Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
1. Introducción
objetivo general
objetivo específico.
3. Marco Teórico
CALIFICACION HORAS
Buena a excelente
≥8
Regular a buena 6a8
Aceptable 2a6
Mala 2≥
Metodología
4.1 Determinación de acidez de la leche
Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.
4.4 Prueba de Ph
1. Leche cruda
2. Leche pasteurizada
Una vez preparados todos los tubos, se llevaron al baño maría regulado a
36°. Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el
contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz. Comenzar a contar el tiempo de
reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y
observar su color frecuentemente.
5. Resultados
Si a la muestra
de leche se le
ha adicionado
dicromato
potásico, es
preciso tener
en cuenta la
acidez debida
a dicho
conservador.
En el caso de
leches no
alteradas se
puede
considerar que
1 g de
dicromato
potásico
aumenta la
acidez en las
mismas
proporciones
que 0.6 g de
ácido láctico.
5.2 Prueba de El resultado fue negativo para los El resultado
alcohol dos tipos de leche, pasteurizada y indica que se
cruda, debido a que no se formó esta
coagulación de la leche. trabajando con
leche de
buena calidad
higiénica y
sanitaria
5,3 Densidad Densidad leche cruda = T-20ºC
de la leche Medida-32= 1.032g/ml
INTRODUCCIÓN
Tipos de coagulación:
Enzimática
Acido
Coagulación acida
3. Equipos y materiales
Envases
Termómetro
Ollas Báscula o pesa
Cucharones Papel aluminio para el
Cuchillos empaque.
Prensas
Materias primas
Ingredientes kg
Leche pasteurizada 22 lt
Pasta de cuajo 1/2
Sal 65g
Cloruro de calcio 2g
Total (Se omite el peso
del cuajo)
Cálculos de ingredientes
Preparación
CONCLUSIONES
Para la realización de productos de buena calidad se debe iniciar Garantizando la
calidad de la materia Prima mediante los análisis fisicoquímicos y microbiológicos,
los cuales deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas de nuestro
país. En el queso se observó buen rendimiento del producto pero no fue optimo eso
puede ser causa de que se elaboró a partir de una leche pasteurizada, como se
dijo en la teoría la acidificación puede ser provocada por las bacterias lácticas, las
cuales disminuyen al someter la leche a altas temperaturas, esto también puede
haber sido la causa del retardo en la coagulación de la leche.
Entender que hay diferentes métodos que podemos emplear en la coagulación
de quesos, y que esas diferencias generan diferentes características que
permiten diversificar la oferta de dichos productos. Por ejemplo
Introducción
Refractómetro
Grados Brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por
100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75
gramos de agua en los 100 gramos de la solución.
Diagrama de flujo
DESCRIPCION PROCESO DELAREQUIPE
Se Utilizaron 25 litros de leche (25,75 Kg) con una acidez inicial de 0.16% ácido
láctico empieza a ascender debido al prolongado periodo de almacenamiento.
Para dicho volumen de leche se calculó de bicarbonato de sodio, el pesó la
leche y de azúcar.
Neutralización de la leche
La leche se puso en una marmita de agitación donde se adiciono el bicarbonato
y citrato de sodio respectivamente, facilitando la disolución de los
componentes.
Calentamiento:
La mezcla obtenida se calentó hasta 60ºC para poder adicionar el 50% de
azúcar. Para evitar la cristalización.
Evaporación:
Se inspecciona constantemente la presión de vapor de la marmita, para
maximizar la evaporación del agua y evitar el derrame del producto.
Envasado:
Se realizó a temperatura entre 60-70ºC, en recipientes plásticos, agregando un
peso promedio de arequipe por recipiente de 230 g
Calculos de
ingredientes
Bicarbonato Para una acidez del 0.16%
Kg Neutralizante:
Kg neutralizante= 0, 0167 Kg
Bicarbonato:
0,0167 kg 85%
X 100%
X= 0,020 Kg ≈ 19 g
1. Adición Del Kg de citrato = kg de bicarbonato x 2
Citrato De
Sodio. Kg de bicarbonato = 0.019 x 2
X = 4,63 kg azúcar
RENDIMIENTO
30.82 kg 100%
11,2 Kg X
X = 36,34 %
CONCLUSIONES
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término
búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas
que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto
calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal.
Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche –lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.
EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIAS PRIMAS
7. Se deja por 4hr por fuera de la nevera para que actué el cultivo.
Cultivo: ¼
RENDIMIENTO
En el proceso se obtuvo un rendimiento del 100%, de 7lt procesados se
obtuvieron 8lt de yogurth.
Ingredientes Kg
Fresa 361
Azúcar 72,1
Agua 120
Colorante 1g
Saborizante 1g
Total
Diagrama de flujo
Diagrama de flujo de la salsa para yogurt
ANALISIS DE RESULTADOS
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-
lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación.
CONCLUSIONES
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
EQUIPOS Y MATERIALES
Caldero
Balanza
Estufa industrial
Cucharon
Espátula
Termómetro digital
Tamiz
MATERIAS PRIMAS
Leche
FORMULACION
Ingredientes Kg
Leche 20,6
Cuajo 1/2
Sal 0.030
Total 20,665
DESCRIPCION PROCESO DE QUESO DOBLE CREMA
2. luego se realizan los cálculos adecuados para saber que ácido cítrico
necesito.
D= AI – AF
D=0,18 – 0,40 % AL= 0.22% AL
X= 0,17
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
INTRODUCCIÓN
Comúnmente el suero es considerado como un producto contaminante, que es
producido por la industria quesera, sin embargo, actualmente se aprovecha no
solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su
gran contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición
del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y
digestibilidad que la propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce
exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta.
MARCO TEÓRICO
INGREDIENTES.
7.8*ρ(1.030)=8.034 Kg suero.
Leche en polvo.
0.03*8.034 Kg=2,41gr
Vinagre.
(7.8*50)/2=195→2.5%
DIAGRAMA DE FLUJO
EVIDENCIAS.
RENDIMIENTO.
Suero ingresado equivalente a 8.034 Kg
Queso producido equivalente a 0.729 Kg
0.729/8.034=9.1%
ANÁLISIS SENSORIAL
CARACTERISTICA CALIDAD
COLOR Blanco característico del queso ricotta comercial
OLOR A queso fresco.
SABOR Agradable al paladar.
TEXURA No tenía una forma definida, pues no se llevó a moldeado ni
prensado. El prensado hubiera provocado una mayor firmeza.
ANALISIS DE RESULTADOS
Seguridad Industrial
Programa Internacional
Fuente: IPCS de Seguridad de
las Sustancias Químicas
HIDROXIDO DE SODIO
Hidróxido sódico
Sosa caústica
Sosa
NaOH
EXPLOSION
¡EVITAR LA ¡CONSULTAR AL
DISPERSION DEL MEDICO EN
EXPOSICION POLVO! TODOS LOS
¡EVITAR TODO CASOS!
CONTACTO!
Corrosivo. Sensación de Extracción Aire limpio, reposo,
quemazón, tos, dificultad localizada o posición de
respiratoria. protección semiincorporado,
Inhalación respiratoria. respiración artificial
si estuviera indicada
y proporcionar
asistencia médica.
ENVASADO Y
DERRAMES Y FUGAS ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
VIAS DE EXPOSICION
La sustancia se puede absorber por
inhalación del aerosol y por
ingestión.
NOTAS
INFORMACION ADICIONAL
HIDROXIDO
ICSC: 0360
DE SODIO