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PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA; UN

BENEFICIO PARA LA SALUD


Carlos Arturo Contreras Morales1, María Camila del Campo2

Facultad de Ingeniería, Arquitectura, Artes y Diseño. Programa de Ingeniería Química. Diplomado


en procesos químicos. Universidad de San Buenaventura seccional Cartagena. Cartagena de Indias D.
T y C., 2014. Colombia.
Correspondencia: Ignacio_contreras01@hotmail.com – mariacamila2193@hotmail.com

RESUMEN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos, estos


transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dióxido de carbono, y energía. El
proceso de fermentación es utilizado para la fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza,
vino, sidra, cava, sake, entre otras; La industrialización de la producción y la globalización de la
comercialización del alcohol han aumentado tanto la cantidad de consumo en todo el mundo, como los
daños asociados a ella, convirtiéndose en un problema social que afecta a las personas de diferentes
maneras, y sus efectos están determinados por el consumo de alcohol, los hábitos de consumo y la
calidad de la bebida. Se estima que el 3,8 % de las muertes registradas son por el exceso de consumo
de alcohol. Sin embargo el consumo moderado de algunas bebidas alcohólicas puede constituir un
beneficio a la salud tal que puede disminuir los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares,
formación de coágulos en la sangre, entre otros beneficios.

La presente revisión analiza documentalmente aquellos estudios enfocados a las consecuencias y


beneficios que presenta el consumo de bebidas alcohólicas en la salud de las personas.

Palabras claves: fermentación alcohólica, salud, microrganismos, dióxido de carbono, alcohol.

ALCOHOLIC FERMENTATION PRODUCTS; A BENEFIT


FOR HEALTH
ABSTRACT

Alcoholic fermentation is an anaerobic process in which microorganisms are involved, these transform
the sugars present in a food to alcohol, carbon dioxide, and energy. Fermentation processes are used
for the manufacture of alcoholic beverages such as beer, wine, cider, wine, sake, among others. The
industrialization of production and globalization of alcohol marketing have increased both the amount
of consumption worldwide, such as damage associated with it, transforming into a social problem that
affects people in different ways, and the effects are determined by the alcohol intake, consumption
habits and the drink quality. It is estimated that 3.8% of deaths are by excessive alcohol consumption.
However some moderate alcohol intake can be a health benefit that it can reduce the risk of
cardiovascular disease, blood clots, among other benefits.
This review examines studies focused on the consequences and benefits of the consumption of
alcoholic beverages on the health of people.

Keywords: alcoholic fermentation, health, microorganisms, carbon dioxide, alcohol.

1. INTRODUCCIÓN

Existen muchos documentos históricos sobre la producción y el consumo de alcohol en la edad media y
los períodos posteriores. En particular, el vino, la cerveza y las bebidas alcohólicas destiladas han
jugado un papel importante en la historia humana. En la Edad Media, se creía que el alcohol tenía
efectos curativos. En el convento de Bingen en Renania, la superiora Hildegard de Bingen utilizó los
efectos del alcohol para la mejorar la circulación en la sangre de los pacientes; también se utiliza vino
con el fin de curar la angina de pecho y debilidad cardíaca [1].

El alcohol en la cerveza, el vino, el sake y otras bebidas alcohólicas inducen diferentes efectos sobre el
cuerpo humano, haciendo imposible determinar una medida básica de su consumo, dado que los
efectos perjudícales son mayores a los benéficos. El alto consumo de alcohol representa un riesgo para
la salud, el uso de estas bebida se asocia a consecuencias sociales y de salud incluyendo lesiones
deportivas y de ocio, tanto que existe una relación entre el consumo de alcohol y las 60 tipos de
enfermedades y lesiones [2,3] también se estima que el 3,8 % de las muertes a nivel mundial es
atribuido a los efectos del alto consumo de bebidas alcohólicas [2].
Ciertamente el vino, la cerveza, el sake y otras bebidas alcohólicas son producto de la fermentación
alcohólica y que su alto consumo es sin lugar a dudas perjudicial para la salud, sin embargo se ha
evidenciado que el consumo moderado de alcohol se asocia inversamente con factores de riesgo
cardiovasculares [4].

Las bebidas alcohólicas contienen además del alcohol y el azúcar casi nada de nutrientes; a excepción
de la cerveza y el vino procedentes de la cebada y las frutas respectivamente. En el que están presente
pequeñas cantidades de proteína, niacina y riboflavina, algunos vinos contienen una cantidad
relativamente alta de hierro. El interés funcional en el vino, especialmente el vino tinto, se puede
remontar a la publicación de '' la paradoja francesa'' la cual se refiere a la observación de que los
franceses consumen una dieta alta en grasa saturada, pero su tasa de mortalidad por enfermedad
coronaria es baja debido a su alto consumo de vino[5]

2. METODOLOGÍA

Para la localización de los documentos bibliográficos se consultaron varias fuentes documentales. Se


realizó una búsqueda bibliográfica en diciembre de 2014 sobre el proceso de fermentación alcohólica,
sus productos y los efectos sobre la salud, utilizando los siguientes descriptores: Fermentación
alcohólica, efectos del alcohol sobre la salud, beneficios de las bebidas alcohólicas, beneficios del vino.
Los registros obtenidos oscilaron entre 60 y 140 registros tras la combinación de las diferentes palabras
claves, incluyendo recursos como tesis, libros, artículos y revistas; los más relevantes correctamente
citados en las referencias bibliográficas de este artículo.

También, para obtener la información recolectada se recurrió a documentos contenidos en las bases de
datos aplicadas hacia la Ingeniería química, de procesos y salud, proporcionadas por la universidad San
Buenaventura Cartagena, tales como: Science Direct, Scopus, Virtual Pro, Embase, Engineering
Villaje, y Chemical Engineering

3. MARCO LEGAL.

Se establece la ley 1696 de 2013, por medio de la cual se dictan disposiciones penales administrativas
para sancionar la conducción bajo el influjo de alcohol u otras sustancias psicoactivas.

Se establece el decreto 120 del 2010, por el cual se dictan medidas en relación con el consumo de
alcohol.

Considerando que el alcohol es una sustancia soluble en agua y por lo tanto, su distribución en el
cuerpo humano se hace en forma homogénea, alcanzando todos los tejidos de manera inmediata.

Que así mismo, el peso de las personas, especialmente el de los niños, es un factor biológico
importante que produce variaciones de la concentración de alcohol en la sangre.

Art 10. Los ministerios sectoriales implementaran campañas generales de formación y educación a la
población sobre los efectos nocivos del consumo abusivo de alcohol, brindar asesoría para evitar la
ingesta descontrolada de esta sustancia

Art 18. Corresponde a las obligaciones de las entidades territoriales, deben cumplir con las siguientes
actividades:

a) Difundir en el ámbito de su jurisdicción, las medidas establecidas en el presente decreto.


b) Realizar actividades de movilización y concertación social para garantizar el cumplimiento del
presente acto.
c) Desarrollar campañas de promoción para evitar el consumo abusivo de alcohol
d) Desarrollar dentro de la red de instituciones prestadoras de salud, campañas de educación sobre los
efectos del consumo abusivo de alcohol.
e) Establecer estrategias que conduzcan al consumo responsables de bebidas alcohólicas con base en
el principio de saber beber-saber vivir

En el decreto 1686 del 2012, se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas
para consumo humano.

Art 5. Señala que el Ministerio de Salud y Protección Social, establecerá los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos que deben cumplir las bebidas alcohólicas, como una medida necesaria
para garantizar la calidad de estos productos, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles
daños a la misma.

Art 6. Establece las prácticas permitidas en la elaboración de bebidas alcohólicas, haciendo énfasis en
que los procesos de fermentación deben realizarse a partir de materias primas de origen agrícola, bajo
condiciones controladas que eviten la proliferación de microorganismos a la levadura propia.

De igual manera se establece el reglamento técnico sobre. Los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos de las bebidas alcohólicas.

La norma NTC-173 establece las buenas prácticas de extracción de muestras en la producción de


bebidas alcohólicas.
La norma NTC-4976 establece las buenas prácticas de manufactura en la industria de bebidas
alcohólicas

4. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Constan varias pruebas arqueológicas y botánicas que a partir de restos de semillas, prácticas y
herramientas agrícolas que publican habilidades rudimentarias con respecto a la actividad de la
fermentación microbiana en Mesopotamia, aproximadamente en el año 6000 a.C. la manera de elaborar
los bebidas con alcohol y los alimentos habituales de los indígenas pertenecientes a diferentes
continentes usaban un sustrato rico en almidón para la obtención de azucares que fueran aptos para la
fermentación por bacterias y levaduras. [6]

Inclusive se evidencio que en tumbas de un grupo perteneciente a la corte del rey egipcio, Nyuserra Iny
(2453-2422 a.C.) se encontraron fórmulas para la elaboración de cerveza, explicadas por el alquimista
Zosimus en el siglo III d.C. por lo tanto desde esa época hasta la actualidad, el sustento humano ha
estado afín con el proceso de fermentación microbiana. [6]
La tabla 1 representa algunos alimentos fermentados tradicionales y contribuye datos sobre su
elaboración y del contexto socio-cultural en que surgen:

Tabla 1:
Alimentos fermentados, elaboración y contexto socio-cultural.

INOCULO PRODUCTO SUSTRATO USO FACTOR


NATURAL SOCIO-
CULTURAL
Europa
Levadura Cerveza Cebada y otros Segunda bebida La receta más
sustratos de después del té antigua cocinada
almidón para fabricar
cerveza en una
tabla de 4000 años
en un himno a la
diosa Ninkasi. Se
cree que los
sumerios fueron a
primera
civilización en
fabricar cerveza.
Mezcla de Kefir Leche fresca Bebida alimenticia Originario de las
lactobacilos y montañas
levadura caucásicas y
relacionado a la
longevidad de
pobladores de
armenia y
azerbaijan y
Georgia.
Levadura Kvass Centeno o cebada Bebida de bajo Bebida nacional
fermentado, o pan contenido rusa
negro de centeno alcohoico
remojado
fermentado
Lactobacilos Chukrut Repollo Alimento ―Sahuerkohl‖
preparado en los
hogares alemanes
como comida de
invierno, era
conocida en china
como de las tropas
de Oenghis Khan
América latina y el caribe
Mezcla de Chicha Maíz batata o Bebidas alcohólicas Característica de la
lactobacilos plátanos maduros región de los andes
(Bolivia, Colombia,
Ecuador, pero).
Esta bebida es
consumida
actualmente en
eventos agrícolas,
familiares sociales
y religiosos. Era
considerada por los
incas como el
vehículo que unía
al hombre con sus
dioses a través de
la fecundidad de la
tierra
Especies de Pulque Cactus (aka agave) Bebida alcohólica Bebida nacional
Leuconostoc mexicana heredada
de los aztecas que
lo usaban como
ofrenda a la diosa
Mayahuel
Lactobacilos Queso chaquelo Leche Alimento El proceso actual
para su reducción
se basa en el que
usaron los jesuitas
en el siglo XVI en
Moxos, Pampas,
Bolivia
Fuente: Da silva .E. Electronic Journal of biotechnology 2004

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de «aguavite», o sea, aguardiente. Hasta hace
aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en el Reino Unido se
extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en
los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o
melaza de azúcar. Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le
permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación
tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos se basaban en el mismo objetivo común de
separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. [7]

El proceso de destilación se remonta a épocas anteriores al año 800 a.C., momento en el cual se
documentó a detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente es un
cuadro con la referencia histórica del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad
(Tabla 2).

Tabla 2:

Referencia histórica del proceso de destilación.

EPOCA PAÍS O ZONA BEBIDA MATERIAL BASE BEBIDA


GEOGRÁFICA FERMENTADA PARA EL DESTILADA
PRODUCTO OBTENIDA
800 a. C. China Tchoo (Tchú) Arroz y mijo Sautchú (sautchoo)
Ceylán e india Toddy Arroz y melaza Arack
Asia Kumiss Leche de yegua Arica
Tartaria Kéfir Leche de burra Skchou
Caucásica
Japón Sake Arroz Sochu
500 d.C. Reino Aguamiel (mead) Miel Aguamiel destilada
unido(Inglaterra)

1100 Italia Vino Uvas Brandy


Cárpatos Fermento Papas y cereales Vodka
Países eslavos Brandi de ciruela Ciruelas Slivovitza
1100 Irlanda Cerveza Malta, avena y cebada Usquebaugh
1200 España Vino Uvas Aqua vini
Francia Melaza de caña Caña de azúcar Ron
1500 Escocia Cerveza Malta de cebada Whisky
1650 México Fermento Agave Tequila
Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad.

Uno de los primeros cambios lo realizo H. Braunschwick en 1512 para la elaboración de un brandy
estilo francés en su destilería. [7]

Admitida la ganancia calórica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol presenta
beneficios y contras, según la cantidad consumida diariamente. Como ventaja se puede decir que con
relación a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a vasta cantidad de personas, el consumo diario de
pequeñas cantidades de alcohol (no más de 24 g/día) aporta al organismo un incremento de la
colesterina (HDL), y así protege contra enfermedades coronarias. Por esta razón, este pequeño
consumo de alcohol puede ser sugerido a personas enteramente sanas. Las contras que presenta el
consumo de alcohol son muchas y van desde depresión y descoordinación, la mala absorción de
nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardiacos y con otros órganos del cuerpo humano. A
continuación podemos observar algunos efectos del consumo de alcohol en los seres humanos. (Tabla
3). [7]

Tabla 3:
Efectos del consumo de alcohol.

PEQUEÑAS CANTIDADES EXCESO


Sistema nervioso  Inhibición de dolor.  Depresión.
 Entorpecimiento de los  Descoordinación.
reflejos.  Disminución creativa e
intelectual.
 Deterioro de sensibilidad.

Aparato cardiovascular  No modifica  Aumento de la frecuencia de


significativamente ni la las pulsaciones, el gasto
presión arterial ni el gasto cardiaco y la presión arterial
cardiaco. por 30´.
 Vasodilatación cutánea  Efecto deletéreo sobre el
(piel caliente y enrojecida) corazón, condiciona la
miocardiopatía alcohólica.

Musculatura  Desciende el umbral de  Posible alteración muscular


sensibilidad a la fatiga.  Repetidas rupturas fibrilares,
contracturas, etc.
Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad.

Ante la ausencia de contraindicaciones, es aceptable el consumo hasta 0.7 g de alcohol por kg de peso
y dia. No se aconseja sobrepasar los tres consumos diarios, siendo lo normal que un consumo contenga
de 12 a 14 gramos de etanol. Ver (Tabla 4). [7]

Tabla 4:
Contenido de etanol por cada 100ml de bebidas alcohólicas.
BEBIDA CANTIDAD EN ML CONTENIDO DE ETANOL EN
G
Cerveza 100 4.4
Jerez 100 17.0
Licores 100 25/38
Sidra 100 3.6
Vino 100 9.6
Whisky 100 34
Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad.

5. GENERALIDADES DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Las bebidas alcohólicas son bebidas que han atravesado un proceso de transformación, en el cual la
glucosa y otros azucares presentes en el mosto son desfragmentados en moléculas de alcohol, Dióxido
de carbono y energía, dicho proceso es denominado fermentación alcohólica y es llevado a cabo por la
acción de algunos microorganismos. La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentación
mediante una serie de secuencias metabólicas en la que se oxida la glucosa, durante la fermentación la
reacción de los ácidos gliseroaldehidofosforico y dioxiacetonfosforico producen de manera simultánea
ácido fosfogliserico y ácido alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratación es
transformado en acido pirúvico, a su vez por acción de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dióxido de carbono y acetaldehído, el cual es reducido a etanol[9]. En el proceso inicialmente se
utilizan dos moléculas de ATP, para fosfolizar el azúcar, sintetizándose después 4 moléculas de ATP
por cada fragmento tricarbonado, es decir, se obtiene un total de cuatro moléculas de ATP por
molécula de glucosa oxidada.
Durante el proceso de fermentación se obtienen otros compuestos diferentes al etanol y CO2, los cuales
contribuyen al sabor y aroma de las bebidas alcohólicas no destiladas [10,11]. De los cuales se
encuentran:

GLICEROL: Además del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran medida tras la
fermentación; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia en el vino es significativa ya que mejora su
estructura aumentando la densidad y la dulzura del vino además de mitigar la aspereza y la astringencia
[12].

ACETALDEHÍDO: Aparece durante la fermentación alcohólica por descarboxilacion del ácido


pirúvico y representa el 90% de los aldehídos totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3-
butanodiol.

ACIDO LACTICO: se produce en el vino como resultado de la actividad de cepas de bacterias


lácticas, el ácido pirúvico se hidrogena y se transforma en ácido láctico [13,14]

La industrialización de la producción y la globalización de la comercialización del alcohol han


aumentado tanto la cantidad como el consumo en todo el mundo, El consumo nacional de bebidas
alcohólicas muestra un amplio dominio de la cerveza, la cual concentró en 2010 el 92% del total de las
ventas (medidas en unidades de 750 cc). Al excluir la cerveza, el aguardiente concentró en 2010 el
50% de las ventas y el ron el 20%, siendo estas dos bebidas alcohólicas las de mayor consumo después
de la cerveza [8].

5.1 LEVADURA.
En definición las levaduras son hongos unicelulares capaces de descomponer una variedad de sustratos,
principalmente hidratos de carbono. El proceso que siguen las levaduras para transformar los azucares
en alcohol es regulado por la glicolisis o ruta de Embden- Meyerhof para obtener así un pirúvico el
cual será convertido en alcohol por acción de enzimas en un medio anaeróbico [9]. Las levaduras
pueden proliferar en un medio rico en carbohidratos, ya sea en el suelo o en materia orgánica vegetal,
muchas veces se encuentran en las superficies de las frutas tales como manzanas, uvas, entre otras [16].

5.2 CONDICIONES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

5.2.1 pH: Dado que los microorganismos poseen un pH óptimo de conversión, existe una dependencia
de la velocidad de crecimiento de las levaduras con el pH. En una fermentación alcohólica el pH
generalmente varía entre un mínimo de 2.8 y un máximo 3.8, el cual depende de la composición del
medio [17].

5.2.2 Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la fermentación


alcohólica está directamente asociado con los cambios de temperatura; si la temperatura aumenta la
fermentación transcurre más rápido, sin embargo la conversión a etanol disminuye aumentando la
conversión a compuestos secundarios; si por el contrario la temperatura es muy baja las levaduras en el
mosto presentaran inactividad.

5.2.3 Nutrientes: además de los azucares que representan fuentes de energía para las
microorganismos, también se debe tener en cuenta otras sustancias que favorecen a el desarrollo de las
levaduras, tales como compuestos nitrogenados, sales, y vitaminas.
5.2.4 Aireación: La velocidad de fermentación se ve favorecida al inicio del proceso, ya que las
levaduras poseen suficiente oxígeno para reproducirse. Luego de agotar el oxígeno se dará inicio a la
conversión de los hidratos de carbono en alcohol.

5.2 ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

5.2.1 FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica espumosa, en cuya elaboración se utilizan materias primas con
alto contenido de carbohidratos, tales como cebada, trigo, arroz, almidón de trigo, además de azúcar,
lúpulo, agua y levaduras.
El malteo es la preparación de la malta, la cual consiste en germinar la cebada u otros cereales de
manera que libere enzimas con una perdida mínima de almidones [15] existen numerosas variedades
de cebada, difieren no solo en la espiga, sino también en la forma de la planta e incluso en sus
características fisiológicas [20]. En el curso de la germinación las paredes celulares del núcleo son
desintegradas, quedando en libertad los gránulos de almidón, los cuales por la acción de la enzima
amilasa son degradados a dextrinas y azucares. Mediante el control de temperaturas de germinación se
pueden obtener maltas ricas o pobres en enzimas, requeridas en la fabricación de distintos tipos de
cerveza [9].

Durante la molienda la malta es comprimida, pulverizando la harina del grano, la extracción de los
almidones se logra generalmente por hidrolisis enzimática, donde las amilasas desdoblan las moléculas
de almidón en dextrinas, maltosa y pequeñas cantidades de glucosa. El tipo de molienda depende del
tipo de cerveza a elaborar [18].
El principal propósito en el proceso de cocción es favorecer las reacciones enzimáticas en un
determinado tiempo y temperatura.

La mezcla se calienta hasta una temperatura de 48°C por aproximadamente 20 minutos, en la que
principalmente se activan las proteasas, las B-gluconasas, y las B- amilasa. Después de mantener estas
temperaturas, se calienta hasta alcanzar un rango de 62 a 64 °C. A esta nueva temperatura se degrada el
almidón en maltosa, sin que se produzcan grandes cantidades de dextrinas. Manipulando las
temperaturas en el proceso de cocción se garantiza una óptima composición de azucares fermentables.
[21]
La fase de clarificación permite separar materias solubles del mosto de las partículas sólidas. Mediante
lavados sucesivos se arrastran la mayoría de las sustancias solubles residuales.
Al mosto se le añade lúpulo, sometiendo a cocción la mezcla en un tiempo de dos horas, se garantiza
que se solubilicen componentes del lúpulo que le atribuyen a la cerveza olor y sabor. La cocción
determina además la coagulación de proteínas y favorece la reacción entre taninos y proteínas
formando compuestos insolubles que precipitan, clarificando así el producto [22]
En la industria de la cerveza son utilizadas dos clases diferentes de fermentación. Estas fermentaciones
transcurren a condiciones de temperatura y tiempos diferentes, y sin embargo ambas fermentaciones se
presentan en dos etapas [23].

Comparándola con otras bebidas alcohólicas, la cerveza tiene un valor nutricional más valioso debido a
la presencia de minerales y nutrientes esenciales, como potasio, magnesio, calcio, fósforo y una
pequeña cantidad de sodio [39,50]. Una investigación [19,24], acerca de la percepción que los
consumidores tienen sobre el valor nutricional relativo y la salubridad de diversas bebidas, incluyendo
cerveza y vino. Se percibió al vino como una bebida más robusta y nutricional que la cerveza y más en
conformidad con una dieta saludable.

La cerveza contiene antioxidantes, incluyendo polifenoles y ácidos fenólicos tales como ácido ferúlico,
que ha demostrado ser tomado de manera más eficaz en el cuerpo de la cervezas. La cerveza contiene
algo de fibra soluble, así como productos de degradación de polisacáridos que pueden funcionar como
prebióticos [26, 27]. La tabla 5 muestra los valores relativos nutricionales en la cerveza y el vino

Tabla 5:
Valores Relativos Nutricionales en la Cerveza y el Vino.

Units White table wine Red table wine Beer regular Reference daily
Nutrients (one 5 fluid (one 5 fluid (one 12 fluid intake (males
ounce serving) ounce serving) ounce serving) 19-50)
PROXIMATES
Water G 127.7 127.1 327.4 3.7 liters per day
Energy Kcal 122 125 153 1800
Protein G 0.1 0.1 1.64 56
Fat G 0 0 0 -
Ash G 0.29 0.41 0.57 -
Carbohydrate G 3.82 3.84 12.54 130
Fiber G 0 0 0* 38
Sugar G 1.41 0.91 0 -
Mineral
Calcium Mg 13 12 14 1000
Iron Mg 0.4 0.68 0.07 6
Magnesium Mg 15 18 21 350
Phosphorus Mg 26 34 50 580
Potasium Mg 104 187 96 4700
Sodium Mg 7 6 14 1500
Zinc Mg 0.18 0.21 0.04 9.4
Copper Mg 0.006 0.016 0.018 0.7
Manganese Mg 0.172 0.194 0.028 2.3
Selenium Mg 0.1 0.3 2.1 45
VITAMINS
Vitamins C Mg 0 0 0 90
Thiamina Mg 0.007 0.007 0.018 1.2
Riboflavin Mg 0.022 0.046 0.086 1.3
Niacin Mg 0.159 0.329 1.826 16
Pantothenic Mg 0.066 0.044 0.146 5
acid
Vitamin B6 Mg 0.074 0.084 0.164 1.3
Folate µg 1 1 21 400
Vitamin B12 µg 0 0 0.07 2.4
OTHER
Ethanol G 15.1 15.6 13.9 -
Fuente: Bamforth (2008). The Composition of Beer in Relation to Nutrition and Health Bblackwel science ltd. Beer- health
and nutrition. (pp. 96-117).

Los estudios detallados de todo el mundo han confirmado que el ingrediente activo en el vino es el
etanol y, como tal, la cerveza y otras bebidas alcohólicas en un nivel de dosis equivalente son tan
beneficiosas en la lucha contra la aterosclerosis [25].
5.2.2 FABRICACIÓN DEL VINO

El vino es la bebida resultante de la fermentación de la uva, su composición química es compleja e


incluye: agua, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas,
pectinas, gomas y mucilagos. [50]

La uva está compuesta de 86% de agua, 12% de azucares fermentables, y 2 % de moléculas diversas.
La preparación del mosto consiste en estrujar la uva a través de una prensa con una presión que va de
12 a 15 kp/cm2, esto evita que sustancias indeseables se añadan al mosto.
Las uvas se caracterizan por ser un medio apto para el crecimiento de microorganismos salvajes,
incluyendo la levadura, lo cual hace que la fermentación del mosto, sea un proceso delicado y debe ser
controlado. Al finalizar la fermentación se realiza la separación entre el vino y los posos de levadura.
El producto resultante es llevado a una segunda fermentación, conocida como fermentación
malolactica, en la cual bacterias lácticas de tipo oenococus oeni reducen la acides del vino,
transformando el ácido málico en ácido láctico.
El paso final en la elaboración del vino es la clarificación, la cual está sujeta a procesos físicos
(filtración, decantación, precipitación). En la que se separan macromoléculas parcialmente solubles
[9,50]

Evidencia reciente sugiere que el consumo de vino está relacionado con una reducción en la incidencia
de las enfermedades neurodegenerativas asociadas con el estrés oxidativo tales como la enfermedad de
Alzheimer, y la enfermedad de Parkinson. [28, 29,30]

Los vinos tintos son ricos en polifenoles, como los ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido cafeico, ácido
p-cumárico, etc.), estilbenos, flavonoides, etc. El resveratrol ha sido considerado como un
constituyente importante de funcionamiento en el vino tinto, lo que podría prevenir o retrasar la
progresión de una amplia variedad de enfermedades, incluyendo el cáncer. El compuesto se encuentra
en varias plantas, principalmente en las uvas rojas, en el vino se encuentra presente como isómeros cis
–trans, en forma libre o glicosilada [31, 32]. Sin embargo estudios realizados muestran que la
significancia del resveratrol es baja en comparación con otros polifenoles presente en el vino.

5.2.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS

Las materias primas para la elaboración de alcohol etílico están constituidas por mezclas amiláceas.
Para transformar el almidón de las materias primas en azucares solubles fermentables es necesario la
utilización de enzimas amilasas.

En la fermentación no puede utilizarse cultivos puros como en la fabricación de la cerveza, debido al


alto contenido de materia solida proveniente del macerado. Luego de ajustar el pH del macerado en el
recipiente de fermentación, se inoculan las levaduras el tiempo suficiente para un aumento de la
población.

El mosto fermentado se somete al proceso de destilación y rectificación, en el que el porcentaje de


alcohol aumenta tras cada etapa.

En la destilación se recuperan diferentes compuestos aromáticos responsables del sabor y olor, sin
embargo los beneficios que ofrecen las bebidas destiladas son pocos o nulos, dado que al destilar el
mosto fermentado se eliminan la mayoría de compuestos responsables como vitaminas, proteínas etc.
[9]
6. ESTUDIOS REALIZADOS A CERCA DE LOS EFECTOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL
EN HUMANOS.

En relación con el tipo de sexo, los investigadores han reportado la observación de que el sexo
femenino es más sensible al alcohol que el sexo masculino. Después de tomar la misma cantidad de
alcohol que el sexo masculino, el sexo femenino posee una tasa de alcoholemia superior. Este es el
caso inclusive cuando la cantidad de alcohol se ajusta a modo de función con el peso corporal. Esta
diferencia puede atribuirse al más bajo volumen de líquido general que está utilizable para la
distribución de alcohol en el sexo femenino, ya que el contenido de agua corporal en el sexo femenino
es menor que en el sexo masculino. [33]

El sexo femenino también tiene más grasa corporal que el masculino. Por lo tanto, como el alcohol se
distribuye por el agua corporal, el sexo femenino alcanza un pico mayor en BAC (concentración de
alcohol en la sangre) que el sexo masculino. [33]

Teniendo en cuenta la demostración de que el consumo moderado de bebidas alcohólicas se relaciona


con niveles de resistencia a la insulina en ayunas, y que este incremento de la resistencia es
considerado un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, se puede explicar en parte uno de
los efectos que protege el consumo moderado de alcohol para la salud. [34]

Se investigó el papel del alcohol en la actividad de oxidación de lipoproteínas de baja densidad contra
el vino tinto. La oxidación del colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) se supone que
desempeñan un papel en la generación de lesiones ateroscleróticas y que las bebidas derivadas de la
uva proporcionan un gran número de antioxidantes nutricionales debido a su alto contenido de
polifenoles. Esto podría ser uno de los mecanismos detrás del efecto beneficioso de vino tinto. El Vino
también contiene alcohol y su papel en los procesos de oxidación no está claro. Se investigó el efecto
del consumo de vino tinto al día durante 2 semanas en el estado de oxidabilidad de LDL. [35]

El papel del alcohol en la oxidación de LDL se averiguo con más detalle en los experimentos in vitro.
Después de la abstinencia a bebidas alcohólicas, zumos de uva y té durante una semana, siete
voluntarios hombres sanos consumieron 375 ml de vino tinto (30 g de alcohol) por día durante 2
semanas. Al inicio y al final del período de beber se tomaron muestras de sangre y la susceptibilidad de
la LDL-c a la oxidación inducida por cobre. Se analizó con la adición de agua destilada (control) y las
diluciones de una solución de alcohol 12%, vino blanco y vino tinto. Aunque el vino rojo en
concentraciones alcanzables in vivo causó una prolongación significativa del tiempo de retardo de la
oxidación de LDL dependiente de iones metálicos in vitro (85,9 ± 23,0 a 114,1 ± 30,8 min, P <0,001),
una reducción significativa del tiempo de retraso se encontró en vivo después de las 2 semanas de
consumo de vino (56,3 ± 13,0 min, P <0,001). Se encontró un tiempo de retardo más corto en
comparación con el control tanto para el alcohol y el vino blanco in vitro. [35]

El estado de oxidabilidad cambiada de LDL después de 2 semanas de consumo de vino se hizo más
susceptible para el efecto antioxidante in vitro de vino tinto. En diluciones bajas de jugo de uva roja se
extendió el tiempo de retraso, así que no fue influenciado por la adición de alcohol. El vino tinto tiene
un fuerte efecto inhibidor sobre la oxidación inducida por cobre de LDL in vitro, mientras que el jugo
de uva roja tiene un efecto menor, un efecto que debe atribuirse a los componentes no de alcohol en las
bebidas. En vivo, sin embargo, este efecto puede ser oscurecida por la influencia prooxidante del
alcohol. El equilibrio entre el alcohol y los polifenoles de un vino puede ser crítico para su efecto in
vivo sobre la oxidación de LDL. [35]

La resistencia a las acciones metabólicas de la insulina se asocia generalmente con la diabetes tipo 2,
pero dicha resistencia a la insulina es de gran importancia en la patogénesis de diversos procesos de
enfermedad, tal como la hipertensión y la dislipidemia, en sí misma un factor de riesgo para las
enfermedades cardiovasculares. [36]

En la literatura científica se encuentran diversos informes sobre los efectos beneficiosos teniendo en
cuenta un consumo moderado de alcohol. Sobre el sistema cardiovascular se han reportado dichos
efectos desde el siglo xviii, pero en las últimas décadas se ha llevado a cabo la mayor cantidad de
trabajo e investigaciones científicas en este campo. Teniendo en cuenta que la mayor parte de este
trabajo propone que los beneficios se manifiestan especialmente en un bajo riesgo de enfermedad
cardiaca coronaria. La evidencia para apoyar los efectos cardioprotectores del consumo de alcohol
entre los seres humanos es abundante y sorprendentemente consistente. [37]

Teniendo en cuenta otros factores de riesgo de cardiopatía coronaria conocida, una estimación global
de los estudios prospectivos es una reducción del 30% al 40% en el riesgo de enfermedad coronaria por
dos bebidas / día entre los hombres y una bebida / día entre las mujeres, con un beneficio adicional
mínimo para los niveles de consumo más altos. Dependiendo del estudio y el tipo de bebida, una
bebida se ha definido como que contiene 10-15 g de alcohol. Una asociación inversa entre el consumo
de alcohol y el riesgo de cardiopatía coronaria y / o mortalidad por cardiopatía coronaria también se ha
observado en diversas poblaciones, como Yugoslavia, Francia, China, Japón, Dinamarca y Gran
Bretaña. La reproducibilidad de este hallazgo en las poblaciones que difieren con respecto a la
incidencia de las enfermedades del corazón y de la preferencia del tipo de bebida refuta estudios
ecológicos previos que sugieren que sólo vino es beneficioso. [37]

El consumo de alcohol parece tener una buena influencia en la prevención de la hiperinsulinemia y la


sensibilidad hacia la insulina que son factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (CD) y la
diabetes mellitus tipo 2. El consumo moderado de bebidas alcohólicas cabe resaltar, ya sea de una o
dos bebidas por día; Esta relacionada con un bajo riesgo para la diabetes tipo 2, la reducción de la
concentración de insulina en ayunas y mejora la sensibilidad a la insulina. [38,49]

Al calcular los riesgos del consumo moderado de alcohol contra sus beneficios y, en consecuencia,
derivar los niveles superiores tolerables de alcohol (TUALs) para la población adulta de Alemania, fue
necesaria la recolección de información que contuviesen estudios en humanos donde se evaluasen los
efectos del consumo moderado de alcohol (≤40 g / día) en la enfermedad coronaria, accidente
cerebrovascular, hipertensión arterial, enfermedades del hígado, la vesícula biliar, el conducto biliar y
el páncreas, cáncer de la boca / faringe / laringe / esófago, estómago, colon / recto y mama, síndrome
de alcoholismo fetal / efectos del alcoholismo fetal, así como todas las causas de mortalidad,
publicadas en los 10 a 15 años antes de 1999. Como resultado de la comparación de los puntos finales
críticos de la ingesta de alcohol relacionado con la morbilidad y la mortalidad. [40]

Los TUALs se fijaron en 10 a 12 g / día para las mujeres sanas y 20 a 24 g / día para los hombres sanos
de la población adulta (18 años y mayores). Las directrices adicionales sobre el consumo de alcohol se
definieron teniendo en cuenta los aspectos más importantes, como los patrones de consumo de alcohol
y los grupos de alto riesgo. [40]

Los TUALs no están destinados a ser los niveles de consumo recomendado. Sin embargo, si se siguen
las TUALs y las directrices adicionales, una relación de consumo de alcohol a un mayor riesgo de
enfermedades asociadas con el alcohol; Es poco probable para la mayoría de la población. [40]

Un amplio conjunto de datos muestra en la gráfica en forma de J la asociación coincidente entre el


consumo de alcohol y una variedad de resultados desfavorables para la salud, incluyendo la
enfermedad coronaria del corazón, diabetes, hipertensión, insuficiencia cardiaca congestiva, ictus,
demencia, fenómeno de Raynaud, y mortalidad por cualquier causa. [41]

De un ligero hasta un consumo moderado de alcohol (1 bebida al día para las mujeres y 1 o 2 bebidas
diarias para los hombres) se relaciona con los beneficios cardioprotectores, mientras que los resultados
de consumo cada vez más excesivos en proporción desmejoran los resultados. El consumo de alcohol
otorga un auxilio cardiovascular predominantemente por medio de mejoras en la sensibilidad a la
insulina y el colesterol de lipoproteínas de alta densidad. El etanol como tal, en lugar de componentes
específicos de diversas bebidas alcohólicas, parece ser el factor más importante al conceder beneficios
para la salud. Bajas dosis diarias de alcohol se asocian con una mejor salud que un consumo menos
frecuente. La ingesta excesiva de alcohol, incluso entre los bebedores, aumenta los eventos
cardiovasculares y la mortalidad. [41]

Los efectos del etanol en la salud obedecen a la cantidad de alcohol consumido y el patrón de consumo
de alcohol. La totalidad de los estudios informan con curvas en forma de J, por lo cual los bebedores
ligeros o moderados tienen menos riesgo que los abstemios y los bebedores excesivos corren el mayor
riesgo. Un reciente análisis de más de 1 millón de personas mostró que el consumo de 1 bebida al día
por mujeres y 1 o 2 bebidas al día por los hombres se asoció con una reducción en la mortalidad total
del 18% [45]. Por otro lado, el consumo mayor de 2 bebidas al día en mujeres y 3 bebidas diarias en los
hombres se asociaron con una mayor mortalidad de una manera dependiente de la dosis ( Fig. 1).
Figura 1. Relación del consumo de alcohol con el riesgo relativo de mortalidad en hombres y mujeres.
Fuente: Di Castelnuovo, A., Costanzo, S., Bagnardi, V., Donati, M. B., Iacoviello, L., & de Gaetano, G. (2006). Alcohol
dosing and total mortality in men and women: an updated meta-analysis of 34 prospective studies. Archives of internal
medicine, (p. 2442)
El alcohol absorbido por el sistema gastrointestinal pasa a la circulación general y de distribuye a
través de la salida del cuerpo, preferentemente en la parte donde se encuentra el agua del cuerpo, por lo
que la farmacocinética de alcohol depende de la composición corporal, uno de los factores más
importantes en las investigaciones relacionadas con el tipo de sexo se encontró una asociación entre el
consumo de alcohol y el riesgo de muerte súbita cardiaca (SCD), con un menor riesgo se produce en el
sexo femenino que consumían 5,0-14,9 g / día de alcohol. [42]

La ingesta moderada de alcohol se relaciona con un bajo riesgo de padecer diabetes tipo 2 en
comparación con la inhibición. Esta asociación perduró en personas que ya estaban en bajo riesgo
debido a sus hábitos de vida favorables. Además, los aumentos en el consumo de alcohol en hombres
que habían sido primeramente bebedores ocasionales se asociaron con los niveles de adiponectina más
altos y un menor riesgo de diabetes tipo 2. El aumento de los niveles de adiponectina, efectos
antiinflamatorios y disminución de los niveles de insulina y de triglicéridos pueden revelar en parte la
asociación inversa entre el consumo moderado de alcohol y la diabetes tipo 2. [43]

Las propiedades antioxidantes de los diferentes tipos de bebidas alcohólicas disponibles en el comercio
fueron investigadas por espectroscopia de resonancia paramagnética electrónica (EPR). Esta técnica de
tipo analítico esta principalmente diseñada para acceder a una detección precisa de los radicales libres.
La determinación de la actividad antioxidante mediante el método de EPR se llevó a cabo mediante la
medición de los cambios de la intensidad del espectro de EPR de radicales estables, que resulta de su
interacción con antioxidantes. La capacidad antioxidante de las muestras de bebidas alcohólicas se
evaluó usando el radical libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPHdot radical). La actividad antioxidante
más elevada se encontró en los vinos tintos, seguido de una mezcla de vino y brandy y luego por
whiskys, mientras que el vodka liso y ginebra revelaron valores negativos de la actividad antioxidante.
El uso de cereales y de malta en la elaboración de la cerveza favorece la absorción de compuestos
antioxidantes con origen natural, estos pueden ser compuestos fenólicos, productos de la reacción de
Maillard, y sulfitos. [44,45]

Se investigaron las propiedades antioxidantes de diferentes tipos de cervezas por el método de


espectroscopia de resonancia paramagnética electrónica (EPR). Esta es una técnica adecuada para el
estudio de la actividad antioxidante de los productos alimenticios. La investigación se realizó con este
método porque determina los factores que afectan el valor de la actividad antioxidante de cervezas
comerciales elegidas. Esta metodología EPR puede ser manejado como un enfoque rápido y rentable
que supere las limitaciones de la espectroscopia UV / vis para determinar la capacidad antioxidante de
cervezas y esta información puede ponerse a disposición de los consumidores. [46]

Mediante la medición de los cambios en la intensidad del espectro de EPR que se obtuvo de la
interacción del radical estable DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) con los antioxidantes que contiene la
muestra de cerveza. La capacidad antioxidante fue representada en equivalentes trolox, es decir en µM
de trolox en una muestra de cerveza de 100ml. la influencia del tipo, el color, el contenido del extracto
de alcohol y sobre las actividades antioxidantes de muestras de cerveza comerciales se indago el uso de
dos vías como el agrupamiento y el análisis de la varianza jerárquico. [46]

Los resultados revelaron que todas las cervezas evaluadas demuestran propiedades antioxidantes.
Mediante un análisis de varianza, se halló que el valor de la capacidad antioxidante significativamente
(0,05 nivel de significación) depende del contenido del extracto y el color de la cerveza. Al parecer los
aditivos también influyen en las propiedades antioxidantes, pero ni el contenido de alcohol ni el tipo de
fermentación afecta a las propiedades antioxidantes de la cerveza; mientras que para los vinos y sus
derivados el valor de la capacidad antioxidante es dependiente del contenido polifenólico, el tiempo y
el método de envejecimiento, así como en los aditivos de sabor y color. [44,46]

Se hicieron estudios sobre los efectos de cuatro bebidas alcohólicas en los niveles de alcohol en la
sangre de las personas, las concentraciones de insulina y glucosa en el plasma de hombres y mujeres.
[47]

Las personas voluntarias eran no fumadores sanos y se dividieron en grupos por sexo, dos grupos de 10
personas. Las bebidas que se utilizaron en el estudio fueron: la cerveza, el vino tinto, whisky y cachaca.
En el sexo masculino, la ingesta de bebidas destiladas causó un aumento en los niveles de alcohol en
la sangre más rápido que en la ingestión de las bebidas fermentadas. En el sexo femenino, la cerveza
ocasiono niveles más bajos de alcohol en la sangre durante las 6 horas del experimento. El whisky da
como resultado altos niveles de alcohol en la sangre en ambos sexos. El consumo de vino tinto
demostró una diferencia significativa en relación a la concentración de alcohol en la sangre (BAC)
como una función del género. Y por último, el consumo de cachaca por mujeres ocasionó una tasa de
alcoholemia significativamente más bajo que los obtenidos por el vino. [47]

Se concluyó que el tipo de bebida alcohólica ingerida tuvo un efecto sobre la concentración de alcohol
en plasma tanto en hombres y mujeres después del agudo consumo de alcohol. El Género afectó los
resultados obtenidos para las distintas bebidas. La composición de la bebida alcohólica afectó a la
insulina y niveles de glucosa en plasma de los voluntarios, los resultados más altos fueron para la
cerveza. La concentración de glucosa en plasma se vio perturbada por el consumo habitual de alcohol y
por el índice de masa corporal en ambos sexos. La concentración plasmática de insulina también se vio
afectada por el IMC en ambos sexos. Los valores FIRI no fueron influenciados por el sexo o por el
consumo habitual de alcohol, pero aumentó con el aumento del IMC. [47]

7. CONCLUSIONES

En promedio, la ingesta de alcohol permisible por día, de manera que se refleje en un benéfico a la
salud, varía de 5 a 40 gramos de alcohol. De este modo el alcohol reduce el colesterol LDL en el
plasma sanguíneo, estimulando un aumento del colesterol HDL y de apoliproteinas, tal que se reduce el
riesgo de adquirir aterosclerosis

Los benéficos que las bebidas alcohólicas aportan a la salud obedecen a distintos factores tales como;
la cantidad de alcohol consumido, el patrón de consumo de alcohol, el tipo de levadura empleada en la
elaboración de a bebida no destilada, las condiciones de proceso, e incluso la fuente de hidratos de
carbonos. El vino tinto y la ginebra por ejemplo aumentan la concentración de proteínas
antinflamatoria IL-10 y la disminución de la IL-16.

El etanol presente en las bebidas alcohólicas deshidrata las células del cuerpo, este efecto ocasiona una
reducción del nivel de fibrinógeno en el plasma sanguíneo disminuyendo el riesgo de coagulación de la
sangre.

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