo SIF.
No caso de bebidas, sucos e vinagres o
órgão responsável é o Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA), sendo que
que virão a incidir sobre o processo. cooperativa, opção adotada por muitos grupos, os produtos legalizados pelo MAPA podem ser
ou a criação de uma “microempresa” (socieda- No Brasil existem diferentes órgãos comercializados em todo o país (ver quadro
É fato que a maioria das agroindústrias de empresarial). A cooperativa, no entanto tem Resumo da Legalização Sanitária na próx. pág.).
surge à margem dos processos legais e responsáveis pela legalização sanitária dos
a limitação que só pode ser formada com no diversos empreendimentos, de acordo com o
comercializa seus produtos de forma experi- mínimo vinte cooperados, excluindo assim, os A legislação sanitária que regulamenta o
mental, sendo esta fase, um período importante tipo de matéria-prima processada e de produto funcionamento de todos esses serviços de
pequenos grupos (menores do que vinte elaborado.
de aprendizado e aquisição de experiência na cooperados). inspeção e fiscalização sanitária, principalmen-
atividade. No entanto, quando o processamento O Ministério da Saúde, por meio da te referente aos empreendimentos com
deixa de ser uma atividade ocasional e passa a A Microempresa (ME), embora do ponto Agência Nacional de Vigilância Sanitária produtos de origem animal, foi constituída há
ter um outro papel no sistema de produção de vista de tributos seja uma opção interessante, (Anvisa), é o órgão responsável pela fiscalização muito tempo e apresenta limitações expressivas
familiar, os agricultores tendem a dar mais um deve-se ter clareza que os associados perderão a da produção e comercialização da maioria dos para as pequenas agroindústrias, conforme a
passo e procurar os meios de formalizar a sua condição de segurado especial do INSS2, o que produtos de origem vegetal. De acordo com as seguir:
produção. muitas vezes pode não ser a melhor opção. normas da vigilância sanitária, os produtos a) Limitação da comercialização dos produtos
Quando se trata de legalização é impor- Sendo assim, as opções existentes devem podem ser comercializados no âmbito do de origem animal, segundo a competência da
tante identificar que a expressão engloba ser cuidadosamente avaliadas pelos grupos no município, estado ou país, ou seja, não há fiscalização:
processos distintos. Os principais são: legaliza- momento de constituir uma Agroindústria restrição geográfica para a sua comercialização.
b) Legislação e regulamentos centrados em
ção tributária/ fiscal, ambiental e sanitária. Familiar buscando verificar qual a melhor Para estarem legalizados, os empreendimentos
grandes instalações e equipamentos. Este
opção para cada situação. precisam obter o alvará sanitário nas
A legalização tributária/fiscal está enfoque na estrutura física implica grande custo
Coordenadorias Estaduais de Saúde. Em locais
relacionada ao instrumento legal (notas) em investimento e, conseqüentemente,
onde ocorreu a municipalização plena da saúde,
utilizado para comercializar os alimentos dificulta a industrialização em pequena escala.
LEGALIZAÇÃO AMBIENTAL o alvará sanitário pode ser solicitado nas
prontos para o consumo e conseqüentemente a secretarias municipais de saúde. c) Excessiva burocracia, altos custos e demora
arrecadação dos tributos. Todos os empreendimentos devem ser para o registro de estabelecimentos, rótulos e
registrados junto ao órgão ambiental do seu A inspeção sanitária dos produtos de produtos.
A legalização ambiental trata do registro respectivo estado ou município. O objetivo & ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007 origem animal corre em três instâncias: o d) Sobreposição e/ou conflitos e/ou indefinição
ambiental do empreendimento junto aos órgãos desse registro é que o empreendimento siga as Serviço de Inspeção Municipal (SIM), o Serviço de competências entre os órgãos da agricultura
competentes, que visam diminuir os impactos normas ambientais para que não ocorram de Inspeção Estadual (SIE) no Rio Grande do e da saúde.
ambientais dos estabelecimentos. A legalização Sul denominado Serviço de Inspeção de

g
impactos ambientais. Para isso, é necessário
sanitária se refere ao registro sanitário que apresentar um projeto técnico contendo as Produtos de Origem Animal (Sispoa), e o Diante disso, o Governo Federal decidiu
permitirá processar e comercializar os plantas e toda a descrição do sistema de Serviço de Inspeção Federal (SIF). pela regulamentação do Sistema Unificado de
alimentos. tratamentos dos resíduos e efluentes. Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA),
Para cada um dos serviços existe uma como forma de ajudar a superar os entraves
A partir de 27 de dezembro de 2006 a delimitação de área de comercialização, ou seja, existentes para a implantação e legalização de
DESIGN

LEGALIZAÇÃO TRIBUTÁRIA/ FISCAL Resolução nº 385 do Conselho Nacional do os produtos legalizados pelo SIM só podem ser pequenas agroindústrias. Para melhor
Meio Ambiente criou algumas diretrizes para a comercializados no âmbito do município. compreensão desse novo sistema de inspeção,
A legislação tributária/fiscal refere-se ao legalização ambiental de agroindústrias Aqueles legalizados pelo SIE podem ser descreve-se a seguir o significado, o objetivo, a
registro do empreendimento junto aos órgãos familiares. Por meio desta resolução os comercializados no âmbito do estado. Para base legal, o funcionamento e os procedimentos
2. Segundo o Artigo 12, inciso VII, da Lei 8.212/91, como segurado especial, o agricultor pode requerer aposentadoria com
sessenta anos de idade e a agricultora com 55 anos; da mesma forma fica assegurado a agricultora o direito ao salário maternidade
Aspectos legais | Cartilha da Agroindústria | 11
R E S U M O D A L E G A L I Z A Ç Ã O S A N I T Á R I A
Bebidas alcoólicas, sucos, refrigerantes e
O

REGISTRO DO ESTABELECIMENTO

REGISTRO DO PRODUTO

C O M E R C I A L I Z A Ç Ã O
Min. Agric. Min. Agric. Nacional
vinagres que não fira os princípios legais do SUASA. 4º passo: O serviço proponente informa ao
Prefeitura Serv. Insp. Munic. Municipal MAPA sobre o atendimento das restrições,
ANIMAL: carnes e derivados, leite e derivados, Nesse contexto, as auditorias processuais
T

quando existirem.
Sec. Agric. Sec. Agric. Estadual previstas para serem feitas nos serviços
ovos e mel
Min. Agric. Min. Agric. Nacional integrantes do SUASA, servirão para constatar 5º passo: Após a correção das restrições,
se da forma como está sendo executado o quando for o caso, o MAPA faz nova auditagem
U

VEGETAL: açúcares; aditivos aromatizantes e


aromas; alimentos congelados; alimentos e serviço de inspeção pelo município ou pelo processual e emite o laudo final com aprovação
bebidas com informação nutricional estado, há ou não eficácia e eficiência com (ou novas restrições). Após a aprovação final da
relação a qualidade higiênica-sanitária, a
D

complementar; amidos e féculas; balas, bombons adesão do serviço proponente ao SUASA a


Coorde- Isento Nacional inocuidade e a segurança de alimentos e se o respectiva notificação será publicada no Diário
e similares; biscoitos; cafés; cereais e derivados;
nadoria serviço dispõe de estrutura e equipe técnica Oficial da União (DOU) e a partir da publicação
chás; coloríficos; erva-mate e compostos; de Saúde
O

compatível com as atribuições. o serviço fará parte do SUASA.


condimentos preparados; conservas vegetais
(exceto palmito); cremes vegetais; doces; O reconhecimento da equivalência é base Os documentos deverão ser enviados à
especiarias/temperos; farinhas; farinhas de trigo para a adesão dos serviços ao SUASA. Superintendência Federal de Agricultura (SFA)
R

e/ou milho fortificadas com ferro; frutas Equivalência significa obter os mesmos do respectivo Estado, iniciando ali os procedi-
(dessecadas, liofilizadas, em conserva); gelados resultados em termos de qualidade higiênico- mentos de adesão. Se a documentação estiver de
sanitária e inocuidade dos produtos, mesmo que acordo com o previsto, ela será enviada ao
P

comestíveis; geléias de mocotó ou frutas.


o serviço de inspeção do Estado ou do município MAPA, em Brasília/DF, para a continuidade dos
tenha sua própria legislação e que utilize demais passos para a adesão.
para a adesão dos entes federados. para aprovação e registro dos projetos agroin-
critérios e procedimentos de inspeção e de
dustriais poderão ser mais rápidos e menos A adesão pode ser de forma individual,
onerosos, impulsionando assim a implantação aprovação de plantas de instalações e o registro
dos estabelecimentos, diferentes dos outros onde cada município solicita sua adesão, ou
S ISTEMA Ú NICO DE A TENÇÃO À S ANIDADE de novas agroindústrias. pode ser de forma coletiva, através de um
serviços de inspeção.
A GROPECUÁRIA (SUASA) Para os consumidores, por sua vez, tem-se consórcio de municípios. A vantagem da adesão
o fortalecimento do foco no controle da A seguir, uma síntese para melhor em consórcio de municípios é que a estrutura do
O Sistema Único de Atenção a Sanidade compreensão dos principais passos para adesão: serviço, que inclui a equipe técnica de inspeção,
Agropecuária (SUASA) é o novo sistema de qualidade higiênico-sanitária, aumentando a
segurança dos alimentos ofertados e comerciali- veículo, computador, telefone e sala de
inspeção sanitária que está em fase de implanta- 1º passo: O serviço proponente solicita a
zados. A inspeção será baseada em métodos trabalho, poderá ser a mesma para todos os
ção no país. Trata-se de um sistema unificado e adesão ao SUASA, enviando a documentação
universalizados e nas Boas Práticas de municípios que fazem parte do consórcio. Neste
descentralizado, coordenado pela União, como necessária:
Fabricação (BPF). Com o SUASA os consumi- caso, os custos do serviço de pessoal e da
instância central e superior, com a participação
dores terão oportunidade de adquirir e valorizar - organograma do órgão; estrutura física do serviço de inspeção poderão
dos estados e o Distrito Federal, como instância
os produtos de origem local, sem risco à saúde e - legislação do serviço proponente; ser divididos entre os vários municípios que
intermediária, e dos municípios, como ao meio ambiente, potencializando a produção fazem parte do consórcio. Esta alternativa é
instância local, através de adesão voluntária. da Agricultura Familiar. - relação dos estabelecimentos registrados;
muito importante, principalmente para os
O sistema tem por objetivo garantir a - programação das atividades de inspeção; pequenos municípios, onde existem poucas
Para os municípios, a descentralização do
saúde dos animais e sanidade dos vegetais, a - programa de treinamento de pessoal; agroindústrias para serem inspecionadas, pois
serviço fortalece a economia dos mesmos,
idoneidade dos insumos e dos serviços e a abrindo espaço para a integração entre eles, - dados gerais do estado e município; diminui o custo do serviço. Os municípios que
identidade, qualidade e segurança higiênico- incentivando o desenvolvimento local e dos optarem pelo consórcio, devem primeiro criar o
- comprovação de estrutura e equipe (recursos
sanitária e tecnológica dos produtos finais territórios. humanos, instalações e equipamentos, sistema seu serviço de inspeção individualmente, por
destinados ao consumo. Por meio do sistema os de informação informatizado, laboratórios e meio de lei municipal e de regulamento, onde
produtos inspecionados por qualquer uma das Cada ente federado, ou seja, estados, deverão ser detalhados todos os critérios,

g
Distrito Federal e municípios poderão solicitar veículos oficiais).
instâncias do SUASA, ou seja, pelos municípios, procedimentos e forma de executar o serviço de
estados, Distrito Federal ou União, podem ser adesão ao SUASA. Após a adesão dos entes 2º passo: MAPA faz a auditagem inspeção e de aprovar e registrar plantas e
comercializados em todo o território nacional. federados todo o trabalho de seus serviços de documental e emite laudo. agroindústrias, para depois estruturar e
inspeção será regido pela sua própria legislação executar o serviço em conjunto no consórcio.
A importância do SUASA para a (lei, decreto, portaria, resolução etc). Ou seja, é 3º passo: MAPA faz auditagem processual
Agricultura Familiar é a facilitação da produção a própria legislação do Estado ou do município no serviço proponente e nos estabelecimentos Após a adesão dos municípios ao SUASA
e inserção dos produtos no mercado formal – que definirá os critérios e procedimentos de por ele inspecionados, gerando um laudo todas as agroindústrias poderão ser registradas
local, regional e nacional. Outro fator impor- inspeção e de aprovação de plantas de instala- indicando restrições ou aprovação. Se for no serviço de inspeção municipal e comerciali-
tante é que com a descentralização, os trâmites ções e o registro dos estabelecimentos, desde aprovado passa diretamente para o 5º passo. zar seus produtos em qualquer local do país.
SGARBI/ PREZOTTO
12 | Cartilha da Agroindústria | Boas práticas da fabricação de alimentos Boas práticas da fabricação de alimentos | Cartilha da Agroindústria | 13

Boas práticas da
fabricação de alimentos Higiene e
Higienização das Controle da saúde dos
princípios e regras para a manipulação adequada dos alimentos instalações, potabilidade manipula- Manejo dos
equipamentos, da água dores resíduos
móveis e
AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 6) Controle integrado de vetores utensílios
e pragas agradável e promover uma imagem positiva do água deve ser coletada no local onde é utilizada
formam um conjunto de princípios e regras para urbanas; local de trabalho. (ex: torneira da agroindústria). Se a análise
a manipulação adequada dos alimentos. Os 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e apontar contaminação microbiológica, é
Além disso, procedimentos adequados de
requisitos que compõem as BPF se referem a: embalagens; necessário que a água passe por algum processo
higiene ajudam a prevenir doenças transmitidas
matérias-primas, localização do prédio de cloração, seguido de monitoração freqüente,
8) Programa de recolhimento de alimentos. por alimentos e aumentar a qualidade dos
(agroindústria), edificações e instalações, para torná-la potável. Este processo deve ser
produtos.
equipamentos e utensílios, higiene do Fonte: Adaptado de BRASIL (2002). auxiliado por técnico capacitado, a fim de
ambiente, higiene e saúde dos manipuladores; Para que pisos, mesas, equipamentos ajustar a água aos padrões microbiológicos
O objetivo dos POPs é orientar e
higiene na produção; controle dos alimentos. sejam considerados higienizados ou limpos, não respeitando os limites de cloro residual.
organizar a produção e contribuir para a
Estes requisitos devem ser adotados durante basta remover a sujeira visível. É preciso
qualidade dos alimentos. Cada item ou Outro ponto importante para garantir a
todo o processamento, desde a produção das também diminuir a contaminação. Depois de
procedimento, detalhadamente descrito, deve qualidade da água é a limpeza da caixa d´água,
matérias-primas até a obtenção do produto remover sujidades através da utilização de água,
ter uma pessoa responsável pelo seu cumpri- que deve ser realizada semestralmente.
final. O objetivo principal de adotar as BPF é detergente, sabão e escova, é necessário utilizar
mento e registro e ser seguido por todos os
garantir a qualidade dos alimentos e a saúde dos um desinfetante para diminuir a contaminação.
envolvidos na produção.
consumidores. Entre estes produtos, pode-se utilizar solução
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
É interessante ressaltar que, partindo da de água sanitária (pisos, paredes e superfícies)
Para facilitar a implantação das Boas A higiene dos manipuladores e os
noção de prevenção, os POPs levam em conta a ou álcool 75% (mãos). A utilização destes
Práticas de Fabricação, a legislação de alimentos cuidados e atitudes que eles tomam durante o
rotina de trabalho, as atitudes e a postura dos produtos diminui a carga de microrganismos
estabelece os Procedimentos Operacionais processamento dos alimentos são fundamentais
envolvidos na produção. Eles baseiam-se na presentes nas superfícies, ambiente e mãos dos
Padronizados (POPs). Estes procedimentos para conferir qualidade sanitária aos produtos.
idéia de que ao adotar e registrar procedimentos manipuladores, contribuindo para garantia da
estão relacionados à oito itens da produção, Alguns exemplos de cuidados com a higiene
para controlar e monitorar a produção de qualidade sanitária dos produtos.
para os quais devem ser elaboradas, implantadas pessoal e de boa conduta em relação ao
alimentos, é possível produzir alimentos de
e adotadas descrições detalhadas de cada um dos processamento de alimentos estão listados a
qualidade garantida.
procedimentos. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA seguir:
Dentre estes oito itens, destacamos alguns
Os oito itens que compõem os POPs estão A água é muito utilizada na produção de Não usar perfumes, desodorantes e cremes
que, desde já, podem ser colocados em prática
listados abaixo: alimentos, seja para higienizar matérias- com cheiro fortes;
para contribuir diretamente na qualidade
1) Higienização das instalações, equipamentos, sanitária dos alimentos. primas, equipamentos e superfícies ou para
Manter os cabelos limpos e colocados
móveis e utensílios; adicioná-la aos alimentos. Independente do
totalmente dentro da touca;
& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007

uso, a água utilizada para produção de alimentos


2) Controle da potabilidade da água; Usar unhas curtas e sem esmalte;
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMEN- deve ser potável, ou seja, estar dentro dos
3) Higiene e saúde dos manipuladores; TOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS parâmetros previstos pela legislação para a Os homens devem estar barbeados;
qualidade da água. Se for da rede pública, é
4) Manejo dos resíduos; A higiene do ambiente engloba a limpeza Não usar acessórios e bijuterias (brincos,
preciso conferir o laudo emitido pela compa-
dos utensílios, dos equipamentos, das bancadas pulseiras, anéis e alianças, relógio, colares
5) Manutenção preventiva e calibração de nhia responsável pelo abastecimento. Se for de
e também da área externa da agroindústria. etc), pois podem se desprender e cair no
equipamentos; poço, de fonte ou reservatórios, é preciso fazer a
Através da higiene é possível tornar o ambiente alimento;
análise semestral da água. Para esta análise, a
DESIGN
14 | Cartilha da Agroindústria | Boas Práticas da fabricação de alimentos Procedimentos para o preparo de alimentos | Cartilha da Agroindústria | 15

Procedimentos para o
preparo de alimentos
qualidade do início ao fim em cada produto da agroindústria
NA HORA DE PREPARAR OS ALIMENTOS deve-se (presença de defeitos causados por deteriora-
ter alguns cuidados básicos para garantir a ção, ataque de insetos, roedores etc). A seleção é
Manutenção Controle Seleção das qualidade final do produto. Esses cuidados feita na mesma área da recepção, conhecida
preventiva e integrado de matérias-primas, começam na hora em que os frutos são como área suja.
calibração de vetores e ingredientes e
equipamentos pragas urbanas embalagens
produzidos, dentro dos princípios da agroecolo-
gia e devem ser observados em todo o processo
PRÉ-LAVAGEM
Utilizar uniformes limpos (jaleco, calçado de alimentos são ótimos abrigos para ratos, de fabricação.
fechado, touca), em bom estado de baratas e moscas. É preciso manter a organiza- A pré-lavagem tem por finalidade a
Na seqüência, apresenta-se alguns
conservação e sem rasgos; ção e a limpeza do ambiente para evitar a remoção de sujeiras maiores, como areia, barro,
cuidados que devem ser tomados e que ajudarão terra, folhas etc. Essa pré-lavagem pode ser
presença destes animais nas proximidades da
Não utilizar roupas largas, com laços, fitas e na obtenção de produtos de qualidade.
agroindústria. Estas atitudes ajudam a realizada com água corrente ou não, mas
babados, pois poderão prender-se nas
prevenir contaminações e evitar que os sempre água limpa e, de preferência, potável,
máquinas e equipamentos;
alimentos armazenados sejam estragados por COLHEITA E RECEPÇÃO com uma concentração de cloro livre em torno
Quando utilizar luvas, higienizar as mãos estes animais. de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte
antes de usá-las. Após colocá-las, higienizar É importante obedecer ao horário de forma: 1 ml de hipoclorito de sódio a 10% para
Realize limpeza freqüente em toda área de colheita das hortaliças, que deve ocorrer
novamente as mãos, já com as luvas. Trocar 10 L de água, ou 5 ml (1 colher de sopa) de água
processamento de alimentos; quando as temperaturas estiverem mais baixas.
as luvas sempre que tocar em outras sanitária com 2,5% (essa concentração é
superfícies que não os alimentos. Retire com freqüência os resíduos Deve-se trabalhar sempre com caixas de indicada no rótulo da água sanitária) de cloro
orgânicos de dentro da agroindústria; plástico limpas, sem colocá-las diretamente no livre para 10 L de água. Podem ser usados
Procurar não manipular os alimentos solo, e providenciar o transporte o mais rápido
quando houver cortes ou ferimentos nas Evite acumular entulhos, caixas, vidros e tanques de plástico ou de aço inoxidável,
possível até o local de manipulação. Caso isso tambores rotativos ou aspersores com jatos de
mãos; outros materiais;
não seja possível, as hortaliças devem ser água.
Não fumar, comer ou beber durante a Mantenha as portas e telas fechadas para resfriadas imediatamente após a colheita.
manipulação dos alimentos; impedir a entrada de pragas; Deve-se manter as hortaliças totalmente
Na recepção, as hortaliças são inspeciona- imersas na água e, quando houver muita terra
Não tossir, espirrar ou falar sobre os Limpe imediatamente qualquer lixo ou das e é avaliada sua qualidade. As que apresen- aderida, as hortaliças devem permanecer na
alimentos; sujeira derramada; tam podridões, machucados ou quaisquer água por mais tempo do que o habitual, para que
Lavar as mãos freqüentemente, principal- Mantenha os alimentos em embalagens outros danos são descartadas. Se houver a terra amoleça e seja facilmente removida. A
mente antes do processamento, após o uso fechadas, longe do chão e afastado das necessidade de armazená-las, isto deve ser feito água deve ser trocada a cada nova carga de
dos sanitários, após manipular materiais paredes. em ambiente refrigerado, com temperatura hortaliças.
& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007

contaminados ou voltar à área de processa-


FABIANA THOMÉ DA CRUZ entre 3ºC e 5ºC, com umidade em torno de 90%.
mento. RETIRADA DA CASCA/PELE
SELEÇÃO
A retirada da casca ou da pele de algumas
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Nessa etapa, as hortaliças devem ser hortaliças, quando necessário, pode ser
URBANAS classificadas de acordo com seu grau de realizada de forma manual (por meio de
maturação, seu tamanho e sua integridade raspagem ou corte da casca/pele), com uso de
Caixas e entulhos acumulados e restos
Programa de
DESIGN

recolhimento de
alimentos
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© RAFAEL GRIGOLETTI

© JAQUELINE SGARBI
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equipamento mecânico (abrasão), por meio enzimas, que são as maiores responsáveis pelo levemente macias, verificando-se o ponto de vidros podem ser reciclados, mas as tampas não.
físico (água quente ou vapor) ou químico escurecimento de hortaliças e frutas. O cozimento espetando-as com um garfo. Depois
As hortaliças devem ser dispostas nas
(imersão em solução de soda cáustica). branqueamento também melhora o aspecto de retiradas da fervura, elas são imediatamente
embalagens de forma que fiquem bem
visual da hortaliça, como ocorre na couve-flor. mergulhadas em água resfriada. Assim que
Cuidar para que o descascamento manual “encaixadas”, para evitar que flutuem após a
À água de branqueamento acrescenta-se ácido esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o
seja bem uniforme. adição do líquido de cobertura, e para manter
cítrico, na concentração de 0,5%, ou seja, 5 g corte.
uma certa “estética”, tornando-as atrativas ao
Algumas hortaliças, como a beterraba, por litro de água, obtendo-se uma couve-flor de consumidor.
devem ser pré-cozidas antes de serem descasca- coloração mais clara. Além disso, com esse
das, para não perderem pigmentos, que são ARRUMAÇÃO NA EMBALAGEM
procedimento consegue-se retirar o ar de
responsáveis pela fixação da cor. dentro das hortaliças, facilitando o processo de As embalagens mais usadas para ADIÇÃO DO LÍQUIDO DE COBERTURA
exaustão. Convém lembrar que o branquea- hortaliças em conserva são latas de folhas-de-
O líquido de cobertura de conservas
mento é uma operação importante, mas nem flandres e vidros. Os vidros exercem mais
CORTE vegetais geralmente é constituído de salmoura
sempre necessária, dependendo do tipo de atração sobre o consumidor, por deixar à vista o
acidificada, que é vertida ainda quente sobre as
As hortaliças podem ser mantidas inteiras hortaliça. produto. Quando se usam latas como embala-
hortaliças previamente arrumadas nas
ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou gem, é preciso dispor do equipamento chamado
Algumas hortaliças, como beterraba, embalagens. Esse líquido de cobertura deve ser
cubos. recravadeira para fazer o fechamento das latas.
cenoura e batata, precisam também passar por usado à temperatura mínima de 85oC e
O corte é realizado para obter pedaços de um pré-cozimento para facilitar e tornar mais Antes de envasar as hortaliças, é preciso despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-
tamanho bem uniforme, maior eficiência de eficiente o tratamento térmico. assegurar-se de que as embalagens estejam bem las totalmente, para evitar o escurecimento das
tratamento térmico, melhorar a acomodação limpas. Para os vidros, procede-se da seguinte que ficam na parte superior da embalagem.
dos pedaços à embalagem e tornar o produto Branqueamento: para o branqueamento, forma: lavar vidros e tampas com água potável e
colocam-se as hortaliças em água potável detergente neutro, enxaguar com água potável Quando as hortaliças sofrem branquea-
mais atrativo ao consumidor. Para essa
fervente, em quantidade suficiente para cobri- e deixar escorrer o excesso de água. mento ou pré-cozimento, enchem-se os vidros
operação, deve-se sempre utilizar facas de aço
las. Quando a água voltar a ferver, manter as com salmoura até o gargalo ou “pescoço” da
inoxidável bem afiadas, cortadores manuais ou Não é preciso fazer a fervura dos vidros
hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos, embalagem, ou até transbordar.
equipamentos apropriados. por 15 minutos para esterilizá-los. Uma boa
depois devem ser retiradas e imediatamente
lavagem e o enxágüe com água quente são
mergulhadas em água resfriada.
suficientes para deixá-los bem limpos. Pode-se PREPARO DA SALMOURA
BRANQUEAMENTO OU PRÉ-COZIMENTO
Pré-cozimento: essa operação consiste em passá-los em água fervente, apenas para testar se
Ingredientes utilizados no preparo da salmoura :
O branqueamento é uma operação que colocar as hortaliças em água fervente, onde são há falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se
mantém a cor das hortaliças pela inativação de mantidas pelo tempo necessário para ficarem quebrará em contato com a água quente. Os 0,75 L (750 mL) de água potável (75%).
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© JAQUELINE SGARBI
© CAPA
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0,25 L (250 mL) de vinagre (25%) (não pode ser Para facilitar a expulsão das bolhas de ar intensidade do tratamento térmico a ser usado RESFRIAMENTO
vinagre escuro, feito com vinho tinto). que se depositam entre a parede da embalagem para esterilizar o produto depende do grau de O resfriamento é feito imediatamente
e as hortaliças, e que é muito usada em acidez da hortaliça. após o tratamento térmico, pois é necessário
25 g de açúcar (2,5%).
processamento artesanal, é a introdução de uma interromper o cozimento das hortaliças para
Para manter o pH abaixo de 4,5 as
20 g de sal refinado (2,0%). faca. Imediatamente após a retirada da faca, faz-
hortaliças ácidas, ou com possibilidade de não alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o
Condimentos à gosto (pimenta-do-reino, se o fechamento das embalagens. Em seguida, resfriamento, as hortaliças continuarão
acidificação, são submetidas a tratamento
pimenta-vermelha, mostarda em grão, erva- passa-se água quente nas tampas para lavá-las e cozinhando dando condições para o desenvol-
térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas
doce, etc., evitando usar salsinha, cebolinha, adequar o vedante. vimento de microrganismos resistentes ao
de pasteurização inferiores a 100ºC.
orégano e outros temperos verdes, que dão cor Aconselha-se usar apenas tampas novas calor, responsáveis pela fermentação do
Hortaliças de baixa acidez e sem produto, tornando-o azedo.
esverdeada à salmoura). pois, nas tampas já usadas, o vedante que as
possibilidade de acidificação, como milho-
Modo de preparo da salmoura: reveste internamente perde seu poder de Para evitar que os vidros sofram choque
doce, ervilha, aspargo, feijão e outras, são
vedação depois do primeiro uso. térmico, procede-se ao resfriamento deixando
Colocar a água para ferver. Quando submetidas a tratamento térmico mais intenso,
ou seja, há necessidade de temperaturas escorrer água fria lentamente pelas paredes
levantar fervura, adicionar o sal, o açúcar e os
superiores a 100ºC e com pressão controlada. internas do tanque aberto ou do tacho, até
condimentos, deixando ferver por 5 minutos TRATAMENTO TÉRMICO transbordar.
após ter levantado fervura novamente. Portanto, esse processo não é adequado à
O principal objetivo do tratamento fabricação artesanal, porque requer o uso de As embalagens devem permanecer
Adicionar o vinagre e deixar ferver por térmico é eliminar microrganismos patogênicos autoclave com controle de pressão e temperatu- imersas até ficarem mornas pois, se esfriarem
mais 5 minutos. Desligar o fogo. Usar a e os que causam alterações nos alimentos, e ra. em demasia, as tampas podem enferrujar.
salmoura imediatamente. O pH final da promover o cozimento das hortaliças, melho-
salmoura deve ser de 2,75. rando sua textura. Para essa etapa é importante Os produtos com pH menor que 4,5 Para verificar se a tampa está morna,
saber que, conforme sua acidez, os alimentos recebem um tratamento mais suave, que pode sugere-se encostar a embalagem na parte
são divididos em: ser feito em tanque aberto ou num tacho, da interna do antebraço. Em seguida, retirar a
EXAUSTÃO E FECHAMENTO seguinte forma: imediatamente após o embalagem da água e deixar secar, ou secar as
Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 fechamento, as embalagens são colocadas em tampas com pano limpo e seco.
A exaustão é feita para expulsar o ar e o
Alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 cestos perfurados, imersas em água já aquecida, ANA CRISTINA KROLOW
oxigênio de dentro da embalagem e formar o
para evitar que as embalagens de vidro
vácuo, e assim diminuir as reações químicas. Alimentos muito ácidos: pH < 4,5
quebrem, e mantidas em fervura durante 15
O uso de salmoura quente já favorece a Essa classificação é muito importante sob minutos. Em seguida, são submetidas a
retirada de ar. o aspecto tecnológico, considerando que a resfriamento.
Preparo da calda:
Pesa-se 250g de açúcar e completa-se
para 1 litro de água. Coloca-se para ferver,
onde deve permanecer fervendo por 5-10
minutos. Desliga-se o fogo e, imediatamente,
delícias feitas com produtos agroecológicos: frutas em calda adiciona-se aos vidros com as frutas previa-
mente acondicionadas.
e cristalizadas, compotas e doce cremoso
UMA DAS POSSIBILIDADES que a agroindustriali- Isso não quer dizer que não é necessário
zação familiar oferece, e que a torna importante ter um padrão de produção. Quando a produção
para a oferta de produtos de uma qualidade antes feita apenas para o auto-consumo passa a

Compota de Figo
diferenciada, dentro de uma perspectiva de
ter objetivo de ser comercializada, torna-se
segurança alimentar é a forma com que esses
produtos são elaborados. Diferente dos importante que algumas características se
produtos originários da grande escala, feitos de mantenham no produto, é o que chama-se de
As frutas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higieniza-
forma massiva, os produtos das agroindústrias padrão dos produtos. Isso é importante para que
das. Após são fervidas entre 3 e 5 minutos, no máximo, em água com
familiares apresentam a possibilidade de serem os consumidores tenham a segurança de 1% de bicarbonato de sódio, para amaciar o figo. Passado este tempo
elaborados com produtos agroecológicos, de encontrar as mesmas características no de fervura, retirar os figos da água fervente e colocá-los em água fria.
forma “artesanal”, com mais produto, toda vez que o adquirir. Retirar para uma peneira e deixar escorrer para, então, colocá-los em
cuidado e preservando sacos plásticos e levar ao freezer para que congelem. Após o congela-
características A seguir são apresentadas algumas
mento, retirá-los do freezer e colocá-los sob água corrente para
organolépticas3 e receitas elaboradas a partir de matéria-prima remoção da pele, quando ficarão prontos para o preparo final.
práticas típicas de agroecológica e que ajudam a manter o padrão
Nos figos descascados será feito um pequeno orifício em forma
cada localidade. dos produtos.
de cruz com a ponta de uma faca e serão colocados para cozinhar em
3. Refere-se as características de sabor, cor e textura dos alimentos. uma calda a 35-40% de açúcar, onde serão mantidos sob fervura por,
aproximadamente, 2 horas e meia a 3 horas. Após este período, o fogo

Doce de frutas em calda será desligado e os figos permanecerão na calda por 24 horas. Depois
disto, os figos serão retirados da calda e colocados em vidros, quando
(pêra, maçã, pêssego, goiaba, manga, etc.) será acrescentada uma nova calda fervente em uma concentração de
As frutas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higieniza- 25 a 30% de açúcar. Retirar as bolhas de ar que se formam e fechar a
das. As frutas usadas devem estar no ponto ótimo de maturação; tampa. Proceder o tratamento térmico e resfriamento, conforme o
devendo ser descascadas e retirado o seu miolo ou sementes com descrito anteriormente.
auxílio de uma colher (no caso de pêssego deve ser usado uma colher Preparo das caldas:
especial, chamada de descaroçador) ou faca de aço inoxidável. As frutas
Calda a 35-40% de açúcar
são cortadas em fatias grossas, metades, 4 partes etc, conforme o gosto
do produtor e consumidor. Posteriormente são colocadas nos vidros e é Pesar 350 a 400g de açúcar cristal orgânico e completar com
adicionada a calda quente (90-95ºC). É feita a retirada de ar das água até atingir 1 litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura,
embalagens com auxílio de uma faca e o imediato manter fervendo por 5 a 10 minutos. Acrescentar os figos.
fechamento das embalagens. Procede- Calda a 25-30% de açúcar
se o tratamento térmico, mantendo-
se o produto envasado sob Pesar 250 a 300g de açúcar cristal orgânico e completar com
fervura por 15 minutos, depois água até atingir 1 litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura,
deve ser feito o resfriamento das manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar o fogo e verter sobre os
mesmas (conforme descrito para vidros com os figos.
hortaliças em conserva).
freezer para que congelem. Após o congela- Após este período, o fogo será desligado e os
mento, retirá-los do freezer e colocá-los sob figos permanecerão na calda por 24 horas.
água corrente para remoção da pele, quando Depois disto, os figos serão retirados da calda e
ficarão prontos para o preparo final. colocados para escorrer em uma peneira, antes
Nos figos descascados será feito um de serem colocados em outra calda a 70% de
pequeno orifício em forma de cruz com a ponta açúcar, onde ficarão sob fervura por, aproxima-
de uma faca e serão colocados para cozinhar em damente, 1 hora. Após este período, o fogo será
uma calda a 30% de açúcar, onde serão desligado e os figos permanecerão na calda por
mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2 24 horas. Depois disto, os figos serão retirados
horas a 2 horas e meia. Após este período, o fogo da calda e colocados para escorrer em uma
peneira e, após o escorrimento, serão recobertos
Compota de abóbora e
será desligado e os figos permanecerão na calda
por 24 horas. Depois disto, os figos serão por açúcar cristal orgânico ou, então, permane-
retirados da calda e colocados para escorrer em cerão na fervura até a calda começar a açucarar,
melancia de porco em cubos uma peneira, antes de serem colocados em outra
calda a 50% de açúcar, onde ficarão sob fervura
quando os figos serão retirados e rolados para
resfriar em uma esteira, havendo a cristalização
As abóboras e melancia devem ser bolhas de ar que se formam e fechar a tampa. por, aproximadamente, 1 hora a 1 hora e meia. imediata do açúcar e formação de um “glacê”.
recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Proceder ao tratamento térmico e resfriamento,
Após é feito o descascamento manual e corte em
cubos. Os cubos são imersos em uma solução
conforme o descrito anteriormente.
Preparo das caldas:
Abóbora e melancia de
com 5 a 10% de cal hidratado (de construção) e
Calda a 35-40% de açúcar
devem permanecer por cerca de uma hora.
Passado este período, os cubos são retirados e
lavados em bastante água corrente para
Pesar 350 a 400g de açúcar cristal porco em cubos cristalizados
orgânico e completar com água até atingir 1
remoção de todo o resíduo de cal. Após a litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura, As abóboras e melancia devem ser damente, 1 hora a 1 hora e meia. Após este
lavagem, fazer pequenos furos com o auxílio de manter fervendo por 5 a 10 minutos. recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. período, o fogo será desligado e os cubos
um garfo nos cubinhos, para facilitar a Acrescentar os cubos de abóbora e melancia, Após é feito o descascamento manual e corte em permanecerão na calda por 24 horas. Depois
penetração da calda. Preparar uma calda a 35- cozinhando-os em panelas separadas. cubos. Os cubos são imersos em uma solução disto, os cubos serão retirados da calda e
40% e colocá-los para cozinhar, onde serão com 5 a 10% de cal hidratado (de construção) colocados para escorrer em uma peneira, antes
mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2 Calda a 25-30% de açúcar onde devem permanecer por cerca de uma hora. de serem colocados em outra calda a 70% de
horas e meia a 3 horas. Após este período, o fogo Pesar 250 a 300g de açúcar cristal Passado este período, os cubos são retirados e açúcar, onde ficarão sob fervura por, aproxima-
será desligado e os cubos permanecerão na calda orgânico e completar com água até atingir 1 lavados em bastante água corrente para damente, 1 hora. Após este período, o fogo será
por 24 horas. Depois disto, serão retirados da litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura, remoção de todo o resíduo de cal. Após a desligado e os cubos permanecerão na calda por
calda e colocados em vidros, quando será manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar o lavagem, fazer pequenos furos com o auxílio de 24 horas. Depois disto, os cubos serão retirados
acrescentada uma nova calda fervente em uma fogo e verter sobre os vidros com os cubos de um garfo nos cubinhos, para facilitar a da calda e colocados para escorrer em uma
concentração de 25 a 30% de açúcar. Retirar as abóbora e melancia. penetração da calda. Serão colocados para peneira e, após o escorrimento, serão recobertos
cozinhar em uma calda a 30% de açúcar, onde por açúcar cristal orgânico ou, então, permane-
permanecerão sob fervura por, aproximada-
Figo cristalizado mente, 2 horas a 2 horas e meia. Após este
período, o fogo será desligado e os cubos
cerão na fervura até a calda começar a açucarar,
quando serão retirados e rolados para resfriar
em uma peneira, havendo a cristalização
Passado este tempo de fervura, retirar os figos permanecerão na calda por 24 horas. Depois
Os figos devem ser recebidos, seleciona- imediata do açúcar e formação de um “glacê”.
disto, os cubos serão retirados da calda e
dos, lavados e higienizados. Após são fervidos da água fervente e colocá-los em água fria. colocados para escorrer em uma peneira, antes OBS: sempre cozinhar os cubos de
entre 3 e 5 minutos, no máximo, em água com Retirar para uma peneira e deixar escorrer para, de serem colocados em outra calda a 50% de abóbora e melancia separados para não haver
1% de bicarbonato de sódio, para amaciar o figo. então, colocá-los em sacos plásticos e levar ao açúcar, onde ficarão sob fervura por, aproxima- mistura de sabores.
Doce de batata-doce em calda
As batatas devem ser recebidas, Preparo das caldas:
selecionadas, lavadas e higienizadas. Após são
Calda a 35-40% de açúcar
descascadas e cortadas em cubinhos.
Pesar 350 a 400g de açúcar cristal
Prepara-se uma calda a 35-40% de
orgânico e completar com água até atingir 1
açúcar, e coloca-se os cubinhos de batata para
litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura,
cozinhar, mantendo fervura por, aproximada-
manter fervendo por 5 a 10 minutos.
mente, 2 horas a 2 horas e meia. Após este
Acrescentar os cubinhos de batata.
período, o fogo será desligado, os cubinhos de
Doce cremoso batata serão retirados da calda e colocados em
vidros, quando será acrescentada uma nova
Calda a 25-30% de açúcar
Pesar 250 a 300g de açúcar cristal
de goiaba calda fervente em uma concentração de 25 a
30% de açúcar. Retirar as bolhas de ar que se
orgânico e completar com água até atingir 1
litro. Colocar no fogo e, após levantar fervura,
formam e fechar a tampa. Proceder ao manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar
As goiabas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e tratamento térmico e resfriamento, conforme o fogo e verter sobre os vidros com cubinhos
higienizadas. As frutas usadas devem estar no ponto ótimo de o descrito anteriormente. de batata doce.
maturação; devendo ser descascadas e retirado o seu miolo ou
sementes com auxílio de uma colher (no caso de pêssego deve
ser usado uma colher especial, chamada de descaroçador) ou
faca de aço inoxidável. As frutas são cortadas em pedaços ou
trituradas em despolpadeira, triturador ou liquidificador. Após
este processo a polpa é pesada e acrescentado 60% de açúcar
cristal orgânico sobre a quantidade de polpa. Acrescentar até
30% de água sobre o total de massa (polpa de goiaba e açúcar).
Pectina natural Ingredientes:
Levar tudo ao fogo e deixar cozinhar até atingir consistência
cremosa ou uma concentração de 55-60ºBrix (medidos com 1 copo da pele branca (albedo) da laranja (mais ou menos 5
refratômetro) ou atingir temperatura em torno de 103ºC laranjas)
(medidos com termômetro).
3 copos de água
Ao atingir o ponto final de doce cremoso, despejar
2 colheres de sopa de suco de limão
imediatamente nos potes de vidro, tampar e inverter os vidros
(colocá-los de “cabeça” para baixo para aquecer a tampa e, com Modo de preparo:
isto, vedar bem a embalagem). Deixar nesta posição por, Lavar e descascar levemente as laranjas sem deixar que a
aproximadamente, 10 minutos e retorná-los à posição normal. parte branca saia na casca.
No caso de se utilizar o resíduo da extração de sucos por Retirar a parte branca que ficou na laranja. Bater a pele
arraste térmico, testou-se receitas onde foi utilizado 50% de branca no liquidificador junto com a água e o suco de limão.
fruta fresca e 50% de resíduo da suqueira ou 70% de fruta
fresca e 30% de resíduo da suqueira, ficando a critério de cada Levar ao fogo até reduzir o volume à terça parte.
produtor qual receita seguir. Coar espremendo bem e utilizar o líquido obtido na
OBS: a goiaba pode ser substituída por qualquer outra preparação das geléias.
fruta.
Quem somos? sobre a missão do centro de apoio ao Referências Bi bliográficas
pequeno agricultor
O TRABALHO DO CENTRO DE APOIO AO PEQUENO AGRICULTOR (CAPA) está espalhado por BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e e s t a b e l e c i m e n t o s p r o d u t o-
diferentes regiões dos 3 estados sul do Brasil (RS, SC, PR) com sede em Pelotas, Santa Abastecimento. Portaria n° 368, de 04 de res/industrializadores de alimentos e a Lista
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beneficiando 7 mil famílias de agricultores familiares, sobre as condições higiênico-sanitárias e de Fabricação em estabelecimentos produto-
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estimulando iniciativas que visem agregar valor ao
produto, garantindo seu valor biológico e descentra- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência SGARBI, Jaqueline. Agroindústria familiar no
lizando o processo produtivo, gerando maior Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria Alto Uruguai do Rio Grande do Sul: uma
autonomia ao agricultor e potencializando a organiza- nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece análise do processo de comercialização.
ção das mulheres pela valorização do seu trabalho os procedimentos e responsabilidades Dissertação (Mestrado em Agroecos-
e espaço na unidade de produção e na relativos ao controle e vigilância da sistemas) - Programa de Pós-Graduação em
sociedade. Agroecossistemas, Centro de Ciências
qualidade da água para consumo humano e

& ILUSTRAÇÕES © JULIA AROSTEGI 2007


O CAPA é uma organização seu padrão de potabilidade, e dá outras Agrárias. Universidade Federal de Santa
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Alemanha para o Desenvolvimento
(EED). É assessorado pela Fundação BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Luterana de Diaconia (FLD) e juridicamen- Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
DESIGN

te, está ligado a Instituição Sinodal de n° 275, de 21 de outubro de 2002.


Assistência, Educação e Regulamento técnico de Procedimentos
Cultura (ISAEC). Operacionais Padronizados aplicados aos