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Conservación de Alimentos por

Alta Presión
Por: Lic. David Pineda
“Aunque la eficacia de este método
Técnico Sectorial (presurización) se conoce desde
Inventa Alimentos y Bebidas
hace mucho tiempo, es hasta en la
Día a día crece la demanda de los consumidores por actualidad que se ha alcanzado el
alimentos poco procesados y con características
organolépticas originales. Por otra parte, el continuo desarrollo tecnológico necesario
interés de la industria alimentaria en el combate de
microorganismos patógenos y el alargamiento de la para su comercialización”
vida útil de los productos, ha potenciado la
investigación y desarrollo de procedimientos no Sistema de presurización
térmicos de conservación de Alimentos como es la
conservación de alimentos por alta presión Hoy en día se conocen 3 procesos básicos de
Hidrostática (APH), también conocida como presurización, los cuales son: Presión Isostática en
pascalización, presurización o simplemente alta Frío (PIF), Presión Isostática Templada (PIT), Presión
presión. Isostática en Caliente (PIC).

Aunque la eficacia de este método se conoce desde Aunque la presión Isostática en Frío (PIF) ha sido
hace mucho tiempo, es hasta en la actualidad que se utilizada inicialmente en la industria de los metales,
ha alcanzado el desarrollo tecnológico necesario para grafito y plástico, es está técnica la que actualmente
su comercialización1. promete mayores aplicaciones en el área de los
alimentos2.
La primera investigación
de aplicación de altas En la industria alimentaria generalmente el medio de
presiones en un Alimento presurización utilizado es agua potable, con un
(“El efecto de la presión en pequeño porcentaje de aceite como lubricante y
la preservación de la anticorrosivo, las presiones utilizadas varían entre 300
leche”) fue desarrollada a 900 MPa y el tiempo puede variar entre 5-30
por Bert Holmes Hite en minutos y se opera a temperatura ambiente.
(1899) en el cual se intentó
esterilizar leche mediante Método de presurización
presurización y demostró
la reducción de La alta presión puede ser alcanzada por distintos
microorganismos por altas métodos, sin embargo, éste es de compresión
presiones. indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.
Equipo de APH en el siglo XIX
Sin embargo, no es hasta
(fuente : www.hiperbaric.com) En este método se usa un intensificador de alta
la década de los 80 presión para bombear el medio presurizante desde un
cuando se empieza a estudiar con mayor intensidad depósito hacia la cámara de presurización, hasta
la relación entre la alta presión hidrostática y sus alcanzar la presión adecuada.
efectos en los alimentos. Los estudios sobre matrices
alimentarias inician en la Universidad de Delaware, El alimento debe ser colocado en un recipiente
USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares plástico estéril el cual debe ser flexible y deformable,
en la Universidad de Kyoto, Japón, de donde surgirá capaz de tolerar reducciones de volúmenes de hasta
el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos un 15%3, se recomienda la utilización de películas de
presurizados en 1990 (zumos y derivados de frutas) alcoholes polivinílicos (PVOH) y copolimeros de
por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”. alcohol de etileno y vinílo (EVOH).

2
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001
1 3
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001 Herreo,Romero de Avila, REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50,
2006
Diagrama de Operación de una unidad de APH
(fuente:www.hiperbaric.com)

Proceso de Presurización Efecto sobre los microorganismos.

El efecto de las APH sobre los microorganismos


Introducción del alimento en recipiente plástico estéril depende de diferentes factores como la temperatura,
tiempo y presión de exposición, además del tipo de
alimento y microorganismos involucrados.

Los efectos sobre los microorganismos, pueden


Se introduce el alimento a la cámara de presurización resumirse en los siguientes puntos:

 Cambios de tipo morfológicos en las células


vegetativas: Alargamientos de células, separación de
la membrana celular, modificación del núcleo y
La cámara de presurización es cerrada y llenada con el organelos, liberación de constituyentes intracelulares
medio de transmisión de presión generalmente agua entre otros.

 Modificaciones Bioquímicas y Genéticas:


inactivación de enzimas involucradas en los procesos
El alimento es sometido a alta presión por un tiempo de replicación del ADN.
determinado (depende del tipo de alimento y temperatura El mayor grado de inactivación de los
del proceso) microorganismos se alcanza en la fase logarítmica de
crecimiento.

En general la sensibilidad de los microorganismos a


Descompresión de la cámara y extracción del alimento. las altas presiones presenta el siguiente orden: Gram
negativas>hongos y levaduras>Gram-positivos>
Esporas>virus.

También, existen equipos de funcionamiento La inactivación de los microorganismos por la APH


discontinuo y semicontinuo, no obstante los más puede ser debida a la permeabilización de la
utilizados en la industria son los de funcionamiento membrana celular, desnaturalización de proteínas e
semicontinuo. inactivación de enzimas esenciales para el
desarrollo4.

4
Pothakamury et al, Chem. Eng. Progress, Marzo 1995
 Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo)
adquiere un factor fresco sin pérdida de vitamina C y
su vida útil es de 17 meses.

 Tanto colores como sabores y olores, no se ven


afectados por la APH. Sin embargo debido al aumento
de la actividad de la polifenoloxidasa algunas frutas
como la pera puede presentar un oscurecimiento
rápido, aunque esto no ocurre con otras frutas como
manzana, plátano y otros tubérculos como la papa.
Listeria monocytogenes antes (izquierda ) y después (derecha )
de APH (fuente: www.hiperbaric.com)
 En cuanto a textura se observan efectos contrarios
la carne fresca sufre un ablandamiento que
Como sistema de conservación se han conseguido incrementa la digestibilidad de las proteínas, pero la
resultados similares a la pasteurización térmica en estructura del tomate se endurece al ser sometido a
diversos productos, a presiones de 400-500MPa altas presiones.
durante varios minutos, sin embargo aún no existe
información de umbral de esterilización para muchas  El almidón de las harinas de trigo se gelatiniza a
matrices de alimentos. presiones superiores de
400 MPa.
Calidad
organoléptica de  A presiones de
alimentos entre 200-300 MPa se
presurizados inhibe la reproducción de
bacterias lácticas,
En cuanto a las deteniendo el
características crecimiento de la acidez
organoléptica y el valor en el yogurt.
nutritivo de los  Los huevos
alimentos se puede sometidos a este procedimiento no presentan olor ni
decir que en condiciones habituales de APH, no se sabor sulfuroso característico en procesos con
afectan los enlaces covalentes de las moléculas por calentamiento.
lo que no se afecta el aroma ni la calidad nutricional
de los alimentos, a pesar de esto, si se pueden  El APH inhibe el pardeamiento no enzimático o
producir modificaciones en el color, apariencia y reacción de Maillard.
textura aunque estos efectos varían de un alimento a
otro.  El APH no modifican el sabor de los alimentos ya
que el procedimiento no modifica los enlaces
Entre los efectos que se han podido observar se covalentes, típicos del sabor.
encuentran:

Equipo de APH Hiperbaric/55HT de la empresa NC hiperbaric (fuente:


www.hiperbaric.com)
Aplicación del APH

Debido a las ventajas y características del proceso


de presurización este tiene muchas aplicaciones
en la mayoría orientado a la conservación de los
alimentos entre las que se pueden citar:

Aunque en la mayoría de los casos las  Pasteurización manteniendo las propiedades


características organolépticas de los alimentos se nutricionales y organolépticas del alimento.
mejoran o no se ven afectados, existen algunos
 Inactivación o activación de enzimas para acelerar o
alimentos que se ven afectados de forma inadecuada
retardar procesos de maduración o fermentación de
para su comercialización (Téllez-Luis et al, ALTAGA,
los alimentos.
2001).
 Modificación de la estructura: ablandamientos de
El efecto del APH en las características
organolépticas de un alimento va a depender de texturas, inactivación de algunas toxinas.
diferentes factores durante su procesamiento (tipo de
alimento, condiciones de presurización etc.) por lo que  Extracción de componentes alimentarios (pectinas,
no es posible generalizar sus efectos y debe ser pigmentos)
estudiado antes de su comercialización.
 Agregación de sólidos o polvos alimentarios para
Ventajas de la APH elaborarlos en forma de barras, cubos o tabletas.

 Debido a que la presión se transmite de forma  Inhibición del pardeamiento no enzimático.


uniforme e instantánea no se producen
deformaciones en los alimentos.

 Las moléculas de bajo peso molecular


(responsables del aroma y el color) y compuestos
termolábiles como vitaminas no se ven alterados.

 Inhibición del pardeamiento no enzimático.

 El procedimiento no produce residuos.

 La adición de aditivos alimentarios es innecesaria.

 Genera la aparición de propiedades funcionales en


algunos alimentos.

 Se requiere poco gasto energético.

Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial


Célula de Alimentos y Bebidas
Edición: Licda. Flor Merlos/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico
Ministerio de Economía