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1 CURVA DE CONGELACIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al
de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de
congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura.
Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por
debajo de su punto de congelación QF inferior a 0º C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua
permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de
hasta 10º C por debajo del punto de congelación.
MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES:
Agua pura.
Termómetro.
Cinta aislante
Cámara de congelación del liofilizador.
Figura7: Cámara de
congelación del liofilizador.
Balanza analítica.
La bandeja o depósito
COLOCAR en el congelador
El seguimiento de la
REALIZAR temperatura
Hasta -15°C
CONGELAR
EVALUAR
Curva de congelación de soluciones binarias:
1º) Preparar soluciones de sacarosa y sal a concentraciones de 5%.
Solución sacarosa
PESAR Y PREPARAR
y sal al 5%.
En la bandeja de
VERTER
aluminio
COLOCAR La bandeja en el
congelado
REALIZAR El seguimiento de
la temperatura
El congelado: la dureza
EVALUAR y la textura.
REPETIR
El proceso de la
solución con sal al 5%.
CONCLUSIONES
El agua alcanza más rápidamente su intervalo de temperatura en la cual
empieza la cristalización.
BIBLIOGRAFÍA
o Posada F, Eduardo. 2000. Principios básico de la crio concentración y la
liofilización. LIQC: investigados principal