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Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se cultiva en el huerto, por
tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como raíces y
tallos tuberosos, así como también a especies aromáticas.
Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas
referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de
conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y
tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de Tricomicetos
(Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.
Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos sensibles a los
bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos
numerosa. La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas
saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.
Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las
alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros
tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como
consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las especies que con
más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas,
(Ps. fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium, Coliformes,
Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y en algunos casos Clostridium
(patata).
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de
frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a
través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias
vegetales en periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de
enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera,
etc.
Los productos frescos enteros poseen barreras naturales (ej. piel, ceras,...) mientras que los
productos cortados son más susceptibles debidos a los cambios que soportan los tejidos
durante el procesado.
Composición de frutas
Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado)
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
1. Hortalizas y verduras
Frutas y verduras:
a) baya: tomate, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo,
b) árbol: palta.
c) cereal fresco: maíz
d) de legumbres frescas: alverjas verdes.
e) de tallo: caña de azúcar
2. Hortalizas y frutas
3. Hortalizas de tierra
Raíces: camote, zanahoria, rábano, nabo, yuca, maca, Yacon.
Tubérculos: papas, remolacha, oca, olluco.
Bulbos: cebolla, ajos, puerro, cebolla, china.
4. Hortalizas aromáticas
Hinojo: pimiento, anís, paico, achiote, comino, laurel, orégano, perejil.
ANTECEDENTES
Dentro de los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que mayor
impacto han tenido en el ámbito mundial, debe citarse el Codex Alimentarius, resultado del
trabajo conjunto de la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), el Codex
Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o
tomadas como referencia por la mayor parte de los países del mundo.
COMPOSICIÓN
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Pre-Cosecha
La contaminación se puede dar a través del suelo, agua, aire, insectos, animales actividades
del hombre: uso de pesticidas en el cultivo por ejemplo.
Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con aguas residuales tratadas
ajustándose a las directrices sobre calidad microbiológica de las aguas residuales empleadas
para el riego de cultivo.
Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo de contaminación.
Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo humano y para el agua de
lavado.
Mantener registros de calidad microbiológica del agua.
Mantener condiciones higiénicas de operarios.
Heces
Terrenos de Cultivo y
Fertilizacion de Riego
COSECHA
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Peligros asociados
Contaminación microbiológica, física y química del producto final por: comportamientos
inapropiados del personal, herramientas sucias, vehículos sucios, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evite el contacto directo de las canastillas de cosecha con el suelo, para evitar
contaminación biológica con excrementos y la contaminación física del producto
Durante el arrume evite el contacto con la base de las canastillas inmediatamente
inferior.
Los contenedores y vagones deben ser utilizados exclusivamente para el transporte
del producto y estar en estado de limpieza apropiado.
Cubra el producto durante el transporte del lote a las zonas de adecuación del
mismo.
Nunca exponga el producto al sol ni en el lote, ni durante la cosecha.
Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis. En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.
Afecta a: espárragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas,
espinacas, tomates melones, sandías.
Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer .
Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judías, zanahorias,
papas, coliflor.
Podredumbre parda
Producida por Sclerotinia
Afecta manzanas, peras, ají verde,
MEDIDAS PREVENTIVAS
Limpieza y preparación
1. agua con 50 a 125 ppm de cloro
2. soluciones de ácido dehidroacético
en concentraciones de 05 y 1.5%
1. soluciones de sórbico y peracético
Frutas y hortalizas liberados de tierra, insectos ,residuos químicos.
Traslados en cintas transportadoras o tamices agitados.
Clasificación por tamaño, madurez, peso, etc.(manual o mecánico)
Troceado, deshuesado, eliminación de fallas (manual y mecánico)
Pelado (remoción de la cascara ,puede ser manual, mecánico o químico.
Blanqueo
Vegetales enlatados (agua caliente)
Hortalizas congeladas y deshidratadas (vapor)
Finalidad del blanqueo es inactivar o retardar la acción de las bacterias y enzimas.
Debe de enfriarse luego para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpeado, solo en casos especiales como la pulpa de manzana y alimentos infantiles.
Cocción ,casos específicos (pasta tomate)
Incorporación de aditivos : espesantes, agua y sal, jarabe.
Envasado, botellas de vidrio o tambores.
Proceso térmico para envases de hojalata.
Proceso térmico en jugos en envases de cartón.
Congelado en frutas y hortalizas, en este caso después del blanqueado para las verduras
agua fría a 4°C drenar y congelar. En el caso de frutas después de la concentración de la
materia prima.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEOSO
LIMPIEZA E INSPECCION
TROZADO,DESHUESADO,ELIMINACION
DE FALLAS Y CORTADO
PELADO
PREPARACION Y TRANSPORTE
BLANQUEADO
PULPEADO
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACION
FRUTAS CONGELADAS
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH
VEGETALES SECOS
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por re contaminación Escherichia coli, Salmonella