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Procedimento Operacional Padronizado Pécwna: 1/4 rewsko; 02 para:06/12/04 1. Objetivo Estabelecer procedimento de controle da qualidade da agua utilzada no preparo das refeigdes e bebidas, na higlenizacao das superficies, utensilios e maos. 2. Definigées Nao aplicével Responsabilidades e abrangéncia ‘Area de Qualidade —_| Estabelecer critérios e orientar. | | Vetificar o cumprimento, | Gerente da Unidade | Sensibilizar o cliente; Monitor. oe | Preencher quadro deste procedimento. Equipe operacional | Coletar amostras. | Veriicar possiveis evidéncias de ndo qualidade da gua. Cliente Abastecimento da égua potavel. 4. Procedimento A €gua utiizada para 0 preparo de alimentos deve ser potavel para consumo humano, ‘atendendo aos ctitérios estabelecidos na legislacdo vigente. A qualidade da agua ufilzada pode interferir na sanidade dos alimentos (principalmente, os consumidos crus) & bebidas fomecidos, assim como, na higienizacao de utensils, ambiente € na lavagem de maos de manipuladores. Caso algum servico citado a seguir seja de responsabilidade da GRSA, deve ser aplicado, também, o POP 07.02 Fomecedores de Servico. 41 Abastecimento de aqua © Gerente de Unidade deve identificar als) origem(ns) da agua de sev estabelecimento € 05 controles efetuados e registrar no Quadro 1 deste procedimento, assim como, as freaéncias e responsabilidades para controle da realzagéo no DT016 - Controle de Servigos. + Adgua potavel utiizada no estabelecimento pode ser proveniente de: © Rede publica: © Pogos artesianos ou semi-artesianos préprios, com posterior tratamento: © Coletada diretamente de rics, lagos ou cisternas, com posterior tratamento: © Comprada de terceiros (cominhdo pipa). + Adgua deve ser POTAVEL, limpida, transparente, incolor, inodora e insipida. +O gelo para utiizagao em alimentos deve ser fabricado com agua potével. Qualidade Corporative Visto: Procedimento Operacional Padronizado Phoina: 2/4 revisko: 02 pata: 06/12/04 42 Verifi da Potabilidade © Gerente de Unidade deve verificar 0 monitoramento da potabilidade da égua, o qual deve estar registrada no Quadro 1 e DT016- Controle de Servicos. Recomenda-se a verificagao (andlises laboratoriais| o cada 6 meses acompanhando a higienizag&o do reservatério. 43 Higienizagdo dos Reservatério: © Gerente de Unidade deve monitorar a higienizacdo do reservatério de égua que ‘abastece 0 servico de alimentacdo e esta verificagéo deve estar devidamente registrada no Quadro 1 e no DT016 - Controle de Servicos. Reservatério de Agua (obrigatério) + Isento de rachaduras e mantido sempre tampado; + limpo [sem sabes ou detergentes) € desinfetado a cada 6 meses e/ou na ‘ocoréncia de acidentes com contaminagao da agua [animais, enchentes, etc.) ou inda quando forem detectadas alteracdes na qualidade da agua, tais como: © Coloragao, odor ou sabor alterados: © Andlise microbiolégica demonstrando contaminagao: © Andlise fisico-quimica com resultado fora das especificacées. Procedimento (recomendagao) de lavagem e desinfec¢do do reservatério de agua 1. Esvaziar e limpar 0 reservatério, retirando as sujidades maiores; 2. Vedar as saidas; 3. Escovar as paredes e 0 fundo com uma escova ou vassoura limpas (sem uso); 4, Retirar os residuos com auxilio de recipientes; 5. Enxaguar bem e, em seguida, desobstruir a saida da caixa d’agua para que o restante da agua possa escorrer; 6. Deixar entrar nova agua e, uma vez cheio o reservatério, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a béia. 7. Para desinfetar, adicionar 1 litro de gua sanitéria ou hipociorito de sédio a 10% para cada metro cibico (1000 litros) de agua do reservatério. 8. Tampar 0 reservatério adequadamente para impedir 0 acesso de poeira, insetos, gua de chuva, e qualquer outro elemento estranho. 9. Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questo, para esvaziar o reservatério e auxiliar na desinfec¢o das tubulacdes. 10. Liberar a entrada de égua e encher novamente o reservatério. 11, Recomenda-se efetuar uma anélise bacteriolégica 24 horas apés a desinfeccdo para verificar a eficiéncia da mesma. 5. Monitoramento DIDI6- Controle de Servicos Laudos de andlise laboratorial Certtificado de execugdo de higienizacdo do reservatério Procedimento Operacional Padronizado PAcina: 3/4 rewsko: 02 ata: 06/12/04 Quadro 1. CARACTERIZAGAO DO ABASTECIMENTO DE AGUA Unidade Gerente de Unidade: CozinhalLocal /Procedéncia da agua (Pode ser mista.) | Evidéncia de Potabilidade|anexo) t DiRede publica | Loudo microbiolégice e fsico quimico. i Pocos artesianos ov sembartesianos préprios.com | Laudo microbiol6gico e fsico quimico. Posterior ratamento 1D Estacdo de tratomento (ios lagos ou cisteras) Laudo microbiolégico e fkico quimico. "| Laude microbiolégico e fsico quimico: teor de | cloro ¢ cade carga e completo na fonte. 1D Comprada de terceros (caminhéo pipa) | Higienizagao do Anélises laboratoriais | | ____reservatério Realizagao Opréprio Oterceiros Opréprio Dterceiros Freqiéncia da execucao I Evidéncia Certificado de Laudo de analise execucao rmicrobiolégica e fsico- quimica ‘Anexor Contendo supercie aser | Contendo locais de coleto, higienizada, método, princioio freqdéncia, determinacdes ‘Anexor procedimento jé existente ov ‘tivo e concentragdo do. anaiiicos, metodologia, registrar 0 procedimento contenco produto quimico, tempo de responsével rminimamente o descrto 0 segut. contato, cuidados. s. Agdo corretiva Agées imediatas cabiveis devem ser tomadas, quando houver ameaga & seguranca alimentar. Agdes de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com o cliente, quando aplicaveis Procedimento Operacional Padronizado PAcIna: 4/4 rewsio: 02 pata:06/12/04 Verificagao O Gerente de Unidade realiza auditoria de verificagdo (auto-avaliagao) bimestralmente. A unidade recebe auditoria externa no minimo anualmente. 8. Documentos de referéncia Procedimentos e Documentos do cliente. P106--Higiene Ambiental POP - 07.02 - Fornecedores de Servico 9. Registros Regavo DI016- Controle de Servicos (anexo do Unidade | 12meses procedimento PT00é) Procedimento de higienizacao do reservatério | Unidade | Até nova | revis60 | | Evidéncia de higienizacio doreservatério | Unidade | 24 meses | Metodologia de anélse laboratorial Unidade Ate a revisao | Laudos de anéilse Unidade | 24 meses | 10. Anexos Procedimentos do cliente ou de terceiros, quando aplicavel Laudos de andlise laboratorial Evidncia de higienizagao do reservatério 1, Aprovagées (outras, se necessarias) [Nome Funcao. Procedimento /item visto DOCUMENTO TECNICO 016 Data: 06/12/2004 » Revisdo: 04 Ci manutengao dos equipamentos CONTROLE DE SERVICOS 0 desinsetizagao/desratizacao Daferigao/ ragao de instrumentos [Hl limpeza dos reservatorios de agua CDandlise de agua Dloutro ITem cusTO DATA DATADE | RESPONSABILIDADE VISTO DO OBSERVAGOES / NOVA ACAO. PREVISTA | REALIZAGAO | (cliente ou GR e nome da | RESPONSAVEL empresa responsavel) Limpeza do Reservatério Cliente | 23/12/2007 | Cliente Limpeza do Reservatério Cliente | Jutho/2008 | Cliente Limpeza do Reservatorio Cliente | Deze/2008 Limpeza do Reservatorio Gliente | Juthor2009 | cliente Limpeza do Reservatorio Cliente | Dezem/2009 | Cliente Limpeza do Reservatorio Cliente | Juho/2010 | Cliente Limpeza do Reservatério Cliente | Deze/2010 | Cliente Limpeza do Reservatério Cliente | Jutho/2011 | Cliente Limpeza do Reservatério Cliente | Deze/2011 | Cliente DOcUMENTO TECNICO 016 Data: 06/12/2004 + Revisio: 04 CONTROLE DE SERVIGOS C1 manutengao dos equipamentos C desinsetizagdo/desratizagao D aferigao/calibracao de instrumentos C1 limpeza dos reservatérios de Agua [andlise de agua outro Tem custo | DATA | DATADE | RESPONSABILIDADE VISTODO_—_| OBSERVAGOES/ NOVA AGAO PREVISTA | REALIZAGAO | (cliente ou GR e nome da RESPONSAVEL ‘empresa responsavel) Jani2008 | 28/01/2008 Analise da Agua Cliente Maio/2009 Cliente/ Lupa andlises Andlise da Agua Cliente Cliente/ Lupa analises Cliente | Marc/2008 | 31/03/2008 | Cliente/ Lupa analises Andlise da Agua Cliente | Maio/2008 | 21/05/2008 | Cliente/ Lupa analises Andlise da Agua Andlise da Agua Cliente | Juthor2008 | 26/06/2008 | Cliente/ Lupa analises Anélise da Agua Cliente | Set/2008 Cliente/ Lupa andlises Andlise da Agua Cliente | Novi2008 Cliente/ Lupa andlises Andlise da Agua Cliente | Jan/2009 Cliente/ Lupa analises Andlise da Agua Cliente | Marc/2009 Cliente/ Lupa analises