25 1 16628

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUÍMICA

E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ,

APLICANDO EL MODELO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL
P R E S E N T A
JESÚS GONZALO FIGUEROA PEREDA
ASESOR: M. en C. MARTHA ELENA GARCÍA RUIZ
MÉXICO D.F., AGOSTO 2013 .

DEDICATORIAS
A Dios.
Por permitirme culminar esta etapa de mi vida y brindarme la oportunidad de tener

salud, además de logar mis objetivos acompañado de mis seres queridos que son
la base de mí persona.
A mi mamá.
Que me ha aportado los principios y valores para enfrentar la vida. Por velar mis
sueños y apoyar mis objetivos hasta alcanzarlos; sobre todo, por soportar y
corregir mis errores para poder ser una buena persona.
A mi papá.
Por ser parte fundamental de mí desarrollo y enseñarme las mejores herramientas

para ser útil en la vida y hacer un bien común. Además, por estar siempre atento
al igual que mi mamá de todos mis aciertos y errores en la vida, ayudandome a
decidir por el mejor camino.
A mis familiares.
Hermanos, primos y tíos, sin ustedes el realizar este trabajo habría sido aún más
difícil, su compañía y apoyo fue valiosa y me ayudó a no abandonar en ningún
momento mis obligaciones hasta llegar hasta este punto, aun cuando el cansancio
prevalecía.
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Politécnico Nacional.
Gracias al Instituto Politécnico Nacional por haberme dado la oportunidad de

formar parte de la generación 2008 – 2012, y en especial a la Escuela Superior de
Ingeniería Química e Industrias Extractivas por brindarme todas las facilidades
para formarme como una persona con ideas productivas y de comprender mejor
nuestro entorno con el fin de participar de una manera responsable en la sociedad.
A mis profesores.
Sin duda, estoy completamente agradecido con todos los profesores que me
aportaron sus conocimientos y experiencias para poder lograr mi objetivo escolar,
además de generarme nuevas expectativas en la vida. En especial, le doy las más
sinceras gracias a la M. en C. Martha Elena García Ruiz por haberme asesorado
durante este trabajo, ya que sin sus acertados consejos, no habría alcanzado a
desarrollar varios temas. De la misma manera al Ing. Juan Manuel Moreyra
Mercado y al M. en C. Margarito Coronado Maldonado que fueron tan amables de
revisar el proyecto durante sus vacaciones.
Al pueblo de San José Tenango.
Siendo el pueblo mazateco la principal inspiración para desarrollar esta tesis, le

doy a gracias a los productores de café de San José Tenango y a los
comerciantes que me ayudaron a localizar información verídica y actualizada de la
zona cafetalera para poder complementar los diferentes puntos determinantes del
trabajo.
INDICE
XI
INDICE DE FIGURAS………………...……………………………………………………………..
XIII
INDICE DE TABLAS……………...………………………………………………………………………
XIV
RESUMEN.……………….……………………………………………………………………...
XV
INTRODUCCIÓN................................................................................................................
1
CAPITULO I ANTECEDENTES………………………………………………………...1
1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango..………………………….1 1

1.2 Condición socioeconómica de la región en estudio……………………………….3 3
1.2.1 Condiciones de vida de la población……………………………..………4 4
1.2.2 Economía de la región……………………………………..………………5 5
1.2.2.1 Dinámica económica regional…………………………………...7 7
1.2.3 Geografía…………………………………………………………………..8 8
1.2.3.1 Características de cada zona en la región…...……………………9 9
1.2.3.2 Orografía…………………...……………………………………………10 10
1.2.3.3 Hidrología………………….………………………………………………...11 10
1.2.3.4 Clima……………….………………………………………………………...11 11
1.3 El café en la economía………………..………………………………………………………...11 11
1.3.1 Organismos cafetaleros gubernamentales…………..…………………………..12 12
1.3.2 Situación económica del café en el mercado internacional………………...……..14
14
1.3.2.1 Producción de café en México………………...…………………………16 16
1.3.3 Exportación…………………………………...……………………………………………...19 19
1.3.3.1 Exportaciones mexicanas de café………………………..……………….20 19
1.3.3.2 Principales países exportadores de café………………...…………………..21
21
1.3.4 Oferta y demanda del café……………………………….………………………….22 22
1.3.4.1 Precios del café para exportación……………...…………………………..25 24
1.3.5 Comercio justo…………….…………………………………………………………..25 25
1.3.5.1 Organizaciones participantes en el Comercio Justo………………..……...24
26
1.3.6 Empresas procesadoras de café…………………...……………………………………...27 27
1.3.7 Mercado de oportunidad……………………..……………………………………….28 28
1.3.7.1 Consumo per cápita……………………………...………………………….29 28
1.3.7.2 Principales países consumidores…………………...……………………..29 29
1.3.7.3 Presentaciones de venta del café………………...………………………..31 31
1.3.7.4 Preferencias de café en el mercado exterior…………….…………………31
31
1.3.7.5 Características del café que importan algunos países………………..…...35
35
1.4 Producción más limpia…………………………………….……………………………………...37 36
VI
39
CAPITULO II ORIGEN Y PROPIEDADES DEL CAFÉ..……………….……………………...…39
2.1 Historia…………..……………………………………………………………………………..40 40
2.2 Clasificación del café……………..……………………………………………………………..41 41
2.2.1 Café cereza…………………..…………………………………………………………...41 41
2.2.2 Clasificación del café de acuerdo al tratamiento de la cereza…………………...….42
42
2.3 Cualidades del café……………………..………………………………………………………43 43
2.4 Especies del café…………………..………………………………………………………………43 43
2.4.1 Especies y variedades del café……………….…………………………………….44 44
2.4.1.1 Café arábica……………...…………………………………………………..44 44
2.4.1.2 Café robusta………………...……………………………………………….45 45
2.4.1.3 Café libérica……………….…………………………………………………...46 46
2.4.2 Por su sistema de cultivo……………….………………………………………………48 48
2.4.2.1 Café tipo convencional………………………..…………..……………………………… 48
2.4.2.2 Café tipo orgánico…………………...………………………………………….48 48
2.4.3 Por su preparación para su venta en oro verde………………..……………………..4949
2.4.4 Dependiendo del mercado………………………...…………………………………….50 50
2.4.4.1 Preparación americana………………..………………………………………50 50
2.4.4.2 Preparación europea………………...……………………………………………50 50
2.4.5 De acuerdo al mercado de especialidades…………..……………………………..50 50
2.4.5.1 Café Gourmet…………………...……………………………………………50 50
2.4.5.2 Café torrefacto……………….……………………………………………..51 51
2.4.5.3 Café soluble……………..…………………………………………………...51 51
2.4.5.4 Café soluble liofilizado…………...……………………………………….51 51
2.4.5.5 Café descafeinado………………...…………………………………………52 52
2.4.5.6 Café tostado en grano o molido……………….…………………………….52 52
2.4.6 De acuerdo a su origen…………………...…………………………………………..55 55
2.4.7 Algunas preparaciones para el consumidor………….………………………………… 56
2.4.7.1 Licor de café………………..…………………………………………………………….. 56
2.4.7.2 Café espresso…………………………………………………………………………….. 57
2.4.7.3 Café cappuccino………………………………………………………………….. 58
2.4.7.4 Café moka………………………………………………………………………………... 58
2.4.7.5 Café napolitano…………………………………………………………………………… 59
2.4.7.6 Café turco…………………………………………………………………………………… 60
2.5 Botánica y Fisiología………………………………………………………………..56 61
2.5.1 Estructura de la planta……………………………………………………5661
2.5.1.1 La raíz…...……………………………………………………………57 62
2.5.1.2 Tallo y ramas…………………………………………………….5863
2.5.1.3 La hoja……………………………………………………………5964
2.5.1.4 La flor……………………………………………………………..6065
2.5.1.5 El fruto…………………………………………………………….6166
2.5.2 Morfología de la semilla…………………………………………………..6368
2.5.3 Estimulantes de origen vegetal…………………………………………..6469
2.6 Cultivo………………………………………………………………………………...65 70
VII
2.6.1 Especificaciones para el cultivo del café arábica………………………6772
2.6.2 La semilla…………………………………………………………………..6772
2.6.3 Trasplantado……………………………………………………………….6873
2.6.4 Establecimiento del sombrío……………………………………………..6974
2.6.4.1 Finalidades del sombrío………………………………………...7075
2.6.4.2 Condiciones de suelo y clima que exigen sombrío……………...71
76
2.6.4.3 Características de los árboles de sombrío………………………..71
76
2.6.4.4 Clases de sombrío para el café…………………………………....72 77
2.6.5 Agua para el riego…………………………………………………………7378
2.6.6 Suelo………………………………………………………………………..7479
2.6.6.1 Erosión del suelo……………………………………………………....74 79
2.6.6.2 Fertilización………………………………………………………….…75 80
2.6.6 3 El pH del suelo……………………………………………………....78 83
2.6.6.4 Protección del cafetal………………………………………………….78 83
2.6.7 Plagas………………………………………………………………………7984
2.6.7.1 Principales enfermedades del cafeto………………………….8085
2.6.7.2 Regulaciones en el uso de fungicidas………………………...8792
2.6.7.3 Control preventivo del cafeto…………………………………..8893
2.7 Cosecha………………………………………………………………………………92 97
2.8 Características físicas del café…………………………………………………….92 97
2.9 Composición química del café……………………………………………………..93 98
2.10 Propiedades organolépticas del café…………………………………………….97 102
2.11 Valor nutritivo……………………………………………………………….…….98 103
2.11.1 El café en la salud………………...……………………………………..….99 104
2.11.1.1 Antioxidantes en la salud…………….………………………………100 105
CAPITULO III PRODUCCIÓN INDUSTRIAL………………………..…………..…105

109
3.1 Beneficiado del café……………………………………………………………….105 110

3.1.1 Beneficiado húmedo……………………...……………………………………………..105 110
3.1.1.1 Recolección……………………….………………………………………….107 112
3.1.1.2 Clasificación y lavado………………...……………………………………….108113
3.1.1.3 Despulpado………………….…………………………………………………..109 114
3.1.1.4 Fermentación..……………………….………………………………………110 115
3.1.1.5 Lavado……………………….…………………………………………………..112 117
3.1.1.6 Secado………………………….………………………………………………….113 118
3.1.1.7 Almacenamiento del café…………………..……………………………..115 120
3.1.1.8 Trillado o descascarillado……………………...……………………………..116
121
3.1.1.9 Clasificación del café oro……………………...……………………………..117
122
3.1.1.10 Almacenamiento y transporte del café oro…………………...…………..118
123
3.1.2 Beneficiado seco………………….…………………………………………………118 123
3.2 Industrialización del café……………………………..…………………………………….119 124
3.2.1 Proceso del tostado…………….…………………………………………………..119 124
3.2.1.1 Sub etapas del tostado del café………………….………………………...121
126
VIII
3.2.1.2 Propiedades físicas que aporta el tostado al café…………………...…….121
126
3.2.1.3 Propiedades químicas que aporta el tostado al café………………..……121
126
3.2.2 Mezclado…………………………………………………………..………………….123 127
3.2.3 Molido…………………………...……………………………………………………..123 128
3.2.4 Extracción……………………...………………………………………………………125 129
3.2.5 Concentración…………….………………………………………………………126 131
3.2.6 Deshidratación…………………….………………………………………………126 131
3.2.6.1 Atomizado………………..…………………………………………………127 132
3.2.6.2 Liofilización……………...………………………………………………….127 132
3.2.5 Envasado………………….…………………………………………………………138 143
3.3 Producción más limpia……………….…………………………………………………….140 145
3.3.1 Beneficios de la producción Más Limpia y Prevención…………….…………140
145
3.3.2 Prevención de la contaminación………………...……………………………….141 146
3.3.3 Producción Más Limpia “Final del tubo”………………….………………………141 146
3.3.4 Reducción de residuos en la fuente……………….…………………………………141 146
3.3.5 Reciclaje y reúso……………….……………………………………………………142 147
3.4 Antecedentes generales de la producción más limpia
en la cafeticultura………….………..…………………………………………………………………….. 147
3.5 Eco-etiquetas para una compra responsable………………...…………………………..143 148
3.5.1 Tipos de eco-etiquetas………………..……………………………………………….144 149
3.6 Manejo de residuos en la agroindustria cafetalera……………….……………………..148153
3.6.1 Pulpa de café…………………..……………………………………………………..149 154
3.6.2 Mucílago o mielecilla del café……………...……………………………………..154 159
3.6.3 Pergamino del café……………..……………………………………………………155 160
3.6.4 Tratamiento de humos en la etapa de tostado y torrefacción…………...……156
161
3.6.5 Borra del café……………….……………………………………………………….157 162
3.6.6 Otros residuos generados en la zona cafetalera……………..…………………..158
163
CAPITULO IV DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

DE CAFÉ……………………………………………...……………………………….159
164
4.1 Ubicación y distribución de la planta…………….……………………………………….159 164

4.1.1 Justificación de la localización de la planta……………...………………………...163
169
4.2 Volumen de café acopiado en San José Tenango……………...………………………..168175
4.3 Actividades para cada etapa del proceso………………...……………………………….170 176
4.3.1 Beneficiadora de café…………….…………………………………………………171 177
4.3.2 Torrefactora y Tostadora……………….…………………………………………….171 177
4.3.3 Liofilizadora…………………..……………………………………………………….171 177
4.3.4 Distribuidora…………...……………………………………………………………171 178
4.4 Especificaciones de la maquinaria necesaria para el proceso…………..……………..172
178
4.4.1 Despulpadora……………….……………………………………………………….172 178
4.4.2 Clasificadora de formas y tamaños de café oro……………...……………………173
179
4.4.3 Catadora………………...……………………………………………………………..175 181
4.4.4 Secadora………………..……………………………………………………………….175 182
IX
4.4.5 Molino………………...………………………………………………………………..177 183
4.4.6 Tostadora de café………………...……………………………………………………..179
185
4.4.7 Morteadora de café………………...…………………………………………………183 189
4.4.8 Generador de vapor…..………………...……………………………………………..184
190
4.4.9 Torre de enfriamiento………………...………………………………………………187
193
4.4.10 Tanque de calentamiento…………….…………………………………………...188
194
4.4.11 Tanques de extracción…………………..…………………………………………192198
4.4.12 Tanque para almacenar la infusión……………………..…………………………..197
203
4.4.13 Intercambiador de calor de placas……………..…………………………………201
207
4.4.14 Liofilizadora………………...………………………………………………………..203 209
4.4.15 Cámara de congelación……………..……………………………………………..204
210
CONCLUSIONES……………..………………………………………………………………216
221
BIBLIOGRAFÍA……...…………..………………………………………………………………218
224
ANEXO 1 Empresas de la industria del café…………….………………………………….222

228
ANEXO 2 Tabla de datos económicos…………….………………………………………...227 233
ANEXO 3 Tabla para la selección de equipos……………….……..………………………229
235
ANEXO 4 Diagramas de la descripción de la planta……………...……………………..….232
238
X
INDICE DE FIGURAS
FIGURA
1.1 Vista panorámica de San José Tenango…………………...……………………………….. 9 9
1.2 Producción mundial de café oro durante el ciclo 2012…………………………..………………. 15 1
1.3 Comportamiento de la producción mundial de café oro………………………….………………… 16
1.4 Producción de café oro por estado durante el ciclo 2011……………………………………………17
1.5 Exportaciones de café septiembre 2012 a febrero 2013…………………………………………… 20
1.6 Principales países exportadores de café sep. 2012 a feb. 2013…………………………………..
21
1.7 Exportaciones mexicanas de café por tipo…………………………………………………………... 21
1.8 Variaciones del precio del café durante enero y mayo de 2012……………………………………
22
1.9 Precios del café en los últimos meses desde el 2010……………………………………………… 23
1.10 Comportamiento actual de los precios del café…………………………………………………...… 24
1.11 Precios alcanzados por clase de café en el 2012…………………………………………………... 25
1.12 Consumo per cápita de café en los principales países
consumidores…………………………………………….……………………………………………… 29
1.13 Países con mayor consumo de café………………………………………………..………………… 30
1.14 Consumo mundial del café………………………………………………………..…………………… 30
1.15 Exportaciones mexicanas de café de enero a mayo de 2012……………………………………… 31
1.16 Exportaciones mexicanas de café oro arábiga
enero-mayo 2012……………………………………………….……………………………………… 32
1.17 Exportaciones mexicanas de café soluble enero-mayo de 2012……………………………………
32
1.18 Exportaciones mexicanas de café tostado enero-mayo 2012……………………………………… 35
1.19 Cuidado del medio ambiente…………………………………………………………….……………… 37
2.1 Pastores de Arabia y sus cabras descubriendo el café………………………………………...……39
2.2 Semilla del café arábiga………………………………………………………. 45
2.3 Semilla del café robusta…………………………………………………………….…………………… 46
2.4 Tipos de tostado de granos de café…………………………………………………………..………… 54
2.5 Morfología de una raíz en una planta de C. arábica……………………………………………….… 62
2.6 Tallo y ramas del cafeto……………………………………………..…………………………………… 63
2.7 Hojas del cafeto………………………………………………..………………………………………… 64
2.8 Flores del cafeto……………………………………………….………………………………………… 65
2.9 Frutos del cafeto…………………………………………...……………………………………………… 66
2.10 Etapas de desarrollo del fruto de café……………………………………………...………………… 67
2.11 Anatomía de la cereza del café……………………………………………….………………………… 68
2.12 Cafeto con cerezos de distintas etapas de maduración………………………………………...……
69
2.13 Semillas de café…………………………………………...……………………………………………… 73
2.14 Almácigo……………………………………...…………………………………………………………… 73
2.15 Plantas listas para ser trasplantadas…………………………………………………………...……… 74
2.16 Molécula de la trigonelina…………………………………………………………...…………………… 100
2.17 Ácido clorogénico………………………………………………………………….……………………… 100
2.18 Molécula de la cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina o metil teobromina)…………………………………
102
3.1 Proceso de industrialización del café……………………………………………………………..…… 111
XI
3.2 Recolección de café……………………………………………………..……………………………… 113
3.3 Selección de cerezas buenas………………………………………………………………...………… 113
3.4 Lavado y separación de materia extraña…………………………………………………………...… 114
3.5 Despulpado de café……………………………………………………………….……………………… 115
3.6 Tanques de fermentación………………………………………………..……………………………… 116
3.7 Lavado del café fermentado……………………………………………………...……………………… 118
3.8 Secadora de café………………………………………………………………………………………… 119
3.9 Secado del café al sol…………………………………………………..……………………………… 119
3.10 Granos de café en el almacén………………………………………………………..………………… 120
3.11 Morteadora industrial de café pergamino………………………………………………..…………… 121
3.12 Productor realizando en morteado del café…………………………………………….……………… 122
3.13 Tostadora de café……………………………………………….……………………………………… 125
3.14 Molino para café……………………………………………….………………………………………… 129
3.15 Liofilizadora de café………………………………………………………….…………………………… 133
3.16 Gráfica del punto triple del agua………………………………………………..……………………… 134
3.17 Esquema general de un equipo de liofilización………………………………………….……………140
3.18 Empaques de café oro tostado o molido…………………………………………..…………………… 144
3.19 Presentaciones de café soluble……………………………………………..………………………… 144
3.20 Algunas etiquetas ecológicas…………………………………….……………………………………… 149
3.21 Diagrama del proceso ecológico de la industrialización del café……………………………………
152
4.1 Vista aérea del terreno……………………………………………………...…………………………… 165
4.2 Asentamiento de la planta…………………………………………..…………………………………… 166
4.3 Vista frontal del terreno………………………………………..………………………………………… 167
4.4 Distribución de áreas para la planta procesadora de café………………………...…………………
168
4.5 Regiones del estado de Oaxaca………………………………………..……………………………… 169
4.6 República Mexicana……………………………………….……………………………………………… 170
4.7 Despulpadora manual y eléctrica (Izquierda y derecha
respectivamente) de café………………………………………………..……………………………… 179
4.8 Clasificadora tipo Oliver……………………………...………………………………………………… 180
4.9 Catadora neumática de impulso para café…………………………….……………………………… 181
4.10 Secadora de café…………………………………………..…………………………………………… 182
4.11 Molino industrial para café……………………………………………….……………………………… 184
4.12 Tostadora de tambor para café…………………………………………...…………………………… 189
4.13 Morteadora de café marca SIEMENS……………………………………………….………………… 190
4.14 Celdas solares fotovoltaicas……………………………………………….…………………………… 191
4.15 Esquema de un Intercambiador de calor……………………………………………...……………… 193
4.16 Comportamiento del volumen de la solución con respecto
al volumen del solvente……………………………………………..…………………………………… 201
4.17 Intercambiador de calor (placas)…………………………………………………..…………………… 208
4.18 Esquema para el ciclo ideal de refrigeración por compresión
de vapor……………....………………………………………………………………... 211 205
4.19 Diagrama T vs S para el ciclo ideal de refrigeración………………………………..…………………
212
4.20 Compresor para amoniaco…………………………………………………………………...………… 216
XII
INDICE DE TABLAS
TABLA
1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca…………….. 44

1.2 Escolaridad e infraestructura para la educación en Tenango
y Oaxaca………………………………………………………………………………. 4 5
1.3 Ubicación geográfica del municipio………………………………………………….9 8
1.4 Características de la región…………………………………………………...1010
1.5 Empresas establecidas en México……………………………………………….. 27 27
2.1 Clasificación del café………………………………………………………….. 42 44
2.2 Variedades de café arábica más comerciales………………………………. 47 47
2.3 Contenido de nutrientes inorgánicos en el suelo……………………...……………………….78
83
2.4 Principales organismos nocivos en los que se emplea el
control biológico por aumento…………………………………………………..93 88
2.5 Enemigos naturales de algunos organismos nocivos al cafeto……………..96 91
2.6 Composición del café (Porcentaje en base seca)……………………………….. 98 93
2.7 Composición química del café árabe……………………………….………………………………. 103 9
2.8 Valores nutritivos en 100 gramos, peso neto………………………………..104 99
3.1 Defectos en taza de acuerdo al tiempo de fermentación…………………..116 111
3.2 Tiempos típicos de secado para diversos productos……………………………...……………...
137 1
3.3 Volumen de vapor generado por 1 g de hielo……………………………... 137 142
3.4 Residuos generados al industrializar 1 Kg de café cereza………………...148
143
3.5 Composición de los principales subproductos del
procesamiento del café…………………………………………………………. 157152
4.1 Especificaciones técnicas de las despulpadoras…………………………... 179 173
4.2 Especificaciones técnicas de algunas clasificadoras………………………..180 174
4.3 Datos técnicos de los generadores de vapor Marca Clayton…………………. 192 186
4.4 Valores obtenidos en la experimentación…………………………………. 194 200
4.5 Valores experimentales de la solución de café (8g)………………………. 194 200
4.6 Resultados obtenidos para la solución a preparar………………………... 196 202
4.7 Especificaciones del enfriador de placas……………………………….……………………….. 209 203
4.8 Tipos de máquinas liofilizadoras………………………….…………………………….204 210
4.9 Propiedades de los fluidos en el sistema de refrigeración…………………………….……...
216 210
4.10 Características del compresor………………………………………………….. 218212
4.11 Especificaciones del enfriador de placas……………………………………….. 220214
XIII
RESUMEN
El café desde hace tiempo ha sido una forma de vida para muchas familias en
diferentes partes del mundo, sin embargo las diferentes condiciones económicas
que se establecen por las grandes empresas perjudican principalmente a los
productores debido a la devaluación del aromático. No obstante, esta actividad
sigue siendo el principal sostén de muchas familias y es por eso que esta actividad
agroindustrial presenta buenas oportunidades para contribuir con el mejoramiento
socioeconómico de la región Mazateca. Además, esta actividad se complementa
de una forma integral por considerar a la Producción Más Limpia como base para
proponer los procesos de producción y así contribuir al cuidado del medio
ambiente.
En el capítulo I se desarrollan las condiciones socioeconómicas de la Sierra

Mazateca, principalmente del Municipio de San José Tenango. De la misma forma
se analizan las condiciones de mercado que presenta la industria cafetalera a nivel
nacional e internacional ubicando las condiciones y oportunidades de mercado.
En el capítulo II se establecen los principios y parámetros que se deben considerar

desde el tratamiento de las tierras de cultivo, la premisas para el cultivo, las
condiciones favorables y perjudiciales para el cafeto, la morfología de los cafetos y
las semillas de café, las propiedades químicas y físicas del café, sus diferentes
clasificaciones y la influencia que presenta el café en la salud.
En el capítulo III se detalla el proceso de beneficiado e industrialización del café

con sus diferentes posibilidades de trabajo. Además, se hacen las debidas
propuestas de complemento al proceso aplicando el Modelo de Producción Más
Limpia
En el capítulo IV se describen las etapas que deben tener la Planta Procesadora

de Café, el dimensionamiento y propuesta de la maquinaria principal, condiciones
de operación, la distribución de las áreas y la localización de la Planta.
XIV
INTRODUCCIÓN
El municipio de San José Tenango se encuentra dentro de la región mazateca en

el estado de Oaxaca con una altitud de 700 msnm, zona donde el cultivo de café
es uno de los principales productos agrícolas que ayudan al sustento familiar aun
cuando su precio tiene un costo muy bajo, provocando que el ingreso familiar sea
muy reducido debido a que el intermediario acopia las semillas a un precio que le
permite realizar la reventa en las ciudades con plantas procesadoras de café.
La región mazateca cuenta con un índice de desarrollo muy bajo, colocando a San
José Tenango dentro de los peores municipios con desarrollo de la región, uno de
los factores principales es la ausencia de empleos permanentes, según
información del Ayuntamiento de San José Tenango en el 2005.
El objetivo de éste trabajo es mejorar la condición económica de las familias

usando el sector agrícola para lograrlo con la ayuda de las óptimas condiciones
climatológicas y geográficas que propician el cultivo, exactamente se enfoca a la
demanda del café pergamino para obtener un producto terminado con el fin de
comercializarlo en los mercados de oportunidad. Además se busca que el proceso
de producción sea sustentable con el medio ambiente.
Los beneficios alcanzados en este trabajo se pueden resumir como sigue:
 Se espera que mejoren las condiciones socioeconómicas de la comunidad de San

José Tenango usando a la agricultura como pieza clave para lograrlo.
 El mercado puede extenderse a niveles internacionales debido a la buena calidad
del aromático cosechado en estas tierras, y con el proceso correspondiente
permitirá satisfacer la demanda de los consumidores.
 La Producción Más Limpia es la herramienta fundamental para establecer las
propuestas para optimizar el proceso de beneficiado y de industrialización con la
premisa ineludible de conservar el medio ambiente.
 El dimensionamiento y propuesta de las máquinas principales del proceso
se establecen para reducir el consumo de combustibles fósiles.
XV
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ, APLICANDO EL MODELO DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
Se dice que el pueblo mazateco es descendiente de popolocas, se asentó en el

territorio más o menos en el año 890 de nuestra era. La capital del territorio donde
se asentó fue en un lugar llamado Mazatlán, desde este lugar se dispersaron,
formando varios pueblos que, con el tiempo, adquirieron características propias
(Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 5)1.
1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango, Oaxaca.
San José Tenango se encuentra en el borde sur de una extensa región indígena
ubicada entre Tehuacán, Cuicatlán, Tuxtepec y Zongolica. En este territorio,
además de los mazatecos, están presentes los pueblos chinanteco, cuicateco,
nahua, poloca y mixteco. Esta región está compuesta por 40 municipios del estado
de Oaxaca, 23 de Veracruz y 14 de Puebla. En 8 de cada 10 de estos municipios,
los pueblos indígenas representan más del 40 por ciento de la población total
Con la llegada de Maximiliano y la intervención francesa, representada por las

tropas europeas, los mazatecos participaron contra ellos y a favor del ejército
juarista. Durante la Reforma, después de abolirse los títulos de nobleza los
caciques nativos de las comunidades continuaron manteniendo el control de sus
territorios. Como consecuencia de la nueva configuración política, surgieron los
sistemas de cargos. El porfiriato se caracterizó por el acaparamiento de tierras por
parte de hacendados ganaderos y productores de caña de azúcar que ahí
aparecieron. Los ancianos principales intentaron liderar la resistencia, pero los
hacendados respondieron con violencia. En la parte alta y media aparecieron
latifundistas extranjeros que acapararon tierras, estableciendo múltiples haciendas
dedicadas a la producción de café. Los terrenos baldíos fueron aprovechados por
1
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES
los extranjeros para concentrar todas las tierras a su alcance y lograr sus fines
comerciales con la venta del aromático. La región de la Cañada - Tuxtepec fue la
que concentró el mayor número de latifundios en Oaxaca (Luna, 2007: 18)2.
Al final del siglo XIX, algunos inmigrantes de ciudades cercanas pasaron a formar
parte de las élites y mercaderes locales. Como consecuencia, a iniciar el siglo XX
ya existía una estructura de clases, en la que se colocaba en la cumbre un grupo
privilegiado conformado por blancos y mestizos que controlaban el comercio y
demás contactos con el exterior, mientras la población indígena se mantenía con
una economía de subsistencia y subordinación a la nacional. En el año de 1925 se
fundó el municipio de San José Independencia con tierras de los municipios de
Ixcatlán, Tenango y San Miguel Soyaltepec, llevando pobladores de la zona alta.
En el periodo revolucionario de principios del siglo XX, los mazatecos lucharon

entre sí, ya que había diferentes bandos políticos a los cuales estaban adheridos.
Cuando terminó la lucha revolucionaria, los mazatecos de la parte baja
recuperaron sus tierras, pero los caciques siguieron controlando el acceso a las
tierras y el comercio al interior como al exterior, por medio del control de las redes
comerciales. En la parte alta no ocurrió igual: los mazatecos fueron recuperando
sus terrenos por medio de la ocupación y la compra a los antiguos latifundistas,
quienes se convirtieron en acaparadores de café en la región.
Al llegar 1947 se dio una nueva etapa que se caracterizó por la intervención del
Estado en el desarrollo de la Cuenca del Papaloapan, llamada Proyecto de
Planificación Regional. Esta consistió en incorporar a la economía nacional la
riqueza que había en la región y dotar a las comunidades de una mejor calidad y
nivel de vida. Como primer resultado de este proyecto, se llevó a cabo la
construcción de la presa Miguel Alemán, que hundió las tierras de los municipios
mazatecos de Soyaltepec, San Pedro Ixcatlán, San José Independencia y Santa
María Chilchotla, lo que trajo como consecuencia la reubicación de 22,000
personas, aproximadamente, a distintos ecosistemas de Oaxaca y Veracruz.
2
En el año de 1958 entró a la escena una instancia muy importante: el Instituto

Mexicano del Café (IMECAFE) que apoyó a los productores indígenas otorgando
créditos para el proceso de producción, comercialización e industrialización del
aromático; después, con Echeverría surgió el Beneficio Mexicano del Café
(BEMEX). Al desaparecer dejó a los cafetaleros en una difícil situación, por lo que
la economía familiar decayó aún más. En la actualidad los mazatecos de la parte
baja se dedican al cultivo de la caña de azúcar, los que viven en la ribera de la
presa, a la pesca local; otros viven de la ganadería y los de la parte alta y media
se dedican a cultivar café.
1.2 Condiciones socioeconómicas de la región en estudio.
Según estimaciones de la Comisión para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

(CDI), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el
Consejo Nacional de Población (CONAPO), 99 de cada 100 habitantes del
municipio son indígenas mazatecos. El Censo de Población y Vivienda, registró
que el 99.8 por ciento de los habitantes manifestaron hablar la lengua mazateca.
Entre ellos, 44 de cada 100 sólo hablan la lengua materna. Dado el alto porcentaje
de población indígena en el municipio, no existe una diferencia tajante entre las
condiciones de vida de los mestizos y de quienes habitan hogares propiamente
indígenas. Por tanto, los problemas que se plantean a lo largo del presente plan
pueden considerarse comunes a todos los habitantes (Ayuntamiento de San José
Tenango, Oaxaca, 2005: 16)1.
A pesar de que son mayoría, existen algunos datos que indican que las mujeres
tienen menos oportunidades de desarrollo que los hombres; por ejemplo: de cada
100 habitantes sin instrucción académica, 60 son mujeres, lo que está por arriba
del promedio estatal y nacional. Los usos y costumbres que rigen este municipio
limitan la participación de las mujeres en las asambleas donde se toman las
decisiones, así como su elección para cargos públicos.
3
1.2.1 Condiciones de vida de la población.
El Índice de Desarrollo Humano sirve para saber qué posibilidades tiene una
población de lograr una vida larga y saludable, con educación y con ingresos
suficientes para cubrir las necesidades diarias. La Región Cuicatlán - Mazateca-
Tehuacán - Zongolica a la que pertenece San José Tenango, tiene un Índice de
Desarrollo Humano que no está entre los peores del país; no obstante, de
municipio a municipio se presentan diferencias marcadas. De hecho, San José
Tenango se encuentra entre los municipios con menor desarrollo humano de todo
el país y, por tanto, también entre los peor ubicados a nivel regional.
En materia de salud, tabla 1.1, se presentan problemas extremadamente graves

como la mortalidad infantil, ya que de cada mil niños nacidos vivos, 51 mueren
antes de cumplir el año de edad. Esto es uno de los promedios más altos del país.
Tabla 1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca.

Población Tenango Oaxaca
Población total, 2010 18,478 3,801,962
Relación hombres-mujeres, 2010 93.5 91.7
Salud Tenango Oaxaca
Población derechohabiente a servicios de salud, 2010 11,096 2,129,000
3
Fuente: INEGI 2010.
En el aspecto educativo, San José Tenango presenta condiciones más

desfavorables, tabla 1.2, que muchos municipios vecinos, pues muchos adultos no
saben leer y escribir, además de que los niños tienden a abandonar la escuela
antes de acabar la secundaria (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca,
2005: 7)1.
Tabla 1.2 Escolaridad e infraestructura para la educación en Tenango y Oaxaca.

Educación Tenango Oaxaca
Población de 5 y más años con primaria, 2010 7,999 1,517,155
Escuelas en educación básica y media superior, 2009 119 12,847
3
Fuente: INEGI 2010.
4
El grado de marginación en los municipios de la región es generalmente alto o

muy alto, y las excepciones a la regla son centros urbanos como Orizaba, con un
grado de marginación menos desfavorable. En cuanto los ingresos, la situación
general de la región es mala, pero San José Tenango es un caso extremo donde
la mayoría de las familias no cuentan con ingresos suficientes para sobrevivir.
San José Tenango, específicamente, tiene un grado de marginación muy alto,

debido a bajos niveles de educación, así como a la existencia de un alto
porcentaje de viviendas sin servicios básicos, además del problema de ingresos
que ya se comentó (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005:7).
1.2.2 Economía de la región.
La economía mazateca no se encuentra aislada, pues los campesinos se adhieren

al mercado nacional a través de su trabajo y de la ecología específica de la zona,
que es la principal fuerza productiva. Para subsistir utilizan tres estrategias
económicas: el autoconsumo, una más con fines comerciales y la migración. La
economía de autoconsumo es una estrategia que incorpora el trabajo de la milpa,
frijol, calabaza y chile, así como la recolección de especies comestibles y la
domesticación de animales. Los mazatecos se incorporan al mercado nacional e
internacional mediante la cría de ganado y cultivo de caña de azúcar en la parte
baja; el cultivo de café y caña, y un poco de ganadería, en la parte media; y con el
cultivo de café en la parte alta, cuyo fin es exclusivamente comercial. La migración
es una estrategia económica muy importante que ocurre cuando el maíz no rinde
lo esperado y las ganancias de los productos comerciales como el café no están
garantizadas (Luna, 2007: 35)2.
Un aspecto importante que se cuida en estas regiones, es realizar las tareas

agrícolas en el momento adecuado, se requiere que los campesinos se coordinen
con el calendario agrícola anual, de otro modo podrían rozar y quemar el monte
5
antes del comienzo del temporal y no sembrar a tiempo, lo que provocaría que la
milpa no madurara en el ciclo de lluvias.
Hay tres opciones que utilizan los mazatecos para poder sembrar: utilizar la mano
de obra de los hijos; contratan mano de obra para productos destinados al
mercado, como caña de azúcar, café y chile, y la ayuda mutua (conocida como
tequio) basada en relaciones de alianza para solicitar fuerza de trabajo, con el
objetivo de sembrar productos de autoconsumo.
El café es un cultivo muy importante regido por la economía de mercado. Se

introdujo en la zona a mediados del siglo XIX, a partir de los incentivos otorgados
por el Gobierno oaxaqueño. En esa época, las comunidades perdieron parte de
sus tierras a manos de finqueros que surgieron en la sierra. Afortunadamente, los
campesinos poseían una gran cantidad de tierras, la densidad de población en la
zona era baja, a comparación de la mazateca alta, y lograron sobrevivir al despojo.
Ante este panorama, los campesinos robaron las semillas de los cafetos y
cultivaron los propios, de esta manera se integraron al mercado de la producción
nacional e internacional.
Durante los años veinte y treinta del siglo XX, los mazatecos de la zona baja
recuperaron parte de sus tierras, gracias a la amenaza de una reforma agraria y a
la estrepitosa caída en los precios del aromático. Como contrapartida de ello, los
antiguos finqueros se convirtieron en los principales intermediarios y usureros de
la zona, pues interiormente controlaban la arriería. Hasta los años sesenta, la
mazateca obtenía 105 mil quintales de café, uno de los más altos del estado.
En la actualidad, las familias mazatecas disponen de dos tipos de terrenos: uno

dedicado al cultivo de maíz y otro, al de café. El cafetal, tiene una superficie
promedio por productor de 2.6 hectáreas. El cafetal se cultiva con la ayuda mutua
y el trabajo de varias familias. Si bien el cafetal de una familia extensa está
6
dividido entre cada uno de los jefes que la integran, todos participan en las
actividades necesarias para la producción cafetalera. Al final, cada jefe de familia
vende el producto adquirido al mercado. Hasta los años ochenta, la zona alta era
expulsora de mano de obra que se dirigía a la zona templada para trabajar en el
café. El café se siembra de manera extensiva, con pocos fertilizantes y con la más
alta inversión pública en todo el estado. En múltiples ocasiones, la producción
cafetalera es superior a la del maíz.
La migración siempre ha sido una estrategia importante para los mazatecos, pues
representa una fuente importante de ingresos para la familia. El café no es una
alternativa segura de ingresos, ya que desde hace algunos años los precios se
han mantenido bajos por las fluctuaciones del mercado internacional. Los destinos
principales a los que llegan a trabajar los mazatecos son, en orden de importancia,
el estado de Puebla, el estado de México, la ciudad de México y Veracruz.
1.2.2.1 Dinámica económica regional.
El proceso de agroindustrialización en la zona ha generado la desintegración de la

región étnica y la conformación de nuevas áreas económicas. La parte baja se
vincula económica y políticamente con Tuxtepec y Tierra Blanca, en la Cuenca del
Papaloapan. Las relaciones interétnicas se tienen sobre todo con los chinantecos.
En la parte media, la producción cafetalera se vincula vía Tenango y Huautla de

Jiménez con Tehuacán, Puebla y Córdoba. La parte alta se utiliza como reserva
de mano de obra para el corte de café, mientras que en la parte baja se utiliza en
el corte de caña. Las relaciones interétnicas se establecen primordialmente con
nahuas y mixtecos, y en segundo término con cuicatecos.
Huautla de Jiménez ha sido por muchos años el centro político y económico de la

sierra, mientras que Teotitlán de Flores Magón es la puerta de entrada y salida de
la sierra; la carretera principal comunica a estas dos poblaciones. Teotitlán y
7
Tuxtepec, ubicados fuera del área mazateca, son los lugares en los que
históricamente se ha establecido la dependencia política hacia los pueblos. Esta
dependencia se ha materializado en la conformación moderna de dos distritos de
administración estatal. Para vincular los centros de producción con el exterior, en
la actualidad se ha dado una importancia primordial a las comunicaciones
terrestres asfaltadas y de terracería. La principal comunica la ciudad de México
con Córdoba, Orizaba y Veracruz, conectando a través de una desviación que se
dirige a Ciudad Alemán, Tierra Blanca y Tuxtepec. Una más sale de Tehuacán con
dirección a Tuxtepec, pasando por Huautla y Ojitlán.
1.2.3 Geografía.
El municipio se localiza en la zona mazateca y se encuentra enclavado en la sierra

madre entre los 1,660 y 2,300 metros sobre el nivel del mar, a 270 kilómetros de la
ciudad de Oaxaca. Administrativamente pertenece al distrito de Teotitlán. Colinda
al norte con Santa María Chilchotla, al sur con San Juan Coatzospam, al suroeste
con San José Independencia y al noreste con Huautepec y Huautla de Jiménez
La tabla 1.3 especifica las coordenadas geográficas del asentamiento de la

cabecera municipal de San José Tenango.
Tabla 1.3 Ubicación geográfica del municipio.

Cabecera municipal San José Tenango
Latitud 18° 09´ N

Longitud 96° 43´ O
Altitud 700 msnm
3
Fuente: INEGI 2010.
Dada la extensión del municipio, es posible identificar las diferentes partes, las
cuales son: alta, media, figura 1.1, y baja. Estas se nombran así debido a que
8
corresponden a las diferentes gradientes altitudinales que existen en el municipio

Figura 1.1 Vista panorámica de San José Tenango.

4
FUENTE: Centro de Investigación e Intervención Psicosocial, A. C., 2012.
1.2.3.1 Características de cada zona en la región.
La región mazateca está dividida en tres zonas de acuerdo al clima que presenta
cada una, lo que genera que se presenten diferentes características como la fauna
y la flora. Cada una de estas delimitaciones permiten que existan diferentes tipos
de café en cada una, sin embargo, la altura es indispensable para obtener un buen
café, ya que las condiciones extremadamente cálidas afectan drásticamente en la
calidad del café. Además, las condiciones del suelo que reúne suficiente materia
orgánica se presenta desde la parte media, donde se encuentra tierra negra con
suficiente materia orgánica, mientras que en la parte muy alta, estas condiciones
disminuyen, lo que establece que no se deben manejar condiciones extremas para
el cultivo del café En la tabla 1.4 se describen las distintas características y
especies que presenta cada zona.
9
Tabla 1.4 Características de la región.

Parte alta Parte media Parte baja
Altitud 700 m – 1600 m 300 m – 700 m 0 m - 300 m
Cerros y pendientes
Topografía Cerros. Lomerío y llanuras.
pronunciadas.
Tierra chiclosa, Tierra negra, 1.5 m
Tierra con materia
Suelo pedregoso, 50 cm a de profundidad, roca
orgánica (color negro
1.50 cm visible.
Vainilla, mango,
Aguacate silvestre,
picho, cedro,
Pino, helecho, cedro aguacate cítricos,
amargoso, aguacate,
blanco, liquidámbar, zapote negro, cedro
caoba, cacao,
ocote, álamo, nogal, rojo, sochicahua,
Vegetación maracuyá, litchi,
hierba Marín, chancarro, tepejilote,
palma, tepejilote de
orquídeas, semillas palma camedor,
espinas, yuca
de la virgen, etc. guaxmole, achiote,
camote, jícama,
vainilla, rosa, etc.
malanga, etc.
Tigre, tigrillo, faisán, jabalí, temazate,
venado, liebre, tejón, mapache, oso
hormiguero, serete, puercoespín, coralillo,
Tucán, periquillo,
palanca, anguila, mano de metate,
Fauna pepe, pajarraco, y
salamandra, águila en extinción, gavilán ,
boas.
primavera, alondra, colibrí, codorniz,
chachalaca, zorra, coyote, cacomixtle,
martucha en extinción.
1
Fuente: Municipio de San José Tenango, 2005.
1.2.3.2 Orografía.
El municipio de San José Tenango se encuentra enclavado en la cadena

montañosa de la sierra mazateca. La orografía es accidentada por lo que el
municipio se encuentra rodeado de cerros, destacando los conocidos como Cerro
Caballero, Cerro Rabón y Cerro Central (Luna, 2007: 40)2.
1.2.3.3 Hidrología.
Nuestro territorio, queda inserto en la región del Papaloapan perteneciendo a la

Cuenca del Río Papaloapan, Presa Miguel Alemán y Río Tilpan. Este último recibe
10
el nombre del Río Principal, ya que se dice que nace en una caverna y luego
escurre a la presa (Luna, 2007: 40)2.
Dentro del perímetro municipal podemos encontrar algunas corrientes de aguas

superficiales que se caracterizan por tener agua todo el año.
1.2.3.4 Clima.
El clima que predomina en la mayoría del territorio es el semicálido, seguido del

cálido, muy cálido y sólo en una pequeña parte de nuestro territorio el clima es
templado. La temperatura media anual oscila entre los 17 y 20 °C. Su ubicación
cercana al Golfo de México influye en las condiciones climáticas de la región,
predominando los vientos de norte a sur y de este a oeste. Los ciclones y las
lluvias son producidas por masas de aire húmedo procedentes del mar; y la
presencia de nortes, son factores que determinan una precipitación anual
promedio de 3,000 a 4,000 milímetros de lluvia, presentándose principalmente de
mayo a octubre.
1.3 El café en la economía.
El café llegó a la Nueva España alrededor de 1790 y su cultivo se difundió en la

primera mitad del Siglo XIX, principalmente en Veracruz, Oaxaca, Chiapas,
Tabasco y Michoacán. Durante el porfiriato creció la cefeticultura inducida por
empresas transnacionales en grandes fincas especializadas. A partir de la reforma
agraria cardenista (1934-1940), pasó de ser una actividad de grandes
plantaciones a pequeñas parcelas de campesinos e indígenas. Los grandes
productores de café lograron conservar los terrenos más fértiles logrando
mantener esta posición de ventaja hasta nuestros días. A pesar de que los
grandes productores de café solamente representan el 8 por ciento de la
producción, reciben más del 90 por ciento de los beneficios de la venta de café oro
mexicano (Ayuntamiento de San José Tenango, Oaxaca, 2005: 25)1.
11
A principios del siglo XX, la producción cafetalera nacional se vio afectada por la
revolución mexicana de 1910, que ocasionó un derrumbe en la producción por el
abandono de plantaciones. Posteriormente, la producción fue mejorando, en la
década de 1930 donde ya se notaba la mejora en la producción, reflejando un
número de beneficios censados que en ese entonces alcanzaba un total de 310
con una capacidad de 261,575 toneladas de café cereza (Persson, 2012, 2)5.
A partir del ciclo 1990/1991, el precio del café en México se comenzó a regir por
las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los vaivenes que origina
la oferta y la demanda, propiciando que el precio de café se modifique
constantemente (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 15)6.
1.3.1 Organismos cafetaleros gubernamentales.
En 1937 nació la Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S. A. (CEIMSA)

que fue creada por el estado para regular los precios de los productos básicos
(Persson, 2012, 2)5.
Durante 1942 CEIMSA decidió la creación de una empresa filial a la cual daría el
nombre de Cafés Tapachula, S. A. cuya finalidad fue la de adquirir y administrar
beneficios de café. Tres años después, dicha empresa se convierte en Beneficios
Mexicanos del Café, S. de R. L. y C. V. (BEMEX), teniendo como objetivo
comprar, beneficiar y vender café representando al sector público.
Desde 1949 se da un impulso a la cafeticultura con la creación de la Comisión

Nacional del Café. Se buscaba incrementar las áreas dedicadas al cultivo y
proporcionar servicios de asesoría en la producción, pero dejando la tarea de
comercialización del grano a las grandes compañías privadas (Palomares, 2012:
8)7.
12
En 1958 es creado en Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) teniendo como

objetivo central promover y difundir los sistemas más convenientes de cultivo,
beneficiado e industrialización (Persson, 2012, 2)5.
El INMECAFE conformó un esquema organizativo básico para financiar a la

cafeticultura el cual se inició en 1973, cuando se puso en marcha una fuerte
campaña para agrupar a los productores en las llamadas unidades económicas de
producción y comercialización (UEPC). Bajo este esquema los productores
miembros recibían anticipos bajo un compromiso solidario donde todos ellos
debían liquidar sus adeudos individuales mediante la entrega de parte de la
cosecha la cual sería beneficiada a través de las instalaciones del INMECAFE; por
medio de este mecanismo se llegó a habilitar a tres cuartas partes de los
productores cafetaleros del país.
En 1989 se da un severo desplome de precios por la suspensión del sistema de

cuotas, lo que provocó serios problemas de liquidez entre los exportadores, debido
a que en el momento de la caída de precios tenían sus bodegas llenas, así al
tener que vender el café oro a precios más bajos a los que se pagaban
anteriormente, un gran número de beneficiadores quedaron sin capital para operar
los ciclos siguientes, ya que en comparación con los ciclos anteriores los precios
disminuyeron entre un 30 y un 40 por ciento; este problema de dio principalmente
entre los medianos y grandes beneficiadores. Este problema se incrementó ya que
también en 1989 en las regiones cafetaleras de Puebla, San Luis Potosí y algunas
partes altas de Veracruz se presentaron severas heladas que afectaron 11 por
ciento de la producción nacional y que contribuyeron a incrementar los problemas
de capacidad de pago de los productores. Además, en este mismo año se propuso
un cambio estructural del INMECAFE que incluía la transferencia mediante la
venta al sector social de los beneficios e instalaciones de almacenamiento para
que los productores minifundistas a través de sus organizaciones vendieran café
oro en mejores condiciones, señalándose un periodo de 3 años para concluir el
proceso.
13
La infraestructura que poseía el INMECAFE consistía en grandes instalaciones,

de un total de 38 beneficios húmedos a transferir, 24 (68.5 por ciento) tenían una
capacidad igual o mayor a 200 Qq/día (quintales/día) y concentraban 93 por ciento
de la capacidad instalada del INMECAFE. De estas instalaciones, 21 se
localizaban en Veracruz con 74.4 por ciento de capacidad instalada.
El gran tamaño de los beneficios a transferir demandaba la existencia de

organizaciones consolidadas y con altos volúmenes de producción, además de
requerir elevados montos de capital de trabajo. Ello contrastaba con el bajo nivel
organizativo de los cafeticultores.
Para atenuar estas dificultades, de las plantas agroindustriales con que contaba el
INMECAFE, aproximadamente 5 beneficios fueron desmantelados totalmente;
asimismo, otros fueron desmantelados parcialmente por estar sobre equipados
con relación con sus áreas de abasto. Estos desmantelamientos totales o
parciales dieron lugar a cerca de 80 unidades de beneficios de pequeña
capacidad. No obstante las facilidades otorgadas, hoy la operación de los
beneficios transferidos enfrenta algunos problemas como la falta de experiencia en
el trabajo colectivo, ausencia de capacitación, falta de recursos y
descapitalización.
1.3.2 Situación económica del café en el mercado internacional.
Durante años las exportaciones del café han generado divisas por alrededor de
700 millones de dólares anuales gracias a que en México existen alrededor de 283
mil pequeños productores de café, unos 50 mil pequeños apicultores, de tres
millones de pequeños productores de granos básicos y más de 12 mil productores
de café orgánico (certificados y tradicionales) del sector social. Se cultivan
alrededor de 15 mil hectáreas y se producen más de 200 mil sacos de 60 kilos.
Más de 260 mil pequeños cafeticultores cultivan en zonas localizadas entre los
14
600 y los mil 500 metros de altura, en terrenos montañosos, susceptibles a la

erosión (Revista Vinculando, 2004)8.
México ocupa a nivel internacional el séptimo lugar como productor de café, figura
1.2, y el primer lugar en la producción de café orgánico certificado (Mariscal,
2011), sin embargo, México es la nación productora con el menor nivel de
consumo interno, figura 1.12. Además, México produce cafés de excelentes
calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y
producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la variedad
genérica que se produce en México es la arábiga, que se clasifica dentro del
grupo de otros suaves. Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma
Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar algunas (Centro
de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 3)6.
PRODUCCIÓN 2012 DE CAFÉ ORO.

MILLONES DE SACOS
160 144
140
120
100
80
50.826
60
40 22
10.95 6.5 5.8 5.258 5.16 4.75
20 3.85 1.53
0
PAÍS
Figura 1.2 Producción mundial de café oro durante el ciclo 2012.

9
Fuente: Centro de Comercio Internacional 2011 et al.
Como productor de café, México ocupa el séptimo lugar a nivel mundial de

acuerdo a lo reportado por el Centro de Comercio Internacional 2011 et al,
después de Brasil, Indonesia, Vietnam y otros. México es el primer productor
mundial de café orgánico, y uno de los primeros en cafés "Gourmet".
15
De acuerdo a los volúmenes de producción de café en México reportados en la

tabla 1 (Anexo 2), el país no ha elevado su capacidad mientras que Brasil lo ha
hecho en un 81.52 por ciento desde 1994 hasta 2012, donde México ha
participado con 4.57 millones de sacos en promedio durante este periodo. Cabe
destacar que México puede tener la misma tendencia creciente en producción si
se tomara a este sector la importancia adecuada de la misma forma que lo
realizan en otros países como Brasil y Vietnam, donde las acciones que ellos han
tomado reflejan buenos resultados, figura 1.3.
MILLONES DE SACOS PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ ORO.

160
140
120 BRASIL
100
VIETNAM
80
60 NICARAGUA
40 MÉXICO
20 GLOBAL
0
AÑO
Figura 1.3 Comportamiento de la producción mundial de café oro.

Fuente: Centro de Comercio Internacional 2011 et al.9
1.3.2.1 Producción de café en México.
El café se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados de
la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. Estos estados
son: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla,
Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. (Centro de Estudios de las
Finanzas Públicas: 2001, 3)6.
En el ámbito nacional Chiapas es el primer productor de café con una participación

de 42.398 por ciento, Veracruz con 26.054 por ciento, Oaxaca con 12.188 por
ciento y Puebla con un 7.789 por ciento, por lo que 4 estados aportan el 88.429
16
por ciento del total nacional, mientras que el resto de los estados productores
participan con volúmenes menores, figura 1.4.
Producción estatal de café oro Chiapas

7.789%
3.849%
Veracruz
3.584% Oaxaca
2.139% Puebla
1.103%
12.188% 0.472%
Guerrero
0.204% Nayarit
0.072% 0.026%
26.054%
0.008% Hidalgo
0.221% 0.004%
San Luis Potosí
0.111% Jalísco
42.398%
Colima
México
Tabasco
Morelos
Queretaro
Michoacán
Figura 1.4 Producción de café oro por estado durante el ciclo 2011.
10
Fuente: Sistema de Información Digital para el Desarrollo de la Oferta.
Dentro del café mexicano se encuentra el café orgánico que está generando
mayores oportunidades de trabajo a los productores de acuerdo a las diferentes
ventajas que genera este producto hacia los consumidores, productores y los
medios de cultivo.
Entre las bondades del café orgánico (cosechado sin químicos) es el buen precio
en el mercado internacional, superior al café tradicional debido a sus prácticas
agrícolas comprometidas con el medio ambiente. El mercado internacional está
demandando más cafés orgánicos, de esta forma los productores están tomando
conciencia de la importancia de producir granos que no dañen el medio ambiente
(López et al; 2013)11.
17
Según el diagnóstico titulado “Escenario Actual del Café”, realizado en junio de

2010 por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa), México es el principal productor de café orgánico en el
mundo, aporta 30 millones de toneladas al año, de los cuales el 57 por ciento es
producido en Chiapas; el resto de la producción la realizan Oaxaca, Veracruz,
Guerrero y Puebla. El principal mercado de este producto, señala el informe, es el
europeo (Mariscal, 2011)12.
Del total de los productores orgánicos de café en Oaxaca 32 por ciento son
mujeres, unas 7 mil 466 distribuidas en todas las unidades de producción de café
orgánico y aproximadamente en 26 por ciento de las organizaciones (Visón del
campo y los agronegocios, 2013)13. Las etnias a las que pertenecen los
productores orgánicos de café son zapotecos, mixes, mixtecos, chinantecos,
chatinos, mazatecos y cuicatecos. El grado de estudios que tiene los productores
indígenas y de los productores en general es bajo, por lo que dificulta la
transferencia de tecnología a través de los cursos de capacitación convencionales,
que por lo regular son teóricos, dificultando más el aprendizaje, pues los
productores aprenden a través de la práctica directa tal como refleja el
conocimiento tradicional o empírico. Sin embargo, las instituciones educativas y
gubernamentales siguen ofreciendo asesorías y cursos de capacitación el cual
tienen una efectividad baja, por lo que las organizaciones sociales intentan
transmitir los conocimientos generados por las instituciones de investigación
mediante promotores o técnicos comunitarios que usan su lenguaje.
La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas debe cubrir el costo de la

certificación de los productores de café orgánico, bajo sombra y amigables con las
aves. Las dependencias como la CONANP, CONAFOR, SAGARPA, INE-
OAXACA, deberán etiquetar y diferenciar los apoyos para los productores de café
orgánico certificado. Corresponderá al CECAFE, organizar el acopio de café
orgánico en los diferentes municipios.
18
En lo ambiental hay que desarrollar y diseñar un corredor biológico que muestre la

importancia de los cafetales orgánicos en la conservación de flora y fauna
endémicos; fomentar el ecoturismo, agroturismo y turismo social en las
comunidades indígenas con café orgánico para promover la cultura ambiental con
tecnologías agroecológicas y revalorar las riquezas culturales de los grupos
indígenas, entre otras medidas que sugiere el estudio de la UACH (Universidad
Autónoma de Chapingo).
1.3.3 Exportación.
El café es el segundo producto de importancia en el mercado internacional,

solamente atrás del petróleo. En el mercado internacional el café se encuentra
dentro de los diez primeros productos con mayor valor. Para ciertos países como
Uganda, Burundi y Ruanda, el café representa hasta el 80 por ciento de sus
exportaciones y constituye la principal fuente de ingreso de divisas de las que
dependen para pagar su deuda externa y es eje de la economía de otros 41
países del Tercer Mundo (Revista Vinculando, 2004)8.
Entre 1975 y el 2000 la tendencia del consumo mundial de café sufrió movimientos
importantes en los grandes centros mundiales de importación. Estas variaciones
se vincularon con cambios del modo de vida de las sociedades industrializadas
tales como los posibles efectos de la cafeína sobre la salud y la competencia de
bebidas sustitutas del café como los jugos naturales y las aguas embotelladas.
Ello provocó un retroceso de los niveles medios de consumo de café por habitante
en Estados Unidos y Europa Occidental en los años setenta y ochenta. No
obstante, durante la década de los noventas el consumo de café tendió a
estabilizarse e incluso recuperar cuotas de mercado en los principales países
consumidores (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 8)6.
1.3.3.1 Exportaciones mexicanas de café.
En la cosecha 1999-2000 la producción ascendió a 6 millones 192 mil sacos de 60

kg, tabla 1 en anexo 2, de los cuales se exportaron 5 millones 137 mil sacos de 60
19
kilos a 52 países, es decir el 83 por ciento de la producción nacional de café se

exportó y únicamente el 17 por ciento restante se destinó al mercado doméstico
(Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 3)6.
De acuerdo con la AMECAFÉ, de octubre de 2011 a febrero de 2012, las

exportaciones mexicanas de café verde sumaron un millón 21 mil sacos de 60 kg,
contra 727 mil, del mismo periodo del ciclo 2010-2011 (Maldonado: 2012, 1)14.
Las exportaciones mexicanas de café mostraron un comportamiento oscilante

como lo podemos ver en la figura 1.5, pero sin momentos críticos, lo que ayuda a
establecer que se tiene un mercado consolidado.
Exportaciones mexicanas de café.

350000
300000
250000
sacos de café.
200000
150000
100000
50000
Exportaciones 2012-2013
0
sep-12 oct-12 nov-12 dic-12 ene-13 feb-13
Figura 1.5 Exportaciones de café septiembre 2012 a febrero 2013.

15
Fuente: International Coffee Organization 2013.
La AMECAFÉ informó que 61.6 por ciento de las exportaciones de café mexicano
se destinaron a Estados Unidos. En el mismo lapso 8.5 por ciento se exportó hacia
Bélgica, 4.9 por ciento a Puerto Rico, 3.7 por ciento a Finlandia, 3.4 por ciento a
Suecia, 3.1 por ciento a Canadá, 2.8 por ciento a Alemania, 2.6 por ciento a Italia,
entre otros (Ramiro, 2011)16.
20
1.3.3.2 Principales países exportadores de café.
Existen varios países que realizan la misma actividad comercial donde Brasil se
coloca en la primera posición participando con el 28 por ciento y México con 3 por
ciento en esta actividad, figura 1.6.
Principales países exportadores de café.

1% 1%
1% 1%
1% El Salvador Costa Rica
1% Costa de Marfil Tanzania

2%
3%
3% Ecuador Nicaragua
28% 3%
3% Guatemala Ethiopia
4%
México Uganda
4%
Honduras Otros
4%
India Perú
7%
21% Colombia Indonesia
11%
Vietnam Brasil
Figura 1.6 Principales países exportadores de café sep. 2012 a feb. 2013.
15
La composición de las exportaciones fue de café verde, ocupó 79 por ciento de

estas, el soluble representó el 19 por ciento y únicamente el café tostado y el oro
robusta representaron el 2 por ciento, figura 1.7.
1% Volumen de exportación
1%
19% Verde arábiga
Solubles
Tostados
79%
Verde Robusta
Figura 1.7 Exportaciones mexicanas de café por tipo.

17
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.C.: 2013.
21
Así, la planta industrial absorbe un promedio de 1.3 millones de sacos (de 60 kg)
de café verde al año, del que se destinó en la década pasada alrededor de 45 por
ciento a la fabricación de cafés solubles; 18.3 por ciento a la torrefacción y 36.7
por ciento se convirtió en café tostado y molido mezclado con azúcar (Centro de
Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 16)6.
1.3.4 Oferta y demanda del café.
Una de las características más importantes del mercado mundial del café es la alta
volatilidad de los precios. Esta característica afecta particularmente a los
productores directos y sus beneficios generalmente son capitalizados por los
intermediarios, los cuales especulan acumulando existencias cuando los precios
bajan, y las colocan en el mercado durante los períodos de alza de las
cotizaciones (Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001, 9)6.
Un ejemplo de la variación de los precios es el del café tostado, únicamente del

mes de enero al mes de abril de 2012 el precio incrementó alrededor del 5 veces
su valor inicial con una fuerte caída para el mes de mayo, figura 1.8.
$/kg Precio del café tostado.

120
100
80
60
40
20
$/kg de café tostado
0
ene-12 feb-12 mar-12 abr-12 may-12
Figura 1.8 Variaciones del precio del café durante enero y mayo de 2012.
6
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A. C. 2013.
22
Las grandes empresas multinacionales como Nestlé o Philip Morris (propietaria de

Kraft General Foods) tienen sus propios corredores de Bolsa. Su gran poder de
compra y venta les permite especular y ejercer una gran influencia en los
mercados bursátiles. Los corredores de Bolsa tienen acceso a una red
ultramoderna de información. Por ejemplo, si un estudio de satélite permite prever
un problema climatológico en un país como Brasil (primer productor mundial de
café), su precio en los mercados mundiales aumentará. Si, por el contrario, la
cosecha se anuncia excelente, los precios mundiales bajarán. Los rumores y otros
factores psicológicos ejercen gran influencia en la determinación de los precios del
mercado (Revista Vinculando, 2004)8.
Todas las especulaciones que se generan provocan que los precios del café
tengan una gran incertidumbre, lo podemos observar de mejor manera revisando
los valores que se muestran en la figura 1.9. Este gráfico es ejemplo de como los
precios en la Bolsa de Valores de New York afectan realmente a los productores,
habiendo temporadas en donde los precios son muy bajos como lo mostrado para
el mes de marzo de 2013.
Precios recientes del café.

90
80
$/kg de café oro.
70
60
50
40
30
20
10
0 Mes
abr-10
abr-11
abr-12
jul-10
jul-11
jul-12
oct-10
oct-11
oct-12
ene-10
ene-11
ene-12
ene-13
Figura 1.9 Precios del café en los últimos meses desde el 2010.
15
Si las variaciones en los precios internacionales les son adversas, pueden llegar a
cerrar sus negocios como ocurrió después de 1989, cuando empezó un proceso
23
de concentración del volumen de compras entre cada vez menos empresas. Este
es un aspecto que importa sobre todo a los intermediarios del grano, quienes
acopian la semilla del café a los productores e intermediarios menores, para luego
venderlo cuando las condiciones del mercado les sean favorables. Para
comprender lo complejo y las posibles oportunidades que presenta este sector
económico se presenta la figura 1.10. A grandes rasgos, los precios presentan un
aumento relativamente aceptable en los últimos años, motivando de esta forma a
los productores a volver a trabajar sus tierras.
Precio del café .

80
$/kg de café oro.
60
40
20
Año
0 2008
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2009
2010
2011
2012
Figura 1.10 Comportamiento actual de los precios del café.
15
1.3.4.1 Precios del café para exportación.
En la figura 1.11 podemos observar como incrementa el precio del café después
de cada transformación recibida para su venta.
Los movimientos que México realizo al comercializar el café en sus diferentes

tipos y presentaciones durante los meses de enero a mayo de 2012 los hizo bajo
ciertos precios que se muestran en la tabla 3 (Anexo 2).
24
$/kg
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Figura 1.11 Precios alcanzados por clase de café en el 2012.

Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.C.: 2013.17
1.3.5 Comercio justo.
A pesar del éxito que ha tenido el café mexicano en el mundo, los pequeños
productores se han visto muy afectados por la baja de los precios del grano y
decidieron establecer organizaciones de trabajo que les permitieran comercializar
sus productos a un precio razonable para poder luchar contra las compañías
trasnacionales que abusaban de ellos (Higa: 2010)18.
El Comercio Justo tiene como finalidad poner al alcance del consumidor un

producto de calidad a un precio lógico sin la intervención de ningún intermediario,
con esto, el productor obtiene un ingreso digno por su trabajo y les permite
impulsar sus propios medios de desarrollo comunitario y comercial.
Existen más de 70 mil puntos de venta para productos de Comercio Justo en

Europa. Además del café, se vende azúcar, té, plátanos, especias, nueces y
artesanías. Entre 75 y 80 por ciento de la producción mundial de café certificado
como justo se distribuye en tiendas, oficinas y restaurantes europeos. En un
periodo de tres años, el número de compañías que trabajan con café
comercializado en forma justa se ha incrementado diez veces; actualmente hay
25
más de 30 marcas y cien tipos de café distribuidos a todo lo largo de Canadá y

Estados Unidos. Más de 330 organizaciones de cafeticultores en 18 países se
benefician del comercio justo (Revista Vinculando, 2004)8.
Esta forma de trabajo beneficia a más de 800 mil familias de productores en

general en el Hemisferio Sur, es decir, más de cinco millones de personas en 45
países. Permite a los pequeños productores recibir un mejor precio por su café, al
tiempo que apoya el desarrollo sustentable en materia de salud, educación y
protección del medio ambiente; acercando a los consumidores y productores al
eliminar numerosos intermediarios.
1.3.5.1 Organizaciones participantes en el Comercio Justo.
Existen en México más de 30 organizaciones que ya practican el comercio justo,

entre las que se encuentran las siguientes:
 Sociedad de Solidaridad Social Indígenas de la Sierra Madre de Motozintla.

 Unión de Ejidos de la Selva.
 Unión de Ejidos San Fernando.
 Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca (CEPCO).
 Unión de Ejidos y Comunidades del Beneficio Majomut.
Esta forma de comercio ha permitido a los pequeños productores de café, sobre

todo indígenas, mejorar su nivel de vida personal y comunitaria, ha evitado la
emigración y el abandono de sus tierras y genera proyectos económicos viables
con una mejor distribución del ingreso fomentando un desarrollo regional (Higa:
2010)18.
Hoy día, este programa es tan significativo, que la organización más importante de
pequeños productores, la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras,
agrupa a más 70,000 productores y México ocupa el primer lugar del mundo en la
26
producción de café que se comercializa por esta vía a través de la Red Mundial de
Comercio Justo.
1.3.6 Empresas procesadoras de café.
Dentro de la República Mexicana encontramos el asentamiento de la gran mayoría

de las plantas procesadoras de café en la región sureste, tabla 1.5, debido a la
cercanía que tienen con la materia prima (Revista Vinculando, 2004)8.
Tabla 1.5 Empresas establecidas en México.

N° NOMBRE DE EMPRESAS
ESTADO
APROX. ESTABLECIDAS
Cafés Solubles Monterrey, S. A.
MONTERREY 6
Tostadores Monterrey, S. A. de C. V.
Industrializadora de Café, S.A. de C.V.
TAMAULIPAS 2
Café Wadi.
ESTADO DE Nestlé, S. A. de C. V.
2
MÉXICO Texcoffee, S. A. de C. V.
Armenia, S. A. de C. V.
DISTRITO FEDERAL 20
Cafecultores y Tostadores de Café S. A.
Outspan México, S.A. de C.V.
VERACRUZ 32
Becafisa, S.A. de C.V.
Cafés de Puebla, S. A. de C. V.
PUEBLA 9
Actos, S. A. de C. V.
Nacional Cafetalera, S. A. de C. V.
OAXACA 4
Intercafé, S. A. de C. V.
Beneficiadora de Café California S. de R.L.
CHIAPAS 9
Nestlé, S. A. de C. V.
19
Fuente: ANACAFE et al, 2012., 1990:10-12. (Anexo 1).
En el ámbito internacional, las principales empresas trasnacionales son

Philip Morris originaria de Estados Unidos, propietaria de las marcas Café
Maxwell House, Café Sanka, etc; Procter & Gamble originaria de Estados Unidos
dueña del Café Folgers; La empresa Nestlé, originaria de Suiza, propietaria de las
marcas Nescafé, Clásico, Taster’s Choice, Dolca, Ristreto, Diplomat, Moka,
Mezcla de origen (Aguirrea,1999)20. Estas empresas abarcan gran parte del
mercado, sin embargo, trabajan sobre el régimen de café convencional,
descuidando el café de calidad.
27
1.3.7 Mercado de oportunidad.
El consumo interno de café en el año 2000 fue de un millón 31 mil sacos de 60 kg

(Centro de Estudios de las Finanzas Públicas: 2001: 16) presentando un
incremento favorable durante el 2011 al consumirse 2 millones 354 mil sacos,
equivalente a 0.640 kg de consumo per cápita en el 2000 y 1.23 kg durante el
2012. Dicho consumo es bajo si se compara con el de Estados Unidos (3.72 kg),
Francia (5.7 kg), Alemania (8.5 kg) o Suecia (11 kg).
Esta actividad comercial se presenta atractiva sabiendo que el café oro natural y el
café pergamino vendido al mercado de especiales se obtienen precios al doble del
valor del café convencional comercializado en el mismo mercado local. Además,
ahondar con el precio alcanzado por el café de calidad presentado en empaque y
etiquetado de acuerdo a la NOM triplica su valor. Un kg de café convencional,
tostado en comal y molido manualmente, presentado en bolsa de plástico obtiene
un precio de $90.00 a $100.00 al público; mientras que un café de especialidad
con su presentación en empaque moderno, tostado y molido con equipo de alta
tecnología y al gusto del consumidor ha alcanzado un precio de $180.00 en el
mercado local directamente al público (Consejo Estatal del Café de Guerrero,
2012, 4)21.
1.3.7.1 Consumo per cápita.
Una medida representativa para poder dimensionar el mercado, es el consumo per

cápita, referente al café consumido por una persona durante un periodo de tiempo
de 1 año, en la figura 1.12 se muestra el consumo per cápita del mercado de
oportunidad, donde se puede observar a Alemania, Canadá, Brasil, Italia, Francia
y Estados Unidos como los principales consumidores.
28
kg de café por persona. Consumo per cápita (kg)

7.00 Consumo percapita (kg)
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
País.
Figura 1.12 Consumo per cápita de café en los principales países consumidores.
15
1.3.7.2 Principales países consumidores.
El mercado de oportunidad se encuentra principalmente en 6 países donde no

solo estos presentan un incremento en el consumo del aromático, de acuerdo con
la información proporcionada por International Coffee Organization el consumo
está teniendo un excelente aumento principalmente en los países con mayor
volumen (millones de sacos) de importación como se detalla en la figura 1.13,
donde Estados Unidos se coloca como el mayor importador del aromático seguido
de Brasil y Alemania. Además, en comparación del año 2010 con el 2011,
Alemania presentó un considerable aumento de exportación por encima de lo
presentado en Estados Unidos y Brasil.
Sin embargo, se debe aclarar que el resto de los países importadores de café
como Europa Oriental, Rusia, Canadá, Argentina, Chile y los países africanos y
del oriente medio, representan una fracción importante del mercado que ascendió
en el ciclo 1999/2000 al 30 por ciento de las importaciones mundiales, aun cuando
la demanda de alguno de esos países no tiene un peso determinante en la
dinámica del mercado cafetalero mundial (Centro de Estudios de las Finanzas
Públicas: 2001, 9)6.
29
Millones de sacos.
Consumo mundial de café.
30.00 Consumo 2010
Consumo 2011
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
País.
Figura 1.13 Países con mayor consumo de café.

15
Actualmente el consumo mundial del café está distribuido por Estados Unidos,
Brasil, Alemania, Japón, Francia e Italia que representan el 67 por ciento mundial,
solo el 33 por ciento está constituido por el resto de los países, figura 1.14. Sin
embargo, el consumo de los países restantes presenta grandes oportunidades
para poder localizar un mercado ya que la demanda de café presenta un
incremento considerable debido a las bondades de los alimentos con grandes
cantidades de antioxidantes y sobre todo por el aumento demográfico, figura 1 en
anexo 2.
1% Consumo de café durante el 2011.

1% 1%
2% 1% 4%
1%
Estados Unidos
2% 3% Brasil
19% Alemania
3% Japón
3% Francia
2% Italia
4% 15% Rusia
Etiopía
3% España
3% 6% Indonesia
5% 16% Canadá
6% Reino Unido
México
Figura 1.14 Consumo mundial del café.

15
30
1.3.7.3 Presentaciones de venta del café.
El consumo de café realizado por cada país está compuesto por diferentes
presentaciones de venta, de las cuales se manejan generalmente tres:
 Café oro.
 Café tostado.
 Café soluble.
Cada país tiene preferencias muy especiales para la importación de café de su

agrado, esta información se detalla en millones de sacos por país en la tabla 2
(Anexo 2).
1.3.7.4 Preferencias de café en el mercado exterior.
El mercado del café es muy variado, ya que existen numerosas preferencias de

elaborar la bebida, para esto, es imprescindible analizar la siguiente información
que ayudara a determinar el volumen requerido de proceso de acuerdo a cada tipo
y clase necesaria en el mercado.
Respecto al tipo de café con mayor exportación realizada por México se encuentra
el café oro arábiga, figura 1.15, mientras que el café oro robusta no representa un
mercado fuerte para México a consecuencia de que este tipo de café no se
produce en grandes volúmenes en este país.
Volumen de exportación
1% 1%
19% Verde arábiga

Solubles
Tostados
79% Verde Robusta
Figura 1.15 Exportaciones mexicanas de café de enero a mayo de 2012.

17
31
 Verde Arábiga.
De las exportaciones realizadas por México del café oro arábica, el café de altura
es el que cuenta con mayor preferencia en el mercado internacional, figura 1.16.
6% Café oro arábiga

Altura
35% Buen lavado
24% Especialidad
Estrictamente altura
Extra prima lavado
Lavado descadeinado
0% Lavado orgánico
2% 6% Maragos
1% Natural
0% 7%
10% 0% Natural descafeinado
9%
Figura 1.16 Exportaciones mexicanas de café oro arábiga enero-mayo 2012.

15
 Café soluble.
El café soluble representa el 19 por ciento de las exportaciones totales de acuerdo

a la figura 1.17, del total del café proceso para obtener café soluble, el mercado
únicamente solicitó que el 5 por ciento fuera descafeinado.
Solubles
5%
Soluble
Soluble
descafeinado
95%
Figura 1.17 Exportaciones mexicanas de café soluble enero-mayo de 2012.

15
32
El consumo de café soluble está aumentando significativamente después de

varios años de estancamiento habiéndose expandido de 21.4 millones de sacos
(café oro) en 1999 a 29.9 millones de sacos en el 2009 (Centro de Comercio
Internacional, 2011).9
En Europa el aumento de la demanda en años recientes ha sido relativamente

modesto de 0.2 por ciento anual, o sea más lento que el aumento del consumo
general de todos los tipos de café. En el Reino Unido, donde el consumo de café
soluble se aproxima al 80 por ciento del consumo total, la demanda dio señales de
decrecimiento, pero ha sido más energética en los recientes años debido al interés
por cafés de especialidad. Sin embargo, en otros lugares de Europa se han
realizado pequeñas incursiones en algunos mercados tradicionales de café
tostado y molido, como en Alemania, donde está aumentando la popularidad de
nuevos productos de especialidad de café instantáneo (como el capuchino
instantáneo). La Deutscher Kaffee-Verband estima que la demanda del café
instantáneo en Alemania creció del 6.2 por ciento a más del 7.5 por ciento entre
1998 y 2005 lo cual reflejó el renacimiento de la demanda por estos productos
instantáneos de especialidad, solo para retroceder al 4.2 por ciento en 2006.
El consumo de café instantáneo en los países productores varía

considerablemente. En Filipinas y Tailandia el café instantáneo llega a conformar
el 95 por ciento del consumo de café, mientras que en el Brasil, el mayor
exportador de café soluble, el consumo nacional de café instantáneo es apenas de
cerca al 5 por ciento del consumo total. En la India, la mayor parte del café soluble
también se exporta, si bien este tipo de café representa el 35 por ciento del
consumo local. En México la cifra es de cerca al 60 por ciento.
Gran parte del reciente aumento del consumo de café soluble puede atribuirse a
un aumento de la demanda en Europa del este, especialmente en la Federación
de Rusia, y en el Extremo Oriente, regiones donde el café soluble disfruta de una
participación superior en el mercado. En el Extremo Oriente ha habido un enorme
33
aumento de la demanda del producto llamado “3 en 1”, una bebida que combina la
conveniencia del café soluble con una crema no láctea y azúcar, generalmente en
bolsitas de una sola porción que a menudo pueden adquirirse individualmente.
México es el país de América Latina que más lo consume, mientras que el

consumo de café en grano es muy bajo. Se estima que de los 1.2 kg de consumo
anual per cápita del aromático, el consumo de café soluble es de 800 g. Lo
anterior tiene que ver con hábitos de consumo, una persona acostumbra a tomar
café soluble en casa por la mañana, por la facilidad; no existe la costumbre de
salir a mediodía o en la tarde a tomar un café, aunque esto ya empieza a cambiar
y a eso contribuyen las barras donde se expende café (Contreras, 2011)22.
El mayor consumo de café soluble en México, parece ser una excepción, ya que
en Estados Unidos, Brasil y otros países latinoamericanos, el consumo de este es
menor al 10 por ciento. Se estima un consumo de alrededor del 50 por ciento del
total, siendo los cálculos más altos del 57 por ciento (Brando, 2011)23.
La industria de café soluble tiende a utilizar más café robusta, porque es más
barato, más fuerte, con más rendimiento en la solubilización y puede mezclarse
más con leche y otros productos, manteniendo más cierto sabor del café que los
arábigos lavados.
 Café tostado.
El volumen de exportación de café tostado es muy bajo, figura 1.15, pero esto
tiene gran beneficio debido a que se demanda más el café soluble, del cual se
obtiene un mayor valor agregado que el vender el café tostado. Sin embargo, el
volumen de café exportado por México no requiere otro proceso extra que el
tostado natural, mientras que el resto del café exportado es procesado de
diferentes formas, figura 1.18.
34
2% 0%
7% Tostados
Tostado
Tostado descafeinado
Tostado y molido
91% Tostado y molido descafeinado
Figura 1.18 Exportaciones mexicanas de café tostado enero-mayo 2012.

17
1.3.7.5 Características del café que importan algunos países.
Conocer las necesidades y preferencias del mercado de oportunidad es una

prioridad para poder actuar en el sentido correcto satisfaciendo las demandas, es
por esto que a continuación se presentan algunas características claves de los
productos importados por los principales países consumidores de café:
 Francia.
Posee una predilección por los cafés robusta, que representaron el 56.2 por ciento
de su demanda durante el periodo 1984-1985 a 1988-1989.
 Alemania.
Denota una inclinación por los cafés suaves y arábigos no lavados, es por ello que
los suaves colombianos representaron el 40.8 por ciento y los otros suaves el 28.3
por ciento de su demanda. Este país compra con la peculiaridad de que reexporta,
después de tostar, aproximadamente una cuarta parte de sus importaciones,
convirtiéndose con más de 3 millones de sacos, en el sexto exportador del mundo.
 Suiza.
Donde el 61.8 por ciento de su demanda se compone de cafés suaves.
35
 España, Reino Unido y Japón.

Se observa una tendencia hacia un mayor consumo de cafés fuertes, ya que su
demanda se caracteriza por un mayor peso de los robusta y arábicas no lavados.
 Estados Unidos y Canadá.

Existe una fuerte tradición de consumo de mezclas de distintas calidades de café,
donde el precio presenta un papel importante para establecer la proporción en que
participa cada una de las calidades en la mezcla. Sin embargo, estos países
tienen cierta predilección por los cafés suaves, por lo que esta calidad de café
representó 58.2 por ciento de la demanda de Canadá y el 61.8 por ciento de
Estados Unidos, destacando la calidad otros suaves en su consumo (Aguirrea,
2005)20.
 Japón.
Presenta una demanda mayoritaria de cafés arábica no lavados y robusta, aunque
también se importa en menor escala café del tipo otros suaves.
1.4 Producción más limpia.
Un problema muy generalizado es el deterioro ambiental que está siendo causado

por diferentes acciones, entre las que destacan las condiciones de libre acceso a
los recursos naturales que ha generado volúmenes altos de explotación hacia
ellos; la ausencia de algún mecanismo que ayude a frenar el impacto ambiental
por medio de cuotas proporcionales a las emisiones realizadas; las condiciones
sociales también están presentes en el impacto social, las actividades y formas de
vida de la mayoría de los habitantes presentan consumos insostenibles debido a la
falta de conciencia y oportunidades para reducir o suprimir los hábitos incorrectos;
el difícil acceso y desconocimiento a soluciones que mejoren la calidad del
consumo ayudando a mejorar el equilibrio ambiental, figura 1.19.
36
Figura 1.19 Cuidado del medio ambiente.

Fuente: Gobierno de Salta, 2013.
La Producción Más Limpia consiste en la aplicación continua de una estrategia

ambiental preventiva integral a procesos, productos y servicios para aumentar la
eficiencia general y para reducir los riesgos para los seres humanos y el ambiente.
La Producción Más Limpia puede ser aplicada a procesos utilizados por cualquier
industria, a los productos mismos y a varios servicios ofrecidos en la sociedad. Es
un término amplio que comprende conceptos como eco-eficiencia, prevención de
contaminación y productividad verde. La aplicación de la Producción Más Limpia
protege al medio ambiente, al consumidor y al trabajador, mientras mejora la
eficiencia industrial, la rentabilidad y la competitividad (Programa de las Naciones
Unidas para el Medio Ambiente, 2006, 2).
En los últimos 30 años, las políticas de control de la contaminación, han ido

evolucionando de los métodos conocidos como “final del tubo”, hasta las recientes
tendencias, basadas en el principio de prevención, que cambia el cuestionamiento
“¿Qué hacemos con los residuos?”, por “¿Qué podemos hacer para no generar
37
residuos?”. Sobre este principio se fundamenta la Producción Más Limpia (Política

Nacional de Producción Más Limpia, 1997; 19).
Es evidente que en la industria cafetalera es imprescindible obtener como residuos

las diferentes cubiertas como la pulpa de café, la cascara apergaminada y la
borra. Sin embargo, el utilizar el concepto de Producción Más Limpia “final del
tubo” es muy necesario, debido a las múltiples afectaciones que generan los
residuos de esta industria al entorno. Además de los residuos sólidos, el agua
utilizada para realizar los diferentes procesos de beneficiado e industrialización del
agua, es conveniente hacer un buen uso y tratamiento debido a los altos
volúmenes que se utiliza.
Realizar la implementación de La producción Más Limpia tiene numerosos

beneficios. Como cualquier inversión, la decisión de invertir depende de la relación
costo-beneficio. En la práctica frente a las restricciones de capital de inversión, se
opta más por la adopción de estrategias ambientales correctivas (tratamiento al
final del proceso), que estrategias preventivas, como es el caso de producción
más limpia. Sin embargo, al comparar los cambios que se generan en la estructura
de costos totales, cuando se decide invertir en producción más limpia y cuando no,
se tiene que con el tiempo los costos disminuyen significativamente, debido a los
beneficios generados a partir del aumento en la eficiencia de los procesos, los
ahorros en el consumo de materias primas y energía, y la disminución de residuos
y emisiones contaminantes (Política Nacional de Producción Más Limpia, 1997;
19).
38
CAPÍTULO II
ORIGEN Y PROPIEDADES DEL CAFÉ
La palabra café se deriva del árabe cahua, del turco cahué y del latín coffea
(Quintín, 1981: 357). El café, como bebida, se conoce desde hace por lo menos
700 años (en el mundo occidental desde el siglo XVII). Hasta hace poco tiempo
sólo llegaba al consumidor como granos intactos para su oportuna trituración, o en
forma premolida (Johnstone, 1971:116).
Cuenta la leyenda que cierto día, unos pastores de Arabia, figura 2.1, observaron
sorprendidos que las cabras, después de haber roído cierto arbusto, saltaban con
más viveza. No tardaron en catar ellos mismos aquellos granos y comprobaron
entonces que ejercían una influencia muy particular, y sin perjudicar la salud,
disminuía el cansancio, razón por la cual llamaban el brebaje hecho con tan
deliciosos granos Kahwa (derivado de kahenja, lo que significa impedir el sueño)
(Quintín, 1981: 358).
Figura 2.1 Pastores de Arabia y sus cabras descubriendo el café.

24
Fuente: Café La Nacional 2010.
39
CAPÍTULO II. ORIGEN Y PROPIEDADES DEL CAFÉ
2.1 Historia.
Existen diversas especies del género Coffea, pero la primera cultivada fue la
Coffea arábica que es original de Etiopía y otras regiones africanas vecinas. Su
cultivo se extendió luego a Arabia, y hacia el año de 1700 los holandeses lo
introdujeron en Java y Surinam, más tarde pasó a las Indias Orientales y
Occidentales y a Sudamérica (Johnstone, 1971: 115).
De uno de estos arbustos, un capitán de artillería holandés tomó una baya y se la

ofreció a Luis XIV, rey de Francia y aficionado como él a la botánica. Luis XIV
delegó la responsabilidad de su cuidado a un horticultor, quien una vez
controlando su crecimiento, le confió un pie de café a un tal Le Clieux, quien debía
viajar a La Martinica con la expresa comanda de sembrarla en tierra caribeña. La
travesía del barco de Le Clieux fue larga y peligrosa, el agua hacía falta a bordo y
no se distribuía sino en pequeñas raciones. Le Clieux, que comprendía la
importancia de propagar este fruto en las colonias de América, y otorgar una
fuente de riqueza a su país, dividió con el pequeño fruto la ración de agua que se
le daba, logrando mantenerla viva a su desembarco. El cafeto logró sobrevivir, y
se desarrolló de manera favorable. De ahí pasó a otras islas, todas ellas colonias
francesas. Sin embargo, las frecuentes invasiones y guerras entre las potencias
europeas llevaron el café a Jamaica, y finalmente, a Cuba. Siendo esta una
colonia española, fue luego introducido a Costa Rica, y de ahí a México, por el año
1790 (Café la nacional: 2010)24.
El hábito de tomar café se extendió hacia el oeste hasta llegar a Europa, y se

generalizó en Gran Bretaña en el siglo XVII. En Viena aparecieron los primeros
cafés que se propagaron por toda Europa hasta llegar a Londres (Varnam, 1994).
Todavía se considera como el mejor café el moka de Abisinia, que se produce en

Etiopía, pero la producción global de estos tipos es escasa. El 90 por ciento de
café cultivado pertenece todavía a la especie Coffea arábica, pero en el comercio
40
se encuentran granos de otras especies, principalmente Coffea libérica y Coffea

robusta (Johnstone, 1971: 115).
Estados Unidos ha estado a la vanguardia del desarrollo del café instantáneo.

Desde hace varios años la disponibilidad de este producto significó, en cierta
medida, que tras la segunda guerra mundial aumentase el consumo de café en el
Reino Unido (Varnam, 1994).
2.2 Clasificación del café.
El género Coffea pertenece a la familia Rubiaceae, que se compone de árboles y

de arbustos de hoja perenne. Sus flores en forma de embudo dan unos frutos
pulposos, las bayas, que contienen dos semillas que son los granos de café. El
café crece de forma natural en África y Madagascar y el género incluye a un gran
número de especies, aunque sólo tres de ellas se cultivan con fines comerciales:
el café arábiga, el café canéphora (Robusta) y el café libérica. Sin embargo, el
café libérica resultó devastada en los años 40 por las epidemias de
traqueomicosis, causadas por la infección con Fusarium xylaroides, por lo que
prácticamente cesó el cultivo comercial de esta especie (Varnam, 1994: 198).
Para comprender mejor las características físicas del grano de café como
producto, es necesario agregar algunas descripciones adicionales que permitan
conocer las diferentes clases de café que se obtienen de manera general al
recolectar el fruto, secarlo o procesarlo (Consejo Estatal del Café de Guerrero,
2012, 43)21:
2.2.1 Café cereza.
Es el fruto maduro y su nombre obedece a la coloración roja y al aspecto general

que presenta (algunas variedades exhiben frutos amarillos). Un quintal de este tipo
41
de café es conformado por 250 kg (Consejo Estatal del Café de Guerrero, 2012,
43)21.
 Café capulín.
Es la cereza seca, producto de una deshidratación inducida, también se le conoce
como bola en algunas regiones del país, al procesarse da origen a los cafés
naturales. Noventa y dos kg de este café equivalen a un quintal.
 Café pergamino.
Es el grano o semilla cubierta de una capa protectora de material celulósico
resistente al desgarramiento, de color amarillo pajizo; es obtenido del
procesamiento de la cereza del café a través del beneficiado húmedo; se destina
generalmente para la exportación. Un quintal de este tipo de café equivale a 57.5
kg.
 Café oro.
Es el grano desprovisto totalmente de todas sus cubiertas, se le conoce además
como café verde. Se obtiene mediante el beneficiado seco al procesarse los cafés
pergamino y capulín. Un quintal de este café es igual a 46 kg.
No todos los países productores clasifican los cafés en base a los mismos
criterios, pero en general se puede decir que la clasificación se hace según
(Nuestro café: 2010)25:
2.2.2 Clasificación del café de acuerdo al tratamiento de la cereza.
 Natural.
Este café es de menor calidad ya que se obtiene del beneficio seco.
 Lavado.
Este café es de mayor calidad debido al proceso que recibe durante el beneficio
húmedo.
42
2.3 Cualidades del café.
Un café fresco de mejor calidad no solo se deleita en el paladar, es también

posible aprender a distinguir aromas y sabores, encontrando diferencias por la
variedad de orígenes, tuestes y formas de elaboración.
 Cuerpo.
Se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad,
peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está
relacionada con los aceites y sustancias que se extraen durante el tratamiento del
grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso (Infusionistas, 2010)26.
 Aroma.
Se refiere a la sensación producida por la liberación de vapores del café recién
preparado inhalados por la nariz.
 Acidez.
Se refiere a la sensación básica perceptible en las regiones laterales de la lengua
provocada por la solución de ácidos grasos.
 Sabor.
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. Es la relación entre
estos tres factores los que hacen un determinado café más o menos agradable.
2.4 Especies del café.
Hay más de 20 especies de plantas de café, entre las que figuran el café común o
Coffea arábica, la Coffea laurínea que se cultiva en la costa de África, de la que se
deriva el café le Roy, el café cimarrón o silvestre de sabor muy amargo, la Coffea
liberiana de la que proceden el café mirto, muy generalizado en Cuba y el café
bastardo, que se cultiva mucho en el sur de Brasil (Quintín, 1981: 358).
43
El cafeto o planta productora de café es un arbusto que se da en la región tropical

de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas, abarca 500 géneros y 8,000
especies. Uno de esos géneros es el Coffea, que lo constituyen árboles, arbustos
y bejucos, y comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el
hombre y 50 especies silvestres (Café de Colombia: 2010)27.
El profesor Augusto Chevalier presenta la tabla 2.1 para visualizar los rubros de
la clasificación del cafeto (Monroig)28.
Tabla 2.1 Clasificación del café.

Reino Plantae Reino Plantae
Tipo Espermatofitas Especies arábica, canéphora, libérica
Subtipo Angiospermas Subgénero Eucoffea
Clase Dicotiledóneas Género Coffea
Subclase Gamopétalas inferiovariadas Familia Rubiáceas
Orden Rubiales
28
Fuente: Monroig .
2.4.1 Especies y variedades del café.
Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el
café que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos. En este
apartado se describen las características de las principales especies comerciales
del café.
2.4.1.1 Café arábiga.
Proporciona un café agradable, suave, aromático, con poco cuerpo y con una
moderada cantidad de cafeína. Esta especie es originaria de Etiopía, es la especie
más apreciada y antigua que se conoce. Su área de cultivo se localiza en zonas
intertropicales a una cierta altura, desde los 900 m hasta los 2,200 m sobre el nivel
del mar (García y Olmos, 2013)29.
44
Representa el 70 por ciento de todo el café del mundo, pero es más difícil de
cultivar, ya que es más susceptible a las enfermedades, a las plagas y a las
heladas, por lo que es, lógicamente, el más caro. Existen muchas variedades de
arábica; la typica y la bourbon son las más características y mejor conocidas, y
de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue
mountain. Los granos, figura 2.2, por lo general, son más grandes (de 8 mm a 16
mm), largos y planos y con un periodo de maduración de siete a nueve meses.
Figura 2.2 Semilla del café arábiga.
2.4.1.2 Café robusta.
Proporciona un café fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromático, con

mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor (García y Olmos, 2013)29.
El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se aprecia

el cuerpo que aporta, y en cafés solubles, donde el procesado elimina su
penetrante sabor. Esta variedad procede de la ribera del Río Congo, es una planta
fuerte y resistente que crece en regiones húmedas. Las plantaciones se
encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque podemos encontrar algunas al
nivel del mar.
Es una especie más resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor no es tan

agradable. Por ello, esta especie constituye sólo el 25 por ciento de la producción
mundial de café, a pesar de ser más barata.
45
Produce unos granos más redondeados y pequeños, figura 2.3 que el arábiga (6
mm a 10 mm), con un periodo de maduración mayor, hasta once meses. Las
variedades más comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y congensis.
Figura 2.3 Semilla del café robusta.
2.4.1.3 Café libérica.
Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy
generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países
escandinavos (García y Olmos, 2013)29.
Es originario de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data

de finales del siglo XIX. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de
café liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que
más se encuentra en cultivo.
Esta especie constituye sólo el 1 por ciento de la producción mundial de café. Es

un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Tiene las hojas muy
grandes y el tamaño de los granos doblan al del arábica. Crece bien en grandes
altitudes.
En México se cultivan comercialmente dos especies de café, siendo estas:
 Coffea arábica (Arábiga).

 Coffea canéophora (Robusta).
46
La primera es de mayor importancia por su calidad, valor en el mercado nacional

e internacional y extensión territorial, ya que en México ocupa poco más del 97 por
ciento de la superficie cafetalera y a nivel mundial se estima que ocupa el 70 por
ciento, en tanto que la especie Coffea canéphora, se ubica en el resto de la
superficie en México y el 30 por ciento a nivel mundial. Hay quienes a estas dos
especies las identifican como (tipo arábiga y tipo robusta) respectivamente
(ANACAFE: 2009)30.
En cuanto a las variedades por especie en México las más comerciales son las
siguientes:
 Coffea arábica (Variedades árabes).
Se caracterizan por ser de porte pequeño, mediano y alto de forma apinada o

cónica compactas y semicompactas, su producción promedio anual con un manejo
adecuado oscila entre los 4.5 a 6.5 kg por cada planta. En la tabla 2.2 se muestran
las variedades más comerciales del café arábiga.
Tabla 2.2 Variedades de café arábica más comerciales.

Variedades por Variedades traídas
especie en México. de otros países.
Villa Lobos.
Typíca o Criollo. Mundo Novo. Catuaí. San Bernardo.
Villa Sarchí.
Costa Rica 95. Garnica. Bourbon. San Ramón.
Catimor Colombia.
Maragogipe. Oro Azteca. Caturra. Blue Mountain.
30
Fuente: (ANACAFE: 2009) .
 Coffea canéphora (Variedades Robustas).
o Robusta tradicional.
o Romex mejorada.
47
Como su nombre lo indica, los cafetos de esta son de forma robusta de gran vigor
y rusticidad, su tamaño llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las
arábicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typíca pero no sus
frutos, los cuales son más pequeños, redondos y con escaso mucílago, su
productividad es en promedio de 7 a 10 kg por cada planta.
2.4.2 Por su Sistema de Cultivo.
En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo, generando

calidades y precios diferentes, de los cuales, el café orgánico es el que comienza
a presentar una mayor demanda en el mercado por sus bondades con el medio
ambiente y su beneficio a la salud al no contener sustancias químicas dañinas.
2.4.2.1 Café tipo convencional.
Este tipo de café, desde su establecimiento y etapas posteriores, es cultivado con

el uso de productos químicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o
para el control de plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor
producción, mejor calidad y como consecuencia mejores ingresos al productor
(ANACAFE: 2009)30.
2.4.2.2 Café tipo orgánico.
El café orgánico se cultiva con una mayor intensificación de prácticas culturales,

pero sin el uso de productos químicos, los cuales son sustituidos por productos
orgánicos o biológicos tales como, abonos o compostas preparados a base de
pulpa de café y lombrices entre otros, para mejorar la composición física y
nutricional de los suelos, así como también el uso de hongos (Entomopatogeno–
Beauveria-Bassiana) e insectos como el Cephalonomia Stephanoderis para el
control biológico de plagas como la Broca del grano del café.
48
De este se han desprendido algunas otras modalidades como son:
 Café de Comercio Justo.

 Café de Sombra.
 Café Sustentable.
 Características del café orgánico.
El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva con un

estricto control de calidad y en armonía con la naturaleza. El café orgánico se
cultiva mediante una estrategia productiva orientada a la obtención de café de
calidad y la protección del ambiente, sin la aplicación de insumos de síntesis
química, y que se rige por normas de producción y procesamiento, mismas que
son vigiladas mediante un proceso de certificación que garantiza al consumidor la
adquisición de alimentos de calidad sin residuos químicos, como son fertilizantes y
plaguicidas (Palomares, 2012: 5)7.
El combate de plagas se realiza mediante prácticas de tecnología limpia tales

como: control biológico, uso de trampas, podas, aplicación de productos
funguicidas e insecticidas de origen orgánico como los biopreparados (sección
2.6.7).
2.4.3 Por su preparación para su venta en oro verde.
Para realizar los diferentes movimientos comerciales que esta industria demanda,
el café oro necesita estar presentado de dos formas que involucran tratamientos y
selecciones muy rigurosos. De esto podemos decir que por su preparación en oro
verde tradicionalmente han existido dos grandes tipos como son:
 Tipo exportación.
 Tipo consumo nacional.
49
2.4.4 Dependiendo del mercado.
Para la preparación de la bebida, el café es clasificado dependiendo a las

exigencias particulares de cada mercado:
2.4.4.1 Preparación americana.
Los cafés para esta preparación se caracterizan por su buena presentación y

tamaño del grano sin exceder el 3.5 por ciento de mancha y 20 imperfecciones
aunque con disparidad en el tamaño. Para esta preparación se recomiendan cafés
pergaminos de segunda y tercera clase (Cafémarino, 2013)31.
2.4.4.2 Preparación europea.
Los cafés para esta preparación se caracterizan por su limpieza, buena

presentación del café oro, tamaño homogéneo del grano y que no exceda de 18
imperfecciones. Para esta preparación se recomiendan cafés pergaminos de
primera y segunda clase de tipo exportación que no tengan granos blanqueados y
fogueados.
2.4.5 De acuerdo al mercado de especialidades.
En el mercado se manejan suficientes presentaciones de café de los que depende

el grado de tostado para poder clasificarlo dentro de unos de los tipos ya
establecidos. Cada café con un determinado grado de tostado produce un
determinado cuerpo y aroma, es de esta forma en la que la clasificación es útil
para establecer sus diferentes propiedades de cada grano.
2.4.5.1 Café Gourmet.
Este café puede ser convencional u orgánico, y está hecho para los consumidores
de gustos más sofisticados y selectos (ANACAFE: 2009)30.
50
2.4.5.2 Café torrefacto.
El café torrefacto se diferencia del café natural en que, antes de llegar al punto del
tueste deseado, se introduce en la tostadora una determinada cantidad de azúcar
(un máximo del 15 por ciento) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el
grano. Los granos que se obtienen son más brillantes, de color más oscuro y de
sabor más amargo. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo
de este tipo de café (García y Olmos, 2013)29.
2.4.5.3 Café soluble.
El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o

secado del café. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos técnicas.
La más antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o
evaporación mediante la inyección del aire caliente. Una vez obtenido el café
tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras (como si se estuviera
preparando un gigantesco café) de acero inoxidable, cerradas herméticamente
para conservar los aromas y el sabor. A continuación se filtra y se elimina el agua
mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo
resultante es el café soluble, que se envasa al vacío. Se le denomina soluble
porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rápida y sin formar grumos
(García y Olmos, 2013)29.
2.4.5.4 Café soluble liofilizado.
El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a

temperaturas bajo cero de -40 °C y a baja presión atmosférica. A continuación, se
eleva bruscamente la temperatura y la presión se disminuye para transformar el
hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café (García y Olmos,
2013)29.Esta técnica permite obtener un café que conserva hasta el momento de
su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparación.
51
2.4.5.5 Café descafeinado.
El café descafeinado es el café natural al que se le elimina la cafeína. Esta

extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado
(García y Olmos, 2013)29.
Existen varios métodos para descafeinar el café que siguen un mismo

procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados.
Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgánicos y clorados
fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar,
primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una
humedad del 40 por ciento; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína
con los agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos
de estos agentes a través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al
secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.
La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el

máximo de cafeína contenida no supera el 0.12 por ciento en el café tostado, y un
0.3 por ciento en el café soluble, es decir 5 mg/taza. El café normal puede tener
quince o veinte veces más.
2.4.5.6 Café tostado en grano o molido.
El café tostado (natural) es aquel que se tuesta sin ningún tipo de aditivos,
sometiéndolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el café, hace
que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18 por
ciento de su peso (García y Olmos, 2013)29.
Por la variedad de categorías de tostado de granos de café en el mercado, a

continuación se mencionan las más conocidas:
52
 Tostado oscuro (Dark roast).
El tiempo de residencia para obtener este tipo de tostado es de 14 minutos. Los

tostados más oscuros, como el tostado italiano, son también conocidos como
“Heavy roast" (Tostado pesado). Los granos de café se tuestan hasta alcanzar un
color casi negro brillante, un aroma y sabor ahumado que cubre los sabores
naturales de los granos de café (Ávila et al: 2009)32.
 Tostado oscuro mediano (Medium dark roast).
El tiempo de residencia para obtener este tipo de tostado es de 12 a 13 minutos.

Este tipo de tostado se realiza durante un tiempo prolongado a una temperatura
alta, con la finalidad de traer el aceite natural del grano hacia la superficie. Algunos
ejemplos son:
o French roast: Usualmente usados para hacer expresso.

o Continental roast: Ligeramente más claro que el french roast, pero con
un poco de sabor picante.
o Viennese roast: Tostado durante un tiempo ligeramente más largo a
comparación del american roast, cobertura color chocolate.
o Full city roast: Más oscuro que el city roast.
 Tostado Mediano ("Medium roasts").
El tiempo de residencia para obtener este tipo de tostado es de 9 a 11 minutos,

todo depende de que sabor se le quiera brindar a los granos, algunos ejemplos
son:
o Breakfast roast: Un poco más dulce que un tostado ligero.

o American roast: No llega a ser tan oscuro como los tostados europeos.
o City roast: Más oscuro que el american roast.
53
 Tostado ligero (Light roasts).
Para obtener este grado de tostado es necesario un tiempo de residencia de 7

minutos, con este tiempo se le brinda al grano un ligero y sutil sabor. Algunos
ejemplos de las variaciones de este tostado, son:
o New england roast.

o Half city roast.
o Cimarron roast: La superficie del grano de café es seca, sin aceite y el
sabor es ligero.
Para observar la presentación de los granos de café en sus diferentes tipos de

tostado, en la figura 2.4 se hace referencia a los tipos de tostado de café antes
mencionados.
Figura 2.4 Tipos de tostado de granos de café.

32
Fuente: Café arábica (Ávila et al: 2009) .
54
2.4.6 De acuerdo a su origen.
El café tiene muchas variedades en sabor y aroma, cada una de estas

propiedades son adquiridas por el origen, cada región, sobre todo cada país
cuenta con diferentes condiciones climatológicas y de suelo, es por eso que
también de estas propiedades se despliega una clasificación de origen, algunos
ejemplos son (Nuestrocafe: 2010)25:
 Angola.
A pesar de tener muy poca producción, en Angola crece un café muy suave, ideal
para mezclar con otras clases.
 Brasil.
Sus mejores cosechas son las que producen la clase de carácter suave y
delicado, y la clase de sabor más intenso, perfecto para mezclar.
 Colombia.
País con cosechas ideales para crear distintos tipos de café.
 Costa Rica.
En este país se cosecha la clase arábiga junto a los cafetos de frutos azul
verdosos. Este café tiene un elevado grado de acidez y un sabor muy intenso o
bien, muy suave, según el tipo. Ideal para mezclar o para tomar solo.
 El Salvador.
Sus cafés tienen un agradable sabor neutral con un moderado grado de acidez.
En las zonas de los altiplanos se cosecha un café suave y aromático.
 Guatemala.
Produce cafés suaves y aromáticos. En los altiplanos, el café que se cosecha es
conocido por su bouquet.
55
 Jamaica.
Es la variedad más apreciada del mundo, por su aroma y suavidad. No se tuestan
mucho, ya que pierde su delicado carácter.
 Kenya.
Este tipo de café suave y ácido es ideal para preparar el moka.
 México.
Sus cafés tienen un toque amargo con un moderado grado de acidez.
 Puerto Rico.
Cosecha cafetos de gran calidad que producen un café muy suave y aromático.
2.4.7 Algunas preparaciones para el consumidor final.
El café es usado para realizar diferentes preparaciones utilizando mezclas de

numerosos ingredientes, que finalmente se obtienen bebidas con identidades muy
propias que atrapan los gustos de los consumidores. Además, el café puede estar
presente desde la taza de café hasta postres, tal es el caso del licor de café, que
se usa comúnmente para finalizar una comida.
 Licor de café.
El licor de café es un licor a base de café, azúcar y brandy u orujo, que puede ser
consumido solo como ingrediente de postres o cócteles. Apareció en Jamaica en
el siglo XVII. Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional.
Puede tomarse con hielo o caliente con alguna nube de crema fraiche. Existen
numerosas variedades aromatizadas con muchos ingredientes como la vainilla
(FECAEXCA, 2012; 1)97.
56
Para la realización de este licor, se utiliza principalmente el café arábiga,

considerando los granos clasificados como caracolillo y planchuela.
Comercialmente estos productos tienen un porcentaje que oscila entre el 26 %
volumen (Angela d'Areny, 2013; 3)98.
Preparación casera del licor de café.
Se necesita medio litro de alcohol de licor, quinientos gramos de azúcar en polvo,

cincuenta gramos de café oro y cinco o seis almendras amargas. Pondremos en
una sartén el café y las almendras amargas y dejaremos que se cuezan, a fuego
no muy fuerte, durante cinco minutos. Transcurrido este tiempo, y cuando la
mezcla esté fría, la trituraremos, la introduciremos en un tarro, junto al alcohol y la
dejaremos macerar durante quince días. Cuando abramos el pote, colaremos su
interior a través de un paño frío. Añadiremos seguidamente un cuarto de litro de
agua fría, que habremos hervido previamente durante cinco minutos y en la que
habremos disuelto completamente el azúcar. Guardar el líquido resultante en una
botella para su servicio.
 Café espresso.
Un espresso se prepara al momento, y se saborea enseguida. Se consigue

haciendo pasar durante 25-30 segundos un chorro de agua caliente a presión (9 o
más atmósferas) a través de una capa de 7 gramos fina y prensada de café
molido. El resultado es un concentrado de no más de 30 ml de
puro placer gustativo. Para los expertos, el espresso es la quintaesencia del café:
la preparación que exalta la riqueza de notas aromáticas, uniéndolas a las
sensaciones aterciopeladas de la crema. Un espresso perfecto es un pequeño
milagro de la química y la física, el producto de la unión entre ciencia y arte. El
ritual de la preparación del espresso empieza por el molido del café en grano, que
debería hacerse al momento. El arte del barman, o del experto, consiste en
calibrar el molido, prensar adecuadamente el polvo de café en el filtro, extraer la
57
bebida en su justa temperatura, en la justa presión y durante el tiempo exacto

(illycaffè spa, 2010)99.
 Café cappuccino.
Un cappuccino corresponde aproximadamente a 150 ml de bebida, compuesta

por un espresso (30 ml) + partes iguales de leche y crema de leche. La
consistencia de la espuma depende del porcentaje de grasa en la leche. La
espuma de la leche entera es cremosa, densa y aterciopelada, la de la leche
semidesnatada es menos suave. La espuma producida por la leche desnatada se
asemeja al merengue y se deshace enseguida. Para un excelente cappuccino se
debe utilizar leche fría entera, o en su defecto leche fría semidescremada.
Preparación del cappuccino.
 Llenar la tercera parte de una jarra metálica con leche fría.

 Accionar la salida de vapor durante 2 segundos, para eliminar cualquier residuo
de agua.
 Sumergir la punta de la lanza de vapor en la leche y accionar la salida de vapor.
A medida que la espuma sube y el volumen de la leche crece, bajar la jarra
manteniendo la punta siempre sumergida e inclinándola para conseguir un
remolino en la leche. No agitar.
 Continuar con el vapor hasta que la leche no llegue a los 65° y su volumen se
haya doblado.
 Para compactar la espuma golpear la base de la jarra sobre una superficie.
 Preparar un espresso en taza grande.
 Verter la leche directamente en la taza, empezando por el centro.
 Accionar de nuevo la lanza para eliminar cualquier residuo de leche.
 Café moka.
La Moka es un invento italiano de los años ’30. Su nombre viene de la ciudad

de Mocha, en Yemen, famosa por la calidad de su café. Se compone de un
58
hervidor (parte inferior), un filtro con forma de embudo, un contenedor (parte

superior) dotado de un segundo filtro extraíble que se sujeta con una guarnición de
goma. Tanto la guarnición como el filtro extraíble deben sustituirse
periódicamente.
La moka es fácil de utilizar y produce un café con cuerpo y rico en aromas.

La máquina más conocida tiene forma de clepsidra, pero en el mercado se pueden
encontrar muchas formas y estilos diferentes. Aunque el diseño cambie, el
principio de funcionamiento es el mismo: el agua contenida en la base se calienta,
la presión del vapor a 2 atmósferas la empuja a través del café molido y listo. Para
que el café salga perfecto, la mezcla deberá molerse no demasiado fina y ponerse
a fuego lento. No mantener la moka sobre el fuego demasiado tiempo.
Preparación del moka.
 Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula. Insertar el filtro.
 Llenar completamente el filtro de café molido, pero sin prensar el polvo de café
 Asegurarse que el filtro y la guarnición de goma estén en su sitio. Enroscar del
todo las dos partes de la moka.
 Colocar la moka sobre el fuego. Atención: la llama deberá ser baja.
 Quitar la moka del fuego después de que el café suba y empiece a burbujear.
Así se extraerán solo las partes más nobles del café.
 Mezclar el café con una cuchara antes de verterlo en las tazas.
 Aclarar con agua caliente y dejarla secar del todo antes de enroscarla.
 Café napolitano.
La cafetera napolitana (en Nápoles llamada “cuccumella”) produce un café de

cuerpo ligero y sabor pleno. Preparar un café con ella significa reproducir un ritual
doméstico hecho con lentitud y celebrado por muchos napolitanos ilustres. La
cafetera napolitana se inventa en Nápoles, a partir de la primera cafetera de filtro
construida en 1691 por Du Belloy. Se desconoce el nombre del inventor.
59
En la ciudad el uso del café se difunde a finales del siglo XVIII, gracias a un libro
del gastrónomo Pietro Corrado, que contenía una canción en defensa del café.
Éste era presentado como bebida de la hospitalidad, la amistad y el buen augurio.
Preparación del café napolitano.
 Calcular 5-6 gramos de café por taza. El molido del polvo de café deberá
ser medio. El café se coloca en el depósito agujereado y se enrosca encima
el filtro.
 Verter el agua necesaria en la parte inferior de la máquina, sin superar el
agujero. Insertar el depósito de café junto con el filtro. Enroscar las dos
partes de la máquina.
 Colocar la napolitana sobre el fuego (con el morro hacia abajo) y llevar el
agua a ebullición
 El agua hervirá cuando un hilo de vapor salga del agujero. Quitar la
máquina del fuego y cogiéndola por las dos asas darle la vuelta con un
movimiento seco.
 Así el agua bajará a través del filtro con el polvo de café y se recogerá en el
depósito inferior. Para esta operación se necesitan algunos minutos.
 Servir. No olvidar lavar bien la napolitana con agua caliente y, si es
necesario, añadiendo un detergente delicado. Después secarla
cuidadosamente.
 Café turco.
Se consume en todo Oriente Medio y se prepara en el cezve, una típica jarra de

cobre y latón con un largo mango. Para obtener un perfecto café a la turca se
necesita café molido muy fino. La tradición prevé la utilización de un molinillo de
latón, para conseguir un polvo impalpable como el azúcar glasé. Se bebe en
pequeñas tazas bajas cuando el polvo se ha depositado completamente.
60
En muchos países el café a la turca se aromatiza con especias, como el

cardamomo y la canela. Para probar el café en este estilo es suficiente con añadir
las especias molidas muy finas.
Preparación del café turco.
 Verter la dosis de agua en el cezve (alrededor de 50 ml por taza).

 Añadir azúcar al gusto, según el grado de dulce deseado, y mezclar para que se
deshaga.
 Llevar a ebullición, después quitar el cezve del fuego y añadir una cucharadita
de café por persona más uno.
 El café se hierve dos veces seguidas, quitando el cezve del fuego entre una
ebullición y otra, y eliminando la espuma que se forma mezclando bien.
 Antes de servir el café, añadir una cucharada de agua fría para acelerar el
depósito de polvo de café en el fondo y verterlo después en la taza sin filtrarlo.
2.5 Botánica y Fisiología.
El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta familia tiene características

fáciles de reconocer (Café de Colombia: 2010)27:
 Las hojas salen en pares.

 No tienen divisiones y los bordes son lisos.
 En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.
 Generalmente cada fruto tiene dos semillas.
2.5.1 Estructura de la planta.
Las plantas están divididas en diferentes partes para poder entender mejor la
contribución que representa cada una para poder vivir, a continuación se describe
cada una de las partes.
61
2.5.1.1 La raíz.
Es un órgano de mucha importancia de donde la planta toma el agua y los

nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz figura 2.5 se
acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que
hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio (Café de Colombia: 2010)27.
Figura 2.5 Morfología de una raíz en una planta de C. arábica.

33
Fuente: Crecimiento y desarrollo de la planta de café (Arcila et al: 2001) .
El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin
limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen
otras raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las
raíces delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas.
Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de

tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de
profundidad del suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y
el 86 por ciento en los primeros 30 centímetros.
62
2.5.1.2 Tallo y ramas.
Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café

tienen que ver con dos tipos de brotes (Café de Colombia: 2010)27:
 Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los

chupones.
 Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas
primarias, secundarias y terciarias.
En los nudos del tallo principal, figura 2.6, se encuentran varios tipos de yemas:
 Las que dan origen a las ramas primarias.

 Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen
mientras se conserve el cogollo del tallo principal.
 Otras yemas que forman flores.
Figura 2.6 Tallo y ramas del cafeto.

27
Fuente: El árbol y el entorno (Café de Colombia: 2010) .
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el

cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto
la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número
de ramas nuevas, mayor será la cosecha futura.
63
2.5.1.3 La hoja.
La hoja es un órgano fundamental en la planta, figura 2.7, porque en ella se

realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración. En las ramas, un
par de hojas aparece cada 15 o 20 días aproximadamente (Café de Colombia:
2010)27.
Figura 2.7 Hojas del cafeto.

33
Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440

hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra, al
igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta.
Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de las hojas se

reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición. Se
puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:
 Aplicación de fertilizantes.
 Las podas.
 Desyerbas.
 Aumento de la luz en el cafetal.
64
2.5.1.4 La flor.
Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas, figura 2.8. Las
flores dan origen a los frutos; sin flores no hay cosecha (Café Colombia: 2010)27.
Figura 2.8 Flores del cafeto.

27
Fuente: El árbol y el entorno (Café de Colombia: 2010) .
Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las
hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la
base de cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un
momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente
en cada rama. El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a
5 meses, donde se presentan las siguientes etapas:
 Iniciación floral y diferenciación.

 Un corto período de latencia.
 Renovación rápida del crecimiento del botón floral.
 Apertura de las yemas.
La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del
período de latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un
período prolongado de verano, caída repentina de la temperatura o aun, neblina
intensa al final de un periodo seco.
65
La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto

con el óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En
el cafeto la autofecundación es mayor al 90 por ciento. El conocimiento del
proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer:
 La distribución de la cosecha.
 Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.
 Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y
enfermedades.
 Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las épocas y el
origen de problemas que afectan la calidad de la cosecha.
2.5.1.5 El fruto.
El fruto es el resultado de la unión del grano de polen con el óvulo, figura 2.9. En
el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:
Figura 2.9 Frutos del cafeto.

34
Fuente: Caracterización física de café semitostado (Prieto: 2003) .
 Primer periodo.
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto, figura
2.10. Va desde la fecundación hasta la sexta semana.
66
 Segundo periodo.
En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen, por lo tanto se

necesita suficiente agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay
secamiento, caída de frutos y se presenta el "grano negro". Va desde la sexta a la
décima sexta semana después de la fecundación, tabla 2.10.
 Tercer periodo.
En este periodo el crecimiento exterior del fruto casi no se nota, figura 2.10, sin
embargo se da una gran demanda de nutrientes. Mientras tanto se endurece la
almendra, pero si llega a faltar agua, el fruto no termina de formarse bien y se
produce el grano averanado. Este periodo comprende la décima sexta a la
vigésima séptima semana después de la fecundación.
 Cuarto periodo.
Aquí se presenta la etapa de desarrollo de los frutos del cafeto, esta periodo
comprende la maduración o cambio de color del fruto, figura 2.10. Estos cambios
se presentan durante la vigésima séptima a la trigésima segunda semanas
después de la fecundación.
Figura 2.10 Etapas de desarrollo del fruto de café.

33
67
2.5.2 Morfología de la semilla.
Los granos de café están contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado
de madurez toman un color rojizo y se les denomina “cereza”. Cada una de ellas
consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, figura 2.11. El fruto del
cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano está
compuesto, de afuera hacia adentro, por (Café de Colombia: 2010)27:
Figura 2.11 Anatomía de la cereza del café.

34
Fuente: Caracterización física de café semitostado (Prieto: 2003) .
 Pulpa o piel: Es la cubierta exterior.

 Mucilago: Es una sustancia gelatinosa y azucarada.
 Pergamino o cascara: Es una cubierta dura.
 Película: Es la cubierta más delgada y fina.
 Grano o semilla.
Finalmente, el grano es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se utiliza
para la producción de la bebida del café.
El grano se obtiene del fruto de árboles originarios de Arabia que se cultivan

actualmente en gran escala en América. Los cafetos tienen de 2 a 6 metros de
alto, hojas verdes y lustrosas como las del laurel y las flores blancas y olorosas
como los jazmines (Quintín, 1981: 358).
68
Cada fruto tiene dos semillas planoconvexas, unidas por su cara plana y cubiertas
por sus dos membranas, la membrana interna muy resistente que se parece al
celuloide cuando está seca y la envoltura externa coríacea y lustrosa que toma
color café obscuro, casi negro, cuando está seca.
Al principio el fruto es de color verde, figura 2.12, después amarillento, se torna

rojo claro y por último es rojo obscuro y brillante, como guindas, en la plena
madurez (Quintín, 1981: 358).
Figura 2.12 Cafeto con cerezos de distintas etapas de maduración.

35
Fuente: Planta de café y sus cerezas (López: 2006) .
2.5.3 Estimulantes de origen vegetal.
Los estimulantes son agentes físicos o psicológicos que excitan uno o varios
órganos y aparatos en forma general o particular, específica o inespecífica y
provocan una respuesta rápida o retardada, fugaz o duradera.
Los estimulantes químicos forman dos grupos diferentes: los alimenticios y los no
alimenticios. Los estimulantes alimenticios se dividen en dos subgrupos: a) los
69
alimentos estimulantes no alcohólicos: té, café y especias. b) Los alimentos

estimulantes alcohólicos o bebidas: fermentadas, destiladas y compuestas. Entre
los estimulantes químicos no alimenticios se encuentran, la cafeína, la bencedrina,
la nicotina y otros alcaloides que modifican en mayor o menor grado las funciones
de nutrición, ya que perturban el apetito, la secreción gástrica, la digestión, la
absorción intestinal, el metabolismo y la excreción, renal, intestinal y cutánea,
cuando se usan en altas proporciones.
2.6 Cultivo.
El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo,
que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el trópico de Cáncer
y el trópico de Capricornio (García y Olmos, 2013)29:
 Temperatura.
Entre 15 °C y 24 °C para la variedad arábiga y entre 24 °C y 29 °C para la
variedad robusta.
 Humedad alta.
Pluviosidad entre 1,700 y 2,500 mm anuales.
 Altitud.
Puede llegar hasta los 2,000 m sobre el nivel del mar, según las necesidades de la
especie.
 Suelos.
Húmedos, permeables y ricos en nutrientes.
 Entorno.
Con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de
otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de
humedad.
70
Hay países que producen las tres variedades de café (arábiga, libérica, robusta),
aunque principalmente el café arábiga se cultiva en toda Latinoamérica, en África
Central y Oriental, en India y en cierta medida, en Indonesia. El café robusta se
cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y en Brasil. El
café libérica se cultiva poco porque no es muy apreciado para la exportación
internacional y principalmente se destina al consumo interno del país (García y
Olmos, 2013)29.
Durante el primer año recibe muchos cuidados y es expuesta al exterior de

manera ocasional. Luego la planta se trasplanta a campo abierto, preferiblemente
debajo de una sombra. Durante varios años el árbol no producirá frutos, aunque
requiere cuidados (Irrigación, poda, fumigación, fertilización, etc.). El cafeto
produce su primera cosecha entre los tres y los cinco años de vida. En dos años
alcanza su máximo nivel productivo (entre 400 g y 2.2 kg al año), aunque dará
frutos durante veinte o veinticinco años más si se cuida.
Para la expresión del potencial de un sistema de producción, además del

conocimiento de los factores relacionados con los elementos climáticos, los del
suelo y el cultivo específico, se requiere de un programa de manejo de la nutrición,
adecuado y eficiente, que garantice el suministro de las cantidades de nutrimentos
necesarios para mantener una máxima productividad y rentabilidad del cultivo y
que además minimice el impacto ambiental (Farfán et al: 2002)36.
Con relación al cultivo del café, para el manejo adecuado de la nutrición es

necesario un amplio conocimiento de la planta en lo que respecta a las
características particulares de su crecimiento, desarrollo y productividad. Como
todo organismo vivo, el cafeto tiene un ciclo de vida característico. En el
transcurso de este ciclo, es posible distinguir una serie de fases de desarrollo en
las cuales la planta permanece por un período de tiempo de corta o larga
duración, dependiendo de sus características genéticas y de las condiciones
ambientales que se presenten en el sitio de cultivo.
71
2.6.1 Especificaciones para el cultivo del café arábiga.
El Coffea arábica se puede cultivar en una amplia zona geográfica comprendida

entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. En general, se considera que la
planta es una especie que prospera en tierras altas, con un rango óptimo de
temperaturas comprendido entre 15 y 24 °C. Por encima de 25°C se reduce la
capacidad de fotosintética. Coffea arábica es relativamente susceptible a las
enfermedades y a la incidencia de la roya es más acusada al aumentar la
temperatura. Al igual que todas las especies de Coffea, Coffea arábica también se
ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy sensible a las
heladas. Los árboles también pueden sufrir daños a causa de los fuertes vientos y
de la baja humedad, por lo que es necesario el uso de árboles para proporcionar
sombra, deflectores para el viento y la adopción de medidas preventivas contra las
heladas (Varnam, 1994: 199).
2.6.2 La semilla.
Es indispensable elegir la variedad de café adecuada para la zona de cultivo, con

base en las recomendaciones técnicas. Así mismo, deben adoptarse las prácticas
de cultivo que permitan reducir el empleo de productos fitosanitarios y a hacer un
uso racional de los fertilizantes (Farfán: 2002)36.
 Premisas para la adquisición germinadores y almácigos.
o La semilla, figura 2.13, adquirida debe estar acompañada de un

certificado que garantice su sanidad.
o Las plantas de los almácigos, figura 2.14, deben estar libres de signos
visibles del ataque de plagas y enfermedades.
o Los almácigos que no sean producidos en la finca deben tener garantías
de calidad o en su defecto toda la información referente a su producción.
72
Figura 2.13 Semillas de café.

27
Fuente: (Café de Colombia: 2010) .
2.6.3 Trasplantado.
La operación se realiza al principio de la estación lluviosa. Para cada planta se

cava un pequeño hoyo que se rellena con tierra superficial. La adición de estiércol
o de composta puede ser beneficiosa, pero lo más corriente es añadir un
fertilizante en la superficie. Antes de llevar a cabo el trasplante definitivo se suelen
aplicar herbicidas para el control de las hierbas (Varnam, 1994: 215). La realización
de esta operación requiere de una buena nutrición de los almacígalos, figura 2.14,
para poder disponer de las plantitas de los cafetos en buenas condiciones.
Figura 2.14 Almácigo.

27
Las plantas tienen que ser vigorosas y estar bien desarrolladas con, al menos,
seis pares de hojas y dos pequeñas ramas, figura 2.15. Las plantas más grandes
se desmochan a 20 cm del suelo unos 10 días antes de ser trasplantadas. En el
73
momento de ser plantadas se retira la bolsa de plástico, se corta la parte retorcida

del extremo de la raíz vertical, y la zona del cuello de la planta se sitúa a nivel con
el suelo. En la mayoría de las regiones la planta se deja inclinada formando un
ángulo de 30° con la vertical para formar el desarrollo de los retoños y para que se
desarrollen varios troncos. Cuando se plantan en zonas altas se adopta un
procedimiento algo diferente, ya que la planta se coloca en posición totalmente
vertical. Al principio de la estación cálida y tras el arraigamiento de las nuevas
plantas, éstas se doblan para formar arcos. Una vez que las nuevas plantas se
han plantado hay que proporcionales sombra, pero sólo suele ser necesaria
durante las 2-3 primeras semanas.
Figura 2.15 Plantas listas para ser trasplantadas.

27
El espaciamiento entre los árboles de café robusta es generalmente similar al

aplicado a los de café arábiga. Los árboles se disponen en una formación
cuadrada o rectangular, más que en hileras dobles, lo más recomendable es dejar
un espacio de 1.75 m entre los árboles de la misma hilera y unos 3 m entre las
diferentes hileras.
2.6.4 Establecimiento del sombrío.
El sombrío para los cafetales debe disponerse según las condiciones climáticas, el
tipo de suelo y la pendiente del terreno (Federación Nacional de Cafetaleros de
Colombia, 2013, 66)37.
74
2.6.4.1 Finalidades del sombrío.
 Modificación del microclima: reducen la temperatura ambiental del suelo y,

por ende, la evaporación de la superficie, incrementándose la humedad
relativa del ambiente. La temperatura nocturna es más alta y en el día es
menor que en los cafetales al sol. Hay baja intensidad luminosa y bajas
temperaturas foliares, condiciones ideales para una fotosíntesis y
crecimiento más eficiente del cafeto.
 Aporte al suelo: aumentan los contenidos de materia orgánica, por la

producción de hojarasca y ramas o por el material vegetal que queda al
hacerles podas, esto aumenta la capa de humus del suelo Riego.
 Aportan y reciclan nutrientes: en épocas húmedas, el agua que se filtra

deposita nutrientes a una profundidad del suelo que solo las raíces de los
árboles de sombra pueden penetrar y absorber para ser devueltos a la
superficie por deposición del material vegetal.
 Control de la economía del agua: la temperatura disminuye bajo las copas y

la parte baja de los cafetales. Esto implica mayor duración de la película del
agua en todos los estratos del sistema.
 Hay menor calentamiento dentro del cultivo, lo que origina menores tasas
de evaporación, menor transpiración y esto favorece la humedad del sitio
donde se encuentran la mayoría de las raíces.
 Hay menor desarrollo de arvenses agresivas como consecuencia de la baja

luminosidad, lo que contribuye a que se presente más economía del agua.
 El sistema radicular de los árboles de sombrío es muy profundo, lo que

permite un aprovechamiento del agua que existe en las capas profundas
del suelo, factor muy importante en épocas de sequía.
75
 Control de arvenses: el hecho de mantener el suelo cubierto con material

vegetal producto de la hojarasca de los otros estratos del sistema (árboles
de sombra, árboles-arbustos y coberturas nobles), permite reducir al
mínimo las arvenses agresivas para el cafeto.
2.6.4.2 Condiciones de suelo y clima que exigen sombrío.
 Hay pocas lluvias o están mal distribuidas.
 Es un clima muy cálido y/o de baja altura sobre el nivel del mar, por debajo
de los 1,000 metros de altitud.
 Es una zona muy alta sobre el nivel del mar, por encima de los 2,000
metros de altitud.
 Por las condiciones de suelo, el terreno es muy erosionable. Son suelos

arenosos y pedregosos, con tendencia a la formación de zanjas o cárcavas,
derrumbes, deslizamientos y hundimientos; con pendientes fuertemente
inclinadas (25 por ciento - 50 por ciento) a muy escarpadas (mayores de 75
por ciento) y de mucha longitud (300 metros - 500 metros) a
extremadamente largas (mayores de 500 metros).
2.6.4.3 Características de los árboles de sombrío.
 Que sean afines con el cultivo de café: cumplen este requisito los de la
familia de las leguminosas, ya que extraen y fijan nitrógeno del aire y
recirculan nutrientes. Sin embargo, todos los árboles leguminosos no sirven
para sombrío, pues algunos compiten con el cafeto en agua y nutrimentos.
 Que sea de crecimiento rápido y larga vida, cuando va a ser sombrío

permanente.
76
 Elegir especies que permitan limitar su altura para que reduzcan el impacto
de las gotas de lluvia contra el suelo. Para ello se necesita una ramificación
amplia y buena altura.
 Que su follaje no impida el paso total de los rayos del sol.
 El sistema radical de las especies del estrato alto, debe ser fuerte, profundo
y que no ramifique en el mismo espacio de las raíces del cafeto.
 Las especies de todos los estratos deben producir abundante biomasa para
que aumenten la materia orgánica por descomposición de hojas, tallos y
ramas. Esta condición es especialmente necesaria cuando se usan los
árboles y arbustos.
 Que se defolie, es decir, que en algunas épocas se caigan las hojas y

formen el mulch que conserva la humedad, lo cual evita la erosión y
enriquece el suelo.
 Que su madera sea resistente a los vientos y útil para la construcción.
 Que no sea atacado por plagas y enfermedades que también afecten al

cafeto (por esta razón los frutales tienen restricción para usarse como
sombrío en café).
2.6.4.4 Clases de sombrío para café.
 Transitorio.
Da sombra durante los primeros años de vida del cafeto. Este sombrío se puede
mantener como parte del estrato medio del sistema de café, aportando alimento
para la familia, materia orgánica y nutrimentos para el cultivo y cumpliendo su
77
labor de sombreado. Las plantas más usadas en esta clase de sombrío son de la
familia musácea, como el plátano y en algunas zonas el banano, por su rápido
crecimiento y su importancia económica. Las distancias de siembra para los
sombríos permanentes varían entre 6 y 8 metros, según las distancias del cafeto.
 Permanente.
Es aquel que da sombra durante toda la vida del cafeto. Los más comunes en
Colombia son: los Guamos (Inga spp.), los Nogales (Cordia alliodora), els
Chachafruto (Erythrina edulis) y el Matarratón (Gliricidia sepium). Las distancias de
siembra para el sombrío permanente varían entre 12 y 15 metros. Son válidas
todas las prácticas culturales que faciliten el manejo del cultivo, tales como el
descope del guamo a la altura de 5 metros para que no siga creciendo (descope
en corona); cortar las ramas bajas mientras el árbol llega los 5 metros de altura;
hacer los cortes lisos y uniformes sin dejar tocones en el tallo; quitar del sombrío
plantas indeseables como el “matapalo”, el “pajarito” o la “golondrina”; controlar las
plagas como los “pasadores de tallo” y frotar el tronco donde exista fumagina,
hacer poda de ramas buscando mantener un sombreado de 30 por ciento.
2.6.5 Agua para el riego.
El uso de agua para el riego es de mucha importancia durante el desarrollo de los

germinadores y almácigos, sin embargo el agua para este uso debe de tener
ciertas características, sim embargo, cuando la planta de café se encuentra en el
campo, las condiciones climáticas se encargan de hidratarlas.
 Calidad del agua de riego.
Se debe desarrollar un plan de manejo de agua para optimizar su uso y reducir su

desperdicio. No pueden utilizarse para el riego de germinadores y almácigos,
aguas negras ni residuales sin previo tratamiento (Farfán: 2002, 280)36.
78
En cuanto a la contaminación de aguas, el caficultor debe contar con asesorías

anuales sobre este aspecto, con el fin de conocer los peligros que se corren al
utilizar estos recursos hídricos, así como para evaluar los riesgos potenciales de
contaminación química o física de todas las fuentes de agua.
 Procedencia del agua de riego.
El agua de riego puede extraerse de fuentes sostenibles, siempre y cuando éstas

suministren suficiente agua en condiciones normales. No obstante, para la
extracción de agua de riego deben solicitarse los permisos de las autoridades
competentes.
2.6.6 Suelo.
Los suelos ácidos con un pH de 5.5 a 6.5 son los preferidos. Los suelos deben ser
profundos, desmenuzables, de texturas abiertas y permeables. Los suelos
arcillosos o poco drenados no son apropiados por la elevada necesidad de
oxigeno de las raíces, mientras que los suelos arenosos y poco densos carecen
de la suficiente capacidad de retención de agua (Varnam, 1994: 200).
Se deben emplear técnicas para mejorar o mantener la estructura del suelo y

evitar su compactación.
2.6.6.1 Erosión del suelo.
Deben adoptarse las técnicas de cultivo adecuadas y encaminadas a reducir la

erosión del suelo, por ejemplo, la aplicación de coberturas muertas o ‘mulch’, las
siembras a través de la pendiente, la construcción de drenajes, el manejo de
coberturas vivas, la aplicación de fertilizantes orgánicos y el establecimiento de
árboles y arbustos en las orillas de caminos, carreteras y fuentes de agua, entre
otros (Farfán: 2002, 279)36.
79
2.6.6.2 Fertilización.
En las próximas décadas se espera que el uso de fertilizantes se incremente en

todas las regiones en desarrollo. En el caso de Sub-Sahara (África) y
Latinoamérica se espera que en el largo plazo la cantidad total de fertilizantes
aumente ampliamente, debido a que estas regiones se encuentran las áreas
potencialmente cultivables más extensas del planeta (Política Nacional de
Producción Más Limpia, 1997; 13)
Respecto al concepto de nutrición para el cultivo del café, está enmarcado dentro
de lo que se conoce como agricultura sostenible, que es la que optimiza la
efectividad de los insumos sin deterioro del medio ambiente, procurando la
conservación del suelo y fundamentalmente de su capa orgánica. Comprende las
etapas de instalación, establecimiento, crecimiento y producción. Esta práctica se
complementa con adiciones sucesivas de materia orgánica, principalmente por el
manejo de subproductos del cultivo. La fertilización foliar no es utilizada en el
cultivo del café (Federación Nacional de Cafetaleros de Colombia, 2013, 70)37.
Cenicafé recomienda, cuando sea necesario y según los resultados de los análisis
de suelos de cada finca, complementar la nutrición del cultivo con la adición de
fuentes de materia orgánica. La pulpa de café descompuesta y el
lombricompuesto son alternativas de gran calidad.
Debe velarse por el mantenimiento de la fertilidad del cultivo mediante la

aplicación de fertilizantes (orgánicos e inorgánicos). Sin embargo, la cantidad de
fertilizantes suministrada no debe exceder las necesidades del cultivo. Antes de la
aplicación de los fertilizantes deben realizarse análisis de suelos o foliares,
llevarse los registros de las recomendaciones y las aplicaciones (día/mes/año), el
área y el nombre del lote establecido con café, el nombre de la finca, el nombre
comercial del producto, el tipo de maquinaria o equipo empleado, así como la
80
cantidad exacta del producto utilizado, su peso o volumen, y su concentración.

También ese necesario prevenir la sobre fertilización (Farfán: 2002, 279)36.
La persona técnicamente responsable de la administración de la finca debe tener

la competencia y el conocimiento para calcular la cantidad y el tipo de fertilizante
(orgánico o inorgánico) que va a utilizar.
Para un buen cultivo de Coffea arabica es necesaria la aplicación de fertilizantes.

El nitrógeno es necesario para el desarrollo de las partes vegetativas del árbol y
repercute en la altura del cultivo. Los cultivos de café a los que no se les ha
aportado sombra son más susceptibles a la deficiencia en nitrógeno. La potasa
(K2O) tiene una relevancia fundamental, particularmente en lo que se refiere al
desarrollo de los frutos. En otros tipos de suelo, el contenido en potasa se
convierte en un factor limitante para la producción tras unos pocos años de cultivo.
El fosfato es necesario para el desarrollo de las raíces y para el desarrollo de las
flores y de las yemas. El calcio y el magnesio son dos importantes nutrientes; el
calcio es necesario para el desarrollo de las yemas apicales y de las flores,
también se puede aplicar en forma de cal para corregir la acidez de suelo. El
magnesio es necesario para conseguir una fotosíntesis eficaz y su deficiencia es
bastante frecuente y afecta a la calidad del café más que al rendimiento. Las
deficiencias de hierro y manganeso están asociadas a los suelos de alto valor de
pH y la mejor forma de corregirlas es mediante la acidificación de suelo más que
con la aplicación de fertilizantes (Varnam, 1994: 200).
Las concentraciones elevadas de algunos elementos minoritarios causan efectos

tóxicos. La toxicidad del manganeso suele ir asociada a la toxicidad del aluminio y
suele producirse en suelos con un pH extremadamente bajo. El uso a gran escala
de los fungicidas basados en el cobre pueden llevar a que se manifiesten efectos
tóxicos por el cobre debido a su acumulación en el suelo después de varias
aplicaciones.
81
Como ya se mencionó anteriormente, cada elemento químico tiene una función

para el desarrollo de las plantas, a continuación se enfatizan algunos elementos
químicos claves para una buena cosecha y sus respectivas contribuciones:
 Nitrógeno.
Favorece al crecimiento y desarrollo, es necesario en la síntesis de la clorofila,
ayuda en la fotosíntesis y en la absorción de otros nutrientes, aumenta además el
contenido de proteínas (Quijano, 2010: 5)38.
 Fósforo.
Interviene en el sistema radicular, promueve el tejido leñoso y órganos
reproductores, aumenta la resistencia a enfermedades, acelera la maduración y se
concentra en la semilla.
 Potasio.
Permite el crecimiento y endurecimiento de las raíces, ramas y tallos, influye en la
cantidad, tamaño y calidad del fruto. Regula el balance hídrico, aumenta la
resistencia a enfermedades y desordenes fisiológicos.
 Criterios para dosificar los fertilizantes.
El suelo, es el medio o sustrato más importante en el cual se cultiva y se produce

café. La fertilidad adecuada del suelo le sirve al cafeto, principalmente para: que
sus raíces crezcan abundantes y/o profundas, de esta forma proporcionarle los
nutrientes, almacenarlos y disponer de agua. Tomando en consideración la
nutrición básica del cafeto, es necesario determinar desde 0.0 cm a 20 cm la
existencia en el suelo de los nutrientes minerales: Fósforo, Potasio, Calcio,
Magnesio, Azufre y Aluminio.
Algunos rangos óptimos en los que deben estar algunos elementos en la tierra
son:
82
 Fosforo.- Entre 20 y 45 ppm

 Aluminio.- No mayor a 0.7 meq/100 g de suelo.
2.6.6.3 El pH del suelo.
El termino pH define la acidez y basicidad relativa de una sustancia (en este caso
el suelo). La importancia del pH radica en los nutrientes del suelo y los organismos
biológicos que transforman los minerales, para que sean disponibles en la solución
del suelo y absorbidos por el cafeto, necesitan estar en un rango de pH adecuado
(Quijano, 2010: 8)38.
El suelo para el cultivo del café tiene como rango óptimo un pH entre 5.5 y 6.5
denominado de mediano a ligero ácido, es en este rango que la mayor parte de los
elementos minerales están disponibles para su nutrición. Una cantidad adecuada
de minerales, tabla 2.3, promueve un mejor rendimiento de café.
Tabla 2.3 Contenido de nutrientes inorgánicos en el suelo.

Producción (Qq oro/ mz) Requerimiento en libras puras por manzana
Nitrógeno Fósforo Potasio
15-20 315.26 61.6 616.0
21-25 394.06 77.0 668.36
26-30 472.89 92.4 718.0
31-35 551.71 107.8 770
36-40 630.52 123.2 819.28
41-45 709.34 138.6 868.58
38
Fuente: (Quijano, 2010: 8) .
2.6.6.4 Protección del cafetal.
Todos los productos fitosanitarios empleados en la finca deben utilizarse de

acuerdo a las especificaciones y recomendaciones contenidas en la etiqueta del
producto, es decir, todos los productos fitosanitarios aplicados sobre el cultivo
deben ser los adecuados para la plaga, la enfermedad o la planta que se desea
controlar (Farfán: 2002, 281)36.
83
2.6.7 Plagas.
La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y

nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las
ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca, algunos frutos (AbcAgro,
2013)39.
Estas plagas presentan muchos rangos de variación. Por ejemplo, el minador de la

hoja es más común en la época de sequía, mientras que los cóccidos radicales lo
son en la época de lluvias. La edad de la planta tiene su influencia, las plantas
jóvenes posiblemente son más susceptibles a las escamas que las adultas. Otra
relación son las características varietales; así, los cafetos arábicos compactos son
más susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y nematodos, mientras que los
cafetos Canephora han demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical.
El Coffea arabica es susceptible de padecer un gran número de enfermedades, la

mayoría de las cuales están causadas por hongos. Su control es normalmente
factible mediante la aplicación de diversos fungicidas, pero estos procedimientos
son difíciles, caros y, en muchos casos, únicamente efectivos a corto plazo. Las
soluciones a largo plazo sólo pueden aportarlas la mejora genética y la selección
de las variedades resistentes mientras que el café robusta es más resistente, y
únicamente vulnerable al taladro de las bayas (Hypothenemushampei), ciertas
orugas (Epicapoptera spp) y el taladro de los tallos del café (Xylosandras
Compatus) (Varnam, 1994: 217).
Las enfermedades causadas por hongos, los insectos, los nematodos y las
malezas constituyen los grupos de organismos nocivos que mayores pérdidas
ocasionan. Dos ejemplos tipifican la importancia de estos: el minador de la hoja
(Leucoptera coffeella) se estima que causa daños significativos, pues como
consecuencia de sus ataques se produce la caída del 61 por ciento de las hojas
intensamente atacadas, la actividad fotosintética se reduce en un 50 por ciento
84
(Motte, 1976) y las pérdidas ascienden sensiblemente. Los nematodos

(Meloidogyne spp) también se consideran organismos de gran importancia para
este cultivo, estudios de nocividad han demostrado que la progresión de los daños
por el complejo de especies ha significado pérdidas en rendimientos superiores al
60 por ciento en campos de producción afectados (Vázquez: 1993)40.
2.6.7.1 Principales enfermedades en el cafeto.
Las enfermedades fungosas han constituido problemáticas significativas en

algunas regiones, principalmente la antracnosis (Colletotrichum
coffearum Nocack), la cercosporiosis (Cercospora coffeicola Berk y Ckc), el ojo de
gallo (Mycena citricolor (Berk y Curt) y la llaga macana (Ceratocystis fimbriata Ell
Harst), entre otras (CNSV, 1989) y más recientemente, la roya (Hemileia
vastatrix Berk et. Br. (Prieto et al., 1990); esta última de mayor repercusión
económica (Vázquez: 1993)40.
Dentro del problema de las enfermedades, las más importantes por la severidad
de las infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra, antracnosis, phoma, y
otras como ojo de gallo y mal de hilachas que están ligadas a las condiciones
ambientales. Recientemente fue señalada la mancha rosada (AbcAgro, 2013)39.
A continuación se presentan las enfermedades más comunes que afectan al

cafeto, sus síntomas, prevenciones y forma de contraatacar el problema:
 Roya del cafeto.
La Roya del cafeto tiene como agente biológico patógeno al Hemielia

Vastatrix (berk et Br).
Los síntomas se observan en la parte trasera de las hojas, aparecen manchas de

un color amarillo pálido, estas manchas evolucionan hasta alcanzar un diámetro
85
de 2 cm, aproximadamente y entonces presentan un polvillo anaranjado

(endósporas del hongo) característico (FONAIAP: 1984)41.
Principalmente acurre la defoliación precoz influyendo en la producción del año

siguiente que baja considerablemente. Consecutivos ataques pueden provocar la
muerte de la rama apical y de las ramas laterales, llegándose inclusive a la muerte
de la planta.
Las condiciones favorables para su propagación son en la estación húmeda y la

enfermedad afecta primordialmente al café cultivado a baja altitud, en donde las
temperaturas son elevadas durante la estación húmeda (Varnam, 1994: 213).
El control, de acuerdo a lo adelantado por Simón (1993), una densidad de sombra

similar para la prevención del minador es la más adecuada para regular la roya,
aunque se debe manejar la misma considerando las características edafo-
climáticas de la zona (Vázquez: 1993)40.
Existen 2 alternativas: Control químico y el uso de variedades resistentes o

tolerantes. El control químico en plantaciones de variedades susceptibles es
absolutamente necesario. El control efectivo se obtiene mediante aspersión
fungicida sobre todo en el período de lluvias, haciendo un control cada 30 a 45
días. La incidencia de plagas y enfermedades en el cafeto es muy variada, en
caso de plagas ataca el sistema radicular, tallo, ramas y frutos; dentro del
problema de las enfermedades los efectos son más severos y más recientemente
por la presencia de la Roya en Colombia, la alarma está por demás justificada. Las
aplicaciones se pueden empezar 1.5 meses después del inicio de las lluvias y
continuarlas hasta la salida de las lluvias (FONAIAP: 1984)41.
 Antracnosis.
La enfermedad de la antracnosis tiene como patógeno al Colletrotichum Coffanum.
86
Los síntomas se presentan principalmente en los frutos. Se presenta en café

arábiga, aparecen manchas de color pardo, se ennegrecen y posteriormente se
pudre el fruto.
 Derrite o Quema.
Esta enfermedad tiene como patógeno al Phyllosticta Coffeicola.
Las afectaciones en la planta abarcan la necrosis de tejidos tiernos, hojas nuevas,

brotes y frutos tiernos. En hojas jóvenes grandes aparecen manchas de color
negro mate y la punta se pliega en torno a esas manchas. Además del fruto,
también afecta ramas y hojas. Las condiciones favorables para el desarrollo de la
enfermedad son durante las épocas de lluvia y ataca en zonas altas por encima de
los 1,300 msnm.
El control químico puede realizarse mediante el uso de fosfato diamónico o

superfosfato triple 2 kg, Benlate 60 g, adherente 50 cc, y agua 100 L. También se
puede reemplazar Benlate por Daconil o Difolatán, en aplicaciones que pueden
oscilar en un período de 20 a 30 días. Otra opción es la solución de Orthocide 50
(Captan) 450 g/100 L de agua y 60 cc de adherente.
 Arañera.
Esta enfermedad es provocada por el Patógeno llamado Pellicularia koleroga.
Los síntomas se presentan en las hojas, se secan y se cuelgan de las ramas por
una hilacha color café oscuro.
Las condiciones favorables para su desarrollo son los cafetales sombreados, poca
altura, altas temperaturas y cafetales cercanos a zonas costeras.
87
El tratamiento químico puede ser usando oxicloruro de cobre a razón de 500 g/100
L de agua más 50 cc de adherente.
 Cercospora.
Esta enfermedad es producida por el patógeno llamado Cercóspora Coffeicola.
Los daños abarcan tanto a las hojas como a los frutos. La hoja presenta manchas
circulares de 3-10 mm de diámetro que van creciendo en el centro, un anillo color
rojizo y luego un halo amarillo. La pulpa del fruto correspondiente a la mancha se
seca y queda adherida al grano, repercutiendo esto en su baja calidad.
Las condiciones favorables para su desarrollo son las zonas de alta temperatura y
plena exposición solar.
El control se puede realizar usando fertilizantes, ayudando a disminuir el efecto de

la enfermedad. El Antracol, Manzate, Dithane M- 45 o Zineb a razón de 300 g/100
L de agua. Benlate 60 g/100 L de agua. Bavistin 100 g en 100 L de agua.
Nota: Estas recomendaciones son para viveros. En plantaciones adultas se

justifica en aquellas que se encuentran a plena exposición solar.
 Ojo de Gallo o Gotera.
Esta enfermedad es provocada por el agente biológico patógeno llamado Mycena

Citricolor.
Los daños son visibles al encontrar manchas ovaladas en hojas, ramas y frutos de
color pardo y perforaciones en las hojas. Además de la defoliación, los frutos se
comienzan a caer. Las condiciones favorables para su desarrollo son altas
densidades de sombra y presencia de malezas.
88
El primer paso para poder tener el control de esta enfermedad, o en el mejor caso,
evitarla, es realizar la limpieza y regulación de sombra. De querer controlar el
problema es recurrir a los químicos como el oxicloruro de cobre o Benlate 60 g
para 100 L de agua y 50 cc de adherente. Se aplica cada 30 a 45 días de acuerdo
a las condiciones ambientales.
 Fumagina.
Esta enfermedad es provocada por el patógeno llamado Capnodium sp o Melida

sp.
Los daños son un revestimiento negruzco de las hojas impidiendo la acción de la

clorofila. Las condiciones favorables para su desarrollo, específicamente el hongo
prospera de las secreciones de insectos chupadores como escamas, cochinillas y
áridos.
Para el control del hongo se puede utilizar oxicloruro de cobre 500 g/100 L de
agua y 500 cc de adherente.
 Mal Rosado.
El Mal Rosado es provocado por el patógeno Corticium Salmonicolor.
Follaje terminal de las bándolas, ataca frutos y hojas provocando su caída. Ataca
el tejido leñoso joven causando heridas semejantes a las producidas por
roedores. De actuar en forma oportuna, es recomendable podar o eliminar el tejido
afectado. De contrarrestar un problema mayor, se recurre al uso de químicos
como el oxicloruro de cobre 500 g/100 L de agua, Daconi o Difolatán en la misma
proporción.
89
 Llaga Macana.
La enfermedad de la Llaga Macana es provocada por el patógeno Ceratocystis

Fimbriata.
Los daños abarcan desde el tronco hasta las ramas, provocando marchitamiento y
muerte de la planta. Se produce a través de heridas por herramientas. Las
condiciones favorables para su desarrollo son las temperaturas bajas y alta
humedad.
Acciones preventivas como hacer bien los cortes de la poda, cubrir heridas y
cortes con pasta bordelesa, arrancar plantas enfermas y desinfectar herramientas
ayudan a evitar esta enfermedad.
 Llaga Negra.
Esta enfermedad es provocada por el patógeno llamado Rosellinia Bunodes.
Los daños provocan la pérdida de brillo en las hojas, follaje con aspecto lánguido,
caída de las hojas y los frutos.
Para contrarrestar esta enfermedad es viable aislar las zonas infectadas y aplicar
cal a razón de 2 kg por metro cuadrado, arrancar plantas enfermas y quemarlas
en el mismo sitio. El hoyo se puede tratar con oxicloruro de cobre 500 g/ 100 L de
agua, 2 L/hoyo y tratar las plantas que están alrededor.
 Llaga estrellada.
El agente biológico patógeno de esta enfermedad es llamado Rosellinia Pepo.
90
Afecta el follaje de la planta, especialmente las hojas jóvenes; de la misma forma

ataca a los arboles de sombra (Ingas y Erytrinas).
Una medida de prevención es mejorar y mantener en buenas condiciones la

fertilidad del suelo mediante aplicación de abonos y materia orgánica. El mejorar el
sombrío ayuda a desadaptar el medio para la plaga. Además, remover cafetos
muy viejos y reemplazar por plantas seleccionadas.
De requerir el uso de químicos, existen los llamados Metasystox, Parathion, Basu

Basudín, etc. Igual que para la Llaga Negra y para tratar los árboles de sombra, se
usa Furadán a razón de 5 a 20 g por planta 2 veces/año de acuerdo a la edad de
la planta ya la concentración del producto.
 Minador.
Produce defoliación debido a que la epidermis se torna de color pardo y se seca la

hoja.
En este sentido Simón (1989) determinó que la regulación de la sombra, además

de ser vital para el cultivo, tiene influencia en el comportamiento del minador de la
hoja (L. coffeella) y concluyó que a un aumento de la iluminación le corresponde
un aumento en la incidencia de esta plaga, y que la condición de sombrío más
adecuada desde todo los puntos de vista (Fisiológicos, agrotécnicos y
fitosanitarios) es el del cafeto bajo sombra regulada con un 30 - 40 por ciento de
iluminación difusa (no directa) y agrega que, las condiciones extremas (a pleno sol
o alta densidad de sombra) son perjudiciales (Vázquez: 1990)40.
De hacer uso de químicos, una opción es Furadán en la proporción 20 g/planta 2

veces al año, preferiblemente en época húmeda (1 aplicación cada 6 meses)
(FONAIAP: 1984)41.
91
2.6.7.2 Regulaciones en el uso de fungicidas.
Los pesticidas has presentado una participación muy importante en la producción

agrícola en el mundo durante las últimas décadas. La mayoría de los países
industrializados consumen gran parte de estos químicos. Sin embargo, los países
en desarrollo tienen una taza de crecimiento hacia el consumo de estos productos,
siendo esto un dato alarmante debido a que la mayoría de los productos
exportados hacia las naciones en desarrollo han sido prohibidos en su lugar de
origen, algunos ejemplos son el DDT, clordano y heptaclor.
Un caso en particular es el efecto del cobre sobre los biorreguladores de plagas,

en los resultados de Simón et al. (1990) se pudo demostrar el efecto negativo de
los mismos sobre los parasitoides del minador de la hoja y se propuso aplicarlos
en periodos de menor incidencia del minador de la hoja, en el que existe una
menor actividad de los parasitoides (Vázquez: 1993)40.
En las áreas donde las enfermedades fúngicas no constituyan problemas, no se

deben realizar aplicaciones de cobre para mantener el desarrollo de los
parasitoides. Por ello, donde se emplea Verticillium lecanii en el control de la roya,
los parasitoides del minador son más activos.
Las aplicaciones masivas de biopreparados juegan un importante papel en la

lucha contra algunos organismos nocivos, tabla 2.4. El uso de estas sustancias
contribuye a evitar la acción negativa de los productos químicos en estos
ecosistemas. Desde luego, su aplicación en cada caso obedece a un muestreo
previo y a consideraciones ecológicas particulares de cada localidad, ya que por
ejemplo, en el caso de la guagua verde (C. viridis), en muchos lugares ésta es
bien controlada por sus biorreguladores, tabla 2.5, no siendo necesarias acciones
de control. Por otra parte, X. compactus no es una plaga habitual, por lo que sólo
se emplea B. bassiana cuando alcanza los índices establecidos para iniciar la
aplicación del biopreparado. En otros casos como los nematodos, P. lilacinus se
92
aplica según un análisis integral de la situación fitonematológica del área, aunque

generalmente es utilizado de forma preventiva.
Tabla 2.4 Principales organismos nocivos en los que se emplea el control

biológico por aumento.
Organismos nocivos Control biológico empleado
1. Coccus viridis Verticillium lecanii
2. Saissetia spp. Verticillium lecanii
3. Xylosandrus compactus Beauveria bassiana
4. Meloidogyne spp. Paecilomyces lilacinus
5. Hemileia vastatrix Verticillium lecanii
6. Rhizoctonia y otras Trichoderma harzianum
7. Pseudococcus spp. Beauveria bassiana
40
Fuente: Control biológico de plagas del cafeto (Vázquez: 1993) .
2.6.7.3 Control preventivo del cafeto.
Para prevenir la aparición de plagas se hace necesaria la revisión periódica de los

frutos verdes y maduros a fin de detectar a tiempo la aparición de la plaga
(FONAIAP: 1984)41.
Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles fitosanitarios

rompe el equilibrio biológico del medio ambiente. Existen microorganismos e
insectos benéficos que contribuyen al control natural, procurando hacer un uso
mínimo de productos químicos (AbcAgro, 2013)39.
 La poda.
Una parte esencial del cultivo de Coffea arabica lo constituye la poda. Con la poda
se persiguen diversos objetivos y entre ellos están la eliminación de los tallos y
ramas muertas y no productivas, y la estimulación para la formación de nuevas
estructuras productivas. La poda también se practica para mantener una
conformación adecuada de los árboles y para mantener una estructura foliar aérea
bien abierta. Una estructura foliar muy densa no es deseable ya que favorece el
desarrollo de enfermedades y de plagas, además de inhibir la floración. Otro
93
objetivo adicional de la poda es la regulación del ciclo bianual de producción y la

reducción de la muerte periférica que se produce como consecuencia de la
disminución de las reservas de almidón tras un año de elevada producción
(Varnam, 1994: 200).
Existen diferentes métodos para efectuar la poda, la elección depende de muchos

factores, como el espaciamiento, el cultivo de variedades normales o enanas, la
velocidad de crecimiento, la presencia o ausencia de árboles que proporcionan
sombra, la incidencia de enfermedades e infecciones y los costes laborales. La
poda simple es un método tradicional para las plantas cultivadas con aporte de
sombra, pero es muy laboriosa y la producción obtenida es relativamente baja. Se
consiguen conformaciones en forma de paraguas con un follaje denso en las que
se hace difícil el control de plagas y de las enfermedades. La poda simple implícita
la reducción de la altura del árbol a 1.5 - 2.0 m y el desarrollo de una estructura
permanente de ramas primarias (Varnam, 1994: 207).
La poda múltiple proporciona una producción más elevada en los lugares en los
que se cultiva el café sin aporte de sombra y se fertiliza en abundancia. Además
es un método más económico que la poda simple, consiste en hacer que la planta
se desarrolle a partir de 2-4 ramas verticales que se remplazan tras 3-7 años
dependiendo de la velocidad de crecimiento del árbol.
La poda también es señalada por Simón (1989) como un elemento importante en

la lucha contra el minador de la hoja (L. coffeella) y plantea: la poda del cafeto,
además de cumplir con su primer objetivo que es rejuvenecer la planta, dar el
equilibrio arquitectónico natural del cafeto, una armazón robusta y estimular el
crecimiento y de los nuevos órganos, sobre todo con vistas a la fructificación, tiene
también influencia directa desde el punto de vista fitosanitario (Vázquez: 1993) 40.
Las plantas en libre crecimiento muestran un mayor índice de daños del minador
de la hoja, lo cual está dado por el mayor número de ramas y hojas viejas y el total
desequilibrio anatómico de la planta.
94
De igual forma la poda contribuye a eliminar ramas improductivas o enfermas, que

constituyen reservorios de patógenos como C. gloesporioides y C. fimbriata, así
como de perforadores como Xylosandrus compactus e Hypothenemus seriatus y
los colloideos (C. viridis, Saissetia spp).
 Manejo del sitio de siembra.
En el fomento de nuevas áreas y en la resiembra resulta eficiente para la lucha

contra los nemátodos alterar previamente el sitio donde se va a plantar la postura,
esta medida preventiva reduce sensiblemente los niveles de estos organismos en
las áreas infestadas.
Realizar el hoyado seis meses antes de la siembra, con remoción del mismo cada
dos meses y aplicando P. lilacinus antes de la colocación de la postura, resulta
altamente eficiente contra Meloidogyne spp.
o La maleza.
Las malezas son enemigos importantes del cultivo del cafeto, como es conocido,
compiten con esta planta en la extracción de nutrientes al suelo, entre otros
aspectos; se considera que las pérdidas pueden ascender al 15 por ciento (CNSV,
1989). Otra connotación de estos organismos se relaciona con la capacidad de
hospedar fitonemátodos del género Meloidogyne, los que constituyen plagas de
gran importancia en el cultivo (Vázquez, 1993)40.
Las malas hierbas pueden ser un grave problema en las plantaciones de café
debido a la competición por el agua y por los nutrientes. El control de las malas
hierbas es necesario para evitar sus efectos adversos sobre el cultivo de café,
pero la erradicación completa no suele ser lo más práctico ya que se incrementa el
riesgo de erosión (Varnam, 1994: 208).
95
Lo ideal es eliminar las hierbas vivaces antes de proceder a la plantación de los

árboles del café. Una vez establecidas es muy difícil controlarlas ya que las
hierbas se tienden bajo la superficie del suelo mediante rizomas.
o Conservación de enemigos naturales de las plagas.
Los enemigos naturales de plagas constituyen un componente principal del control

natural y pueden definirse como la acción de depredadores, parasitoides y
patógenos en la regulación de las poblaciones de una especie a niveles más bajos
de los que ocurrirían en su ausencia (Vázquez: 1993)40.
Precisamente, la conservación en un sentido amplio son las acciones

encaminadas a preservar y favorecer el equilibrio biológico y la diversidad de estos
ecosistemas, tabla 2.5. Por tanto, constituye un método de control biológico.
Tabla 2.5 Enemigos naturales de algunos organismos nocivos al cafeto.

Organismos nocivos Número de especies biorreguladoras
1.Leucoptera coffeella 12
2. Coccus viridis 8
3. Saissetia spp. 4
4. Xylosandrus compactus 2
5. Planococcus spp. y
Pseudococcus spp. 9
6. Hemileia vastatrix 2
40
Fuente: Control biológico de plagas del cafeto (Vázquez: 1993) .
 Cultivos asociados.
El fomento de frutales como fuente de alimentación en la montaña ofrece un

servicio ecológico a los cafetales, pues además de constituir fuente de alimento
para los biorreguladores de las principales plagas del café, suministra especies de
parasitoides que se desarrollan en las plagas de estos frutales, principalmente los
96
parasitoides de los Coccoideos. Estas y otras plantas mielíferas son

recomendadas y se están fomentando desde hace algunos años en todas las
áreas cafetaleras.
2.7 Cosecha.
La producción se inicia entre los 4 y los 6 años de edad de la planta, aumenta

progresivamente hasta los 10 años y se sostiene la producción plena hasta por
más de 20 años (Quintín, 1981: 359).
El cafeto se cultiva mucho en los países tropicales, especialmente en Java,

Sumatra y Ceilán, y en América Central y Sudamérica. El rendimiento de cada
árbol es de 0.5 a 5 kg (Tyler, 1979:255).
2.8 Características físicas del café.
La forma plano-convexa (planchuela) es considerada en el mercado del grano

como la forma estandarizada normal. De ahí que las formas conocidas como
caracoles, triángulos y elefantes sean tomados como defectos, aunque si están
sanos producen una bebida aceptable. A continuación se describen las principales
características físicas que debe presentar un grano de café normal (Consejo
Estatal del Café de Guerrero, 2012, 42)21.
 Tamaño.
Difiere según la variedad, altitud de la plantación, precipitación pluvial y manejo del

cafetal. De las variedades comerciales la Maragogipe, la Typica y la Mundo Novo
producen los granos más grandes.
 Color.
Varía de acuerdo a la región y la altura donde se produce el grano, pero también

puede alterarse con el sistema de beneficiado. Los cafés de altura tienden a ser
97
granos color verde azulado, en tanto que los de mediana y baja altura presentan
tonalidades de color café.
 Uniformidad.
Nos permite apreciar en su conjunto las características antes señaladas, que a

primera vista muestran la buena o mala presentación del lote de café.
2.9 Composición química del café.
El café es una bebida de una gran complejidad química y biológica en el que se

han reconocido más de mil sustancias químicas, tabla 2.6, las cuales están
determinadas por la variedad, el manejo agrícola, el grado de tostión,
concentración y preparación (Café y ciencia: 2010)42.
Tabla 2.6 Composición del café (Porcentaje en base seca).

Componente. Café arábica (%). Café robusta (%).
Cafeína 1.30 2.4
Minerales 4.50 4.7
Lípidos 17.00 11.0
Trigonelinas 1.00 0.7
Proteínas 10.0 10.0
Ácidos alifáticos 2.40 2.5
Ácidos clorogénicos 2.70 3.1
Carbohidratos 38.0 41.5
Aromas volátiles 0.10 0.1
Melanoidinas 23.0 23.0
42
Fuente: Composición del café (Caféyciencia: 2010) .
La mayor parte de la gente cree que el café sólo contiene cafeína, pero entre sus
componentes se encuentran aminoácidos, azúcares, lípidos y minerales, cuya
composición varía por especie, variedad, región, país de origen y grado de tostado
del grano. El contenido de cafeína es diferente según el tipo de café: el mínimo es
de 0.8 por ciento si se trata de café puro, de 0.56 por ciento si es café mezclado
con azúcar, y un máximo de 0.3 por ciento en el caso de café descafeinado
(PROFECO, 2001: 1)43.
98
 Carbohidratos.
Los carbohidratos constituyen casi la mitad del peso en seco del café verde. La
sucrosa es el principal oligosacárido, los mannanos y los arabinogalactanos son
los principales polisacáridos. En el tostado se destruye la sucrosa y los
polisacáridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar pirolizados al
llegar al tostado oscuro. El porcentaje de carbohidratos en una taza de café
depende de la mezcla, el nivel de tueste y el modo de preparación. Puede llegar
del 20 por ciento al 35 por ciento de la materia sólida (Newsletter de la
Organización Internacional del Café, 2001: 2)44.
 Componentes nitrogenados.
La trigonelina constituyente aproximadamente el 5 por ciento del material soluble

en agua del café tostado; es aproximadamente una cuarta parte tan amarga como
la cafeína. Durante el tostado del café, parte de la trigonelina se convierte en ácido
nicotínico, de manera que la bebida de café tiene en promedio 0.5 miligramos de
niacina por taza (Helen, 1999: 141).
La trigonelina, figura 2.16, representa cerca del 1 por ciento del peso seco del café
verde pero no sobrevive al tueste, descomponiéndose en acido nicotínico, piridina
y otros compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es la cafeína, que
comprende 1 a 2 por ciento del peso seco. Los granos de robusta tienen más alto
contenido de cafeína. Aunque sufre una sublimación muy marginal, la cafeína
sobrevive al tueste. Una taza de café contiene de 30 a 180 mg de cafeína, según
cuáles sean la mezcla y el modo de preparación (Newsletter de la Organización
Internacional del Café, 2001: 2)44.
99
Figura 2.16 Molécula de la trigonelina.

Fuente: Tecnología de los alimentos (Helen, 1999: 142).
 Compuestos fenólicos.
Dos de los ácidos encontrados en el café tostado son compuestos fenólicos. Unos
de éstos es el ácido cafeico. El otro es el ácido clorogénico, figura 2.17, éste es el
principal constituyente del café. Es una sustancia algo ácida y ligeramente amarga
(Helen, 1999:142).
Figura 2.17 Ácido clorogénico.

Fuente: Tecnología de los alimentos (Helen, 1999:142).
Éstos comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y representan del 7 por

ciento al 10 por ciento de la materia seca del café verde. Durante el tueste ocurren
diferentes reacciones químicas que reduce significativamente el porcentaje de
100
ácidos clorogénicos libres aún presentes después del tueste (Newsletter de la

Organización Internacional del Café, 2001: 2)44.
 Ácidos carboxílicos.
Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde, especialmente el

cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean volátiles o no
volátiles, y aumentan las proporciones del ácido quínico al descomponerse los
ácidos clorogénicos.
 Lípidos.
Éstos constituyen del 8 por ciento al 10 por ciento del café verde. Los diterpenos
(parecidos al colesterol) los kahweoles y los cafestoles son específicos del café. El
contenido de lípidos puede llegar a un pequeño porcentaje en la preparación de
café turco o cuando el café molido es percolado y no filtrado, pero los niveles son
insignificantes en cafés filtrados e instantáneos.
 Cafeína.
La cafeína o 1, 3, 7-trimetilxantina existe en el café, té, cacao, guaraná y mate,

como también en la cola. Si bien puede producirse sintéticamente, la cafeína suele
obtenerse a partir del té, del polvo de té o a partir del café por sublimación durante
el tostado. La cafeína es anhidra o contiene una molécula de agua de hidratación
(Tyler, 1979: 256). La cafeína presenta una marcada demanda hacia otras
industrias, es por tal motivo que su recuperación y extracción es muy común.
La cafeína, figura 2.18, puede sublimarse parcialmente durante la torrefacción;

gran parte de la cafeína comercial se recoge en condensadores unidos a las
tostadoras de café. La cafeína se presenta como un polvo blanco o como agujas
blancas resplandecientes, unidas en masas floculentas de sabor amargo. La
cafeína sublima sin descomponerse por el calentamiento.
101
Figura 2.18 Molécula de la cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina o metil teobromina).

Fuente: Tecnología de los alimentos (Helen, 1999: 141).
La solubilidad de la cafeína en agua es mucho mayor en presencia de ácido

cítrico, benzoatos, silicilatos y bromuros; los componentes oficiales de este tipo
son la cafeína citratada y el benzoato de cafeína y sodio. Este último es el más
indicado para inyección intramuscular.
2.10 Propiedades organolépticas del café.
Estás propiedades son evaluadas por un catador al oler y sorber la infusión; para
ello es necesario que el grano se tueste y se muela; en el proceso de catación del
café algunas de estas cualidades apreciables son:
 Aroma.
Es la primera cualidad que se investiga en la taza y varía según la altura de donde

proceda el grano, pudiendo ir desde el suave y apagado del café de zonas bajas
hasta el fragante y penetrante del "café de altura." Cuando existen defectos en los
procesos de beneficiado o almacenamiento, éstos son detectados en el aroma
(Consejo Estatal del Café de Guerrero, 2012, 44)21.
 Cuerpo.
Esta propiedad se haya relacionada con la naturaleza de los sólidos solubles de la

infusión. Se aprecia por la sensación de densidad que deja la bebida en el
paladar. En general el cuerpo puede ser completo, mediano, ligero y escaso.
102
 Acidez.
Se incrementa con la altitud del lugar donde procede el café, puede ser modificada
por el grado de madurez del fruto, por el lapso entre la cosecha y el despulpe y por
algunos factores climáticos. La acidez se define en aguda, penetrante, mediana,
ligera, escasa y nula.
 Sabor.
Las cualidades anteriores, presentes en distintos grados, se complementan entre

si y dan a cada taza un sabor determinado que puede ser sano, defectuoso o
contaminado. Los sabores anormales son defectos producidos por la cosecha y
almacenamiento; los más comunes son: astringente, áspero, vinoso, sucio, terroso
sobrefermentado, mohoso y contaminado.
2.11 Valor nutritivo.
Los alimentos ricos en cafeína, tabla 2.7; café, té, yerba mate y cacao no son
substancias de ahorro que evitan el consumo de nutrientes, al contrario, son
alimentos que aceleran los gastos de glucógeno y de grasas en altas proporciones
y de proteína en menor escala y llevan al enflaquecimiento, cuando no se
compensan los gastos por el empleo de regímenes generosos en calorías y en
todos los nutrientes indispensables, para mantener el peso dentro de los límites
normales (Quintín, 1981: 363).
Tabla 2.7 Composición química del café árabe.

GRANOS GRANOS
CONSTITUYENTES
CRUDOS (%) TOSTADOS (%)
Cenizas 3.62 3.10
Nitrógeno total 2.55 2.22
Fibra cruda 13.77 17.94
Sacarosa 7.83 1.87
Almidón 5.80 6.76
Cafeína 1.27 1.31
Fuente: Generación de valor agregado al café por medio del equipamiento rural (Consejo Estatal
21
del Café de Guerrero, 2012, 44) .
103
Los análisis bromatológicos revelan que el café tostado es un alimento rico en

ácido nicotínico, tabla 2.8, y este aspecto es de gran significado y ayuda a explicar
la falta de pelagra grave en persona que comen casi solamente maíz y frijol,
alimentos pobre niacina, y que no consuman cantidades importantes de carne y de
huevo.
Tabla 2.8 Valores nutritivos en 100 gramos, peso neto.

Nutrientes Café crudo Café tostado
Glúcidos 42.60 g 45.00 g
Prótidos 12.50 g 15.30 g
Lípidos 12.00 g 14.30 g
Celulosa 25.50 g 23.00 g
Agua 6.00 g 3.20 cc
Ácido nicotínico 1.13 g 36.83 mg
Fuente: Valores nutritivos (Quintín, 1981: 363).
2.11.1 El café en la Salud.
Cuando es posible dar a los niños menores de 12 años regímenes normales de

alimentos, en la cantidad, la calidad y la armonía de los nutrientes que necesitan
para crecer y para desarrollarse bien, no hace falta incluir el café en su
alimentación, como se aconseja en el libro de Nutrición Normal, pero en caso
contrario tal vez sea indispensable preferir el uso del café al de las infusiones de
canela o de hojas de naranjo (Quintín, 1981: 362).
La cafeína usada a dosis moderadas, como en las fórmulas inyectables, o en

pequeñas porciones en el café de uso diario que se emplea de preferencia en
infusión y no en cocimiento, disminuyen la fatiga muscular y cerebral, mejoran la
capacidad de percepción y de aprendizaje, aumenta la energía de las
concentraciones de los músculos del corazón, del pulmón y del intestino y amplían
los movimientos respiratorios; pero las grandes dosis producen efectos contrarios
por fatiga muscular, cerebral y cardiovascular.
104
El café es un alimento muy útil y puede usarse en tres grupos de personas: en los
estudiantes, los profesionales jóvenes y adultos, para estimular con la cafeína las
funciones cerebrales; en los obreros y campesinos con regímenes suficientes en
calorías, proporcionadas por maíz y frijol para que el ácido nicotínico del café
impida que se presenten enfermedades de carencia del tipo de la pelagra, y en los
enfermos que necesitan y toleran el estímulo moderado que produce la cafeína del
café, alimento que consumen a diario sin ningún inconveniente los enfermos del
corazón, sin grandes desequilibrios del sistema nervioso.
La acción del café depende principalmente de la cafeína, la que actúa sobre el

sistema nervioso central, los riñones, los músculos y el corazón. Si bien el café es
un componente de la dieta habitual, también es estimulante y diurético, y tiene
utilidad en la terapéutica del envenenamiento producido por ciertos depresores del
sistema nervioso central. (Tyler, 1979: 255).
2.11.1.1 Antioxidantes en la salud.
El oxígeno es tan esencial para la vida humana que sin él no podríamos sobrevivir.
No obstante, el oxígeno participa también en reacciones tóxicas y constituye, por
tanto, un peligro para nuestro bienestar (Newsletter de la Organización
Internacional del Café, 2001: 3)44.
El problema es que nuestras defensas naturales son imperfectas; limitan el daño

causado por el oxígeno pero no lo eliminan por completo. Hay algunos indicios de
que, a medida que pasan los años, el daño que causa el oxígeno en los tejidos del
cuerpo puede acumularse. Parece haber indicaciones de que este daño que hace
a los tejidos podría ser uno de los principales factores que contribuyen al
envejecimiento y a muchas otras enfermedades degenerativas que proceden del
envejecimiento, como pueden ser las enfermedades cardiovasculares, el cáncer,
las cataratas, el declive con la edad del sistema inmune y las enfermedades
degenerativas del sistema nervioso.
105
Los investigadores han hecho grandes progresos en cuanto a comprender el

vínculo que pueda existir entre los metabolitos oxigenados y las enfermedades
humanas. Al mismo tiempo han descubierto que puede ser posible prevenir,
aplazar o limitar la gravedad de esas enfermedades si se mejoran los mecanismos
de defensa antioxidante del cuerpo mediante una nutrición mejor.
 Los antioxidantes en el café.
Estudios epidemiológicos han demostrado una correlación inversa entre la ingesta

de polifenoles y el riesgo de enfermedades cardiovasculares en una población de
la tercera edad y en una población de diferentes culturas mezcladas. El ácido
clorogénico (ACG) es el polifenol más destacado en el café, aunque existen varios
otros.
Muchos estudios han indicado que el café contiene altos niveles de antioxidantes,
en comparación con otras bebidas de frecuente consumo, y las más recientes
investigaciones han demostrado claramente que aunque el café y el té muestran
fuertes propiedades antioxidantes, el café demostró ser cuatro veces más fuerte
que el té. En este estudio, llevado a cabo en Suiza, la actividad antioxidante del té
verde, el cacao, las infusiones de hierbas y el café, fue comparada sobre la base
de una sola ración. Los investigadores examinaron los efectos en la oxidación del
colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y confirmaron las fuertes
propiedades antioxidantes del café, llegando a la conclusión de que el café era
cuatro veces más eficaz que el té verde. El estudio mostró que cada taza de café
tiene una gran cantidad de polifenoles antioxidantes en su café tostado, la cual no
disminuye al añadir leche o al descafeinarlo.
Otro componente polifenólico que se encuentra en el café, el ácido cafeico, ha

resultado ser un eficaz protector contra la oxidación del LDL (Lipoproteína de baja
densidad) y de células monocisticas humanas, y además contribuye directamente
al sistema antioxidante de los ratones y a conservar el tocoferol. Además del ácido
106
clorogénico y otros compuestos polifenolicos, el café contiene otras moléculas que

muestran una actividad antioxidante. Las melanoidinas son el producto resultante
de la degradación durante el tueste de carbohidratos, proteínas y ácidos fenólicos,
y también pueden contribuir a la función antioxidante que puede tener el café. Hay
además dos moléculas específicas del café, el, kahweol y el cafestol, que son
diterpenos. Hay estudios que indican que esos diterpenos tienen también una
función protectora frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer.
Los granos de café robusta contienen del 7 por ciento al 10 por ciento de ácido
clorogénico mientras que en el café arábiga contiene un poco menos del 5 por
ciento al 7 por ciento. Por lo tanto, una taza de café puede contener entre 15 y
hasta 325 mg de ácido clorogénico, según cuál sea la composición y el método de
preparación. La presencia de los ácidos orgánicos tipo cinámico como clorogénico,
elágico y cafeico, se han encontrado en diferentes variedades de café con tostado
claro y están asociados a la prevención de diabetes tipo 2 y a enfermedades
cardiovasculares. El ácido elágico, el cual se encontró en mayor concentración en
la bebida de café, es un polifenol antioxidante característico de frutas que se
conocen por su alta actividad antioxidante como las fresas, frambuesas,
arándanos y uvas. Además, este ácido puede inhibir enlaces de ADN de ciertos
compuestos cancerígenos, incluidas nitrosaminas e hidrocarburos policíclicos
aromáticos (Naranjo et al: 2011)45.
 Antioxidantes en nuestra dieta.
Las características antioxidantes del café dependen de la variedad, el grado de

tostado, el tipo de fermentación y la molienda del material. En dependencia de las
condiciones de tostado, los antioxidantes naturales son parcialmente
descompuestos o pueden unirse a otras estructuras; lo cual genera incluso
productos de la reacción de Maillard, que también presentan actividad
antioxidante.
107
Los antioxidantes son conocidos por proveer beneficios a la salud, como reducción
de riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, al combatir el daño celular
causado por los radicales libres.
Muchos antioxidantes se encuentran en los alimentos, siendo los más conocidos

de entre ellos la vitamina C, la vitamina E (tocoferoles), y la vitamina A
(carotenoides). Algunos alimentos contienen también otras sustancias
antioxidantes, tales como los flavonoides y, en general, los polifenoles. Destacan
entre esos alimentos las habas de soja, el té verde y negro, el café, el vino tinto, el
romero, la salvia y otras especias, los cítricos y otras frutas, las cebollas y las
aceitunas (Newsletter de la Organización Internacional del Café, 2001: 3)44.
108
CAPÍTULO III
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
Además de su consumo final en el mercado interno e internacional, el café

también puede utilizarse como insumo en la industria. En el primer caso implica la
venta en grano o molido, ya sea cafeinado, descafeinado, mezclado con azúcar,
etcétera, o después de un proceso ampliado que implica el tostado, molienda,
evaporación y aglomeración, su venta como café soluble. Como insumo, el grano
es sometido a otro proceso para extraerle la cafeína, misma que es usada por
empresas refresqueras y farmacéuticas, aunque en una proporción mucho menor
que para su consumo directo, y sin recurrirse a la torrefacción (Aguirre, 1999)20.
En la producción de café, la articulación agricultura-industria es ineludible. Aun

cuando las unidades no estén configuradas de esa manera, dicha integración se
da en el proceso de producción, pues el fruto requiere del proceso industrial para
ser manejado en la comercialización y en el consumo, de manera que podemos
tratar a la cafeticultura como a una actividad agroindustrial.
Es Indispensable considerar en el proceso de industrialización el concepto general

para las estrategias ambientales preventivas. Trata de prevenir la generación de la
contaminación y maneja impactos ambientales del proceso entero de producción,
y no solo el impacto de sus productos. La Producción Más Limpia se dirige más al
origen de los problemas ambientales que a sus efectos, por medio de un conjunto
integrado de mejoramientos en todas las etapas del ciclo de vida de procesos y
productos. La Producción Más Limpia promueve además la innovación y el diálogo
de los grupos de interesados; armoniza el crecimiento económico y ambiental y se
preocupa por la seguridad de lo consumidor y del trabajador (Acuerdos
Ambientales y Producción Más Limpia, 2006; 8).
109
CAPÍTULO III. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
3.1 Beneficiado del café.
El objetivo principal del procesado del café verde es el aislamiento de la semilla

mediante la eliminación de las diversas capas que rodean a la baya, figura 2.11, y
su secado hasta que el contenido en humedad de la semilla de café es inferior al
12 por ciento. Existen en uso dos métodos esenciales de procesado: húmedo
(lavado) y seco (natural) (Varnam, 1994: 219).
3.1.1 Beneficiado húmedo.
Con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad, figura 3.1. A

excepción de Brasil, prácticamente todo el café arábiga se procesa en húmedo, y
en ciertas medida también el café robusta. El híbrido arabusta también se somete
a un procesado húmedo. A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas
maduras (Varnam, 1994: 221).
Antes de iniciar el procesado se realiza una selección, con distintas etapas, de las
bayas en canales de agua. En la primera etapa por flotación se eliminan las
piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado maduras.
En la segunda etapa se clasifican en función del tamaño, haciéndolas pasar por
una serie de cribas y compuertas. La clasificación permite tener un rendimiento
mejor en las máquinas despulpadoras (García y Olmos, 2013)29.
El beneficio Húmedo de café tiene diferentes modalidades de acuerdo a las

condiciones y el desarrollo tecnológico, como son (PROARCA, 2001)46:
o Beneficio artesanal.
o Beneficio tradicional.
o Beneficio semitecnificado.
o Beneficiado tecnificado.
o Beneficio comercial (Centrales).
110
Industrialización del café.
Recolección de Empaque.
la café cereza.
Limpieza y
Liofilización.
clasificación.
Despulpado. Extracción.
Fermentación. Molido.
Lavado.
Tostado.
Secado. Clasificación.
Almacenado. Descascarillado.
Figura 3.1 Proceso de industrialización del café.
111
El beneficiado húmedo y seco abarca hasta la obtención del café oro, mientras
que éste último no cuenta con las etapas de despulpado, fermentación, lavado y
secado del pergamino. Consiste prácticamente, después de haber realizado el
secado completo de la cereza, pasa directamente hasta el trillado donde se
obtiene de igual manera el café oro, obviamente con diferentes propiedades de
sabor y aroma. A continuación se describe el proceso del beneficiado húmedo por
requerir de más etapas y sobre todo por ser el más utilizado en nuestro país para
el café arábiga.
3.1.1.1 Recolección.
El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son

las que albergan los granos de café. El café debe recolectarse cuando las bayas
están completamente maduras o rojas (Varnam, 1994: 217). La variedad arábica
entre los seis u ocho meses desde la floración, y la robusta tarda entre nueve y
once meses (García y Olmos, 2013)29.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difíciles de procesar y con
ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del café también viene
determinado por la madurez de la baya, por lo que la elección de los frutos tiene
gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del
café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.
Existen dos métodos de recolección:
 Grano a grano o picking.
Aquí se cortan las cerezas maduras una por una, figura 3.2. Los beneficios de esta
técnica es el obtener un corte homogéneo y ayuda a que el producto obtenido sea
de una excelente calidad por la selección correcta de cada grano. Referente a el
impacto social, esta actividad demanda suficiente trabajo, y es una de las formas
de sustento de muchas familias de regiones marginadas.
112
Figura 3.2 Recolección de café.

100
Fuente: (García: 2010) .
 Por stripping.
Con esta técnica se recolectan todos los granos, maduros o no, ya que la técnica
consiste en desgranar toda la rama, se puede realizar con máquinas o
manualmente.
3.1.1.2 Clasificación y lavado.
Una vez que se ha efectuado el corte del café, con una madurez idealmente
homogénea, figura 3.3, se procede a separar los granos defectuosos de los
buenos (Aguirre, 1999)20.
Figura 3.3 Selección de cerezas buenas.

101
Fuente: Gastrotecaonline (Fernández: 2007) .
113
Esta separación puede ser manual cuando es en menor escala, pero para
volúmenes grandes se recurre a la separación por flotación, donde se vacían las
cerezas del café a un tanque y se inundan para poder retirar toda la materia
extraña que floté, así como los cerezos que estén en mal estado.
Para realizar la etapa de flotación, los cerezos se vacía en un tanque con agua, en
forma de pirámide invertida, denominado sifón; este permite almacenar
inicialmente el fruto, reducir la fermentación y hacer una primera selección; los
frutos menos densos y enfermos flotan, figura 3.4, y se procesan como tercera
calidad, mientras que los desarrollados se hunden y producen la primera y
segunda calidad (Chacón, 2001)47.
Figura 3.4 Lavado y separación de materia extraña.

101
Fuente: La elección del método en el proceso del café 2013 .
Además, esta sub-etapa es de utilidad ya que de esta manera se logra el

movimiento de la cereza hasta la despulpadora.
3.1.1.3 Despulpado.
El despulpado consiste en la separación de la piel de la baya de café y de la

porción blanda de la pulpa friccionando el fruto entre dos discos de metal para
separar la cáscara y pulpa del grano, resultando del beneficiado húmedo el café
pergamino que no es soluble en agua, por lo que debe fermentarse (Aguirre,
1999)20.
114
Es posible tener un beneficiadero ecológico que reduzca un 72 por ciento de la

contaminación, figura 3.5, si se despulpa sin agua y se transporta la pulpa por
gravedad o por medios mecánicos. Para que la labor de despulpado se haga en
forma eficiente (Chacón, 2001)47.
Es esencia, se debe realizar el despulpado lo antes posible para evitar la

fermentación y provocar el desarrollo de malos aromas y sabores. El proceso debe
realizarse durante las 12 y 24 horas siguientes a la recolección, pero de no ser
viable, las bayas deben conservarse sumergidas en agua (Varnam, 1994: 222).
Figura 3.5 Despulpado de café.

102
Fuente: Solostocks .
Tomando en cuenta que el beneficiado húmedo tradicionalmente ha requerido

grandes cantidades de agua, la tendencia actual va encaminada hacia el menor
consumo de agua posible. De hecho, por kilo de café cereza en total se usaban de
8 a 10 litros de agua, ahora con los cambios ecológicos el consumo de agua está
disminuyendo considerablemente, debido a que existen beneficios que sólo
utilizan 1/4 de litro de agua por kilo de café (Aguirre, 1999)20.
3.1.1.4 Fermentación.
La fermentación tiene como finalidad hacer que el mucílago que cubre el

pergamino, se descomponga y, una vez fermentado, se disuelve en agua,
eliminándose por medio del lavado (Chacón, 2001)47.
115
Los granos sin pulpa acceden a la etapa de fermentación, figura 3.6. Previamente
a la fermentación, los granos pasan a través de una sección de lavado en la que,
de ser necesario, se pueden someter a una clasificación adicional ( Varnam, 1994:
222).
Figura 3.6 Tanques de fermentación.

103
Fuente: Finca El Trejo .
Se considera que en el proceso, pueden llegarse a desarrollar 4 tipos de

fermentación: alcohólica, láctica, acética y butírica. Cuando el proceso de
fermentación se realiza con un adecuado control, no se presenta la fermentación
butírica, responsabilizada esta de la formación de granos con olor y/o sabor a
fermento. Investigaciones realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros, a
través de CENICAFE, indican que dependiendo del tiempo de fermentación, se
pueden presentar defectos de la bebida detectables en la prueba de taza, tabla 3.1
(Chacón, 2001)47.
Tabla 3.1 Defectos en taza de acuerdo al tiempo de fermentación.

Fermentación (horas) Defecto en taza
20 Sabor vinoso
30 Fruti
40 Ligero vinagre
50 Fermento
60 horas o más Stinker
Fuente: Evaluación de los sistemas tradicional y ecológico de beneficio húmedo de café (Chacón,
47
2001) .
116
El punto óptimo de fermentación se determina lavando y frotando un puñado de

café. Si el grano se nota áspero y con sonido de cascajo, se debe iniciar el lavado.
Otra manera de determinar el punto de fermentación, es introduciendo un palo en
la masa de café, si al sacar el mismo, el hueco no se cierra, es señal de que el
café está listo para ser lavado. Si el café se sobrefermenta se mancha, pierde
peso, se avinagra la almendra y da un café de mala calidad.
Los principales cambios que acontecen en la fermentación están producidos por

las enzimas degradadoras de pectina y por diversas enzimas hidrolíticas. Estas
enzimas están presentes en el mucílago, aunque también pueden provenir de la
pulpa o del endospermo. Durante la fermentación, la sucesión microbiana a cargo
de miembros de la familia Enterobacteriaceae, especies de Enterococcus, y
miembros de las bacterias ácido lácticas, son responsables al menos en gran
parte de la disminución del pH, de 6.8 hasta 4.3. Los valores de pH bajos tienden
a inhibir la actividad de las enzimas pectinolíticas, pero previenen el crecimiento
de muchos microorganismos con un gran potencial alterador (Varnam, 1994: 222).
Convencionalmente, la fermentación se lleva a cabo de modo discontinuo

empleando una batería de depósito rectangular de cemento. Los depósitos se
llenan con el café sin pulpa y se drena al agua (fermentación en seco) hasta dejar
una masa viscosa de alrededor de 1 m de espesor. La duración de la fermentación
depende de la temperatura y en condiciones extremas puede variar desde 6 horas
hasta 80 horas. Sin embargo, en la mayoría de los casos la fermentación se
realiza en unas 24 horas.
3.1.1.5 Lavado.
Tras la fermentación, los granos de café se lavan en un tambor rotatorio. El lavado

del grano, puede hacerse mediante canastos, canales de correteo, figura 3.7, o
hasta bombas de lavado.
117
Una forma de realizar un lavado más eficiente es usando el desmucilaginado

mecánico, este cuenta en la parte superior con un tornillo sinfín, ahí se encuentran
los rotores o delvas que giran a 875 revoluciones por minuto. En la parte externa
del rotor, cuenta con una lámina troquelada de 3.2 x 20 mm, la cual permite la
evacuación de la mezcla mucílago, agua y restos de pulpa del café (procedentes
del café que la máquina no alcanzo a despulpar y al café media cara). El café sale
ya lavado por la parte superior del desmucilaginador y el agua necesaria para el
lavado es agrega por medio de 2 mangueras plásticas, que deben garantizar un
consumo de 1 litro de agua por cada kilogramo de café pergamino seco. Los
consumos de agua en litros por minuto para los desmucilaginadores mecánicos
con capacidades de 500 kg, 1,500 kg Y 2,500 kg de café cereza / hora son de 2, 4
y 8 respectivamente (Chacón, 2001)47.
Figura 3.7 Lavado del café fermentado.

Fuente: Comercializadora y Procesadora de Productos Chiapanecos S. A. de C. V.
3.1.1.6 Secado.
En este paso, la semilla de café aún tiene una cubierta húmeda apergaminada
(café pergamino). Antes de eliminar ésta cubierta en necesario secar el café, ya
sea mediante un secado al sol, con aire caliente o combinando ambos métodos. El
protocolo recomendado es el uso del aire a la temperatura ambiente hasta que el
contenido en humedad es de alrededor del 43 por ciento. A partir de este
momento se puede elevar la temperatura del aire hasta 60°C y continuar secando
118
el café hasta una humedad del 10 por ciento, figura 3.8. Esto permite terminar la
etapa de secado en unas 8 a 9 horas (Varnam, 1994: 224).
Figura 3.8 Secadora de café.

Fuente: Bendig Maquinaria S. A.
En condiciones no favorables el secado de las bayas se puede prolongar en

lugares en los que la humedad relativa es elevada durante la noche, las bayas que
son higroscópicas pueden volver a adsorber una gran proporción de la humedad
que habían perdido durante el día.
Una creencia muy generalizada es que un periodo de exposición al componente

ultravioleta de la radiación solar mejora el color final del grano, figura 3.9. Por esta
razón se suele recomendar esta combinación del secado con aire caliente y con
radiación solar, ya que además es económicamente beneficiosa al reducir las
necesidades de combustible. Se afirma que la combustión más eficaz consiste en
secar los granos al sol hasta una humedad del 44 por ciento y proseguir el secado
con aire caliente.
Figura 3.9 Secado del café al sol.

Fuente: (Erbol: 2011)48.
119
3.1.1.7 Almacenamiento del café.
Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores
expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado
tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en
contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede
resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por
el almacenamiento de café húmedo sin descascarar; el café con sabor a "fruta"
tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el
almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado; el café "sucio" o
"contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el
sabor a "cebo" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la
fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos
insecticidas (INEGI, 2010)3.
El tiempo de almacenamiento de los granos, figura 3.10, así como el tipo de

secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades
del mismo dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et
al., 1996)49.
Figura 3.10 Granos de café en el almacén.

50
Fuente: 123RF (Panithan Fakseemuang: 2011) .
120
3.1.1.8 Trillado o descascarillado.
Una vez que el grano se ha secado, consiste en quitar el mucílago seco por medio
de máquinas trilladoras, de donde se obtiene el café oro o verde (Aguirre, 1999)20.
Para liberar el grano de café es necesario eliminar la catítula apergaminada

superficial. El café es sometido a una descascarilladora regulándose la
compresión de descarga mediante una compuerta en la zona de descarga.
Durante el tránsito de café por la descascarilladora, figura 3.11, la cubierta se
rompe por la fricción y se separa de los granos mediante la aplicación de vacío en
una zona de sección perforada en la base de la máquina, y/o mediante chorros de
aire dirigidos al producto a su salida (Varnam, 1994: 224).
Figura 3.11 Morteadora industrial de café pergamino.

51
Fuente: café, campo y ambiente 2012.
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor

color para los granos crudos es el verde (azuloso a verde, grisáceo). Los granos
de color café o manchados, resultan del secado defectuoso.
Las personas productoras al requerir el café oro para su consumo, recurren al

morteado, de esta forma obtiene el café oro de forma artesanal, figura 3.12.
121
Figura 3.12 Productor realizando en morteado del café.

51
Fuente: Café, campo y ambiente 2012.
3.1.1.9 Clasificación del café oro.
La clasificación del café oro ayuda a obtener en la torrefacción y el tostado un

producto homogéneo, ya que la clasificación se lleva a cabo considerando el
tamaño del grano, de esta forma se evita mezclar granos tostados con algunos
que presenten quemaduras o deficiencias.
Para llevar a cabo esta etapa, existen máquinas que realizan este trabajo por
tamizado y finalmente es inspeccionado el producto clasificado por un operador
para verificar la ausencia de materia extraña. Los granos de café se someten a un
procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminación de la
cutícula plateada, a excepción de la que queda retenida en el corte central del
grano. El objetivo es puramente estético (García y Olmos, 2013)29.
A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de

varios criterios, entre los que predominan el tamaño y la densidad. La medición del
grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño. Después,
y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a
otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
122
3.1.1.10 Almacenamiento y transporte de café oro.
A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores. El
café verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kg. En el
almacenado del café se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar
problemas y cambios en el producto (García y Olmos, 2013)29.
3.1.2 Beneficiado seco.
El procesado en seco es el más antiguo y consta de tres etapas básicas:
o Clasificación.
o Secado de la baya entera.
o Descascarillado.
El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recién recolectadas, no

sólo para limpiarlas sino también para su selección, ya que los granos
defectuosos, debido sobre todo a que están infestados de insectos o demasiado
maduros, flotan y son separados con facilidad. Las cerezas se extienden luego al
sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas para su
secado. Se rastrillan y se mueven varias veces al día para que todas las bayas
reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para
protegerlas. Finalmente el proceso puede concluir con el uso de máquinas de aire
caliente para acelerar el secado (García y Olmos, 2013)29.
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 por ciento o 12 por

ciento desde el 75 por ciento que traen del campo. Llegado a este punto la
cáscara es más quebradiza, adquiere un tono marrón oscuro y permite oír el
sonido de las semillas sueltas en el interior.
La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminación de las cubiertas

secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de café. El
descascarillado se puede realizar manual o mecánicamente.
123
Se considera que con esta técnica de procesado se obtiene un café de baja

calidad que el obtenido por el método húmedo y el producto final se cotiza a un
precio inferior. Sin embargo, la alta calidad del café Moca se consigue con un
procesado en seco (Varnam, 1994: 219).
3.2 Industrialización del café.
El proceso de industrialización inicia con el tostado del café utilizando máquinas

para realizar la operación, cada etapa que lo constituye requieren de condiciones
de operación muy específicas, ya que en este caso, el sabor es el que determinará
la aceptación del producto en el mercado. Por la importancia que tiene conocer las
condiciones ideales de operación, en este apartado se presentan los valores
necesarios y algunas propuestas alternas al proceso convencional.
3.2.1 Proceso del tostado.
Esta etapa del proceso consiste en un tambor giratorio lleno de granos de café
colocado sobre la llama generando el movimiento necesario para mezclar éstos y
así absorban el aire caliente hasta una temperatura de 220°C aproximadamente.
El café si es mezclado con azúcar, el proceso se denomina torrefacción, de lo
contrario el proceso solo se denomina tostado. Este paso viene a durar unos 12
minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del
sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando,
desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por
fin, achocolatado (Kouzmine, 2000, pp. 25-29)52.
Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal
operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de
aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán
las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en
una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700
124
compuestos aromáticos hasta este momento celosamente guardados. Vamos a

intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar industrialmente el
café (Solá, 2013)53.
El grano ha de tostarse en forma lenta, figura 3.13, si la temperatura es

insuficiente no se desarrolla bien el aroma y el producto será amargo (Quintín,
1981: 360).
Figura 3.13 Tostadora de café.

102
Fuente: SoloStocks .
El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya
destinada cada partida. El tostado del café puede ser mejor descrito, como
la caramelización de los azucares naturales almacenados en los granos
(Kouzmine, 2000, 25-29)52. Como ejemplo de las características que adquiere el
café a determinadas temperaturas de tostado se presentan las siguientes:
 A una temperatura mayor de 225°C en el proceso, determinará un café más

amargo y menos agrio.
 Una temperatura menor que 215°C, presenta un sabor más agrio y menos
amargo.
125
3.2.1.1 Sub etapas del tostado del café.
1. El agua contenida en los granos se evapora (Ávila et al: 2009)32.

2. Las semillas doblan su tamaño, ocasionando que su cubierta color gris se
desprenda.
3. El color de los granos cambia de verde claro a amarillo, luego a marrón
claro y finalmente a marrón oscuro.
4. Se desarrolla el aroma del café debido a una serie de reacciones químicas.
3.2.1.2 Propiedades físicas que aporta el tostado al café.
El café tostado pierde hasta el 25 por ciento de su peso por evaporación del agua
y eliminación de otras substancias (Quintín, 1981: 360), pero aumenta su volumen
entre un 100 y un 130 por ciento en el caso del café natural en función del tiempo
de tueste y entre el 70 y el 80 por ciento para el torrefacto. Su color amarillo
verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de
tueste escogido (Solá, 2013)53.
Un kg de café crudo produce ¾ de kg de café tostado o sea que un kg de café

tostado (sin azúcar) equivale a 1.333 gramos de café crudo (Quintín, 1981: 360).
3.2.1.3 Propiedades químicas que aporta el tostado al café.
La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a

nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias
nitrogenadas no proteicas, ácidos, etc., todo sufre una transformación debido a las
altas temperaturas a que es sometido el grano (Solá, 2013)53.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es
de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey
de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las
126
transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una

característica física importantísima es la solubilidad del café tostado y molido,
factor decisivo para proceder a su infusión.
El tostado provoca transformaciones químicas entre las que figuran las siguientes:
 Favorecen el desarrollo de la cafeona o producto volátil, de olor penetrante

y característico (Quintín, 1981: 360).
 Permite la eliminación de los ácidos esenciales volátiles que caracteriza la
tostación del producto.
 Produce pérdida parcial de la cafeína por desdoblamiento.
 Carameliza los azúcares y la celulosa y da origen a substancias ácidas,
hidrogenadas, de color café oscuro y de sabor amargo.
 hace que aumente la proporción de ácido nicotínico.
Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene

dada por diferentes aspectos:
 Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma.

 El tipo de máquina en la que se tuesta.
 El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un
tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez
para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto.
 El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto.
 El destino del café: hostelería o alimentación.
3.2.2 Mezclado.
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola
variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas
variedades.
127
El objetivo de las mezclas es el de obtener un café de calidad. La calidad de un

buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas:
aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se
recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y
especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto
aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al
que va destinado (García y Olmos, 2013)29.
En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere

especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.
3.2.3 Molido.
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen

café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si
está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si
lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos
aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el
proceso (Solá, 2013)53.
La determinación de la granulometría o medida de las partículas molturadas, está

en función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del café. Es
importante el control de la temperatura del café molido, esta no puede estar por
encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir de
aquí podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más
pérdidas de gases y aromas de lo habitual.
Este proceso consiste en la reducción del tamaño del grano tostado, figura 3.14,
con el objeto de aumentar su superficie y facilitar así una posterior extracción de
los sólidos solubles (Kouzmine, 2000, 25-29)52. Una vez molido, el café pasa a
128
unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse (García y

Olmos, 2013).
Figura 3.14 Molino para café.

Fuente: Direct Industry.
El molido del café en el mercado se designa por términos tales como fino, para
goteo, en hojuelas, de percolador eléctrico y regular. Los términos utilizados para
designar las diferentes moliendas son confusos o inadecuados. “Fino” se refiere al
tamaño de las partículas, “en hojuelas” se refiere a la forma; “para goteo” y de
“percolador eléctrico” se refiere a los métodos para elaborar el café; “regular” no
tiene asociación obvia. El efecto de la molienda sobre la calidad final de la bebida
es una cuestión no establecida, como tampoco lo es el tipo de molienda mejor
para cada tipo de cafetera (Varnam, 1994: 221).
3.2.4 Extracción.
Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura

empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En
seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente
facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y
129
presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o

borra, que se desechan como subproducto del proceso (Kouzmine, 2000, 25-29)52.
 Técnicas de extracción.
A nivel industrial se han empleado dos métodos los cuales se describen a

continuación:
o Extracción en masa.
Los granos fragmentados sufren una infusión en agua caliente en percoladores de

acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partículas de café
del extracto mediante centrifugación (García y Olmos, 2013)29.
o Percolación en baterías.
Las baterías son tanques verticales o torres, conectados entre sí, cargados con
café tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El agua a la
máxima temperatura (175 °C) se introduce por el extractor cargado con el café
más extraído (el último extractor) para extraer los solutos más difíciles de
solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mínima
temperatura (100 °C) al extractor recién cargado (al primer extractor) para
recuperar los solutos más fácilmente extraíbles del café. De este extractor se
recoge finalmente el producto líquido constituido por los componentes solubles del
café que el agua en su recorrido ha ido disolviendo. Con este método se consigue
un extracto soluble que preserva las características del café torrado, rico y
aromático.
Acabada la extracción, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante

centrifugación, el extracto se enfría mediante intercambiadores de calor de placas
o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.
130
3.2.5 Concentración.
El extracto de café podría pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto

sufriría una gran pérdida de componentes volátiles aromáticos obteniendo un
polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratación,
primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante
otras operaciones de deshidratación. Existen dos métodos utilizados en la
concentración del extracto de café, la evaporación térmica o la concentración por
congelación (García y Olmos, 2013)29.
 Evaporación.
La evaporación térmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el

calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este método tiene un
problema, la pérdida de las sustancias volátiles por el efecto del calor. Esto se
soluciona extrayendo y recuperando mediante condensación los compuestos
volátiles.
 Por congelación.
Consiste en enfriar el extracto de café por debajo de su punto de congelación y en

eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna
pérdida de los compuestos volátiles, ni se causa ningún deterioro al aroma, ya que
no se calienta.
3.2.6 Deshidratación.
Con la deshidratación se persigue obtener un producto en polvo fácil de disolver

en agua caliente. La industria del café utiliza la deshidratación por atomización o la
liofilización para conseguirlo (García y Olmos, 2013)29.
131
3.2.6.1 Atomizado.
El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas)

en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este
pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy
caliente y provocando la evaporación del agua. El producto recolectado en la base
de esa torre es el café soluble, que puede ser transformado en café aglomerado si
se somete a una etapa adicional de procesamiento (García y Olmos, 2013)29.
La aglomeración va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa

que facilite la disgregación y solubilización inmediata en agua o leche. El proceso
de aglomerado consiste en humedecer el café en polvo con vapor seco en
condiciones controladas, que provoquen que las partículas se peguen unas a otras
constituyendo los gránulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y húmedo
pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamaño adecuado y
se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas
industrias esta operación se realiza, simplemente, reintroduciendo las partículas
de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar.
Con la atomización se pierden inevitablemente compuestos volátiles del aroma.

Por esta razón, esta técnica se aplica a la producción de café polvo instantáneo de
calidad estándar.
3.2.6.2 Liofilización.
La liofilización, figura 3.15, en inglés freeze-drying, es una técnica de eliminación

de agua de materiales orgánicos y biológicos. (Hernández, 1983: 3)54.
Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más
diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. Detiene
132
el crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por

reacciones químicas y pérdida de propiedades fisiológicas. Asimismo, facilita el
almacenamiento y la distribución de diferentes tipos de productos (INVAP, 2013) 55.
Figura 3.15 Liofilizadora de café.

56
Fuente: Ventura Process Equipment Company 2010.
En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el café, las frambuesas y

las frutillas. No sólo se consigue evitar la necesidad de una cadena de frío, sino
que los productos mantienen el volumen y la forma original a pesar de la gran
pérdida de peso.
Para efectuar una sublimación, dado que un sistema formado por las tres fases de
un mismo cuerpo es invariable y por consecuencia el equilibrio de la fase sólido –
líquido – vapor no puede tener lugar más que a una temperatura y presión
determinada (punto triple), es necesario llegar a las condiciones por debajo de
este punto (Hernández, 1983: 7)54.
Gráficamente el fenómeno puede ser representado por un diagrama, figura 3.16,

graficando en el eje de las abscisas los valores de las temperaturas y en el de las
ordenadas las presiones de equilibrio correspondientes; las curvas se cortan en un
punto llamado punto triple. En el caso del agua, el punto triple se encuentra a 4.58
Torr y 0.008 °C.
133
Figura 3.16 Gráfica del punto triple del agua.

57
Fuente: Tecnologías para la industria alimentaria en la liofilización (Parzanese, 2006, 3) .
En el proceso de liofilización, el extracto líquido se congela a muy baja

temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público (Kouzmine, 2000,
25-29), a continuación se conducen al túnel de liofilización, donde se combinan
condiciones establecidas de alto vacío y suaves perfiles de calentamiento, dando
lugar a la sublimación del agua. Los gránulos se desecan y alcanzan la
temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso (García y
Olmos, 2013)29.
Esta técnica es la utilizada en la elaboración de café instantáneo de alta calidad,

porque no se produce ninguna pérdida de los compuestos volátiles, ni se causa
ningún deterioro al aroma ya que no se calienta.
 Etapas de la liofilización.
Básicamente el proceso de liofilización se desarrolla en cuatro etapas principales:
a) Preparación.
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia

prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
134
completado el proceso. Los líquidos se concentran previamente con el fin de bajar

el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización, generalmente las
soluciones por liofilización contienen de 5 a 10 por ciento de sólidos en peso a
volumen (Hernández, 1983: 34)54.
b) Congelación.
Se lleva a cabo en congeladores independientes o en el mismo equipo. El objetivo

es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -
20 y -40 °C (Parzanese, 2009: 05)57.
Las sustancias a liofilizar consisten de soluciones complejas y suspensiones

coloidales, teniendo una serie de “puntos eutécticos” parciales de los cuales el
más bajo usualmente determina la temperatura más alta practicable para la
liofilización, ya que arriba de este valor el líquido descongelado puede estar
presente. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la temperatura de
solidificación total (Abajo del punto eutéctico). En la congelación se reduce la
temperatura con el propósito de prevenir espumas cuando el vacío es aplicado, lo
que causaría merma en el producto originando también un cambio irreversible de
la apariencia, solubilidad y propiedades vitales de la sustancia durante el secado
por la migración del solvente y concentración de la solución (Hernández, 1983:
19)54.
Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión

(Descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y
posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la
temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que
origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de
equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de
hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor
temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo, denominada
135
temperatura eutéctica. Por debajo de esta temperatura debería existir, idealmente,

equilibrio entre hielo y soluto (Parzanese, 2009: 04)57.
En un sistema (solución liquido – sólido), conforme aumenta la concentración del

soluto, la temperatura de fusión disminuye, llega un momento en el que la
temperatura de fusión de los componentes se iguala a determinada concentración,
es en este momento cuando el sólido disuelto comienza a congelarse, mientras
esto comienza a suceder, la composición que adquiere el sólido es la misma que
guarda el líquido denominándose composición eutéctica, a estas condiciones el
líquido se comporta como si fuera un componente puro. Así que la fase liquida y
sólida adquieren la misma composición cuando están en equilibrio con la
temperatura eutéctica o punto eutéctico (TE) (David W. Ball, 2004: 190)58.
Dicho de otra manera, la mezcla eutéctica se congela (y descongela) como

mezcla, y su forma congelada tiene una proporción constante de cristales de hielo
entremezclados con cristales de soluto (Hernández, 1983: 19)54.
 Velocidad de congelación.
La duración del ciclo de liofilización está en función, entre otras variables, la

temperatura a la cual el producto debe ser mantenido para evitar fusión o colapso
y del espesor del material, el cual típicamente es de 10 – 15 mm (para la
liofilización en frascos pequeños, esta temperatura es entre -25°C y -30°C para la
congelación que lleva de 60 a 90 min, el secado primario 10 -20 h y el secado
secundario de 3 – 15 h. Usualmente el ciclo es de 22 h más 2 h de carga y
descarga).
Se llega con esto, un enfriamiento lento del producto puede conducir a una
solidificación extremadamente rápida del agua de constitución, tabla 3.2. Esto es
particularmente importante pues una congelación realizada en estas condiciones
es a menudo indispensable para obtener una buena liofilización de un producto
frágil.
136
Tabla 3.2 Tiempos típicos de secado para diversos productos.

Presión Tiempo de
Material (10 Temperatura en Temperatura del
típica secado
mm espesor) la cámara °C condensador °C
(Torr) (h)
Plasma
-10 a -25 -40 0.1 16
Sanguíneo
Leche -5 -40 0.1 10
Urea -7 -40 0.1 10
Tejido vegetal -60 -80 0.01 60
54
Fuente: Principios generales del secado por liofilización (Hernández, 1983: 32) .
La velocidad de congelación es un factor muy importante que influye en el tiempo

de secado por liofilización a consecuencia de que la formación de los cristales está
en función del tiempo de congelación, de esta forma se generan estructuras
favorables o negativas para la salida del vapor de agua. A continuación se
presentan las ventajas y usos de las dos formas de realizar la congelación:
Congelación rápida.
Algunas características principales de realizar una congelación rápida son:
 La temperatura de los alimentos desciende entre unos 20°C en 30 minutos.

 Cristales pequeños.
 Al rehidratarse conservan textura y sabor original.
 Apariencia clara del producto seco.
 Se aplica en alimentos sólidos, ya que evita la ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas.
Congelación lenta.
Algunas características de realizar una congelación lenta son:
 La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 h (aparatos domésticos de

congelación).
 Cristales grandes. En su formación causan ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas.
137
 Al hidratarse presentan textura y sabor diferente al original.

 Apariencia oscura del producto seco.
 Se aplica en líquidos, ya que la formación de cristales grandes favorece la
presencia de canales para el movimiento del vapor de agua.
 Método de congelación.
La congelación se consigue por contacto del producto o de los envases que

contienen las soluciones que se van a desecar, con un fluido líquido o gaseoso
(Alcohol frio, nieve carbónica, aire frío) o en refrigeradores mecánicos (Hernández,
1983: 23)54.
Se puede hacer uso de gases que pueden ser licuados o solidificados a presión
atmosférica, por ejemplo, Nitrógeno líquido (punto de ebullición -196°C) y CO2
sólido (punto de ebullición -79°C) el cual generalmente es pulverizado y mezclado
con alcohol etílico o acetona para su circulación o para su uso en trampas o baños
de congelación.
c) Desecación primaría.
Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la

cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto ya que la
transformación del sólido congelado a vapor es un fenómeno altamente
endotérmico y requiere de una gran cantidad de energía (calor de sublimación,
alrededor de 550 kcal/kg en el caso del agua), sin subir la temperatura.
Para temperaturas comprendidas entre -25°C y -30°C, el calor latente de

sublimación del hielo es de unas 670 cal/g lo que da una idea de la cantidad de
calor que se ha de suministrar (Hernández, 1983: 29)54.
Un calentamiento excesivo implica una descongelación en la vecindad de la pared

recalentada y hay que cuidar atentamente la temperatura, cuyo control es la parte
138
más delicada de la operación. Si por el contrario el calentamiento no es suficiente,

el producto se sublima a una temperatura demasiado baja y la duración de la
operación de la liofilización se prolongará anormalmente.
Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de

microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su efecto
al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una
distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conducción, en
contacto directo desde el fondo y por radiación, desde la parte superior
(Parzanese, 2009: 03)57.
Después del secado primario, la humedad residual puede representar un 7 por

ciento en peso (Hernández, 1983: 34)54.
d) Desecación secundaría.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida
que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo
entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este
vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente
capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la
del producto (Parzanese, 2009: 06)57.
Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles

sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las
bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto
seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco. Produciéndose así
una pérdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse
siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundirá y como
consecuencia el producto perderá calidad. Para evitarlo la temperatura de los
productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas
139
calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la

desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente hacia la
temperatura de las placas.
Al fin de la fase de sublimación, todo el hielo desaparece y la temperatura del

producto sube repentinamente y tiende a igualar la temperatura de las placas
calefactoras. La humedad residual presente en el producto es de gran importancia
en relación a su estabilidad durante su almacenamiento por eso debe ser de 0
(Hernández, 1983: 33)54.
En el secado secundario se intenta reducir ésta a un valor entre 0.5 y 2.7 por
ciento.
Composición de un sistema de liofilización.
Un sistema de liofilización está constituido de cuatro aspectos fundamentales

como se presenta en la figura 3.17.
Figura 3.17 Esquema general de un equipo de liofilización.

57
Fuente: Tecnología para la industria alimentaria (Parzanese, 2009: 07) .
140
a) Cámara de secado.
Provee al proceso de un ambiente limpio y estéril y facilita el control de las

condiciones de presión y temperaturas exigidas para la congelación y posterior
secado del producto.
b) Condensador.
El condensador recoge el vapor de agua producto de la sublimación y lo

condensa. El abatimiento de la temperatura en los condensadores es logrado
utilizando cualquier máquina frigorífica compresora, bien sea con nieve carbónica
o con aire u ozono líquido que circula en serpentines o a través de un arreglo de
platos dispuestos para atrapar el vapor tan uniforme y eficiente como sea posible.
El material es usualmente cobre, pero pueden ser de acero inoxidable
(Hernández, 1983: 49)54.
Estos serpentines pueden estar dispuestos directamente en el aparato de vació, o

bien se introduce el serpentín en un líquido incongelable intermedio, que actúa
como reserva de frio, aunque en este caso la temperatura no es tan baja como en
el caso anterior.
c) Sistema de vacío.
Un factor importante a tener en cuenta en la liofilización es el vació. Para

mantener un buen vació teóricamente vasta ir eliminando el vapor formado y
calentar el producto a medida que la evaporación del hielo tienda a bajar
demasiado la temperatura del producto, debido al calor que absorbe para
evaporarse. Debiendo hacer variar de modo conveniente los factores de: presión,
temperatura del condensador y temperatura del producto que se desea
(Hernández, 1983: 27)54.
141
La eliminación de los vapores se puede conseguir:
 Por extracción directas con bombas.

 Por condensación sobre superficies más frías que el material que se
deseca.
 Por absorción con substancias higroscópicas.
La sublimación de un cuerpo determinado solo puede producirse cuando la

presión de la cámara sea inferior a la que corresponde cuando la presión de la
cámara sea inferior a la que corresponde al punto triple. El valor de esta presión
no es la más baja posible, contrariamente a una opinión generalmente admitida.
Volumen del vapor de agua.
En la tabla 3.3 se dan algunos volúmenes de vapor generado por un gramo de

hielo a diferentes presiones.
Tabla 3.3 Volumen de vapor generado por 1 g de hielo.

Volumen (L) Presión (Torr)
1,000 1.0
10,000 0.1
10,000 0.01
54
Fuente: Principios generales del secado por liofilización (Hernández, 1983: 35) .
Referente a las bombas, las que se utilizan son las rotatorias, debiendo reducir la
presión parcialmente en el sistema a cerca de una décima de la presión total y
mantener esta presión sin importar las fugas, lo que no representa problemas si
éstas no exceden de 10 - 4 Torr/L seg. Algunas propiedades de este sistema son:
 Está conectado a la cámara del condensador.

 Proporciona las condiciones de presión indicadas para las etapas de
desecado primarias y secundarias.
142
Inyección de gas.
La inyección de gas contribuye al fenómeno de la conducción a través de estos

gases, facilitando la transferencia de calor entre las placas y el fondo de las
charolas y entre los fondos de charolas y frascos (Hernández, 1983: 30).
Pruebas industriales y experimentales han sido hechas para hacer posible la

elevación de la presión en la cámara de desecación por inyección de una gas
incondensable (airé o nitrógeno) sin que se interrumpa la sublimación del
producto. El límite mayor de esta presión puede ser ligeramente por encima de la
mitad de la presión de vapor del producto a la temperatura a la que se encuentra.
De hecho, el incremento de la presión, por gases incondensables posibilita más

fácilmente la alta temperatura compatible con la sublimación correcta, temperatura
a la cual generalmente no se puede alcanzar en el caso del alto vació. Así, con
una capa de gas circundando el producto en ayuda de la transferencia de calor
desde los platos.
d) Instrumentación.
Son de vital importancia para el control del proceso, de manera que el resultado
del mismo sea el mejor posible. Los medidores mecánicos del tipo Bourdon o tipo
cápsula son indicadores útiles del progresivo vacío que está efectuando en el
sistema desde la presión atmosférica, pero son insensibles para la observación o
control del proceso, usándose solamente como indicador cuando el sistema tiene
una gran fuga o cuando se rompe el vacío (Hernández, 1983: 50)54.
3.2.5 Envasado.
Al finalizar la operación, la “ruptura del vacío” en el liofilizador es tal que el gas con
el cual se pone en contacto queda íntimamente vinculado a él. Es de gran
importancia que el gas sea compatible con la materia del producto y debe ser
estéril, libre de partículas de material y tan seco como sea posible. Diversos gases
143
pueden utilizarse para este propósito como: el Aire, Nitrógeno, Bióxido de carbono
o Argón (Hernández, 1983: 36)54.
Los extractos de café normalmente se envasan en frascos, figura 3.19, cuya boca
se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captación de
humedad del ambiente. En los cafés liofilizados de muy alta calidad se aplica
vacío antes del sellado y se inyecta nitrógeno o CO2, o una mezcla de ambos
gases, para hacer mínimo el contenido de oxígeno y reducir las alteraciones
oxidativas. También se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel
laminado con aluminio, figura 3.18 (García y Olmos, 2013)29.
Figura 3.18 Presentaciones de café soluble.

Fuente: Nestlé 2013.
Tanto el café soluble en polvo como aglomerado, se empacan a granel en cajas

corrugadas de doble pared y doble bolsa de polietileno, o en frascos de vidrio
transparente con tapa plástica provista de un liner de cartón y una membrana
laminada con aluminio, que hacen el empaque totalmente hermético (Kouzmine,
2000, pp. 25-29)52.
Figura 3.19 Empaques de café oro tostado o molido.

59
Fuente: Ensueño mixteco.
144
De todas las presentaciones existentes en el mercado, algunas presentaciones no

solo son de café soluble puro, sino que también están mezclados con diferentes
saborizantes o están sometidos a otros procesos para poder captar un mayor
mercado, tal es el caso del café descafeinado.
3.3 Producción más limpia.
Como ya se comentó en el punto 1.4, La Producción Más Limpia se define como la

aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los
procesos, productos y servicios para aumentar la eficiencia global y reducir los
riesgos para los seres humanos y el medio ambiente (UNUDI, 3)60.
En este apartado se enfatiza el tratamiento y aprovechamiento de los residuos de

la industria cafetalera a fin de cumplir con las estrategias de trabajo propuestas
por el modelo de Producción Más Limpia aportando nuevas metodologías para la
operación sustentable en esta actividad económica.
3.3.1 Beneficios de la Producción Más Limpia y Prevención.
Al implementarse la Producción más Limpia y Prevención de la Contaminación en

una empresa, los beneficios obtenidos son (PROARCA, 2001: 8)46.
 Ahorro en materia prima, insumos, agua y energía.

 Aumento en la productividad y competitividad.
 Mejora de la eficiencia de procesos, la calidad de los productos y servicios.
 Mejora de la imagen de la empresa.
 Reducción del riesgo para la salud humana y accidentes laborales.
 Ahorros en el manejo y disposición de residuos y emisiones.
 Mejora el desempeño ambiental.
145
3.3.2 Prevención de la contaminación.
Es la reducción o eliminación de la contaminación desde su origen en vez de al

final del tubo. La prevención de la contaminación ocurre cuando se usan materias
primas, agua, energía y otros recursos naturales de una forma más eficiente.
Cuando se reduce el uso y la producción de sustancias peligrosas, cuando se
mejora la eficiencia de operaciones promovemos la salud pública, fortalecemos la
economía y conservamos el medio ambiente (PROARCA, 2001: 8)46.
3.3.3 Producción Más Limpia “Final del tubo”.
Hasta ahora, las tecnologías ambientales convencionales han trabajado

principalmente en el tratamiento de desechos y emisiones existentes. Como este
enfoque toma las cosas al final del proceso de producción, también se le llama
tecnología “al final del tubo”. Se caracteriza esencialmente por los gastos
adicionales para la compañía y un desplazamiento de problemas (UNUDI, 7)60.
3.3.4 Reducción de residuos en la fuente.
Este proceso se basa en reducir la cantidad de residuos en la fuente o punto

donde se generan por medio de acciones de tipo técnico o buenas prácticas, lo
cual trae beneficios en el manejo y disposición final adecuada de éstos
(PROARCA, 2001: 13)46.
Por las características del beneficiado húmedo de café, en el área de residuos

sólidos existen muchas etapas de oportunidad para aplicar el concepto de
reducción en la fuente y al final del tubo, como ejemplo se menciona a la pulpa y
cascarilla que son parte del fruto de café. En el caso de los efluentes, el volumen
se puede reducir al implementar acciones que permitan la racionalización del uso
de agua fresca y el concepto de reúso de los efluentes generados, esto da como
resultado un volumen menor de agua residual a disponer.
146
3.3.5 Reciclaje y reúso.
En el proceso de beneficiado húmedo existen diferentes opciones técnicas para

minimizar el uso del agua a través del reúso de agua. Básicamente las aguas que
pueden ser reusadas son las de despulpado, lavado y clasificación (PROARCA,
2001: 13)46.
El reúso del agua tiene los siguientes beneficios:
 La reducción del uso de agua con un sistema de recirculación representa

una reducción del 90 por ciento en el consumo de agua fresca.
 Optimización en el tiempo de fermentación.
 Facilidad de tratamiento y disposición final de las aguas residuales.
3.4 Antecedentes generales de la producción más limpia en la

cafeticultura.
En México, la producción cafetalera es muy importante, principalmente en las

zonas rurales, lamentablemente del beneficio húmedo realizado únicamente el
28.6 por ciento es aprovechado para la producción del aromático para la
comercialización, tabla 3.4, mientras que el resto prácticamente pasa a ser un
desecho (Álvarez, 2012)61 que contribuye a la contaminación ambiental debido a la
gran cantidad de tóxicos presentes en estos.
Debido a la falta de información y desarrollo de tecnologías en este sector

agroindustrial, muchos productores desconocen que los residuos como la pulpa, el
mucílago y la cascarilla podrían ser más rentables que la venta del kilo de café.
La industria del café solamente utiliza el 9.5 por ciento del peso del fruto fresco en
la preparación de la bebida, mientras que el 90.5 por ciento queda en forma de
residuo (Rodríguez: 1999)62.
147
La tabla 3.4 muestra el resultado de los residuos obtenidos para 1 kg de café

cereza.
Tabla 3.4 Residuos generados al industrializar 1 kg de café cereza.

Etapa Pérdida (g) Residuo obtenido
Despulpado 394 Pulpa fresca
Demucilaginado 216 Mucílago
Trilla 35 Pergamino
Secado 171 Agua
Torrefacción 22 Volátiles
Preparación de la
104 Borra o insolubles
bebida
Pérdida acumulada 942 Total
62
Fuente: Manejo de residuos en la agroindustria cafetera (Rodríguez, 1999: 2) .
Es muy conveniente obtener algún uso adecuado de cada uno de los residuos,
donde cada uno de ellos está en diferente proporción, por ejemplo, por cada kilo
de café que se cosecha, el 39.4 por ciento es pulpa, se deriva 21.6 por ciento de
mucílago (mielecilla) y el 10.4 por ciento es cascarilla; es decir, el 71.4 por ciento
corresponden a subproductos que no se aprovechan (Álvarez, 2012)61.
La utilización de los residuos del café está determinada por una serie de factores
tales como: las cantidades producidas, su distribución temporal y regional, el
contenido de humedad, el almacenamiento y la preservación, la importancia
comercial de los productos obtenidos y la capacidad de competencia con otros
materiales (Rodríguez, 1999: 3)62.
3.5 Eco–etiquetas para una compra responsable.
Las etiquetas ecológicas o eco-etiquetas, figura 3.20, son símbolos que se otorgan
a aquellos productos que tienen un menor impacto sobre el ambiente debido a que
cumplen una serie de criterios ecológicos (algunas considerando el análisis de su
ciclo de vida y otras basadas en características más puntuales). Su principal
148
característica es la impresión de un sello sobre el producto, que permite al

consumidor diferenciarlo de otros similares en el mercado (CEGESTI, 2013; 2)63.
Figura 3.20 Algunas etiquetas ecológicas.

63
Fuente: Hacia la sostenibilidad (CEGESTI, 2013; 3) .
3.5.1 Tipos de eco- etiquetas.
La utilización de etiquetas en los empaques de los productos es una práctica que

se ha hecho frecuente. Por tal causa, la Organización Internacional de
Normalización (ISO) ha organizado las distintas etiquetas existentes en tres
grupos diferentes, en función del contenido y características del producto:
 Tipo I.
Estas etiquetas comparan entre sí distintos productos dentro de la misma
categoría. Este tipo de etiqueta busca informar al consumidor, en forma sencilla,
sobre las ventajas ambientales del bien, generalmente es un logotipo que
diferencia el producto de los demás. Suele otorgarse durante un lapso
determinado; la empresa es revisada periódicamente para comprobar que
continúa mereciendo portar el logo.
149
 Tipo II.
Estas etiquetas muestran leyendas que el fabricante incluye en su producto, con el
fin de mostrar al consumidor cierta característica ambiental, por ejemplo que el
bien es biodegradable. Este tipo de afirmaciones no están verificadas por
organismos independientes, no utilizan criterios predeterminados como referencia
y son, probablemente, las menos informativas. Las declaraciones propias del
productor no aseguran un adecuado control durante todo el ciclo de vida del
producto; eso le resta credibilidad a la etiqueta.
 Tipo III.
El tercer tipo de etiquetas enumera una serie de impactos ambientales que un
producto tiene durante su ciclo de vida. Son semejantes a las etiquetas de
productos alimenticios en las que se detalla el contenido de grasa, azúcar o
vitaminas. Las categorías de información pueden ser establecidas por el sector
industrial o por la agencia certificadora. Presenta la ventaja de brindar más
información y, a la vez, la desventaja de no ser fácil de comprender por cierto tipo
de consumidores que no están preparados para utilizar la información técnica en
su decisión de consumo.
Este tipo de certificación tiene la finalidad de aportar información cuantitativa de

los distintos impactos ambientales que puede ocasionar un producto de
construcción a lo largo de su ciclo de vida. Se entiende como ciclo de vida el
conjunto de estadios o etapas por el que atraviesa un producto, desde la
extracción o adquisición de las materias primeras necesarias para su fabricación
hasta su disposición final en vertedero o central de reciclaje una vez acabada su
vida útil (Buenas Prácticas Ambientales en las Obras de construcción, 2013)64.
Es, sin duda, el distintivo ambiental más interesante porque aporta una gran
información sobre la incidencia que tiene un producto en nuestro entorno. Más que
una eco-etiqueta propiamente dicha, se trata de una documentación similar a las
fichas de seguridad que deben acompañar a los productos peligrosos. Las
150
declaraciones ambientales de producto (DAP), sin embargo, se diferencian de las

anteriores porque no son documentos obligatorios y cualquier fabricante puede
optar a ellas, independientemente de si comercializa un material peligroso o no.
En resumen, las DAP o declaraciones ambientales de producto proporcionan

información ambiental cuantitativa para posibilitar la comparación entre productos
de su misma clase, es decir, destinados a realizar funciones similares. Es por
tanto imprescindible que existan criterios comunes respecto al tipo de información
que cada fabricante debe contemplar en sus declaraciones. Sin embargo, países
como Francia, el Reino Unido o Italia, ya han adoptado regulaciones específicas
que afectan a las declaraciones ambientales de productos de construcción y hoy
en día podemos encontrar productos en el mercado que se benefician de este tipo
de certificación y que aportan información como:
 La cantidad de recursos naturales necesarios para la fabricación.

 La cantidad de energía utilizada durante la fabricación.
 La cantidad de residuos generados, etc.
El impacto de la actividad cafetalera es muy evidente, principalmente en las

regiones donde se realiza el beneficiado del café, debido a los múltiples residuos
que se obtiene. Lo más alarmante es que los productores no cuentan con la
información necesaria para realizar unas buenas prácticas de beneficiado que
ayuden a la conservación de su entorno natural y favorezcan su actividad agrícola,
por lo contrario, los hábitos con los que cuentan deterioran sus plantaciones y
perjudican las propiedades de sus tierras. Para observar mejor la oportunidad que
se tiene en estas zonas para implementar nuevas técnicas de trabajo, revisando
el balance de materia, figura 3.21, y tomando como base de cálculo el valor de
400,000 kg de café pergamino acopiado conocemos los volúmenes iniciales en el
beneficiado y los que se obtiene después de su respectiva industrialización, así
como los productos y subproductos que requieren de un tratamiento y
aprovechamiento para reducir el impacto ambiental.
151
CLASIFICACIÓN Y
RECOLECCIÓN DESPULPADO FERMENTACIÓN
LAVADO
1,826,484.02 kg 1,106,849.32 kg 1,106,849.32 kg
1,826,484.02 kg
MATERIA PULPA
EXTRAÑA 719,634.70 kg
TRILLADO ALMACENAMIENTO SECADO LAVADO

336,073.06 kg 400,000.00 kg 400,000.00 kg 1,106,849.32 kg
CASCARA AGUA MIEL (MUCILAGO)

63,926.94 kg 312,328.77 Kg 394,520.55 kg
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
POR PESO TOSTADO O
POR TAMAÑO ALMACENAMIENTO
336,073.06 kg TERREFACCIÓN
336,073.06 kg 336,073.06 kg
295,890.41 kg
CAFÉ DEFICIENTE
VOLÁTILES
40,182.65 kg
EXTRACCIÓN
105,936.07 Kg
LIOFILIZACIÓN MOLIDO MEZCLA DE
105,936.07 kg 295,890.41 kg CAFÉS
INSOLUBLES 295,890.41 kg
189,954.34 kg
Figura 3.21 Diagrama del proceso ecológico de la industrialización del café.

152
3.6 Manejo de residuos en la agroindustria cafetalera.
Los subproductos del café pueden emplearse como fertilizantes, coberturas

orgánicas y fuentes de energía, o también pueden venderse, un ejemplo es el
pergamino, puede utilizarse como combustible para silos (Farfán: 2002, 286)36.
Todos los residuos y posibles fuentes de contaminación generados durante el

proceso de producción de café como aguas negras, combustibles y lubricantes,
excesos de fertilizante y humo del tubo de escape de los silos, entre otros, deben
clasificarse y registrarse. Es necesario que los caficultores desarrollen un plan
para evitar, reducir o reciclar los residuos generados durante la producción de
café, para evitar el uso de vertederos o la incineración de residuos.
El Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) ha desarrollado una

tecnología para el beneficio ecológico del café por vía húmeda, con el fin de
controlar la contaminación potencial de las fuentes de agua ocasionada por la
inadecuada disposición de los subproductos del proceso de beneficio como la
pulpa y el mucílago principalmente, manteniendo o aumentando los ingresos del
caficultor, además de obtener cafés de una alta calidad (Rodríguez: 1999)62.
Esta tecnología involucra el despulpado del café sin agua, la remoción mecánica
del mucilago y el tratamiento biológico de los residuos líquidos generados,
utilizando reactores anaeróbicos.
Para el aprovechamiento de los residuos sólidos generados durante el proceso de

cultivo y beneficiado del fruto, se están utilizando hongos de los géneros
Pleurotus, Lentinula, Ganoderma e Hypsizygus, los cuales son muy apreciados
por su valor nutritivo y medicinal, la lombricultura, los procesos de ensilaje y la
obtención de pectinas, entre otros, permitiendo obtener productos de alto valor
agregado, valorizando los subproductos del proceso e impidiendo que se
conviertan en fuentes de contaminación de nuestros recursos naturales.
153
Entre los trabajos que se han desarrollado en el Centro Nacional de

Investigaciones de Café (Cenicafé) relacionados con la valorización de los
subproductos del café, a continuación se enlista lo siguiente.
 Utilización de la pulpa de café para el cultivo de hongos comestibles del

género Pleurotus.
 El ensilaje de la pulpa para su posterior utilización (Rodríguez: 1992).
 La transformación de la pulpa en abono orgánico utilizando la lombriz roja.
 La utilización de los subproductos en la preparación de medios de cultivo
para microorganismos.
 La utilización de la borra de café o insolubles como soporte de
microorganismos anaerobios en el tratamiento de las aguas residuales.
 La utilización del mucilago en la alimentación de porcinos.
 Obtención de pectinas a partir de la pulpa del café y el mucílago del café.
 Cultivo de hongos tropicales sobre residuos agroindustriales presentes en
la zona cafetalera.
Potencialmente el uso de los residuos se destina para.
 Producción de levaduras alimenticias.

 Producción de alcohol etílico a partir del mucílago.
 Producción de manitol a partir de la borra o insolubles.
3.6.1 Pulpa de café.
En la mayoría de los casos, los procesos estudiados para la utilización has estado
encaminados en hacer de la pulpa de café un producto apto para el consumo
animal, en forma de ensilaje o bien seca (Rodríguez, 1999: 5)62.
De igual forma se ha utilizado para la producción de abono orgánico, obtención de

cafeína, extracción de proteína, sustancias pécticas y enzimas pectinolíticas. Otras
posibilidades son la hidrólisis de la pulpa para producir melaza, la fermentación
154
para la producción de alcohol y la obtención de una variedad de extractos para

bebidas gaseosas, mermeladas y otros tipos similares de alimentos y para la
producción de proteína unicelular.
El lombricomposteo de la pulpa, comienza a perfilarse como una importante

actividad debido a que es el mejor abono orgánico que existe: completo,
equilibrado y de fácil manejo. Concentra nutrientes como: calcio, potasio,
magnesio, nitratos y fosfatos; la carga microbiana es un millón de veces superior
al estiércol (García y Olmos, 2001)29.
El humus producido por la lombriz roja no es un fertilizante con fines nutricionales,

sino un activador biológico del suelo de primer orden por contener una población
grande de microorganismos, sustancias como vitaminas, enzimas, ácidos y
además por facilitar la disponibilidad de los elementos nutritivos para las plantas,
incrementando hasta en un 300 por ciento en la producción de hortalizas y otros
productos vegetales (Gomero y Velásquez, 2001)65.
 Aprovechamiento de la pulpa.
Ante esta realidad se han realizado muchos estudios para aprovecharla y

disminuir su efecto tóxico en el ambiente (Ramírez, 1998). Dentro de esas formas
de utilizarla destacan el ensilaje destinado a la alimentación animal, torta de pulpa
de café, jugo tratado con microorganismos para el consumo animal.
El ensilaje es el proceso utilizado para preservar y almacenar la pulpa del café

mientras se le da un uso posterior. Con el ensilaje se logra reducir a niveles
adecuados sustancias anti nutricionales, como cafeína, ácido clorogénico y
derivados de taninos. La composición química de la pulpa de café ensilada reveló
valores de materia seca (92 por ciento), extracto etéreo (2.6 por ciento), fibra
cruda (20.8 por ciento), proteína cruda (10.7 por ciento), ceniza (8.8 por ciento),
extracto libre de nitrógeno (49.2 por ciento) y taninos (1.8 por ciento).
155
Algunos estudios realizados en relación a las características químicas y al valor

alimenticio de la pulpa de café ensilada han indicado su uso potencial en la
alimentación animal. En vacas lecheras puede ser suministrada hasta 20 por
ciento de pulpa, mientras que en novillos de 20 por ciento a 30 por ciento y en
ovinos su uso puede ser hasta 15 por ciento sin afectar su crecimiento. En peces
como tilapia del Nilo, se logró aumento de peso con 30 por ciento de mezcla con
pulpa de café, en el hibrido Cachamay se encontró mejor tasa de crecimiento en
peso y longitud con dietas de 18 por ciento de pulpa (Bautista et al., 1999a y
Bautista et al., 2005), siendo que en alevines de tilapia roja se encontró mejor
comportamiento con 10 y 20 por ciento de pulpa de café.
o El café en el tratamiento de aguas residuales.
Entre los desechos industriales existen los metales pesados, que son altamente
tóxicos y causan un enorme daño al ecosistema, promoviendo hasta problemas
cancerígenos. En los metales pesados que se encuentran en las aguas residuales
procedentes de la industria están el cadmio, plomo, níquel, zinc, cobre y cromo
(Cerino, 2012).
Los metales presentan la propiedad de que si se eliminan, ellos siguen presentes

en el ambiente, entonces no hay una manera de biodegradarlos, por lo que se
tienen que recuperar dentro del mismo proceso para volverlos a reutilizar.
Existen diferentes métodos para eliminar esos metales pesados, pero la mayoría
de estos procedimientos tienen la desventaja que a bajas concentraciones no son
eficientes. Sin embargo, la idea central es disminuir costos y que sea eficaz, por lo
cual los residuos de café son una alternativa interesante de explorar en los
procesos de biosorción.
156
 Composición química de la pulpa de café.
La pulpa de café es rica en nutrimentos, tabla 3.5, pero también contiene

compuestos como la cafeína, los taninos y los polifenoles, lo que impide su uso
intensivo en la alimentación animal por sus características antinutricionales y
antifisiológicas. Por lo tanto, la gran generación de pulpa representa un serio
problema de contaminación en las regiones procesadoras del fruto, por lo que se
considera el mayor agente dañino para ríos y lagos localizados en esos lugares
(López et al., 2011)35.
Tabla 3.5 Composición de los principales subproductos del procesamiento del

café.
Componentes Pulpa (% en base seco) Cáscara (% en base peso seco)
Carbohidratos 44.00 57.80
Fibra 21.00 -
Grasa - 02.00
Cafeína 01.25 01.30
Taninos - 04.50
Polifenoles 01.00 -
35
Fuente: La pulpa de café, un residuo fuente de antioxidantes polifenólicos (López et al., 2011) .
o Compuestos fenólicos.
Los compuestos polifenólicos constituyen una clase de metabolitos secundarios

biosintetizados por el reino vegetal, por lo tanto, encontrados en alimentos
derivados de fuentes vegetales (Wood, 2001). Comprenden un amplio rango de
sustancias que poseen uno o más anillos aromáticos con por lo menos un grupo
hidroxilo, entre los que se encuentran flavonoides, isoflavonoides, antraquinonas,
antocianidinas y xantonas, así como los ácidos hidroxicinámicos, fenilpropenos,
ligninas, fenoles simples, ácidos fenólicos, entre otros.
157
La naturaleza de los polifenoles varía desde moléculas simples como los ácidos
fenólicos, hasta compuestos altamente polimerizados como los taninos. Estos
compuestos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, asociados
especialmente a las plantas; son responsables de muchas propiedades, como
color, oscurecimiento, amargura y astringencia de frutas, jugos y bebidas
fermentadas; también se les han atribuido propiedades antioxidantes y
antimicrobianas.
o Tratamiento de extracción.
La meta es la recuperación de los compuestos bioactivos obtenidos por la

extracción asistida por fermentación láctica, para su evaluación como agentes
antimicrobianos de bacterias patógenas transmitidas al humano por consumo de
alimentos (López et al., 2011)35.
Además de las propiedades biológicas, a los compuestos fenólicos se les han

atribuido las actividades farmacológicas y médicas relacionadas con la prevención
y/o mejora del estado de salud. Entre éstas destacan sus efectos vasodilatadores,
anticarcinogénicos, antiinflamatorios, estimuladores de la respuesta inmune,
antialérgicos, efectos estrogénicos e inhibidores de la fosfolipasa A2, de la
cicloxigenasa, lipooxigenasa, glutation reducatasa, xantina oxidasa, y como
antimicrobianos.
Por la presencia de carbohidratos, proteínas y compuestos fenólicos en la pulpa

de café, se han iniciado proyectos para su aprovechamiento, ya que a estos
últimos se les han atribuido capacidades antioxidantes y antimicrobianas. Sin
embargo, aún es necesario llevar a cabo estudios que permitan el desarrollo de
tecnologías y procedimientos para un aprovechamiento integral del residuo
agroindustrial (López et al., 2011)35.
158
3.6.2 Mucílago o mielecilla del café.
La oxidación de la materia orgánica contenida en el agua se efectúa por medio de

una microflora de bacterias que se alimentan de la materia y consumen el oxígeno
disuelto en el agua. En caso de descarga importante de materia, como es el caso
del vertido de aguas mieles, se agota el oxígeno (anaerobiosis), y se destruye por
asfixia la fauna y flora acuáticas: peces, cangrejos, microorganismos y plantas
diversas de los ríos (García, 2001)66.
En términos de volumen tenemos que por cada kg de café cereza se producen 91

ml de mucilago puro. El mucilago del fruto de café es muy rico en sustancias
pécticas, de las que se podría obtener pectinas, de igual forma por su contenido
de azucares se puede utilizar para la producción de miel y de alcohol etílico y por
fermentación anaerobia se puede producir gas metano (Rodríguez, 1999: 7) 62.
Una de las primeras plantas generadoras de biogás que usa como materia prima
las “aguas mieles” desechadas del proceso del lavado del café, fue construida en
Nicaragua. Las aguas son tratadas para que los gases como el metano y el
dióxido de carbono (CO2) que son utilizados en el proceso de generación de
biogás, el cual alimenta un generador que produce energía para alimentar la
maquinaria dentro del beneficio de café. De esta forma Nicaragua es un país
promotor de fuentes de generación de energía renovable, protector del medio
ambiente, y emisor de bonos de carbono, que son comercializados y generan
recursos económicos (Morales, 2011)67.
Otra aplicación importante es obtener el ácido láctico a partir de compuestos de

desecho del procesamiento del café (Mucilago), este se emplea en el sector
químico, por ser no hidroxilado, y farmacéutico en la fabricación de medicamentos
para el tratamiento de verrugas y como coagulante. Asimismo, se utiliza en la
industria textil, en el curtido de pieles y en la producción de algunos herbicidas,
159
fungicidas y pesticidas. Por sus propiedades ácidas y humectantes es muy

utilizado en la formulación de cosméticos y lociones para la piel (IGRA, 2011)68.
Además, debido a la baja toxicidad y biodegradabilidad, el ácido láctico es

considerado como materia prima en la producción de polímeros (plásticos)
biodegradables, de manera que ahí se abre una importante oportunidad de
negocio con ganancias muy saludables sobre todo que México se ha distinguido
como un país importador de esta materia prima.
Por otro lado se evaluó la utilización del mucílago para la alimentación porcina,
determinando la porción dietética complementaría del animal en engorda, con
animales mayores a 42 kg se les puede suministrar 2 litros diarios de mucilago
durante 2 ciclos, cada uno de 70 días (Rodríguez, 1999: 7) 62. Debido a la
viabilidad que presenta considerar el uso del mucilago como complemento
alimenticio para los porcinos, sobre todo en las zonas donde se realiza el beneficio
del café debido a la alta incidencia de esta actividad agropecuaria en las zonas
rurales, se propone la instalación de un tratamiento previo a estas aguas mieles a
fin de controlar la calidad de lo que se suministrará a estos animales, cuidando de
esta forma identificar la contaminación por algunos residuos sólidos peligrosos que
puedan afectar la seguridad de los animales. En el anexo 4 se presenta la figura 2
de la propuesta de cómo se deben manejar las agua mieles hasta llegar a los
bebederos de los animales.
3.6.3 Pergamino del café.
Tradicionalmente se ha utilizado como combustible en ladrilleras, en fogones, en

hogares campesinos y en silos para el secado del café (Rodríguez: 1999: 7) 62.
El poder calorífico de la cascarilla es de 17,500 kJ/kg y por sus características

físicas y químicas constituye un excelente combustible para ser utilizado en los
hornos de las máquinas de secado del café (PROARCA, 2001: 15)46.
160
Para elaborar este combustible, a la cascarilla de café se le debe agregar un

aglomerado (aserrín o estiércol de ganado) en menor cantidad con el propósito de
compactar la sustancia, para que luego sea prensado y pase a un horno y lo
seque (León, 2012). El producto final es como una leña, al estar ya compactada
en briquetas va aumentar sus calorías, tendrá buena llama y podrá ser utilizado en
las cocinas, de esa manera se reduce la presión forestal.
También, la composición química de estos residuos, ha permitido que se esté

utilizando como un componente de los sustratos empleados para el cultivo de
hongos tropicales (Rodríguez: 1999: 7)62.
3.6.4 Tratamiento de humos en la etapa de tostado y torrefacción.
Existen normativas para evitar la contaminación atmosférica causada por las

emisiones de humos en el proceso de tostado del café y varios sistemas para
eliminar la contaminación ambiental o reducir las emisiones a los límites
adecuados (Solá, 2013)53.
Los conceptos más importantes son:
 Recirculación.
Los equipos provistos de este sistema, que reutiliza una parte importante de los
gases de combustión, mejoran su rendimiento y propician un significativo ahorro
de energía.
 Quemador de humos.
Con él limpiamos los gases procedentes del tueste antes de ser lanzados a la
atmósfera. Un quemador de humos funciona habitualmente a una temperatura de
180ºC. Los humos no recirculados entran en el primer nivel del quemador, girando
161
en sentido favorable a la proyección de la llama, favoreciendo su centrifugación

para mantener en el segundo nivel la máxima temperatura en la misma cámara de
combustión y así ascender al tercer nivel donde se corta el giro para optimizar en
toda su sección la tubería de salida.
Las temperaturas aumentan según las fases del tueste y dependiendo del
resultado que se pretende en cuanto a olor, partículas, opacidad y porcentajes de
componentes. La temperatura límite de funcionamiento es de 750 °C.
 Catalizador.
Estos equipos realizan la depuración de los humos mediante una reacción

química. En algún caso se incorporan a la salida de los quemadores de humos
para realizar una acción conjunta.
 Ciclones de Lavado.
Con ellos se limpia el aire enfriado que arrastra partículas e impurezas del café
desprendidas durante el proceso. Este aire se aspira por un ventilador y se
provoca una expansión del caudal del aire, al tiempo en que se le pulveriza con
agua a 3 bares de presión y a temperatura ambiente. Las partículas se
humedecen y son centrifugadas hasta el fondo del ciclón. El aire, libre de
partículas y enfriado por el efecto de la evaporación del agua y su contacto con las
paredes humedecidas del ciclón, sale limpio al exterior por la tubería de salida. El
agua se filtra y recicla en circuito cerrado, evitando su consumo excesivo.
3.6.5 Borra de café.
Es el residuo que queda después de la extracción del grano del café. Su

composición química muestra que tiene un alto contenido de grasas, por lo que se
utiliza como materia prima para la producción de aceites los cuales son utilizados
162
en otros procesos industriales. En Cenicafé se ha utilizado como soporte en la

producción de lodos anaerobios y como componente de los sustratos utilizados en
el cultivo de hongos tropicales (Rodríguez: 1999: 7)62.
3.6.6 Otros residuos generados en la zona cafetalera.
Desechos agrícolas como la pulpa de café, la hoja de plátano, la hojarasca de

café, el tamo de arroz, la cascarilla de algodón mostraron ser sustratos
técnicamente adecuados para el cultivo de hongos del género Pleurotus, por los
tiempos y el porcentaje de invasión micelial encontrados en la fase de incubación
(Rodríguez: 1999: 8)62.
Se ha logrado determinar que residuos agroindustriales como la borra de café, el

aserrín de zoca, el aserrín de roble, el salvado de maíz, son materiales adecuados
para el cultivo de los hongos Lentinula edodes, Hypsizygus marmoreus y
Ganoderma lucidum.
163
CAPÍTULO IV
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA
DE CAFÉ
La planta procesadora de café se propone ubicarla en la ciudad de Oaxaca por las

condiciones favorables que se tiene respecto a los niveles de producción,
considerando que los estados con mayor producción de café a nivel nacional son
Chiapas con el 42 por ciento, Veracruz con el 26 por ciento, Oaxaca con el 12 por
ciento y Puebla con el 8 por ciento, esto de acuerdo a valores reportados por el
Sistema de Información Digital para el Desarrollo de la Oferta, aun mejor,
nacionalmente contribuyeron con 30,000 toneladas de café orgánico durante el
año 2011, según datos manejados por CNN México 2011.
4.1 Ubicación y distribución de la planta.
La ubicación de la planta se propone a la entrada de la ciudad de Oaxaca, figura

4.1, y se determinó de acuerdo a varios factores que son muy importantes para
desarrollar una óptima operación industrial, que estará reflejada en la rentabilidad
de la empresa. Además, es el acceso que ocupa la sierra mazateca para llegar a
la Ciudad de Oaxaca.
Los criterios evaluados fueron:
 Ubicación óptima para realizar el acopio.

 Ubicación óptima para realizar las diferentes exportaciones.
 Servicios disponibles.
La localización de la planta, figura 4.1, cuenta con rutas de salida hacia el centro
de la ciudad de Oaxaca que servirá para distribuir el producto terminado hacia el
164
CAPÍTULO IV. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ
sector comercial y de servicios asentados en el centro de la misma, también

cuenta con la salida hacia la carretera de Tehuacán Puebla que servirá para
abarcar el mercado del centro del país, y particularmente al proyecto, la planta se
propone sobre la carretera que comunica a la sierra mazateca llegando por la vía
que conecta a Teotitlán de Flores Magón con la Ciudad de Oaxaca.
Figura 4.1 Vista aérea del terreno.

Fuente: Google maps 2009.
La zona seleccionada para el establecimiento tiene a su alcance diferentes

servicios para satisfacer las múltiples necesidades que la industria presenta
debido a la cercanía que tiene con el centro de la ciudad de Oaxaca y además la
rápida comunicación existente con la cuidad de Tehuacán Puebla por la autopista.
Una ventaja primordial es que el terreno se encuentra a la orilla de la carretera y a
los alrededores existe suficiente espacio libre de alguna construcción u otro
servicio, de esta forma, de requerir una expansión no se tendría problemas para
realizar las diferentes ampliaciones necesarias. Una posible idea sería establecer
algún lugar de recreación para los empleados de la planta, ubicándolo atrás de la
165
nave industrial, figura 4.2, de esta forma se podrá lograr cuidar y brindar un mejor
ambiente de trabajo.
Figura 4.2 Asentamiento de la planta.

Fuente: Google maps 2009.69
La ciudad de Oaxaca está asentada en la región de los Valles centrales del

Estado, de tal forma que la orografía del lugar es en su mayoría llanuras, figura
4.3, el terreno que se propone para la ubicación de la planta no presenta relieves
que dificulten la instalación de una fábrica y sobre todo, la flora y fauna del lugar
no presenta mucha actividad como se ve en la figura 4.3, el terreno escasamente
cuanta con 3 árboles aproximadamente y existen pastizales pero en condiciones
muy raquíticas; de tal forma no presentaría un gran impacto ambiental, reparando
los daños al implementar áreas verdes dentro y fuera de la planta como se
presenta en la figura 4.2.
166
Figura 4.3 Vista frontal del terreno.

69
Fuente: Google maps 2009.
Para que la planta procesadora de café tenga un buen funcionamiento y una

buena organización es imprescindible considerar algunas áreas dentro de la planta
como son: acopio de la materia prima, administración, proceso, bodegas de
producto terminado, laboratorios, taller de mantenimiento, depósito de desechos,
etc.
En la figura 4.4 se realiza la distribución de las áreas principales que se

comentaron en el párrafo anterior. Cabe señalar que de llevarse a cabo el
proyecto, aún requiere de realizarse una evaluación de riesgos para cada área,
además de justificar cada localización y especificaciones de construcción basados
en las normas correspondiente a cada campo.
Para una mejor ubicación del gráfico, la carretera federal Teotitlán – Oaxaca es la
que pasa por el lado derecho del mismo, es por eso que el acceso se propone en
la esquina superior derecha del terreno. Además, las oficinas administrativas
estarán como primera ubicación en el acceso para facilitar el contacto con los
servicios externos.
167
Figura 4.4 Distribución de áreas para la planta procesadora de café.
168
4.1.1 Justificación de la localización de la planta.
Tomando en cuenta la importante participación del estado de Oaxaca en la

producción en este sector agrícola, es un factor importante que influye en la
atractiva localización de la planta procesadora de café en la ciudad de Oaxaca,
ubicada en la región de los Valles Centrales, así, todas las diferentes regiones de
producción de café orgánico del estado de Oaxaca y las de los otros estados
productores tendrán la misma distancia al lugar de acopio, de esta manera no
habrá región alguna que sea desfavorecida por la distancia, figura 4.5.
Figura 4.5 Regiones del estado de Oaxaca.

70
Fuente: Homeschol.
Es por tal motivo que la ciudad de Oaxaca es una opción viable para ubicar la
planta procesadora de café. Además, el estado de Oaxaca se encuentra
circundado por los estados con una considerable producción del aromático.
Con esta ubicación y considerando un crecimiento en la demanda del producto,

existiría la posibilidad de realizar el acopio del café en las regiones cercanas de
los estados productores de café restantes, figura 4.6, así lograr satisfacer la
169
demanda creciente sin tener que recorrer grandes distancias para llegar hasta
regiones muy alejadas y verse afectados los costos de transporte.
Figura 4.6 República Mexicana.

71
Fuente: INEGI.
 Ubicación óptima para realizar las diferentes exportaciones.
Una de las principales bondades del café mexicano es el colocarse dentro del
mercado mundial como un producto de excelente calidad, por tal motivo uno de los
factores importantes para poder centralizar la ubicación de la planta procesadora
de café con la facilidad de contar con puntos de embarques cercanos para poder
realizar las exportaciones sin recurrir a trayectos prolongados.
Uno de los puertos disponibles es el Puerto de Veracruz con salida al Golfo de

México, este puerto tiene relación comercial para consumo interno y exportación
hacia y desde Florida, Europa y el norte de África.
Respecto a la industria del café orgánico, el 52.1 por ciento de la exportación

nacional es hacía América del Norte con 47.9 por ciento, Europa con 40.6 por
170
ciento y Asía con 11.5 por ciento de acuerdo a información reportada por El Centro
de Comercio Internacional, donde los principales destinos son Rotterdam,
Hamburgo, Amsterdam, Amberes, Nueva Orleans y New York (Ciencia y mar)72.
El segundo punto de embarque es el Puerto de Salina Cruz, responsable de

realizar el intercambio comercial del lado del Océano Pacífico, se encuentra el
puerto de Salina Cruz ubicado en el estado de Oaxaca, sobre la parte norte del
Golfo de Tehuantepec, en el Océano Pacífico. Está catalogado como puerto de
altura y cabotaje. Tiene el mayor intercambio de carga con Veracruz, Chiapas,
Oaxaca, Tabasco, Campeche, Quintana Roo, Yucatán y Puebla. En este puerto se
realizan exportaciones hacia Estados Unidos de América, Japón, Corea, y
algunos países de América del Sur y Centro América.
 Servicios en el Estado de Oaxaca.
El estado de Oaxaca cuenta con una superficie de 93,952 km2, una población de
3,521,715 habitantes y con 570 municipios.
Oaxaca, patrimonio cultural de la humanidad, es un destino turístico donde se

encuentra una gran gastronomía, música, letras, destinos de playas generando un
excelente ambiente para las oportunidades de negocios nacionales e
internacionales.
 Actividades económicas.
Las actividades económicas son un importante aspecto de referencia para poder

observar el estado económico de algún lugar y visualizar una oportunidad al
proyecto, ya que una buena dinámica comercial ayuda generar un saludable flujo
de productos y servicios. A continuación comenzaremos a describir las
actividades económicas del estado de Oaxaca:
171
 La agricultura.
La agricultura es la principal actividad económica del estado, donde se cultiva

maíz, sorgo, cacahuate, alfalfa, fríjol, alpiste, café, trigo, arroz, ajonjolí, cebada,
caña de azúcar, piña, algodón, copra, limón, tamarindo, plátano, piña, naranja,
mango, papaya, sandía, toronja, ciruela, manzana, tuna, durazno, aguacate y
nuez. Estos productos son susceptibles a la industrialización y con demanda en
Europa, Asia, Estados Unidos, Canadá y Sudamérica.
 Comercio y servicios.
Las actividades terciarías, entre las que se encuentran el comercio, los servicios
de hoteles y restaurantes, aportaron el 65 por ciento del PIB estatal en 2009, lo
que representa una excelente oportunidad para distribuir el producto terminado de
la planta procesadora de café dentro del mismo estado.
Los sectores predominantes como el comercio, turismo y servicios, aportan el 70

por ciento del PIB estatal, mientras que el sector industrial aporta el 21 por ciento
de la entidad y el sector primario contribuye con el 9 por ciento.
 Turismo.
El turismo es una actividad relevante en la economía de la entidad. Durante los

últimos años, los gobiernos estatales han tratado de sacar provecho al gran
potencial turístico que ofrece el estado, contando con dos destinos que han puesto
a Oaxaca en el mapa: la Ciudad de Oaxaca y Huatulco.
 Infraestructura y Comunicaciones.
Oaxaca cuenta con una ubicación geográfica estratégica, infraestructura y

comunicaciones favorables para el desarrollo industrial. A continuación se
describe la infraestructura principal del estado.
172
 Puertos marítimos.
Cuenta con puertos marítimos y puertos turísticos en Huatulco, Puerto Ángel y

Puerto Escondido.
 Aeropuertos.
Existen 5 aeropuertos en el estado, 3 internacionales y 2 nacionales, los cuales

son:
o Loma Bonita.
o Ciudad Ixtepéc.
o Xoxocotlán Oaxaca.
o Puerto Escondido.
o Bahías de Huatulco.
 Red carretera.
La entidad tiene una Red carretera de 20,057 km; sus principales redes conectan
con Puebla, la Ciudad de México, Veracruz, y Chiapas.
 Red ferroviaria.
La Red ferroviaria es de 634 km que conectan a Salina Cruz con Chiapas,

Veracruz y Tabasco.
 Energía eólica.
Oaxaca representa el segundo potencial eólico más grande en América, ubicado

en la zona del Istmo de Tehuantepec. Ya existen 14 empresas nacionales y
extranjeras con trabajos iniciales en la zona para la instalación de parques
eoloeléctricos.
173
 Parques Industriales.
Es la superficie geográficamente delimitada y diseñada especialmente para el

asentamiento de la planta industrial en condiciones adecuadas de ubicación,
infraestructura, equipamiento y de servicios, con una administración permanente
para su operación.
Con la instalación de un parque industrial, se busca el ordenamiento de los

asentamientos industriales y la desconcentración de las zonas urbanas y
conurbadas, hacer un uso adecuado del suelo, proporcionar condiciones idóneas
para que la industria opere eficientemente y se estimule la creatividad y
productividad dentro de un ambiente confortable. Además, coadyuva a las
estrategias de desarrollo industrial de una región.
o Importancia de los Parques Industriales.
Estimulan el establecimiento de empresas industriales en áreas que requieren

generar desarrollo y por ende empleos, bienestar social y económico:
 Contribuyen al desarrollo regional.

 Atraen la inversión extranjera directa (IED).
 Catalizadores para el nacimiento de nuevas empresas.
 Focos de atracción para empresas ya estructuradas.
 Contribuyen a la generación de empleos.
 Favorecen la transferencia de tecnología.
 Favorecen el reordenamiento industrial.
 Contribuyen al desarrollo sustentable.
o Parques Industriales en el estado de Oaxaca.
 Parque Industrial y Maquilador Oaxaca 2000.

 Parque Industrial Complementario del Puerto de Salina Cruz.
 Parque Industrial Tuxtepec.
174
4.2 Volumen de café acopiado en San José Tenango.
En el municipio de San José Tenango se producen el café convencional y el café

orgánico que es acopiado por diferentes personas para posteriormente
comercializarlo a las tostadoras en las diferentes ciudades. A continuación se
describen las organizaciones y los particulares que acopian determinado producto:
 Café orgánico.
La organización Zapata Vive, durante el ciclo 2011-2012 reportó un volumen de

30,000 kg de café orgánico, siendo este uno de los mayores volúmenes
registrados por esta organización (Investigación de campo).
Total café orgánico= 30,000 kg
 Café convencional.
Respecto al café pergamino, el señor representante del acopiadero A, acopió un

volumen de 145,000 kg aproximadamente durante el ciclo 2012-2013; el señor
propietario del acopiadero B alcanzó a acopiar un volumen aproximado de 5,500
kg durante el mismo ciclo 2012-2013 y el señor responsable del acopiadero C
participo en el mismo ciclo comprando un volumen cercano a los 9,000 kg de café
convencional.
Total café convencional= 159,500 kg
El volumen total de café convencional acopiado únicamente en el centro de la

población de este municipio durante el ciclo 2012-2013 fue de 159,500 kg,
mientras que para el café orgánico se está considerando el volumen máximo de
acopio ocurrido durante el ciclo 2011-2012, con un valor de 30,000 kg. Una parte
del café producido en el municipio sale por comerciantes de la zona de Tuxtepec
que acuden a algunas congregaciones del municipio de San José Tenango para
175
comprar el café pergamino y comercializarlo con algunas tostadoras,

principalmente de la ciudad de Córdoba Veracruz. Este volumen no representa un
gran porcentaje debido a que estos comerciantes realizan un pago bajo
comparado al del centro de la población, provocando que los productores guarden
su café para llevarlo al Municipio. Además, el café acopiado principalmente en la
zona baja de San José Tenango (solo congregaciones vecinas a Tuxtepec) es de
baja calidad ya que este café es cosechado a niveles muy bajos, bajo
temperaturas muy cálidas por la cercanía de la Presa Miguel Alemán.
Considerando el café que llega al centro del municipio de San José Tenango, el
volumen alcanzado es de 189,500 kg, y considerando un volumen no despreciable
de la zona baja, podemos suponer un acopio de 200,000 kg.
Estableciendo un crecimiento del 100 por ciento, el volumen estimado de café

pergamino será de 400,000 kg, por lo tanto, la capacidad de la planta puede
estimarse con un valor de proceso de 400,000 kg por cada ciclo de producción
(8,696 sacos).
4.3 Actividades en cada etapa del proceso.
El proceso del café comprende 3 etapas importantes donde cada una es cubierta
por diferentes personas con la finalidad de poder tener una mejor especialización
de las etapas, sin considerar la mercadotecnia.
La primera etapa comprende el beneficio, donde se pretende que el productor

intervenga para que él obtenga el valor agregado a su producto final que es el café
pergamino, de esta manera, únicamente se pretende acopiar este café en el
municipio de San José Tenango, sin embargo se plantea brindar asesoría técnica
para poder obtener un mejor café de calidad y una producción rentable y segura.
176
La segunda etapa comprende el tostado, torrefacción y molido del café, que

depende de la producción del beneficio para poder abastecer la operación de la
liofilización.
Finalmente, se encuentra la etapa de extracción, congelación y liofilizado, que son

la etapa con mayor atención técnica en el proceso. A continuación se puntualizan
los alcances que cada etapa de la planta debe realizar:
4.3.1 Beneficiadora de café.
 El beneficio será realizado propiamente por los productores.

 Se realizará el acopio del café pergamino en el Municipio de San José
Tenango.
 Se realizará el acopio de la pulpa (previamente secada) en el Municipio.
4.3.2 Torrefactora y tostadora.
La ubicación de esta etapa, se plantea que sea en la ciudad de Oaxaca.
 Se realizará el trillado del café pergamino.

 El café oro será clasificación por tamaño.
 Se le dará el tostado necesario.
 Se realizará el molido adecuado.
 Se realizará el empaque de las diferentes presentaciones.
4.3.3 Liofilizadora.
Por el tipo de equipos necesarios y los servicios que se requieren para la

operación, se plantea que esta etapa se ubique en la ciudad de Oaxaca.
 Se preparará la infusión del café.

 Se realizara la congelación de la infusión.
177
 Se realizará la liofilización.
 Se realizará el empaquetado adecuado para la venta.
4.3.4 Distribuidora.
Por la importante afluencia turística en la ciudad de Oaxaca, es una importante

ubicación estratégica para comenzar a propagar y distribuir el producto.
 Se realizará la mercadotecnia adecuada para desplazar el producto a los

diferentes centros de consumo nacional e internacional.
5.4 Especificaciones de las máquinas necesarias para el proceso.
De acuerdo al alcance que se propone para la planta de café, en seguida se hace

la propuesta de las máquinas necesarias para poder llevar a cabo el proyecto,
considerando dos turnos de trabajo (16 horas) al día, durante 6 días de la semana.
El dimensionamiento de los equipos se realizará en base al volumen conocido de
producción del municipio de San José Tenango, ya que este proyecto pretende
acopiar el café pergamino a un mejor precio del manejado actualmente, siendo
esto posible por la holgura que brinda el valor agregado que adquiere el café con
su respectivo proceso industrial.
4.4.1 Despulpadora.
Una despulpadora, figura 4.7, sirve para retirar la pulpa de la cereza del café, este
proceso es realizado por medio de la fricción de los granos con el mecanismo de
las despulpadoras para posteriormente canalizar los granos libres de pulpa hacía
otra dirección, mientras que la pulpa es colocada en otro lado.
178
Figura 4.7 Despulpadora manual y eléctrica (Izquierda y derecha

respectivamente) de café.
73
Fuente: Despulpadoras BONASA.
La despulpadora que actualmente se usa es la que realiza el trabajo en seco, es

decir, no requiere de agua para llevarse a cabo el despulpado, esto ayuda a
reducir el impacto ambiental y facilita el tratamiento de la pulpa al evitar aumentar
su porcentaje de humedad.
Las necesidades de cada productor varían de acuerdo al volumen de café cereza

acopiado, para ello existen numerosos modelos y marcas que cubren cada
necesidad, para esto se muestran algunos modelos en la tabla 4.1.
Tabla 4.1 Especificaciones técnicas de las despulpadoras.

W W LARGO D. DEL
Altura
MODELO neto bruto TAMBOR TAMBOR RENDIMIENTO
(cm)
(kg) (kg) (in) (in)
No. 2 27 31 44 8 6 250 kg/h
No. 4 33 37 46 12 6 350 kg/h
No. 6 55 61 52 16 8 450 kg/h
73
Fuente: Despulpadora para café BONASA.
4.4.2 Clasificadora de formas y tamaños de café oro.
Este equipo, figura 4.8, se fabrica exclusivamente para clasificar el café por formas
y tamaños a consecuencia de que los granos tienen tamaños y formas muy
variados; solo por mencionar algunos de ellos: granzas, planchuelas chicas,
segundas, primeras, caracolillos, elefantes, conchas y bolas o capulines
(CAFELI)74.
179
Figura 4.8 Clasificadora tipo Oliver.

Fuente: Clasificadora de formas y tamaños (CAFELI).
Esta máquina juega un papel importantísimo ya que en este equipo se clasifica

gran parte de café previamente morteado, esta clasifica los tamaños antes
mencionados; es movida con un reductor de velocidad, acoplado con su motor,
poleas y bandas así como de cadenas y catarinas. Este equipo se compone de
tolvas totalmente independientes en la que cada una de ellas es un tamaño
clasificado y se compone principalmente de un cilindro que gira en sentido de las
manecillas del reloj y son colocadas cribas o láminas de perforación redonda y
oblonga (CAFELI)74.
 Propuestas de selección.
Para las diferentes capacidades de producción de cada planta, existen diferentes

modelos que permiten ajustar el proceso a las necesidades de cada una. A
continuación se presentan algunos modelos, tabla 4.2, disponibles en el mercado.
Tabla 4.2 Especificaciones técnicas de algunas clasificadoras.

CLASIFICADORA UNIDAD CLASS-015 CLASS-050 CLASS-075
Capacidad Qq/ h 7.5 25 40
Capacidad kg/h 345 1150 1840
Potencia Hp 0.5 1 2
Reductor Hp 1 1 1
Vel. del ventilador R.P.M. 17 17 17
Dimensiones m 1.50 * 0.45 * 1.20 N/A N/A
74
Fuente: Beneficio seco (CAFELI) .
180
 Justificación.
Para poder determinar la capacidad de la clasificadora, se analiza la capacidad de

producción de la planta, donde se contempla procesar 336,073 kg de café oro,
contando con dos meses para poder clasificar el café que se esté recibiendo
durante la cosecha, es por ello que se dispone de 768 h de trabajo durante estos
dos meses; por lo tanto la capacidad de clasificado del café oro es de 438 kg de
café oro/h. Por lo antes mencionado, la máquina que puede cubrir esta demanda
del proceso es la clasificadora CLASS-050.
4.4.3 Catadora.
Es una máquina limpiadora de café oro (morteado) que también realiza la primera
clasificación por densidad separando el "desmanche" (granos ligeros). Es de muy
fácil regulación y le permite amplia visibilidad, figura 4.9.
Figura 4.9 Catadora neumática de impulso para café.

75
Fuente: MAQAFE .
 Justificación.
La máquina que se ajusta a las necesidades debe procesar 336,073 kg de café

oro, sabiendo que se dispone con dos meses para poder clasificar el café que se
estará recibiendo durante la cosecha, es por ello que se dispone de 768 h de
181
trabajo durante estos dos meses; por lo tanto la capacidad de clasificado del café
oro es de 438 kg de café oro/h.
4.4.4 Secadora.
La secadora tiene la finalidad de retirar la humedad no ligada presente en los

granos lavados (después de la fermentación) para poder obtener el café
pergamino, de esta manera el almacenamiento de la semilla es posible sin correr
el riesgo de la descomposición del grano.
La intensión de disponer de una secadora en la planta es asegurar la humedad

presente en los granos acopiados para así mandar a la planta tostadora granos
listos para el proceso. Es por ello que no se va a considerar secar todo el café
pergamino acopiado.
Esta máquina, figura 4.10, realiza el secado por medio de la convección de aire
caliente con los granos de café, y en ocasiones es conveniente combinar la
técnica de secado por radiación solar completado con el secado mecánico
(secadora con aire), esto con la finalidad de economizar el combustible de la
secadora.
Figura 4.10 Secadora de café.

76
Fuente: Cafeterías Café Xalapa Veracruz.
182
 Justificación.
La secadora debe procesar 521 kg/h de café pergamino (este valor está calculado
para 400,000 kg de café oro durante los dos meses (768 h) de acopio).
Considerando que solo la cuarta parte del total de café esté fuera del nivel
permitido de humedad, la capacidad de proceso será de 130 kg/h de café
pergamino.
Para poder realizar el secado de esta cantidad de café, la secadora que se adecua
a las especificaciones anteriores es la siguiente:
 Capacidad de 3 quintales de café por ciclo.

 Potencia del Ventilador: 1 H.P.
 Ancho de la máquina: 0.95 m.
 Altura de la máquina: 1.8 m.
 Longitud: 1.8 m.
4.4.5 Molino.
El molino es la máquina que reduce el tamaño de las partículas, en este caso el de

los granos de café tostado hasta tamaños muy finos, para esto existen diferentes
mecanismos para las diversas demandas comerciales.
 Propuestas de selección:
Molinos de fresas.
Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el
café entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que se puede
obtener la granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café
turco, hasta granulometrías de 0.7 mm o superiores (Solá, 2013)53.
183
Molinos de rodillos.
Son de accionamiento hidráulico o electromecánico y utilizan juegos o parejas de

rodillos fresados, habitualmente en tres pasos:
1. Corte o fragmentación.
2. Molturación.
3. Afinado.
La alimentación del molino se lleva a cabo por vibración con cortina de descenso,
para conseguir que el grano llegue a la primera fase con caudal regular y
distribuido en toda la amplitud del rodillo. Una vez que el café ha superado las
distintas fases del molido, un sinfín extractor lo transporta a un compactador para
conseguir una densidad uniforme que favorezca el envasado automático. En este
tipo de molinos la refrigeración de los rodillos es por agua.
 Justificación.
Las necesidades de este molino, figura 4.11, deben cubrir una carga de 295,890
kg de café tostado durante 4,608 h/año; la capacidad a procesar se calcula en 65
kg de café tostado/h; de realizar este trabajo durante cuatro horas diarias, se
requiere procesar 1027.4 kg durante 4 horas, pero de hacerlo en este tiempo, la
capacidad de proceso es de 256.85 kg de café oro / h.
Figura 4.11 Molino industrial para café.

76
184
Para las especificaciones anteriores, el molino adecuado para el proceso es uno

que cuente con una capacidad de 300 kg/h. Las especificaciones son:
 Potencia motriz con transmisión de 5 Hp.

 Motor trifásico.
 7 Diferentes tipos de molienda (Grueso o delgado).
 Tolva de carga de 20 kg.
4.4.6 Tostadora de café.
Hay dos grandes divisiones en las tostadoras de café, están las tostadoras por
cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste uno tras
otro, o sea un único proceso continuamente alimentado (Solá, 2013)53.
 Tostadoras por cargas o tandas.
Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño

medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que va
desde los 5 kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar
varias clases:
o Sistema tambor.
Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La

cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características
de la tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es
relativamente seco, con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por
m3. Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto
en el núcleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en
toda la masa de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo
para tostar cafés de diferentes características y permite realizar tuestes oscuros.
185
El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el café con unas palas, a

temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente motoventilador
en la base que aspira el aire a través de los granos.
o Sistema turbo o convección.
Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en que la

aportación de calor se realiza totalmente por convección y prácticamente sin
conducción, permitiendo unos tuestes más rápidos, del orden de 5 a 6 minutos. La
temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550°C, escalonándose
durante el proceso y regulando su cantidad en determinados momentos. Existen
máquinas de este tipo que pueden tostar café hasta en 14 minutos haciendo unas
adaptaciones en su funcionamiento original. El café en estas máquinas está en
flotación y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el contacto de las
partes metálicas con temperaturas más altas que las del aire caliente.
o Sistema lecho fluidizado.
Es una combinación de los sistemas tambor y convección. Con este sistema se

puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos
de tueste. El café está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente la
base, por donde se inyecta aire caliente a presión, que provoca que los granos de
café se muevan en suspensión. El café es impulsado por una fuerte corriente de
aire caliente que fluye del fondo perforado, obligando al café a elevarse por un
lado describiendo una curva o bóveda en la parte superior de la cámara y
descendiendo por el lateral opuesto. Durante el proceso, los humos son aspirados
y se elimina la cascarilla, que es depositada en un ciclón colector.
El quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600 y 700 °C, para
proceder a una óptima combustión de las impurezas.
186
 Tostadoras continuas.
Es un sistema empleado para producciones rápidas, elevadas y continuadas, de

un mismo tipo de producto.
En la primera fase de tueste, en el momento de deshidratación del grano, la
velocidad del aire es más reducida y la temperatura es menor, incrementándose
hasta valores del orden de los 300 a 400 °C. No existe calor por conducción, sólo
por convección, y el contenido de humedad es de unos 130 g por m 3. El tiempo
que tarda un grano de café en entrar y salir tostado es de 5 a 6 minutos.
 Tostadora para torrefacto.
El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café

natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar
o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una
combinación de las del tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire
caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café verde se comporte
como una “turbo” y en la fase de torrefactado como una tostadora de “tambor”.
Existen en el proceso tres pasos diferenciados:
a) Entra el café en el bombo y es llevado hasta una temperatura 20/30 °C

por debajo de la de tueste.
b) Se introduce el azúcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado
y fundido alrededor de los granos de café. Este paso dura unos 4
minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo.
c) Último paso que se inicia con la caramelización del azúcar alrededor de
cada grano. Aquí el aire caliente circula mayoritariamente por el interior
del bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este
paso puede introducirse agua para enfriar el producto.
187
Finalizado el proceso, se descarga en un bombo enfriador, de las mismas

características de los usados en el tueste natural, si se trata de un equipo de
cargas pequeñas, o en un bombo cilíndrico para todo tipo de cargas.
 Tostadora para tueste mixto.
Se trata de una variante de los equipos para tueste torrefacto, a los que se les ha
incorporado un enfriador y ciertos elementos complementarios, que permiten
además el tueste natural, siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto
y natural.
 Tostadoras de tueste rápido.
El concepto “tueste rápido” abarca de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los

granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un
grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y
humedad, perdiendo un 2 por ciento menos de peso, tiene una desgasificación
más rápida e incrementa su capacidad de extracción.
En este sistema, de gran complejidad, la temperatura del aire puede alcanzar los
600 °C, los circuitos de control son importantes y el tema de seguridad es
fundamental.
 Justificación.
La tostadora de café debe procesar 336,073 kg de café oro durante 4608 h/año,
de lo cual la capacidad de proceso se estima en 73 kg de café oro/h.
De los diferentes tipos de tostadores el suficiente para realizar este proceso es un

tostador de tambor de 70 kg ideal para tostar un saco entero de café en un solo
ciclo, figura 4.12, sin embargo es conveniente tener presente la posibilidad de
188
incursionar en el mercado del café torrefactado, donde se tiene la necesidad de

adquirir una tostadora de tostado mixto o una exclusiva para torrefactado, de esta
cuida minuciosamente el proceso de cada tipo de tostado y torrefactado.
Figura 4.12 Tostadora de tambor para café.

76
La tostadora requerida para este proceso tiene las siguientes especificaciones:
 Capacidad de 70 kg.
 Cámara de tueste en acero inoxidable.
 Tiempo de tueste en 25 min.
 Tina de enfriamiento.
 Quemador de alta presión.
4.4.7 Morteadora de café.
Está máquina es indispensable para poder retirar la cascarilla del café pergamino,
para posteriormente proveer de café oro a la clasificadora de café.
 Justificación.
La máquina debe procesar una carga de 400,000 kg de café pergamino durante

4608 h/año, figura 4.13; de acuerdo a estos valores podemos calcular un proceso
87 kg de café pergamino/h.
189
Figura 4.13 Morteadora de café marca SIEMENS.

76
Para este volumen de proceso, la máquina que se adecua a las necesidades

planteadas es la morteadora con las siguientes especificaciones:
o Rendimiento de 2 Qq/h (Quintales/h).

o Motor de 2 HP marca Siemens.
o Eje de 3 pulgadas.
o Alimentación monofásica de 127 VAC.
o Regulador de la apertura de la rejilla.
4.4.8 Generador de vapor.
El generador de vapor es necesario para poder realizar el proceso de extracción

debido a que es necesario elevar la temperatura del agua hasta los 95°C para
obtener la infusión de café. Sin embargo, una propuesta que permitirá clasificar la
operación dentro de la Producción Más Limpia, será disminuir la cantidad de
combustible para la operación de este generador de vapor alimentando agua
saturada (agua caliente) al generador de vapor, considerando que el
calentamiento del agua se realizará con la ayuda de celdas solares fotovoltaicas.
La potencia de la radiación varía según el momento del día, las condiciones

atmosféricas que la amortiguan y la latitud. Se puede asumir que en buenas
190
condiciones de irradiación el valor es superior a los 500 watt por cada metro
cuadrado de superficie sobre el nivel del suelo. A esta potencia se la conoce como
irradiancia. Las celdas o células solares, figura 4.14, son dispositivos que
convierten energía solar en electricidad por efecto fotovoltaico, o indirectamente
mediante la previa conversión de energía solar a calor o a energía química. La
forma más común de las celdas solares se basa en el efecto fotovoltaico, en el
cual la luz que incide sobre un dispositivo semiconductor de dos capas produce
una diferencia del fotovoltaje o del potencial entre las capas. Este voltaje es capaz
de conducir una corriente a través de un circuito externo de modo de producir
trabajo útil (Daniel, 2013)77.
Figura 4.14 Celdas solares fotovoltaicas.

77
Fuente: Energías alternativas (Daniel, 2013) .
 Cálculos para determinar la capacidad del generador de vapor.
Para poder determinar la capacidad del generador de vapor se consideraron los

valores obtenidos en los siguientes cálculos: Simbología
Q = Calor neto.
Tiempo aproximado de operación= 1 h. q = Flux de calor.
m = Masa.
Temperatura de vapor = 120°C Cp = Capacidad calorífica.
… Ec. 1 T= Temperatura.
191
 Justificación.
De acuerdo a la necesidad energética de calor requerido, el generador de vapor

recomendable para el proceso es el modelo E20, sus especificaciones se
muestran en la tabla 4.3.
Tabla 4.3 Datos técnicos de los generadores de vapor Marca Clayton.

Modelo Unidades E20
BHP 20
Caballos caldera
kcal/h 168,712
BTU/h 669,500
Suministro Neto de Calor
kw 196
lb/h 690
Evaporación Equivalente*
kg/h 314
PSIG 15-3000
Presión de Diseño
kg/cm2 1-208
in 65
Largo-L
cm 165
in 38
Ancho-W
cm 97
in 76
Altura-H sin economizador
cm 193
lb 1561
Peso instalado sin economizador
kg 710
78
Fuente: Clayton 2013.
Considerando el uso de las celdas solares para sustituir el generador de vapor, los
metros cuadrados necesarios se calculan a continuación:
Para realizar esta propuesta se requieren de 180.04 m2 cuadrados de celdas

solares, es un número alto pero se considera como una inversión a futuro.
192
4.4.9 Torre de enfriamiento.
La torre de enfriamiento es útil para poder enfriar la infusión resultante de la

extracción. Este proceso se realizara por medio de un intercambiador de placas,
figura 4.15, donde el medio de enfriamiento será agua que se tendrá que enfriar
para poder reutilizarla en el mismo proceso de enfriamiento.
 Cálculos.
Para estimar la capacidad de la torre necesaria para el proceso, fue necesario

realizar los siguientes cálculos:
… Ec. 2
tsal= 35°C
Tent= 95°C Tsal= aproximadamente 25°C
tent= 25°C
Figura 4.15 Esquema de un Intercambiador de calor.
Calculo de la masa de agua necesaria para desarrollar el proceso:
193
 Justificación.
De acuerdo a los datos anteriores, la torre de enfriamiento correcta para llevar a

cabo este proceso de enfriamiento debe contar con las siguientes
especificaciones, tabla 3 en anexo 3:
 Modelo = HRFG – 303115

 Toneladas de agua = 24
 Largo = 90 cm
 Ancho = 90 cm
 Alto = 273 cm
4.4.10 Tanque de calentamiento.
En el tanque de calentamiento se llevará a cabo el calentamiento del solvente

(agua) hasta una temperatura de 95°C, este tanque debe ser de material
inoxidable y con un sistema de calentamiento indirecto (serpentines), figura 5 en
anexo 4.
 Especificaciones.
 Material de construcción: Acero inoxidable TP 316

o 2
σ =17,500 lb/in a 400°F
o ϱmetal=7.9 kg/L
 Volumen de agua a calentar = 780 L = 27.55 ft3
194
 ϱsolń=1.2286 kg/L
 Presión ciudad de Oaxaca= 748 mmHg (Peb agua 99.5°C)
 Tapa plana

 Tapa inferior cónica.

o
( )
 Cuerpo cilíndrico.
o
 Eficiencia de construcción (E)= 0.9

 Factor de corrosión= 0.0104 ft
 Cálculos para dimensionar el tanque.
Volumen de diseño, usando un factor de seguridad de 0.86 por ser un tanque

atmosférico. Simbología
Peb = Punto de ebullición.
D = Diámetro.
A = Área.
V = Volumen.
P = Presión.
VD aproximadamente = 910 L = 32.14 ft3 h = Altura del cono.
Presión de diseño, usando un factor de seguridad de 10%.
PD= 1.1 * 14.696 psia = 16.17 psia
( ) ( )
Proponiendo las siguientes especificaciones para determinar el diámetro óptimo:
 L= 4.9213 ft
 h= 0.09144 ft
195
( )
Resolviendo para D, D = 2.8548 ft
Cálculos para dimensionar los serpentines.
 Especificaciones para el diseño de los serpentines.
Material: cobre.
Temperatura de fusión del cobre = 1083 °C
Temperatura de operación =120°C
 Simbología de la ecuación 4.
Ac = área del serpentín.

Q = calor a transferir = 252782 BTU
θ=1h
Us = coeficiente global del material del tanque = 0.37 BTU/(h*ft2*°F)
Ae = área equivalente
to = temperatura inicial de calentamiento = 77 °F
t’ = temperatura media = 77°F
Uc = coeficiente del material del serpentín = 240 BTU/(h*ft2*°F)
th = temperatura del medio de calentamiento = 248°F
tf = temperatura del contenido final de calentamiento = 248 °F
F = Factor de seguridad de diseño = 1.1
196
Calculo del área equivalente.
… Ec. 3
As = 0.73 * At + Ab + As = 0.73 * 6.4 ft2 + 6.4139 ft2 + 44.1373 ft2

As= 55.2232 ft2
( ( )) ( ) … Ec 4
( ( ))
( ( )) ( )
( ( ))
Ac = 10.82 ft2 = 1558.08 in2

Ac = 1558.08 in2 = π (2 in) L
Resolviendo para L, L= 247.98 in = 6.3 m
 Conclusión de diseño.
Diámetro del tanque (D) = 2.8548 ft = 0.7878

Espesor mínimo de construcción (t) = 1/6 in
Largo del tanque (L) = 4.9213 ft = 1.50 m
Alto del cono (h) = 0.30 m
Longitud del serpentín = 6.3 m
Diámetro del tubo = 2 in
197
Los serpentines deberán situarse sobre el fondo, a una elevación de no más de 2

a 6 in, todo depende de la facilidad que tengan los sólidos para moverse en el
fondo. De acuerdo a la infusión, se pretende que no existan sólidos disueltos, para
ello, se puede decir que un espacio adecuado entre el fondo y el primer serpentín
será de 2 in.
La entrada del serpentín debe colocarse por encima del líquido para proporcionar
un camino fácil para la salida de los vapores y el condensado.
El serpentín debe estar situado a una distancia de 4 in como máximo de las

paredes del tanque y además deben de estar colocados sobre soportes que
permitan la expansión pero al mismo tiempo deben de ser lo suficientemente
rígidos para evitar movimientos incontrolables.
De acuerdo al espacio disponible por lo alto del recipiente (1.5 m) y considerando

que los serpentines no deben de cubrir todo a lo alto del tanque, el espaciamiento
entre cada serpentín debe ser de 6 in, ya que de acuerdo al largo calculado del
serpentín, saldrán como máximo 4 vueltas. Calculado esto, la altura alcanzada por
todo el serpentín será de 38 in (esto incluye el diámetro de los tubos (2 in),
espacio entre serpentines (6 in) y el espacio entre el fondo y la base del cilindro).
4.4.11 Tanques de extracción.
Para poder realizar la extracción del café y preparar la infusión, se deben utilizar
tanques resistentes a la corrosión y temperaturas altas, figura 6 en anexo 4, para
estas condiciones se optó por las siguientes especificaciones:
Especificaciones.
 Material de construcción: Acero inoxidable TP 316
o
σ = 17,500 lb/in2 a 400°F
198
o ϱmetal = 7.9 kg/L

 Factor de corrosión = 0.0104 ft
 Volumen total de solución a preparar = 900 L
 Número de tanques = 4
 Volumen de cada tanque = 225 L = 7.95 ft3
 ϱsolń = 1.2286 kg/L
 Tapas semielipticas.
 Cuerpo cilíndrico.
 Eficiencia de construcción (E) = 0.9
 Experimentación.
El volumen inicial del solvente (agua a 95°C) varía considerablemente al agregar

el soluto (café molido), por este efecto fue necesario determinar
experimentalmente la magnitud de la variación a nivel laboratorio, para después
realizar la correspondiente extrapolación a los volúmenes propuestos de operación
a nivel industrial.
El objetivo del experimento fue determinar cuánto aumenta el volumen del

solvente con respecto a la solución de café (agua + polvo de café), para poder
determinar cuál será el volumen de la solución para realizar la extracción del café
en los cuatro tanques de extracción sin correr el riesgo de diseñarlos con una
capacidad menor a lo necesario para el proyecto.
Para realizar la experimentación se preparó una solución con una concentración

similar a la que se propone en el proyecto, tabla 4.4. La concentración alta se
debe a que no se pretende realizar una concentración (evaporación) de la infusión,
ya que se pierden muchas sustancias volátiles durante esta operación.
199
Tabla 4.4 Valores obtenidos en la experimentación.

Coeficiente Factor de
V W V
V café Concentración de reducción incremento
agua café solución
(L) (g/ml) del volumen volumétrico
(L) (kg) (L)
del café (%)
0.241 0.0080 0.02300 0.246 0.03320 0.2175 02.075
0.085 0.0084 0.02415 0.090 0.09882 0.2175 05.882
0.030 0.0080 0.02300 0.035 0.26700 0.2180 17.000
A medida que aumenta la concentración de la solución se acentúa el incremento

volumétrico. Para demostrar claramente el efecto, se realizó la dilución de una
concentración inicial de Ci = 0.0457 g/ml hasta Cf = 0.0332 g/ml, con la finalidad
de obtener una línea de tendencia que nos ayudara a obtener el volumen de la
solución partiendo del volumen del solvente o de la concentración a preparar.
En la tabla 4.5 se muestran los datos obtenidos durante el desarrollo de la

dilución:
Tabla 4.5 Valores experimentales de la solución de café (8g).

Vagua Vsolución Concentración
Cexpansión
(ml) (ml) (g/ml)
175 180 0.0457 2.8571
190 196 0.0421 3.1579
200 204 0.0400 2.0000
220 226 0.0364 2.7273
231 236 0.0346 2.1645
241 246 0.0332 2.0747
Una forma de poder calcular el volumen de la solución es partiendo de la

concentración para determinar el coeficiente de expansión de volumen. Para
determinar la línea de tendencia de este comportamiento, se realizó una gráfica,
figura 4.16.
200
Concentreación vs Cexpansión
3.5
Factor de expansión del volumen
2.5
1.5
0.5
Concentración (g/ml)
0
0.045714286 0.042105263 0.04 0.036363636 0.034632035 0.033195021
Figura 4.16 Comportamiento del volumen de la solución con respecto al volumen
del solvente.
El comportamiento real se aleja notablemente de la línea de tendencia, pero se

debe principalmente al error de lectura, ya que al trabajar con una solución oscura
y con presencia mínima de burbujas, hace que la toma de lecturas sea
complicada. Sin embargo, se aprecia un comportamiento proporcional entre el
factor de expansión del volumen y la concentración de la solución.
La ecuación que ajusta a este comportamiento es:
Usando la ecuación anterior (Ec. 5), se calculó el volumen de la solución que se

propone trabajar en el proyecto:
 Cálculos.
( )
201
( )
Tabla 4.6 Resultados obtenidos para la solución a preparar.

V agua W café V café V solución Factor de expansión
Concentración (g/ml)
(L) (kg) (L) (L) (%)
780 240 690.1 932 0.30769 19.5
Cálculos para dimensionar los tanques.
 Volumen de diseño.
Nota: se considera un factor de 0.8 por ser un recipiente a presión.
 Presión de diseño.
PD= 1.1 * 1 atm = 1.1 atm aproximado a 2 atm = 29.392 psia
( )
( )
( ) (( ) )
202
Utilizando el criterio de la primera derivada.
( )
Resolviendo para determinar D.

D optimo = 2.31 ft = 27.72 in = 0.7041 m
( )
 Conclusión de diseño.
D del tanque = 0.7041 m

Espesor mínimo de construcción
L= 0.5137 m
4.4.12 Tanque para almacenar la infusión.
Este tanque almacenará la infusión resultante de los tanques de extracción, figura

7 en anexo 4, para ello, no requiere de un sistema de enfriamiento interno, ya que
entre el tanque de extracción y el de almacenamiento de la infusión se prevé la
colocación de un intercambiador de calor de placas.
 Especificaciones.
 Material de construcción: Acero inoxidable TP 316

o
σ = 17,500 lb/in2 a 400°F
203
o ϱmetal = 7.9 kg/L

 Volumen aproximado de solución a contener = 771 L = 27.23 ft3
 ϱsolń=1.2286 kg/L
 Tapa plana
 Tapa inferior cónica.
o ( )
 Cálculos para dimensionar el tanque.
Usando un factor de seguridad de 0.86 por ser un recipiente atmosférico.
 Volumen de diseño.
 Presión de diseño.
PD= 1.1 * 14.696 psia = 16.17 psia
( ) ( )
Haciendo las siguientes consideraciones, se puede determinar el diámetro del

tanque:
L= 4.9213 ft = 1.5 m
H = 0.09843 ft = 0.3 m
204
( )
( )
Resolviendo para D, D = 2.87 ft = 0.8748 m
 Cálculo del espesor de construcción del tanque.
Este tanque no estará sometido a una presión manométrica mayor a la

atmosférica, sin embargo deberá soportar la presión hidrostática de la infusión, por
esto es conveniente realizar el cálculo adecuado del espesor del material de
construcción.
 Especificaciones.
 Tapas toriesféricas.
 Material de construcción: Acero inoxidable TP-316.

o
σ = 17,500 lb/in2 a 400°F
o ϱmetal=7.9 kg/L
 Cálculos.
 Volumen de diseño.
o VD = 910 L= 32.14 ft3
205
 Presión de diseño.
o PD= 1.1 * 14.696 psia = 16.17 psia
( ( )( ) )+
+( ( ) )
( )
Utilizando el criterio de la primera derivada.
( )
Resolviendo para determinar D, D = 2.92 ft

D optimo = 2.92 ft = 35.04 in = 0.89 m
206
Conclusión del diseño.
Diámetro del tanque (D) = 0.89 m

Espesor de construcción (t) = 3/16 in
Longitud del tanque (L) = 1.42 m
Altura del cono del tanque (h)= 0.3 m
4.4.13 Intercambiador de calor de placas.
Los intercambiadores de calor de placas, figura 4.17, son ideales para

aplicaciones en las que los fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no
contienen partículas. Además son una elección ideal donde existe un pequeño
salto térmico entre la temperatura de salida del producto y la temperatura de
entrada del servicio. Los intercambiadores de calor a placas consisten en
delgadas planchas corrugadas, empaquetadas o bien soldadas con cobre. Las
placas son apretadas unas contra otras formando el paquete de placas dentro de
un bastidor, en el que el flujo de producto se encuentra en canales alternos y el
servicio entre los canales del producto (Grupo HRS)79.
207
Figura 4.17 Intercambiador de calor (placas).

80
Fuente: Mecalux.
 Cálculos para determinar el número de placas.
Para determinar las especificaciones del intercambiador de calor de placas

necesario para el proceso, se realizan los siguientes cálculos:
U acero inoxidable agua-agua
Resolviendo para A,
Para retirar el calor absorbido, el área mínima que debe tener el enfriador de
placas es de 11.89 m2, por lo tanto el intercambiador de placas que es adecuado,
se eligió de la tabla 1 (Anexo 3), concluyendo con las características del equipo en
la tabla 4.7.
208
Tabla 4.7 Especificaciones del enfriador de placas.

Número Superficie
Resistencia a la Superficie/ Conexiones
máximo de máxima
presión. plato (m2) (in)
platos. (m2)
HRS 60-10/16 700 0.60 DN 150 420
79
Fuente: HRS Hevac Limited.
Cálculo del número de platos.
La elección de ese equipo es por el fácil mantenimiento que requieren, además,

no se tomó un intercambiador de calor que quedará justo a su capacidad máxima
de operación ya que requeriría muchos platos, mientras que este modelo, solo
necesita 20 por su mayor área de transferencia por plato.
4.4.14 Liofilizadora.
Será la etapa donde se realizará la deshumidificación de la infusión por el

aprovechamiento de las propiedades físicas que la materia presenta, a
continuación se exhiben algunos tipos de estas máquinas, los cuales cuentan con
diferentes capacidades por ser para determinadas áreas de trabajo.
 Tipos de equipo.
Los equipos de liofilización se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o

industrial. Como se ilustra en la tabla 4.8 donde se especifican las características
de cada uno.
 Justificación.
De acuerdo a lo que se agregó de agua al preparar la infusión, se tienen que

retirar aproximadamente 780 L de agua durante la liofilización, para lo cual, el
209
equipo de liofilización debe de ser de tipo industrial, tabla 4.8, con una capacidad
de condensación mayor a 780 kg.
Tabla 4.8 Tipos de máquinas liofilizadoras.

LABORATORIO PILOTO INDUSTRIAL
Bomba de vacío 6 m3/h 18 -35 m3/h n/d
Capacidad del
condensador 6 – 10 kg 15 -30 kg 30 – 300 kg
Temperatura del
condensador -50 °C -50 °C a -80°C -75 °C
Superficie de * N° de 0.48 a 1.8 m2 * 3 2 a 12 m2 * 5 a

estantes 0.33 m2 * 3
a5 8
Costo aproximado (US) 18,000 n/d 70,000
57
Fuente: Tecnología para la industria alimentaria (Parzanese, 2009: 08) .
4.4.15 Cámara de congelación.
En el cuarto de congelación se solidificará la infusión con la ayuda de la

circulación de un gas frio (aire) que será acondicionado por un refrigerante
(amoniaco), para esto, se plantea el proceso de refrigeración:
El ciclo de refrigeración por compresión de vapor es el que más se utiliza en

refrigeradores, sistemas de acondicionamiento de aire y bombas de calor. Se
compone de cuatro procesos (Ҫengel, 2009: 620).
1-2 Compresión isotérmica en un compresor.

2-3 Rechazo de calor a presión constante en un condensador.
3-4 Estrangulamiento en un dispositivo de expansión.
4-1 Absorción de calor a presión constante en un evaporador.
En un ciclo ideal de refrigeración por compresión de vapor, figura 4.18, el

refrigerante entra al compresor en el estado 1 como vapor saturado y se comprime
isentrópicamente hasta la presión del condensador. La temperatura del
210
refrigerante aumenta durante el proceso de compresión isentrópicamente, hasta

un valor bastante superior al de la temperatura del medio circundante. Después el
refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y
sale como líquido saturado en el estado 3, como resultado del rechazo de calor
hacia los alrededores. La temperatura del refrigerante en este estado se
mantendrá por encima de la temperatura de los alrededores (Ҫengel, 2009: 621).
Medio caliente.
CONDENSADOR 2
3
( - QH)
Válvula de
expansión. Compresor.
EVAPORADOR
4 1
( + QL)
Espacio refrigerado (frio).
Figura 4.18 Esquema para el ciclo ideal de refrigeración por compresión de vapor.
Fuente: Termodinámica (Ҫengel, 2009: 621).
El refrigerante líquido saturado en el estado 3 se estrangula hasta la presión del

evaporador al pasarlo por una válvula de expansión o por un tubo capilar. La
temperatura del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio
refrigerado durante este proceso. El refrigerante entra al evaporador en el estado
4 como un vapor húmedo de baja calidad, y se evapora por completo absorbiendo
calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como un vapor
saturado y vuelve a entrar al compresor, completando el ciclo.
211
 Análisis energético.
El proceso de refrigeración se puede representar con un diagrama T vs S, figura

19, donde el área bajo la curva del proceso en un diagrama T vs S representa la
transferencia de calor en el caso de procesos internamente reversibles. El área
bajo la curva del proceso 4-1 representa el calor absorbido por el refrigerante en el
evaporador, y el área bajo la curva del proceso 2-3 representa el calor rechazado
en el condensador.
Figura 4.19 Diagrama T vs S para el ciclo ideal de refrigeración.

Fuente: Termodinámica (Ҫengel, 2009: 621).
Los cuatro componentes asociados con el ciclo de refrigeración por comprensión

de vapor son dispositivos de flujo estacionario, por lo que los cuatro procesos que
integran el ciclo pueden analizarse como procesos de flujo estacionario. Los
cambios en la energía cinética y potencial del refrigerante suelen ser pequeños en
relación con los términos de trabajo y transferencia de calor, y por lo tanto, puede
ignorarse. Entonces la ecuación de energía de flujo estacionario por unidad de
masa se reduce a:
(qentrada – qsalida) + (wentrada – wsalida) = he - hi
El condensador y el evaporador no implican ningún trabajo y el compresor puede

calcularse como adiabático. Entonces los COP de refrigeradores que operan en el
ciclo de refrigeración por compresión de vapor pueden expresarse como:
212
 Selección del refrigerante adecuado.
Cuando se diseña un sistema de refrigeración, existen varios refrigerantes que

pueden elegirse, como cloroformo (CFC), amoniaco, hidrocarburos (propano,
etano, etileno, etc.), dióxido de carbono, aire (en el acondicionamiento de aire en
aviones) e incluso agua (en aplicaciones arriba del punto de congelación).
Dos parámetros importantes que necesitan considerarse en la selección de un

refrigerante son las temperaturas de los dos medios (el espacio refrigerado y el
ambiente) con los cuales el refrigerante intercambia calor (Ҫengel, 2009: 628).
Para tener una transferencia de calor a una taza razonable, debe mantenerse una
diferencia de temperatura de 5°C a 10°C entre el refrigerante y el medio con que
intercambia calor. Por ejemplo, si un espacio refrigerado va a mantenerse a -10°C,
la temperatura del refrigerante debe mantenerse cercana a -20°C mientras
absorbe calor en el evaporador. La presión más baja en un ciclo de refrigeración
sucede en el evaporador, y esta presión debe ser superior a la atmosférica para
evitar cualquier filtración de aire dentro del sistema de refrigeración. Por lo tanto,
un refrigerante debe tener una presión de saturación de 1 atm o mayor a -20°C en
este caso en particular. El amoniaco y el R-134ª son dos de esas sustancias.
Los sectores industriales y del gran comercio están muy satisfechos con el
amoniaco, aunque este compuesto es tóxico. Las ventajas del amoniaco sobre
otros refrigerantes son su bajo costo, altos COP (y en consecuencia, menores
costos de energía), sus propiedades termodinámicas y de transporte más
favorables y, por ello, coeficientes de transferencia de calor más altos (requieren
intercambiadores de calor más pequeños y de menor costo), mayor detectabilidad
en el caso de una fuga y ningún efecto en la capa de ozono. La principal
213
desventaja del amoniaco es su toxicidad, que lo hace inadecuado para el uso

doméstico.
o Industrias en donde se usa el amoniaco como refrigerante.
El amoniaco se usa predominantemente en las instalaciones de refrigeración de

alimentos como la preservación de frutas frescas, vegetales, carnes y pescado; la
refrigeración de bebidas y productos lácteos como cerveza y vino, la leche y el
queso; el congelamiento de helados y otros alimentos; la producción de hielo, y la
refrigeración a baja temperatura en las industrias farmacéutica y algunas otras.
o Propuesta.
La cámara de congelación tendrá que procesar aproximadamente 771 L de

infusión, la cual debe operar a una temperatura de -20°C (valor abajo del punto
triple al agua) considerando el descenso crioscópico por el café en solución. Por
razones de proceso, se debe realizar esta congelación de forma lenta, tabla 3.2,
pero no debe exceder a dos horas, considerando que todo el proceso de
liofilización se logre en 14 horas.
El refrigerante adecuado para realizar es el amoniaco debido a las ventajas antes

mencionadas, mientras que analizando el aspecto termodinámico, el amoniaco se
postula como una buena elección, ya que considerando una presión superior a la
atmosférica para evitar filtración de aire al sistema de refrigeración, se plantea lo
siguiente:
Presión mínima de operación del refrigerante.

P= Patm * factor = P operación mínima
P= 1 atm * 1.1784= 1.1784 atm = 119.4 kPa
214
La temperatura de equilibrio del amoniaco a esta presión es aproximadamente de

-30 °C, lo que es suficiente para realizar la congelación de la infusión
considerando un acercamiento de 10°C.
o Equipos necesarios y especificaciones.
Para realizar un ciclo de refrigeración por compresión de vapor es imprescindible

la adquisición y construcción de las siguientes máquinas y equipos principales:
 Compresor.
Para realizar la compresión del amoniaco gaseoso, el compresor adecuado es un

compresor de monotornillo, que es un compresor rotativo, de desplazamiento
positivo que incorpora un tornillo principal y dos rotores. La compresión del gas se
lleva a cabo por el acoplamiento de dos rotores con una ranura helicoidal en el
tornillo principal. El eje de accionamiento transmite un movimiento giratorio en el
tornillo principal que a su vez acciona los rotores engranados.
El compresor se conforma de tres componentes fundamentales que rotan y

completan el trabajo del proceso de compresión. Esto incluye un típico tornillo
cilíndrico principal con seis ranuras helicoidales y dos rotores planos, cada uno
con 11 dientes. Los ejes de rotación de los rotores son paralelos entre sí y
mutuamente perpendiculares al eje del tornillo principal.
 Selección de la capacidad del compresor.
Para realizar la selección del compresor, figura 4.20, se debe calcular el flujo
(gpm) de amoniaco necesario para este sistema de refrigeración, a partir de este
valor y haciendo uso de la tabla 2 (Anexo 3) se logró proponer cual es el
compresor con sus especificaciones de construcción e instalación.
215
Figura 4.20 Compresor para amoniaco.

81
Fuente: VILTER.
 Cálculos.
Para desarrollar los siguientes cálculos, es necesario disponer de los siguientes
datos presentados en la siguiente tabla 4.9:
Tabla 4.9 Propiedades de los fluidos en el sistema de refrigeración.

Densidad.
Cp Calor latente de - -
Gas 25°C 25°C
(kcal/kg°C) fusión (kcal/kg) 25°C 30°C
Líquido Gas
Gas Gas
kg/m3 kg/m3 kg/m kg/m3
3
Agua 1 997 0.0231 - -

89.34 a- 79.9
Hielo - - - -
20°C
Amoniaco 0.5 - 602.8 - 1.296 1.037
Aire 0.239 - - 1.184 1.423 1.394
Fuente: Mecánica de fluidos (Ҫengel, 2006: 888,890 y 894).
Asumiendo el siguiente equilibrio respetando la segunda ley de la termodinámica,

la cantidad de calor que pierde la infusión es igual al calor que gana el aire
circundante de la cámara de refrigeración, de igual forma el amoniaco retira el
calor que gana el aire para posteriormente cederlo en un irtercambiador de calor,
donde el fluido de enfriamiento es agua:
Q infusión = Q aire = Q amoniaco

Calor que se debe retirar de la infusión.
216
Calor total a retirar = QT= Q1 + Q2 + Q3 = 151452.5 kcal
Masa de aire.
Masa de amoniaco.
El proceso requiere de 100.5 m3 de amoniaco para poder manipular el calor de la

infusión, debido a que el proceso se pretende realizar en 2 h, el flujo de amoniaco
debe de ser de:
217
Sabiendo que se requiere un flujo de amoniaco de 221.24 gal/min, se seleccionó

el compresor exacto de la tabla 2 (Anexo 3), concluyendo con las especificaciones
del compresor presentadas en la tabla 4.10, tomando en cuenta que no es
conveniente considerar la capacidad de operación como valor máximo de diseño
del equipo:
Tabla 4.10 Características del compresor.

Aspecto. Magnitud.
Flujo de refrigerante 248 gal/min
Desplazamiento (cfm) 45
Compresor modelo 690
Compresor RPM 691
Polea motor diámetro (in) 605
Potencia del motor B 6.6
100°F = 20
Transferencia de líquido y recuperación de vapor.
80°F = 20
100°F = 15
Transferencia de líquido sin recuperación de vapor.
80°F = 15
Vapor ( 2 in )
Diámetro de tubería.
Líquido ( 4 in)
81
Fuente: VILTER 2013.
o Evaporador.
El evaporador se prevé con una capacidad de 27 m 3 de aire como medio de

enfriamiento, aunque no es un valor justificado, la construcción se puede realizar
dependiendo de los requerimientos de espacio para distribuir las diferentes
charolas donde se propone vaciar la infusión con la finalidad de generar una
mayor área de transferencia con la elaboración de placas de hielo.
218
o Condensador.
Es prácticamente un intercambiador de calor que dará servicio para retirar el calor

absorbido en el evaporador, y con la ayuda del compresor al licuar el amoniaco, se
obtiene una mejor conducción de calor.
Para dimensionar la capacidad de este enfriador, es conveniente considerar el

calor que absorbe el amoniaco para alimentarlo al proceso con las mismas
condiciones al inicio de la operación, para esto se deben tomar en cuenta los
siguientes cálculos:
Calor absorbido por el amoniaco.
Considerando la segunda ley de la termodinámica.
Para satisfacer las necesidades energéticas se requiere de 15,145.25 kg de agua,

considerando el proceso en dos horas, el gasto másico de agua es:
 Cálculos para determinar el número de placas.
Para determinar las especificaciones del intercambiador de calor de placas

necesario para el proceso, se realizaron los siguientes cálculos:
219
U acero inoxidable agua-agua
Resolviendo para A,
Para retirar el calor absorbido, el área mínima que debe tener el enfriador de
placas es de 7.755 m2, por lo tanto el intercambiador de placas que es adecuado,
se eligió de la tabla 1 (Anexo 3), concluyendo con las características del equipo
mostradas en la tabla 4.11.
Tabla 4.11 Especificaciones del enfriador de placas.

Resistencia a Número máximo Superficie/ Conexiones Superficie
la presión. de platos. plato (m2) (in) máxima (m2)
HRS 20-10/16 200 0.20 2 40
79
Cálculo del número de platos.
La elección de ese equipo es por el fácil mantenimiento que requieren, además,

no se tomó un intercambiador de calor con una capacidad máxima de operación
cercana a la necesaria operación ya que requeriría muchos platos, mientras que
este modelo, solo necesita 39 por su mayor área de transferencia por plato.
o Válvula de estrangulamiento.
Las válvulas de estrangulamiento son cualquier clase de dispositivo que restringe

el flujo, lo cual causa una caída de presión importante en el fluido. A diferencia de
las turbinas, producen una caída de presión sin implicar trabajo. La caída de
presión en el flujo suele ir acompañada de una gran disminución de temperatura.
220
ANEXO
CONCLUSIONES
De acuerdo a los antecedentes socioeconómicos que presenta la Sierra Mazateca,
se puede concretar que la agricultura es una actividad clave para activar la
economía de la región. Además, tomando de referencia los 200, 000 kg de café
pergamino acopiado únicamente en San José Tenango durante el ciclo agrícola
(2010-2013), permite asegurar el abastecimiento de la materia prima para el
presente proyecto.
Según el estudio de mercado, se llegó a establecer que es conveniente llevar a

cabo el proceso de industrialización de cafés de especialidad como el orgánico
además del café de altura convencional, que representan una gran demanda por
países con consumidores muy exigentes.
Respecto a las oportunidades de mercado que presenta la actividad cafetalera, se

resuelve que de acuerdo al consumo per cápita de cada país, figura 1.12, es
necesario establecer un mercado nacional pero además incursionar a nivel
internacional para distribuir el producto a países como: Estados Unidos, Alemania,
Suecia, Francia, Japón e Italia, siendo los principales consumidores mundiales.
Considerando las estadísticas de las exportaciones mexicanas de café realizadas

durante el 2012, figura 1.15, se establece que se bebe enfatizar en la producción
de cafés solubles, ya que presentaron un volumen del 19 por ciento de estas, sin
descuidar las presentaciones como: el café tostado en grano y el café tostado y
molido en las diferentes presentaciones de venta.
Cotejando las diferentes condiciones y características sobre el café que se

recopilaron en este trabajo, se confirmó que la mayor parte del café producido en
la Sierra Mazateca es café arábiga, clasificado como café de altura por sus
condiciones de cultivo y las propiedades organolépticas como la acidez, aroma y
cuerpo que finalmente generan el sabor característico.
221
ANEXO
Con este trabajo se logró conocer las importantes consideraciones que deben
tomar los agricultores para obtener buenos resultados en la producción de café
como: el tratamiento de los suelos, la fertilización, las técnicas de prevención y
acción contra las plagas y las buenas prácticas en el beneficiado.
Referente al proceso de beneficiado e industrialización del café, se justificó que el

beneficiado húmedo realizado en la mayor parte de la Sierra Mazateca es el
adecuado para obtener el café de calidad, principalmente por la fermentación
recibida sin considerar las aportaciones de las etapas restantes de este proceso.
Después de analizar los altos volúmenes de residuos generados como: la pulpa,

el mucilago, la cascarilla y los insolubles, se concluyó en que es imprescindible
realizar su tratamiento por el impacto negativo que le provocan al medio ambiente.
Por otra parte, esta actividad es una excelente oportunidad de negocio que
complementa la rentabilidad de la planta. De esta forma se establecieron los
ajustes en el proceso y se realizaron las correspondientes recomendaciones para
reducir el impacto ambiental aprovechando los residuos del beneficiado y de la
industrialización del café para disponer de materias primas en otros sectores
económicos como el agropecuario. Mientras que en el sector industrial se
establecieron las debidas modificaciones a los procesos a fin de reducir el
consumo de combustibles fósiles usando fuentes alternas para erradicar el mayor
porcentaje de las emisiones a la atmosfera realizadas por esta industria.
Como primera propuestas se estableció el manejo de la pulpa de café con la

técnica de lombricomposta y finalmente realizar el ensilado para la distribución
necesaria en el campo como abono. Para el mucilago, se recomienda el
pretratamiento que involucra la filtración y desinfección para destinarlo como
complemento alimenticio para el ganado y los porcinos. Para los volátiles se
sugiere la condensación de estos gases a fin de recuperar un gran porcentaje de
aromas del producto y además reducir la emisión de sustancias extrañas al
ambiente. Finalmente, se establece el uso de los insolubles o borra para la
222
ANEXO
industria biológica donde es utilizada como medio de soporte para la generación

de poblaciones de microorganismos. Además, se promueve la utilización de estos
residuos sólidos para la industria de los cosméticos.
Se logró establecer el dimensionamiento de la maquinaria principal como: la

tostadora, los tanques de almacenamiento y de extracción, la cámara de
congelación y la liofilizadora por citar algunas, estableciendo las características y
las capacidades que necesitan para realizar el trabajo propuesto para la planta
con una capacidad de 400,000 kg de café pergamino durante un año, haciendo la
consideración de un incremento del volumen de acopio durante el 2012 del 100
por ciento. Además, se hizo la propuesta del ubicar la planta de café en la ciudad
de Oaxaca basada en el análisis estratégico de operación y mercadotécnico.
223
ANEXO
BIBLIOGRAFÍA
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México, 2009.
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Varnam Alan H. y Sutherland Jane P., “Bebidas, tecnología, química y microbiología”,

Primera edición, Acriba Zaragoza, España, 1994.
224
ANEXO
CITAS ELECTRÓNICAS.
1.- http://www.cdi.gob.mx/planes_desarrollo/oaxaca/15_san_jose_tenango.pdf
2.- https://www.google.com.mx/#sclient=psy-
ab&q=luna+2007+San+jos%C3%A9+tenango&oq=luna+2007+San+jos%C3%A9+tenango
&gs_l=serp.3...22484.24507.1.25280.9.9.0.0.0.0.0.0..0.0.cqrwrth..0.0.0..1.1.17.psy-
ab.JEVOdh0Egwc&pbx=1&bav=on.2,or.r_qf.&fp=8983eccdabb72f71&biw=1280&bih=620
3.- http://www.inegi.org.mx/
4.- http://www.revistamexicanadeinvestigacionenpsicologia.com/cgi-
sys/suspendedpage.cgi?option=com_phocadownload&view=category&download=233:volu
men-4-nmero-1-junio-2012&id=21:numero-completos&Itemid=116
5.-http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/beneficios_del_cafe.pdf
6.- http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
7.- http://investigacion-2257-2012-2.wikispaces.com/file/view/cafe+organico+terminado.pdf
8.- http://vinculando.org/mercado/cafe/tendmundodem.html
9.- http://www.intracen.org/guia-del-cafe/el-comercio-mundial-del-cafe/
10.- http://infocafe.org.mx/
11.- http://www.sal.pr/2013/06/17/el-mejor-cafe-del-mundo/
12.- http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=11704804
13.- http://infocampo.com.ar/nota/campo/35602/maizar-realizara-la-jornada-vision-
emprendedora-de-los-agronegocios
14.- http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9131911
15.- http://www.ico.org/news/1011_asoexport-c.pdf
16.- http://www.eluniversal.com.mx/finanzas/87084.html
17.- Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A.C.: 2013.
http://infocafe.org.mx/category/comercio/exportaciones/
http://www.sagarpa.gob.mx/programas2/evaluacionesExternas/Lists/Otros%20Estudios/At
tachments/9/Prospectivo%20Cafetalera.pdf
18.- http://suite101.net/article/el-cafe-un-producto-mexicano-de-exportacion-
a13656#axzz2LDEhO0tm
19.- http://www.spcafe.org.mx/wb3/wb/spc/spc_amecafe
20.- http://vinculando.org/mercado/cafe/
21.- http://i.guerrero.gob.mx/uploads/2012/05/Generaci%C3%B3n-de-valor-agregado-al-
caf%C3%A9-por-medio-del-equipamiento-rural..pdf
22.- http://datos.bancomundial.org/indicador/SP.POP.TOTL
23.- http://www.laprensagrafica.com/no-es-momento-de-prevencion-sino-de-combate-
24.- http://www.cafelanacional.com/nosotros/historia-del-cafe/
25.- http://nuestrocafe.com/opcion/ultima_hora_13_65.php
26.- http://infusionistas.com/cata-de-cafe/
27.-
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_arbol_y_el_entor
no/
28.-http://academic.uprm.edu/mmonroig/id59.htm
29.- http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/estimulantes-4.html
30.-
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:BL_Exitoso_a%C3%B1o_cafetalero
31.- http://www.cafeelmarino.com/
32.- http://cafearabicaperu.blogspot.mx/2009/04/tipos-de-tostado-roast-de-granos-de.html
33.- http://www.cenicafe.org/es/documents/LibroSistemasProduccionCapitulo2.pdf
34.- http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2006-04-01&pag=17
225
ANEXO
35.-
http://es.trekearth.com/gallery/North_America/United_States/Other/Puerto_Rico/Jayuya/ph
oto546976.htm
36.- http://www.cenicafe.org/es/documents/LibroSistemasProduccionCapitulo9.pdf
37.- http://www.federaciondecafeteros.org/static/files/8Capitulo6.pdf
38.-
http://www.procafe.com.sv/menu/publicafe/documento%20tecnico%20drench%20procafe.
pdf
39.- http://www.abcagro.com/
40.- http://www.aguascalientes.gob.mx/codagea/produce/CAFE-BIO.htm
41.-
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd14/texto/plagasyenfermed
ades.htm
42.- http://www.cafeyciencia.org/interna.php?ids=1&id=6
43.- http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/Cafe.pdf
44.- http://www.aizpuru.info/web/archivos/aizpuru_positively_coffee.pdf
45.- http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962011000200005
46.- http://infohouse.p2ric.org/ref/40/39944.pdf
47.- http://teca.fao.org/sites/default/files/technology_files/T1289.pdf
48.- http://www.paginasiete.bo/2011-06-14/Sociedad/Destacados/33Soc00114.aspx
49.- http://canales.hoy.es/canalagro/datos/herbaceos/industriales/cafe4.htm
50.- http://es.123rf.com/photo_15390658_granos-de-cafe-almacen.html
51.- http://cafecampoambiente.blogspot.mx/2012/06/dia-mundial-del-medio-ambiente-
como.html
52.- http://www.eclac.org/publicaciones/xml/9/4979/lcl1392e.pdf
53.- http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
54.-
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=2&JER=915
55.- http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-de-
alimentos.html
56.- http://www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-articulo.php?omArticleID=83
57.-
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_03_liofilizados.
pdf
58.-
http://books.google.com.mx/books/about/Fisicoqu%C3%ADmica.html?id=HNJqPBFNa_0C
&redir_esc=y
59.- http://emixteco.com/
60.-
http://www.unido.org/fileadmin/user_media/Services/Environmental_Management/CP_Too
lKit_spanish/PR-Volume_01/1-Textbook.pdf
61.- http://www.noticiasnet.mx/portal/principal/92098-residuos-del-caf%C3%A9-una-
alternativa-negocio
62.- http://www.comprasresponsables.org/adjuntos/Eco-etiquetado.pdf63.-
http://www.slideshare.net/rolandotencio/experiencias-de-los-microbeneficios-de-cafe-y-
comercio-justo
64.-
http://www.sener.gob.mx/res/171/ManualAmbiental_PSIE_15%20de_marzo_FINAL.pdf
65.- http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar09/HTML/articulo05.htm
66.- http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar09/HTML/articulo05.htm
67.- http://www.elnuevodiario.com.ni/contactoend/115860
226
ANEXO
68.- http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/103.pdf
69.- https://maps.google.com/
70.- http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oaxaca_regiones_mejorado.png
71.- http://cuentame.inegi.org.mx/mapas/default.aspx?Tema=M
72.- http://www.umar.mx/revistas/8/cafe.pdf
73.- http://www.cafeli.com.mx/benefico-del-cafe/beneficio-del-cafe/beneficio-
humedo/despulpadora-para-cafe-bonasa
74.- http://www.cafeli.com.mx/benefico-del-cafe/beneficio-del-cafe
75.- http://www.maqafe.com.mx/
76.- http://www.cafeteriascafe.com/
77.- http://www.electrosector.com/wp-content/ftp/descargas/solar.pdf
78.- http://www.clayton.com.mx/pages/espesificacionesgv.htm#300bhp
79.- http://news.directindustry.es/
80.- http://www.mecalux.com.mx/soluciones-de-
almacenaje?gclid=CMi0kpj1kbgCFWhp7AodLScAMg
81.- http://frimont.com/descargas/vilter/manuales/35391S_Rev_08b.pdf
82.- http://ca-bi.com/blackbox/?p=7359
83.- http://www.corken.com/products/ic/ic.html
84.-http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt2702/pdf/noriega_a.pdf
85.- http://academic.uprm.edu/mmonroig/id58.htm
86.-
http://www.sagarpa.gob.mx/programas2/evaluacionesExternas/Lists/Otros%20Estudios/At
tachments/9/Prospectivo%20Cafetalera.pdf
87.- http://www.fao.org/agronoticias/agro-noticias/detalle/es/?dyna_fef%5Buid%5D=155590
88.-
http://www.promecafe.org/portal/index.php?option=com_k2&view=item&id=9:reporte-
mercado-mundial-cafe
89.-
http://www.cnnexpansion.com/economia/2010/09/26/la-produccion-mundial-de-cafe-a-la-
baja
90.-
http://www.federaciondecafeteros.org/static/files/Colombia,%20Centroam%C3%A9rica%2
0y%20el%20mercado%20mundial%20del%20caf%C3%A9.pdf
91.-
http://www.inforegion.pe/desarrollo/149464/este-ano-se-preve-produccion-mundial-record-
de-144-millones-de-sacos-de-cafe/
93.- http://www.laprensagrafica.com/venta-de-cafe-organico-crece-en-el-mundo
94.-
http://www.iue.edu.co/portal/images/negocios_internacionales/cafe/LACALIDADENLAIND
USTRIADELCAFE.pdf
95.- http://www.reymsa.com/espanol2/images/HRFG/hrfg_standard_technical.pdf
96.- http://www.venturaprocess.com/liofilizadoras.html
97.- http://www.fecaexca.net/pprograma/nacionales_pdf/334-licor_de_cafe.pdf
98.- http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-13_Licores.pdf
99.- http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe
100.- http://www.elsalvador.com/mwedh/nota/nota_completa.asp?idCat=6358&idArt=5200973
102.- http://www.solostocks.com/venta-productos/otro-equipamiento-servicios/vendo-
tostadora-de-cafe-natural-1960942
103.- http://mx.linkedin.com/pub/francisco-trejo/66/356/40
227
ANEXO
Empresas de la industria del café. Anexo 1
Empresas establecidas en la república Mexicana.
 Chiapas.
o Beneficiadora de Café California, S. de R. L.
o Beneficiadora de Café Chiapas, S. de R. L.
o Beneficiadora de Café San Jacinto, S. A. de C. V.
o Cafés de Soconúsco, S. A. de C. V.
o Cafés del Sur, S. A.
o Cafés y Semillas de México, S.A. de C.V. (Tuzuntan)
o Comercializadora e Industrializadora de Productos Chiapanecos, S.A.
de C.V.
o Compañía Nestlé, S. A. de C. V.
o Unión de ejidos San Fernando.
 Veracruz.
o Beneficiadora de Café La Merced, S. A. de C. V.
o Café del Cerro Company®
o Abruzzo S. C. de R. L.
o Santa María Café.
o Café Promor S. A. de C. V.
o Café Lombard.
o Café Fortín Viejo.
o Café Bola de Oro.
o Café La Flor.
o Café Palacio.
o Café Tostado de Exportación, S.A. de C.V.
o Cafés de Córdoba Isabel, S.A. de C.V.
o Cafés del Trópico, S.A. de C.V.
o Cafés Finos de Exportación, S.A. de C.V.
o Café Texin, S. A.
228
ANEXO
o Tostadores Atoyac.
o Asociaciones Agroindustriales Serranas, S.A. de C.V.
o AC LA LAJA S.A. DE C.V.
o Becafisa, S.A. de C.V. (carretera Ver.-Jamapa).
o Cafés Tomari, S.A. de C.V.
o Cafetalera Zeta, S.A. de C.V. (Córdoba).
o Don Pepe Coffee, S.A. de C.V. (Huatusco).
o Exportadora de Café California, S.A. de C.V.
o Merino Telis Café, S.A. de C.V. (Fortín de las Flores).
o Outspan México, S.A. de C.V.
o Cafiver, S.A. de C.V. (Ixtaczoquitlan).
o Descafeinadores Mexicanos, S.A. de C.V. (Córdoba).
o Café Tostado de Exportación, S.A. de C.V. (Córdoba).
o Cafés Basa de Córdoba, S.A. de C.V. (Córdoba).
o Cafinco, S.A. de C.V. (Córdoba).
o Cooperativa de Productores de Café de la Sierra Mexicana, S.C. de
R.L. (Altotonga).
 Puebla.
o Café Britania.
o Café Aroma.
o Cafés de Puebla, S. A.
o Mercantil de Huamantla, S. A.
o Productos Agricolas Cuetzalán, S. A.
o Comercializadora Peña Blanca, S.A de C.V.
o Comercializadora Profesional Mexicana, S.A. de C.V.
o Acfos S. A. de C. V.
229
ANEXO
 Distrito Federal.
o Café Armenia, S. A. de C. V.
o Café Continental, S. A. de C. V.
o Café Internacional de Córdoba, S. A. de C. V.
o Café Mexicano
o Café Teca Industrial, S. A. de C. V.
o Café Vallejo.
o Cafés de Veracruz, S. A. de C. V.
o Caficultores y Tostadores de Café, S. A.
o Comercializadora Mexicana Tomy, S. A. de C. V.
o Industrializadora, S. A. de C. V.
o La Parroquia, S. A.
o Coatzacoalcos – Productos Agrícolas del Sureste
o Agroindustrias Unidas de México, S.A. de C.V.
o Cafeco Agroindustrial del Pacifico, S.A. de C.V.
o Cafes Tomari, S.A. de C.V.
o Agroindustrias Unidas de México, S.A. de C.V.
o Sabormex, S.A. de C.V.
o XKMEX, S.A. DE C.V.
o Cafeterias Sanfer´s México, S.A. de C.V.
 Michoacán.
o Café Europa.
 Guadalajara, Jalisco.
o Café del Pacífico.
o Cafés Moka, S. A.
o Cafetera de Occidente, S. A.
o RQ Café e insumos.
230
ANEXO
 Monterrey Nuevo León.

o Cafés Solubles Monterrey, S. A.
o Cafetera Azteca, S. A. de C. V.
o Cafetera del Norte, S. de R. L.
o Cafetera Mexicana Industrial del Café, S. A.
o Tostadores Monterrey, S. A.
o Compañía de Café La Nacional.
 Tampico Tamaulipas.
o Industrializadora de Café, S. A. de C. V.
 Guerrero.
o Café Seleccionado de Guerrero, S. A. de C. V.
o Café Wadi.
 Guanajuato.
o Calesa Corp. S.R.L de C.V.
 Tabasco.
o Cereales Procesados, S. A.
 Estado de México.
o Texcoffee, S.A. de C.V.
 Oaxaca.
o Nacional Cafetalera, S. A. de C. V.
o Calvo Export, S.A. de C.V.
o Intercafe, S.A. de C.V.
o Nuevo Mundo Coffee Roaster.
231
ANEXO
 Yucatán.
o Productos Alimenticios Cardín.
 Chihuahua.
o San Félix y Compañía, S. A.
 Sonora.
o Café del Pacifico, S.A. de C.V. (Hermosillo).
 Sinaloa.
o Industrias Marino, S.A. de C.V. (Mazatlán)
 Coahuila.
o Tostadores y Molinos, S.A. (Saltillo)
30
Fuente: ANACAFE 2012 et al.
232
ANEXO
Tablas de datos económicos Anexo 2
Tabla 1 Producción de los principales país cafetaleros.

PAÍS BRASIL VIETNAM INDONESIA ETIOPIA HONDURAS INDIA MÉXICO PERÚ GUATEMALA NICARAGUA MUNDIAL
AÑO MILLONES DE SACOS (1 SACO = 60 KG DE CAFÉ ORO)
1994 28.0000 3.5000 6.4000 3.8000 2.6000 3.0600 4.0300 2.5500 3.4950 1.1000 97.0960
1995 16.8000 3.9170 5.8000 3.8000 2.6000 3.7170 5.4000 2.5500 3.8160 1.1000 88.7490
1996 28.0000 5.5000 7.9000 3.8000 2.6000 3.7170 5.1000 2.5500 4.1480 1.1000 103.6960
1997 23.5000 6.6670 7.2000 3.5000 2.6000 3.8330 4.9500 2.5500 4.2000 1.1000 97.6750
1998 35.6000 6.3330 6.8000 3.5000 2.6000 3.8350 4.9500 2.5500 3.4180 1.1894 106.8000
1999 26.4780 7.5040 7.1820 3.5380 2.6000 4.7170 6.1920 2.5500 4.9310 1.2789 108.1390
2000 30.0890 9.8520 6.5810 3.6490 2.6000 4.6835 4.8000 2.5500 4.3755 1.3683 116.6000
2001 31.8945 11.0260 6.2805 3.7045 2.6000 4.6668 4.2000 2.5500 4.0978 1.4578 108.2000
2002 33.7000 12.2000 5.9800 3.7600 2.6000 4.6500 4.0000 2.5500 3.8200 1.5472 122.6000
2003 46.8000 10.5000 5.7800 3.8000 2.4500 4.5000 4.6000 2.5000 3.8000 1.6366 105.9000
2004 36.1000 14.4000 5.4535 4.3418 2.7475 4.4548 3.8000 2.6408 3.7963 1.7261 116.1000
2005 37.7000 13.8000 5.1270 4.8835 3.0450 4.4095 4.0000 2.7815 3.7926 1.8155 111.3000
2006 39.3000 19.3000 4.8005 5.4253 3.3425 4.3643 4.2000 2.9223 3.7888 1.9050 122.7000
2007 41.0000 16.4050 4.4740 5.9670 3.6400 4.3190 4.1500 3.0630 3.7851 1.9050 120.0000
2008 42.8000 18.4380 9.6120 4.9490 3.3510 3.9500 4.6510 3.8720 3.7850 1.4450 128.4000
2009 43.4000 17.8250 11.3800 6.9310 3.4030 4.7940 4.1090 3.2860 3.8350 1.8710 126.2000
2010 47.2000 19.4670 9.1290 7.5000 4.2800 5.0330 3.9940 4.0690 3.9500 1.6690 133.7000
2011 49.2000 24.0580 8.6200 6.0080 5.7050 5.2330 4.5460 5.5810 3.8400 1.7740 135.0000
2012 50.8260 22.0000 10.9500 6.5000 5.8000 5.2580 5.1600 4.7500 3.8500 1.5300 144.0000
82
Fuente: Moll et al., 2013. Nota: los valores en cursiva están ajustados al no encontrar información exacta.
Tabla 2 Consumo mundial de café.

Consumo
Café oro Café tostado Café solublepercapita Consumo doméstico
(kg)
2011 2011 2011 2011 2010 2011
PAÍS
Millones de sacos (1 saco = 60 Kg)
Estados Unidos 23.021498 1.482701 1.589195 4.24 21.78 26.093394
Brasil país productor 6.02 19.13 19.720000
Alemania 18.326325 1.267802 1.332278 6.95 9.29 20.926405
Japón 6.947681 0.125049 0.471126 3.29 7.18 7.543856
Francia 4.214583 2.021026 0.756129 5.47 5.90 6.991738
Italia 7.897135 0.261203 0.203250 5.62 5.78 8.361588
Rusia 1.636762 0.280713 2.116406 1.56 3.66 4.033881
Etiopía país productor 2.40 3.38 3.383000
España 4.261961 0.283457 0.275490 4.09 3.35 4.820908
Indonesia país productor 0.83 3.33 3.333000
Canadá 2.463596 1.549006 0.529694 6.22 3.30 4.542296
Reino Unido 2.437376 0.548181 1.197673 2.80 3.12 4.183230
México país productor 1.23 2.35 2.354000
Polonia 1.787620 0.642251 0.973948 3.19 1.91 3.403819
Argélia 1.775140 0.004666 0.009421 2.98 1.85 1.789227
Korea 1.940639 0.107951 0.297200 2.17 1.67 2.345790
Venezuela país productor 3.38 1.65 1.650000
Vietnam país productor 1.08 1.58 1.583000
India país productor 0.09 1.57 1.800000
Ucrania 0.102614 0.318852 0.950275 1.74 1.49 1.371741
Otros 30.43 4.769127
Total 133.7 135
15
233
ANEXO
Tabla 3 Precios del café de los diferentes tipos y presentaciones.

Precio del café para exportación ($/kg)
Tipo de café Clase de café ene-12 feb-12 mar-12 abr-12 may-12 promedio
Altura 73.21827029 67.57123408 66.80461705 63.62196803 64.565407 66.223459
Buen lavado 63.11179804 0 62.89855072 56.0821485 50.706304 58.624752
Especialidad 48.45154845 0 64.34599156 0 53.10021 52.790123
Estrictamente altura 70.57701478 66.42494677 62.1933304 63.41601333 67.896257 65.443226
Extra prima lavado 70.73928102 62.39722546 56.95676496 58.36184824 65.884895 61.859789
Lavado descadeinado 77.7411731 71.49566274 69.85849971 72.85264191 70.87513 72.60976
Verde arábiga
Lavado orgánico 92.54622496 73.60583555 71.82252727 68.54828932 69.915017 72.799481
Maragos 85.27131783 0 66.03773585 80.0181653 76.030928 76.233401
Natural 0 0 40.4217386 40.33593565 39.937786 40.114433
Natural descafeinado 89.47081288 0 78.55973813 0 0 84.015276
Prima lavado 69.43828763 63.25451257 59.52005421 55.19963842 54.719215 59.424439
Desmanche 59.67023762 46.54301227 52.30286583 57.80141844 56.938918 54.7556
Extracto 180.9895833 0 26.31578947 506.6666667 29.411765 186.97124
Otros
Extracto descafeinado 0 0 41.66666667 0 83.333333 55.555556
Robusta lavado 0 61.9212963 44.83122363 0 0 52.980132
Robusta Robusta lavado descafeinado 61.34259259 0 0 59.24170616 0 59.963768
verde Robusta natural 0 39.25096628 51.69172932 36.88092729 40.012602 41.367552
Robusta natural descafeinado 0 34.81012658 40.57223265 0 38.50211 39.662447
Soluble 40.44895172 43.20215377 41.12701858 44.21250489 43.798706 42.538283
Solubles
Soluble descafeinado 46.04437003 40.6049769 46.96906062 41.53632256 44.792525 43.30861
Tostado 15.72327044 32.25806452 23.80952381 111.1111111 49.382716 32.815199
Tostado descafeinado 0 0 0 83.33333333 166.66667 138.88889
Tostados
Tostado y molido 75.2423197 68.58379716 67.56241662 69.34001671 71.392469 70.582694
Tostado y molido descafeinado 81.14035088 82.19800182 82.12560386 71.96969697 82.725061 80.97581
Total general 63.49523319 60.13371372 59.11966648 58.29463208 59.041842 59.728125
17
Fuente: Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café A. C. 2013.
Figura 1 Índice demográfico mundial.

83
Fuente: Estimaciones globales y su valoración (Quintana, 2010).
234
ANEXO
Tablas para la selección de equipos Anexo 3
Tabla 1 Especificaciones para seleccionar la composición de un intercambiador

de color de placas.
79
Figura 1 Referencia de las medidas de la tabla 1 (Anexo 3).

79
235
ANEXO
Tabla 2 Selección del compresor para amoniaco.
84
Fuente: Compresores y bombas (CORKEN, 2004: 21).
236
ANEXO
Tabla 3 Selección del modelo de la torre de enfriamiento.
95
Fuente: Torres de enfriamiento REYMSA 2013.
Figura 2 Componentes de una torre de enfriamiento.

95
Fuente: Torres de enfriamiento REYMSA 2013.
237
Diagramas de la descripción de la Planta Anexo 4
WS SEMILLAS
S
I CAFÉ CERZA DESPULPADORA
L SEMILLAS
O
T. LAVADO
LG FERMEN FERMEN
PULPA TADOR 1 TADOR 2
SEMILLA FERMENTADA
B TRANS.
TP
WS RETORNO
VENTILADOR GUSANO TRANS. TRANSPORTADORA
AIRE AMB.
WS
ESCURRIDOR
CAFÉ
PERGAMINO LAVADOR 2
SEMILLA LIMPIA
CRIBADORA
SECADOR
CAFÉ ORO
CAFÉ PERGAMINO
CLASIFICADORA CAFÉ
AIRE DE PROCESO
TIPO A
CAFÉ ORO
LIMPIADORA
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
CAFÉ
TIPO B
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ APLICANDO
EL MODELO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
ALUMNO: JESÚS GONZALO FIGUEROA PERADA.

CAFÉ
TIPO N
Figura 1 Proceso del beneficio del café. 238
Agua del despulpado.
Agua de lavado.
Área de tratamiento del mucilago.
Agua de la fermentación.
F1
Clarificador
Tanque de recuperación
del mucilago.
F2
Bebedero 1
Bebedero 2
Bomba.
Bebedero n


239
Figura 2 Proceso de monitoreo y filtración del mucilago.
Área de tostado.
CAFÉ ORO
TIPO A
CAFÉ ORO
TRANSPORTADORA
CAFÉ TOSTADO
CAFÉ ORO
TIPO B
CAFÉ MOLIDO Y TOSTADO

TOSTADORA
CAFÉ ORO
TIPO N MOLINO
ALMACENAMIENTO DE
CAFÉ MOLIDO Y TOSTADO

Figura 3 Proceso de tostado.
240
Área de extracción.
WS
SS
TANQUE TANQUE
TANQUE DE E1 E2 TANQUE DE
CALENTAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE LA INFUSIÓN
SERPENTIN
TANQUE TANQUE
E3 E4 BOMBA TIC
R. A CALDERA
FILTRO FILTRO
1 2
WS A. DE LIOFILIZADO
BOMBA TCBTE
ENFRIADOR
DE PLACAS
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS T. DE ENFRIAMIENTO
PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ APLICANDO BOMBA PETI
Figura 4 Proceso de extracción del café. 241

Tanque de calentamiento.
WS
TI
TI
TI PI
LG
SS
G. de vapor


Agua para extracción

Figura 5 Diseño del tanque para calentamiento de agua. P-1
242
Tanque de extracción.
Cartucho de
carga del polvo
de café.
LG
PI
TI

PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ APLICANDO EL MODELO DE

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
Figura 6 Diseño de cada tanque de extracción. 243

Tanque de almacenamiento de la infusión.
LG


Figura 7 Diseño del tanque de almacenamiento de la infusión.
244
INFUSIÓN TI
INFUSIÓN
Área de liofilizado.
LÍQUIDA
INFUSIÓN CONGELADA
CÁMARA DE EN PLACAS.
CONGELACIÓN.
VAPOR DE AGUA AGUA CONDENSADA
CONDENSADOR
TANQUE DE
CONDENSADOS
MOLINO
INFUSIÓN CONGELADA
Y TRITURADA. LIOFILIZADORA


ALUMNO: JESÚS GONZALO FIGUEROA PERADA. A. DE ENVASADO
Figura 8 Proceso de liofilización.
245
Área de envasado.
CAFÉ
LIOFILIZADO
IMPRESORA
SUMINISTRADORA ARMADORA DE
LLENADORA SELLADORA
DE ENVASES PAQUETES
CAFÉ LIOFILIZADO
Y ENVASADO

Figura 9 Secuencia para el área de envasado de café.
246

25 1 16628

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUÍMICA

PROPUESTA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ,

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

JESÚS GONZALO FIGUEROA PEREDA

ASESOR: M. en C. MARTHA ELENA GARCÍA RUIZ

MÉXICO D.F., AGOSTO 2013 .

Por permitirme culminar esta etapa de mi vida y brindarme la oportunidad de tener

Por ser parte fundamental de mí desarrollo y enseñarme las mejores herramientas

Al Instituto Politécnico Nacional.

Gracias al Instituto Politécnico Nacional por haberme dado la oportunidad de

Al pueblo de San José Tenango.

Siendo el pueblo mazateco la principal inspiración para desarrollar esta tesis, le

1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango..………………………….1 1

CAPITULO III PRODUCCIÓN INDUSTRIAL………………………..…………..…105

3.1 Beneficiado del café……………………………………………………………….105 110

CAPITULO IV DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

4.1 Ubicación y distribución de la planta…………….……………………………………….159 164

ANEXO 1 Empresas de la industria del café…………….………………………………….222

1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca…………….. 44

En el capítulo I se desarrollan las condiciones socioeconómicas de la Sierra

En el capítulo II se establecen los principios y parámetros que se deben considerar

En el capítulo III se detalla el proceso de beneficiado e industrialización del café

En el capítulo IV se describen las etapas que deben tener la Planta Procesadora

El municipio de San José Tenango se encuentra dentro de la región mazateca en

El objetivo de éste trabajo es mejorar la condición económica de las familias

Los beneficios alcanzados en este trabajo se pueden resumir como sigue:

 Se espera que mejoren las condiciones socioeconómicas de la comunidad de San

Se dice que el pueblo mazateco es descendiente de popolocas, se asentó en el

1.1 Reseña histórica del municipio de San José Tenango, Oaxaca.

Con la llegada de Maximiliano y la intervención francesa, representada por las

En el periodo revolucionario de principios del siglo XX, los mazatecos lucharon

En el año de 1958 entró a la escena una instancia muy importante: el Instituto

1.2 Condiciones socioeconómicas de la región en estudio.

Según estimaciones de la Comisión para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

1.2.1 Condiciones de vida de la población.

En materia de salud, tabla 1.1, se presentan problemas extremadamente graves

Tabla 1.1 Derechohabientes del servicio de salud en Tenango y Oaxaca.

En el aspecto educativo, San José Tenango presenta condiciones más

Tabla 1.2 Escolaridad e infraestructura para la educación en Tenango y Oaxaca.

El grado de marginación en los municipios de la región es generalmente alto o

San José Tenango, específicamente, tiene un grado de marginación muy alto,

1.2.2 Economía de la región.

La economía mazateca no se encuentra aislada, pues los campesinos se adhieren

Un aspecto importante que se cuida en estas regiones, es realizar las tareas

El café es un cultivo muy importante regido por la economía de mercado. Se

En la actualidad, las familias mazatecas disponen de dos tipos de terrenos: uno

1.2.2.1 Dinámica económica regional.

El proceso de agroindustrialización en la zona ha generado la desintegración de la

En la parte media, la producción cafetalera se vincula vía Tenango y Huautla de

Huautla de Jiménez ha sido por muchos años el centro político y económico de la

El municipio se localiza en la zona mazateca y se encuentra enclavado en la sierra

La tabla 1.3 especifica las coordenadas geográficas del asentamiento de la

Tabla 1.3 Ubicación geográfica del municipio.

Latitud 18° 09´ N

corresponden a las diferentes gradientes altitudinales que existen en el municipio

Figura 1.1 Vista panorámica de San José Tenango.

1.2.3.1 Características de cada zona en la región.

Tabla 1.4 Características de la región.

El municipio de San José Tenango se encuentra enclavado en la cadena

Nuestro territorio, queda inserto en la región del Papaloapan perteneciendo a la

Dentro del perímetro municipal podemos encontrar algunas corrientes de aguas

El clima que predomina en la mayoría del territorio es el semicálido, seguido del