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Aprendendo a fazer uma ficha técnica

Dando continuidade ao post Como cobrar pelo seu trabalho....


Quando a gente faz delicias para fora é de fundamental importancia ser organizado e ter
planejamento. Ao escolher uma determinada receita é muito importante fazer a ficha técnica.
Hello!!! O que é isso?!?! Ficha técnica é a descrição da receita, com preço, foto e descrição
extata do procedimento. Mas vem cá? Isso é realmente necessário? Claro que sim! A ficha
bem feita garante fidelidade a receita original e controle de gastos. No final do post tem um pdf
para dowload com um exemplo de ficha técnica. A ficha é bem básica e a partir de uma
primeira você pode personalizá-la. Vou descrever as etapas de uma ficha para você entender
direitinho:
1) Título - Ok! Até aqui nada novo é apenas o nome da receita
2) Categoria - Aqui você vai escrever o que é. Se é cupcake, se é pão de mel...
3) Rendimento - Não anote nada aproximadamente ou é 30 ou 29 aproximadamente não vale!
4) Foto - Extrema importância pois além da identificação visula imediata vai auxiliá-la a manter
a fidelidade
5) Ingredientes - Você pode pesar e anotar o peso das suas medidas ou a correspondência em
xícaras faça o que for melhor. Não esqueça de preencher os valores a lápis.
6) Procedimento - Descreva passo a passo exatamente do modo que você preparou a receita.
7) Características após o preparo - Rendimento, cor da massa, aroma, se o cupcake ficou
retinho ou arredondado, e comentários, modificações ou sugestões.
8) Adições - que você pode adicionar na massa ex. passas, gotas de chocolate... o peso e o
valor.

Bem simples, né?! E eu garanto que é uma mão na roda!!! As minhas fichas eu guardo num
fichário em folhas de plástico para não sujar se eu levar para a cozinha! Hahahaha.... já viu que
vive na cozinha, né?!?! E que eu já tive experiencias ruins perdendo folhinhas e anotações por
aí. A receita que esta na ficha tecnica é apenas um exemplo, hein?! Ficha tecnica pdf

P.s. Olha que furo! Eu tinha esquecido de colocar no modelo de ficha o custo das forminhas!
Graças a Marcia acertei a ficha e já troquei no modelo! Agora está completinha! Bjks
Ficha técnica de cozinha, a sua importância e como se elabora uma.

Tathyana Siolari, Chef executiva do El Kabong afirma na sua crónica que após uma reformulação das fichas técnicas, obteve uma queda de
40% no prejuízo dos custos do restaurante e não é de admirar.

A ficha técnica de cozinha é uma das ferramentas sob a qual qualquer gestor ou chef se deve orientar para tomar decisões económicas ou
laborais.

É sabido que a sensibilidade sensorial de um Chef relativamente aos aromas e sabores é essencial para a criação de um prato, contudo para
garantir um padrão exemplar e para controlar, quase perfeitamente, os custos e lucros de um prato, a ficha técnica é um instrumento que
ajuda imenso. Fica mais fácil controlar a saída de produtos e qualquer funcionário será capaz de reproduzir a receita exactamente de acordo
com os padrões estabelecidos, pelo restaurante, na ausência do Chef executivo sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais
matéria prima ou mudar o sabor.

Portanto se tem um restaurante ou se está à frente de um departamento de restauração, seja ela de que natureza for, não pode passar sem
implementar um sistema de fichas técnicas.

Padronização da carta de restaurante

Factor importantíssimo para fidelizar clientes, pois quando alguém entra num restaurante e gosta da experiência certamente que pensará em
voltar, no entanto, se notar algo de diferente ficará desconfiado e inseguro. Isto acontece normalmente em inaugurações de estabelecimentos,
onde capricham nos ingredientes aqui e ali e isso pode ser um tiro no próprio pé.

Vamos à prática

Existem 3 tipos de fichas técnicas, a operacional e a Administrativa e a Geral, sendo que a geral é a combinação das duas anteriores,
contudo não aconselho a sua utilização generalizada, porque há informação que simplesmente não interessa, como por exemplo os custos,
um cozinheiro não quer saber se 50 gramas de bacalhau valem 0,49 cêntimos, interessa-lhe sim quantidades, tempo e método de confecção o
que por sua vez vale de pouco ao Gestor.

Keep it simple.

A Administrativa visa controlar os custos e o lucro de cada prato e a operacional servir como referência de padrão de qualidade não só à
cozinha mas também à equipa de restaurante.

A ficha técnica | Administrativa:

Legenda:

Nº Pax: Este campo revela para quantas pessoas está prevista a receita, neste caso é um prato de degustação, pequeno e para uma só pessoa.

Preço de Venda: É atribuído após a realização da Engenharia de Menus.


Preço de venda líquido: O preço de venda a multiplicar pela diferença de 1 pelo valor do IVA percentual, 23%.

3€*(1-23%) = 2,31€

Referência: Diz-nos o número de referência do ingrediente no software de gestão para poder ser mais fácil encontrá-lo no meio de todos os
artigos inventariados.

Preço de Custo: É o preço da porção utilizada na confecção do prato, fácil de se fazer através da “regra de três simples”.

1K bacalhau custa 9,80€

0,05 Kg (50 gr) quanto custará?

0,05*9,80€/1=0,49

Total: É a soma do PC de todas as porções usadas na receita.

Margem de Contribuição Unitária: Este valor diz-nos a quantia em dinheiro que ganhamos realmente com a venda deste produto depois de se
apurar o preço de custo.

2,31€-1,11€=1,20€.

Food Cost: O FC é uma medida, não é um objectivo, e diz-nos, através de percentagem o custo do prato. Neste caso eu diria que o FC é
elevado apesar da simplicidade da confecção, caberá ao Chef decidir que alterações a fazer caso seja necessário reduzir o FC.

1,11€/2,31€=48%

Mise-en-place: Eu considero este campo importante, pois não só a cozinha deve ter acesso às FT, como também o staff de restaurante e neste
caso o empregado de mesa saberia que mise-en-place usar na mesa sem ter de perguntar a alguém.

Confecção: Este campo em rodapé é um pequeno texto que explica como recriar este prato. Normalmente feito pelo Chef para criar padrões
de qualidade.

Dicas

Para aprimorar ainda mais o uso da ficha técnica deixo as seguintes dicas:

-Usem somente medidas exactas (Kilo, Unidade e Litro) sujeitando depois os valores à conversão de medidas necessárias.

-Implementem o sistema de fichas técnicas antes de iniciar a actividade, pois é a partir daí que podem reunir informação valiosa para a gestão
de custos e receitas.

-Introduzam os ingredientes pela ordem de confecção e não de preparação. Neste caso faz sentido começar pelo aparelho feito com a farinha
e os ovos para a seguir adicionar-mos o bacalhau e os pimentos

-Complementem as fichas técnicas com todos os mapas de custo e produção que puderem, tais como, o teste do cortador, o mapa de
produção, etc.

-Coloquem uma fotografia do prato para mostrar como se serve ao cliente, desta forma mantém-se o padrão de cada prato, seja ele um
bacalhau com broa, seja uma sanduíche club.

É uma boa forma de se começar a profissionalizar o estabelecimento. Claro, podia simplesmente, o Chef fazer tudo de cabeça, mas vamos
sacrificar a qualidade e os standards por uns dias de trabalho que nos podem trazer imensos benefícios?