PRACTICA No.

ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

OBJETIVOS
Familiarizarse con proceso básicos de obtención de pastas alimenticias.

DEFINICIÓN TEMÁTICA
Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió
la pasta en China y la llevo a Italia. Lo que le llamo la atención fue que los
chinos comían algo parecido a los macarrones de su país.
Sin embargo, la Pasta ya era muy común en Italia cuando el Romano Apicius
escribió su famoso libro “ el arte de cocinar” en el siglo I después de Cristo, pero
parece ser que los tallarines ya se comían en China mucho antes.
La mejor Harina, con diferencia, es la harina de trigo duro o la sémola, pero no
siempre es fácil de encontrar y además cuesta mucho trabajarla. Otra posibilidad
consiste en utilizar harina de fuerza blanca o integral, la misma que se utiliza
para hacer pan.

MATERIALES Y EQUIPOS
Harina de fuerza o harina de trigo normal; huevos, ramillete de perejil, hojas de
espinaca, pimentón, 1 frasco de pasta de tomate, pollo desmechado ½ lb x4, 1 lb
de cebolla cabezona, sal y pimienta, un ramillete de dientes de ajo..Un paquete
de pastas alimenticias de cualquier marca, Una lente o lupa. Dos probetas de
500 cc..., mesa de trabajo, gramera, rodillos, palos de escoba (4), batidora,
molde raviolis.

FORMULACIÓN ESPAGUETTI, RAVIOLIS Y TORTELLINIS:

250 g de Harina de fuerza.
1 huevo
5 g de sal.
50 g de agua

PROCEDIMIENTO:

1. PASTAS ALIMENTICIAS: Tome las pastas que cada grupo ha traído y observe
el color, y sabor, su aspecto externo, si es uniforme. El aspecto de la de la
fractura que debe ser vítrea y no harinosa. Vea con ayuda de una lente si
existen parásitos.
Hierva durante 20 minutos 50 gramos de pasta entera con 250 cc de agua que
contenga 2,5 gramos de sal. Observe si la pasta queda entera y si el agua es o
no lechosa. Una buena pasta no debe romperse en las condiciones del
experimento y al separar el agua, esta debe estar clara.
Tome un pedazo de pasta cocida y tirela contra una pared. ¿Se pega? ¿Por
que?
2. Durante 30 minutos recoja el agua que escurre de la pasta cocida de la
prueba anterior, en una probeta de 500 cc; determine el volumen del depósito
solido que queda en el fondo de la probeta. En pastas de mala calidad pasa de
300 cc por 100 gramos de pasta.

ELABORACIÓN DE ESPAGUETTIS:
1. Tamizar 250g de harina de fuerza blanca (o harina de pan y salvado) sobre la
superficie de trabajo.
2. Hacer con la mano un hueco en el centro, poner allí 1 huevo ligeramente
batido, 5 g de sal y 50g de agua.
3. Mezcle los ingredientes del hueco con las yemas de los dedos. Incorpore la
Harina llevándola hacia el centro.
3. Continué incorporando la harina de los laterales y utilice una espátula para
mezclar la masa.
4. Trabajarla hasta que la harina absorba el huevo. La masa tiene que estar
húmeda pero no pegajosa. Si esto ocurre espolvoree un poco de más harina.
5. Amasar por 10-15minutos hasta masa elástica y homogénea.
6. Dejar reposar cubierta la masa ½ hora.
7. Dividirla en dos.
8. Tome una parte y extiéndala con rodillos formando láminas muy delgadas o
finas y redondas. Cuando tenga el grosor de un papel colgarla del mango de un
palo de escoba aseado. Repetir con el otro trozo de masa.
9. Dejar secar 15 minutos.
10. Con cada lámina de pasta seca formar un cilindro suelto pero uniforme. Pasar
el cilindro a una tabla.
11. Cortar el cilindro transversalmente en tiras de 5 mm de ancho. Desenrolle las
tiras y séquelas colgándolas nuevamente en un palo de escoba enharinado por 1-
2 horas.

RELLENO RAVIOLIS

1. 2 cucharadas de espinacas cocidas y escurridas finamente picadas.

1 cucharada de pasta de tomate.
3 g de sal

2. 125 g de pollo desmechado

1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
Hojas de perejil.
Sal
Pimienta
1 huevo ligeramente batido

ELABORACIÓN DE RAVIOLIS Y TORTELLINIS.

1. Proceder como en el procedimiento anterior para obtener la pasta.
2. Recortar rectángulos de 25x50 mm de pasta seca para los raviolis y cortar
círculos de 4 o 5 cm de diámetro para los tortellinis.
3. Para los raviolis colocar 16 cucharaditas de relleno redondeados sobre la
mitad de las láminas separándolas uniformemente.
 4. Untar el borde alrededor de cada montículo con agua (brochita).
5. Doble la pasta vacía de la lámina de pasta sobre la parte que tiene el relleno.
6. Presione entre los montoncitos del relleno con el borde de la mano para sellar
ambas capas de pasta y eliminar el aire.
7. Espolvorear con harina un corta masas metálico.
8. Corte los borde exteriores para pulirlos y después entre montículos de
relleno para obtener los raviolis.
9. Para los tortellinis coger cada circulo de pasta y colocar ½ cdta de relleno en
el centro.
10. Untar la mitad de la circunferencia con agua y cerrar en forma de empanada,
unir las puntas y doblar los extremos terminando de darle la forma de
sombrero.
11. Colocar los raviolis y los tortellinis entre dos lienzos enharinados.
12. Dejar secar aproximadamente una hora y deles vuelta cada media hora.

NOTA: estas 2 clases de pastas se pueden consumir frescas o si se desea

almacenar congelar una vez han terminado el proceso de secado.

FORMULACIÓN TAGLEATELLE DE ESPINACA Y PIMENTÓN:

250g de Harina de Trigo

1 Huevo
100g Jugo de verdura (espinaca o pimentón)
5g sal

ELABORACIÓN DE TAGLEATELLE:
1. Realizar limpieza y desinfección de verduras
2. Escaldarlas
3. Licuar cada una de las verduras con la mínima cantidad de agua que se
pueda utilizar hasta obtener la cantidad de jugo necesario y colarlo.
4. Preparar como en el procedimiento del espaguetti para obtener la pasta pero
remplazar el agua por el jugo de la verdura
5. Una vez la pasta este lista, cortar el cilindro transversalmente en tiras de 10
mm de ancho. Desenrolle las tiras y séquelas colgándolas nuevamente en un
palo de escoba enharinado por 1-2 horas.

CUESTIONARIO:
 Las mejores pastas que color presentan?
 Después de cocida las características sensoriales debe tener la pasta?
 Una buen pasta porque es pegajosa?
 Que buen sustituto recomienda de la harina de trigo en la elaboración de pastas
y hasta que porcentajes?