DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE
AZÚCARES REDUCTORES

Octubre 2016
 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

INTRODUCCIÓN
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan
positivo a la reacción con reactivo de Feheling, a la reacción con reactivo de
Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.

En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. Para determinar los

azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis ácida o
enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores.

Los métodos reductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores

presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de
los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo
cobre). Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del
cobre, se pueden determinar solamente azúcares reductores.

Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico,

un álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunos
métodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Feheling (Feheling A:
disolución de CuSO4; Feheling B: disolución de tartrato sódico potásico e
hidróxido sódico).
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OBJETIVOS

Conocer la concentración de cobre por el método 166 mediante el

fotocolorímetro
Determinar la cantidad de azúcar reductor o glucosa en una muestra de
caramelo Halls o caramelo mentolado según la concentración de cobre
determinado.
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MATERIALES Y MÉTODOS

MUESTRA:

Caramelos Halls o mentolados

INSTRUMENTOS:

Fiolas
Vaso de precipitado
Tubos de ensayo
Gradilla
Cocinilla
Balanza
Fotocolorímetro
Pipeta
Recipiente de metal

REACTIVOS:

Fehling A
Fehling B
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PARTE EXPERIMETAL
Pesar los caramelos halls y luego enrazar con agua destilada hasta 40 ml.
Poner en baño maría hasta disolver todo el caramelo.
Se preparó 3 soluciones en las fiolas A, B Y C de la siguiente manera 10g
en 10ml, 1g en 100ml y 0,1g en 100ml.

Se preparó 4 tubos de ensayo con reactivos de Fehling A y B.

 1er tubo : 2ml de Fehling A Y B y 2 ml de agua destilada

 2do tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola A
 3er tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola B
 4to tubo: 2ml de Fehling A y B y 2ml de la fiola C
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Poner todos los tubos al calor y luego llevar al fotocolorímetro

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RESULTADOS
RESULTADOS
 Preparamos 4 fiolas con muestra de caramelo HALLS, cada una con
diferente cantidad en gramos de muestra, como se muestra en la tabla:

FIOLA FEHLING A FEHLING B MUESTRA EN

100 ml GRAMOS
BLANCO 2ml 2ml 0g
A 2ml 2ml 8.61 g
B 2ml 2ml 0.861 g
C 2ml 2ml 0.0861 g

 Fiola A

100ml H2O destilada 8.61gr de caramelo

2ml H2O destilada X1 gr de caramelo

X1=0.1722gr de caramelo

 Al usar el fotocolorímetro obtuvimos un valor de cobre igual a

51.9gr/Lt
51gr de Cu 25.8gr de Glucosa
51.9gr de Cu X2gr de Glucosa
52gr de Cu 26.3gr de glucosa

X2=26.25gr de Glucosa en 1lt de solución

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 Para 2ml de solución:

26.25gr de Glucosa 1000ml solución
X3gr de Glucosa 2ml de solución

X3=0.0525gr de Glucosa

 Para 100 ml de la Fiola A:

0.1722gr de caramelo 0.0525gr de Glucosa
8.61gr de caramelo X4gr de Glucosa

X4=2.625gr de Glucosa
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CONCLUSIONES
 Se logró determinar la cantidad de glucosa presente en nuestra muestra de
caramelo HALLS (8.61gr) equivalente a 2.625gr, la cual fue hallada
utilizando datos de la tabla de Kreshnam.
 La prueba de Fehling nos ayudó a determinar el azúcar reductor.
 Se puede determinar que un azúcar es reductor cuando se forma un color
rojo ladrillo el cual es el óxido cuproso.

DISCUSIONES

 Según la INEN 2117 el porcentaje de azucares reductores debe de ser 23%

y en nuestros cálculos fue de 26.25% siendo un parámetro que sobrepasa
lo establecido esto debido a que los resultados de nuestra muestra no son
exactos debido a que el fotocolorímetro empleado no se encuentra bien.
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BIBLIOGRAFÍA

(s.f.). Recuperado el 30 de octubre de 2016, de

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf

DESARROLLO, U. I. (2013). ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. Recuperado el 29

de OCTUBRE de 2016, de http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-
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(s.f.). Cálculo del contenido en azúcares totales en alimentos por el método de Bertrand.
Recuperado el 29 de octubre de 2016, de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29788/C%C3%A1lculo%20del%20contenido%20en
%20az%C3%BAcares%20totales.pdf?sequence=3