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Vinho

INGREDIENTES PARA O O vinho

VINHO
grande quantidade de vinho fosse
Não se pode apontar precisamente feita e Jamshid e sua corte beberam
o local e a época em que o vinho foi da nova bebida.
feito pela primeira vez. Há inúmeras Os mesopotâmios também
lendas sobre onde teria começado a eram bebedores de
produção de vinhos e a primeira delas vinho. A Mesopotâmia
está no Velho Testamento. O capítulo (Iraque) está situada comer-
9 do Gênesis diz que Noé, após ter entre os rios Tigre ciais e
desembarcado os animais, plantou e Eufrates que eram controla-
um vinhedo do qual fez vinho, bebeu correm ao Sul dos dos pelos Cana-
e se embriagou. A questão mais com- Cáucasos até o neus a serviço
plicada é onde morou Noé antes do Golfo Pérsico, do Império As-
dilúvio, pois onde quer que ele tenha em uma região sírio. Alexan-
construído a Arca, tinha vinhedos e plana, quente e dre, o Gran-
O vinho (do grego ele já sabia fazer o vinho; as videiras, árida, uma an- de, conquis-
logicamente, faziam parte da carga títese da região tou toda a região
antigo οἶνος através da Arca. Uma lenda basca celebra um adequada para e fundou Alexan-
do latim vīnum, que herói chamado “Ano” que teria trazido vitivinicultura. Os dria, um porto neu-
a videira e outras plantas em um barco. sumérios aí se esta- tro no delta do Nilo,
tanto podem significar Curiosamente, o basco é uma das mais beleceram entre 4.000 habitado por gregos,
“vinho” como “videira”) antigas línguas ocidentais e “ano”, em a 3.000 a.C. e fundaram egípcios e judeus.
é, genericamente, uma basco, também significa vinho. as cidades de Kish Os egípcios não foram os primei-
O vinho está relacionado à mitolo- e Ur. De Kish ros a fazer vinho, mas certamente
bebida alcoólica produzida gia grega. Um dos vários significados provêm as pri- foram os primeiros a saber como
por fermentação do sumo do Festival de Dionísio em Atenas era meiras formas registrar e celebrar os detalhes
a comemoração do grande dilúvio com de escrita, os da vinificação em suas pintu-
da uva. Mas se engana que Zeus (Júpiter) castigou o pecado pictogramas, ras que datam de 1.000 a 3.000
quem pensa que o vinho da raça humana primitiva. Apenas desenhados com a.C. Havia, inclusive, experts
um casal sobreviveu. Seus filhos estilete em argila que diferenciavam as qualidades
é composto apenas de eram Orestheus, que teria plantado a úmida. Entre estes dos vinhos profissionalmente. Nas
uva; além dela, vários primeira vinha; Amphictyon, de quem escritos há uma folha de tumbas dos faraós foram encon-
Dionísio era amigo e ensinou sobre uva. Os mesopotâmios tentaram mais tradas pinturas retratando com
ingredientes ajudam a
vinho; e Helena, a primogênita, de tardiamente o plantio de videiras, detalhes várias etapas da elaboração do
garantir a qualidade cujo nome veio o nome da raça grega. mas, origininalmente, importavam o vinho, tais como a colheita da uva, a
e as características A mais citada de todas as lendas vinho de outras regiões. Há registros prensagem e a fermentação. Também
sobre a descoberta do vinho é uma de que dois séculos e meio depois, o são vistas cenas mostrando como os
sensoriais de um versão persa que fala sobre Jamshid, rio Eufrates foi usado para trans- vinhos eram bebidos, em taças ou em
bom vinho. um rei persa semimitológico que porte de vinho da região da Armênia jarras, através de canudos, em um
parece estar relacionado a Noé, pois para a Babilônia, a cidade que suce- ambiente festivo, elegante, algumas
teria construído um grande muro deu Kish e Ur. vezes, licencioso.
para salvar os animais do dilúvio. Na Os hititas, que ocuparam por Quando do surgimento do Egito
corte de Jamshid, as uvas eram man- volta de 2.000 a.C. a região da Ana- (por volta de 3.000 a.C.), os precur-
tidas em jarras para serem comidas tólia (Turquia), parecem ter sido sores dos gregos ocuparam quatro
fora da estação. Certa vez, uma das entusiastas do vinho, julgando-se áreas principais em volta do mar
jarras estava cheia de suco e as uvas pela exuberância dos frascos criados Egeu: o Sul e Centro-Leste da Gré-
espumavam e exalavam um cheiro es- para servir e tomar o vinho (cálices e cia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládi-
tranho, sendo deixadas de lado por frascos em forma de cabeça de animal cas, no Sul do Egeu, e a Costa Noro-
serem inapropriadas para comer e feitos em ouro). este da Ásia Menor. Nessas regiões
consideradas possível veneno. Uma Havia um grande intercâmbio foram cultivadas oliveiras e videiras.
donzela do harém tentou se matar comercial, incluindo-se aí a uva e o O azeite de oliva e o vinho foram
ingerindo o possível veneno. Ao invés vinho, entre os impérios Peri-Medi- poderosos estímulos ao comércio. O
da morte ela encontrou alegria e um terrâneos. Ugarit e Al-Mina, na Síria, vinho, em particular, proporcionou
repousante sono. Ela narrou o ocorri- e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais uma nova dimensão nas relações pes-
do ao rei que ordenou, então, que uma ao Sul, foram importantes portos soais e comerciais, na medida em que

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induzia naturalmente a festividades, os “grands crus” vinham Gália eles não chegaram ao Medi-
confidencias e senso de oportunidade. da região entre Roma e terrâneo. É difícil acreditar que na
O gosto dos gregos pelo vinho Pompéia, mas a região da França havia vinhedos, pois os chefes
pode ser avaliado pela descoberta re- costa Adriática era também gauleses pagavam um preço exorbi-
cente da adega do rei Nestor, de Pilos, importante, em especial pe- tante pelos vinhos aos comerciantes
cidade da Peloponésia (Sul da Grécia). las exportações. Pompéia romanos: um escravo por uma ânfora
A capacidade da adega ocupava uma posição de vinho, ou seja, trocavam o copo
do rei foi estimada em de destaque, po- pelo copeiro. Marselha tornou-se
6.000 litros, armaze- dendo ser con- parte do Império Romano por volta
nados em grandes siderada a de 125 a.C., mas continuava sendo
jarras denominadas Bordeaux do considerada uma cidade grega.
“pithoi”. O vinho era Império Ro- Na Idade Média, época em que
levado até a adega mano e era a igreja Católica passou a ser a de-
dentro de bolsas de a maior for- tentora das verdades humanas e
pele de animal que necedora de divinas, o simbolismo do vinho na
deviam contribuir vinhos para liturgia católica fez com que a igreja
para a formação Roma. Após desempenhasse, nessa época, o papel
do buquê do vinho. a destruição mais importante do renascimento,
O vinho chegou d e Po m p é i a , desenvolvimento e aprimoramento
ao Sul da Itália pela erupção do dos vinhedos e do vinho. Assim, nos
através dos gregos Vesúvio no ano 79 séculos que se seguiram, a igreja foi
a partir de 800 a.C. d.C., ocorreu uma proprietária de inúmeros vinhedos nos
No entanto, os etrus- louca corrida na mosteiros das principais ordens reli-
cos já viviam ao Nor- plantação de vinhe- giosas da época, como os franciscanos,
te, na região da atual dos. Plantações de mi- beneditinos e cistercienses (ordem de
Toscana, e elaboravam lho tornaram-se vinhe- São Bernardo), que se espalharam
vinhos e os comercializavam dos, provocando um desequi- por toda Europa, levando consigo a Da Europa , através das expedições Fabricação do vinho vinho aguado, com baixa concentra-
até na Gália e, provavelmen- líbrio do fornecimento a Roma, sabedoria da elaboração do vinho. colonizadoras, as vinhas chegaram a ção de álcool. Já uma colheita tardia
te, na Borgonha. Não se sabe, desvalorização das terras e do vinho. Os hospitais também foram cen- outros Continentes, se aclimataram O vinho é uma bebida alcoólica produz um vinho rico em álcool, mas
no entanto, se eles trouxeram Sobre a origem da vitivinicultura tros de produção e distribuição de e passaram a fornecer bons vinhos, derivada da fermentação de uvas, com pouca acidez. Logo que a uva é
as videiras de sua terra de na França existe uma verdadeira vinhos e, na época, cuidavam não especialmente nas Américas do Norte sendo que a maior parte dos vinhos colhida, passa-se ao esmagamento.
origem (provavelmente da batalha entre os historiadores. Há apenas dos doentes, mas também re- (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, não é carbonado (exceto o cham- Antigamente, o esmagamento
Ásia Menor ou da Fenícia) ou os que acreditem nos registros dos cebiam pobres, viajantes, estudantes Chile e Brasil) e na África (África do pagne e o espumante). As uvas para era realizado com os pés dos vinicul-
se cultivaram uvas nativas Romanos e os que acreditam que os e peregrinos. Um dos mais famosos é Sul). A uva foi levada para as Amé- produção de vinho são cultivadas em tores, hoje é um processo mecanizado.
da Itália, onde já havia vi- predecessores dos Celtas estabe- o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, ricas por Cristóvão Colombo, na sua muitos países, como Itália, França, Geralmente, as uvas são dispostas
deiras desde a pré-história. leceram a elaboração de vinhos na fundado em 1443, até hoje mantido segunda viagem às Antilhas em 1493, Chile, Estados Unidos e Austrália. em um cilindro metálico perfurado,
Desse modo, não é possível França. Há ainda os que acreditam pelas vendas de vinho. e se espalhou, a seguir, para o México No Brasil, o maior produtor é o Rio onde pás giram a mais de 1.200 rpm.
dizer quem as usou que os franceses da idade da pedra Também as universidades tive- e Sul dos Estados Unidos e às colônias Grande do Sul, responsável por 80% No final, as cascas estão separadas
primeiro eram vinhateiros, pois no lago de ram seu papel na divulgação e no espanholas da América do Sul. As videi- a 90% da produção de vinho do país. das uvas e se obtém uma mistura de
para a Genebra foram encontradas se- consumo do vinho durante a Idade ras foram trazidas ao Brasil da Ilha da Tipos diferentes de uvas (brancas suco, cascas e sementes. Dependendo
elabo- mentes de uvas selvagens Média. Numa forma primitiva de Madeira, em 1532, por Martim Afonso ou tintas) são cultivados no mundo do tipo desejado do vinho, opta-se por
ração que indicam o seu uso há turismo, iniciada pela Universidade de Souza e plantadas por Brás Cubas, para elaboração de vinho. Algumas um diferente processo.
de vinhos. A 12.000 anos ou mais. de Paris e propagada pela Europa, os inicialmente no litoral paulista e depois, das brancas são a Chardonnay; Sau- A próxima fase é a fermentação.
mais antiga ânfora de Os gauleses antigos já estudantes recebiam salvo conduto e em 1551, na região de Tatuapé. vignon Blanc; Sémillon; Moscatel; e Esta é a etapa mais importante e mais
vinho encontrada na Itália é etrusca tinham contato com os vinhos do Me- ajuda de custo para viagens de inter- A partir do século XX a elaboração Trebbiano (ou Ugni Blanc). Entre complicada de todo o processo de pro-
e data de 600 a.C. diterrâneo por longo tempo e, como câmbio cultural com outras universi- dos vinhos tomou novos rumos com as tintas se destacam a Cabernet dução do vinho e, por isso, esta des-
Os romanos começaram a inves- já foi dito, os gregos haviam fundado dades. Curiosamente, os estudantes o desenvolvimento tecnológico na Sauvignon; Cabernet Franc; Merlot; crita mais adiante, detalhadamente.
tir na agricultura com seriedade e Marselha em 600 a.C., elaborando e andarilhos gastavam mais tempo em viticultura e da enologia, propiciando Tannat; Syrah; e Sangiovese. A etapa seguinte a fermentação
a vitivinicultura atingiu seu clímax. comercializando vinhos com os nati- tavernas do que em salas de aulas e, conquistas como o cruzamento genéti- A colheita é a primeira etapa da é o afinamento. Trata-se de uma
No império de Augusto (276 a.C. - vos. Os Celtas do interior da Gália embora cultos, estavam mais interes- co de diferentes cepas de uvas e o de- produção do vinho. Como as uvas prática muito antiga, hoje é feita
14 d.C.) a indústria do vinho estava ainda não tinham alcançado o Sul da sados em mulheres, músicas e vinhos. senvolvimento de cepas de leveduras têm enorme influência sobre o sabor com requintes científicos. Envolve
estabelecida em toda a extensão da França nessa época; ali habitavam os Eles se denominavam a “Ordem dos selecionadas geneticamente, a colheita e qualidade do vinho, a colheita pre- processos como filtração, centrifu-
Itália, que já exportava vinhos para a ibéricos do Norte da Itália e da Es- Goliardos” e conheciam, mais do que mecanizada, a fermentação “a frio” na cisa ser feita no tempo certo. Uma gação, refrigeração, troca iônica e
Grécia, Macedônia e Dalmácia. Todos panha. Se havia vinhedos celtas na ninguém, os vinhos de toda a Europa. elaboração dos vinhos brancos, etc. colheita prematura resulta em um aquecimento. Nessa etapa, o vinho é

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clarificado, grande parte dos produ- diminui, várias substâncias pouco supressão de microorganismos in- licas contêm sistemas de troca de calor, é muito sensível à oxidação e aos
tos precipitáveis é extraída, e muitos solúveis acabam precipitando e vários desejados, presença adequada de e todo o processo é termostatizado. ataques microbianos.
íons metálicos, que tornam o vinho componentes formam complexos afe- bactérias de fermentação, nutrição Outro fator importante no de- Já nos vinhos brancos, quando conforme o tipo de
turvo, são retirados. tando o sabor e odor. Uma das formas adequada para estas bactérias, pre- correr do processo fermentativo é se efetua a limpeza vinho desejado,
O vinho que tomamos é, geral- de envelhecimento mais clássica é a venção da oxidação, etc. A escolha a densidade que diminui ao longo da borra, o mosto sendo de 18°C
mente, transparente à luz. Mas não feita em barris de carvalho. Esses bar- da bactéria adequada para o tipo da do processo pelo desdobramento é protegido pela a 20°C, para
é desta forma que ele sai dos barris ris são porosos e permitem a entrada uva é fundamental. A mais comum dos açúcares; é fator importante na junção de anidrido vinhos bran-
de fermentação. Muitas proteínas e de oxigênio e a saída de água e álcool. é a Saccharomyces cerevisae, mas vinificação em tintos, pois atingindo sulfuroso na altu- cos e rosa-
complexos metálicos o deixam turvo e O vinho também extrai componentes outras espécies deste mesmo gênero a densidade de 1,025 procede-se o ra da prensagem. dos, e de
opaco. Finalmente, o vinho passa por da madeira que influenciam no aroma também têm sido vastamente utiliza- “descube”, onde o mosto é separado Para vigiar o 25°c a 28°C,
uma pasteurização, onde é aquecido final. Mais de 90% de todo o vinho das. Para cada ml do suco, utiliza-se do bagaço e termina a fermentação desenrolar da para vinhos
subitamente até cerca de 80oC e, en- consumido no mundo sofre apenas dois uma população de cerca de 1 milhão somente em meio líquido. fermentação tintos ma-
tão, resfriado. Além de acabar com as anos de envelhecimento. de células de bactérias. Existem dois tipos de fermenta- é conveniente cerados.
bactérias restantes, o método auxilia O engarrafamento é a etapa final. O controle da temperatura duran- ção: a alcoólica e maloláctica. fazer duas me- Já a
na precipitação das proteínas que por Antes de ser engarrafado, o vinho te a fermentação alcoólica é necessá- A fermentação alcoólica é uma dições diárias: fermen-
ventura estiverem no vinho. ainda passa por algumas etapas, que rio para  facilitar o crescimento das fase decisiva na elaboração do vinho. a densidade e a tação ma-
A filtração é uma técnica de visam corrigir o pH, a cor ou con- bactérias, extrair os componentes de Todas as qualidades potenciais do temperatura. A loláctica
clarificação do vinho que consiste centração de O2 dissolvido. Muitas sabor e cor das cascas, permitir o acú- vinho existem já na uva; essas qua- densidade dimi- é realizada
em passar o vinho turvo através de vezes, as garrafas são saturadas com mulo de produtos laterais desejados, lidades vão exteriorizar-se durante nui continuamente pelas bacté-
uma camada ou meio filtrante, com CO2 antes de receberem o vinho. Na e prevenir o extermínio das bactérias. a vinificação ou, então, desaparecer. durante a fermen- rias lácticas.
porosidade reduzida. Existem vários França, as garrafas sempre são novas A temperatura ideal para a maior Durante o período da fermenta- tação alcoólica, atin- Estas perten-
tipos de filtros para vinhos, todos eles e nunca reutilizadas, para evitar a parte dos vinhos é de cerca de 25oC. ção, as leveduras transformam os gindo um valor com- cem a várias espé-
baseados em adsorção ou tamisação. contaminação do vinho por microor- Os vinicultores devem evitar que esta açúcares fermentáveis em álcool, com preendido, geralmente, cies, entre as quais
Nos vinhos turvos, com impurezas de ganismos estranhos. A garrafa é, em ultrapasse a marca dos 30oC, onde as a formação de numerosos produtos entre 0,990 e 0,995. Se a as dos gêneros Leuco-
grande dimensão, utilizam-se filtros geral, escura, para evitar a fotoindu- bactérias morrem. Esse controle é secundários. densidade se estabiliza em um nostoc e Lactobacilus. Es-
pelo princípio de tamisação, como os ção da oxidação do vinho. automatizado, sendo que as pipas metá- Se o álcool é um elemento deter- valor nitidamente mais elevado, a tas espécies têm comportamen-
filtros com camada de terra diatomá- A rolha é mui- minante na qualidade de um vinho, fermentação pára. Só a medição da tos diferentes, de acordo com
cea ou kielseguhr depositada sobre to importante e FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO os produtos secundários (glicerina, densidade permite a percepção dessa as condições do meio, nomea-
um suporte poroso. precisa ser de boa VINHO BRANCO ácidos voláteis, alcoóis superiores, paragem a tempo, uma vez que o gás damente o pH e a temperatura.
Paras vinhos quase limpos, que se qualidade, pois ésteres, etc.) são os constituintes carbônico continua a ser produzido Quando as condições são
pretende tornar límpidos e brilhan- pode alterar dras- essenciais do aroma, podem afiná-lo na cuba muito tempo depois do fim da favoráveis a uma boa fermen-
tes, utiliza-se filtro com princípio de ticamente o sabor ou deteriorá-lo. fermentação. Quando esta se estabili- tação maloláctica, degradam o
adsorção. Como exemplo desse tipo, o do vinho. A importância relativa dos dife- za em um valor próximo de 0,995, ou ácido málico, produzindo ácido
filtro de placa de celulose-amianto ou As Figuras 1 rentes produtos secundários depen- inferior, só a dosagem dos açúcares láctico e gás carbônico (CO2).
somente de celulose. Nesse tipo de fil- e 2 apresentam, de, em grande parte, das condições pode indicar se a fermentação está Essa transformação conduz a
tro existem placas esterilizantes que respectivamente, de fermentação; é essencial que esta ou não completa, motivo pelo qual a uma desacidificação biológica
permitem reter os microorganismos o fluxograma do seja correta. análise se torna indispensável. do vinho, com a diminuição
(leveduras e bactérias). processo de fa- Se demasiado lenta, as bactérias Entre os fatores da acidez total de
A grande vantagem da filtração bricação do vinho ou as leveduras podem formar pro- que influenciam o 1 g/l a 3 g/l. O
sobre a colagem é a de clarificar o branco e do vinho dutos secundários, originando gostos desenvolvimento efeito sobre o
vinho mais rapidamente e de forma tinto. FIGURA 2 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO
grosseiros, acidez volátil, ou outros da fermentação, a gosto é relati-
mais segura. A filtração é superior maus paladares. temperatura é de im- vamente mais
à colagem do ponto de vista de se A fermenta- VINHO TINTO Se demasiado rápida, a tempera- portância básica, sendo pronunciado,
obter limpidez imediata, ao passo ção do vinho tura eleva-se, provocando perda dos essencial acompanhar a sua dada a agressividade do áci-
que a colagem é superior quanto à Como já men- aromas, levados pela libertação do evolução; quando tende a elevar-se, do málico, muito superior à do ácido
estabilidade da limpidez, pois permite cionado, esta é a gás carbônico; os aromas formados é preciso intervir, a fim de evitar que láctico; o vinho torna-se macio e com
a separação até de suspensões coloi- etapa mais impor- são mais grosseiros. No fim, obtém- atinja um valor perigoso; se a tempe- um paladar evoluído. A fermentação
dais. A melhor técnica de clarificação tante e mais com- se um vinho menos fino e menos ratura for muito baixa, sobretudo, an- maloláctica também é indispensável
de vinho é realizar uma colagem plicada de todo o agradável. tes do início da fermentação (inferior para a qualidade dos vinhos tintos.
sucedida de uma filtração. processo de pro- É essencial que a fermentação se a 15°C), é necessário elevá-la para É preciso evitá-la em certos vinhos
O envelhecimento é a etapa dução do vinho. inicie o mais rapidamente possível evitar o prolongamento do período de brancos secos, apreciados pela sua
seguinte. Muitos vinhos têm o sabor É necessário um após a colocação na cuba, de modo fermentação, durante o qual o mosto frescura e pelo aroma. O mesmo
melhorado se armazenados por alguns rígido controle a reduzir a duração da fase de pré- se mantém muito frágil. As tempera- acontece para os vinhos meio secos e
anos. Durante esse tempo, a acidez da temperatura, fermentação, durante a qual o mosto turas ótimas de fermentação variam macios, com fermentação interrom-

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pida pelo anidrido sulfuroso. entre 18°C a 20°C para se obter um Ácido succínico Os açúcares complexos (sacarose) força desses ácidos. uma impressão de frescor aos vinhos
O ácido málico não é o único cons- crescimento suficiente das bactérias não são abundantes na uva. Estas duas noções são comple- brancos secos. O ácido tartárico dá
tituinte do vinho a ser degradado lácticas. Deve-se tomar cuidado, pois COOHCH2CH2COOH A sacarose levada à chaptalização mentares, mas a acidez total traduz, uma impressão de mordente, sendo
pelas bactérias lácticas. Estas tam- uma temperatura superior a 22°C é transforma-se em glucose e frutose, sobretudo, as características gustati- o mais forte dos ácidos orgânicos. O
bém podem atacar o ácido cítrico dos favorável à formação de acidez volátil. Ácido láctico açúcares que são fermentados pelas vas, enquanto que o pH atua sobre a ácido cítrico tem um sabor acidulado;
vinhos novos e os açúcares residuais, As bactérias lácticas são extre- leveduras. estabilidade do vinho. encontra-se em pequena quantidade.
produzindo acidez volátil. É inevitável mamente sensíveis a doses fracas CH3CHOHCOOH A quantidade restante de açúca- A acidez total é formada por vá- O gosto amargo do ácido acético é
um aumento da acidez volátil durante a de SO 2 livre, sendo perturbadas res redutores no vinho, após a fer- rios ácidos: tartárico, málico, cítrico, sentido com uma concentração su-
fermentação maloláctica. Quando esta é também pelo SO 2 combinado. As A dosagem regular da acidez total mentação, exerce grande influência láctico, succínio e acético. Desem- perior a 0,60g/l, por vezes mesmo a
saudável, possui entre 0,10 g/l a 0,20 g/l. bactérias lácticas desenvolvem-se (quase gota a gota) permite acom- sobre a evolução da quantidade do penha um papel importante nas doses inferiores.
É o caso dos vinhos ácidos (pH baixo). na massa do vinho ao abrigo do ar. panhar a evolução desta fermentação. produto final. Nas uvas, a dosagem características organolépticas do Certos equilíbrios são impor-
Com efeito, para um pH inferior a 3,2, Os vinhos são transportados sem Mas, para que seja significativo, este dos açúcares permite acompanhar vinho. A acidez reforça e conserva tantes, como por exemplo, entre
as bactérias lácticas desenvolvem- arejamento e os recipientes devem método exige um grande rigor. O a evolução da maturação e determi- aromas, dando ao vinho corpo e fres- ácidos e taninos. Os taninos refor-
se com dificuldade, razão porque as ficar bem cheios, a fim de se evitar o doseamento da acidez volátil permite nar a data provável da colheita. No cor e ajudando o seu envelhecimento. çam a sensação de acidez. Por esta
espécies ativas não podem atacar os desenvolvimento de bactérias acéti- revelar o desencadeamento de fer- mosto, torna-se necessário conhecer Mas as sensações são diferentes con- razão procura-se a fermentação malo-
açúcares. O vinho obtido é límpido e cas e os riscos do sabor acético. Para mentação maloláctica, indispensável o conteúdo em açúcares, a fim de se forme os ácidos e o equilíbrio entre láctica nos vinhos tintos. Nestes vinhos
contém poucos ácidos voláteis. Mas, se obter uma população bacteriana para a confirmação do desapareci- calcular o grau alcoolométrico latente estes e outras substâncias. manifesta-se por uma diminuição da
nestas condições, a fermentação malo- suficiente, pode semear-se com um mento total do ácido málico. e prever o enriquecimento. No vinho, O ácido málico dá uma sensação de agressividade na boca, em virtude do
láctica nem sempre é fácil de se obter. vinho cuja fermentação maloláctica Logo que a fermentação malo- a dosagem dos açúcares redutores verdura e de dureza, nos vinhos pro- desaparecimento do ácido málico. Por
Nos vinhos com pH elevado (supe- foi desencadeada, ou com as suas láctica termina, o vinho é transporta- permite conhecer o fim da fermen- venientes de uvas insuficientemente outro lado, nos vinhos brancos, esta
rior a 3,4) a fermentação maloláctica borras, quando estas são de boa do para uma cuba fria e estabilizado tação alcoólica. Considera-se que maduras; em fracas doses, comunica degradação pode ser desaconselhada, a
desencadeia-se de modo relativamen- qualidade. O processo inclui: com anidrido sulfuroso. esta se completa quando o conteúdo fim de manter nestes vinhos o frescor
te fácil. Mas as espécies ativas atacam Nem sempre é perceptível a li- em açúcares redutores é inferior a esperado pelo consumidor.
não somente o ácido málico, mas tam- COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = bertação de gás carbônico durante a 2 g/l. Esta dosagem também se torna Outro equilíbrio impor-
bém os açúcares. Ocorre um sensível CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2 fermentação maloláctica. necessária durante a fermentação tante é entre ácidos e álcool.
aumento da acidez volátil, tanto maior Geralmente, a fermentação malo- alcoólica, para a preparação de vinhos O álcool, com o seu sabor
quanto mais elevada for a tempera- além de ácido málico, um diácido, láctica declara-se no final da fermen- macios ou licorosos. ligeiramente açucarado,
tura (superior a 22°C). Apresenta tranformando-se em ácido lático, um tação alcoólica, logo que a tempera- No caso dos vinhos secos, pode disfarça a acidez. Um
três efeitos no vinho: reduz a acidez monoácido e em gás carbônico que se tura do vinho é superior a 18°C. As considerar-se a fermentação alcoólica vinho alcoolizado suporta
fixa, estabiliza o vinho, assegurando desprende. leveduras, muito pouco ativas, já não como terminada logo que a quantida- facilmente uma acidez um
que a fermentação maloláctica não O desdobramento do açúcar inicia- concorrem com as bactérias lácticas, de de açúcares redutores for inferior pouco elevada.
ocorra quando engarrafado, e pode se mais ou menos lentamente, e vai que se multiplicam sem dificuldade, a 2 g/l. A única forma de determinar
aumentar o aroma do vinho. pouco a pouco aumentando de inten- caso as condições do meio sejam se a fermentação alcoólica está efe-
Após a fermentação alcoólica e sidade. adequadas. tivamente terminada é, portanto,
enquanto não terminou a fermen- por meio da dosagem dos açúcares
tação maloláctica, e não estando C6H12O6 à 2CH3 ¾ CH2OH + Dosagem dos açúcares redutores. Salvo em casos excepcio-
protegido por anidrido sulfuroso, o 2CO2 + calorias Os açúcares são elementos im- nais, os vinhos contendo mais de 2 g/l
vinho é frágil.     portantes da uva. Uma parte será não serão estabilizados imedia-
A fermentação maloláctica pode Outros compostos formados du- transformada em álcool pelas levedu- tamente. Primeiro, é preciso atingir
desencadear-se logo a seguir à fer- rante a fermentação são: ras, durante a fermentação alcoólica. o esgotamento total dos açúcares,
mentação alcoólica, mas, por vezes, Etanal ou aldeído acético (descar- Dividem-se em dois grupos: caso contrário correm o risco de ser,
só depois de algumas semanas, ou boxilação do ácido pirúvico). Açúcares simples ou açúcares mais tarde ou mais cedo, um meio de
somente na primavera seguinte. É redutores, incluindo-se as hexoses, atividades microbianas.
preciso tentar abreviar esse período, CH3COCOOH à CH3CHO + CO2 as pentoses, os acúcares complexos Se a quantidade de açúcares resi-
tornando as condições o mais favorá- e sacarose. duais é ligeiramente superior a 2 g/l,
veis possíveis ao bom desenvolvimen- A união do aldeído acético com o As hexoses (glucose, frutose) torna-se muito difícil desencadear a
to da fermentação maloláctica. SO2 resulta em um componente que são fermentáveis, ou seja, podem fermentação alcoólica.
Quando o vinho está ácido (pH oferece uma inconveniente qualidade transformar-se em álcool pela ação
em cerca de 3,0), portanto, quando organoléptica. das leveduras. As bactérias também Acidez total e pH
a fermentação maloláctica é mais Ácido acético (constituinte essen- os atacam, provocando alterações A acidez de um mosto ou de um
necessária, o seu início é difícil. cial da acidez volátil). graves no vinho. vinho pode ser expressa pela acidez
Uma ligeira desacidificação química As pentoses (arabinose, xilose) total, representando o conjunto de
permite elevar o pH para 3,2. É ne- 2CH3CHO + H2O à CH3COOH + não são fermentáveis, mas podem ser ácidos do mosto ou do vinho; e pelo pH
cessário uma temperatura constante CH3CH2OH atacadas pelas bactérias. ou a acidez real, que permite medir a

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Vinho
Da mesma forma, o equilíbrio en- rigorosa no que diz respeito ao grau sua quantidade, entre 72 e 120 g.L-1, ácido lático e dióxido de carbono, macio e eliminando a característica a fermentação alcoólica dos açúcares;
tre ácidos e açúcares, pois os açúcares alcoométrico que deve figurar obri- ou seja, 85% a 90%. Para qualificar o processo chamado “desdobramento ácida do vinho novo. Por outro lado, mediante fermentação maloláctica
neutralizam o sabor ácido. gatoriamente nos rótulos dos vinhos vinho é muito importante conhecer a ácido”. Opõem-se a isto um ligeiro a fermentação maloláctica é evitada pelas bactérias lácticas em função
Durante a maturação do vinho a de mesa para venda. concentração de álcool, pois é através aumento do conteúdo de ácidos por em certos vinhos brancos secos, da transformação do ácido málico;
acidez diminui devido a fermenta- Os efeitos do álcool no vinho dela que se pode concluir sobre sua produzir-se ácido succínico e formar- doces e rosados. nos vinhos alterados, forma-se pela
ção maloláctica, cuja transformação incluem efeito sobre a estabilidade, origem e autenticidade. se ácidos voláteis. O ácido cítrico é pouco abundante fermentação láctica dos açúcares, da
do ácido málico em ácido láctico é uma vez que o álcool possui um efeito O álcool metílico está normal- O ácido tartárico é o ácido es- na uva. É transformado durante a glicerina e do ácido tartárico. Nestes
acompanhada por uma diminuição da antisséptico relativamente às levedu- mente presente no vinho e provém da pecífico da uva e do vinho. Sua con- maturação em ácido málico ou ainda casos, seu teor pode elevar-se em
acidez total; e devido as precipitações ras e favorece as precipitações tartá- hidrólise da pectina. Seu teor varia de centração situa-se entre 2 e 5 g.L-1. fermentado pelas bactérias láticas, algumas gramas.
tartáricas, fenômeno normal no vinho. ricas. Na elaboração de vinhos doces 0 a 635 mg.L-1. Alguns fatores con- Representa a terça ou quarta parte desaparecendo do vinho. O ácido acético é o principal com-
O tártaro provoca a reação do ácido naturais acrescenta-se álcool para tribuem para o aumento de metanol na quantidade total de ácidos do vinho O ácido succínico é produzido na posto da acidez volátil do vinho. Ao
tartárico com o potássio e com o cál- interromper a fermentação alcoólica no vinho, tais como adição de enzima e é também o ácido mais forte e mais fermentação alcoólica. É destilar o vinho, o ácido volatiliza-se
cio. A acidez total pode aumentar, o (interrupção pelo álcool). pectinolítica ao mosto; vinhos obtidos resistente à ação de decomposição um ácido bastante e é recolhido no condensado, o que
que é sinal de alterações microbianas. Outro efeito é sobre o gosto. Nas por fermentação em tinto ou com das bactérias. estável em relação não acontece com os ácidos fixos. Sua
Em resumo, a dosagem da acidez concentrações do vinho verifica-se um casca; e vinhos obtidos na maceração O ácido málico é o mais encon- às fermentações formação se dá pelas mesmas vias do
total torna-se útil antes da fermenta- sabor açucarado que disfarça a acidez. prolongada de casca de uvas. trado no reino vegetal, presente nas bacterianas. Apre- ácido lático e pelas bactérias acéticas.
ção alcoólica; depois da fermentação Já nos vinhos macios ou licorosos, o Os alcoóis superiores incluem o folhas e frutos. Trata-se de um ácido senta papel impor-
alcoólica; depois da fermentação ma- álcool dá corpo e diminui a sensação álcool propiônico, isobutílico, amí- frágil, facilmente metabolizado, isto tante sobre o sabor, Os hidrocarbonetos
loláctica; e no fim do inverno. de açucarado. Nos vinhos secos, uma lico e isoamílico. Originam-se dos é, degradado pelas células. Os sais sendo uma mistura Aqui se encontram as hexoses e
riqueza alcoólica elevada transmite aminoácidos correspondentes (áci- deste ácido são todos solúveis no de gostos ácido, sal- a sacarose.
O pH uma sensação de “queima” e disfarça do aminobutírico, valina, leocina, mosto e no vinho as uvas maduras gado e amargo. O vinho completamente fermen-
O pH de um vinho situa-se entre aromas. isoleocina, mediante captação de o contém mais ou menos conforme O ácido láctico tado não contém glicose nem frutose,
2,8 e 3,8. Geralmente, constata-se que E, por fim, efeito sobre a extração água, desprendimento de dióxido de a variedade o ano. A transformação é produzido unica- ou em quantidades muito pequenas.
um pH baixo (próximo de 3) reforça a da cor (vinhos tintos). O álcool favorece carbono CO2 e amoníaco NH3. Junto mais importante ocorre nos vinhos mente pela fer- Entretanto, é frequente encontrar
estabilidade dos mostos e dos vinhos a maceração. Certas técnicas de vini- com estes alcoóis há no vinho ainda tintos e nos brancos secos elabo- mentação e é quantidades consideráveis de açú-
nos planos biológico (ataques de ficação tiram proveito desta proprie- pequenas quantidades de alcoóis rados com pequena quantidade de um dos com- cares não fermentados nos mostos
bactérias) e químico. Os vinhos com dade com o propósito de extraírem o hexílico, heptílico e nonílico. SO2. É completamente fermenta- ponentes recém espremidos, prevalecendo a
pH comum elevado (superior a 3,4), máximo de cor. A glicerina é, após o álcool etílico, do pelas bactérias láticas, que o normais do frutose. Pequenas quantidades de
o que corresponde frequentemente a o constituinte do vinho mais impor- transformam em ácido lático vinho. Pode açúcares não fermentáveis influem
uma fraca acidez total, são sensíveis a Composição tante em proporção de 5 a 10 g.L-1. A e CO2. Esta transformação ter três ori- favoravelmente sobre a textura do
doenças e a acidentes, uma vez que o química do vinho glicerina é um álcool com três funções denomina-se fermentação gens: forma- vinho, o que é muito desejável, par-
desenvolvimento das bactérias, prin- A composição química do vinho e alcoóis. Seu sabor adocicado quase maloláctica e cons- ção durante ticularmente, em vinhos de
cipais responsáveis pelas alterações suas características dependem dos igual ao da glicose contribui para a titui uma melhora alta qualidade.
dos mostos e dos vinhos, se encontra fatores climáticos, solo, pluviosidade, maciez do vinho, mas não constitui considerável do Concluída a fermen-
favorecido. Nos vinhos tintos, um pH grau de maturação e de sanidade da o fator principal. Seu teor no vinho vinho, tornando- tação pode-se encontrar
baixo pode perturbar as bactérias uva. Também influi sobre a qualidade depende do teor inicial de açúcar no o notadamente restos de sacarose, em
responsáveis pela fermentação malo- do vinho, o tratamento do mosto, tipo mosto, bem como da espécie de leve- vinhos enriquecidos,
láctica. Este fenômeno é acentuado, de fermentação, leveduras atuantes dura e das condições de fermentação, que prontamente resul-
pois quando o pH diminui, aumenta a e os cuidados tomados durante a como temperatura, aeração, acidez e tam em açúcar invertido,
proporção de SO2 livre. maturação. sulfitagem. Do conteúdo de glicerina ou seja, desdobram-se
O valor e a qualidade do vinho de- de um vinho depende uma boa parte em glicose + fruto-
Dosagem de álcool pendem de maneira muito particular de seu “corpo” e textura. se, pela invertase
O grau alcoométrico, em volume, do seu conteúdo de álcool etílico, ex- presente em quan-
de um vinho é a relação entre o volu- trato (compostos não voláteis), açúcar, Os ácidos tidades suficientes
me de álcool contido nesse vinho, a ácidos e substâncias do buquê. De essencial importância para nos vinhos jovens.
uma temperatura de 20°C, e o volume o sabor e capacidade de conserva-
total de vinho. O álcool representa 7% Os alcoóis ção de um vinho é seu conteúdo de Os compostos
a 16% do volume do vinho e, por vezes, O álcool etílico é considerado o ácidos e, como a concentração de fenólicos
mais em vinhos especiais. espírito do vinho e resulta da fer- álcool varia conforme a classe da uva, Essas subs-
O conhecimento do grau alcoo- mentação; é um valioso componente terreno e clima. A taxa de ácido do tâncias conferem
métrico do vinho possui grande do vinho que condiciona sua qualida- mosto de uva experimenta durante ao vinho a colora-
importância sob os aspectos legal e de e capacidade de conservação. O a fermentação e no transcorrer da ção e grande parte
comercial. Com efeito, a legislação grau alcoólico dos vinhos varia com maturação do vinho um descenso do sabor. Os sa-
sobre os vinhos é especialmente a qualidade das uvas adicionadas e pela decomposição do ácido málico, bores de vinhos

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tintos e brancos são diferenciados Os compostos nitrogenados fosfato, cloreto e sulfito) e orgânicos o resveratrol, um antioxidante natural Experimentos recentes têm de-
pela presença de compostos fenóli- As substâncias protéicas pro- (tartarato, malato, lactato) e cátions presente em vinhos tintos e brancos, monstrado que o vinho é capaz de
cos, em proporções mais elevadas cedentes das uvas precipitam, em (K, Na, Mg, Ca, Fe, Al e Cu). Ainda está associado com os efeitos benéficos reduzir as chances de uma infecção
nos primeiros. Esses compostos parte, já durante a maturação e a existem oligoelementos, como F, Si, I, do vinho na doença coronária. Além pulmonar, sendo mais eficaz do que
incluem as antocianinas, as flavo- prensagem ao reagir com substâncias Br, Zn, Mn, Pb, Co, Cr e Ni. disso, em laboratório, o resveratrol alguns antibióticos modernos.
nas, os fenóis ácidos e os taninos e tânicas e, em parte, pelo álcool forma- O vinho fermentado é sempre tem mostrado efeito protetor contra o Há vários séculos, São Paulo já re-
condensados. do na fermentação. Grande parte dos mais pobre em sais minerais do que câncer, embora estes resultados ainda comendava “um pouco de vinho para
As antocianinas, matérias coran- compostos nitrogenados (70% a 80%) o mosto. Os vinhos tintos que fer- não tenham sido demonstrados na a saúde do estômago”. Hoje, sabe-se
tes vermelhas, existem na uva e no é utilizada pelas leveduras, com as mentam na etapa de maturação, são prática clínica. Também controversa é que o consumo moderado de vinho
vinho oscilando conforme a variedade. quais satisfazem suas necessidades de regularmente mais ricos em minerais a hipótese de que os flavonóides pare- está associado a uma menor incidên-
Durante o envelhecimento, a do que os brancos. cem mostrar um efeito protetor contra cia de úlcera péptica por uma série
molécula de antocianina libera doenças cardiovasculares, atuando de razões: alívio do estresse, inibi-
glicose. Os extratos sobre o LDL (colesterol ruim). ção da histamina, ação antimicro-
As flavonas são de colora- A quantidade de extratos O consumo moderado de vinho biana contra o Helicobacter pylori,
ção amarela e seu teor no vinho (sólidos solúveis, exceto açú- controla os níveis sanguíneos de bactéria implicada na gênese da
é bastante reduzido. car) determina o corpo do algumas substâncias químicas infla- úlcera duodenal. Por atuar sobre
Os fenóis ácidos estão pre- vinho. O vinho contendo menos matórias chamadas citocinas. Estas, o colesterol, o vinho parece reduzir
sentes sob a forma de ésteres que 2% é considerado como por sua vez, afetam o colesterol e as as chances de formação de cálculos
ácidos cinâmicos e benzóicos. leve ou magro, em comparação proteínas da coagulação. O vinho é no interior da vesícula biliar.
Os taninos e condensados degustativa com outro vinho capaz de reduzir os níveis de LDL Estudos mostram que o vinho
são provenientes de sementes, que apresenta acima de 3%. e aumentar os de HDL (colesterol é capaz de reduzir em até 60%
película ou casca e engaço. São Antes de comparar o estado bom). Com relação à coagulação, o o risco de formação de cálculos
constituídos a partir de leuco- real dos dois vinhos diferentes, vinho torna as plaquetas presentes urinários, ao estimular a diurese.
antocianas. A adstringência o conteúdo de açúcar deve ser no sangue menos aderentes e reduz O vinho consumido de forma
deste composto é relacionada subtraído. Um vinho tinto seco os níveis de fibrina, evitando que o moderada melhora a sensibilidade
com seu grau de polimerização. de mesa encorpado deve con- sangue coagule em locais errados. das células periféricas à insulina,
ter 2,5% de extrato e um vinho Estes efeitos podem prevenir o entu- sendo interessante nos pacientes com
Os ésteres branco seco de mesa apresenta pimento de uma coronária, evitando diabetes tipo 2 (não insulinodepen-
Os ésteres são normal- média de 2% de extrato. um infarto do miocárdio. dente). Além disso, o vinho reduz as
mente formados durante a Os efeitos mais conhecidos do chances de morte por infarto do mio-
fermentação pelas leveduras, Vinho e saúde álcool sobre o sistema nervoso são a cárdio em pacientes com diabetes tipo
bactérias lácticas e acéticas, O álcool, consumido em embriaguez e a dependência alcoólica. 2. Em mulheres, um estudo mostra coroná-
e durante o envelhecimento pequenas doses regulares, Entretanto, quando consumido com que o vinho pode reduzir as chances ria e por
na madeira ou na garrafa. traz benefícios para a saúde. parcimônia, o vinho parece reduzir de surgimento de diabetes. câncer em
O significado de ésteres no Estudos epidemiológicos mos- o risco de demência, incluindo o O álcool ajuda o organismo a bebedores
aroma e no buquê do vinho tram que o álcool presente no Mal de Alzheimer. Segundo alguns absorver melhor o ferro ingerido nos comedidos
é bastante controverso: uma vinho, cerveja e destilados especialistas, os polifenóis presentes alimentos. Além disso, um copo de de vinho.
elevada quantidade de acetato de nutrientes para seu desenvolvimento pode diminuir a mortalidade por in- no vinho (principalmente nos tintos) vinho tinto contém, em média, 0,5mg Por exemplo,
etila no vinho proporciona uma ima- e multiplicação. A fração principal farto do miocárdio, isquemia cerebral, seriam os responsáveis por evitar de ferro. homens que
gem de produto deteriorado (embo- dos compostos nitrogenados corres- etc. Entretanto, o vinho é quem mais o envelhecimento das células cere- Alguns estudos populacionais consomem
ra não seja); em baixa concentração, ponde aos aminoácidos, os sais de desperta interesse dos cientistas por brais. Proporcionalmente falando, têm demonstrado que o consumo vinho sensata e regularmente têm
é considerado como um constituinte ácido nítrico encontram-se contidos apresentar, além do álcool, diversas a ação antioxidante dos polifenóis de pequenas quantidades de vinho é menor chance de desenvolver Linfo-
favorável ao aroma do vinho. em quantidades muito reduzidas. substâncias antioxidantes em sua dos vinhos brancos é superior à dos capaz de melhorar a densidade óssea, ma não-Hodgkin.
Além do acetato de etila, outros Nos mostos de uva basta o conteúdo composição. Entre os mais de 1.000 tintos. Entretanto, a quantidade de reduzindo as chances de osteoporose. Como foi dito repetidas vezes,
ésteres são importantes, como o natural de compostos nitrogenados compostos encontrados no vinho, polifenóis dos tintos é muito superior O vinho reduz a degeneração o consumo moderado parece ser o
laurato de etila, propionato de etila e para nutrir as leveduras e manter o os polifenóis (flavonóides, taninos, à dos brancos, tornando estes vinhos macular, causa comum de cegueira caminho para a felicidade. Muito
butanato de etila. curso da fermentação. catequinas, resveratrol, etc.) são os mais interessantes para as células em idosos. ainda precisa ser entendido sobre os
mais estudados. cerebrais. Além da ação antioxidan- A possibilidade de que os antioxi- reais efeitos, benéficos e maléficos, do
Os aldeídos e as cetonas Os sais Os polifenóis, derivados de várias te, os vinhos melhoram a circulação dantes presentes no vinho pudessem vinho sobre a saúde antes de torná-lo
As principais cetonas encontra- As substâncias minerais, ou cin- plantas, são os antioxidantes mais cerebral, como o fazem com a circu- prevenir alguns tipos de câncer des- a panacéia universal para as molés-
das no vinho são a acetona, acetoína, zas, compreendem em suma todos os encontrados na dieta. De acordo com lação coronária. Sabe-se, ainda, que pertou o interesse de muitos pesqui- tias do mundo moderno. Entretanto,
diacetil e butilolactona. O teor de compostos não combustíveis do vinho. sua origem, apresentam diferentes as chances de apresentar depressão sadores em todo o mundo. Alguns em pouquíssimas situações, um
acetoaldeído indica o grau de aeração Os principais constituintes dos sais do estruturas químicas. Atualmente, são menores em consumidores mode- estudos populacionais mostram uma remédio pode ser tão infinitamente
a que foi submetido o vinho. vinho são os ânions minerais (sulfato, vários estudos têm demonstrado que rados de vinho. redução da mortalidade por doença agradável e prazeroso.

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