REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL“SIMÓN RODRÍGUEZ”
CONVENIO DE COOPERACIÓN INTERINSTITUCIONAL
UNESR - DIANA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO PREPARADO MAYONESA

SABORIZADA, PARA INDUSTRIAS DIANA, C.A.

Autor (es):
T.SU.: Alinson Nadales
T.S.U.: Luz Cristancho

Tutor (a):
MSc. Arcila, Nancy

VALENCIA, MAYO 2017

i
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL“SIMÓN RODRÍGUEZ”
CONVENIO DE COOPERACIÓN INTERINSTITUCIONAL
UNESR - DIANA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO PREPARADO MAYONESA

SABORIZADA, PARA INDUSTRIAS DIANA, C.A.

Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Autor (es):
T.SU.: Alinson Nadales
T.S.U.: Luz Cristancho

Tutor (a):
MSc. Arcila, Nancy

VALENCIA, MAYO 2017

ii
 DEDICATORIA

Este Trabajo Especial de Grado está dedicado principalmente a Dios

por darnos la fuerza que necesitamos día a día para seguir adelante con
nuestros proyectos y metas, por ser nuestra luz en el camino y nuestra
guía espiritual.

A nuestros padres (Petra Aristigueta y Alfredo Cristancho – Marcela

Pérez y Ramón Nadales) por darnos la vida y estar presente en cada
minuto de nuestro andar, querernos, ayudarnos y apoyarnos en cada
decisión tomada.

A nuestros hijos y demás familiares y amigos por apoyarnos de una u

otra manera en toda la trayectoria de nuestra carrera y en los momentos
que más hemos necesitado de ellos, sin dudar han estado presentes.

A la UNESR por brindarnos la oportunidad de Desarrollar estudios

universitarios en esta prestigiosa casa y a nuestra empresa INDUSTRIAS
DIANA, C.A por prestar sus instalaciones y crear este maravilloso
convenio, permitiendo el Crecimiento Profesional de sus trabajadores.

Muy especialmente le dedicamos este trabajo a Nuestra Tutora

Académica y Metodológica Profesora Nancy Arcila, por orientarnos,
ayudarnos y brindarnos su apoyo incondicional en cada momento que la
necesitamos.

Las Autoras

iii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios Todopoderoso, a nuestros Padres, familiares y amigos, por su

apoyo incondicional. Especial agradecimiento a mi hijo Ángel Mora, por
llegar en el momento oportuno, cuando comencé esta nueva etapa de
estudios, y darme cada día esa sonrisa hermosa junto a sus ocurrencias
para recordarme que nunca es tarde y si se puede, siempre tenemos por
quien luchar y a mi esposo Pedro Mora por ayudarme y apoyarme en todo
éste proceso (Luz Cristancho). Agradeciendo especialmente a mis Hijos
Harrison y Jericson Maestu por ser mi motor, fuerza mi más grande
Orgullo por estar presente y brindarme amor incondicional, apoyarme día
a día, entenderme en mis momentos de estrés y cansancio (Alinson
Nadales).

A nuestros compañeros de estudios y nuestros profesores por

llenarnos de energía y hacernos vivir momentos agradables,
especialmente a Nuestro compañero y amigo incondicional JOSÉ NUÑEZ
por prestarnos todo su apoyo y estar presente en la culminación de esta
etapa; y a nuestra compañera, amiga, comadre MARÍA MAYORCA, por
siempre estar presente cuando más la hemos necesitado, te queremos
amiga.

Al Licenciado Ángel Orsini y la Licenciada Martha Story, por ser los que
dieron la iniciativa a éste convenio donde nos beneficiamos varios
trabajadores.

A los que no nombramos por falta de espacio pero que se cruzaron en

nuestro camino para darnos su ayuda y apoyo incondicional, a todos
muchas y especiales GRACIAS.

iv
 INDICE GENERAL
pp.

LISTA DE CUADROS……………………………………………………………… vii

LISTA DE GRAFICOS…...…………………………………………………………. viii
LISTA DE TABLAS…………………………………………………………………. ix
RESUMEN…………………………………………………………………………… x
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………. 1

CAPÍTULO

I. 3
EL PROBLEMA…………………………………………………………
3
Planteamiento del Problema……….…………………………………..
4
Justificación……………….….…………………………………………..
5
Objetivos…………………...……………………...……………………...
6
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...……………………………………………….
6
Antecedentes de la Investigación.……………………………………..
7
Marco Teórico.…………………………………………………………...
7
Emulsiones…………………...……………………………………………
Tipos de Emulsión……………………………………………………….. 9

Estabilidad de las Emulsiones…………………………………………. 9

12
Aplicaciones de las Emulsiones………………………………………..
Mayonesa…………………………………………………………………. 15

Tipos de Mayonesa…………………………………………………….. 16

19
Beneficios del Consumo de la Mayonesa……………………………

v
 20
Propiedades Nutricionales……………………………………………...

21
Materiales y Fabricación…………………………...…………………….

28
Requisitos de la Mayonesa……………………………………………

28
Equipos de la línea de Producción y envasado.……………………...

III. MARCO METODOLÓGICO………………………………………………… 32

Tipo de Investigación…………………………………………………… 32
Diseño Experimental…...……………………………………………… 32
Investigación de Campo……………………………………………….. 32
Investigación Descriptiva……………………………………………… 32
Población y Muestra………………………………..………………….. 32
Métodos y Técnicas a Emplear………………………..……………….. 33
Procedimiento……………….…………………………..……………….. 36
Análisis de los Datos………...………………………..…..…………….. 41
IV. RESULTADOS Y ANÁLISIS………………………………………………… 42
Análisis Estadísticos de los Resultados………………………………… 49
Conclusiones y Recomendaciones………………………………………..
53
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………. 54
ANEXOS…………………………………………………………………………….... 56
A…………………………………………………………………………. 57
B.………………………………………………………………………… 58
C.…………………………………………………………….……………
60
D.………………………………………………………………………….. 61

vi
 LISTA DE CUADROS
pp.
CUADROS
1. Evaluación Sensorial de Sabor………………. 49
…………………………
2. Evaluación Sensorial de Olor……………….. 50
………………………….
3. Evaluación Sensorial de Textura………………………………………. 51

vii
 LISTA DE GRÁFICOS
pp.
GRÁFICO
1. Mecanismos que contribuyen a la inestabilidad de las 10
emulsiones.....
2. Diagrama de elaboración preparado de mayonesa saborizada……. 34
3. Diseño de la línea de mayonesa………………………………………. 48

viii
 LISTA DE TABLAS

TABLA pp.

1
33
Ingredientes en la preparación de mayonesa saborizada………...
2
35
Características Físico-Química de la mayonesa……………..…….
3
35
Características Microbiológicas de la Mayonesa…………………..
4
Composición porcentual de ingredientes y saborizantes en la 37
mayonesa……………………………………………………………….
5
Análisis sensorial del producto Preparado mayonesa 38
saborizada………………………………………………………………

6
Análisis fisicoquímico del producto preparado mayonesa sabori- 39
zada…………..……….…………………………………………

7
Análisis microbiológico del producto preparado mayonesa sabo- 39
rizada………………………………………………………………
8
40
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (natural)………..
9
40
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (forzada………..

ix
10
Cantidad de ingredientes y saborizantes para 1Kg de mayone- 44
sa……………………………………………………………….
11
Resultados del análisis sensorial del producto preparado mayo- 45
nesa saborizada…………………………………………………
12
Características Físico-química del preparado mayonesa sabori- 46
zada………………………………………………………………
13
Características Microbiológica del preparado mayonesa sabori- 46
zada………………………………………………………………
14
47
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (natural)………..
15
47
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (forzada)…….…

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL“SIMÓN RODRÍGUEZ”
CONVENIO DE COOPERACIÓN INTERINSTITUCIONAL
UNESR - DIANA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO PREPARADO MAYONESA

SABORIZADA, PARA INDUSTRIAS DIANA, C.A.

Autor (es):
T.SU.: Alinson Nadales
T.S.U.: Luz Cristancho

Tutor (a):
MSc. Arcila, Nancy

x
 Fecha: Mayo, 2017

RESUMEN

Se realiza el siguiente trabajo de investigación para la Empresa Industrias

Diana C.A. Desarrollando un producto tipo mayonesa saborizada ajo-
perejil, con el fin de ampliar la gama de productos que ofrece esta
empresa y poder dar al consumidor un rubro que sea accesible y
agradable al paladar. Es un tipo de investigación descriptivo experimental
de campo, donde se realizan pruebas a nivel de laboratorio con una
pequeña planta piloto simulando la preparación, donde se varía la
concentración de los aditivos, para luego aplicar una prueba de
preferencia mediante un análisis sensorial y determinar la fórmula idónea
por pruebas estadísticas, a la muestra con la formulación ideal se le
realiza los análisis físico-químicos y microbiológicos que aplica para la
mayonesa según las Normas COVENIN y Fondonorma, se obtiene una
concentración ideal elegida por un grupo de 50 panelistas no entrenados
de 0,020% de especias y 0,030% de ajo-perejil, la cual se la muestra con
mayor aceptación por los panelistas obteniendo diferencias significativas
entre esta nueva formulación y la mayonesa tradicional.

Descriptores: Desarrollo; Formulación; Preparación; Análisis.

xi
 INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de alimentación, se debe incluir en éste grupo las

grasas y los aceites, tanto de origen animal como vegetal, ya que éstas
juegan un papel importante en las funciones vitales del organismo, es por
ello que se hace necesario el consumo de éstas grasas y aceites en los
diferentes alimentos que se ingieren, en cantidades aceptables, según las
tablas nutricionales de los mismos; sin embargo se observa que en el
mundo se encuentran varios países con problemas de desnutrición por
falta de una alimentación balanceada, Venezuela no escapa a ésta
problemática, debido a la situación que vive el país desde hace varios
años se dificulta la adquisición de productos de la cesta básica que
aportan una cantidad importante de grasa y otros nutrientes al organismo,
por lo cual Industrias Diana, C.A., ve la necesidad de ampliar su
producción y mejorar los rubros que actualmente produce, aumentando la
gama de productos ofertados a los consumidores.

Por tales motivos en éste trabajo especial de grado se trata de mejorar

la gama de productos que presenta actualmente ésta Empresa,
incluyendo un nuevo sabor en la mayonesa tradicional, para hacerla de
éste modo saborizada, más atractiva al paladar y así evaluar la
aceptación de los consumidores, obteniendo un nuevo producto y
ofreciendo variedad en el mercado.

La investigación se estructuró en cuatro (4) capítulos, siendo el

primero, El Problema, donde se encuentra Planteamiento del Problema,
Justificación y Objetivos de la Investigación; el segundo es Revisión
Bibliográfica, contentivo de Antecedentes de la Investigación y Marco
Teórico; el tercero es Marco Metodológico, donde se trata todo lo
referente a Tipo de Investigación, Diseño, Población y Muestra, Métodos y
Técnicas

1
a Emplear, Análisis de los Datos; por último el capítulo cuatro que es el
Resultados y Conclusiones, donde se realiza el análisis e interpretación
de los Resultados de acuerdo a los objetivos planteados y se hacen las
Conclusiones y Recomendaciones referentes al tema.

2
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Siendo la alimentación una necesidad básica del ser humano, y

existiendo a nivel mundial deficiencia en la nutrición, se requiere de la
formulación de productos agradables al paladar con gran aporte
energético y proteico; así como la mayonesa, la cual es una emulsión
grasa en agua, sumado a varios aditivos.

Ya que el mayor porcentaje de la mayonesa es grasa, se tiene que la

producción de aceite vegetal en Venezuela es de aproximadamente
48.000 tn al mes, de las cuales Industrias Diana produce 4300 tn,
abarcando un 9 % del mercado nacional (Fuente: Departamento de
Producción de Industrias Diana).

La planificación, en la ejecución de la producción juega un papel muy

importante en la empresa manufacturera para poder cumplir con los
siguientes puntos:
 El estándar de producción,
 Satisfacer las necesidades del consumidor,
 Tener un mayor control de inventarios,
 Mejorar la efectividad de los equipos y maquinarias,
 Tener excelente Organización y desempeño.

Nace la necesidad de competir en el ramo de la industria Alimenticia

con la Preparación de un producto tipo Mayonesa saborizada, debido al
crecimiento de la población y la alta demanda del producto.

Empleando maquinarias de tecnología de primera, donde el

3
mejoramiento continuo juega un papel importante para la organización ya
que en los objetivos principales de visión y misión tiene la ampliación del
proceso productivo para así poder abarcar un mayor porcentaje en el
mercado venezolano con proyectos a futuro de poder exportar los
productos a otros países.

La satisfacción del cliente es lo más importante para la empresa por lo

que la tecnología y calidad de los productos que son envasados en la
empresa son de primera.

La investigación se desarrolla en la Empresa Industrias Diana C.A., y

se estudiara el proceso de la fabricación de diferentes formulaciones de
la mayonesa saborizada con aditivos, teniendo en cuenta la evaluación
físico-química y microbiológica para desarrollar la fórmula idónea
estudiando la estabilidad de la misma, considerando el envasado y
almacenaje a la temperatura ideal para el producto.

Justificación de la Investigación

Debido a la demanda y competencia del mercado, y la disminución de

la producción en el país nace la necesidad de diseñar un nuevo producto
como lo es Preparado de mayonesa saborizada.

Industrias Diana C.A. tiene como objetivo principal el mejoramiento

continuo y el incremento de la producción, y así expandir su participación
en el mercado nacional, reduciendo los costos y ofreciendo productos de
consumo masivo de excelente Calidad.

El desarrollo de la mayonesa saborizada incrementará la producción y

venta en el mercado, beneficiando la parte productiva.

La investigación es un aporte para la empresa ya que es una

4
propuesta de un diseño del proceso de producción de mayonesa, así
como mejoras para reducir productos no conformes o rechazados,
incrementando las ventas en el mercado.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

General

 Desarrollar un producto tipo mayonesa saborizada, para la

empresa Industrias Diana, C.A., Ubicada en Valencia Estado
Carabobo.

Específicos

 Estimar en función de la demanda de los consumidores la cantidad

a producir.

 Calcular de acuerdo a las estimaciones de producción la capacidad

de cada equipo del proceso de mayonesa.

 Establecer (05) formulaciones de la mayonesa saborizada a

diferentes concentraciones.

 Determinar la fórmula idónea de la mayonesa saborizada.

 Evaluar físico-químico y microbiológicamente la fórmula ideal.

 Estudiar la estabilidad de la mayonesa saborizada.

 Proponer un diseño del proceso de producción de la mayonesa.

CAPITULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

5
Antecedentes de la Investigación

Se ha realizado un estudio de trabajos anteriores que guardan relación

con los puntos a desarrollar , así como también información basada en el
Manual de Proceso de Elaboración de Mayonesa realizado en Industrias
Diana C.A. que sirven como referencia para definir algunos conceptos así
como otros puntos a tratar.

A continuación, se hace mención a las investigaciones que sirvieron

como base para el desarrollo del estudio:

CASADIEGO, (2012), realizó Manual de procedimientos y preparación

de la Mayonesa en la empresa Industrias Diana, C.A. Cuyo objetivo
principal consiste en establecer los procesos y procedimientos
involucrados en la producción de la Mayonesa Diana; contiene las
especificaciones de cada una de las materias primas, descripción del
proceso, equipos y controles para obtener un producto con características
salubres e inocuas; así como las especificaciones del producto envasado
y condiciones de almacenamiento., tomando en cuenta cada uno de los
procesos y diagramas de una manera sencilla para así ser utilizada para
el enriquecimiento y aprovechamiento del personal que así lo requiera.

ESPINOZA, (2012) Llevó a cabo un Proyecto Fin de Carrera

Universidad de Valladolid, titulado” IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA
APPCC EN LA FABRICACIÓN DE MAYONESA”, cuyo objetivo general
es, producir alimentos seguros ya que se trata de un sistema de trabajo
destinado únicamente a mantener la inocuidad de un producto tomando
en cuenta el control de puntos críticos en el proceso mediante el sistema
APPCC. Este trabajo sirvió como modelo para la elaboración del marco
metodológico y el marco de referencia, incluyendo las fases de la
investigación.

6
 PEREZ MORELL, (N/A)Llevo a cabo un Proyecto Master en Gestión y
Seguridad Alimentaria titulado “EMPLEO DE DISTINTOS
ESTABILIZANTES Y PROCEDIMIENTOS PARA MEJORAR LA
ESTABILIDAD Y VIDA ÚTIL DE LA MAYONESA”, cuyo objetivo general
es estudiar la mayonesa elaborada con distintos estabilizantes obtenida
mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal)
tomando en cuenta la estabilidad y viscosidad en un tiempo de 12
semanas de almacenamiento a 20 y 40 ºC de temperatura Este trabajo
sirvió como modelo para la elaboración del marco metodológico y el
marco de referencia, incluyendo las fases de la investigación.

Marco Teórico

Emulsiones

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos

o más líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Los diámetros de las
gotas líquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de
0.1 y 20 μm. Aunque se traten de dispersiones termodinámicamente ines-
tables, las emulsiones pueden convertirse en cinéticamente estables gra-
cias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad
de absorción en las superficies de las gotas. En la mayoría de las emul-
siones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsio-
nes con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de
aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase
dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil,
w/o) (Friberg et al., 2004).

El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre

las propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante. General-
mente se suele cumplir la regla de Bancroft1: la fase continua es aquella

7
la cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anfótera de los
agente tensioactivos puede ser expresado en términos de una escala em-
pírica que comúnmente se denomina el balance HLB1 (balance hidrófilo-
lipófilo). Se han establecido varias ecuaciones para calcular los valores de
HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrófilos le les ha asignado los
valores de HLB más bajos. Sin embargo, el número de HLB es asignado
al agente tensoactivo puro y suele diferir del comportamiento del mismo
en disolución. El valor HLB puede variar en función del tipo de electrolito,
temperatura y tipo de aceite debido a que modifican la geometría de la
capa de agentes tensioactivos en la interfase2 y por lo tanto varían su cur-
vatura preferida.

Las emulsiones son muy comunes en la industria alimentaria, son pre-

sentadas a los consumidores como productos terminados o aparecen du-
rante la preparación de un alimento, de la mezcla y tratamiento de sus
constituyentes. Tienen una cierta textura que influye en la percepción de
la estética de los alimentos, esta puede ser interpretada como función de
las propiedades fisicoquímicas de la emulsión, la concentración de la fase
dispersa, las interacciones y tamaño de gotas, la reología total e interfa-
sial, y así sucesivamente; propiedades que también controlan la agrega-
ción de las gotas (floculación o coagulación) y la ruptura de la membrana
entre las gotas agregadas (coalescencia) (Friberg et al., 2004).

Tipos de Emulsión

Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en

las que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodea -
das por la fase oleosa

8
 Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las
que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u
otra sustancia similar

Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una

emulsión, en otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase ex-
terna puede ser dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u
oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w
(agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite).

Estabilidad de las Emulsiones

El proceso de ruptura de las emulsiones puede ocurrir mediante cuatro

mecanismos de inestabilidad diferentes: La Figura 1 muestra una repre-
sentación gráfica de cada una de los procesos. Cabe destacar que la se-
dimentación y el “creaming” o flotación son procesos similares.

i) “Creaming”/sedimentación. Se trata de un proceso causado por la

acción de la gravedad y produce un gradiente vertical de concentración de
las gotas sin variar la distribución del tamaño de las mismas. Para las
emulsiones o/w que se considerarán mayoritariamente en este artículo,
las gotas de aceite son menos densas que la fase continua y acuosa y por
lo tanto principalmente ocurre el “creaming”. Para una gota de emulsión
aislada, la velocidad de “creaming”/sedimentación (v) es definida por:

v=

Siendo;
a= radio de la gota

9
ρ0 -ρ = densidades de las fases continuas y dispersas respectivamente
g = aceleración debido a la gravedad
η= viscosidad absoluta de la fase continua.

Figura 1. Mecanismos que contribuyen a la inestabilidad de las emul-

siones.

ii) La floculación: Es la adhesión de las gotas sin fusionarse y una

vez más no existe una variación en la distribución de tamaño de gotas. El
proceso de la floculación está controlado por un equilibrio global entre las
fuerzas de atracción electrostáticas de van der Waals, y repulsivas de tipo
estéricas y de hidratación. La predicción y control de la floculación me-
diante la adición de tanto agentes La predicción y control de la floculación
mediante la adicción de agentes tensioactivos iónicos y electrolitos a
emulsiones estabilizados por tensioactivos no iónicos se describe en la re-
ferencia (5).

10
 iii) Coalescencia: Es la fusión de gotas para crear unas gotas más
grandes con la eliminación de parte de la interfase líquido/líquido. Este
cambio irreversible requeriría un aporte extra de energía para restablecer
la distribución de tamaño de partícula original. A pesar de que el proceso
de inestabilidad debido a la coalescencia no se comprende en su totali-
dad, se cree que está relacionado con la curvatura preferida y con la rigi-
dez de la capa de tensoactivo que estabiliza la emulsión.

iv) Engrosamiento de gotas (Ostwald ripening): Se debe al creci-

miento de las gotas más grandes a costa de las más pequeñas hasta que
éstas últimas prácticamente desaparecen. Este proceso ocurre a una ve-
locidad que es función de la solubilidad de la fase dispersa en la fase con-
tinua y se debe a que la presión interna de las gotas (presión de Laplace)
es mayor en las gotas más pequeñas. Lifshitz, Slezov8,9 y Wagner10 deriva-
ron la siguiente ecuación que define la velocidad de engrosamiento de las
gotas dispersas

ω=

Siendo;

t= el tiempo
ac= el radio crítico de gota, para el cual las gotas ni crecen ni se encogen
y aproximadamente al valor medio del radio de las gotas
D= es el coeficiente de las especies disueltas en la fase acuosa, γ es la
tensión superficial de la interfase agua-aceite
Vm= es el volumen molar del aceite
c (∞)= es la solubilidad molecular de la fase dispersa en la fase continua

11
f (φ) es el factor de corrección que tiene en cuenta que la velocidad de en-
grosamiento es función de la fracción de volumen φ, e igual a 1 en el lími-
te φ → 0,
R=es la constante de gases
T= la temperatura absoluta.

Experimentalmente ω se determina a partir de la pendiente de la recta

que se obtiene al representar a3c frente al tiempo.

Aplicaciones de las Emulsiones

Las aplicaciones de las emulsiones en sus distintas formas son extre-

madamente variadas en el campo industrial y tecnológico. Las emulsiones
no sólo, mejoran simplifican o abaratan métodos convencionales sino que
en muchas ocasiones posibilitan el desarrollo de nuevas tecnologías. Los
emulsionantes empleados son de particular interés ya que sus efectos
son conseguidos con pequeñas cantidades de los mismos.

Es frecuente que sea necesaria la adición de agentes humectantes,

solubilizadores espesantes o agentes que impidan la degradación química
o microbiológica [Heusch, 2002].

A continuación se muestra algunas aplicaciones de las emulsiones:

1. Cosméticos: Cremas (protectoras, limpiadoras, de noche…) y
emulsiones de grasas y aceites basadas en emulsiones del tipo
W/O. Igualmente de emulsiones esenciales del tipo O/W, en emul-
siones de parafinas , de ácido esteárico, lanolina, silicona, pasta
dentífricas, espuma de baño, lociones de capilares, etc., todas ellas
con emulsiones O/W.
2. Preparados Farmacéuticos: Casos de ungüentos, que son emul-
siones W/O, supositorios, liposomas activos, etc.
3. Agricultura: Productos para tratamientos de suelos, aditivos fertili-
zantes, agentes de limpieza para frutas y hortalizas, agentes de

12
 limpieza para la industria de mantequilla y otros tipos de limpiado-
res análogos.
4. Protectores de cosechas: Como por ejemplo insecticidas natura-
les como pyretrinas, hidrocarburos clorados en emulsiones O/W,
carbonatos de fácil y difícil solubilización, esteres de ácidos fosfóri-
cos en emulsiones O/W, fungicidas y herbicidas entre otras aplica-
ciones.
5. Industrias alimentarias: Las aplicaciones son especialmente nu-
merosas dentro de este campo se emplean emulsiones W/O en pa-
nadería y pastelerías, en la preparación de margarinas, chocolates,
emulsiones O/W para prevenir el apelmazamiento de azúcar en
emulsiones W/O con reblandecedores de caramelos y chicles
emulsiones W/O, en aditivos para heladería, en la industria de be-
bidas como solubilizadores de esencias y sabores, en salsas,
emulsiones W/O como colorantes alimentarios, etc.
6. Industria textil: Emulsiones O/W con agentes de pre-tratamientos
para lanas, yute, algodón y otros tejidos, emulsiones O/W como lu-
bricantes textiles en colorantes líquidos y tintes, tratamiento de cos-
turas, emulsiones O/W para tratamientos impermeabilizantes, en
pastas de impresión, como antiestáticos, etc.
7. Industria de plásticos: Se emplea emulsiones O/W como medio
de reacción o catálisis para la síntesis y producción de gran varie-
dad de polímeros y plásticos, como cloropreno, estireno, polivinilos,
poliamidas polietileno, poliésteres, resinas etc.
8. Industria de la construcción: Emulsiones O/W y W/O con asfal-
tos, cementos, agentes adherentes para hormigón, en dispersiones
poliméricas de pinturas y yesos para impregnaciones de madera,
etc.
9. Pinturas y recubrimientos: Se emplean pinturas presentadas
como emulsiones W/O y O/W en sistemas no-acuosos y en siste-
mas acuosos, también se emplea para la eliminación de pintura y
limpieza de superficies.
10. Industrias papeleras: Son usadas emulsiones con agentes anti
apelmazantes, como dispersiones pigmentos blancos y de color, en

13
 baños de recubrimiento, en acabado del papel, para el recubrimien-
to de fibras, limpieza del papel reciclados, engomados, etc.
11. Minería: Se utiliza emulsiones como fluidos hidráulicos y para la
flotación de minerales, metales no ferrosos, sales, etc.
12. Metalurgia: Lubricantes en frio para el cortado, afilado, molturado,
taladrado, etc., en aceites de pulido, en fraguado, en agentes anti-
corrosivos, pastas abrillantadoras, secadores para el metal, etc.
13. Industria petrolera: Se emplean emulsiones O/W como coadyu-
vantes para las prospecciones y perforaciones, en proceso de
emulsificación, en aditivos para el agua de lavado, para facilitar
procesos de transporte, etc.
14. Industrias de aceites minerales: Emulsiones W/O en aditivos
para aceites de calefacción, aditivos en lubricantes y lubricantes
para gasolina y gasóleos, etc.
15. Industrias de adhesivos: Son utilizadas fundamentalmente emul-
siones tipo O/W, como por ejemplo adhesivos de caucho, de resi-
nas vinílicas, pegamentos para mobiliario, etc.
16. Industrias fotográficas: En la mayor parte de los casos se em-
plean emulsiones del tipo O/W, como en agentes humectantes,
antiestáticos, lubricantes, emulsiones coloreadas, baños de proce-
sado.
17. Industria química: Se recurre a emulsiones tanto de O/W como
W/O para acelerar la cinética de algunas reacciones, en procesos
de extracción o en procesos con catálisis micelar entre otros. Es
este uno de los campos sobre el que se están focalizando grandes
esfuerzos de investigación, fundamentalmente en lo que a proce-
sos de síntesis y fabricación de productos orgánicos se refiere
[Mckay; Hoffmann, 1993].
18. Industria de detergentes: Este campo es de especial importancia
y las aplicaciones y utilidades son muy diversas. Se emplean en
coloides protectores, en abrillantadores ópticos, limpiadores indus-
triales, en espumantes, en detergentes líquidos, en detergentes ba-
jos de fosfatos, en humectantes antiestáticos, para la limpieza de
cristales, etc.

14
Mayonesa

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, constituida básicamen-

te por aceites vegetales comestibles, huevo (entero y/o yema de huevo
pasteurizada o deshidratada), vinagre; puede contener ingredientes facul-
tativos, como, azúcares, sal de calidad alimentaria, especias y agua.

(CODEX STAN 168-1989). La emulsión es formada mezclando lenta-

mente el aceite con una pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y mos-
taza, porque el mezclar el aceite de una sola vez con la fase acuosa re -
sultaría la formación de una emulsión agua-en-aceite (Liu et al., 2006).

La mayonesa tiende a ser más inestable que muchas otras emulsiones

alimentarias debido a la gran cantidad de aceite emulsificado en relación
a una cantidad de agua relativamente pequeña (García et al., 1988). El
elevado contenido de aceite hace que el número de gotas emulsionadas
sea muy elevado y que estén relativamente cerca una de otras. La distan-
cia de separación entre las gotas depende de las fuerzas de atracción de
Van der Waals y fuerzas de repulsión tanto electrostáticas como estéricas.
El compacto empaquetamiento de las gotas de aceite justifica su consis-
tencia (Gallegos et al., 1988).

Definición de Mayonesa según la NORMA VENEZOLANA COVENIN

90:1994 3era Revisión: Es una emulsión preparada con aceites vegetales
comestibles, agua, yema de huevo y vinagre, adicionada o no de sabori-
zantes y/o especias.

Tipos de Mayonesa

Podemos definir cuatro tipos de mayonesa:

15
 1. Mayonesa Light/ Reducida/ Liviana/ Ligera: el producto debe po-
seer una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético
o contenido de nutrientes comparado con el producto de referencia,
excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable
una diferencia en el valor de referencia de nutrientes del 10%.
2. Mayonesa baja en grasa: producto en que el contenido de grasa
sea menor o igual a 3g por 100g de mayonesa.
3. Mayonesa libre de grasa: producto en que el contenido de grasa
sea menor o igual a 0.5g por 100 gramos de mayonesa.
4. Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros
ingredientes que le confieren un sabor característico.

A continuación se presenta las diferentes patentes de tipos de mayo-

nesa existentes:

 La patente española nº534830 presentada el 2 de Agosto de 1984

y concedida el 14 de Octubre de 1985, se refiere a un “Procedi-
miento para preparar productos alimenticios ligeros del tipo mayo-
nesa”, en el que junto con los tres ingredientes esenciales, se em-
plean otros, en particular estabilizadores, y tiene además la particu-
laridad de que el producto se presenta en forma de espuma que es
consecuencia de la dispersión de aire que forma micro burbujas.

 La solicitud de patente europea publicada con el nº 0377312 solici-

tada el 21 de Diciembre de 1989, se refiere a “Una mayonesa de
aceite de baja graduación”.

En dicho producto el aceite, que en ningún caso es aceite de oliva

virgen extra, se encuentra en una proporción del orden de 65-72%
en peso, siendo el resto jarabe de maíz en proporción de 4-15% en
peso, yema de huevo en proporción de 4-8%, agua en proporción
de 5-15% y un ácido comestible en cantidad suficiente para propor-
cionar un 0.3-0.5% de equivalente de ácido acético.

16
 La patente europea 0477827 solicitada el 23 de Septiembre de
1991 y concedida el 09/08/1995, tiene como objeto “Un producto
de mayonesa con poco contenido de grasa y método para la pro-
ducción del mismo”. Los ingredientes que constituyen esta mayo-
nesa son: aceite comestible en proporción menor del 10% en peso,
agua, clara de huevo, celulosa microcristalina y polidextrosa.

 La patente europea 0546215 presentada el 12 de Diciembre de

1991 y concedida el 01/04/1998 se refiere a “una emulsión del tipo
aceite en agua estable frente al calor y procedimiento para su pre-
paración”. Dicha emulsión está constituida por 10-85% de aceite, 1-
10% de yema de huevo, ácido acético, sal, agua y 0.1-5 gramos de
lisofosfatidilcolina de soja por cada 100 gramos de emulsión.

 La patente nº 0689773 presentada el 30 de Mayo de 1995 y conce-

dida el08/11/2000, protege una “Mayonesa baja en grasa con un
conservante a base de Glucono-delta-lactona”. Para dicho producto
cuyo pH es de alrededor de 3.3-3.5, se reivindica como aspecto ca-
racterístico la naturaleza del estabilizante y el empleo de ácido acé-
tico para conseguir el valor de pH indicado.

 La solicitud de patente europea nº0758531 presentada el 2 de

Agosto de 1996, protege: “Compuestos de mayonesa con escasa o
ninguna grasa”. La característica principal de este producto es el
empleo de un éster metílico del ácido galacturónico con amidas o
sin amidas que sustituye a parte o toda la grasa (aceite) de las ma-
yonesas habituales.

 La solicitud de patente europea nº 0855863 presentada el 18 de

Septiembre de 1996, se refiere a una “Salsa alimentaria” que con-
tiene 10-60% en peso de aceite, agua, proteínas de huevo, leche,

17
 vegetales o frutas. Se trata por tanto de un producto en emulsión
que en puridad no puede llamarse mayonesa, en cuanto sus proteí-
nas no proceden exclusivamente de huevo.

 La solicitud de patente internacional WO 9901042 presentada el 3

de Julio de 1997, tiene como objeto una “Pre-mezcla para mayone-
sa y procedimiento para su preparación”. Es un producto que per-
mite al consumidor preparar la mayonesa simplemente añadiéndo-
le el componente del huevo (bien solo la yema, o el huevo comple-
to) con la consiguiente agitación de la mezcla resultante. Dicha pre-
mezcla comprende como ingredientes esenciales: aceite vegetal,
vinagre comestible, un emulsionante (expresamente excluida la
yema de huevo), condimentos y especias. Una característica del
producto es que se envasa en recipientes libres de oxígeno.

 La solicitud de patente internacional WO 0030473 presentada el 24

de Noviembre de 1999, está dirigida a “Mayonesa que comprende
aceite de oliva y suero lácteo”. Esta solicitud si bien usa aceite de
oliva lo hace junto con el suero lácteo como sustitutos de otros
aceites comestibles o del agua, con el fin de producir una mayone-
sa ligera. La finalidad del suero lácteo es aportar aminoácidos y
proteínas esenciales y no esenciales a fin de obtener un valor nutri-
cional mejorado. Por otra parte el lacto suero sirve como regulador
del gusto y de la acidez de la mayonesa.

Beneficios del consumo de la mayonesa

La mayonesa es uno de los aderezos más usados, aunque muchas ve-

ces se la consume con recelo por su contenido graso ya que se elabora
con huevo, aceite, zumo de limón o vinagre y otros condimentos. Sin em-
bargo, hoy el mercado ofrece alternativas que se pueden incluir en la ali-
mentación sin riesgos. La mayonesa puede ser incluida como una grasa
saludable debido a:

18
 Que los aceites que se utilizan son aceites vegetales, ricos en gra-
sas poliinsaturadas que aportan al organismo ácidos grasos esen-
ciales Omega 6.

 Además brinda vitamina E, antioxidante que protege el corazón: la

cantidad de vitamina E que tiene es de alrededor de 15.5mg por
cada 100g.

 Alimento rico en vitamina K ya que 100g de esta salsa contiene al-

rededor de 81μg de vitamina K, por lo tanto, es beneficioso para
una correcta coagulación de la sangre.

 Es uno de los alimentos que contiene más yodo: 35mg por cada
100g de mayonesa. El yodo ayuda a regular nuestro nivel de ener-
gía, el correcto funcionamiento de las células, el colesterol, a pro-
cesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las
uñas.

 No contiene purinas por lo que es un alimento que lo pueden tomar

sin problema aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido
úrico. La mayonesa comercial ayuda a evitar ataques en pacientes
de gota.

 Es una salsa que tiene propiedades antioxidantes por lo que es be-

neficiosa para la vista y puede ayudar en la prevención de la enfer-
medad del Parkinson.

 Es un alimento beneficioso para el metabolismo de los huesos.

 Por otro lado, no tiene grasas trans y presenta pocas grasas satu-
radas.

19
  Puede ser incluida en los planes alimentarios hipocalóricos en
reemplazo del aceite: una cucharada de aceite aporta alrededor de
120 calorías mientras que una de mayonesa común, entre 30 y 50
calorías.

 Las mayonesas comerciales son elaboradas con los mismos ingre-

dientes que las caseras, pero la gran diferencia se encuentra en su
contenido nutrimental: gracias a la tecnología.

Entre las propiedades nutricionales de la mayonesa comercial cabe des-

tacar que tiene los siguientes nutrientes:

 0.40mg de hierro
 1.3g de proteína
 12mg de calcio
 18mg de potasio
 0.10mg de zinc
 5.8g de carbohidratos
 4mg de magnesio
 580mg de sodio
 36.17 μg de vitamina A
 0.02mg de vitamina B1
 0.05mg de vitamina B2
 1mg de vitamina B3
 0.46 μg de vitamina B5
 0.10 μg de vitamina B6
 10 μg de vitamina B9
 0.48 μg de vitamina B12
 0.25 μg de vitamina D
 48mg de fósforo
 709kcal de calorías
 100mg de colesterol
 75.6g de grasa
 2.7g de azúcar

Materiales y Fabricación

20
 Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto de-
ben ser aptos para el consumo humano y deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposicio-
nes sanitarias correspondientes.

Ingredientes

Aceite

Este ingrediente imparte las características de textura y recubrimiento

bucal y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida útil del
producto (González, 1997).

[NORMA COVENIN; en cantidad no menor de un 70%].

Es recomendable el uso de aceite:

 Aceite de Origen vegetales comestibles, según las Normas CO-

VENIN 30-92
 Aceite de soya, según las Normas COVENIN 744-92
 Aceite de ajonjolí, según las Normas COVENIN 31-92
 Aceite de maní, según las Normas COVENIN 32-92
 Aceite de algodón, según las Normas COVENIN 33-92
 Aceite de maíz, según las Normas COVENIN 743-92
 Aceite de girasol, según las Normas COVENIN 1272-92

Huevo

La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y por lo

tanto, ampliamente utilizado, especialmente en la preparación de mayone-
sa, aderezos para ensaladas y salsas (Guilmineau y Kulozik, 2007).

Desde el punto de vista estructural, la yema de huevo es una disper-

sión de lipoproteínas de baja densidad y gránulos insolubles en una solu -

21
ción acuosa de glicoproteínas solubles llamadas livetinas. En la yema de
huevo, los gránulos consisten en un complejo de lipoproteínas de alta
densidad y fosfoproteínas llamadas fosvitinas, que se unen por medio de
puentes fosfocálcicos. Por otro lado, las proteínas de baja densidad con-
sisten de un núcleo de lípidos rodeados por una capa interfasial de fosfolí-
pidos y proteínas llamadas las apoproteínas de baja densidad (Guilmi-
neau y Kulozik, 2007).

Los componentes de la yema de huevo son los principales responsa -

bles de la emulsificación de las gotas de aceite. Se ha propuesto que las
lipoproteínas se adsorben en la interfase de las gotas, donde algunas per-
manecen plegadas, otras forman agregados micelares y el resto se des-
pliegan hacia el medio continuo (Gallegos et al., 1988). Estas pueden en-
trecruzarse con las asociadas a gotas vecinas, provocando la formación
de una especie de entramado responsable de la viscoelasticidad de estos
sistemas. El mencionado entramado está constituido por agrupaciones de
gotas floculadas gracias a la labor de <<enganche>> de las proteínas
desplegadas. En esta situación, las gotas inmovilizan un volumen de agua
entre los huecos, que contribuye a la alta consistencia que ofrecen las
mayonesas a velocidades de cizalla próximas a cero. También se han pro-
puesto, como factores importantes, las colisiones entre gotas debido a la
cizalla y, sobre todo, las interacciones hidrodinámicas entre gotas próxi-
mas (Gallegos et al., 1988).

La Norma COVENIN indica: La yema de huevo se agrega en cantidad

no menor de 5% en peso y podrá provenir de:

 Yema de huevo fresca, refrigerada, congelada o deshidratada.

 Huevos enteros frescos, refrigerados, congelados o deshidratados.

En caso de usar huevos enteros las yemas contenidas en los mis-
mos no podrán pesar menos del 5%.

22
Vinagre

Actúa como preservante contra alteraciones microbiológicas y coagula

las proteínas de la clara de huevo, estabilizando la espuma. Por otra par-
te, el vinagre contribuye a acentuar el sabor del producto (González,
1997).

Norma COVENIN 47-90: Vinagre solo, diluido con agua o mezclado

con ácido cítrico o jugo de limón. Para obtener una acidez calculada como
ácido acético en peso por volumen, no menor de 2,5%.

En el caso de la mezcla con ácido cítrico o jugo de limón, esta no po-

drá ser menor del 25 % del peso de los ácidos del vinagre diluido.

Especias, condimentos y afines

Normalmente se usa para su preparación sal, azúcar, mostaza en pol-

vo y especias como pimienta.

Norma COVENIN 1539-83. Especias o condimentos y aceites o extrac-

tos de especias, con excepción de azafrán y cúrcuma u otros aceites y ex-
tractos que den a la mayonesa un color que se asemeje al impartido por
las yemas de huevo.

Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.

Sal comestible

23
 Norma COVENIN 179-81.Es un compuesto constituido principalmente
por cloruro de sodio (NaCl) cristalizado, extraído de sus fuentes naturales
sometido a purificación y clasificación granulométrica, siendo de esta ma-
nera destinado al uso doméstico.
Azúcar refinada

Norma COVENIN 234-82. Producto proveniente de la Caña de Azúcar

Coadyuvantes: cal hidratada, aniónico de jugo, catiónico de licor, aniónico
de licor, ácido fosfórico grado alimenticio, peróxido de hidrógeno, alcohol
desnaturalizado, hidrosulfito de sodio.

Mostaza en polvo

La mostaza es añadida por su contribución de sabor, pero también por

su contribución a la estabilización de la emulsión. Los aderezos contienen
generalmente mostaza en polvo como un efectivo emulsificante. Añadien-
do pocas cantidades de mostaza en polvo (0,5%) se incrementa la estabi-
lidad de la emulsión (Friberg et al., 2004).

Son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aro-

máticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales.

Agua potable

Norma COVENIN 2634:2002 (1era revisión). Es aquella procedente di-

rectamente o no de fuentes superficiales o profundas y que cumpla con
los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

Aditivos

Norma COVENIN 910-84 Aditivos alimentarios. Definición, clasificación

y principios generales de uso. Definición de contaminantes.

24
 En el caso de la Mayonesa para regímenes especiales, además de los
ingredientes especificados se permitirá el uso de:
 Almidones modificados, en una cantidad no mayor de 10%.
 Estabilizantes, tales como: Polisorbatos, corragenina, alginato y
otros aprobados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad
no mayor de 0,3%.
 Gomas, tales como: Xanthan, algarrobo y otras autorizadas por la
autoridad sanitaria competente, en cantidad no mayor al 0,1%.
 Glutamato monosódico, en una cantidad no mayor de 0,5%.
 Sustancias conservadoras, ácido sórbico y sus sales, solas o com-
binadas, en una cantidad máxima de 0,2%.

Resolución del grupo (Mercosur) / gmc / res nº 46/93

Definen Aromatizantes /saborizantes como, Sustancias o mezclas de

sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o
reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.

Se clasifican en naturales o sintéticos.

Aromatizantes/ saborizantes naturales

Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbio-

lógicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/sabori-
zantes naturales.

Entre los aromatizantes/saborizantes naturales tenemos:

 Aceites esenciales: Productos volátiles de origen vegetal obtenidos

por un proceso físico.

25
  Extractos: Productos obtenidos por agotamiento en frio o en calien-
te de productos de origen animal o vegetal con disolventes permiti-
dos, los que posteriormente serán eliminados o no.

 Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas: Productos obtenidos

mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies
vegetales.

 Sustancias aromatizantes/ saborizantes aisladas: Sustancias quí-

micamente definidas, obtenidas por procesos, físicos, microbiológi-
cos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas aromati-
zantes naturales o de aromatizantes/saborizantes naturales.

Aromatizantes/ saborizantes sintéticos

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos

químicos.

Entre los cuales tenemos:

 Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales: Son las

sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las
aisladas por procesos químicos a partir de materia prima de ori-
gen animal o vegetal, que presenta una estructura química
idéntica a la de las sustancias presentes en dicha materia prima
natural (procesadas o no).

 Aromatizantes/saborizantes artificiales: Son los compuestos

químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido identifica-
dos en producto de origen animal o vegetal utilizados por sus
propiedades aromáticas.

En la preparación de la mayonesa saborizada se utiliza el sabor ajo y

aroma ajo-perejil para formular una mayonesa. El objetivo principal es re-
forzar los sentidos del gusto y el olfato transmitiendo el sabor y/o aroma

26
del saborizante determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso y ampliar
el uso; como pueden ser en salsas, aderezos para ensaladas, acompa-
ñantes en pasapalos, etc.

El saborizante se agrega intencionalmente en el producto, con el obje-

tivo de modificar las características sensoriales durante el proceso de ma-
nufactura.

Requisitos

La mayonesa deberá cumplir los siguientes requisitos:

Generales

 Tener sabor u olor característicos del producto.

 Tener un color característico consecuencia de los ingredientes per-
mitidos.
 Ser un producto homogéneo y de textura uniforme.
 No contener emulsificantes ni colorantes adicionados.
 No contener espesantes, excepto las trazas de gomas que puedan
provenir de las especias utilizadas.

En el producto se permitirán como antioxidantes únicamente las canti-

dades límites equivalentes al porcentaje proveniente de los aceites vege-
tales comestibles que se usan como materia prima, especificados en las
Normas Venezolanas COVENIN correspondientes.

Equipos de la línea de producción y envasado de mayonesa Indus-

trias Diana C.A.

Preparación

27
 Intercambiador 1: Acero inoxidable, presión de operación de 6
bar
 Tanque de Aceite: Acero inoxidable Capacidad: 30000 L

 Chiller: Acero inoxidable, presión alta: 656 psi/ Presión baja: 445
psi Potencia: 3,6 HP, Voltaje: 208/330V /AC

 Tanque pulmón Vinagre: Material de Polietileno Lineal, Capacidad

12000 L Temperatura máxima de operación: 60 °C Diámetro (m):
2,32 Altura (m): 2,72 Espesor (mm): 12

 Intercambiador 2: Material de Acero inoxidable.

 Tanque de Aceite: De Acero inoxidable, Capacidad 12 Altura (m)

2,30 Diámetro (m): 1,80

 Tanque de Vinagre: Material Acero inoxidable, Capacidad: 1200 L

Altura (m): 2,30 Diámetro (m): 1,80

 Tanque de Agua-especias: Material Acero inoxidable, Capacidad

1200 L, Altura (m): 2,30 Diámetro (m): 1,80

 Tanque de Agua: Material Acero inoxidable Capacidad: 1200 L Al-

tura (m): 2,30, Diámetro (m): 1,80

 Tanque Yema de huevo: Material Acero inoxidable, Capacidad

200 L, Diámetro (m): 0,80Alto (m): 1,5

 Tanque de Mezcla/Frymakoruma: Material Acero inoxidable Ca-

pacidad: 1300 L

 Cava de refrigeración de Yema de Huevo: Temperatura máxima

6° C

28
  Tanque pulmón: Material acero inoxidable, Capacidad 1200 L Diá-
metro (m): 3,5, Altura (m): 4,0

 Tolva: Material Acero Inoxidable, Capacidad: 200 L

Envasado

Despaletizador: Presión de operación: 80 psi, capacidad de la mesa

de almacenamiento: 2 camadas (cada camada 272 envases)

Llenadora: Acero inoxidable, dos líneas de 5 pistones cada una Capa-

cidad: 9000 envases x hora - 150 envases x min.

Alimentador de tapas: Acero inoxidable, presión máxima: 38 psi

Tapadora: Acero inoxidable, capacidad 10000 envases x hora 166 en-

vases x min. Presión Máx. 6,5 bar, posee 5 cabezales

 Colocador de precinto de seguridad: Acero inoxidable Capaci-

dad 10000 envases x hora

 Túnel de calentamiento: Acero inoxidable, temperatura Máx. 100

°C

 Etiquetadora: Acero inoxidable, capacidad 11000 envases x hora

183 envases x min.

 Termoencogible: Temperatura máxima de operación 209 °C Capa-

cidad: 720 empaques x hora / 12 empaques x min.

Sistema de limpieza CIP

 Tanque de Agua: Acero inoxidable, capacidad: 600 L, Diámetro

(m): 0,90, Altura (m): 1,80

29
  Tanque de soda cáustica: Acero inoxidable, capacidad 600 L Diá-
metro (m) 0,90, Altura (m) 1,80
 Tanque de ácido: Acero inoxidable, capacidad: 600 L, Diámetro
(m): 0,90, Altura (m) 1,80

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación

30
 El tipo de investigación se refiere a la clase de estudio que se va a rea-
lizar, se orienta sobre la finalidad general del estudio y sobre la manera de
recoger las informaciones o datos necesarios, desde el punto de vista del
tipo de investigación se considera este trabajo como tipo descriptivo expe-
rimental de campo. Esta investigación se considera experimental puesto
que según el autor Santa Palella y Feliberto Martins (2010), el diseño ex-
perimental es aquel en el cual el investigador manipula una variable expe-
rimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas de
igual forma según al autor antes mencionado la Investigación de campo
consiste en la recolección de datos directamente de la realidad donde
ocurren los hechos, y es descriptiva según Fidias G. Arias (2012) porque
presenta la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo,
con el fin de establecer su estructura o comportamiento.

Población y Muestra

A continuación (ver Tabla 1), se detallan las proporciones porcentuales,

de los ingredientes a emplear en la elaboración de un producto tipo prepa-
rado mayonesa saborizada (tradicional, ajo-perejil); para la empresa In-
dustrias Diana C.A., que se estiman para la formulación de 1000g (gra-
mos) de muestra, la cual se realiza a nivel de laboratorio.

TABLA 1
Ingredientes en la Preparación de Mayonesa Saborizada
MATERIA PRIMA PROVEEDOR (%)
Aceite de Soya o Girasol Industrias Diana C.A 78,4800
Vinagre Prodalic 2,5280
Agua Potable Industrias Diana C.A 10,9255
Azúcar refinada blanca Cañaveral 1,7000

31
 Sal Saldica 0,9700
Ácido Cítrico Venequin, Dalbert y Produken 0,0400
EDTA Dalbert Internacional 0,0065
Yema de Huevo al 10% de sal Danimex 5,3000
Mezcla de especias Zoaroma y/o Lucta 0,0200
Ajo-perejil (variando en propor-
Zoaroma y/o Lucta
ción a las especias) 0,0300

Métodos y Técnicas a Emplear

El método de preparación se muestra a continuación:

El producto tipo preparado mayonesa saborizada (tradicional, ajo-pere-

jil); a nivel de laboratorio para una muestra de 1000 g (gramos) se prepara
de la siguiente manera: la temperatura de los ingredientes debe estar de 5
a 7 ºC., Se adiciona yema pasteurizada , se mezcla en una batidora (dise-
ñada tipo planta piloto) agitando de 2 – 5 minutos, se agrega la fase acuo -
sa por la boquilla de la batidora lentamente sin dejar de agitar (la cual ya
tiene disuelta la mezcla de especias y el saborizante respectivo), se pro-
cede agregar el 80% del aceite a emplear con agitación constante, luego
se adiciona el vinagre ( que contiene disuelto el EDTA y ácido cítrico) y el
20% del aceite restante al mismo tiempo, muy lentamente hasta que la
emulsión se haya formado, aproximadamente 2 minutos. Posteriormente
la mayonesa así preparada, es envasada en frascos de vidrio con tapa y
capacidad de 500 g (gramos), almacenada a temperatura de refrigeración
(4°C) por 24 h (horas), para los análisis físico-químico, microbiológicos,
sensoriales y de estabilidad.

A continuación se presenta el diagrama de elaboración de las mues-

tras tipo preparado de mayonesa saborizada (ver Figura 2).

32
 Figura 2. Diagrama de Elaboración de Preparado Mayonesa Sabori-
zada

Las Técnicas a utilizar se refieren a los diferentes métodos de ensayo

que se aplican según las normas que correspondan para las característi-
cas Físico-química y microbiológicas de la mayonesa (Ver Tablas 2 y 3).

TABLA 2
Características Físico-Química de la Mayonesa
LIMITES
ANALISIS METODO DE ENSAYO
MIN MAX
pH 3 4 COVENIN 676
Cloruro (%) 1,5 1,8 Fondonorma 3953:2008
Humedad (%) 15 17 Fondonorma 706:2007
Acidez (%) 0,28 0,30 COVENIN 90:1994
Viscosidad (%) 140000 170000 COVENIN 577

33
TABLA 3
Características Microbiológicas de la Mayonesa
LIMITE METODO DE
CARACTERISTICAS N C
MIN MAX ENSAYO
Microorganismos Acidúricos
5 2 1x102 1x103 COVENIN 902
(ufc/g)
Mohos (ufc/g) 5 2 1X102 1X103 COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) 5 2 1x102 1x103 COVENIN 1337
5 0 0 - COVENIN 1291
Salmonella* en 25 g
Estafilococos* aureus
5 1 1X102 1X103 COVENIN 1292
(ufc/g)

Donde:
N= Número de muestra del lote.
c= Número de muestras defectuosas.
Min= Mínimo.
Max= Máximo.

Procedimiento

El procedimiento a seguir en el desarrollo de un producto tipo

preparado mayonesa saborizada (tradicional, ajo-perejil), para la
empresa Industrias Diana C.A, se realiza de acuerdo al orden que se
presentan los objetivos.

Análisis del mercado para conocer la tendencia del consumo del

producto mayonesa

Se efectuó un análisis del mercado en función a los antecedentes

existentes en Industrias Diana C.A., en lo que se refiere a la producción
de mayonesa.

34
Cálculo de la capacidad de los equipos de acuerdo a las estimacio-
nes de producción de mayonesa

En consideración a las estimaciones de producción que se obtienen en

el objetivo que antecede se determinó la capacidad de los equipos, los
cuales se presentarán en el capítulo de resultados.

Establecimiento de 05 formulaciones de preparado mayonesa sabori-

zada

Se consideran cinco (05) formulaciones, a continuación se indican

los porcentajes de los ingredientes en mayor proporción y los
saborizantes (ver Tabla 4).

TABLA 4
Composición porcentual de ingredientes y saborizantes en la
Mayonesa
INGREDIENTES
FORMULA % % % %
ACEITE HUEVO TRADICIONAL AJO –PEREJIL

634 78,4800 2,5280 0,0500 -

129 78,4800 2,5280 0,040 0,010

714 78,4800 2,5280 0,030 0,020

534 78,4800 2,5280 0,025 0,025

278 78,4800 2,5280 0,020 0,030

35
Determinación sensorial de la formulación idónea de mayonesa sa-
borizada

Mediante la degustación de un panel no entrenado de 50 personas se

identifica la fórmula idónea, aplicando una prueba sensorial del tipo de
preferencia en la cual se evalúa sabor, olor, textura de las cinco
formulaciones, utilizando una escala hedónica de 5 alternativas desde me
gusta mucho hasta me desagrada mucho (ver Tabla 5). A los resultados
obtenidos se le aplica la prueba estadística no paramétrica del tipo de
mínima diferencia significativa a fin de conocer la muestra preferida por
los panelistas.

TABLA 5
Análisis sensorial del producto preparado mayonesa saborizada
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBA DE PREFERENCIA
CARACTERISTICAS
FÓRMULA
SABOR OLOR TEXTURA
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
634
129
714
534
278

Instrucciones: marque con una x el grado de la escala que considere le

corresponda de acuerdo a su preferencia.

1= me gusta muchísimo
2= me gusta

36
3= me es indiferente
4= me desagrada
5= me desagrada mucho

Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la fórmula idónea

Luego de la selección de la fórmula idónea en base a la preferencia de

los panelistas se procedió a la evaluación fisicoquímica y microbiológica
de acuerdo a los análisis indicados (ver Tablas 6 y 7).

TABLA 6
Análisis fisicoquímico del producto preparado mayonesa saborizada

ANALISIS METODO DE ENSAYO

pH COVENIN 676
Cloruro (%) Fondonorma 3953:2008
Humedad (%) Fondonorma 706:2007
Acidez (%) COVENIN 90:1994
Viscosidad (cp) COVENIN 577

TABLA 7
Análisis microbiológico del producto preparado mayonesa saborizada

CARACTERISTICAS METODO DE ENSAYO

Microorganismos Acidúricos
COVENIN 902
(ufc/g
Mohos (ufc/g) COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) COVENIN 1337
COVENIN 1291
Salmonella* en 25 g
Estafilococos* aureus (ufc/g) COVENIN 1292

Estudio de estabilidad de la mayonesa

La fórmula idónea seleccionada por los panelistas se somete a un

37
estudio de estabilidad en el tiempo, mediante dos métodos estabilidad
natural y estabilidad forzada considerando un tiempo de observación de
aproximadamente 12 semanas en el cual se evalúa lo indicado a
continuación (ver Tablas 8 y 9).

TABLA 8
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (natural)
TIEMPO EN SEMANAS
ANÁLISIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

GRADO DE
RANCIDEZ
COVENIN 1338-86

HUMEDAD
Fondonorma
706:2007

ESTABILIDAD DE
LA EMULSIÓN

TABLA 9
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (forzada)
ASPECTOS A EVALUAR SABOR AJO-PEREJIL
Tiempo (días)
Temperatura (°C)
Índice de Peróxido (meqO2/Kg)
Apariencia
Color
Observaciones

38
Presentación del diseño del proceso de producción de preparado
mayonesa saborizada en Industrias Diana, C.A.

Lo referente a éste objetivo se presenta de manera completa en el ca-

pítulo de resultados.

ANALISIS DE LOS DATOS

En las pruebas de evaluación sensorial se aplican estadísticas no

paramétrica del tipo de ANAVAR a fin de conocer la existencia o no de
diferencias significativas entre las muestras, según la preferencia del
consumidor.

39
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y ANALISIS

En el desarrollo de un producto tipo preparado mayonesa saborizada

(tradicional, ajo-perejil), para la empresa Industrias Diana C.A, los
resultados alcanzados y su correspondiente análisis se realizó siguiendo
el orden que presentan los objetivos.

Análisis del mercado para conocer la tendencia del consumo del pro-
ducto mayonesa

Éste análisis se realiza en función a la planta de producción de

mayonesa, donde la producción era de 2550 paquetes, en el año 2012
que equivale a 13.617 Kg (kilogramos) diarios, (esto se refiere a un turno
de producción) por lo que el estimado a producir con un tanque de
mezcla de 3000 Kg/h de capacidad será de 48000 Kg/día, con dos turnos
de producción, aproximadamente 8000 cajas diarias.

Cálculo de la capacidad de los equipos de acuerdo a las estimacio-

nes de producción de mayonesa

Equipos necesarios para la elaboración de un producto tipo preparado

de mayonesa saborizada y capacidades a emplear obtenidas luego de
realizar los cálculos; tales como Frymakoruma (tanque de mezcla),
llenadora, alimentador de envase, tapador, etiquetador, termoencogible
(empacadora).

 Tanque de Mezcla/Frymakoruma: Material Acero inoxidable

Capacidad: 1300 L.
Se espera tener una capacidad de preparación de 3000 Kg/hora.

40
  Llenadora:
Tendrá dos líneas de 5 pistones cada una Capacidad: 9000
envases x hora - 150 envases x min. Será funcional para envasar
desde 250 g a 1000 g

 Despaletizador:
La capacidad de la mesa de almacenamiento de 2 camadas (cada
camada 272 envases). El despaletizador podrá trabajar de
manera automática con la ayuda de un programador PLC o
manual.

 Tapadora:
Capacidad esperada teórica de 10000 envases x hora 166
envases x min con cabezales que trabajaran de manera giratoria.

 Colocador de precinto de seguridad:

Capacidad estipulada de 10000 envases x hora.

 Etiquetadora:
Capacidad esperada 11000 envases x hora 183 envases x min.

 Termoencogible:
Capacidad 720 empaques x hora / 12 empaques x min.

Establecimiento de 05 formulaciones de mayonesa saborizada

Se consideran cinco (05) formulaciones, a continuación (ver Tabla

10), se muestra la cantidad necesaria en peso (gramos del producto),
que se necesita de cada ingrediente y saborizante, para preparar 1000
gramos de mayonesa. La muestra del preparado de mayonesa
saborizada se elaboró a nivel de laboratorio en una planta piloto de
capacidad 350 gramos, por lo que se realizan 3 lotes de 300 (g) cada uno
para cada formula. Al analizar las cinco muestras se detecta importantes
diferencias en cuanto al sabor y olor del preparado, sin percibir variación
significativa en la textura del producto final. En la primera formulación ajo-
perejil se obtiene como resultado que el sabor y olor no se distingue, lo

41
que originó continuar ajustando la misma, disminuyendo el porcentaje de
la mezcla de especias e incrementando el sabor artificial, siendo ésta
sabor de ajo y aroma ajo-perejil (empleado siempre en una proporción
aroma-sabor 50-50)

TABLA 10
Cantidad de ingredientes y saborizantes para 1Kg de Mayonesa
INGREDIENTES FORMULAS (g)
634 129 714 534 278
TRADICIONAL AJO-PEREJIL AJO-PEREJIL AJO-PEREJIL AJO-PEREJIL
MATERIA PRIMA
Aceite de Soya 784,8000 784,8000 784,8000 784,8000 784,8000
Vinagre 25,2800 25,2800 25,2800 25,2800 25,2800
Agua Potable 109,2500 109,2500 109,2500 109,2500 109,2500
Azúcar 17,0000 17,0000 17,0000 17,0000 17,0000
Sal 9,7000 9,7000 9,7000 9,7000 9,7000
Acido Cítrico 0,4000 0,4000 0,4000 0,4000 0,4000
EDTA 0,0650 0,0650 0,0650 0,0650 0,0650
Yema de Huevo 10% 53,0000 53,0000 53,0000 53,0000 53,0000
Mezcla de Especias 0,5000 0,4000 0,3000 0,2500 0,2000
Ajo – Perejil - 0,1000 0,2000 0,2500 0,3000

Determinación sensorial de la formulación idónea de mayonesa sa-

borizada

En la determinación sensorial de la fórmula idónea de la mayonesa

saborizada (tradicional y ajo-perejil) durante la degustación del panel no
entrenado de 50 personas, se observó que los panelistas no percibían
sensorialmente la presencia del saborizante (correspondiente a las
formulaciones de ajo-perejil 129 y 714 respectivamente, siendo la 129 de
0,010% del saborizante y la 714 de 0,020% del saborizante), por lo cual
se procede a descartar éstas dos (2) formulaciones, por lo que, finalmente
se trabajó con las formulaciones 634, 534 y 278 quedando sólo 3
muestras. a los resultados obtenidos se le aplicó la prueba estadística no
paramétrica del tipo de mínima diferencia significativa a fin de conocer la
muestra preferida por los panelistas, utilizando el siguiente instrumento
(Ver Tabla 11).

TABLA 11
Resultados del Análisis sensorial del producto preparado mayonesa

42
saborizada
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBA DE PREFERENCIA
CARACTERISTICAS
FÓRMULA
SABOR OLOR TEXTURA
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
634
534
278

Instrucciones: marque con una x el grado de la escala que considere le

corresponda de acuerdo a su preferencia.

1= me gusta muchísimo
2= me gusta
3= me es indiferente
4= me desagrada
5= me desagrada mucho

Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la fórmula idónea

Luego de la selección de la fórmula idónea en base a la preferencia de

los panelistas se procede a la evaluación fisicoquímica y microbiológica
de acuerdo a los análisis indicados, obteniendo los siguientes resultados
(ver Tabla 12 y 13).
TABLA 12
Características Físico-Química del Preparado Mayonesa Saborizada
LIMITES
ANALISIS METODO DE ENSAYO
MIN MAX RESULTADOS
pH 3 4 3,56 COVENIN 676
Cloruro (%) 1,5 1,8 1,63 Fondonorma 3953:2008
Humedad (%) 15 17 16,90 Fondonorma 706:2007
Acidez (%) 0,28 0,30 0,28 COVENIN 90:1994
Viscosidad (cp) 140000 170000 140000 COVENIN 577

Tabla 13
Características microbiológica del preparado mayonesa saborizada
LIMITE RESULTADOS METODO DE
CARACTERISTICAS
MIN MAX ENSAYO
Microorganismos <10
1x102 1x103 COVENIN 902
Acidúricos (ufc/g)

43
 Mohos (ufc/g) 1X102 1X103 <10 COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) 1x102 1x103 20 COVENIN 1337
Ausente
0 - COVENIN 1291
Salmonella* en 25 g
Estafilococos* aureus <10
1X102 1X103 COVENIN 1292
(ufc/g)

Los resultados obtenidos en los Análisis Físico-químicos y Microbiológicos

(ver tabla 12 y 13) de la fórmula idónea, se encuentran dentro de los pará -
metros exigidos según las Normas COVENIN que aplica para cada ensa-
yo.

Estudio de estabilidad de la mayonesa

La fórmula idónea seleccionada por los panelistas se sometió a un

estudio de estabilidad en el tiempo considerando un tiempo de
observación de aproximadamente 12 semanas (estabilidad natural), en el
cual se evaluó grado de rancidez, humedad, estabilidad de la emulsión
de acuerdo a las técnicas indicadas en la tabla 14. Se realizó también un
estudio de estabilidad en la estufa (estabilidad forzada) (ver tabla 15).

TABLA 14
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (natural)
TIEMPO EN SEMANAS
ANÁLISIS
T ( 20-40 °C) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

GRADO DE
RANCIDEZ
COVENIN 0,2 0,2 0,4 0,5 0,6 0,8 0,8 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4
1338-86

HUMEDAD

Fondonorma 16,90 16,90 16,87 16,85 16,81 16,81 16,80 16,80 16,80 16,79 16,79 16,79
706:2007

ESTABILIDAD
DE LA
EMULSIÓN C C C C C C C C C NC NC NC

Nota. C= Conforme; NC= No conforme

TABLA 15

44
Estabilidad de preparado mayonesa saborizada (forzada)
ASPECTOS A EVALUAR SABOR AJO-PEREJIL
Tiempo (días) 21
Temperatura (°C) 45
Índice de Peróxido (meqO2/Kg) 0,4
Apariencia Conforme
Color Beige Oscuro
Observaciones Estable

Luego de evaluar la estabilidad de la mayonesa saborizada

mediante dos (2) métodos alternativos, se obtiene como resultado en el
método de estabilidad natural (ver Tabla 14) que la misma se mantiene
con valores dentro de parámetros exigidos por la norma por lo menos las
primeras 9 semanas y a partir de allí se comienza a observar un cambio
en la apariencia y el grado de rancidez, lo que le da una connotación de
no conforme, sin embargo se puede apreciar que por el método de
estabilidad forzada (ver Tabla 15) el cual se hace en una estufa a
temperatura controlada (45°C) durante un tiempo determinado, al finalizar
el tiempo de espera en la estufa, se mantuvo estable la emulsión con
apariencia conforme, siendo estos ensayos indicativos de que la
mayonesa se mantendrá estable durante el tiempo de vida útil de la
misma.

Presentación del diseño del proceso de producción de preparado

mayonesa saborizada en Industrias Diana, C.A.

Luego de evaluar los diferentes aspectos relacionados con la capaci-

dad de los diferentes equipos de la línea de producción de mayonesa, el
establecimiento de las formulaciones, la selección de la fórmula idónea Y
el estudio de estabilidad se presenta el esquema de diseño esperado de
la línea de producción de preparado mayonesa saborizada.

45
Figura 3. Diseño de la línea de Mayonesa

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LOS RESULTADOS

Se aplicó a los resultados expresados por los panelistas, un Análisis de

varianza y dado a la presencia de diferencias significativas entre las
muestras, en todas las características evaluadas se desarrolló la Prueba
de alta significancia HSD de Tukey

Cuadro1
Evaluación sensorial de SABOR

Varianza del Sabor

Muestra 634 534 278 TOTAL
N 50 50 50 150
∑X 88 123 76 287
Mean 1,76 2,46 1,52 1,9133
2
∑X 192 349 130 671
Varianza 0,7576 0,9473 0,2955 0,8179
Desviación estándar 0,8704 0,9733 0,5436 0,9044
Error estándar 0,1231 0,1376 0,0769 0,0738
Resumen ANAVAR
Grados de li-
Fuente SS MS F P
bertad
Tratamiento (entre 23,853 2 11,926 17,887 <0,0001

46
 grupos) 3
Error 98,02 147 0,6668
121,87
Total 149
33

P<0,0001 por lo que existen diferencias significativas entre las

muestras, se aplicó la prueba de alta significancia de Tukey, Prueba HSD
Tukey para 95% y 99%.

HSD[0,05]=0,39 HSD[0,01]=0,48
M634 vs M534 p<0,01 Existen diferencias significativas para un 99%
de confianza
M634 vs M278 No - Significativo
M534 vs M278 p<0,01 Existen diferencias significativas
Encontrando diferencias significativas entre las muestras

Cuadro 2
Evaluación sensorial de OLOR

Análisis de la Varianza Olor

Muestra 634 534 278 TOTAL
N 50 50 50 150
∑X 107 140 89 336
Mean 2,14 2,80 1,78 2,24
2
∑X 267 462 177 906
Varianza 0,7759 1,4286 0,3792 1,0293
Desviación estándar 0,8819 1,1952 06158 1,0145
Error estándar 0,1246 0,169 0,0871 0,0828
Resumen ANAVAR
Grados de li-
Fuente SS MS F P
bertad
Tratamiento (entre
26,76 2 13,38 15,537 <0,0001
grupos)
Error 126,6 147 0,8612
Total 153,36 149

P<0,0001 por lo que existen diferencias significativas entre las

muestras, se aplicó la prueba de alta significancia de Tukey, Prueba HSD

47
Tukey para 95% y 99%.

HSD[0,05]=0,44; HSD[0,01]=0,55
M634 vs M534 p<0,01 Existen diferencias significativas en un 99% de
confianza
M634 vs M278 No - Significativo
M534 vs M278 p<0,01 Existen diferencias significativas en un 99% de
confianza

Cuadro 3
Evaluación sensorial de TEXTURA

Análisis de la Varianza Textura

Muestra 634 534 278 TOTAL
N 50 50 50 150
∑X 111 127 106 344
Mean 2,22 2,54 2,12 2,2933
2
∑X 263 339 242 844
Varianza 0,3384 0,3351 0,3527 0,3698
Desviación estándar 0,5817 0,5789 0,5938 0,6081
Error estándar 0,0823 0,0819 0,084 0,0496
Resumen ANOVA
Grados de li-
Fuente SS MS F P
bertad
Tratamiento (entre
4,8133 2 2,4067 7,0371 0,0012
grupos)
Error 50,28 147 0,342
Total 53,093 149

P<0,0012 existen diferencias significativas entre las muestras, se

aplicó la prueba de HDS Tukey, Prueba HSD Tukey para 99% y 95% de
confianza.
HSD[0,05]=0,28; HSD[0,01]=0,35

48
 M634 vs M534 p<0,05 Existen diferencias significativas para un 95%
de confianza

M634 vs M278 No – Significativo

M534 vs M278 p<0,01 Existen diferencias significativas en un 99% de

confianza

La muestra 534 obtuvo la mayor puntuación en todas las

características evaluadas; sabor, olor, textura contiene 0,025% del
saborizante ajo-perejil, es decir representa la muestra de menor
aceptación o rechazo por los panelistas, ya que la prueba se aplicó en
orden creciente, desde me gusta mucho hasta me desagrada mucho,
siendo la de mayor numeración los ítems de desagrado; por lo cual la
muestra 278 representa la de mayor aceptación o preferida por los
panelistas, siendo ésta la de menor puntuación, representando pues la
escala de me gusta mucho, la misma contiene una concentración de
0,030% del saborizante ajo-perejil.

49
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El preparado de Mayonesa Saborizada se obtiene a partir de una

formulación a base de aceite de soya refinado en Industrias Diana C.A,
vinagre, agua, azúcar, sal, y yema de huevo al 10% de sal que actúa
como emulsionante, especias y sabor- olor artificial ajo-perejil (variando
los porcentajes de estos), hasta llegar a la muestra idónea seleccionada
por una prueba sensorial.

La temperatura ideal de trabajo del preparado de Mayonesa

saborizada es de 5-7 °C para así garantizar la formación de la emulsión y
estabilidad del producto final.

Para la realización de los análisis físico-químicos y microbiológicos del

producto terminado se aplican los métodos de ensayo establecidos en las
Normas COVENIN y Fondonorma, demostrando el cumplimiento de la
misma, garantizando la inocuidad, sabor, color, textura y siendo agradable
al consumidor.

50
 Para la preparación de la mayonesa se recomienda emplear yema
deshidratada o pasteurizada, para evitar la separación de las fases grasa-
acuosa y así mejorar apariencia y textura.

Se recomienda el uso de saborizantes que posean mayor

concentración para utilizar en la preparación lo mínimo permitido según
normas y bajar los costos de producción del producto final.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Casadiego, A. (2012). Manual de procedimiento y preparación de la

Mayonesa en la empresa Industrias Diana, C.A., Valencia.

Ferial, M. (2008). Evaluación química, microbiológica y sensorial de

mayonesa preparada con huevos de Avestruz. Rev. Grasas y Aceites,
59(4). Egipto.

Fernández, A. (2006). Preparación, caracterización y estabilidad de

emulsiones y microemulsiones o/w 105-113 (pág.) Tesis Doctoral.
Universidad de Granada, España.

Kabalnov “Coalescence in Emulsions in Modern Aspects of Emulsions

Science”, B.P. Binks (Editor), Cambridge, 1998, RSC. España

Muñoz, J. (2007). Avances en la formulación de emulsiones. Grasas y

Aceites, 58(1), Enero-Marzo, 64-73, ISSN: 0017-3495. Sevilla

Valenzuela, C. (2010). Caracterización Reológica de Mayonesa

Formulada con fibra de trigo. MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS. Santiago de Chile. 15-20 (pág.)

ARTÍCULOS EN PUBLICACIONES PERIÓDICAS

Aramberri et al. (2006). Emulsiones estabilizadas 212-215 (pág.).

51
Elaboración y Caracterización de Emulsiones Estabilizadas por Polímeros
y Agentes Tensioactivos. Revista Iberoamericana de Polímeros. Vol. 7. N°
3, Reino Unido

DOCUMENTOS Y REPORTES TÉCNICOS

CODEX STAN (168-1989). Norma del CODEX para la mayonesa.

Norma Regional Europea.

TRABAJOS DE GRADO, ASCENSO Y SIMILARES

Espinoza, M. (2012), Implantación de un Sistema APPCC en la

Fabricación de Mayonesa. Proyecto Fin de Carrera Universidad de
Valladolid.

Friberg, S. (2004). Biopolymers in Food Emulsions; surfactant

association structures and emulsion inversion. Department of Food
Science, University of Massachusetts, USA

Pérez, M. (2013). Empleo de distintos estabilizantes y procedimientos

para mejorar la estabilidad y vida útil de la mayonesa. Proyecto Máster en
Gestión y Seguridad Alimentaria. Universidad Politécnica de Valencia

Propiedades Nutricionales, Beneficios de la Mayonesa, extraído de

referencias electrónicas. http://alimentos.org.es/mayonesa.comercial

52
ANEXOS

53
 ANEXO A
[Diagrama de Bloque del Proceso de Mayonesa]

54
 ANEXO B
[Datos de Evaluación Sensorial para aplicación del estadístico]

FECHA PANELISTA MUESTRA 634 MUESTRA 534 MUESTRA 278

SABOR OLOR TEXTURA SABOR OLOR TEXTURA SABOR OLOR TEXTURA

02/03/2017 1 2 2 3 3 2 3 1 1 2
02/03/2017 2 1 2 2 2 4 3 2 2 2
02/03/2017 3 2 2 1 4 4 3 1 1 2

55
02/03/2017 4 1 2 2 3 4 3 2 2 2
02/03/2017 5 1 1 2 2 3 2 1 1 1
02/03/2017 6 2 2 1 2 3 3 1 2 2
02/03/2017 7 1 2 2 3 2 2 2 2 2
02/03/2017 8 2 1 2 3 4 2 1 1 2
02/03/2017 9 1 2 2 2 2 2 1 1 1
02/03/2017 10 2 2 3 3 3 3 2 2 2
02/03/2017 11 2 3 2 5 4 3 2 3 3
02/03/2017 12 3 4 3 3 3 3 2 3 3
02/03/2017 13 2 2 2 3 5 3 2 3 2
02/03/2017 14 1 2 2 2 3 2 2 2 1
02/03/2017 15 2 2 2 3 2 3 1 2 2
02/03/2017 16 1 2 2 3 2 2 1 1 2
02/03/2017 17 2 2 2 3 3 2 1 2 2
02/03/2017 18 3 4 3 2 3 2 1 1 2
02/03/2017 19 1 2 2 1 4 3 1 1 3
02/03/2017 20 2 1 2 4 4 3 2 2 2
02/03/2017 21 1 1 1 1 1 1 1 1 1
02/03/2017 22 3 3 3 1 1 1 2 2 2
02/03/2017 23 2 2 3 3 3 3 2 2 2
02/03/2017 24 1 2 2 1 2 2 1 2 2
02/03/2017 25 1 1 2 2 2 3 2 1 2
02/03/2017 26 2 2 2 3 2 3 2 1 2
02/03/2017 27 1 2 1 4 5 3 1 1 2
02/03/2017 28 2 2 3 3 2 3 1 2 3
02/03/2017 29 1 1 2 2 3 3 2 2 3
02/03/2017 30 2 2 2 2 2 2 2 2 2
24/05/2017 31 2 2 3 3 3 3 2 2 2
24/05/2017 32 1 2 2 3 3 2 1 1 2
24/05/2017 33 2 1 2 3 2 3 1 2 3
24/05/2017 34 1 2 2 2 2 3 1 1 2
24/05/2017 35 1 2 2 2 2 2 1 2 2
24/05/2017 36 2 3 3 1 2 2 1 2 2
24/05/2017 37 2 3 3 4 5 3 2 2 3

[Datos de Evaluación Sensorial para aplicación del estadístico] Cont.

24/05/2017 38 1 2 2 3 2 3 2 2 2
24/05/2017 39 2 1 2 2 4 2 1 2 2
24/05/2017 40 3 3 3 3 5 3 2 3 3
24/05/2017 41 1 2 2 2 4 2 2 2 2
24/05/2017 42 1 2 2 1 2 2 1 1 1
24/05/2017 43 4 5 3 2 1 2 2 3 3
24/05/2017 44 1 1 2 3 2 3 1 1 1
24/05/2017 45 3 4 3 1 1 2 2 2 3

56
24/05/2017 46 5 4 3 4 5 3 3 2 3
24/05/2017 47 1 2 2 1 1 2 1 2 2
24/05/2017 48 2 2 2 2 2 3 2 2 2
24/05/2017 49 1 2 2 2 4 3 1 2 2
24/05/2017 50 2 2 3 1 1 3 2 2 3

ANEXO C
[ Resumen Curricular Alinson Nadales]

57
 ANEXO D
[Resumen Curricular Luz Cristancho]

58
59