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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN


FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II

INFORME DE
FERMENTACION LÁCTICA

DOCENTE:

ALUMNOS:

César Manuel Mendoza Hurtado 73816875

Gustavo

Johao

SEMESTRE:

2018 - I

TARAPOTO - 2018
INTRODUCCION

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el


citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),


algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios,
hongos y bacterias.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden
ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Dentro de las bacterias lácticas, que son las que llevan a cabo estas
fermentaciones existen.

Homofermentativas: (producen únicamente ácido láctico).


Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras, las especies de los
géneros: Estreptococos, Lactobacillus Termófilo, lactobacilo búlgaro y
Leuconostoc, que producen yogur y queso.

Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del ácido láctico


como etanol y agua).
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche)
como fuente de energía.

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias


y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de
la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de ácido láctico.

producto: ácido láctico CH3-CH- OH- COOH

MOLECULA DE ÀCIDO LÀCTICO

OBJETIVO

 Comprender el comportamiento de las bacterias en el proceso de


fermentación láctica.
MARCO TEORICO

La raíz de la producción láctica se remota a los años 3000 a.C (oriente medio)
cuando el hombre comprobó que, al acidificarse, la leche cambiaba de
consistencia y de sabor.

En 1856, Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentación, una llevada a
cabo por levaduras, y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias
y que produce ácido láctico.

Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostró experimentalmente que la


multiplicación de la levadura y la fermentación se llevan a cabo al mismo
tiempo, y que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la
levadura.

Desde 1858 Moritz Traube afirmó que los microorganismos contienen


sustancias causantes de la descomposición de los compuestos orgánicos.
Consideraba los fermentos como sustancias químicas relacionadas con las
proteínas, y a la actividad enzimática

En 1897 Eduard Buchner descubrió casualmente que los ultrafiltrados de


levadura previamente desintegrada conservaban la misma capacidad de
fermentación que la levadura íntegra.

El yogurt se cree que fue inventado por tribus balcánicas hace miles de años,
este producto era solo consumido en Europa Oriental hasta los años 1900s,
cuando el biólogo mechnikov dio a conocer su teoría “Que las bacterias
lactobacillus eran las responsables de la longevidad de las personas de
bulgaria”

DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

El término fermentación, del latín fervere, hervir, originalmente designaba el


proceso de descomposición; En el Diccionario de medicina y cirugía de Littré,
se define como “reacción química que se verifica en un compuesto de origen
orgánico (materia fermentescible) por la sola presencia de otra sustancia
(fermento) que nada cede al cuerpo descompuesto”

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza


glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
PROCESO LÁCTICO

El piruvato se reduce directamente por la acción del NADH para formar lactato
como producto final, sin liberación de CO2 (el lactato es la forma ionizada del
ácido láctico). La fermentación acida láctica por ciertos hongos y bacterias se
emplean en la industria para elaborar queso y yogurt. Otros tipos de
fermentación microbiana, importantes desde los puntos de vista comerciales,
producen acetona y metanol (alcohol metílico).
UTILIDAD DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación ha sido utilizada por el ser humano en la producción de


alimentos y bebidas, que sus procesos implican el uso de bacterias o levaduras
con el fin de convertir un producto natural en un producto fermentado.
La fermentación tiene lugar gracias a la función que realizan determinadas
bacterias u hongos, hongos que reciben de nombre de levaduras. Estos
organismos descomponen los elementos presentes en los alimentos sin que
exista oxígeno. En efecto, este proceso de índole natural fue aprendido por el
hombre con la finalidad de que sirviera a sus intereses. El proceso descrito
hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que
antes carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido
desde la antigüedad, pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando,
intentando generar distintos gustos, aromas y texturas.

Fermentación láctica en el proceso Industrial


Es el proceso realizado por las bacterias lácticas que son el lactobacillus
bulgaricus y el streptococcus thermophilus que son incluidas en el proceso en
forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. En este proceso de
fermentación se actúa sobre la lactosa, que es el primer carbohidrato de la
leche, transformándolo principalmente en ácido láctico y pequeñas cantidades
de productos secundarios como ácidos grasos volátiles (acético, propiónico,
butírico, caproico), compuestos carbonílicos, aminoácidos ( valina, leucina,
isoleucina, tirosina), cetoácidos, acetaldehídos, alcoholes, esta etapa de
fermentación es también la etapa de acidificación.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Se llama así a las bacterias encargadas de la producción de ácido láctico (70-


90%) como producto principal del metabolismo, tienden a ser bacterias
homofermentativas, se los puede encontrar en diversos ambientes naturales y
en la leche.

 Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria homofermentativa que se


desarrolla a una temperatura entre 42 y 45 °C, produce en la leche la
disminución del pH, pudiendo producir hasta un 2.7% de ácido láctico.
Es también una bacteria proteolítica, es decir produce hidrolasas que
hidrolizan las proteínas liberando aminoácidos como la valina, la misma
que es de importancia, porque favorece el desarrollo del streptococcus
thermophilus
 Streptococcus thermophilus: Es una bacteria láctica Gram positiva,
anaerobia facultativa, no móvil, que se desarrolla a temperaturas entre
37-40 °C pero puede resistir hasta 50 °C o incluso llegar a los 65 °C, por
periodos cortos de tiempo (30 minutos aproximadamente). Es de gran
interés en la industria láctea ya que utiliza los azúcares de la leche como
sustrato para generar productos de fermentación, siendo el ácido láctico
el principal y teniendo mayor poder de acidificación que el lactobacillus.
YOGURT INDUSTRIAL

El yogur es un producto lácteo muy popular que se obtiene a partir de la


fermentación de la lactosa, que se transforma en dos monosacáridos galactosa
y glucosa, la misma que a la vez se transforma en ácido láctico por acción
bacteriana (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), lo que le
otorga las propiedades tales como la estructura, que a medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche se va modificando, es decir
se van cuajando, y lo mismo ocurre con la textura del producto, esta
fermentación también proporciona ese sabor ligeramente acidulado propio de
este alimento, existen ciertos elementos derivados de las bacterias que
producen otros sabores y aromas característicos como el acetaldehído que
otorga el aroma característico del yogur, (Los cocos son los responsables de la
acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor), además esta
fermentación provoca en el yogurt que sea un alimento mucho más fácil de
digerir que la leche, ya que la acidez generada hace que las grasas y proteínas
sufran una predigestión que las transforma en sustancias más sencillas
(aminoácidos y ácidos grasos libres) en sí, lo que es un beneficio ante la gente
intolerante a la lactosa ya que se disminuye este problema, también ayuda a
asimilar mejor los nutrientes cuando la deficiencia de jugos gástricos no
permiten su fácil absorción e incrementa la vida útil de la leche. Las bacterias
ácido lácticas equivalen a un conjunto de microorganismos benignos que por lo
general se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza como en
nuestro propio aparato digestivo.

CONCLUSION

Logramos llegar a una conclusión que la fermentación Láctica La fermentación


láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos
protozoos y en los tejidos animales.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://definicion.de/fermentacion/
 http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.mx/2014/05/fermentaciones-
antecedentes-historicos.html
 https://es.scribd.com/doc/58861347/Microorganismos-Para-La-
Fermentacion-Lactica
 https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf
 https://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-
62842.htm
 https://www.importancia.org/fermentacion.php

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