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MANUAL HACCP
HIPERMERCADOS
TOTTUS
MANUAL HACCP PASTELERIA
1. INTRODUCCION
El Plan HACCP tiene como finalidad asegurar que Hipermercados TOTTUS S.A. brinde al
mercado un producto inocuo, además de permitirle un mejor aprovechamiento de sus recursos y una
respuesta oportuna a sus problemas; mediante un enfoque documentado y verificable que permite la
identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y la puesta en
práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia. La normativa de referencia es el “Sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación”, revisión 4
(2003) y la “Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas”
2. OBJETIVO
El objetivo de este Plan HACCP es contar con un sistema preventivo que considere los
peligros físicos, químicos y biológicos mediante la anticipación y prevención, en lugar de la
inspección del producto final.
3. ALCANCE
En la elaboración del presente Plan HACCP se consideraron todas las operaciones realizadas
en las áreas de Pastelería de tienda y centros de producción, empezando con la recepción de
materias primas e insumos, todas las etapas del proceso de producción, la obtención del producto
final y su exhibición, despacho/venta; incluyendo además los materiales que intervienen durante su
producción que son capaces de generar un posible peligro en el proceso.
Tiendas:
- Tottus Megaplaza : Av. Alfredo Mendiola Nro. 3698 Int AO2 - CC Mega Plaza,
Independencia
- Tottus las Begonias : Calle Las Begonias 785 - Urb. Jardín, San Isidro
- Tottus la Marina : Av. La Marina # 2355 Urb. Maranga 1era. Etapa Ancla 2, - San
Miguel
- Tottus Atocongo : Av. Circunvalación Nº 1803, San Juan de Miraflores.
- Tottus Chorrillos : Av. Defensores del Morro 1350. Chorrillos.
- Tottus Zorritos : Av. Colonial N° 1291 - Lima Cercado.
- Tottus Quilca : Av. Lima 4208. Urb. Bocanegra. Callao.
- Tottus Saenz Peña : Calle Castilla 453 – 477 – Callao
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Centros de producción:
- Tottus Piura : Av. Andrés A. Cáceres 147 Sector 1-B Ancla 1B Urb.
Miraflores-Castilla-Piura
- Tottus Porongoche : Av. Porongoche N° 500 – Paucarpata – Arequipa
4. RESPONSABLES
Tiene como responsabilidad proveer los recursos económicos necesarios que aseguren la aplicación
del sistema. Dentro de sus funciones están:
- Aprobar la Política del Sistema Integrado de Gestión.
- Nombrar al Coordinador del Comité de Calidad.
Tienen como responsabilidad aprobar la solicitud de recursos necesarios (económicos y otros), que
son solicitados por Jefes.
Tiene la responsabilidad de hacer cumplir el Manual HACCP y proponer el mejoramiento del mismo.
Dentro de sus funciones están:
- Asegurarse que la composición del equipo sea multidisciplinario y que sus integrantes
posean la experiencia y conocimientos necesarios.
- Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
- Coordinar la labor del equipo
- Asegurar que se cumpla el plan establecido
- Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio
- Compartir el trabajo y las responsabilidades
- Asegurar que se aplique una metodología sistemática
- Conducir las reuniones de tal manera que todos los integrantes puedan expresar libremente
sus ideas.
- Representar al equipo ante la dirección.
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Es el encargado de:
- Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y
HACCP.
- Verificar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.
- Participar en las verificaciones del Sistema HACCP.
Es el encargado de:
- Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y
HACCP durante el almacenamiento, despacho II y distribución de productos terminados.
- Verificar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.
- Participar en las verificaciones del Sistema HACCP.
El Comité de Calidad cumple las funciones del Equipo HACCP y está conformado por mínimo 2
personas de cada tienda, personal de las áreas de Mantenimiento, Centro de Producción, Calidad y
Compras.
Dentro de sus funciones están:
- Identificación de los peligros
- Determinación de los Puntos críticos de control.
- Participar en la implementación y verificación del sistema HACCP.
Nuestra Misión:
Ahorrarle dinero a las familias para que vivan mejor.
7.1 RECEPCION I y II
Durante este proceso se reciben las materias primas y producto terminado en la Plataforma
de recepción.
En el caso de la recepción I correspondiente a la recepción de materias primas, se solicitará
certificado de lote a los proveedores que corresponda, según Anexo 5: Análisis de Peligros y
determinación de PCC de Materias Primas (SSH-JAC-OO-009), resumidos en el Cuadro 1.
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En caso de que el proveedor envíe certificados de lote electrónicos, éstos deberán ser
impresos antes de recepcionada la materia prima y sellada con la fecha de recepción. Durante la
recepción se verificará las especificaciones mencionadas en los anexos aplicables, del
Procedimiento de Recepción de Productos SBM-JAC-PR-001, de igual forma se considerará el
registro mínimo de dos proveedores del área de Pastelería (área con Sistema HACCP) que no
entreguen certificado de lote, en cada entrega de productos.
Para la verificación del peso del los productos entregados se hace uso de la balanza de piso:
Balanza de Plataforma, la cual se encuentra debidamente verificada.
En el caso de materia primas/ insumos refrigerados y/o congelados, se deberá cumplir; en
todo momento; con los tiempos máximos transcurridos (20 minutos) desde el fin de la recepción
hasta el ingreso a la cámara respectiva, evitando de este modo dar las condiciones para un
desarrollo microbiano.
Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Pasteles y Tartas,
Postres Fríos 1.
CARACTERISTICA A
PROVEEDOR PRODUCTO
VERIFICAR
HARINA
(Especial Panadera)
INDUSTRIAS HARINA
Humedad ≤ 15%
TEAL (Con Salvado)
HARINA*
(Especial Pastelera)
HARINA*
ALICORP Humedad ≤ 15%
(Especial Pastelera)
N.REPS /
AGROALIMENTOS PULPA DE LUCUMA AZUCARADA*
Mohos 102 ufc/gr
ANDINOS SAC. Levaduras 102 ufc/gr
* Aplica sólo para Centro de producción de pastelería.
Fuente: Manual HACCP de Panadería. Revisión 10.
001. De igual forma se considerará el registro mínimo de dos productos del centro de producción de
Pastelería.
En el caso del Centro de Producción Lima (CPB), la materia prima será evaluada en
recepción/ almacén. La evaluación se realizará por cada lote ingresado, dicha información será
registrada en el formato de Evaluación sensorial de materias primas e insumos del CPB (SSH-JAC-
RG-009), tomando como base la información detallada en la Cartilla de Características sensoriales
de materias primas de Pastelería (Centro de producción) (SSH-JAC-OO-012). En la Cartilla se
detallan los requisitos de olor, color, sabor y textura a verificar en cada una de las materias primas e
insumos.
7.2.1 ALMACENAMIENTO I
Una vez recibidos los insumos y materias primas en la plataforma estos son
transportados por personal de plataforma o personal del área para ser almacenados sobre
parihuelas o estantes en el almacén del área, de acuerdo a las características del producto:
Almacén refrigerado (Cámara de refrigeración) y almacén a temperatura ambiente (Almacén
de secos).
Tras su ingreso a cámara ó almacén, cada lote de materia prima antes de su uso;
pasará por evaluación sensorial que será registrado en el formato de Evaluación sensorial de
materias primas de (SSH-JAC-RG-004), tomando como base la información detallada en la
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7.2.2 ALMACENAMIENTO II
Esta etapa será opcional en el caso que el centro de producción este ubicado en la
misma tienda.
El almacenamiento III se puede realizar en una cámara de frío (0 a 4 °C) ó a
temperatura ambiente dependiendo de la línea o producto. Las condiciones en ambos casos
son las necesarias para mantener la calidad del producto final
7.2.4 ALMACENAMIENTO IV
Ésta etapa sólo se realiza en tienda para los productos terminados procedentes del
centro de producción de pastelería.
Esta etapa no aplica para las líneas 2, 3, 12,14 y 15 (Batidos, Amasados, Baño María,
Gelatinas y Flanes, Acondicionados), ó cuando la mercadería ingresada es colocada
directamente en vitrinas o estantes de exhibición.
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7.3 PESADO
En esta etapa; se busca incorporar aire a la masa que se elabora, con lo cual el proceso suele
ser enérgico y a gran velocidad. Además las masas elaboradas por éste método suelen ser más
fluídas que las amasadas. Durante este proceso se mezcla todos los insumos secos, líquidos y la
materia grasa. Se le da el tiempo y velocidad para la mezcla de los insumos hasta obtener la masa
semi líquida. Para aperturar los empaques debemos hacer uso de tijeras.
Batido I, II y III son procesos similares, el batido II se realiza en simultáneo al batido I para los
Chifones y Souflés, en el caso de las Líneas de Acondicionados para Chantilly varios se realiza
como una segunda etapa de batido ó cuando se incorpora un ingrediente adicional para darle una
característica especial. El Batido III se realiza para los Chifones.
Para este proceso se utiliza una batidora de 1 a 3 velocidades con espumadera con
capacidad que varia entre 25 y 50 kilos de masa.
Los tiempos y velocidad de batido varían de acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el
Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería (SSH-JAC-OO-008)
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Esta etapa no se realiza en el caso de las Líneas: Untados y Decorados, Amasados, Pasteles
y Tartas, Hojaldres, Postres Fríos 2, Fritos, Baño María, Formados, Gelatinas y Flanes.
7.5 MEZCLADO
7.6 AMASADO
Consiste en trabajar (manual o mecánicamente) las materias primas, hasta conseguir una
masa homogénea de elasticidad y consistencia deseadas.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar
y de la calidad de la harina utilizada, de acuerdo a las diferentes líneas. Los parámetros se detallan
en el Anexo 4: Cuadro de Parámetros de Producción de Pastelería (SSH-JAC-OO-008)
Para este proceso se utiliza una amasadora de 1 a 3 velocidades con capacidad que varía
entre 25 y 50 kilos de masa. (Verificar capacidad de la amasadora)
Esta etapa sólo se realiza en el caso de las Líneas: Amasados y Fritos.
7.7 LAMINADO
7.8 CORTADO/PESADO
Consiste en dividir la masa según las necesidades y pesos que permitan trabajar
individualmente cada uno de los distintos productos. En esta etapa la masa pesada y dividida se
corta en unidades de igual peso en la cortadora boleadora. Se divide la masa en porciones con un
rango de pesos que varia entre 70 gr. a 2.5 kilos de acuerdo a las variedades que se van a elaborar.
7.9 BOLEADO
Una vez la masa cortada en unidades de igual volúmen es finalmente boleada en la cortadora
boleadora otorgando a la masa forma esférica y superficie seca. Esta etapa sólo aplica para línea:
Fritos.
7.10 FORMADO
7.11 ESTIRADO
Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de un rodillo acrílico o palote de acero
inoxidable, con la finalidad de adelgazar la masa. Esta etapa sólo aplica para líneas: Hojaldre y fritos.
7.12 ENMOLDADO
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Esta etapa consiste en colocar la masa en moldes (acero inoxidable, de PET, etc) los cuales
pueden ser untados ó no con desmoldante.
Esta etapa se realiza en las Líneas: Batidos, Amasados, Kekes y Chifones, Hojaldres, Postres
Fríos 1, Baño María y gelatinas y flanes.
7.13 PINTADO
En este proceso se pintan las superficies de los productos intermedios con huevo líquido con
el fin de brindar un brillo característico después del horneado, para lo cual se utiliza una brocha
destinado para tal fin.
Esta etapa se realiza en las líneas: Pasteles y Tartas, Hojaldres y Formados.
7.14 MANGUEADO
Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una manga de decorado con boca ancha
con el fin de obtener la forma deseada característica de estos productos.
Esta etapa se realiza para la Línea 7: Mangueados.
7.15 REPOSO
Consiste en dejar reposar la masa por un rango de tiempo mínimo de 60 minutos, sobre
bandejas en refrigeración. Esta etapa aplica para las siguientes líneas: Hojaldrados y Guargüeros
7.16 FERMENTACION
7.17 HORNEADO
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En esta etapa se transforma la masa en biscochuelos, kekes, chifones, bases y postres por la
acción del calor, así mismo, se da la caramelización de los azúcares lo que da el color dorado a la
corteza de los productos terminados e intermedios.
En el caso de la Línea 12: Baño María, el horneado se realiza en Baño María colocando una
base de acero inoxidable con agua y encima de ellos los moldes con los productos a hornear, el fin
de este tipo de horneado es proveer de humedad necesaria al producto para evitar que se seque.
En esta etapa se controlan los parámetros de tiempo y temperatura y se registran en el
formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001). Los tiempos y temperatura de
horneado varían de acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el cuadro de Parámetros de
Producción de Pastelería, Anexo 4 (SSH-JAC-OO-008). Esta etapa se realiza en hornos de piso y
rotatorios, en todos los casos son eléctricos, pudiendo ser digitales o analógicos, variando también
en el modelo y capacidad.
Las líneas a registrar en el formato SSH-JAC-RG-001 son: Batidos, Amasados, Kekes y chifones,
Tartas y pasteles, Mangueados, Hojaldres, Baños María, Formados.
7.18 FREIDO
La finalidad de esta etapa es cocinar y otorgar un dorado característico a la masa para ser
rellenada posteriormente, con excepción de los churros. Esta etapa se realiza sólo para la línea 10:
Fritos, en la freidora.
En esta etapa se deben controlar los parámetros de tiempo y temperatura (del aceite) y se
registran en el formato de Control de tratamiento térmico (SSH-JAC-RG-001).
Para verificar la calidad del aceite se realiza a través cintas calorimétricas que miden el Grado
de acidez ó ácidos grasos libres, este debe ser controlado a diario siguiendo el instructivo SBM –
JAC – IN – 003 y registrándose en el formato SBM – JAC – RG – 045.
Por otro lado las partículas de producto que se van requemando y carbonizando en el aceite
forman sustancias que aceleran la degradación del mismo, oscureciéndolo y alterando el aspecto
final del producto frito que puede incluso presentar un gusto amargo. Para evitar este proceso se
debe disponer de un filtro que las retire.
7.19 DORADO
La finalidad de esta etapa es otorgar un dorado característico a la superficie del merengue del
pye de limón. Por otro lado las altas temperaturas sumándose el tiempo, cocinan los ingredientes del
merengue (Clara de huevo, azúcar, crémor tártaro, zumo de limón). En esta etapa se deben controlar
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7.20 COCCION
7.21 HERVIDO
7.22 ENFRIADO
TIEMPO DE TIEMPO DE
PRODUCTOS ENFRIADO ENFRIADO
(Tº ambiente) (Tº 0- 4°C)
Kekes redondos,
kekes rectangulares,
Chifones
Pye de limón. 3 h mínimo 1.5 h mínimo
Tartas suizas y tarta de
manzana. 3 h mínimo 2 h mínimo
* Cuadro sólo aplica para los Centros de producción de pastelería provincias.
7.23 CUAJADO
Cuajar es la acción de hacer que una preparación líquida sea más sólida y pastosa mediante la
incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc. Esta etapa se realiza en la
Línea 9: Postres fríos 1 y Línea 14: Gelatinas y flanes.
7.24 DESMOLDADO
Esta etapa sólo se realiza en las Líneas 2: Batidos, Línea 3: Amasados, Línea 4: Kekes y
Chifones, Línea 8: Hojaldres, Línea 9: Postres Fríos 1, Línea 12: Baño María y Línea 15:
Acondicionados: masa para decorados. Consiste en retirar los productos ya fríos de los moldes de
acero inoxidable o de los moldes de acrílico. La etapa de desmoldado se realiza manualmente.
7.25 CORTADO
También se realiza esta etapa en las masas crudas antes de pasar por tratamiento térmico,
tenemos a las líneas:
- Línea 3: Amasados
- Línea 8: Hojaldres
- Línea 11: Fritos
- Línea 13: Formados
7.26 HUMECTADO
Esta etapa tiene como finalidad brindarle humedad al producto. Dependiendo de las
variedades se humecta con almíbar, almíbar brandy o mezcla para dulce de 3 leches (leche
condensada, leche evaporada y crema de leche). Esta etapa se realiza de forma manual con ayuda
de una brocha y/o dosificador.
El humectado sólo se realiza en la Línea 1: Untados y Decorados, Línea 9: Postres fríos 1 y
Línea 10: Postres fríos 2.
7.27 RELLENADO/ARMADO
7.28 UNTADO
Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una espátula o manga, consiste en bañar al
producto de tal manera que lo recubra por completo. El untado se realiza con chantilly, fudge o
manjar. El untado de cada variedad se describe en la ficha técnica de cada producto.
Esta etapa sólo se realiza en las líneas:
• Línea 1: Untados y Decorados
• Línea 8: Hojaldres
7.29 PORCIONADO I y II
Esta etapa se realiza de forma manual con ayuda de un cuchillo. Estas porciones deben ser
exhibidas en la vitrina refrigerada de cúpula cerrada.
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Porcionado I, se realiza para las mil hojas en porción (Línea 8: Hojaldres). Estos productos
son despachados (despacho I) como porción. El tiempo de exhibición de estos productos
porcionados es de acuerdo a la vida útil de cada producto (ver fichas técnicas de producto
terminado).
Porcionado II, se realiza en tienda y puede realizarse hasta la fecha vigente del producto
entero. Las porciones de producto deberán colocarse en una bandeja con el punto de color
correspondiente al del producto entero. El tiempo de vida de estos productos porcionados es de 1
día.
El Porcionado deberá realizarse en un ambiente refrigerado en caso contrario sólo se podrá
porcionar un producto por vez. Los productos que ingresen a la vitrina no podrán encontrarse a una
temperatura mayor a la de la vitrina de exhibición.
Los productos enteros que pueden ser porcionados son los pertenecientes a las líneas:
- Línea 1: Untados y Decorados
- Línea 4: Kekes y Chifones
- Línea 5: Pasteles y Tartas
- Línea 7: Hojaldres
- Línea 8: Postres Fríos 1
- Línea 9: Postres Fríos 2
- Línea 11: Baño María
Esta etapa se realiza manualmente en las distintas variedades de productos siendo muy
importante para la seguridad de los productos especialmente si el rellenado y decoración se realiza
después del tratamiento térmico ya que puede producirse una contaminación que no pueda
eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se
pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prácticas de manipulación y
procedimientos de higiene. El decorado se realiza manualmente con ayuda de utensilios y/o mangas.
De acuerdo a la variedad del producto se adiciona: decorcream, fresas, duraznos, chantilly,
pulpas de frutas, canela, manjar blanco, fudge, coco rallado, crema pastelera, azúcar granulada,
marrasquinos, cobertura de chocolate, brillo, coldfill de fresa o durazno, castañas, azúcar impalpable,
etc. El decorado de cada variedad se describe en la ficha técnica de cada producto.
El decorado I, se realiza antes de que el producto sea horneado.
El decorado II, se decora el producto para darle una acabado final, no pasará por un posterior
horneado, este decorado; se realiza posterior a la etapa de untado.
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El decorado III, se realiza en tienda, al igual que el decorado II es para dar un acabado final al
producto.
7.31 EMPACADO
El envasado tiene dos objetivos, proteger al producto de las posibles contaminaciones que le
pudieran afectar y mantener sus características organolépticas de frescura durante más tiempo.
Esta etapa se realiza con la ayuda de una empacadora o envasando y sellando manualmente
los diferentes productos. Esta se realiza en las siguientes líneas:
Chifones, se procede a envasarlos en bolsas de polipropileno y cerradas con la empacadora.
Kekes y tartas estos productos son envasados sobre una base circular de poliestireno o
cartón corrugado y vitafileado.
Orejitas, trufitas, empanadas de boda, alfajorcitos, bizcotelas los cuales son envasados en
bandejas de poliestireno y vitafileados.
Tortas, souflés, cheessecake, mousses empacados en bases y domos de polipropileno.
Dulces tres leches empacados en bases de aluminio y tapas de polipropileno.
Copas tres leches, nieve maracuyá y nieve de fresa son empacadas en copas de
polipropileno.
En el CPB, se realizan adicionalmente los siguientes controles:
- La evaluación de producto terminado, aquí se evalúa: presentación del producto
(dependiendo de la línea: color, apariencia, etc.), estado del empaque, legilibilidad de
etiquetas, fecha de producción y fecha de vencimiento; todas estas características deberán
ser registradas en el SSH-JAC-RG-007 Registro de control de producto terminado.
- Control de calidad a la primera, se evalúan características de peso, presentación, rotulado
y estado de empaque. Esta evaluación lo realiza el personal de calidad del CPB y lo registra
en el SSH-JAC-RG-010 Registro de Control de calidad a la primera.
- Liberación de producto terminado, consiste en la evaluación de productos terminados, el
cual se realiza diariamente; se toman 6 muestras de productos diferentes. Donde se
evaluarán características, como: decoración, humedad, textura, uniformidad en el corte y el
sabor del producto; y se registran en el SSH-JAC-RG-011 Registro de Liberación de
producto.
Los evaluadores son 6: colaboradores, maestros y jefes del centro de producción. Terminada
la degustación, los seis panelistas procederán a calificar con tarjetas, estas serán de color
rojo (no conforme) y verde (conforme). Las tarjetas deben colocarse volteadas de tal forma
que los otros panelistas no vean el resultado. Luego de cerciorarse que todos los
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evaluadores hayan calificado se procederá a voltear las tarjetas para ver los resultados de
cada producto. Para el bloqueo de los productos se requiriere como mínimo 2 tarjetas rojas.
7.32 DESPACHO I y II
7.33 DISTRIBUCION
Esta referida al transporte de los productos terminados de los Centros de Producción a las
tiendas; donde serán recepcionados por personal de plataforma y posteriormente ingresados al área
de pastelería.
Las móviles usadas para el transporte deben cumplir con la temperatura de distribución
durante el recorrido (0 - 6ºC) siendo monitoreadas a través de un termoregistrador.
7.34 EXHIBICION
Todos los productos son exhibidos en muebles a temperatura ambiente o vitrinas refrigeradas
de cúpula abierta (productos envasados) o vitrinas refrigeradas de cúpula cerrada (productos sin
envasar o porcionados), correctamente empacados y rotulados en el caso de los dos primeros.
El tiempo de exhibición de un producto es de acuerdo a la vida útil de cada producto, el cual
está especificado en la Base de Datos de Tiempos de vida de Pastelería.
Los productos etiquetados deberán ser retirados de piso de venta un día antes de su fecha de
vencimiento, permaneciendo como máximo hasta el cierre de la tienda del día anterior.
7.35 VENTA
La venta es la adquisición del producto por parte del cliente. Se puede dar de dos formas: 1.
Cliente cancela y caja le emite un ticket de venta con el cual puede recoger su producto ó 2. Cliente
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7.36 LAVADO
Esta etapa se realiza en el acondicionamiento de frutas y huevo entero, los cuales serán
posteriormente desinfectados.
7.37 DESINFECTADO
7.39 PICADO
Esta etapa se realiza con la ayuda de un cuchillo y consiste en todos los casos en picar la
materia prima: Manzana y cobertura bitter o blanca.
7.40 MOLIENDA
7.41 FUNDIDO
7.42 ACONDICIONADO
En esta etapa se habilita las materias primas como frutas, verduras, conservas y huevo entero
para ser usadas en el proceso productivo, los acondicionados son:
• Fresa Quitar pedúnculo y/o cortado
• Kiwi Pelado y cortado
• Piña Pelado y cortado
• Tuna Pelado y cortado
• Manzana Pelado y cortado
• Conserva de duraznos Duraznos cortados
• Conserva de cerezas Cerezas cortadas
7.43 EXPRIMIDO
Esta etapa se realiza en el limón cortado para extraer zumo el que puede ser usado en el pye
de limón y almíbar usado en la línea 12.
Y la Gravedad (G) con los siguientes niveles: (Sistemas de Calidad e inocuidad de los
alimentos. 2002. FAO)
* Alta (A) = 3 (Amenaza para la vida), por ejemplo las enfermedades causadas por
Toxina del Clostridium botulinum.
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* Media (M) = 2 (Grave o crónico), por ejemplo las enfermedades causadas por
Brucella spp.
Campylobacter spp.
Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia coli
O157:H7).
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus tipo A.
Streptococcus B-hemolítico.
Vibrio parahaemolyticus.
Listeria monocytogenes.
Yersinia enterocolítica.
Virus de la hepatitis A.
Micotoxinas (Aflatoxinas totales, aflatoxinas B1, DON, Ocratoxina).
Patulina.
Ciguatera.
Streptococcus pyogenes.
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Rotavirus.
Virus Norwalk.
Entamoeba histolytica.
Diphyllobothrium latum.
Cryptosporidium parvum.
Heterótrofos.
Supervivencia de microorganismos patógenos.
Contaminación por alergenos.
* Baja (B) = 1 (moderado o leve), por ejemplo las patologías causadas por
Bacillus spp.
Clostridium perfringes.
Staphylococcus aureus.
Virus de Norwalk, ves.
Vibrio cholerae O1.
Bacillus cereus.
Clostridium perfringens tipo A.
Campylobacter jejuni.
Yersinia enterocolítica.
Coliformes
La mayoría de los parásitos, las substancias similares a las histaminas y la
mayoría de los metales pesados que provocan enfermedades leves.
Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia
química, que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos
alérgicos, ya sensibilizados.
Aerobios mesófilos (bacterias, mohos, levaduras a 30ºC).
Componentes volátiles y congéneros.
Rancidez (Presencia de compuestos oxidados).
Presencia de materias extrañas propias del producto.
Compuestos oxidados.
Radicales libres.
Sustancias tóxicas.
Metales pesados (sulfitos, dióxido de azufre, monóxido de carbono, As, Cu, Pb,
Hg, Cd, estaño, estireno).
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Residuos de pesticidas.
Mohos y levaduras.
Presencia de aditivos en exceso (Propilenglicol, vainillina, ethil butirato).
Productos químicos fuera de los permitidos.
Presencia de aditivos en el límite.
Presencia de residuos de detergente y desinfectante.
En cuanto a los peligros físicos se consideran los objetos extraños y fragmentos no deseados
que pueden causar lesión o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos
agentes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor.
Estas calificaciones fueron asignadas a cada punto evaluado (etapa o materia prima) de
acuerdo a información recolectada tanto en la literatura como datos recogidos de las áreas de
producción.
En el caso del análisis de peligro en etapas, a los peligros detectados se las ha asignado la
gravedad correspondiente al agente de mayor gravedad.
PROBABILIDAD 3 3 6 9
ALTA
2 2 4 6
MEDIA
1 1 2 3
BAJA
1 2 3
BAJA MEDIA ALTA
GRAVEDAD
Donde Riesgo:
Crítico
Mayor
Menor
13 REGISTROS Y DOCUMENTACION
Los registros permiten examinar la idoneidad del Plan HACCP y muestran el cumplimiento de
los principios del Sistema, éstos demuestran la historia, los controles, las desviaciones y las medidas
correctoras del proceso. Los registros del sistema HACCP deberán mantenerse disponibles y serán
almacenados por un período de 12 meses, en el caso de los certificados del lote éstos serán
almacenados por lapso de 1 mes.
Los requisitos a cumplir en la elaboración de la documentación corporativa se encuentran detallados
en el Procedimiento de Registro y Control de Documentación Corporativa (SGC-GPG-PR-001)