Tecnología de Frutas y Hortalizas

PRACTICA Nº 2

OPERACIONES BÀSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en

la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del
material no comestible. El coste de estas operaciones procura reducir al mínimo
eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos
energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe
sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen
cinco métodos de pelado:

1. Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: raíces como remolacha,

zanahoria, etc…) se introducen en lotes a un recipiente a presión que rueda. La
rotación del recipiente asegura que el alimento en cuestión contacte con el
vapor, la elevada temperatura calienta rápidamente la superficie pero su baja
conductividad térmica impide que éste penetre y por lo tanto no se cuece (sin
modificación en textura y color). Al producirse una subida caída de la presión
se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor
parte del material salta al liberarse del vapor y la ducha posterior de agua solo
sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. Las pérdidas de
peso que provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un
buen aspecto en el producto al final.

2. Pelado a cuchillo: La piel se retira al presionar estas en rotación contra unas

cuchillas fijas, en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta
particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con
facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso.

3. Pelado por abrasión: En este método el alimento entra en contacto con unos
rodillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de este
material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es
arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que realizar un
acabado manual, las pérdidas son mayores hasta del 25%, la eliminación de
efluentes resulta costosa y difícil.

4. Pelado cáustico: Se utiliza una solución diluida de Hidróxido de Sodio a 100-

120ºC donde los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2% para reblandecer
la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión
y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el
consumo de agua como de pérdidas en el producto y genera un efluente de
consistencia pastosa que se elimina con facilidad.
5. Pelado a la llama: Utilizado principalmente para cebollas. Consiste en una banda
sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una
temperatura superior 1000ºC. A su paso por el horno, la última capa de cebolla

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y raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una

ducha de agua a alta presión. Las pérdidas medias por este sistema son del 90%.
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para
mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su
aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas
y vulnerables. Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan
totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como
el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia
abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse
mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por
este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a
alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los
más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a
otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama,
exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º
C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en
introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que
la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está
quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada
corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar su color
original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para
posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado,
pasteurizado, escaldado o un sinfin de operaciones previas para poder
comercializarse. Gimferrer, N (2008)

Objetivos:
 Dar a conocer los principios básicos de los previos de los procesos previos
(Upstream process) que se dan en la Industria de frutas y hortalizas tales como
recepción, selección, clasificación, lavado, pelado y escaldado o blanqueado.
 Determinar el método óptimo para la extracción de la cáscara de diversas
frutas y hortalizas. Determinando así el porcentaje de pulpa y cascara de cada
fruta y hortaliza.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES: Frutas y hortalizas (tomate, durazno, manzana, etc.), NaOH en

lentejas, peladoras manuales de cáscara, cuchillos, ollas, cocina, termómetro
(0-100ºC), espátula, pinzas, escobilla, probetas y vasos de precipitación,
hipoclorito de sodio.

 MÉTODOS:
 Recepción y Selección: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se elimina
toda aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura, fermentada, etc.

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 Lavado y desinfectado: Tiene por finalidad separar los contaminantes

adheridos a la materia prima. Se lava la materia prima en tinas o
bandejas, se puede ayudar de un cepillo. Posteriormente se agrega en
una solución de hipoclorito de sodio de 0.5% (5 ml en 10 litros de agua)
por un tiempo de 1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
 Pelado: Tiene por finalidad eliminar la cáscara.
 Método manual: Se pesará la fruta y luego se retirará la cáscara con
cuchillos de acero inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y se
calcula el % de pulpa y merma.
 Método químico: se pesará la fruta y luego se agregará en una
solución de hidróxido de sodio hirviendo por un tiempo de 1 a 5
minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se enjuaga y
se sumerge en una solución acidulada; posteriormente se pesa la
pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
 Método por calor: Se pesará la fruta y luego se agrega la fruta en
Baño María a 80ºC por espacio de 6 minutos, posteriormente
pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa y se calcula el
% de pulpa y merma.

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III. RESULTADOS:

Cuadro 01: Comparación de pelado de cuatro frutas y hortalizas mediante tres métodos

Método Pimiento (g) Ají escabeche (g) Tomate (g) Durazno (g)
Pesos Manual Llama Calor Manual Llama Calor Manual Químico Calor Manual Químico Calor
Peso de
142 146 135 53 68 48 115 165 120 99 96 95
fruta
Peso
22 3 6 11 1 5 20 20 10 15 3 8
Cascara
Peso de
118 105 124 42 48 37 95 145 106 84 93 82
Pulpa
% de
83 72 92 79 71 77 83 88 88 85 97 86
pulpa
% de
15 2 4 21 1 10 17 12 8 15 3 8
cascara
Rendimiento
83,1 71,9 91,9 79,2 70,6 77,1 82,6 87,9 88,3 84,8 96,9 86,3
(%)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Cálculo del rendimiento=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100

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IV. DISCUSIONES
 El pelado manual presenta alguna ventajas en relación con otros métodos
de pelado, tales como la economía del equipo, en que no se introducen
agentes de estimulación enzimática como álcalis y calor que aumentan el
pardeamiento; además, los residuos o cáscaras producidas en algunos casos
pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentación animal, se
requieren menores cantidades de agua y los efluentes no son
contaminantes por sustancias químicas. Sin embargo, estas ventajas son
superadas por los altos costos de mano de obra, grandes pérdidas de
material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores no están
bien entrenados, gran consumo de tiempo e incremento en los riesgos de
contaminación microbiana de alimentos debido a la manipulación
(Barreiro, 2006).

 El pelado químico generalmente se efectúa sumergiendo el producto

durante cierto tiempo en un tanque que contiene una solución de lejía
(hidróxido de sodio) caliente. Una vez que la lejía entra en contacto con la
superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los
componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separación.
La tasa a la cual ocurre el proceso depende de la concentración de lejía, de
su temperatura y del tiempo de contacto, además de características
intrínsecas del producto siendo pelado. En general, a mayor temperatura,
se requiere menor tiempo de pelado y menor concentración de lejía; y a
mayor concentración de lejía, se requiere menor temperatura y menor
tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo
requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover del
producto. En el caso de zanahorias a 100ºC y a una concentración p/v de 5%
el tiempo de pelado es de 2,7 min. A una temperatura de 103ºC y a una
concentración p/v de 18% el tiempo de pelado es de 1,2 min (Barreiro,
2006)
 Al comparar el pelado manual con el pelado químico, se observa que en el
caso del tomate y el durazno tienen un rendimiento de 82,6% y 84,8 % en
el caso del pelado manual; en cambio en el pelado químico con Hidróxido
de sodio se obtuvo un rendimiento de 87,9% y 96,9 % respectivamente.
Queda en evidencia que el pelado con mejores características es el químico
con NaOH en concentraciones de 1-3 %.
Pero hay inconvenientes en el caso que la cocción sea leve, el pelado
químico tiene un efecto de cocción en los productos procesados que
también pueden afectar su textura y propiedades organolépticas. (Barreiro,
2006).
 El factor discriminante en este caso será el fin comercial del tomate. Los
tomates que se procesan generalmente son para hacer salsas, por lo tanto,
que esté cocido no es un factor preponderante. El escabeche y el pimiento
se pelaron manualmente, a llama y a calor a 80 grados, obteniendo un
rendimiento de 79,2% 70,6% 77,1% respectivamente. Notando así que el
mejor rendimiento en el escabeche es el pelado manual, sin embargo el que
mejor apariencia presenta es el pelado a llama. En el caso del pimiento se

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obtuvieron 83,1% 71,9% 91,9% en pelado manual, llama y calor; Por lo

tanto, a pesar de que el rendimiento es superior en el pelado a calor, el
pelado a llama es más conveniente porque procesa una mayor cantidad de
producto con un rendimiento aceptablemente.
 En el caso de los pimientos en conserva, la modalidad más usada consiste
en someterlos a la acción de la llama en hornos, produciendo se una
carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el mesocarpio.
Domínguez, J (2010)
Cabe destacar que en el pimiento; el que mejor apariencia presenta es el
pelado a llama.

V. CONCLUSIONES
 Se conoció los principios básicos de los previos de los procesos previos
(Upstream process) que se dan en la Industria de frutas y hortalizas tales
como recepción, selección, clasificación, lavado, pelado y escaldado o
blanqueado y especialmente los métodos de pelado.
 Se determinar el método óptimo para la extracción de la cáscara de
diversas frutas y hortalizas. Notando que pelado manual presenta
ventajas en relación a otros métodos, tales como la economía del equipo,
reutilización de residuos y/o cáscaras en subproductos o alimentación
animal, sin embargo, sus ventajas se reducen debido a las grandes
pérdidas en material, tiempo y rendimiento y La efectividad con que
ocurre el pelado químico depende de la temperatura y concentración de
hidróxido de sodio, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de
pelado y concentración de NaOH; y a mayor concentración de lejía, se
requiere menor temperatura y tiempo de pelado. Este tipo de pelado
tiene un efecto de cocción en los productos procesados que también
pueden afectar su textura y propiedades organolépticas, por lo que se
debe prestar atención al fin comercial que tendrá el alimento
VI. BIBLIOGRAFÍA:

 GIMFERRER N, 2008 Ciencia y tecnología al servicio de las frutas y verduras

La fusión de estas dos disciplinas proporciona grandes logros en la
elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente adecuados disponible
en:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
tecnologia/2008/10/27/181012.php

 Barreiro J., Sandoval A. 2006. “Operaciones de Conservación de Alimentos

por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio. Caracas,
Venezuela

 Dominguez , J et- al 2010 Guía de Buenas Prácticas para la

Elaboración de conservas vegetales Autores Edición 2005 Revisión y
actualización 2010, disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/
BPM/BPM_conservas_2010.pdf

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VII. ANEXOS:
Anexo 01: Imagen de pelado químico (la imagen del centro)

Anexo 02: Imagen de pelado manual

Anexo 03: Imagen de pelado a llama

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