PROCESOS DE CÁRNICOS

UNIDAD 2 – FASE 2
COMPORTAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EFECTO DE
DIFERENTES AGENTES

KELLY MARCELA ALVAREZ GARCIA

CÓD: 1 116 267 309

JADER MARTÍNEZ
CÓD: 1 113 622 394

DIANA PATRICIA ALVAREZ

CÓD: 43714721

ANDREA LONDOÑO
CÓD:

MARIA NANCY CARO

CÓD: 39455953

TUTOR:
JULY CONSTANZA PERDOMO
PROCESOS DE CÁRNICOS

GRUPO: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
ABRIL DE 2018
 PROCESOS DE CÁRNICOS

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar una revisión completa de la unidad 2, mediante lecturas e investigación de

casos problema a cerca de los procesos de la industria cárnica, lo que permite
desarrollar en el estudiante competencias y criterios de análisis para así poder
generar soluciones y propuestas de valor.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar una ficha técnica comercial de un producto cárnico tipo embutido

 Estudiar a cerca de la funcionalidad, restricción y usos de las sales en los productos
cárnicos
 Analizar casos problemas desde la fundamentación teórica y proponer posibles
soluciones
 Conocer la funcionalidad de cada uno de los ingredientes formulados en un
producto cárnico
 Investigar a cerca de las tendencias y productos análogos para la elaboración de
derivados cárnicos
 PROCESOS DE CÁRNICOS

PASO 3 – Actividad colaborativa (Salchichón cervecero Gourmet)

PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTO: “SALCHICHÓN

GOURMET NATURAL”

Formulación propuesta para 1 Kg de producto:

Ingredientes %
Carne de res 40
Carne de cerdo 15
Grasa de cerdo 5
Texturizado de soya 18
Mix de condimentos y especias (Espinaca,
romero, ajo, pimienta negra cebolla, 8.3
comino)
Cloruro de potasio (KCl) 1.2
Azúcar 5
Extracto de levadura 0.5
Ciruela en polvo 5
Remolacha 1.5
Ácido cítrico 0.5
*Adición de 100 g de hielo por kg de carne

Según la formulación presentada, se evidencia la posibilidad de fabricar un producto

Gourmet que cumpla con las características de saludable, bajo en grasa, bajo en sodio y
adicionalmente libre de aditivos artificiales, sin sacrificar su calidad sensorial y apariencia.
De este modo, la formulación es creada bajo fundamentos técnicos estudiados durante la
unidad.

Para la elaboración de este tipo de embutido, característico por su apariencia troceada y

diferenciación entre la grasa y la carne, es importante conservarlo, sin embargo,
normalmente es un producto cárnico altamente graso, en nuestro caso se conserva dentro de
la formulación un porcentaje importante de carne de res, cerdo y también de grasa pero hoy
en día existe un ingrediente comúnmente conocido como “análogo cárnico” es el
texturizado de soya el cual permite hacer sustitución parcial o completa de la carne gracias
a su alto nivel proteico, bajos niveles de grasa, libre de gluten y gran capacidad de
absorción de agua, lo que contribuye en el amarre y retención de los líquidos del embutido.
 PROCESOS DE CÁRNICOS

Con respecto al remplazo de los fosfatos, el texturizado es una alternativa por razones ya
explicadas, pero también se considera el uso del polvo de ciruela, ya que es considerado
como una fibra que por su buen contenido de antocianinas con respecto a sus demás
pigmentos, retienen de un 4 a un 8% más de humedad y que estas incrementaban su
calidad sensorial (color, sabor, textura, etc.), también se ha observado que el polvo de
ciruela retarda la oxidación de los lípidos contenidos en alimentos que contienen una gran
cantidad de grasas como las salchichas de cerdos (Keefon y Jimmy, 2002).

Los nitritos y nitratos se pueden sustituir por extracto de plantas como el romero, alfalfa,
cítricos como el limón, espinaca o remolacha ya que son plantas y/o vegetales que por su
producción cercana a suelos logran absorberlos, estos poseen propiedades antimicrobianas
y los resultados son muy similares a los conservantes químicos. En nuestro caso incluimos
la remolacha también bajo el concepto de que es un vegetal que además de aportar nitratos
al producto, aporta color y azúcares que favorecerán su apariencia y perfil sensorial.
(Eroski, 2009).

De otro lado, el porcentaje de sodio en los alimentos hoy en día es cuestionado por
enfermedades asociadas a su alto consumo, es por esta razón que hoy por hoy las industrias
buscan alternativas de reemplazo de la sal común por ingredientes que no afecten
drásticamente su sabor, dentro estas utilizamos cloruro de potasio que aporta sabor salubre
como el de la sal común, sin embargo su uso es un poco restringido por su residualidad
amaga; los extractos de levadura son una gran solución a este problema pues son
potenciadores de sabor con la connotación "Natural", ya que provienen de un proceso
biotecnológico de la cepa de levadura, este producto tiene alto contenido de ácido
glutámico (precursor del glutamato monosódico), y nucleótidos (IMP y GMP) conocido en
la industria como "ajitide" un potente resaltador de sabor que por su efecto y sensación de
gustosidad en los alimentos logra engañar el cerebro haciendo sentir más gustosa la comida,
lo que permite reducir hasta un 45% de sal.

Respecto a los cambios que se pueden ver afectados en cuanto a la microbiología, no habrá
ninguno, se deberá conservar el procedimiento y tratamiento térmico correspondiente para
su conservación, así como su empaque. Los fisicoquímicos se verán afectados con respecto
a un salchichón cervecero referencia (No Gourmet) ya que sus porcentajes de grasa y sal
 PROCESOS DE CÁRNICOS

están siendo reducidos a propósito, con respecto a la proteína la idea es mantener su

proporción, pero ya distribuida entre proteína cárnica y no cárnica.

FICHA TECNICA

Ficha técnica del producto

SALCHICHÓN GOURMET NATURAL ECBTI - Ingeniería de
Alimentos
211614_Procesos Cárnicos
No. Grupo: 12 Aprobado por: Fecha: 15 Abril/2018 Versión: 01

NOMBRE DEL
SALCHICHÓN GOURMET NATURAL
PRODUCTO
Producto cárnico tipo embutido, con ingredientes naturales, libre de
DESCRIPCIÓN DE aditivos artificiales y rico en proteínas lo que hace de este producto un
PRODUCTO alimento saludable, bajo en calorías, bajo en grasa, bajo sodio y libre
de gluten.

COMPONENTES DEL Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, texturizado de soya,
PRODUCTO (% materias condimentos y especias, KCl, extracto de levadura, azúcar, remolacha,
primas e insumos) ácido cítrico y ciruela en polvo.

Proteína, en fracción de masa: Min 12%

Grasa, en fracción de masa: Max 28%
CARACTERÍSTICAS
Humedad, en fracción de masa: Max 88%
FISICOQUÍMICAS
Proteína no cárnica, en fracción de masa: Max 3%

Valor energético: 2029 kJ / 490 Kcal

Grasa total: 38.15 g

CARACTERÍSTICAS Carbohidratos: <1

NUTRICIONALES
Azucares: <1

Proteína: 28 g
 PROCESOS DE CÁRNICOS

Recuento de coliformes UFC/g < 100

CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g < 100
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g <10
Detección de Salmonella, /25 g = Ausencia
Detección de Listeria Monocytogenes, /25 g = Ausencia
Recuento de Escherichia Coli /g = Ausencia
Olor: Cárnico, característico.

Color: rojo ligero

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Sabor: Cárnico, característico

Textura: Pasta semisólida, cocida.

PRESENTACIÓN Y
Barra de 1000 g en empaque al vacío.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Y
Almacenamiento en refrigeración 4°C, vida útil de 15 días por no
VIDA ÚTIL DEL
contener conservantes artificiales.
PRODUCTO
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES Consumo masivo (en fresco, freído, asado, etc)
POTENCIALES
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC (Normas Técnicas de
NTC 1325
Calidad)
Consultar en
www.invima.gov.co

Paso4 – Actividad Colaborativa (Salchicha Manguera)

Frente al problema propuesto de separación de grasa y porosidad del empaque se tienen las
siguientes consideraciones:

Al momento de formular un derivado cárnico tipo embutido es importante conocer la

funcionalidad de cada uno de los ingredientes, así como los efectos de su sobre dosificación
o por el contrario su baja dosis. Con respecto a la proteína es necesario mantener la
proporción con el agua, grasa y sales presentes ya que, la interacción de estos ingredientes
 PROCESOS DE CÁRNICOS

garantizará la correcta formación de ligazón y evitará el desprendimiento de líquidos, que

directamente está relacionado con la aceptación sensorial del cliente y el rendimiento a
nivel de producción
Según la literatura, la grasa que se utiliza en embutidos esta entre un 15 a 20% del peso
final. Este ingrediente es clave en el proceso de emulsión en la formación de una pasta. Si
se revisa la formulación dada en el problema se evidencia que el porcentaje de tocino es de
un 24.1% el cual está por encima de los rangos normalmente utilizados en estas
formulaciones, así mismo es claro que la proporción con respecto a la proteína cárnica es
un poco desbalanceada, también es de considerar que un 20% de la carne de cerdo es grasa
y la pasta de pollo tiene un porcentaje importante de grasa que interactúan
desfavorablemente en el proceso; hay que tener presente que el proceso de hidratación para
activar a las proteínas las cuales embeben humedad altera la estructura de la proteína
muscular para formar una red que atrapara la grasa. La agitación mecánica o mezclado de la
cutter en presencia de sal mejora la activación de las proteínas e inicia la formación de la
red que aumenta su viscosidad. También, las cantidades de almidón y proteína no cárnica
quizás para otras formulaciones estarían adecuadas ( no se pretende vender almidón o
relleno a cambio de carne) pero en esta formulación para balancear y revertir el efecto es
necesario ajustar y subir su dosificación en el objetivo de bajar los porcentajes de grasa en
el producto y ayudar a la ligazón de los ingredientes; en este proceso los polifosfatos juegan
un papel importante, quizás deben ser ajustados también máximo a 0.5%, el actual
formulación están por debajo de este límite máximo.
 PROCESOS DE CÁRNICOS

REFERENCIAS

 Totosaus, A. (2007). Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio.

Nacameh, 1(1), 53-66.

 Eroski. (2009). Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos. Recuperado

de, http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/10/22/188709.php