UNIVERSIDA NACIONAL DE TRUJILLO

FAC. CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Elaboración
de pastas
Tecnología de Cereales y Leguminosas
Ing. Mariano Luján Corro

Diciembre de 2017
Trujillo-Perú
UNT
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DIAGRAMA DE PROCESO
 UNT

DIAGRAMA DE PROCESO
 Definición UNT

Reciben el nombre de pastas

alimentarias aquellos productos
obtenidos amasando harina o sémola de
trigo duro con agua (34 partes de harina
por 6 de sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros ingredientes ,
como: huevo, glutina, azafrán etc.

PROPORCIÓN: 34 harina + 6 sémola

 El trigo y sémola UNT

Trigo (Triticum spp)​, es el término que

designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal como
ocurre con los nombres de otros cereales.
 UNT

La sémola, es la harina gruesa (poco molida) que

procede del trigo y de otros cereales con la cual se
fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos y otras).
La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen
farináceo) del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta
un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades
culinarias
 Obtención de sémola UNT

Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante

un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir
agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una
separación más fácil del endospermo. El templado también
permite que endospermo madure, con vistas hacia la
molienda.
La molienda es un proceso esencialmente para la
separación y para el triturado.
Ingredientes BASICOS
UNT

ADITIVOS
 EL AGUA
UNT

 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina

sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º
Beaumé en el cual circula hasta prueba
satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni
indicios de cloruros, generan productos deficientes
y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºC.
SEMOLA UNT

 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para

quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas
calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante. Se
utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma
y sabor.

ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de
desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA
TIPOS DE PASTAS UNT

Tipo I Pasta amarilla o blanca de

harina de trigo y/o sémola
para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o

sémola con huevo para
sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o

sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa.
 UNT

• MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS

– Alfabetos FANTASIA
 Almejas
– Corona  Linguini
 Caracolito
mediana  Hojita
 Concha
– Gota  Sol
 Fideo
– Lenteja  Tornillo
 Tubos
– Alpiste  Hongo  Pluma
– Figuritas  Moños  Codo
– Anillos  Macarron  Codito
– Lengua  Tallarin  Cuadrado
– Animalitos
 Espaguetti corto  Angel
– Estrella etc.
 Engrane  Cambray etc.
 Sombrero etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles
y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo,
tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).

Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

 UNT

Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas
Producción industrial de pasta
UNT

Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)

Agua hasta Pasta fresca

31% humedad
Molienda (31% humedad)

Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C

Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
Producción de pastas precocidas UNT

Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)

Cocimiento en
Pasta precocida
Empacado seca
agua

Secado Pasta
(100°C/2.5-5.5 precocida
hr)
 Mezclado y amasado UNT

MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina

mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una
amalgama homogénea.
AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe
la formación de gluten produciendo flacidez de la
masa. (momento para incorporar colorantes)
REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener
producto mas brillante y transparente
 CONSIDERAR: UNT

La presencia de burbujas de aire

da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.
Mezclado UNT

Pre-amasadora centrígufa

Eje de paletas

Compuerta de cierre
 Amasado UNT

Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora principal

Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío. Prensa amasadora

Operaciones de dar forma UNT

Las formas que se dan a pasta larga como

corta, son muy variadas que varían según
el país y hasta de fabrica

• CORTADO
• EXTRUSIÓN
• MOLDEADO
 CORTADO UNT

• Cuchillas rotatorias
• Se hace de acuerdo al tamaño requerido
EXTRUSIÓN UNT

• Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)

• Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón

Máquina para pasta combinada basada

sobre extrusora
Extrusión UNT

Extrusor de doble husillo

Figuras
UNT

Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
 PASTA FRESCA UNT

Después de haberle dado la forma deseada la pasta

contiene un 31% de húmeda, lo que la hace
susceptible a una fermentación ácida o putrefacción.
 Secado UNT

• El proceso de secado es una parte crucial del proceso de

producción para las pastas de alta calidad.

• En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.

• En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del

12% aproximadamente.
UNT
Pasta seca
UNT

Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta

pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de
enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando
cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna
hasta el momento de la cocción.
 ENVASADO
UNT

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.
• Preservar al producto

• Libre de contaminación

• Protegerlo del daño durante el

almacenamiento

• Conservar las propiedades del

producto
MATERIAL
UNT

1. CELOFÁN
2. POLIETILENO DE
BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE
CARTÓN
Embalaje UNT
ALTERACIONES CORSERVACIÓN UNT

Son bastante numerosas y frecuentes pero

poco consideradas. Cuando las pastas se
conservan por largo tiempo pueden alterarse
por:
1. Haber sido fabricadas con harina averiada
y de mala calidad o por adición de restos
de pastas echados a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en ambientes
no aireados y húmedos.
ESPECIFICACIONES SENSORIALES
UNT

• Color
Debe ser el característico del producto según
su composición.
• Olor
No debe tener olor extraño.
• Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
• Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado
APORTE NUTRICIONAL UNT

• Escaso contenido de grasa

• Escaso contenido de fibra
dietética
• Bajo valor biológico de su
proteína (lisina)
• Enriquecidas con huevo o
carne y leguminosas
NUTRIENTES UNT

Hidratos de 0.09 10
75g Tiamina Calcio
carbono mg mg

0.1 1.2
Proteína 12g Riboflavina Hierro
mg mg

Lipo- 2.0 144

1.8g Niacina Fosfato
proteína mg mg

Calorías 380
CALIDAD DE LAS PASTAS

•TIPO DE TRIGO

•MATERIA PRIMA A UTILIZAR

•FORMA DE PROCESAMIENTO

•COMBINACION ENTRE ELLAS

 PASTAS SECAS

Aspectos
Fisicoquímicos

• Humedad: 12-13 %
• Proteína: 11.5 % (min)  Fuerte Mecánicamente
• Ceniza: 0.6 – 0.85 %  Sin Resquebrajaduras
 Algo Flexibles
 Vítrea al Romperse
 Color Amarillo
Translucido y Uniforme
 PASTAS COCIDAS
UNT

 Firmes.
 Sin Deformaciones.
 Hervidas:
 Deben Ser Resistente a la Cocción.
 Deben Mantener su Forma y Firmeza.
 Deben Incrementar su Volumen Original.
 Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
 Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
 El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón,
Limpia y no Cambiar de Color.
 Firme s al Morder (Al dente)
 PRUEBAS A REALIZAR UNT

TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
• Pasta Larga: 18 - 20 min
• Pasta Menuda: 10 – 15 min

 ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso
en agua.
 PRUEBAS A REALIZAR
UNT

INCREMENTO DE VOLUMEN
• Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa
ni desintegrarse.
 SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye
a medida que el contenido de proteína aumenta

Pasta de Buena Calidad.

• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción
 PRUEBAS A REALIZAR
UNT

TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN

• Depende de la cantidad de proteína

• A mayor contenido de proteína mayor
firmeza
 BIBLIOGRAFIA UNT

 N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España)
1987, Pag. 149-150.
• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de
Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007 , Pag.
129-135.
• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera
edición.
• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed. Dunod, Paris.