1.

INTRODUCCIÓN
Es muy común en la industria de alimentos trabajar con estos sistemas coloidales, ya sea en el caso
de néctares, mantequilla, mayonesa, margarina, etc. La separación de fases producida altera las
características sensoriales del producto, tales como el sabor o color no uniforme, haciéndolo menos
vistoso para el consumidor.

Asimismo, para solucionar este tipo de problemas en la industria alimentaria se utilizan las
emulsiones, que es un sistema heterogéneo constituido por dos líquidos no miscibles entre sí; en el
que la fase dispersa está compuesta de pequeños glóbulos distribuidos en el vehículo en el cual son
inmiscibles. El sistema es estabilizado por un agente emulsificante. Si la mezcla consiste de gotas de
aceite dispersadas en agua se trata de una emulsión aceite en agua conocida como o/w (por
oil/water), por el contrario considerando gotas de agua dispersadas en aceite se trata de una
emulsión agua en aceite (w/o).

El presente trabajo nos dará a conocer que es un emulgente desde un punto de vista químico, así
como las partes que lo conforman. También se dará a conocer de qué factores depende su eficacia,
así como la existencia de emulgentes naturales y artificiales. También se abarcara la información
necesaria para la selección de un emulgente en base al comportamiento en un alimento o en base
al BHL los cuales nos darán una pauta para elegir el emulgente necesario. De igual manera se
presentaran tres ejemplos de emulgentes, su composición química así como sus usos en la industria
alimenticia.

Cuando cantidades de agua y aceite son mezcladas y agitadas se forman glóbulos de diferentes
tamaños. Debido a la inmiscibilidad de las fases existirá una tensión interfacial en la superficie de
separación llamada interfase.

La función de los agentes emulsificantes es reducir en forma muy marcada la tensión interfacial
entre los líquidos inmiscibles, actuando como una barrera en contra de la coalescencia de los
glóbulos. Los emulsificantes son sustancias antipáticas (tienen parte polar y una parte no polar) que
se unen en las interfases de las mezclas mencionadas, haciendo que un grupo molecular atraiga al
agua y otro distinto atrapen al aceite.
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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. EMULSIONES

Según Lewis (1993) una emulsión es un sistema bifásico que consiste en dos líquidos inmiscibles en
que uno de ellos se encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro. La mayor
parte de las emulsiones alimentarias son una mezcla de agua y aceite. En una emulsión de aceite en
agua se encuentran gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa. En una emulsión de agua en
aceite se encuentran gotitas de agua en la fase oleica.

Según Fennema (2000) las variables más importantes que determinan las propiedades de una
emulsión son las siguientes:

 Tipo (o/w, w/o): Esto determina, entre otras cosas, con que liquido se puede diluir la emulsión.

 Distribución de tamaño de las gotas: Esto tiene una importante relación sobre la estabilidad
física, cuanta más pequeña sean las gotas generalmente más estables son las emulsiones. Sin
embargo, la energía y la cantidad de emulgente necesarios para producir una emulsión aumenta
con la disminución del tamaño de la gota. Debido a la gran dependencia de la estabilidad en el
tamaño de gota, la amplitud de la distribución de tamaños también es importante.

 Fracción volumétrica de la fase dispersa (ɸ): La fracción volumétrica tiene un gran efecto sobre
la viscosidad de la emulsión, pasando de un líquido delgado a un tipo de pasta, a medida que ɸ
aumenta.

 Composición y espesor de la capa superficial alrededor de las gotitas: Esto determina las
propiedades interfaciales y las fuerzas de interacción coloidal; la última afecta enormemente la
estabilidad física.

 Composición de la fase continua: Esto determina las condiciones del disolvente para el
tensioactivo, el pH y la fuerza iónica, y de este modo las interacciones coloidales. La viscosidad
de la fase continua tiene un efecto pronunciado sobre el desnatado.

A diferencia de las partículas en una suspensión, las gotitas de una emulsión son esféricas
(simplificando enormemente muchos cálculos predictivos) y deformables (permitiendo la rotura de
la gota y la coalescencia). Además, su interfase es fluida, permitiendo que se desarrollen gradientes
de tensión interfaciales. Sin embargo en la mayoría de las condiciones, las gotitas de una emulsión
se comportan como partículas sólidas.

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2.2. EMULGENTES O TENSOACTIVOS

Muchas sustancias, como por ejemplo ácidos grasos de cadena corta y alcoholes, son solubles tanto
en agua como en líquidos inmiscibles con el agua (como aceites y solventes orgánicos).
Normalmente tales sustancias tienen una zona polar hidrofilica, como los grupos COOH y OH¯, y
grupos no polares o hidrofobicos. Estas sustancias se orientan por si mismas en la interfase entre
las dos fases, quedando el grupo polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no polar en la fase
oleosa, puesto que esta es la configuración más estable desde un punto de vista energético. La
fuerte adsorción de estas sustancias sobre superficies o interfaces, a menudo como capa
monomolecular, se denomina tensoactividad (Lewis, 1993).

Clasificación: Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la más común se basa en su
estructura química, conforme a su grado de ionización, así se tienen dos grandes grupos:

 Los iónicos, que a su vez se dividen en anionicos y catiónicos.

 Los no iónicos.

Tanto los emulsionantes iónicos como los no iónicos están constituidos por dos fracciones con
propiedades diferentes: Una parte de sus moléculas es hidrofilica, pues se solubiliza en agua,
mientras que la otra es hidrofobica que lo hace mejor en los lípidos.
Sin embargo, siempre predomina una de las dos características; es decir, son un poco más
hidrosolubles que liposolubles o viceversa. Por otra parte, la temperatura también determina su
tendencia a la solubilización.

Los emulsificantes iónicos tienen la desventaja de que reaccionan con otras partículas cargadas
positivamente, en particular con hidrogeno e iones metálicos, formando complejos que pueden
tener tanto una solubilidad reducida como una menor capacidad emulsificante. Por este motivo se
emplean más extensamente los emulsificantes no iónicos en los sistemas alimentarios.

Otra forma de clasificarlos es:

 Anfílicos: La parte hidrófobica (lipofílica) de una molécula pequeña anfilica típicamente es una
cadena alifática. Existe una amplia diversidad de partes hidrofilicas. En el tensioactivo clásico, el
jabón común, es un grupo carboxilo ionizado. La mayoría de las sustancias anfilicas no son
altamente solubles ni en agua ni en aceite, y sufren la interacción repulsiva más pequeñas de
estos disolventes cuando están parcialmente en un medio hidrofilico y parcialmente en un medio
hidrófobico (es decir una interfase o/w), también se adsorben sobre interfases aire-agua y en
algunas solido-agua. En disolución, tienden a asociarse y formar micelas para minimizar la
interacción repulsiva con el disolvente.

 Polímeros: Varios polímeros se pueden utilizar como tensioactivo y se halla disponible una gran
cantidad de evidencia experimental así como teoría. Son adecuados los copolimeros, donde
parte de los segmentos son bastante hidrofobicos y otros hidrofilicos. Las proteínas a menudo
son los tensioactivos escogidos en la tecnología de alimentos, especialmente para espumas y
emulsiones o/w (Fennema, 2000).

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2.3. FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN

Para elaborar una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir un tensioactivo
adecuado), y energía (generalmente energía mecánica). La producción de gotas es fácil, pero
dividirlas en gotitas pequeñas generalmente es difícil. Las gotas resisten la deformación y de este
modo se dividen debido a su presión de Laplace, que llega a ser más grande a medida que el tamaño
de las gotitas disminuye. Esto necesita un gran aporte de energía. La energía necesaria se reducirá
si la tensión interfacial, y por lo tanto la presión de Laplace, se reduce mediante la adición de un
emulgente, aunque este no sea el principal papel de este último.

La formación y estabilización de emulsiones esta favorecida por la adición de agentes

emulsificantes. Estos agentes actúan reduciendo la tensión interfasica y por tanto la cantidad de
trabajo necesaria para producir la emulsión. La emulsión se estabiliza posteriormente impidiendo la
reagrupación de la fase dispersa (coalescencia) y asegurando que las gotitas son pequeñas y de
tamaño uniforme.
Figura Nº1: Representación esquemática de dos fases.

FUENTE: Cubero (2007).

Muchos productos alimentarios (leche, salsas, condimentos, etc.) están constituidos por emulsiones
agua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales relacionadas con la textura
y el flavor. Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenización son
los puntos críticos para la obtención y estabilidad de las mismas. Las grasas no poseen propiedades
emulgentes (estabilizadoras de las emulsiones) mientras que por el contrario, los lípidos polares
(mono y diglicéridos, fosfolípidos), debido a su carácter anfifilico, destacan por su capacidad de
comportarse como emulgentes. Por otra parte, muchos de los emulgentes de tipo tensioactivo son
de naturaleza lipídica, como, por ejemplo, los de tipo O/W (los fosfátidos, jabones, ésteres de ácidos
grasos con polioxietilenderivados de polialcoholes, etc.). Estos emulgentes presentan diferentes
funciones tales como suavizante, prevención de la ruptura de la emulsión, espumante, aireación,

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control de la viscosidad, espesante, humectante, antiadherente, Mejorante del brillo superficial,

como en el caso del chocolate, etc. (Boatell, 2004).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE

EMULSIONES

El emulgente de la probeta 1 es el oleato sódico y el de la probeta 2 es el oleato cálcico. El primero

forma una emulsión Ac/Ag, y el segundo forma una emulsión Ag/Ac respectivamente. El color
producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes indica la clase de la emulsión
que se ha formado (Ac/Ag o Ag/Ac). El azul de metilo es un colorante soluble en agua y el sudan III
es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve fácilmente en las gotas dispersas de la
emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el único colorante que
puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.

3.1.1. MATERIALES

 Aceite de cocina, leche, margarina, mantequilla, mayonesa.

 Ácido oleico.
 Agua de cal.
 Agua destilada.
 Azul de metilo y sudan III en proporción 50/50 en polvo.
 Espátula.
 Hidróxido de sodio 1N.
 Pipetas de 10 y 5 mL.
 Placas Petri.
 Probetas de 100 mL provistos de tapón.
 Probetas x 10 mL.
 Vidrio de reloj.
 Cronómetro.

3.1.2. PROCEDIMIENTO

 Se tomó 2 probetas de 100 mL provistos de tapón. En la probeta 1, se colocó 20 mL de aceite de

cocina, 18 mL de agua destilada, 2 mL de hidróxido de sodio y 0.5 mL de ácido oleico.
 En la probeta 2, se colocó 20 mL de aceite de cocina, 20 mL de agua de cal y 0.5 mL de ácido
oleico.
 Se agito ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, se vertio el
contenido de cada una en una placa Petri, y se espolvoreo la superficie, haciendo uso de la
espátula, un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y sudan III.
 Se observó el color de las emulsiones y se determinó cuál de las emulsiones es aceite/agua y cual
agua/aceite, en base de la coloración que tomen las fases continuas.

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3.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

3.2.1. MATERIALES

 Mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre, jabón en polvo.
 Monoesterato de glyceril.
 Tubos de ensayo.
 Pipetas de 5 mL.
 Balanza.
 Gradilla.

3.2.2. PROCEDIMIENTO

 Se colocó 8 tubos de ensayo en una gradilla.

 En cada tubo se puso 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre (o agua).
 Se añadió en cada tubo cantidades iguales de uno de los siguientes emulgentes: mostaza, sal,
pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, jabón en polvo, monoesterato de glyceril.
 Se procedió luego a agitar los tubos simultáneamente y durante el mismo tiempo.
 Se colocó luego en la gradilla y observar la velocidad, donde se rompió las 8 emulsiones formando
dos capas.

4. RESULTADOS

4.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE

EMULSIONES

FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de

la probeta 1 es de color azul o/w, quiere
decir que el azul de metileno ha
identificado con mayor incidencia que el
sudán III.

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FIGURA 2: Se aprecia que la emulsión de

la probeta 2 es de color roja w/o, quiere
decir que el sudán III ha identificado con
mayor incidencia que el azul de metileno.

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5.1. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

EMULGENTE VELOCIDAD DE SEPARACIÓN

1.PIMIENTA Primero en separarse, primero en estabilizarse,
demora poco.
2.SAL Segundo en separarse, está más nítida la
separación, segundo en estabilizarse.
3.SALES BILIARES Tercero en separarse, es decir, Tercero en
estabilizarse, poca acción emulgente.
4.MOSTAZA Cuarto en separarse, demoró mucho, mucho
poder emulgente.
5.JABON Quinto en separarse, quinto en estabilizarse,
demoró regular.
6.LECHE Sexto en separase, Sexto en estabilizarse.

6. YEMA DE HUEVO Séptimo en separarse, Séptimo en estabilizarse;

es decir tiene poco poder emulgente.

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FIGURA 6: De izquierda a derecha: Pimienta, sal, sales

biliares, mostaza, jabón, leche, yema de huevo

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7. DISCUSIONES

7.1. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASES DE EMULSIONES

 Según Fennema (2000), para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es
decir, un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). La energía necesaria para
formar y romper las gotículas se suministra generalmente mediante una agitación intensa, la fase
en la que el emulgente es (más) soluble se convierte en la fase continua.

 Según Fennema (2000), para la emulsiones alimenticias o/w son de elección como emulgente
las proteínas, porque son comestibles, además tensoactivas y porque proporcionan una gran
resistencia de coalescencia, además, el emulgente no es sólo necesario para la formación de la
emulsión sino también para estabilizarla una vez fabricada. Es importante distinguir entre estas
dos funciones básicas, porque no están relacionadas entre sí. Un emulgente puede ser idóneo
para permitir fabricar gotículas pequeñas, pero no impedir durante largo tiempo la coalescencia,
o al contrario. Valorar la idoneidad de las proteínas como emulgentes, teniendo en cuenta sólo
su capacidad de facilitar la producción de gotículas de pequeño tamaño no tiene, por ello, mucho
sentido.

 La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y
agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentre
emulsionados, según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de
aceites en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite y margarina. (Badui,
1990)

 En los alimentos generalmente no se presentan emulsiones sencillas, se encuentran dispersiones

complejas en las que la fase discontinua no es un aceite líquido sino una mezcla de lípidos en
estado líquido y cristalino, y la fase continua un solo o un líquido no newtoniano. El
comportamiento de estos sistemas se acerca más a la viscoelasticidad (por ser semisólidos), que
a líquidos. Éste es el caso de las emulsiones lácteas, la mantequilla y la crema de cacahuate.
(Badui, 1990)

 Según Fennema (2000), las funciones de los surfactantes son las siguientes: La presencia de
surfactantes permite la creación de gradientes de tensión superficial, que puede ser su función
más importante, la adsorción de surfactantes sobre las partículas puede modificar
considerablemente las fuerzas interpartículas, generalmente incrementando la repulsión y, por
tanto, la estabilidad y los surfactantes de bajo peso molecular pueden interaccionar
específicamente con macromoléculas. Con frecuencia se asocian a las proteínas, modificando las
propiedades de las mismas.

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 Según Cubero (2002), cabe resaltar respecto a la formación de emulsiones lo siguiente: Los
emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión
superficial, la tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un líquido
para poder adentrarse en él. El líquido tiende a que la superficie donde se establezca la tensión
superficial sea mínima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en el tenga menos energía
y para poder formar la emulsión es necesario aplicar una fuerza capaz de vencer la tensión
interfacial y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro.

 Los emulsionante ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen la capacidad de disminuir

la tensión interfasal y, por tanto, de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos
fluidos. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado
por un batido, homogenización, etc. De esta manera se consigue una división en partículas de
una de las fases, que queda distribuida dentro de la otra. Cubero (2002)

7.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

 El cuadro de poder estabilizantes se refiere a la calidad de las emulsiones según su balance

hidrófilo lipófilo, en la literatura quedó establecido que el poder de un emulsificante radica en
los grupos químicos que tenga estructuralmente, es decir, sus grupos hidrófilos y lipófilos, y
según estos datos, serán emulsificantes más apropiados para emulsiones tipo aceite en agua o
agua en aceite. (Fennema, 2000)

 Además, al tratar de mezclar dos líquidos inmiscibles, éstos tienden a separarse y finalmente lo
hacen, pero el emulsionante hace que alcancen cierta estabilidad antes de la dicha separación
en dos fases, los emulgentes que muestran un mejor poder estabilizante son las sales biliares, la
sal y la pimienta.

 En ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el
mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y
emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes, la yema del huevo, correspondiente
al tipo iónico, en este caso, el agente es el fosfolípido lecitina. La lecitina rodea a las gotas de
aceite mediante su lado lipófilo e impide que se unan unas a otras, manteniendo así la emulsión
estable por un tiempo considerable.

 Según (Badui, 1990) Las sales biliares es un emulsionante natural que forma parte del sistema
de metabolismo de los lípidos en el organismo que emulsifica las grasas para que puedan ser
atacadas más fácilmente por las lipasas del intestino delgado, la bilis además de agua contiene
ácidos biliares, colesterol y lecitina, que son sustancias emulsionantes de las grasas. Es decir que
realizan la misma función que los detergentes, que dispersan las grasas en el agua.

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 En el caso de la leche, son proteínas las que ofrecen el poder estabilizante, esto es explicado por
(Fennema, 2000) quien indica que las proteínas son compuestos polifónicos con propiedades
tensoactivas y algunas pueden ayudar a la formación y estabilización de emulsiones Ac/A.
Mientras se desarrolla la emulsión, los polímeros proteicos solubles se desenrollan por rotura de
los enlaces intramoleculares de hidrógeno y forman películas elácticas sobre las gotitas, la
eficacia de esta emulsión se ve afectada por factores como los aminoácidos y su secuencia, así
como las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias.

 Según Ulrico Gerhardt (1988) las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de
la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese
precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos,
los cuales se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de
interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.

 Según Lewis (1993) las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a
formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de
aceite a través de una fase continua de agua).

 Asimismo, la pimienta registra un valor prácticamente nulo como agente emulsionante,

partiendo del tiempo que mantiene la emulsión aceite en agua. En la literatura no se encontraron
valores que expliquen este comportamiento, pero todas las tablas están indicadas para valores
de emulsificantes conocidos, por lo que se deduce que la pimienta no es tal cosa.

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8. CONCLUSIONES

 Para la obtención de una emulsión es necesaria la presencia conjunta de aceite, agua y un

emulgente; bajo la acción de una fuente o suministro de energía.

 Los emulsionantes facilitan el proceso de emulsionado, ya que al reducir la tensión superficial

interfasal, que es la fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un líquido para poder
adentrarse en él, disminuyen el trabajo necesario para llevar a cabo dicho proceso.

 En la industria alimentaria es frecuente el uso de proteínas como emulgentes y estabilizantes

alimentarios, debido a que presentan características tensoactivas que proporcionan una mayor
resistencia a la coalescencia, además de ser comestibles.

 La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y
agua, aunque pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentren
emulsionados.

 La relación entre el valor HLB (balance hidrofílico/lipofílico) y la solubilidad están relacionadas

con el desempeño de una función emulgente: los surfactantes con valores HLB > 7 suelen ser
apropiados para emulsiones o/w y los que tienen valores de HLB < 7 para emulsiones w/o.

 Las sales biliares son emulsionantes naturales, pues tienen una acción detergente sobre las
partículas de grasa de los alimentos y disminuyen la tensión superficial de estas, con lo que
desintegran los grumos de grasa hasta la formación de partículas pequeñas.

 El jabón, la mostaza y la yema de huevo presentan un poder estabilizante superior al de la sal, la

pimienta y las sales biliares, debido a la presencia de una mayor cantidad de grupos hidrofílicos
y lipofílicos en sus estructuras.

9. BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, S. 1990. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra (México).

 Boatella Riera, Josep; Codony Salcedo, Rafael; López Alegret, Pedro. 2004. Química y
bioquímica de los alimentos II. Impreso en España. Ediciones de la Universidad de Barcelona.

 CUBERO, MONFERRER Y VILLATA. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa.

Madrid – España.

 FENNEMA, O. 2000 Química de los Alimentos. Segunda Edición Editorial Acribia, S. A.

Zaragoza (España).

 LEWIS, M.J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Editorial acribia S.A. Zaragoza (España).

 Dr. ULRICH GERHARDT. 1988. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza (España).

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