Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato guía de actividades y rúbrica de evaluación

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de Profesional
formación
Campo de Formación disciplinar
Formación
Nombre del Procesos lácteos
curso
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 3
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad: 3
evaluación:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: domingo, 22 de
jueves, 10 de mayo de 2018
abril de 2018
Competencia a desarrollar:
El estudiante estandariza procesos de lácteos teniendo en cuenta la
transformación, industrialización y conservación de la leche y sus
derivados de acuerdo a las necesidades de situaciones específicas.

El estudiante identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y

equipos para las diferentes operaciones y procesos de la industria láctea,
con el fin de innovar o mejorar la producción de productos lácteos en la
región.
Temáticas a desarrollar: Procesos lácteos II:
Quesos,
leches concentradas y
helados
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 3: Estudio de contenidos unidad 3 y revisión minuciosa de una
situación particular enmarcada dentro de un contexto determinado.
Explorar, indagar, revisar una situación o problema para analizar y
concluir para tomar decisiones y resolver.
Actividades a desarrollar
1.Revisión contenidos unidad 3;
2.Revisión de la guía de actividades fase 3
3. Desarrollar actividad individual relacionada con el simulador virtual
plant
4. Desarrollar el estudio de caso
Entornos
Aprendizaje colaborativo: Participación individual e
para su
interacción con el colectivo
desarrollo
Individuales:
El estudiante ingresará a la plataforma virtual y en el
espacio de simulaciones elegirá ingresar a simulaciones:
Link: quesos –simulaciones: fluidos – Filtración a presión
constante y realizar las siguientes mediciones:
 Caída de presión variable y tiempo de filtración
constante.
Productos  Caída de presión constante y tiempo de filtración
a entregar variable.
por el Una vez realizadas las simulaciones graficar los datos y
estudiante analizar las gráficas obtenidas con argumentos soportados.
Concluir sobre lo siguiente:
¿Cuál podría ser el efecto de la caída de presión del suero
y la velocidad de desuere en la calidad de la cuajada y por
ende en el rendimiento quesero?

Diseñar el proceso para la obtención de queso parmesano

en la empresa Lácteos San Andrés, teniendo en cuenta la
inclusión de los equipos y accesorios necesarios en esta
área de producción.

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase

3_nombre y apellido
Cada estudiante debe ingresar el documento a través del
entorno se seguimiento y evaluación

Colaborativos:
El grupo debe presentar en un documento escrito
consolidado que contenga el desarrollo del estudio de caso
propuesto.

El documento escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que

participaron del trabajo colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Resolución del estudio de caso
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase

3_Grupo xxxxx (número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se
seguimiento y evaluación

Estudio de caso:
Continuando con el mismo contexto de la actividad
inicial; se tiene que la planta de referencia, Lácteos San
Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de
varias rutas de la región.

Algunos de los productos de estudio en la fase 3

corresponden a la elaboración de quesos, leches
concentradas y helados. Al respecto, se plantean
situaciones particulares para cada una de ellas y se
pretende que se identifique la problemática presentada en
cada situación:

1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los

derivados lácteos; dentro de estos, los quesos maduros en
su recuento microbiológico deben estar libres de recuento
de coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la
factoría que un lote de producción ha sido reportado con
recuento de coliformes fecales en el momento de salir de
la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y
continuar después su etapa de maduración. En esas
condiciones se entiende que el queso está bloqueado por
calidad y no es posible que salga al mercado.
Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la
cava de maduración, el departamento de control de calidad
realiza los análisis de rutina sensoriales, fisicoquímicos y
microbiológicos antes de que el lote de queso salga al
mercado y se tiene que el lote bloqueado por tener
recuento de fecales una vez que salió de la prensa,
después de su período de maduración su reporte es
negativo para coliformes fecales.

Ante la situación, el jefe de control de calidad manifiesta

que definitivamente hay un error en los resultados y deben
practicarse nuevamente los análisis para coliformes fecales
en el queso maduro. Considera usted cierta esta afirmación
o puede darse que el recuento de coliformes fecales sea
negativo después de dos meses de maduración del queso?

2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los

lotes de producción de leche condensada que ha salido al
mercado presenta color marrón y es levantado del
mercado. La gerencia de producción; para no perder el
lote, decide someterlo a baño maría para su gelificación en
la lata y lo vende posteriormente como dulce de leche.

¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche

condensada?
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la

Planeación
unidad 3
de
2.Leer la guía de actividades
actividades
3.Desarrollar el estudio de caso
para el
4.Realizar participaciones individuales
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
del trabajo
6.Puesta en común de ideas
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera
desarrollar oportuna sin dejar para los últimos días próximos al
por el cierre de la actividad
estudiante 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus
dentro del compañeros han ingresado y trate de complementar,
grupo aportar nuevos elementos que fortalezcan el desarrollo
colaborativo de la actividad colaborativa
Roles y
responsabili Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades
dades para
estableciendo fecha límite de cierre de la actividad.
la
producción Relator: Responsable compilar el trabajo según lo
de establecido en la guía y será el encargado de subirlo a
entregables través del entorno de seguimiento y evaluación una vez
por los sea aprobado por el grupo.
estudiantes
Utilizar normas APA para la elaboración de sus
Uso de
productos y participaciones en el aula virtual cuando
referencias
sea necesario
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como la
acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
Políticas de
dándolas como propias". Por tanto el plagio es una falta
plagio
grave: es el equivalente en el ámbito académico, al
robo. Un estudiante que plagia no se toma su educación
en serio, y no respeta el trabajo intelectual ajeno.
4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad Actividad
X
actividad: individual colaborativa
Momento de Intermedia,
Inicial X Final
la evaluación Unidad: 3
Aspect Niveles de desempeño de la actividad individual
os Pun
evalua Valoración alta Valoración media Valoración taje
dos baja
El estudiante
realiza las
El estudiante no
simulaciones
Desarr realiza todas las
solicitadas,
ollo de simulaciones, o
gráfica y analiza El estudiante no
la gráfica
de forma realiza las
Simula parcialmente o los
argumentada. simulaciones 25
ción, análisis y
Soporta las
gráfica conclusiones no
conclusiones al
s y son suficientes.
cuestionamiento
análisis
formulado
(Hasta 25 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
Entreg entrega el diseño El estudiante no
realiza el diseño
a pero el mismo se hace entrega del
del área de queso
diseño encuentra diseño o plasma
parmesano
de área incompleto o no un bosquejo 15
acorde a lo
queso corresponde a lo muy deficiente.
solicitado
parmes solicitado.
ano (Hasta 15 (Hasta 10 (Hasta 5
puntos) puntos) puntos)
Aspect Niveles de desempeño de la actividad
os colaborativa Pun
evalua Valoración taje
Valoración alta Valoración media
dos baja
Caso El estudiante La participación del El estudiante no
20
calidad realiza aportes y estudiante es realiza aportes
queso participa en el deficiente, solo ni participa en el
madura debate y manifiesta estar de debate acerca
do argumenta sobre acuerdo con los de lo resultados
los resultados aportes de los microbiológicos
obtenidos para el compañeros sin del queso
recuento argumentar acerca maduro
microbiológico del ítem.
del queso
maduro
(Hasta 20 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
realiza aportes y El estudiante no
participa en el La participación en realiza aportes
Caso debate y el desarrollo del para el
Leche argumenta sobre ejercicio propuesto desarrollo del
10
conden el caso de la es deficiente. ejercicio
sada leche propuesto
condensada
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 6 puntos)
puntos) puntos)
El trabajo cuenta
con todos los No se presenta
El trabajo no
puntos el trabajo
cuenta con todos
solicitados y las solicitado en el
Estruct los ítem solicitados
conclusiones se entorno
ura del o las conclusiones 5
presentan de correspondiente
Trabajo son deficientes
forma .
argumentada
(Hasta 5 (Hasta 1
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
El trabajo cuenta
El trabajo no
con las El trabajo cuenta
tiene referencias
Refere referencias con referencias
bibliográficas o
ncias solicitadas pero no se ajustan
no se presentó 5
Bibliog cumplen normas a las normas APA
el mismo
ráficas APA
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80