UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Tecnología de Alimentos

Trabajo encargado N° 3

Curso : Tecnología de Alimentos I

Profesor : Guevara Américo

Alumno : Cipriani Catalán Braham 20130410

Grupo : D – Martes 10 – 11 am; Jueves 8 – 10 am

Fecha de entrega: 26 / 04 / 18

2018- I
1.-Investigar acerca de las estructuras químicas de todas las aflatoxinas

Los 3 principales hongos o mohos que producen a las AF son Aspergillus flavus Link, Aspergillus
parasiticus Speare y Aspergillus nomius Kurtzman con propiedades bien conocidas. Los cereales se
invaden con hongos en el campo desde la semilla hasta la post-cosecha, transporte y almacén. Los
hongos reducen la viabilidad, cualidades nutricionales y sanitarias de los granos y semillas.

Los mohos aflatoxicógenos crecen de 8 a 55 °C con temperaturas óptimas de 36 a 38 °C, la producción

de AF se inicia de 11 a 14 °C cesando a menos de 10 °C o a más de 45 °C, la producción óptima de AF
va de 25 a 35 °C. La producción de AF se favorece según el sustrato, por factores bioquímicos,
biológicos y ambientales a una humedad de 10-20% y a una humedad relativa de 70-90%, equivalente a
un contenido de humedad del grano de 16.5 a 18%. Las AF se pueden producir en condiciones de campo
o almacén al quinto día y disminuyen al octavo. La presencia de hongos aflatoxicógenos no significa la
existencia de AF. Las especies productoras de AF de Aspergillus requieren estar en cultivos puros,
pues A. chevalieri, A. candidus y A. niger, compiten e interfieren con ellos, y se han usado como control
biológico.

La estructura básica de las AF es un anillo dihidrodifurano o tetrahidrodifurano unido a una cumarina con
un anilllo de cinco o seis átomos de carbono. Las difuranocumarinas ciclopentanonas de AF de las series
B, M, P y Q son las AFB1, AFB2, AFB2, AFM, AFM2, AFM2, AFQ„ AFP, y AFL.

El segundo subgrupo corresponde a las lactonasdifuranocumarinas de la serie G como son AFG1, AFG2,
AFG2a. Hay alrededor de 20 diferentes tipos de AF, las más importantes por su alto potencial
cancerígeno, mutágeno y teratógeno son: B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1), G2 (AFG2), M1 (AFM1),
M2 (AFM2), P1 (AFP1), Q1 (AAFQ1) y D (AFD), este último derivado del tratamiento de la AFB1 con amonio.
Otro metabolito muy tóxico de la AFB1 es el aflatoxicol (AFL). Sólo las AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2 se
sintetizan naturalmente de la AFB1; las otras AF (M1, M2, P1, Q1, G2a, B2a y AFL) son hidroxilados
productos del metabolismo animal o microbiano. La AFB1 es la más peligrosa y tóxica de todas.
 2.- Eliminación de la ciguatera de los alimentos

La toxina conocida como ciguatoxina proviene de las algas Gambierdiscus toxicus que se encuentran en
ciertos arrecifes tropicales de coral. La ciguatoxina pasa a través de la cadena alimenticia a los peces
predadores grandes como la barracuda, el mero y el pargo. (Hay más de 400 especies en las que se ha
encontrado esta toxina). Los síntomas de la intoxicación por ciguatera incluyen náuseas, diarrea, vómitos,
dolor articular y muscular, adormecimiento y hormigueo alrededor de la boca, en las manos y los pies, y
sensación térmica inversa (una ducha caliente se siente fría). Los síntomas pueden comenzar en apenas
1 hora después de comer pescado con ciguatoxina y pueden durar desde pocos días hasta meses.
Los pescados con ciguatoxina no pueden detectarse por su apariencia, ni por su sabor u olor, y la toxina
no se elimina al congelar, filetear ni cocinar el pescado. Actualmente no existe un examen para detectar
la ciguatoxina aprobado por la FDA.

3.- Esterilización de latas, vidrios y bolsas retardantes

Los microorganismos están presentes en casi todas las superficies debido a la relativa facilidad con la que se
transportan. Una vez que entran en contacto con las superficies comienzan un proceso de reproducción y se
esparcen sobre ellas, provocando un efecto generalmente negativo.

La esterilización

La esterilización es un proceso que permite el control de la presencia de microorganismos en un lugar

determinado. Su función básica es la eliminación de virus, esporas, hongos o formas de vida microscópicas en
general, mismas que pueden producir efectos negativos tanto para el área donde se encuentran como para los
seres vivos que entran en contacto con ellas.

Para poder eliminar los microorganismos presentes en los empaques de alimentos, es necesario someterlos a
temperaturas sumamente elevadas, por lo general superiores a los 100°C.

Al aplicar temperaturas tan altas, se elimina la humedad, cuya presencia genera un ambiente propicio para la
proliferación de microorganismos. Entonces la tasa de eliminación de microorganismos al esterilizar los
empaques suele ser superior al 90%.

Los procesos de esterilización se llevan a cabo utilizando diferentes herramientas, entre las que se encuentran
las autoclaves.

Autoclaves

Las autoclaves son recipientes utilizados para procesos de esterilización. Se caracterizan por trabajar a
presión, ser metálicos, de paredes gruesas y por cerrarse herméticamente.

Dentro de las autoclaves se suele hacer circular una corriente de vapor de agua a altas temperaturas. Esta
acción tiene como consecuencia la coagulación de proteínas en microorganismos presentes al momento de la
circulación del vapor.

En la industria alimenticia, al introducir un empaque a una autoclave, se eliminan los microorganismos y sus
mecanismos de reproducción, lo que garantiza que el alimento depositado en ellos estará libre de
contaminantes y será apto para el consumo humano.
Figura.2 Ventajas comparativas según el tratamiento de esterilización empleado

Bibliografía

 Arcila. H, Mendoza. J, González. M. 2001. Revisión de una enfermedad poco conocida: La

Ciguatera. Rev. Biomed, 12: 27-34. p.28-9.
 Control de Calidad Alimentaria, 1999. Envase y embalaje de alimentos. Ginebra
 Valladares L. 1988. Introducción al tema de micotoxinas y micotoxicosis. Bol Micolog; 4:1-26