GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS

EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
HACIA UN NUEVO ESTÁNDAR DE
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
EN EL TRABAJO FORESTAL

<< Facilitar el acceso a alimentos de calidad es un paso fundamental

para un lugar de trabajo saludable>>

1
 Documento elaborado por el e. psicosocial,
Departamento de Seguridad y Salud Ocupacional
Masisa Forestal
Profesional Asesor: Gloria Bustos Fica.
Nutricionista mención gestión y ordenamiento ambiental,
Auditor líder SIG e ISO 22.000 IRQA

CONTENIDOS

 LA IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS CADA VEZ MÁS
PROFESIONAL
 ALMUERZO EN TERRENO Y EL USO DE TERMOS
 CONDUCTAS ESPERADAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 CONSIDERACIONES TÉCNICAS
 MINUTAS ALIMENTARIAS DEL TRABAJO FORESTAL

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 LA IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Una adecuada manipulación de los alimentos, desde su selección, elaboración y consumo,
incide directamente sobre la salud de los trabajadores y sobre la transmisión de
enfermedades.

En las cocinas las medidas más eficaces para prevenir enfermedades son las higiénicas, siendo
clave una adecuada actuación de los manipuladores de alimentos para evitar prácticas
incorrectas o la contaminación de los alimentos.

LOS DOCUMENTOS NORMATIVOS ASOCIADOS SON:

D.S. 977/96 y sus actualizaciones. Reglamento Sanitario de los alimentos
D.S. 594/99 y sus actualizaciones. Reglamento Sanitario sobre las condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo.

EL PUESTO DE TRABAJO DEL “MANIPULADOR DE

ALIMENTOS” ES UN VEHÍCULO PARA LA TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES

Existen exámenes pre ocupacionales para procurar una salud

compatible con la actividad que se desarrolla, habitualmente para
este cargo es posible solicitar la batería de exámenes en la mutualidad
correspondiente:

 Ev. Clínica enfermero/a o médico

 COPROCULTIVO/SERIADO DE DEPOSICIONES (SEGÚN
CORRESPONDA)
 CULTIVO NASAL
 CULTIVO LECHO UNGUEAL.

Además, es crucial que el manipulador informe si padece de heridas infectadas, infecciones

cutáneas, llagas o diarrea, antes de ingresar a las zonas de manipulación de alimentos, ante el
riesgo de contagio, deberá solicitar indicación médica.

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 FACTORES DETERMINANTES DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
»Fallas en la cadena de frío de alimentos
potencialmente peligrosos.
» Conservación de los alimentos tibios o a
temperatura ambiente (a una temperatura
de incubación para los agentes
bacterianos).
» Preparación del alimento varias horas o
días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
» Fallas en el proceso de cocción o
calentamiento de los alimentos.
» Manipuladores con escasas prácticas de
higiene personal (pueden presentar o no
enfermedades o lesiones).
» Uso de materias primas contaminadas
para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adición
de alimentos crudos contaminados a otro
ya cocido.
» Alimentos preparados con materias
primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a
contaminaciones cruzadas.
» Fallas en la limpieza de utensilios y
equipo de la cocina.
» Condiciones ambientales que permiten el
crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos
competidores.
» Alimentos obtenidos de fuentes no
confiables.
» Prácticas inadecuadas de
almacenamiento.
» Uso de utensilios o recipientes que
contienen materiales tóxicos.
» Adición intencional o incidental de
sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
» Utilización de agua no potable.
» Utilización de agua de una fuente
suplementaria no controlada.
» Contaminación del agua por averías en la
red, construcción o reparación de cañerías,
conexiones cruzadas, inundaciones,
desbordes de cloacas, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.

CONCEPTOS CLAVES

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
(D.S.977/96)

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes
químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. (D.S.977/96)

Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. (ISO
22.000/2005)

4
 LA IMPLEMENTACIÓN
DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS
CADA VEZ MÁS PROFESIONAL
 En servicios regulares, se debe garantizar el
cumplimiento normativo (D.S. 977/96 y D.S. 594/99),
exhibiendo sus respectivas Autorizaciones.

 Dispone de agua calidad potable (red pública o

potabilizada) para uso en la producción de alimentos y
lavado de manos. (En el caso de existir agua de calidad
“Potabilizada”, deberá disponer de Autorización
sanitaria de la potabilización del agua.

 Mantiene al interior del área de producción de alimentos

una estación de lavado de manos habilitada
permanentemente con: jabón desinfectante, papel, agua caliente y fría,
preferentemente la llave tendrá cuello de cisne a objeto de facilitar el procedimiento de
lavado de manos.

 Utiliza consideraciones técnicas de frecuencia y gramaje de los alimentos

 Supervisa o entregar capacitación al personal manipulador de alimentos, en contenidos

propios de manipulación de alimentos como: agentes desinfectantes, procedimiento de
limpieza y desinfección, técnicas de corte, técnicas culinarias, montaje de platos,
técnicas de conservación de alimentos, evaluación sensorial de materias primas y
preparaciones, entre otros.

 Las capacitaciones pueden dictarlas un profesional del área gastronómica, de

seguridad y salud laboral u otros a fines, dejando registros firmados por ambas partes.

La implementación de trabajo utiliza elementos de protección

personal mínimos:

Zapatos antideslizantes con punta de acero

EPP

 Chaqueta y pantalón de trabajo
 Huasca
 Gorro
 Guantes resistentes al calor que cubran hasta el codo

Estos elementos son renovados por deterioro y con uso máximo a un año.

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 ALMUERZO EN TERRENO Y EL USO DE TERMOS

La higienización diaria de los termos es clave

para prevenir la proliferación de agentes microbianos

 En el traslado a terreno de los alimentos, se debe utilizar recipientes que conserven la

temperatura de los alimentos y que prevengan la descomposición de éstos, siendo los
termos apropiados.
 Los termos, deberán ser de interior de acero inoxidable, boca ancha, con una capacidad
mínima de 750 cc.
 Su limpieza debe ser completa con desinfección con agua caliente, detergentes
desinfectantes y un enjuague minucioso, debiendo desecharse cuando, debido a su uso
o por cualquier otra causa, presenten deterioros, abolladuras, oxidación.
 Los platos preparados que se expendan fríos deberán prepararse solo antes de ser
consumidas.

=
El recipiente de

70 %
750 c.c. debe
100% de su alimentos sólidos
capacidad y no
debe perder la 30 % agua o parte de
consistencia de preparación.
una preparación
guiso,

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 Conductas esperadas del
Manipulador de alimentos
1. Garantizar estado de salud compatible y
comunicar al empleador en caso que
padezca o sea portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea,
presencia de parásitos intestinales.
2. No usar objetos de adorno en las manos,
debiendo mantener las uñas cortas, limpias
y sin barniz y, mantener un cuidadoso aseo
corporal.
3. No realizar tareas que puedan contaminar
sus manos y ropas de trabajo como: fumar,
hurgar boca, nariz u oídos, escupir dentro
del lugar de trabajo.
4. Lavar prolijamente sus manos al iniciar la
jornada, inmediatamente después de haber
hecho uso de los servicios higiénicos,
después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea
necesario.
5. Mantener en perfectas condiciones de
limpieza tanto el local como los equipos,
superficies de trabajo y utensilios.
6. El procedimiento operativo de lavado de
vajilla y cubiertos debe incluir lavado con
agua corriente y detergente, posterior a
ello tratar con agua caliente y sumergir en
una solución que contenga desinfectante,
concluyendo con enjuague en agua
corriente, para posteriormente guardar en
los muebles respectivos.
7. Considerar el empleo obligatorio de
utensilios desechables, o bien, lavar y
desinfectar los vasos, copas, tazas, otros.
8. No permitirá el uso de vajilla, platos, vasos,
copas y tazas que presenten trizaduras o
bordes rotos.
9. Utilizará solo agua potable en la
manipulación de los alimentos y lavado de
vajilla
10. Regula el acceso a la cocina y despensa a
todo personal ajeno a estas actividades.
11. Asegura que los alimentos sujetos a cadena
de frio en el transporte, sean ingresados
prontamente a las unidades de frio del
lugar de albergue de los trabajadores,
evitando su descongelamiento.
12. Verifica que todos los alimentos estén
correctamente rotulados, sean de
procedencia conocida y los críticos como
carnes de todo tipo, verduras que crecen a
ras de suelo evidencien su autorización
sanitaria correspondiente.
13. En caso de detectar cualquier alteración en
los alimentos o envases, evidenciadas en
cambios de las características
organolépticas como: olor, color o textura,
contenedores dañados, hundidos o
hinchados, etc., deberá separarlos de
inmediato, no utilizarlos y solicitar su
retiro del campamento por parte de su
Emsefor.
14. Mantiene un adecuado orden y aseo en la
cocina, refrigerador y/o congelador y
despensa.
15. Durante el desplazamiento tanto en la
cocina como en el comedor u otro lugar de
7
 las instalaciones, deberá verificar que el
tránsito sea expedito y libre de obstáculos
que pudieran provocar golpes, caídas y
lesiones. Del mismo modo, en el caso de
trasladar elementos u objetos deberá
asegurarse que ellos no interfieran en su
visual mientras se desplaza.
16. Clasificar y ordenar los alimentos de
acuerdo a lo siguiente: carnes, cecinas,
lácteos, hortalizas, y verduras dentro de las
unidades de frío, frutas ideal refrigeración,
de lo contrario en estanterías ventiladas y
lavables; alimentos no perecibles
envasados en bolsas plásticas y harina
dentro de estanterías lavables y aisladas
del suelo, al menos 20 cms.
17. Limpiar diariamente muros, muebles, pisos
de la cocina, equipamiento y utensilios,
evitando la acumulación de grasas y
suciedad
18. Limpia, según necesidad vidrios de la
cocina y despensa.
19. Mantiene cerradas las puertas y ventanas
con mallas, para evitar la circulación de
insectos.
20. Para el retiro de los residuos de la cocina
deberá solicitar el apoyo del
campamentero o de otra persona de la
faena, evitando su contacto y manipulación
una vez depositados en los recipientes del
lugar.
21. Deberá asegurarse del perfecto estado de
uso de los artefactos a gas (horno y cocina),
en caso de alguna anomalía, deberá
comunicarlo oportunamente al supervisor
de la emsefor para proceder a la reparación
o sustitución oportuna del artefacto.
22. Deberá desarrollar competencias asociadas
a los aspectos técnicos de la manipulación
de alimentos y de la preparación de
minutas alimenticias.
23. Privilegiará el reciclaje de residuos; con lo
cual, los residuos de cocina deberán
disponerse en recipientes separados, uno
para los orgánicos como restos de comida,
papel, cartón, fruta, etc., y otro para los
inorgánicos, como envases de conservas;
Respecto de los residuos de aceites y
grasas, disponer en contenedores que
permitan su reciclaje, de lo contrario será
dispuesto en envases cerrados Ej. botellas
con tapa y se eliminará como residuo
sólido. Nunca eliminar excedentes de la
producción (comida) y aceites o grasas a
través de lavaplatos.
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 CONSIDERACIONES TÉCNICAS

Respecto del servicio, tiempos de consumo de

alimentos y su producción o elaboración

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 CONSIDERACIONES TÉCNICAS DEL SERVICIO

ÁMBITO ESTÁNDAR
 Debe mantener en área de producción, accesible, visible y
disponible el procedimiento de limpieza y desinfección de
insumos que lo requieren como: huevos, enlatados, frutas y
verduras. Señalar el producto de uso y su dilución.
 Debe mantener registro documentado de capacitación a todo
personal, considérese a: Jefe de cocina, ayudante, auxiliar,
encargado de bodega. El registro mínimo debe incluir: nombre de
asistentes, cargo, fecha, firma, relator; la vigencia será de un año
de la misma.
 Dispone permanente la utilización de balanzas.
INSTALACIÓNES
 Dispone de libro de sugerencias para fomentar procesos de
retroalimentación, autogestión y mejora continua en los lugares
donde se entregue el servicio.
 Utilizar solo agua potable o potabilizada, en la manipulación de
los alimentos, lavado de vajilla y lavado de manos, (evidenciar
con cuenta de pago de red/ Autorización sanitaria potabilización
de agua)
 Manipulador de alimentos debe tener salud compatible con el
cargo a desempeñar certificado por profesional competente.

 Los aliños de ensaladas deberán estar a libre disposición y
elección, para uso del personal en el comedor y debe incluir:
vinagre, jugo de limón envasado en épocas: octubre, noviembre,
diciembre, enero, febrero, marzo, abril; Los meses de mayo, junio,
julio, agosto, septiembre debe mentenerse el uso de limón
natural, dada su disponibilidad estacional.
CONSUMO  Mantener disponible: especias aromatizantes, a objeto de agregar
ALIMENTOS EN a preparaciones como mínimo: laurel, orégano, ajo. Y para el
CASINOS, servicio, se sugiere implementar especiero y/o aderezos a libre
CAMPAMENTOS disposición de los usuarios, ej. Orégano, merkén, pimienta,
Y PENSIONES semillas, cilantro picado, etc. No es permitido el uso de tabletas
concentradas (ej. tipo caldos maggi, caldos concentrados polvo).
 Incluye menú especial y ambientación del comedor en: fiestas
patrias y fiestas de fin de año. Entiéndase como ambientación la
disposición de decoración, música e imágenes alusivas a la
festividad.
 Incluye preparaciones de masas dulces horneada, no frita, sin
crema de leche, 2 veces por semana.
PLATO DE Porción principal 120g
FONDO Acompañamiento 200g
CENA  No es permitido entregar preparaciones en base a legumbres

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 CONSIDERACIONES TÉCNICAS DE LA ELABORACIÓN

ÁMBITO ESTÁNDAR
EQUIPOS
NECESARIOS
 La implementación de trabajo utiliza elementos de protección
personal mínimos:
 Zapatos antideslizantes con punta de acero
 Chaqueta y pantalón de trabajo
 Huasca
 Gorro
EPP
 Guantes resistentes al calor que cubran hasta el codo

 Para el traslado de materiales y/o utensilios calientes tales como

teteras, fondos u otros, deberá usar los guantes respectivos y verificar
que no existan obstáculos en el trayecto que impidan un
desplazamiento expedito y seguro
 Disponer permanente la utilización de balanzas, en las unidades de
elaboración de preparaciones, de acuerdo a las siguientes
especificaciones: unidad de volumen máxima de 2 kg, superficie
BALANZAS
lavable, unidad de medida kilogramo (kg.) y gramo (g.), análogo o
digital, con valores de precisión en la medición de mínimo 1 gramo
(g).
 Usar tabla de corte para la preparación de alimentos con elementos
cortantes, evitando cortar o pelar algún producto en dirección a su
cuerpo. Mantener en producción disponible 4 colores mínimo de
tablas de corte, a objeto de evitar contaminación cruzada, las cuales
TABLAS
son: rojo, para uso en carnes crudas, amarilla para carnes cocidas,
verde, para uso en verduras, blanca, para uso en pan. Debe mantener
señalética de su uso en área de producción, pudiendo incluir rótulo en
el utensilio.
PORCIONA-  Utilizar PORCIONADORES en servicio plato de fondo: Gramaje porción
DORES servida: Porción principal 120g; acompañamiento 200g.

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 CONSIDERACIONES TÉCNICAS DE LA ELABORACIÓN

ÁMBITO ESTÁNDAR
 Carne molida no debe exceder 10% Materia Grasa (MG), se permite
uso de carne molida de especies como: vacuno, pollo y pavo.
 La carne molida debe dar cumplimiento a Reglamento Sanitario de
los Alimentos D.S. 977/96; artículo 275, que establece:
“…carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de
vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos
alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa
total no deberá ser superior a 10%. Se permitirá su expendio: a
pedido y molida en presencia del comprador envasada en los
establecimientos que cuentan con una sala y lugar adecuado
CARNES
 A la carne envasada en establecimientos industriales podrá
adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir
con las exigencias de rotulación. Las carnes molidas provenientes de
otras especies deberán declarar esta condición en forma especifica
en su rótulo correspondiente. (D.S. 977/96. Reglamento sanitario de
los alimentos; Actualizado a junio de 2015)”
 En carne de cerdo solo incluye: pulpa, lomo de centro, chuleta de
centro (no parrillera)
 En embutidos utilizar solamente jamones de cerdo y pavo; el
producto que debe evidenciar su autorización sanitaria respectiva.
 Utilizar solo leche descremada 0 a 2% MG o máximo
semidescremada 12 a 15% MG. No es permitido el uso de leche
LACTEOS entera 26 a 31%MG
 El uso de insumo queso, será de carácter lámina o trozo, no se
permite fundido o embutido.
 Disponer permanentemente endulzante en servicios que incluya
bebestibles (café, té, leche, agua de frutas, agua de hierbas, otro):
stevia, sucralosa o tagatosa, no es permitido el uso de sacarina o
ciclamato de sodio.
LÍQUIDOS  Disponer permanente bebestible tipo “Jugo” que incluya endulzante
no en base sodio, o en baja proporción como edulcorante.
 El volumen de jugo mínimo debe ser 200 c.c.
 Disponer de agua potable saborizadas con frutas o hierbas que
favorezcan una adecuada hidratación del trabajador.

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 CONSIDERACIONES TÉCNICAS DE LA ELABORACIÓN

ÁMBITO ESTÁNDAR
 En pescados, de preferencia, usar pescados grasos como: jurel,
salmón, atún, el que debe ser LIBRE DE ESPINAS, a objeto de no
PESCADO constituir riesgo al consumo. Las técnicas de conservación
permitidas son: por calor “appertizado” ya sea envasado enlatado,
Fuentes de tetra pack, fundas de polimeros, otro, de preferencia liquido
grasas cobertor “en agua”; dando uso en preparaciones de uso entero,
esenciales y picado, molido con técnicas culinarias como horneado, salteado,
omega 3 vapor, no frito.
 En el caso de uso de pescado enlatado, considerar el peso DRENADO
o ESCURRIDO para efectos de cálculo de gramaje por persona.
 No es permitido el uso de puré deshidratado, solo papa natural.
 Las verduras de hoja, que se consuman crudas, utilizadas en las
FRUTAS Y preparaciones como: lechuga, repollo, apio deben tener resolución
VERDURAS sanitaria y mantener el documento disponible y accesible a revisión.
Puede mantener el envase del producto que evidencie lo indicado.
Fuente de  Los productos de chacarería, verdulería y frutas, deberán ser frescos
fibra, y de calidad aceptable, entre ellos repollo, lechuga, zapallo,
vitaminas y betarraga, perejil, limones, pimiento morrón, tomate, pepinos, ají,
nutrientes de zanahorias, papas, naranjas, manzanas, peras, plátanos, uvas,
calidad sandías, melones y duraznos de buena calidad y tamaño.
 La comida o excedentes de ella no consumida en el campamento,
deberá ser destinada al contenedor de residuos orgánicos de la
instalación, prohibiéndose su cesión a terceras personas y vecinos.
 Se privilegiará el reciclaje de residuos; con lo cual, los residuos de
cocina deberán disponerse en recipientes separados, uno para los
orgánicos como restos de comida, papel, cartón, fruta, etc., y otro
para los inorgánicos, como envases de conservas; Respecto de los
MEDIO residuos de aceites y grasas, disponer en contenedores que
AMBIENTE permitan su reciclaje, de lo contrario será dispuesto en envases
cerrados Ej. botellas con tapa y se eliminará como residuo sólido.
Nunca eliminar excedentes de la producción (comida) y aceites o
grasas a través de lavaplatos (ver instructivos tratamiento de
residuos).
 Manejo aceite vegetal utilizado en cocinas:
1. Una vez que el aceite es usado se debe dejar enfriar. El aceite
caliente no debe manipularse.
2. Luego se debe filtrar el aceite con un colador y vaciarlo en
botellas plásticas que se deben mantener bien cerradas (cualquier
botella sirve).
3. Una vez llena la botella, esta se debe almacenar y etiquetar a
fin de quedar disponible para la recolección o bien para el descarte
como residuo no peligroso.
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 MINUTAS ALIMENTACIÓN TRABAJO FORESTALES
Para trabajos forestales los contenidos calóricos que
se encuentren entre las 3000 y 4.000 kilocalorías
por día

Cantidad de calorías según actividad:

 Minuta faenas forestales tradicionales, silvícolas y de

protección, 4000 kcal

 Minuta faenas Mecanizada, 3000 kcal

 La actividad de poda conlleva movimientos enérgicos y una

variedad de posturas y de trabajo muscular, por lo que su
demanda energética puede llegar a superar las 4500 kcal,
buena parte del ejercicio requiere de capacidad aeróbica
proveniente de los alimentos, por lo que el uso de
suplementos alimenticios tipo colaciones son
fundamentales, para una adecuada resistencia a las
demandas energéticas.
 Cabe Mantener consideraciones especiales y alternativas
para personas con intolerancia al glúten, diabetes,
obsedidad, gastritis crónica, etc.
En restaurant o pensiones, se priorizan las condiciones de higiene
y la minuta de un almuerzo promedio de:
 1000 kcal para faenas mecanizadas
 1300 kcal promedio para faenas tradicionales, silvícolas y de
protección.
Procurando que se mantengan las disposiciones y calidad de
preparación preestablecidas anteriormente.

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 ANEXO
MINUTAS ALIMENTACIÓN
TRABAJO FORESTALES

Objetivo:
Mejorar la calidad de la alimentación a objeto de impactar
significativamente en la salud desde el punto de vista
biopsicosocial

Fundamento para elaboración de minutas:

 Consideración al valor socio-cultural del público objetivo para el desarrollo de la

propuesta alimentaria.
 Incorporar fibra dietaria mediante: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y
derivados como harina tostada.
 Incorporar antioxidantes, como propiedad nutricional, mediante cereales integrales y
derivados, frutas, verduras, a objeto de prevenir el envejecimiento prematuro.
 Incorporar aporte de omega 3, 6 y 9 a fin de aportar ácidos grasos esenciales y con ello
proteger y mejorar la condición cardiovascular; Ello mediante la inclusión de pescado
graso (jurel, salmón, sierra) y palta, semillas.
 Aportar suficiencia mineral calcio, a fin de mantener la masa ósea y la comunicación
muscular reduciendo el aporte de grasa saturada, mediante consumo de leche y
preparaciones que la incluyan.
 Generar una instancia de pausa laboral en un ambiente ameno y grato con estímulos
visuales plasmados en decoración y alimentación alusiva a la festividad.

CONCEPTOS CLAVES

Balance energético: representa el equilibrio entre la energía proporcionada por el

alimento y el gasto que demanda un determinado esfuerzo físico.
Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía que se utiliza para expresar el poder
energético de los alimentos. Equivale a la energía calorífica necesaria para elevar en 1
grado Celsius la temperatura de un kilogramo de agua.

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 ANEXO 1
MINUTA DE ALIMENTACIÓN MASISA FORESTAL
Personal de faenas forestales mecanizada
DIA DESAYUNO ALMUERZO CENA
Longaniza con porotos con Ensalada verde (pepino/ brócoli/
Café o té con leche tallarines acelga/
Lunes Pan 150 g. Fruta natural Cazuela de Vacuno
Embutido Pan 100 g, jugo envasado sin Postre de masa
azúcar Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
Crema Choclo
Carbonada de pavo
Café o té con leche Salsa de carne vacuno con
Postre de masa horneada (80g)
Martes Pan 150g. tallarines
Pan 100 g, jugo envasado sin
Palta Fruta natural
azúcar
Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
Croqueta de Pescado al jugo con
Ensalada Tomate
Café o té con leche tallarines
Pollo asado c/arroz
Miércoles Pan 150 g Fruta natural
Fruta natural
Paté Pan 100 g, jugo envasado sin
Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
azúcar
Ensalada lechuga
Estofado de cerdo
Café o té con leche Filete de pescado apanado con
Fruta natural
Jueves Pan 150 g puré
Pan 100 g , jugo envasado sin
Huevo Fruta natural
azúcar,
Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
Hamburguesa de carne de vacuno
Ensalada betarraga
Café o té con leche casera con lentejas 50g
Carbonada de vacuno
Viernes Pan 150 g Fruta natural
Postre masa (80g)
Manjar Pan 100 g, jugo envasado sin
Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
azúcar
Ensalada hojas verdes
Ajiaco (lechuga/apio)
Café o té con leche
Postre masa horneada 80g Pollo juliana en salsa blanca con
Sábado Pan 150 g
Pan 100 g, jugo envasado sin tallarines
Queso lámina
azúcar Fruta natural
Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
Carne al jugo con arroz Consomé de vacuno
Café o té con leche
Fruta natural Pulpa de cerdo c/papas cocidas
Domingo Pan 150 g
Pan 100 g, jugo envasado sin Postre de leche
Palta, Dulce de membrillo
azúcar Pan 50g, jugo sin azúcar, café o té
*Kcal: Desayuno 700
Almuerzo 1000
Cena 1000
Colación 300

Total 3000 calorías/día

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 OBSERVACIONES MINUTA DE ALIMENTACIÓN
Personal de faenas forestales mecanizada
Té se considera una bolsita por persona. Café instantáneo, alrededor de 2 gramos por
taza.

Adicionalmente deberá preparar y disponer de suplementos alimenticios (tipo colación)

consistentes en:

Tipo de suplemento Observaciones Frecuencia

persona/día
1. 50 gramos de harina Consumo media 3/7
tostada más 25
gramos de azúcar mañana y media
2. 4 unidades de fruta 2/7
de tamaño regular tarde, coincidiendo
(peso mínimo 500g
total), fruta en buen con las pausas
estado, de la
temporada. programadas de los
3. 4 Barras de cereal 2/7
trabajadores

PLATOS ALTERNATIVO
Febrero/2017
Frecuencia Preparación Observaciones
Ensalada
Panita al jugo con puré Panita de vacuno o pollo
Postre Puré de papas natural
Pan, jugo, café o té
Ensalada
Guatitas a la jardinera c/agregado
-------
Postre
Opcional
Pan, jugo, café o té
quincenal
Ensalada
Chupe de guatita con agregado
------
Postre
Pan, jugo, café o té
De acuerdo a la temporada y/o
Pastel de choclo puede incluirse uso de pastelera
(pasta) congelada de choclo.

17
 ANEXO 2
MINUTA DE ALIMENTACIÓN MASISA FORESTAL
Personal de faenas forestales tradicionales, silvícolas y de protección
DIA DESAYUNO ALMUERZO CENA
Longaniza con porotos Ensalada verde (pepino/ brócoli/ acelga/
Café o té con leche con tallarines Cazuela de Vacuno
Lunes Pan 200 g. Fruta natural Postre de masa
Embutido Pan 200 g, jugo Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
envasado sin azúcar
Carbonada de pavo
Crema Choclo
Café o té con leche Postre de masa
Salsa de carne vacuno con tallarines
Martes Pan 200g. horneada (80g)
Fruta natural
Palta Pan 200 g, jugo
Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
envasado sin azúcar
Croqueta de Pescado al
Ensalada Tomate
Café o té con leche jugo con tallarines
Pollo asado c/arroz
Miércoles Pan 200 g Fruta natural
Fruta natural
Paté Pan 200 g, jugo
Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
envasado sin azúcar
Estofado de cerdo Ensalada lechuga
Café o té con leche
Fruta natural Filete de pescado apanado con puré
Jueves Pan 200 g
Pan 200 g , jugo Fruta natural
Huevo
envasado sin azúcar, Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
Hamburguesa de carne
de vacuno casera con Ensalada betarraga
Café o té con leche
lentejas 50g Carbonada de vacuno
Viernes Pan 200 g
Fruta natural Postre masa (80g)
Manjar
Pan 200 g, jugo Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
envasado sin azúcar
Ajiaco
Ensalada hojas verdes (lechuga/apio)
Café o té con leche Postre masa horneada
Pollo juliana en salsa blanca con tallarines
Sábado Pan 200 g 80g
Fruta natural
Queso lámina Pan 200 g, jugo
Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
envasado sin azúcar
Carne al jugo con arroz Consomé de vacuno
Café o té con leche
Fruta natural Pulpa de cerdo c/papas cocidas
Domingo Pan 200 g
Pan 200 g, jugo Postre de leche
Palta, Dulce de membrillo
envasado sin azúcar Pan 200g, jugo sin azúcar, café o té
*Kcal: Desayuno 800
Almuerzo 1400
Cena 1400
Colación 400
Total 4000 calorías/día

18
 OBSERVACIONES MINUTA DE ALIMENTACIÓN
Faenas forestales tradicionales, silvícolas y de protección

 Té se considera una bolsita por persona. Café instantáneo, alrededor de 2 gramos por taza.

 Adicionalmente deberá preparar y disponer de suplementos alimenticios (tipo colación) consistentes en:


Tipo de suplemento persona/día Observaciones Frecuencia
60 gramos de harina Consumo media mañana y media 3/7
tostada más 40 gramos de tarde, coincidiendo con las pausas
azúcar programadas de los trabajadores
6 unidades de fruta de 2/7
tamaño regular (peso
mínimo 600g total), fruta
en buen estado, de la
temporada.
6 Barras de cereal 2/7

PLATOS ALTERNATIVOS
Febrero/2017
Frecuencia Preparación Observaciones
Ensalada
Panita al jugo con puré Panita de vacuno o pollo
Postre Puré de papas natural
Pan, jugo, café o té
Ensalada
Guatitas a la jardinera c/agregado
-------
Postre
Opcional quincenal
Pan, jugo, café o té
Ensalada
Chupe de guatita con agregado
------
Postre
Pan, jugo, café o té
De acuerdo a la temporada y/o puede incluirse
Pastel de choclo
uso de pastelera (pasta) congelada de choclo.

19
 ANEXO 3
MINUTA COMPLEMENTARIA
(Enfermedad Celíaca o intolerancia al gluten)
Para personal de faenas forestales
DIA DESAYUNO ALMUERZO CENA
Café no Ecco o té con Porotos c/bistec de pollo
Cazuela de ave o Vacuno (Sin fideos) agregar
leche (Preparar con choclo)
una papa adicional
Lunes Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño
Ensalada
200 g. 200 g, jugo natural con
Pan, jugo, café o té
Margarina, paté azúcar, fruta
Café no Ecco o té con Carbonada vacuno con
leche papa, sin fideos Sopa natural Choclo
Martes Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño Papa cocida con bistec de pollo– Ensalada
200g. 200 g, jugo natural con Pan, jugo, café o té
Margarina, mermelada azúcar, fruta
Café no Ecco o té con Lentejas con arroz y
Sopa Pollo (natural sin fideos)
leche bistec vacuno
Budín de jurel (sin pan) c/arroz – Ensalada
Miércoles Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño
(Salmón c/agregado)
200 g 200 g jugo natural con
Pan, jugo, café o té
Margarina, cecina azúcar, fruta
Café no Ecco o té con Carbonada cerdo con
leche choclo (sin fideos) Ajiaco
Jueves Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño Puré c/vienesas doradas – Ensalada
200 g 200 g jugo natural con Pan, jugo, café o té
Margarina, huevo azúcar, fruta
Café no Ecco o té con Porotos con arroz y
leche bistec vacuno Sopa natural lentejas
Viernes Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño Pollo asado/escabechado c/arroz – Ensalada
200 g 200 g, jugo natural con Pan, jugo, café o té
Margarina, manjar azúcar fruta
Café no Ecco o té con Cazuela de vacuno con
leche choclo Carbonada sin fideos
Sábado Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño Papa dorada c/bistec – Ensalada
200 g 200 g, jugo natural con Pan, jugo, café o té
Margarina, queso azúcar, fruta
Café no Ecco o té con Carbonada de cerdo con Sopa espárragos natural sin espesante
leche arroz Chuletas de cerdo c/papas – Ensalada
Domingo Galletas maicena/chuño Galletas maicena/chuño (Osobuco de pavo c/agregado)
200 g 200 g, jugo natura con Pan, jugo, café o té
Margarina, mermelada azúcar, fruta Postre de leche asada /arroz/nevada

*Kcal: Desayuno 1100

Almuerzo 1300
Cena 1400
Total 3800

20
 OBSERVACIONES MINUTA COMPLEMENTARIA
Enfermedad Celíaca o intolerancia al gluten
Té se considera una bolsita por persona. Café instantáneo (No ecco), alrededor de 5 gramos por taza.

PLATOS ALTERNATIVOS
Arroz primavera c/carne mongoliana Sopa natural sin fideos
ALMUERZO (no agregar harina) Guatitas a la jardinera c/agregado (papas)
Pan, jugo, fruta Pan, jugo, café o té
Sopa
Cazuela de pavo sin fideos (con choclo)
CENA Costillar de cerdo c/agregado (arroz graneado)
Pan, jugo, fruta
Pan, jugo, café o té

Adicionalmente deberá preparar y disponer de suplementos alimenticios consistentes en 50 gramos de galletas

de maicena/chuño (elaborada en el lugar) más 25 gramos de azúcar por persona/día, para su consumo a media
mañana y a media tarde, coincidiendo con las pausas programadas de los trabajadores.
Definición de Enfermedad celíaca o Intolerancia al gluten: Enfermedad del sistema inmune, de carácter
permanente, en que una persona no es capaz de digerir una proteína llamada “Gluten”, presente en alimentos, de
origen vegetal como: trigo, centeno, cebada, avena, espelta y triticale.
Alimentos prohibidos:
Todo alimento o preparación que incluya: trigo, Consideraciones
centeno, cebada, espelta, triticale o avena (debido a Elaborar preparaciones y mantener en cazo (olla)
que puede contener trazas de gluten al haber separado
utilizado la misma línea de producción.) Leer envases: rótulo de alimentos donde indica
Muy Importante, en etiquetas dar lectura donde INGREDIENTES y advertencias
indica: INGREDIENTES Y OTROS DATOS ANEXOS, Detectar presencia de logos asociados a la ausencia
No debe decir: Gluten, cereales, harina, almidón, de gluten en el alimento como:
almidón modificado, fécula, sémola, amiláceos,
fécula, espesantes, malta, extracto de malta, Alimentos permitidos
levadura, extracto de levadura, entre otros. Privilegiar todo alimento de origen natural y los
industrializados que indiquen la AUSENCIA de
Harina de trigo cruda o cocida gluten como:
Harina tostada Carnes, vísceras
Tallarines Pescados
Pan, pan rallado Huevos
Café ecco Leche, yogures
Avena Cereales sin gluten (arroz y maíz)
Sopas y cremas en sobre Legumbres
Biscochos y masas dulces o saladas elaboradas con Tubérculos, verduras, hortalizas
harina de trigo, cebada, centeno o avena, galletas, Frutas
Confites que incluyan masas Aceites, mantequillas
Ostias, (en iglesia católica de comunión) Azúcar
Cerveza, bebidas destiladas de cerveza Papas
Salsas Galletas de chuño o maicena
Higos secos Vinos y bebidas
Medicamentos (excipientes: harinas, almidones) Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, maní

21
 ANEXO 4
MINUTA COMPLEMENTAIRA
ESPECIAL FESTIVIDADES
Tipo Preparación Observaciones
Ensalada choclo/apio
Carne trozo al jugo con papas mayo
------
Leche asada
Pan, jugo, café o té
Ensalada tomate chilena
Pollo asado con papas cocidas
-------
Menú especial Postre macedonia de frutas
Pan, jugo, café o té
Ensalada Tomate/Lechuga
Brochetas mixtas (pollo, vacuno, longaniza, morrón, cebolla) 100g
total con arroz primavera ------
Postre Leche con sémola y caramelo
Pan, jugo, café o té
Puede incluirse menú distinto al señalado, aunque debe ser validado por Jefatura mandante (contraparte de
servicio)

22
 ANEXO

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: TABLAS DE FRECUENCIA Y

GRAMAJE

Tabla de frecuencia y gramaje

Primer plato Febrero
2017
Insumo Gramaje Porciones Frecuenci Frecuen Observaciones
(porción medida a cia
servida/perso casera/person Invierno** Verano*
na) a *
Sopas y 300 c.c. 1 ½ taza 4/7 2/7 De preferencia
cremas natural,
minimizar uso
de productos
preelaborados

Ensaladas 150g ¾ taza 3/7 5/7 Ensaladas

pesadas como
betarraga,
80g 1 taza tomate, choclo,
etc.

Verduras
livianas
corresponden a
Verduras de
hoja crudas
como: repollo,
lechuga,
espinaca cruda,
etc.
* Referencia 1 taza= 200 g
**Los meses considerados para cada estación son:
Invierno: mayo, junio, julio, agosto, septiembre
Verano: octubre, noviembre, diciembre, enero,
febrero, marzo, abril

23
 Tabla de gramaje y frecuencia género principal

Febrero/2017
Insumo Gramaje porción Porciones medida Frecuencia Observaciones
servida/persona) casera/persona

Longaniza, No 40- 50 g Trozo de 6 cms. 1/7 (1 vez Acompañamiento de

es permitido el por semana) legumbres
cambio por
vienesa 80g Trozo de 12
cms. Género principal
2/7 (2 veces
Carne entera:
120g Trozo de 15x6x2 por semana) Género principal
vacuno, pollo,
pavo, pescado, (tamaño de una
cerdo (pulpa,
mano) * 1/7
lomo, chuleta de
Pescado
centro)
(almuerzo y
cena)

Carne picada: 60g-80g Láminas de un 2/7 (3 veces Grasa no debe

vacuno, pollo, trozo de 6x6x2 por semana) exceder 10%
pavo, cerdo (Un poco más Preparaciones: guiso
grande que una como carbonada,
caja de fósforo) cazuela, estofado,
ajiaco, en salsas.

Carne molida: 1/7 (1 vez Grasa no debe

vacuno, pollo, por semana) exceder 10% D.S.
90g
pavo Media taza* 977/96
Género principal
(hamburguesa o
50g
¼ taza* croqueta)

Salsa (Ej. Salsa

bolognesa)

Platos ---- ---- Quincenal -----

alternativos en
almuerzos o
cenas

24
Tabla de frecuencia y gramaje acompañamientos o guarniciones
Febrero/2017
Insumo Gramaje (porción Porciones medida Frecuencia Observaciones
servida/persona) casera/persona
Legumbres 200 cocido 1 taza* cocido 2/7 Preparaciones guiso,
puré crema.
En preparaciones de
tarde no es permitida la
entrega de legumbres;
reemplazar por fideos,
papas o arroz
Arroz* 200 cocido 1 ½ taza* 2/7 Preparaciones guiso,
cocido graneado, primavera,
¾ taza crudo con mariscos, etc.
Fideos* 200 cocido 1 ½ taza* 1/7 Preparaciones guiso,
pastas, primavera, etc.
cocido
¾ taza crudo
Papas** 300 cocido 2 unidades 1/7 Enteras, puré, cortadas
lámina, cubo, etc.
regulares
**Permitido solo papa
natural
Verduras 200 cocido 1 ½ taza* 1/7 Guiso, horno, salteado,
frescas,
cocido
Preparacio 350 cocido 1 ½ taza* Preparación
------ cazuela
nes guiso cocido incluye: Carne, zapallo
ej. camote, choclo, papa,
Cazuela, primavera de verduras y
carbonada espesante.
Preparación carbonada
incluye: Carne, papa,
zapallo camote,
primavera de verduras,
espesante.
Arroz y fideos en preparaciones guiso (espesante) usar al 5%; es decir, en un plato
de fondo por persona 8 a 10 gramos, respecto de referencia 1 taza= 200 g

25
Tabla de frecuencia y gramaje Postres
Febrero/2017
Insumo Gramaje (porción Porciones medida Frecuenci Observaciones
servida/persona) casera/persona a
Postres fruta 150g. mínimo Una unidad 4/7 Utilizar fruta de la
regular temporada
Postres masa 80 a 100g 8x8x2 (largo, 2/7 Ej. Queque tradicional,
horneadas ancho, mármol, de chocolate,
espesor) pasas, limón, naranja,
pajarito, pan de pasas,
tartaletas, alfajores, etc.
horneado.
Las masas no deben ser
fritas
Postres leche 150g ¾ Taza* 1/7 Leche semi o
descremada nunca
entera.
Reducir el azúcar,
cambiar o mezclar con
endulzante.
Ej. Postre de leche:
asada
/arroz/nevada/sémola
* Referencia 1 taza= 200 g

26
Tabla de frecuencia y gramaje
Agregados del pan
Febrero/2017
Insumo Gramaje (porción Porciones Frecuencia Observaciones
servida/persona) medida
casera/persona
Palta 40g 1½ cucharada 2/7 ----
Embutido 40 g (jamones) 1 lámina 1/7 Jamones cerdo y pavo
s* Paté cerdo solamente
40 g (paté) 1/7
1½ cucharada
Deben evidenciar su
autorización sanitaria
respectiva
Queso 40g 1 lámina 1/7 Solo queso lámina o
trozo
Dulce 30g 2/7 Día Domingo se
dispondrá de 2
agregados alternativos:
un dulce y uno salado a
elección

Mermelada, dulce de
membrillo, dulce de
mora
Huevo 50g ** 1 unidad 1/7 Preparaciones: huevo
duro, revuelto, copa. No
frito
Precaución: debe estar
completamente cocido
en la fracción clara y
yema.
* En embutidos utilizar solo jamones en base a cerdo y pavo; producto que debe
evidenciar su autorización sanitaria respectiva, debe mantenerse en las condiciones
que indica el fabricante.
** El gramaje considerado para el insumo huevo se encuentra incluyendo el
porcentaje de pérdida de 10% de la cáscara

27
 Recomendaciones Saludables

5 Hábitos de vida saludable

 Darse el tiempo para la comida

 Evitar el Hábito de fumar
 Evitar el Consumo de alcohol y drogas
 Realizar actividad física
 Recomendaciones Alimentarias (3 grasas saludables, mayor fibra dietaria, más agua)

Objetivo:
Se apunta a la prevención de patologías y sintomatologías en conductores como: fatiga,
somnolencia, resistencia a la insulina, diabetes, hipertensión arterial, tabaquismo, sobrepeso y
obesidad, condicionantes en la conducción a gatillar algún accidente laboral.

TU DECIDES !!!

ANÍMATE A CUIDAR TU SALUD

28
Alimento Recomendación Sugerencia
1. Recuerda siempre DESAYUNAR, antes de las Lácteo
10:00 am. Ayuda a tu mantener el azúcar Cereales, incluye pan,
necesario en la sangre para responder a la ideal integral, fruta
demanda de las capacidades en la conducción y
evitar la fatiga
2. Incorpora COLACIONES, de características y Cereales
porciones saludables, bajas en grasa y azúcar Frutas
que evitan el exceso de apetito y la fatiga Lácteos
3. Evita fumar, daña tus dientes, corazón, Prefiere caminar,
pulmones, todo tu cuerpo, restando, según conversar
estudios científicos al menos 10 años de vida
4. Caminar en los intervalos que tu trabajo Camina 8 cuadras 3
permite como cargas y descargas, mejora la veces por semana
condición salud: 5 veces por semana 30 minutos
o 3 veces por semana 20 minutos. ¡Agrega años
a tu vida¡
5. Para un corazón saludable evita las frituras, Prefiere frutas,
alimentos con grasa como cecinas y mayonesa cereales integrales
además de reducir el consumo de sal
6. Para fortalecer tu corazón consume pescado al Consume pescados
horno o a la plancha, 2 veces por semana, palta, grasos, aceitunas,
aceitunas y frutos secos como: nueces, palta
almendras, avellanas.
7. Mantén un peso saludable reduciendo el Evita o reemplaza el
azúcar, dulces, bebidas, jugos azucarados y azúcar de los
alimentos con grasas bebestibles y pan
8. Previene las enfermedades del corazón, cáncer, Consume ensaladas,
alzheimer, digestivas, entre otras, consumiendo preparaciones de
5 veces verduras y frutas frescas de distintos verduras frías y
colores cada día, además de legumbres 2 veces calientes
por semana sin mezclarlas con cecinas
9. Fortalece tus huesos consumiendo 3 veces al día Consume yogurt,
lácteos bajos en grasa y azúcar leche quesillo de bajo
aporte graso
10. Una adecuada hidratación necesita del Bebe agua o aguas
consumo de 6 a 8 vasos de agua en el día saborizadas, frías o
calientes

Referencia bibliográfica
- Guía clínica AUGE, medicina preventiva, MINSAL 2013
- Guías alimentarias basadas en alimentos, Chile 2013, (GABAS Chile)

29
NUEVAS GUÍAS ALIMENTARIAS CHILE

20%
25 %

5%

15 %

15 %

20 %

30