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Introdução

O arroz é considerado o produto de maior importância econômica em muitos países


em desenvolvimento, constituindo-se alimento básico para cerca de 2,4 bilhões de
pessoas. É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes
condições de solo e clima. Cultivado e consumido em todos os continentes, o arroz
se destaca pela produção e área de cultivo, desempenhando papel estratégico tanto
em nível econômico quanto social para os povos das nações mais populosas da Ásia,
África e América Latina.
Há milhares de anos o arroz é o alimento básico de mais da metade da população do
mundo. Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que
tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos
nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de
moagem, e a brunição para obter o arroz branco.
O arroz integral, também é submetido a esses processos (moagem, brunição), mas a
grande diferença é que sua brunição é muito mais branda,servindo apenas para
retirar algumas camadas mais externas,sem separar o gérmen nem o farelo,fazendo com
que o integral seja mais nutritivo,tendo menor vida de prateleira e seu sabor e
textura diferenciado.
O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu
volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu
conteúdo nutricional.

Objetivo

O objetivo do presente trabalho foi de determinar o índice de absorção de água


(IA) tanto do arroz polido como do arroz integral.
Desenvolvimento

Materiais:

• 10,0 g de arroz integral.


• 10,0 g de arroz polido.

Métodos:

Foram pesados 10 g de arroz comum (polido) e adicionou-se em uma panela com o


dobro de sua medida de água. Foi verificado de tempos em tempos se o arroz já
estava cozido; um grão de arroz foi pego e comprimido entre os dedos.
Esta operação foi feita até que o arroz estivesse macio, ou seja, com o amido
totalmente gelatinizado.
O mesmo foi feito com o arroz integral.

Para o cálculo do Índice de Absorção de Água (IA), utilizou-se a seguinte fórmula:


IA =peso do arroz cozido
Peso do arroz cru

*arroz polido *arroz Integral

I A = 20,0=2 % I A =10,0 =1%


10,0
Conclusão

O índice de absorção de água do arroz é de grande importância, principalmente


para o consumidor, que quer ter o maior rendimento possível quando o cozinha.
Também é necessário considerar se o arroz é modificado (no caso da aula prática,
uma amostra era de arroz integral e outro polido) ou não, pois isto também
influencia nesse índice e consequentemente, no rendimento.
O arroz polido se geleificou mais rápido e com rendimento maior como se vê no
cálculo.
O arroz integral demorou um pouco mais para se geleificar; já que o arroz integral
possui mais camadas em sua superfície do que o polido, portanto seu rendimento foi
menor.

Bibliografia

http://www.cnpaf.embrapa.br/publicacao/comunicadotec/comt_84.pdf