Você está na página 1de 44

UNAC Ingeniería Química Pag.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO DE

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: Dra. LIDA CARMEN


SANEZ FALCON

2018

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 2

CONTENIDO

Pag
INTRODUCCION 2

PRACTICA No. 1 4
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

PRACTICA No. 2 6
ISOTERMAS DE ADSORCION

PRACTICA No. 3 9
CARBOHIDRATOS: ALMIDON

PRACTICA No. 4 12
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

PRACTICA No. 5 16
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

PRACTICA No. 6 19
SISTEMAS COLOIDALES

PRACTICA No. 7 y 8 22
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

PRACTICA. No. 9 26
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

PRACTICA. No. 10 29
REACCIONES ENZIMÁTICOS

PRACTICA No. 11 33
REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

PRACTICA No. 12 38
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

PRACTICA No. 13 42
OXIDACION DE LIPIDOS

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 3

INTRODUCCION

La Química de los Alimentos es una de las disciplinas del Área de Estudio de


Ciencias Alimentarias. Esta ciencia permitirá al estudiante conocer Comprender,
interpretar y evaluar la importancia que los componentes de los alimentos
tienen en sus propiedades funcionales, y físico químicas; se estudiaran:

El Agua; Contenido de agua y su importancia en los alimentos,


Termodinámica del agua en los alimentos, Efecto de la actividad del agua
sobre las características y estabilidad de los alimentos.

Carbohidratos; Propiedades funcionales de azúcares, Almidón,


Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales, pectinas y
gomas.

Proteínas; Funcionalidad de las proteínas, Desnaturalización de las


proteínas. Modificaciones a las propiedades funcionales, Consecuencias
físicas de las reacciones por calor

Lípidos; Modificaciones de aceites y grasas, Cinética de la oxidación de


lípidos

Enzimas; Enzimas en la industria de alimentos, reacciones enzimáticas y


sus aplicaciones, Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático,
Oxidación del ácido ascórbico, Reacciones de oscurecimiento enzimático

Pigmentos y colorantes; pigmentos utilizados, identificación de


pigmentos sintéticos y naturales, y los cambios que se produzcan y su
relevancia dentro de la ciencia alimentaria.

El estudiante deberá estar inmerso en esta disciplina para la resolución de


problemas y justificación de los comportamientos químicos sufridos por los
alimentos. Proponer y diseñar técnicas estratégicas para problemas de
conservación y manejo alimentario

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 4

PRACTICA # 01

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. OBJETIVO:

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de


la cual están constituidos.

2. FUNDAMENTO:

El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida


de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.

3. MATERIALES Y METODOS

- Alimentos de diversos orígenes: Animal, Vegetal, etc.


- Placa petri.
- Vasos de precipitado de 50 ml
- Estufa 105 – 110 °C.
- Balanza analítica.

1.1. PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso ó una placa petri vacía, agregarle 5 gr de alimento seco


ó 10 gr de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura
105 – 110 °C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer
por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego


se lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se hace por
diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de
humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de
materia seca.

% Materia seca = 100% - Humedad %

4. RESULTADOS Y DISCUSION

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 5
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos
asignados,

Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen


animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos
lácteos; huevos; productos frescos y harinas, etc.

5. CUESTIONARIO

5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y


haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos
asignados.

5.2. Con los datos obtenidos en el punto 5.1. determine el % de materia


seca de cada uno de los alimentos.

5.3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de


humedad?

5.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares


interactúan con la estructura del agua.

6. BIBLIOGRAFIA

- Tabla de composición de alimentos para uso de América Latina INCAP-


ICNND 1961.
- Composition of Foods - Agricultural Research Service United States
Department of Agriculture, 1963.

- Composición de Alimentos Peruanos, Collazos.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 6
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 02

ISOTERMAS DE ADSORCION

1. OBJETIVO:

La presente práctica tiene como objeto, determinar isotermas de adsorción


de algunos productos alimenticios, a partir de las cuales se determinará sus
características hidrofilias, mediante la aplicación de la ecuación de B.E.T.
Esta ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar
el valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la
humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima
estabilidad.

2. FUNDAMENTO:

Esta teoría esta basada en la hipótesis que presuma que las mismas fuerzas
que produce el fenómeno de condensación también producen la adsorción
multiplicador lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto la primera son adsorbidas con la misma
fuerza. El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofílica de un
sustrato adsorbente de presión de vapor entre el adsorbente y las soluciones
saturadas. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de la superficie
es igual al número de moléculas condensadas.

Ecuación de B.E.T.

Aw = 1 + Aw c-1
M (1 -Aw) m' c m' c

Aw = Humedad relativa de cada desecador.


m' = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofílicos
están cubiertos por una molécula de agua.
c= Constante energética, relacionada al calor de adsorción de la primera
capa de agua.
M = Humedad en base seca el equilibrio (corregido).

3. MATERIALES Y METODOS
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 7

3.1. Materiales:

- Alimentos.
- Desecadores con soluciones saturadas.
- Placas petri pequeñas.
- Cámaras con temperatura regulable.

TABLA I
HUMEDAD RELATIVA %
SOLUCIONES SATURADAS
37°C 25°C
1. Ácido sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 11.0
3. Acetato de potasio 20.0 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de sodio 50.0 50.0
6. Nitritito de sodio 62.0 64.0
7. Cromato de potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0

3.2. Método
Pesar exactamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas
en los desadores y aplicar vacío. Luego los desecadores son puestos
en cámaras a temperaturas constante de 37 ¾ 25°C.
Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.

3.3. Cálculos
Determina la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la
humedad inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada
durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de
salidos totales.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos.


Los datos experimentales de cada prueba servirán para llenar los Cuadros
1, 2 y 3.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 8
Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua. De la curva
obtenida, encuentra la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4, y 0,6 (A' w).

Para cada valor obtenido, determina la siguiente función:

A' w
M (1-A' w)

Donde:

M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de


agua.
A' w = Actividad de agua.

Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los


gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e intersección
de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.

5. BIBLIOGRAFIA

- Estudio de la relación humedad, actividad del agua en algunos alimentos.


Anales Científicos. Vol. # 3, 4 Lima - Perú. Pág. 191 - 205.

- La determinación de la cobertura monomolecular, como un método para


evaluar calidad de proteína y bondad del procesamiento en pasta de semilla
de algodón.
Tesis: UNA - PERU, Oviedo, 19

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 03

CARBOHIDRATOS: ALMIDON

1. OBJETIVO

Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las


características de estos polímetros.

2. FUNDAMENTO

El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente


difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi toda las partes
de los vegetales.

Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de amilasa así como


de una estructura ramificada llamada amilo pectina. El almidón se
caracteriza por formar con las moléculas del yodo un complejo de color azul.
El glucógeno con el yodo un complejo de color rojo. Al ser calentado en agua
por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa, los gránulos
aumentan de tamaño, hasta que a cierta temperatura explotan y pierden
como consecuencia su forma original llamándose a este fenómeno
Gelatinización. Los diferentes almidones gelatinizan a diferentes
temperaturas.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

- Materia prima: Papa, camote, yuca y otros.


- Almidón: papa, camote, maíz yuca, etc.
- Licuadora y cuchillos.
- Tela filtrante.
- Vasos de precipitados de 500 ml
3.2. Reactivos:

- Ácidos clorhídrico concentración.


- Solución del 1%.
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 10
- Solución de almidón 2%.
- Alcohol 95 °

3.3. Métodos

3.3.1. Obtención del almidón

a. Lavar exhaustivamente 200 gr de muestra, polar, rallar o licuar.


b. Agrega 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un
vaso de 500 ml
c. Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el
filtrado en otro vaso de 500 ml
d. Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el
sobrenadante, cuidando no eliminar el almidón.
e. Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga
cristalina.
f. Filtra a través de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol.
g. Dejar secar a 30 °C en una estatus durante 1 hora y pesar.

3.3.2. Reacción del almidón con el yodo.

Prueba 01
- A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregue unas
gotas de yodo.
- Observe el color que aparece.

Prueba 02
- Prepara 6 tubos y agregarle 5 ml de solución de almidón al 2%.
- Agrega a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
- Coloca los tubos en un baño Maria hirviente y retire los tubos en
intervalo de 5 minutos.
- Enfríe con agua corriente.
- Agregarle 2 gotas de solución y yodo y observar el TONO e
INTENSIDAD de color.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Registrar los fenómenos que ocurran en cada una de las pruebas y discutir
de acuerdo a datos de la literatura.

5. CUESTIONARIO

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 11

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los


alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el contenido


de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

6. BIBLIOGRAFIA

- Braverman J.B.S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.

- Ullman. Enciclopedia de Química Industrial.

- Pearson's "Chemical Analysis of Foods".

- Huit, Othner, "Enciclopedia de Tecnología Química".

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 12
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 04
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

1.- OBJETIVO
- Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del
almidón.
- Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
- Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,
temperatura alta y baja, sacarosa y ácido sobre la Gelatinización y
melificación de el amilo pectina.

2.- FUNDAMENTO
Los alimentos incluyen no solamente al almidón que aparece de forma
natural en cereales, raíces, tubérculos y leguminosas, sino también los
almidones modificados y refinados comerciales. Los almidones tienen valor
como aditivos alimenticios como agente espesante.

Un gel está formado por una malla tridimensional de larga molécula,


mantenida juntas mediante enlaces químicos (enlace de hidrógeno). Dentro
de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.

Gelatinización.
Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos al
almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tiene
lugar modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
cuando se aplica calor ( 60 – 70°C) la energía térmica permite que pase algo
de agua a través de la porción amorfa de la red molecular. Si la temperatura

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 13
continua en aumento los enlaces de hidrógeno de la región cristalina se
rompe. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de
todos los gránulos se conoce como rango de Gelatinización.

Gelificación
Es la forma de un gel y no se produce hasta que se enfríe el almidón
gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar en forma enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de amilosas.

Azúcar.- reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el


almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los granos de almidón.

Ácido.- reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de


los granos de almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan
fácilmente con los granos grandes. Puede sucedes también, que tenga lugar
un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.

3. - Materiales.
Gradilla para tubos de ensayo almidón (maíz, camote, Papa)
Vaso de precipitado de 250 cc. Azúcar
Mechero / trípode / rejilla ácido cítrico
Probeta de 10 cc. Solución de yodo
Cuchara sopera de 15 cc. Espátula
Aguja de coser arpillera. 3 varillas de vidrio
Vasos de precipitado 400 cc. Termómetro
Pipeta cuanta gotas. Balanza

4.- Procedimiento.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C.
Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo, enfriar y poner una
gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al microscopio.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 14
Mezclar
con
varilla
de Mover de
vidrio vez en
cuando

Term óm etro Suspensión


de alm idón
Tubo
de
ensayo Agua m antenida
constantemente a la
temperatura precisa

Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua, ahora a


55°C. Proceder como anteriormente.

Repite la prueba a 60 °C; 65°C; 70°C; 75°C; 80°C; 85°C; 90°C.

Examina todos los portaobjetos y comprar su estructura. Observa el grado de


hinchazón de los granos de cada temperatura, así como cualquier rotura de los
mismos que pudiera apreciarse.
Muestren el efecto del calor en la suspensión del almidón.

Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los


granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.

Repetir la prueba con ( i ) almidón de trigo ( ii ) almidón de arroz ( iii ) almidón de


maíz ( iv ) almidón de papa. Anota la temperatura de gelatinización de cada muestra
de almidón.

Trasladar una gota


de la suspensión
al portaobjetos

Coger una Cubreobjetos


coloc ado
gota con la suavemente
sobre la
pipeta suspensión
cuentagotas

Gota de la
Enfriar suspensión
sobre un
el tubo Suspensión portaobjetos
de almidón

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel


de destintas sustancias añadidas.

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón.


Si ésta se mantiene caliente permanecerá líquida ( es lo que se llama un Sol
), pero si se deja enfriar, se formará una malla tridimensional de moléculas
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 15
de almidón, que retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una
especie de gelatina ( es lo que se llama un Gel ).

Fórmula base 15 g de almidón de maíz + 230 cm3 de agua.

Poner 15 g de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 cm3.

Muestra 1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y


diluir entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un
mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la
pasta alcance los 95ºC. Retirarla del calor e inmediatamente
verterla dentro de 2 moldes. Dejar enfriar.
Muestra 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g
de azúcar al almidón antes de la adición del agua.

Muestra 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el


agua por 230 cm3 de una solución de ácido cítrico 0`5M ( o sea,
26 g de ácido cítrico en 250 cm3 de agua destilada.

Normalizar lo más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3
muestras, es decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura
( o mejor una placa calefactor ) y agita cada muestra de una forma
semejante.
Compara la consistencia de entre los geles cuando las muestras están
perfectamente frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad
a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente
sobre la superficie.

Verter los geles desde los moldes a un plato y compararlos.

Estudiar aquellas fórmulas en las que la presencia de azúcar o ácido cítrico


puede tener influencia sobre la consistencia del gel.

UNIVERSIDAD NACIOCAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 16
PRACTICA # 05
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

I. OBJETIVO.-
Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de
espuma, como una variación de la estabilidad de la espuma.

I. FUNDAMENTO.-
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de una gas
rodeadas por un líquido o un sólido.
Ejemplo : espuma sólido – merengues calentados
Espuma líquida – batidos de clara de huevo sin calentar.
El gas es generalmente aire, una espuma de clara de huevo consiste en
burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido
mecánico necesario para producir espuma causa la desnaturalización a
reforzar y estabilizar la espuma.
Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad de la
espuma.

II. MATERIALES Y REACTIVOS.-


Espátula
Batidora
Vasos de precipitado pequeños
06 probetas de 100 cc.
06 embudos.
01 probeta de 100 cc.
08 huevos
Cloruro de sodio
Sacarosa
Bitartrato potasio
(crémor tártaro)

III. PROCEDIMIENTO.-
A. Cálculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una
espuma más estable.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 17
Muestra 1.
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y traslada a un embudo.
Muestra 2.
Tomas 6 muestras de 25 grs. De clara de huevo cada una batir a la máxima
velocidad por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6, 10 minutos y luego trasladas cada una de
ellas a un embudo y dejar durante 30 minutos y luego anotar el volumen de goteo
de cada muestra. (Fig. 1)
Anotar también el tiempo que es necesario batir una muestra para obtener 1)
aspecto blando, 2) aspecto rígido y 3) la fase en la cual se empieza a deshacer la
espuma.

Em budo para filtrar


de la c lara de huevo

Probeta

Medic ión del volum en


del gotero.

VOLUMEN DE
MUESTRA MINUTOS GOTERO EN ASPECTO DE Nº MINUTOS
Nº DE BATIDO 30`EN CC. LA ESPUMA DE BATIDO
1
2
3 BLANDA
4 RIGIDA
5
6 DESHACIENDOSE

B. Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la


espuma de clara de huevo.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 18
Pasar cuatro muestras de 25 gr de clara de huevo batir cada una
durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario
en A) para conseguir una espuma estable.
Muestra 1.
las sustancias añadidas (Testigo)
Muestra 2.
Espolvorear 2 gr de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes del
batido.
Muestra 3
Espolvorear 25 gr. de sacarosa sobre la clara de huevo antes del
batido.
Muestra 4.
Espolvorear 25 gr de sacarosa en la clara de huevo batido y mezclarlo
bien.
Después de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocar en
un embudo como en la prueba ( A).
Anota el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos
y determinar la estabilidad de cada muestra.
Comprueba también los volúmenes y textura de la espuma obtenida
de las cuatro muestras.

V: BIBLIOGRAFÍA :
1.- The Experimental Study of food, Griswold.
2. - Food theory and applications, Paul y Palmer.
3.- Introducción a la Bioquímica, Bravermann.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 19

PRACTICA # 6

SISTEMAS COLOIDALES

1. OBJETIVO

Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en


alimentos: Emulsiones, espumas y geles.

2. FUNDAMENTO

Un sistema coloidal está constituido por dos partes o fases. Se compone de


finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de
otra sustancia (o el medio de dispersión). Las partículas de la fase dispersa
son mayores que las partículas de una solución verdadera (p.g. una solución
de azúcar), pero más pequeñas que las que se encuentran en una
suspensión. Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas
líquidos o gaseosos.

Los sistemas coloídales importantes en alimentos son: emulsiones,


espumas y geles.

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidas por líquidos, los cuales
no se disuelven en uno en el otro. De los líquidos uno se encuentra disperso
en pequeñas gotas dentro del otro.

Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan


en dos copas; pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable
y tardan mucho más tiempo en separarse en las 2 copas.

Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un


gas rodeados por un líquido o un sólido. (Ej. De espumas sólidas: merengues
calentados y ejemplo de espumas líquida batido de clara de huevo sin
calentar.).

El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en


burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido
mecánico necesario para producir la espuma causa desnaturalización de
parte de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalizadas a reforzar y
estabilizar la espuma.
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 20

Los geles son sistemas coloidales formados por una mezcla tri-dimensional
de largas moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno.
Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Producción de emulsiones: Identificación de la clase de


emulsiones:

FUNDAMENTO

El emulgente de la prueba I es el oleato sódico y el de la probeta II es


el oleato cálcico. El uno forma una emulsión Ag/Ac., y el otro una
emulsión Ac./Ag. El calor producido en la superficie de la emulsión
por la mezcla de colorantes, indica la clase de emulsión que se ha
formado (Ac/Ag. ó Ag/Ac.). El azul de metíleno es un colorante soluble
en agua y el sudan II es un colorante soluble en agua y el sudan III es
un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve difícilmente en
las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas
por el emulgente. De esta manera el único colorante que puede teñir
es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.

Materiales
- 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón.
- Aceite de cocina. leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
- Agua destilada.
- Agua de cal.
- Hidróxido sódico.
- Ácido oleico.
- Pipetas de 20, y 5 cm.
- 3 placas petri.
- Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo.
- Espátula.
- Vidrio de reloj.

PROCEDIMIENTO

Tomar 2 probetas de 100 cm3 provisto de tapón.


En la probeta 1 colocar: 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua
destilada, 2 cm3 de hidróxido de sódico y 0,5 cm3 de ácido oleico. En

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 21
la probeta 2. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 20 cm3 de agua de
cal y 0.5 cm3 de ácido oleico.

Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo


tiempo, verter, el contenido de cada una en una placa petri, y
espolvorear la superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de la
mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudan III. Observar el
color de las emulsionas y determinar cual de las emulsiones es aceite
/ agua y cual agua / aceite, en base de la coloración que tomen las
fases continuas.

3.2 TRASMICION DE CORRIENTE ELECTRICA A TRAVEZ DE


EMULSIONES

Con las emulsiones preparadas en el ítem 3.1 hacer pasar corriente


eléctrica y determinar cuál de las emulsiones son buenos conductores
de la corriente eléctrica.

4. RESULTADOS

Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de


las pruebas que se han realizado en función del objetivo de cada una
de ellas.

5. DISCUSION Y CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las


conclusiones.

6. CUESTIONARIO

7. BIBLIOGRAFÍA

- Birch y Col. Food Science.


- Braverman J.B.S. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
- Fox y Cameron. Food Science.
- Griswold, The equimental study od Foods.
- Experimental work in Food Science. J.R. Salfield.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 22
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 7 y 8

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

1. OBJETIVO

Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad


característica y definida en soluciones de concentración salina y pH
determinados.

2. FUNDAMENTO

La solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirven como factor


para su clasificación. Así las albúminas que pueden disolverse en agua; y en
sal, salidas; las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en
soluciones salinas diluidas; las glutelínas son solubles en ácidos o álcalis y
las prolaminas en solución de etanol.

Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos


los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos
"alcaloides", (precipitadores de alcaloides) como los ácidos fenocianhídrios,
tánico y ácidos tricloroacético, sales diversas etc. También pueden ser
precipitados por la adición de ácidos.

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

3.1. Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarhui.


Propiedades de la misma.

MATERIALES:

- Torta de soya o torta de tarhui.


- Solución de cloruro de sodio al 10%.
- Solución acuosa saturada de acetato de plomo.
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%.
- Ácido clorhídrico concentrado.
- Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de
amonio: en 100 partes de agua en peso).
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 23
- Ácido tánico al 5%.
- Sulfato de amonio cristalizado.
- Ácido acético 0.05 N.

PROCEDIMIENTO:

La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando


durante 30 minutos 10 g. de torta en un erlenmeyer de 250 ml. de
solución al 10% de cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los sólidos los sólidos se somete la mezcla a
la acción de una centrífuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido
se somete a los siguientes ensayos, anotándose en cada uno de los
casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra
problema:

a) PRECIPITACION DE LA GLOBULINA POR DILUCION DEL


EXTRACTO.-

A 5 ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada.

b) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR ADICION DE SALES.-

A 5 ml del extracto agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de


amonio.

c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE


REACTIVOS.-

A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de ácido


tricloroacético, Repetir la operación con 2 ml de ácido tánico al 5%.

e) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE ACIDOS.-

A 2 ml de extracto agregar 1 ml de ácido clorhídrico concentrado.

3.2. PROTEÍNAS DEL HUEVO-PROPIEDADES.

MATERIALES:

- Huevo.
- Reactivos (los mismos para 3.1).

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 24

PROCEDIMIENTO
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin
dañar esta última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4
partes de agua. Medir el pH. Neutralizar la disolución agregándola
ácido acético diluido 0.05 N.
Filtrar la dilución (con trampa de vacío y papel whaman N° 2) para
separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones:

A) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SATURACIÓN CON


SALES:

A 5 ml de líquido agregar 1,5 g. de sulfato de amonio. Agitar


enérgicamente hasta disolver la sal.

B) REPETIR LAS MISMAS OPERACIONES INDICADAS EN LOS


PARÁMETROS b. c. d. y e.

3.3. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albúminas;


se la puede separar basándose en la diferente solubilidad de cada
una de ellas.

MATERIALES.

- Leche descremada o leche entera.


- Solución de acetato de sodio 0.1 M.
- Solución de ácido acético 0.1 M.
- Solución saturada de sulfato de amino.
- Cristales de sulfato de amonio.
- Ácido clorhídrico 0.2 N.
- Hidróxido de sodio 2 N.

PROCEDIMIENTO

A 50 ml de leche son agregados 41 ml de solución de ácido acético


0.1 M y 9 ml de acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina
el pH. se deja reposar por 5 min. y se filtra bajo presión con bomba
de vacío (papel whatmann N°1). Sobre el filtrado se hace los
siguientes experimentos:

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 25

a) A 5 ml del filtrado se agregan 5 ml de solución saturada de sulfato de


amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrífuga
por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm. Se colecta el filtrado y
se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeñas cantidades,
mezclando hasta llegar a saturación (4g.)

b) Se calientan 20 ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos


en baño de agua hirviente.
Se divide en dos porciones. A una se le agrega ácido clorhídrico y ala
otra base de hidróxido de sodio.

4. RESULTADOS

Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de


los tubos que contienen las diferentes proteínas.

5. CUESTIONARIO

1. Qué entiende por solubilidad de las proteínas y qué factores pueden


afectarlas?

2. Qué fenómeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayos conteniendo


la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes
reactivos químicos?

3. Haga un listado de los alimentos que Ud. ha consumido durante una semana
ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y
por comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de
composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada
alimento.

4. Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos


cuando fueron sometidos a conocimiento?

6. BIBLIOGRAFIA

- Meyer L.H. (1960) "Food Chemestry". Reinhold Pub. Corg. N.Y.


- Braverman Bioquímica de los Alimentos.
- White, A.P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de Bioquímica.
- Fruton, j.S., and S. Simonds (1956), Bioquímica General. John Wiley and
Sona. Inc. N.Y.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 26
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 09

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

IV. Objetivo
Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de la fermentación en diferentes harinas de
origen vegetal.
Observa la inactividad de los enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
FUNDAMENTO
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones
producidas por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las
harinas; abarcan procesos aeróbicos produciéndose en consecuencia
alcohol y anhidro carbónico.
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de
la temperatura y no son excepción a ésta regla las reacciones catolizadas
por la enzima.
Se ha demostrado que la disminución de la velocidad inactivación térmica de
las enzimas.
Materiales y Métodos
Prueba de la Probeta
Probeta graduada de 100ml.
Baño maría a 26ºC.
Harinas de origen vegetal: trigo, camote y quínua etc.
Cocina
Vasos de precipitación
Solución de guayacol 0.05%
Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 27

IV PROCEDIMIENTO:

a) Prueba de la probeta

Pesar 1g de la levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso de


250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9 g de harina de trigo 1g de
harina de otro origen.

Mezcla rigurosamente con la ayuda de una bagueta. Enseguida transferir a


una probeta graduada de 100 ml, observar el volumen inicial y llenar a
incubar a un baño maría de 26ºC. Anotar el volumen de la suspensión a
intervalos de
5 minutos, comparando así la rapidez y acción de las levaduras.
Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.

Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas


en el tiempo necesario para alcanzar el “Máximo”. Así una levadura de
acción enzimático mediana necesitará 90 minutos dando un Nº90, mientras
que una levadura rápida necesitará solo 75 minutos a la cual le
corresponderá en Nº75; esta variación en el tiempo también depende del tipo
de harina o mezcla de ellas.

b) Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el


calor.

Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor,
cortar en rodajas de 2cm de espesor, colocar en un recipiente con agua
hirviente por el período de 0.5; 1; 2.5 y 3.0 minutos; dejar una rodaja de
testigo y realizar la prueba del guayacol en c/u de las rodajas es decir añadir
1ml de guayacol al 0.05% y 1ml de peróxido de hidrógeno al 0.05% de la
forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.
Determina el tiempo necesario para inactivar las enzimas presentes en las
papas.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 28

V RESULTADOS

Determinar el tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo de la


fermentación por acción de las enzimas de la harina y levadura. Graficar
volumen ml. Vs. Tiempo.
Determina el tiempo necesario para la in activación de las enzimas presentes
en las muestras de papa y otros.

VI. BIBLIOGRAFÍA
- White handler – 1964. Principios de la Bioquímica.
Mc Graw Hillbook Company – New York.

- Bennion E.R. 1967. Fabricación de pan.


Editorial ACRIVIA.

- Braverman 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.


Editorial Omega – Barcelona. España

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 29
UNIVERSIDAD NACIONALDL CALLAO
FACULTAAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 10

REACCIONES ENZIMÁTICOS

PRINCIPIOS TEÓRICOS:

Una enzima es una sustancia orgánica no viva pero que se ha formado en


células vivas, vegetales o animales. Actúa como catalizador de una reacción
química especifica. Puede actuar en el interior del tejido vivo, pero se puede
también extraer y actuar entonces fuera de los tejidos.

Propiedades de los tejidos:


a) Químicamente, los enzimas están formados por moléculas proteicas a las
que se les añade un grupo más pequeño no proteico, llamado grupo
prostético.
b) Los enzimas disueltos en agua forman una solución coloidal, siendo sólo
activos están en solución.
c) Los enzimas poseen una acción catalizadora mucho más eficaz que la de
los catalizadores químicos.
Para hidrolizar sacarosa se necesita:
1 ácido clorhídrico molar a 100ºC, o
2 invertasa (enzima) 0´00001 molar a la temperatura de la habitación.

I. Acción del Cuajo


Material Reactivos
Gradilla para tubos de ensayo Leche (pasteurizada)
Termómetro Cuajo
6 vasos de precipitado de 250cm3. Ácido láctico al 1%
Probeta de 10cm3. Solución de hidróxido
Sódico M/10

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 30

Pipeta de 10cm3 graduada y con bulbo Papel indicador universal


Mechero / trípode / rejilla Leche (esterilizada)
Cuchillo Leche (uperizada)
Gasa Zumo de Limón
2 embudos para filtrar.
Etiquetas
Vasos de precipitado de 600cm3.

PRINCIPIO TEÓRICO

El cuajo en un extracto de estómago de ternera, que contiene el enzima


rennina. Este enzima cataliza la reacción de coagulación y formación de
grumos de la caseína, proteínas de la leche. El cuajo se utiliza para hacer
cuajada de leche y para producción de algunos quesos.

Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por un enzima

Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos


de ensayo grandes. Etiquetar del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en un baño de
agua a 30ºC, en unión de otro tubo que contenga solución de cuajo, dejando
los 2 tubos hasta que su contenido alcance los 30ºC. Añadir entonces a la
leche mediante una pipeta 0,5 cc de cuajo. Anotar el tiempo en que se
efectúa la adición. Para bien la mezcla, invertir el tubo una vez, poniéndolo
nuevamente en el baño de agua. Determinar el tiempo que se necesita para
la formación de grumos.

Elevar la temperatura del baño de agua a 40°C y repetir la experiencia con


el tubo 2. Repetir a 50°C, 60°|C; 70ºC; 80ºC. °

Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos datos.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 31

Tiem po de 1
Tem pe- -----------
Tubos form ac ión
ratura Tiem po
de grum os
1 30°C

2 40°C

3 50°C

4 60°C

5 70°C

6 80°C

(El tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción; se puede encontrar


la temperatura en la que la reacción tiene lugar más rápidamente, como
también la temperatura en la cual se inactiva el enzima).

Efecto del pH sobre una reacción catalizada por un enzima.

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como indica a


continuación.
1 10cc de leche y 1cc de ácido láctico al 1%
2 10cc de leche y 0,5cc de ácido láctico al 1%
3 10cc de leche
4 10cc de leche y 2cc de solución de hidróxido sódico M/10.
5 10cc de leche y 2,5 cc de solución de hidróxido sódico M/10.

Encontrar el pH de cada tubo utilizando papel indicador universal.


Poner los 5 tubos en un baño de agua de 35ºC, juntos con otro tubo
conteniendo solución de cuajo. Cuando todas las soluciones han alcanzado
las 35ºC, llevar 0,5cc de solución de cuajo a cada tubo conteniendo leche.
Mezclarlos invirtiéndolos una vez y volverlos a poner en el baño de agua.
Anotar el tiempo que se ha necesitado para forma grumos en cada tubo.
Tabular los resultados y discutir su significado.

El efecto de la reacción del tratamiento previo de la leche por calor


Etiqueta 4 tubos de ensayo del 1 al 4 y llenarlos de la siguiente forma.
1 10cc de leche cruda (o pasteurizada)
2 10cc de leche (hervida y enfriada)

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 32
3 10cc de leche esterilizada
4 10cc de leche uperizada (leche aséptica)

Poner los 4 tubos en un baño de agua de 35ºC, en unión de un tubo con


solución de cuajo. Trasladar cuajo a los 4 tubos como en la experiencia B y
anotar el tiempo necesario para que se formen grumos en cada tubo
(suponiendo que se efectúe la coagulación a todos).

Producción de queso
i Utilizando cuajo. Calentar 10cm3 de leche en un baño de agua a 37ºC (calor
de la sangre) conteniendo en un vaso de precipitado de 250cm3 (utilizar
como baño un baso de precipitado de 600cm3 colocado en un trípode sobre
un mechero bunsen). Añadir a la leche 5cm3 de cuajo. Dejar en un sitio
templado. No moverlo.

Después de unos 30 minutos, habrá tenido lugar la acción enzimático y se


habrá coagulado la leche. Cortar con un cuchillo la leche cuajada en
pequeños trozos. Se separarán la cuajada (parte sólida) y el suero lácteo
(líquido).

Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero, y filtrar entonces a


través de una gasa. Añadir un poco de sal a la muestra de cuajada y probar
el queso fabricado. Como el queso se va a probar, asegurarse que el material
utilizado estaba libre de cualquier contaminación química.

ii Utilizando ácidos. Añadir 10cm3 de zumo de limón a 100cm3 de leche, tapar


con un paño, dejándolo en reposo toda la noche en una habitación templada.
Observa el efecto de la adición del zumo de limón. Tratar la leche coagulada
por el ácido de la misma forma que la coagulada por la acción de enzima.
Compara los quesos elaborados por los dos procedimientos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
QUÍMICA DE ALIMENTOS

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 33
PRACTICA # 11

REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Teoría

OH O
O
HO
Polifenoloxidasa
+ ½ O2 Oxidac ión
+ H2O

Polimerizac ión

Pigm entos Marrones

La reacción de pardeamiento está catalizada por el enzima polifenoloxidasa.


Los compuestos fenólicos existentes en la manzana son oxidados a
quinonas. Estos compuestos se polimerizan entonces para dar pigmentos
marrones. Se utiliza la manzana como ejemplo en todas las pruebas. Las
experiencias se llevan a cabo siempre, con trozos de manzana o con zumo
de manzana.

Para preparar zumo de manzana. Pelar y quitar las pepitas con rapidez, de
75g de manzana poniéndolo todo en un homogeneizador con 150cm3 de
agua destilada, durante 10-15 segundos. Filtrar a través de gasa y utilizar el
filtrado rápidamente.

Esta cantidad de zumo es suficiente para todas las experiencias que se


describen.
Las pruebas se deben llevar a cabo simultáneamente por varios miembros
de la clase, de forma de zumo se utilice antes de producirse el

pardeamiento. Si las pruebas no se hacen simultáneamente, deberán


ensayarse cantidades de zumo más pequeñas.

El tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en reacción de


pardeamiento.
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 34

i Utilizar cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos. Desmenuza


uno de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al trozo entero.
Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.

Piel
Cortar en 2
Pepita segundos a lo
largo de la
línea Punteada
Pulpa

R
omper C
ortar

ii Cuando el trozo entero esté marrón, dividirlo en tres partes mediante rotura
y por corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar cual
pardea más rápidamente, sí la superficie rota o la cortada.

iii Utilizando zumo de manzana: Poner 10cc en un tubo de ensayo y otros 10cc
en
una placa de petri.

¿ En cuál de las dos muestras se encontrará un mayor grado de


pardeamiento?
Contestar a esta pregunta.

(La alteración de la estructura celular de la manzana no alcanza más allá del


substrato, la reacción de los compuestos fenólicos se activa por contacto con
oxigeno atmosférico.)

El efecto del calor en la reacción

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 35
Obtener zumo de manzana de la manera que se ha descrito. Poner
aproximadamente10cc de zumo en cada uno de los tubos de ensayo A, B, C
y D.

Tubo A - Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva


durante un minuto.
Tubo B – Ponerlo en un baño de agua a 50ºC.
Tubo C - Ponerlo en un baño de agua a 100ºC.
Tubo D – Mantenerlo a la temperatura de la habitación.

Dar las razones por las que afirma que pardeamiento del zumo de manzana
es una reacción enzimático.
Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejándolo después
expuesto al aire. ¿ Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que
no ha sufrido la acción del calor?.

El efecto del pH

Utilizando trozos de manzana. Poner 5 trozos de manzana sobre vidrio de


reloj y empaparlos de una de las siguientes diluciones:

A ácido cítrico al 1%
B ácido cítrico al 0’5%
C zumo de limón
D agua
E solución de carbonato ácido de sodio al 1%

Dejarlos durante varias horas y comparar el pardeamiento que haya tenido


lugar. Determinar el pH de las soluciones utilizadas, empleando solución de
indicador universal. Compara también el pH natural de la manzana.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 36
(El grado de reacción alcanza su máximo con valores de pH entre 6 y 8. Con
pH por debajo de 3 se inhibe casi completamente la reacción)

D. El efecto del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es antioxidante natural, razón por la cual inhibe el


pardeamiento, pero llega un momento en que él mismo llega a oxidarse y de
esta manera se inutiliza su acción. Por esto, si se añade ácido ascórbico,
hay un retraso en la aparición del pardeamiento. El retraso es aún mayor,
consiguiendo una concentración alta de ácido ascórbico en la tecnología de
los alimentos.

Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno, con
una de las cinco soluciones siguientes:

A ácido ascórbico al 5%
B ácido ascórbico al 2´5%
C ácido ascórbico al 1%
D agua
E ácido clorhídrico 2 M

Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse más marrón que el
trozo E.
Este actúa como testigo cuyo pardeamiento es imposible por la adición de
ácido clorhídrico 2M.
¿Por qué no se puede utilizar el ácido clorhídrico 2M para inhibir el
pardeeamiento de las frutas?

El efecto del sulfito ácido de sodio ( tabletas campden )


La solución de sulfito ácido de sodio desprende dióxido de azufre (anhídrido
sulfuroso) que es un conservador frecuente en los alimentos. Actúa en esta
reacción como un inhibidor enzimático.
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 37

Utilizando zumo de manzana. Tomar 4 tubos de ensayo.

Tubo A-1 cc de sulfito ácido de sodio al 6%


Tubo B-1 cc de sulfito ácido de sodio al 4%
Tubo C-1 cc de sulfito ácido de sodio al 12%
Tubo D-1 cc de agua

Añadir a cada tubo 5 cc de zumo de manzana. Para mezclar agitar los tubos.
Anotar cualquier pardeamiento que se produzca en los tubos.
¿A qué concentración inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento
enzimático?

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 12

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 38
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVO: Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en


algunos alimentos.

2. FUNDAMENTO

Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace
difícil aislar un colorante natural o sintético, sea por disolución selectiva,
complicada por la presencia de otras sustancias solubles, formación de
emulsiones, etc., o por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto
distintos métodos y aún se sigan buscando variantes para lograr un
aislamiento más perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la
identificación.

La técnica cada vez más mejorada que hoy en día ofrece excelentes
resultados y medios de identificación es la cromatografía, complementando
con la espectrofotometría.

3. MATERIALES Y METODOS

A) Colorantes alimenticios Sintéticos

Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de


papel.

Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple


o una mezcla de sustancias. SÝ son una mezcla de sustancias, por
encontrarse en esa forma se pueden reparar por cromatografía de
papel. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se
trasladaran en el solvente a velocidades diferentes, moviéndose de
esta forma a través del papel y teniendo lugar así la separación.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Colorantes para helados del comercio.


- Caramelos coloreados.
- 1 vaso de precipitado.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 39
- Papel de filtro de 12.5 cm. de diámetro.
- Cápsula de evaporación.
- Tubo capilar (tubo de punto de fusión).
- pipeta cuentagotas.

Solventes:
- Solución de cloruro sódico (aprox. al 3%).
- Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5 cc. de solución de hidróxido
amonio 2M en 95 cm3 de agua).
- N-butanol.

PROCEDIMIENTO

Para obtener la solución colorante: colocar varios caramelos del


mismo color en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente
agua para que los cubra.

Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante


hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución
concentrada de colorante.

Seca del líquido los caramelos descolorados.

Sobre una cápsula de evaporación coloca el papel de filtro. Colocar


una pequeña mancha del colorante alimentarlo (0.25 cm.) de
diámetro) en el centro del papel del filtro para lo que se utilizará un
tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si
fuese necesario, para obtener una mancha de colorante intensa,
añadir 2 gotas más de la solución del colorante.

Dejando secar el papel después de cada adición.

Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobre el


centro de la mancha de colorante.

Lentamente el solvente se irá trasladando a través del papel. Se


seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo
se encuentre aproximadamente a 1 cm. del borde del papel. Dejar
secar el papel.
Ensaya con cada solvente.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 40
B) PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES

MATERIALES Y REACTIVOS

hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca, etc.


Hortalizas rojas: beterraga, rabanito.
Mortero.
Acetona.
Tubo de ensayo.
Vaso de precipitado pequeño.
Papel filtro.
Cápsula de evaporación.
Pipeta cuentagotas.
Tubo capilar de punto de fusión.
Pipetas cuentagotas.
Tubo capilar de punto de fusión.
Pipetas de 5 cc.
Ácido clorhídrico diluido.
Bicarbonato sódico en polvo.

1) CLOROFILA Y CAROTENIDES

PROCEDIMIENTO

Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturada


previamente (cortada lo más posible, esta operación en importante).

Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. de un líquido


verde intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro
de un tubo de ensayo.
Coloca un papel de filtro sobre una cápsula de evaporación y
mediante un tubo capilar de punto de fusión se pone una gota del
extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y añadir
una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces
hasta que se forme una mancha verde oscura.
Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en
el centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de
filtro arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se

Moverán a velocidades diferentes, separándose en bandas de


distintas tonalidades.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 41
Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotinoide)
y en lo interior una banda verde de clorofila. Puede verse también una
débil banda amarilla en el interior es un caroteno.

2) ANTOCIANINAS: Efectos en el pigmento de pH de la solución.

PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar 25 gr de una hortaliza roja y triturarla en un mortero,
añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25
cm3.
Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada
uno 5 ml del extracto.

Tubo 1. Añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar.


Tubo 2. Añadir gotas de vinagre o ácido diluido y observar.
Tubo 3. Añadir un poco de agua y observar.
Tubo 4. Añadir un poco de polvo de bicarbonato sódico y
observar.
Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido sódico y observar.
En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.
Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.

4. RESULTADOS.

5. DISCUSION Y CONCLUSIONES.
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las
conclusiones.

6. CUESTIONARIO.

7. BIBLIOGRAFIA.
- Bravermen J.B.S. Introducción a la Bioquymica de los alimentos.
- Birch y Col. Food Science
- Salfield, J.R. Experimental work in Food Science.

PRACTICA # 13

OXIDACION DE LIPIDOS

1. OBJETIVO
________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 42

Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la


oxidación de los lípidos, así como comparar las oxidaciones de alimentos
con alto y bajo contenido de ácidos grasos insaturados.

2. FUNDAMENTO

En enranciamiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos


grasos insaturados, aunque también intervienen desde triglicéridos simples
hasta complejos fosfolípidos y lipoproteína.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades físicas y
disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos y factores que puedan influir en el curso y velocidad de l
relación. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz,
(U.V.), radiación ionizante, (alfa, beta, gama), peróxidos, enzimas
lipoxidasas, catalizadores inorgánicos, (fierro, cobre), otros inhiben la
reacción de oxidación tales como refrigeración, congelación empacado en
ausencia de oxigeno, blanqueado, antioxidantes, etc.

3. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Muestras de lípidos.
Estufa.
Luz ultravioleta.
Limaduras de fierro o cobre.
Antioxidantes.

Material de vidrio necesario para la determinación de Índice de yodo y


peróxido.

2. PRODEDIMIENTO

Acción del Calor:

Someter 2 muestras de lípidos. a 40°C y temperatura ambiente por espacio


de más o menos 8 horas.
Realizar el Índice de peróxidos en las muestras que servirá de testigos.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 43
Acción de la luz ultravioleta

Exponer una muestra de.......... a la luz ultravioleta durante más o menos 8


horas, asimismo, colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el
mismo tiempo.

Acción de catalizadores inorgánicos.

Adicionar limaduras de fierro a una muestra de........... y dejarla a temperatura


ambiente durante más o menos 8 horas, asimismo colocar otra muestra
(testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.

. Acción de antioxidantes.

Adicionar un antioxidante (660 ppm.).........a una muestra de. y dejarla a


temperatura ambiente durante más o menos 8 horas; asimismo coloca otra
muestra (testigo) en la oscuridad el mismo tiempo.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

Determina el Índice de peróxido en cada una de las muestras.

Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los


experimentos, correlacionándolo con la muestra testigo.

6. CUESTIONARIO

1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que


factores favorecen su desarrollo.

2. ¿indica el Índice de yodo y como varia este Índice en los lípidos?

3. ¿Qué factores afectan la autoxidación de los lípidos?

4. ¿Cómo ocurre la autoxidación? Describa la secuencia de formación de


peróxidos.
5. ¿Cuáles son los ácidos grasos más predominantes de los alimentos de
origen animal?

6. ¿Qué indica el Índice de peróxido y como varía este Índice en los


lípidos?

7. ¿Qué importancia tiene el empleo de antioxidantes en la Industria de los


Alimentos y cómo es que desempeñan su función?

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón
UNAC Ingeniería Química Pag. 44
8. ¿Cuáles son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos de
origen vegetal?

9. ¿Qué diferencias existen entre grasas y aceites?

Determinación del Índice de Peróxido

1. Coloca 0.5 g. de muestra en un erlenmeyer de 250 ml


25 ml.de una mezcla Ac. acético: Cloroformo (3:2),( 15 ml/ 10ml)
2. Agitar el frasco
3. Añada exactamente 1 ml de una solución saturada de 1k.
4. Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto.
5. Añada 100 ml de H2O destilada.
6. Titular con tío sulfato 0.1 N en presencia de solución de almidón al 1% 4 ml
Hasta que el color azul desaparezca.

Valor peróxido = ml gasto x N tío sulfato x 1000


Milieq/1000 g, grasa g. Muestra

7. BIBLIOGRAFIA

- Introducción a la Bioquímica de los Alimentos;


Braverman J.B.S. Edit. Omega - 1967.
- Estudios de la Influencia de Antioxidantes en la Conservación de Aceites
Vegetales. Sifuentes V.A. Tesis UNA - 1971.

________________________________________________________________________
Laboratorio de Química de Alimentos -- Dra. Lida Carmen Sanez Falcón