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PRACTICA NO.

1: RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA

1. Introducción

Existe una relación directamente proporcional entre la calidad de la leche y la


calidad de los derivados de dicha leche, por dicha razón es fundamental
implementar técnicas que permitan evaluar la calidad de la leche para un
óptimo procesamiento industrial, las valoración hechas a las muestras en
términos generales de su calidad higiénica, sanitaria y composicional, son
indispensables para garantizar la inocuidad de los productos lácteos y el
bienestar de los consumidores.

objetivo general

Aprender a aplicar las pruebas de plataforma realizadas a la leche para


determinar su calidad composicional e higiénica, para garantizar la calidad e
inocuidad del producto

objetivo específico.

* Aprender a implementar la pruebas colorimétricas a la leche

* Aprender a determinar la calidad composicional de la leche

* Tener conocimientos frente a la importancia que tiene la composición de la


leche

3. Marco Teórico

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que


se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula
mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente, Con unas
características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una
suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición
química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las
leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasteurizada y las
tratadas térmicamente (esterilizada y

UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los


animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche,
producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches
anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y
ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros
químicos de la leche puede estar también relacionada con alteraciones en la
calidad sanitaria de la leche.
Esta composición química característica determina la distintas constantes
físico-químicas de la leche como son: la densidad, Ph, punto crioscopico, punto
de ebullición y conductividad eléctrica, las cuales son de interés para
determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores
dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo y acciones
fraudulentas (p.e. el aguado, adición de suero lácteos, modificación de la grasa,
etc…), provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificación de
estas constantes.

Leche cruda según la NTC 399 se muestran en el siguiente cuadro:


(INCONTEC, 2002).
Leche : producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos
lecheros sanos, obtenidamediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipode adición o extracción.

Leche cruda: que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir


su temperatura no hasuperado la de la leche inmediatamente después de ser
extraída de la ubre (no más de 40 °C).
Determinación de Ph:

Normalmente el potencial de hiones de hidrogeno do pH de la leche fresca es


de 6,5 – 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches
mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana. Se puede considerar que contiene tres
componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia
orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas
(caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y
cítrico.

Tiempo de reducción del azul de metileno (tram):

La prueba de reducción de azul de metileno se basa en el hecho de que el


color impartido ala leche mediante la adición de un colorante como el azul de
metileno va a desaparecer más o menos rápidamente. La eliminación del
oxígeno de la leche y la formación de la reducción de sustancias durante el
metabolismo de las bacterias hace que el color desaparezca. Los organismos
responsables de consumo de oxígeno son las bacterias. A pesar de ciertas
especies de bacterias tienen una influencia mucho más que otros, en general
se supone que cuanto mayor sea el número de bacterias en la leche, más
rápido que el oxígeno se consume, ya su vez el más rápido desaparecerá el
color. Por lo tanto, el momento de la reducción se toma como una medida del
número de organismos en la leche, aunque en realidad es probable que sea
más una verdadera medida de las reacciones metabólicas total de
procedimiento en la superficie celular de las bacterias. La prueba de reducción
de azul de metileno ha perdido mucha de su popularidad debido asu baja
correlación con otros procedimientos de bacterias. Esto es especialmente cierto
en aquellas muestras que demuestran la multiplicación de las especies de
amplia psychrotropic.

Según el tiempo de reducción del azul de metileno se puede clasificar de la


siguiente manera

CALIFICACION HORAS

Buena a excelente
≥8
Regular a buena 6a8

Aceptable 2a6

Mala 2≥

Metodología
4.1 Determinación de acidez de la leche
Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.

Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.

Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH


0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma
permanente o el Ph de la solución sea de 8.1.

4.2 Densidad de la leche

Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla


mediante un agitador en caso de que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado
el lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

4.3 Prueba de Alcohol


En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de
etanol de 70°. Tapar el tubo. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el
tubo 2 o 3 veces, sin agitación. Observar a contraluz e inclinando el tubo en
varias direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la mezcla.
Anotar las observaciones.

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del


tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada

4.4 Prueba de Ph

Poner en vaso de precipitados unos 10 ml de leche.


Tomamos un cinta indicadora de Ph, y la sumergimos en la muestra.

Retiramos la cinta y comparamos la coloración obtenida con la escala


de comparación para determinar el Ph.

4.5 Prueba de análisis organolépticos:

Ponemos en un vaso plástico 50 ml de leche cruda y en otro


recipiente leche pasteurizada.
Procedimos a evaluar: Color, olor, sabor, textura.

4.6 Prueba de Reductasa o TRAM:


Colocar unos tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y
adicionar a cada uno 1 ml de la solución de azul de metileno. Con pipeta o
medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno de
los tubos sin mezclar, previamente rotulados

1. Leche cruda

2. Leche pasteurizada

3. Leche patrón. (Leche sin indicador)

Una vez preparados todos los tubos, se llevaron al baño maría regulado a
36°. Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el
contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz. Comenzar a contar el tiempo de
reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y
observar su color frecuentemente.
5. Resultados

Prueba Resultados Análisis de los Registro fotográfico


resultados
Determinación Los ml gastados de NaOH 0.1N La leche
de acidez de la nos cuantifica de una vez en fresca tiene
leche grados Dornic, ya que la bureta normalment
esta expresada en ellos. e de 16-
19°Dornic.
La prueba se realizó a 9Ml de Una acidez
leche a la cual se le adiciono inferior a
4gotas de fenolftaleína y al titular 16°D son
con el hidróxido de sodio 0,1N se sospechosa
obtiene una lectura de 16ºD para s de
la leche pasteurizada y 18ºD aguado,
para la leche cruda. neutralizació
n, o de
Como la relación entre los proceder de
°Dornic y el contenido de ácido vacas con
láctico es la siguiente: mamitis.
Valores de
1°D = 0.01% de ácido láctico. acidez
Entonces tenemos superior a
19°D son
0,016% de ácido láctico para la imputables a
leche pasteurizada y 0,018% de leches de
ácido láctico para la leche cruda. más de 10
horas
Como la norma lo especifica en (ordeño de
%de ácido láctico/volumen la noche) y
valores
Serian: superiores a
Acidez %/v =0,016 x 9 23°D
Acidez %/v =0,144 para la leche corresponde
pasteurizada. n a leches
muy ácidas
En el caso de la leche cruda: que han
perdido la
Acidez %/v =0,018 x 9 estabilidad
Acidez %/v =0,162 para la leche térmica por
pasteurizada. lo que no
podrían
pasteurizars
e y/o
esterilizarse,
ya que se
produciría
una
coagulación.

Si a la muestra
de leche se le
ha adicionado
dicromato
potásico, es
preciso tener
en cuenta la
acidez debida
a dicho
conservador.
En el caso de
leches no
alteradas se
puede
considerar que
1 g de
dicromato
potásico
aumenta la
acidez en las
mismas
proporciones
que 0.6 g de
ácido láctico.
5.2 Prueba de El resultado fue negativo para los El resultado
alcohol dos tipos de leche, pasteurizada y indica que se
cruda, debido a que no se formó esta
coagulación de la leche. trabajando con
leche de
buena calidad
higiénica y
sanitaria
5,3 Densidad Densidad leche cruda = T-20ºC
de la leche Medida-32= 1.032g/ml

Densidad L. Pasteurizada= T-27ºC


Medida-31= 1.031g/ml

5.4 Prueba de Este análisis se realizó para la


Ph: leche cruda y pasteurizada, los
tirillas nos indicaron un Ph=6 para
ambos tipos de leches.

5.5 Prueba de Mues Leche Leche


análisis tras / cruda pasteuriza
organolépticos Análi da
sis
Color beige Blanca
Sabor Característic Dulce,
o con característi
sensación co
grasa.
Olor Ligero olor Inodora
acido
Textu Partículas Homogéne
ra de grasa a
dispersas
Estad Liquido Liquido
o
5.6 Prueba de Tiempo (min) Resultado El
Reductasa o tratamiento
TRAM: 30 Sin cambio térmico de
la leche
90 Sin cambio
pasteurizad
150 Sin cambio a fue el
adecuado y
210 La leche cruda nos
cambia al color garantiza la
inicial reducción
microbiológi
270 La leche ca ya que
pasteurizada no no se
presenta cambio presenta
de color. reducción
del azul de
metileno en
la prueba
TRAM
PRACTICA 2 ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

INTRODUCCIÓN

Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso es el pro-ducto


obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias
para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal
razón, no existe un œúnico producto llamado queso, sino que hay Cientos de
tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color,
sabor y origen

Tipos de coagulación:

 Enzimática

 Acido

 Mixta (ácido y enzimas)

Coagulación acida

La leche posee una carga eléctrica negativa equivalente a 6.8 de ph, al


adicionarle un ácido ( cualquiera) para nuestro caso ácido láctico al bajar
le pH hasta llegar al punto isoeléctrico el cual es donde se equilibran las
cargas de la leche esto sucede a un ph de 4.6 esta reacción es reversible

La elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación química


directa (AQD), se utiliza en forma tradicional en la producción de queso blanco
y también se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage, Ricotta
yMozarella con resultados variables .La aplicación de AQD se ha dirigido
básicamente a variedades de queso que no requieren maduración. Al
reemplazar los cultivos lácteos por ácido puro, solo se esta reemplazando una
función del cultivo, que es la producción de ácido ya que las otras actividades que
desempeñan los cultivos no puede ser reemplazadas por el ácido

3. Equipos y materiales

 Envases
 Termómetro
 Ollas  Báscula o pesa
 Cucharones  Papel aluminio para el
 Cuchillos empaque.
 Prensas

Materias primas
Ingredientes kg
Leche pasteurizada 22 lt
Pasta de cuajo 1/2
Sal 65g
Cloruro de calcio 2g
Total (Se omite el peso
del cuajo)

Preparación del queso campesino

 Tratamiento térmico: 22 kg de leche se lleva a una temperatura de 65


grados centígrados por 30 minutos.

Cálculos de ingredientes

 Cacl2: si para 100 kg de leche se utilizan 20 gramos para 22 kg de


leche utilizaremos 2 gramo de cacl2

 Cuajo : si para 100kg de leche se utilizan 18 ml de cuajo para 22 kg de


leche utilizaremos 9 ml de cuajo

Preparación

Se lleva la leche a una temperatura de 65 0, luego se baja a 390 y se le


adiciona cloruro de calcio, luego se baja a 34 0 y se le adiciona le cuajo, se
le mide la temperatura por 1 hora que se sea constante a 34 0,, luego se
lira para que el gel suelte el suero y lleva a una temperatura de 40 0 y se
separa la cuajada del suero, y se pesa la cuajada para calcular la
cantidad de sal

Peso de la cuajada 1180g para el queso campesino se le adiciona 1,2%


de su peso en sal lo que es equivalente a 65 gramos de sal
6. Resultados y análisis de los resultados

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y


principalmente la calidad de la leche. Generalmente el rendimiento es de 8
litros de leche para obtener 1 kilo de queso fresco como rendimiento óptimo.
(Distancia, 2017) En esta práctica se obtuvo de 22lts de leche, 2,64kg de
queso campesino. Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que
según los cálculos Se debería haber obtenido aproximadamente 2,75kg de
queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de
excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo
realizado correctamente. No se obtuvo el óptimo, puede haber sido
consecuencia de usar leche pasteurizada, lo cual creemos que también afecto
en el tiempo de cuajado.

CONCLUSIONES
Para la realización de productos de buena calidad se debe iniciar Garantizando la
calidad de la materia Prima mediante los análisis fisicoquímicos y microbiológicos,
los cuales deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas de nuestro
país. En el queso se observó buen rendimiento del producto pero no fue optimo eso
puede ser causa de que se elaboró a partir de una leche pasteurizada, como se
dijo en la teoría la acidificación puede ser provocada por las bacterias lácticas, las
cuales disminuyen al someter la leche a altas temperaturas, esto también puede
haber sido la causa del retardo en la coagulación de la leche.
Entender que hay diferentes métodos que podemos emplear en la coagulación
de quesos, y que esas diferencias generan diferentes características que
permiten diversificar la oferta de dichos productos. Por ejemplo

- La coagulación acida permitió tener un queso mas húmedos.

- La coagulación enzimática más firme


- La coagulación mixta permitió obtener un queso blando con una
consistencia elástica
PRACTICA NO 3: ELABORACIÓN DE LECHE CONCENTRADAS
(AREQUIPE)

Introducción

El arequipe es un producto concentrado que se obtiene mediante la


evaporación del agua de la leche y la mezcla de azúcar. Su tiempo de
duración es de varios meses la norma técnica colombiana NTC 3757 (2008)
lo define como” producto higienizado obtenido por la concentración térmica de
una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes o aditivos permitidos por
la legislación nacional vigente.

Refractómetro

Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su


funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es
utilizado para la medición de grados brix . Estos grados, por su exactitud, son la
nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad de gramos de
azúcar que contienen diversos productos. Los gramos deben ser convertidos
mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisada por el
ejemplo, si la lectura del refractómetro nos indica 22º Brix, nos indica 218 gr. de
azúcar según la tabla de azúcares reductores, o que es equivalente a 12,45º de
alcohol en la fermentación. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de
azúcar por 17,5 que es una constante. Es la relación entre la lectura refracto
métrica y el tenor de los azucares reductores.

Grados Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por
100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75
gramos de agua en los 100 gramos de la solución.

Diagrama de flujo
DESCRIPCION PROCESO DELAREQUIPE

Se Utilizaron 25 litros de leche (25,75 Kg) con una acidez inicial de 0.16% ácido
láctico empieza a ascender debido al prolongado periodo de almacenamiento.
Para dicho volumen de leche se calculó de bicarbonato de sodio, el pesó la
leche y de azúcar.

Neutralización de la leche
La leche se puso en una marmita de agitación donde se adiciono el bicarbonato
y citrato de sodio respectivamente, facilitando la disolución de los
componentes.
 Calentamiento:
La mezcla obtenida se calentó hasta 60ºC para poder adicionar el 50% de
azúcar. Para evitar la cristalización.

 Evaporación:
Se inspecciona constantemente la presión de vapor de la marmita, para
maximizar la evaporación del agua y evitar el derrame del producto.

Se concentró la mezcla, por evaporación, después de una hora de ebullición


empieza el cambio de coloración, debido a la reacción Maillard, y aumentó la
viscosidad de la preparación.

Empleando el refractómetro se determinó este punto a 70 ºBrix;


aproximadamente 3 horas minutos después de la ebullición.

 Envasado:
Se realizó a temperatura entre 60-70ºC, en recipientes plásticos, agregando un
peso promedio de arequipe por recipiente de 230 g

Calculos de
ingredientes
Bicarbonato Para una acidez del 0.16%

𝐷 = 0,16% 𝐴𝑐 − 009%𝐴𝑐 = 0,07%

Poder neutralizante (Kg) = 0,0093

Kg Neutralizante:

Poder neutralizante * kg leche * diferencia

Kg neutralizante = 0, 0093 * 25, 75 Kg * 0, 07 = 0,0174 Kg

Kg neutralizante= 0, 0167 Kg

Bicarbonato:

Bicarbonato comercial 85%


Bicarbonato que se necesita 100%

0,0167 kg 85%
X 100%

X= 0,020 Kg ≈ 19 g
1. Adición Del Kg de citrato = kg de bicarbonato x 2
Citrato De
Sodio. Kg de bicarbonato = 0.019 x 2

Kg citrato = 0.038 = 38 g citrato


Cantidad De Azúcar
El azúcar debe ser entre el 18- 30% de la cantidad de
leche a procesar:

Si 25,75 Kg de leche  100%


X  18%

X = 4,63 kg azúcar

Glucosa en polvo  % del peso total de la leche: peso total de la


leche 28 kg lo que es igual a 0,56 kg de
glucosa

Almidón arcos  0,3%del peso total de la leche: peso total de la


leche 28 kg lo que es igual a 0,084 kg de
almidón

RENDIMIENTO

Al terminar el proceso se obtuvieron 40 tarros con un peso de 225 g.


Para determinar el rendimiento calculamos con base a la cantidad de litros
utilizados de leche.

Peso final del producto 225 gr * 50= 11,2 kg arequipe.


Peso real = 11,2 kg arequipe
Peso teórico (suma de todos los ingredientes) = 30,82 kg

El rendimiento entonces es:

Peso teórico  100%

30.82 kg  100%
11,2 Kg  X

X = 36,34 %

El rendimiento fue de 36,34 %

Aroma lácteo, dulce y caramelo


Sabor: Dulce marcado, lácteas moderadas y caramelo

Color Café por la caramelización entre el azúcar y el lácteo, con


brillo moderado gracias a la glucosa
Aspecto Consistencia blanda, homogénea,
Textura Suave al paladar, levemente pegajosa y fácil de esparcir.
No se perciben gránulos.
Basados en estos resultados y en los tiempos que tomó
obtener un producto con las características deseadas, se
observa que el arequipe. El pardea miento logrado indica
correcto manejo de la temperatura, de los tiempos de
adición del azúcar, obteniéndose un producto con color
café óptimo, sin presencia de sabores a quemado, con un
brillo y textura adecuados

CONCLUSIONES

El bicarbonato permitió que la leche se neutralice ya que evita la precipitación


de la caseína y ayuda a la formación del color. La glucosa permite que el
arequipe tenga una textura suave y brillante, evitando a la arenosidad. Los
grados Brix determina el punto indicado de adición de algunos componentes y
de finalización del proceso, al no tener el refractómetro se usar una prueba
empírica que consiste en adicionar muestra del producto en un plato de
superficie lisa.
PRACTICA 4 ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana


de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le añade fruta y saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos.
En el desarrollo de esta práctica obtuvimos yogurt con fruta de fresa lo cual se
elaboró de manera artesanal ya que este proceso se realizó sin conservantes
en la cual se manejan las diferentes variables en cada etapa del proceso para
lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano. En este
informe se darán las orientaciones para la producción de yogurt. Se analizarán
los defectos que se pueden presentar en los productos terminados y analizarán
las causas para plantear alternativas para evitarlos.

MARCO TEORICO

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término
búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas
que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto
calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal.
Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche –lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.

EQUIPOS Y MATERIALES

 Calderos de diferente tamaño


 Balanza
 Refractómetro
 Cucharon
 Termómetro digital
 Estufa industrial
 Chispero eléctrico
 Cuchillos
 Tablas para picar
 Recipiente plástico para incubar
 Incubadora de yogurt

MATERIAS PRIMAS

 Leche cruda entera.


 Azúcar refinada.
 Cultivo

DESCRIPCION PROCESO DEL YOGURT

1. Se realizan las pruebas de plataforma establecidas.

2. A partir de la leche pasteurizada se inicia el proceso.

3. Se adiciona la azúcar y revolver.

4. Luego de que tenga la azúcar adicionada se eleva la T° a 85°c y se sostiene


por 20min.

5. Se realiza choque térmico a 45°c con lo cual se inhiben los M.O.

6. El Cultivo se adiciona directamente a la leche azucarada.

7. Se deja por 4hr por fuera de la nevera para que actué el cultivo.

8. Después de las 4hr se lleva a refrigeración por 10hr.

9. se agrega el saborizante y la salsa.

10. luego se envasa en tarro de 1lt.

CALCULOS DEL YOGURT


Azucar: 9%

7lt x 1.030kg/lt (densidad de la leche)= 7,21kg.

Cultivo: ¼

RENDIMIENTO
En el proceso se obtuvo un rendimiento del 100%, de 7lt procesados se
obtuvieron 8lt de yogurth.

ANALISIS DE ACIDEZ DEL YOGURT


ANALISIS T° Ph ACIDEZ
1 HORAS 39.5°C 5.0 25°D
4 HORAS 38.8°C 5.0 54°D
16 4°C 4.0 79°D
HORAS

FORMULACION SALSA DE FRESA

Ingredientes Kg

Fresa 361

Azúcar 72,1

Agua 120

Colorante 1g

Saborizante 1g

Total

Diagrama de flujo
Diagrama de flujo de la salsa para yogurt

ANALISIS DE RESULTADOS
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-
lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación.

En la elaboración de esta práctica se obtuve una bebida fermentada, a partir de


la materia prima (leche), la cual fue sometida en primera instancia a un análisis
de parámetros fisicoquímicos y sensoriales, para determinar la calidad de la
leche con la cual llega a la planta piloto. Determinados la aceptabilidad de
análisis realizados a esta materia prima (leche), se realiza las operaciones y
procesos que este producto conlleva.

Teniendo en cuenta las operaciones y procesos empleada en la elaboración del


yogurt, uno de los procesos que determina la calidad del producto, siendo uno
de los factores a tener en cuenta en la comercialización y aceptabilidad por
parte de consumidor final es el proceso de fermentación

Los resultados obtenidos en la planta piloto, en la elaboración de bebidas


fermentada (yogurt) son acorde a los productos encontrados en el comercio en
la cual se identificaron las características sensoriales que identifican a este tipo
de productos. Asegurando así la calidad e inocuidad con que se realizó en la
planta piloto.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la


lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

CONCLUSIONES

 Se identifica que el producto es una bebida fermentada (yogurt) obtenido a


partir del proceso elaborado por el grupo; el producto cuenta con las
características sensoriales adecuadas para el consumo.
 La calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la leche son
determinante a la hora de obtener un producto óptimo de calidad e
inocuidad.
 Debido a la manera con que se realizó este producto al cual en su
preparación no se le incorporaron conservantes, estabilizantes ni
espesantes artificiales, esto le confiere un valor agregado a este producto
dando un plus a la hora de que el consumidor lo adquiera.

PRACTICA N° 5 QUESO DOBLE CREMA

INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada


de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y
tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Un subproducto de la leche es la elaboración de quesos, El queso doble crema


es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada. Es un
alimento con un contenido de humedad y grasas alta, que lo hace un queso
semiblando. Se elabora a partir de una mezcla de leche fresca y leche acida
esta tubo un pre-tratamiento para poder llegar a la acides deseada, la cual no
fue de tipo natural sino inducida, la característica de la mezcla se determina por
el método de Pearson. Esto garantiza que la leche tenga una acidez específica,
en el caso del queso doble crema 45°Thorner, el proceso se realiza a micro
escala y en equipos pequeños, dando como resultado un queso de buena
textura y sabor.

MARCO TEORICO

El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y


semigraso, el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color
varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada.
El término Doble Crema no significa que tenga grasa adicional, pues contiene
cantidades similares de grasa comparado con otros tipos de queso fresco. En
su proceso de elaboración una vez se obtiene el cuajo, este queso es sometido
al calor por lo cual la grasa además de conferir elasticidad se hace más visible,
es por esto que pareciera tener un mayor contenido de grasa.
El Queso Doble Crema es un derivado lácteo de alto valor nutricional, ya que
aporta naturalmente proteínas que son consideradas de alto valor biológico. Un
adecuado consumo de proteínas es necesario para favorecer el crecimiento y
la formación de músculos de niños y adolescentes, y en los adultos son
necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos.

EQUIPOS Y MATERIALES

 Caldero
 Balanza
 Estufa industrial
 Cucharon
 Espátula
 Termómetro digital
 Tamiz

MATERIAS PRIMAS

 Leche
FORMULACION

Ingredientes Kg

Leche 20,6

Ácido Cítrico 0,035

Cuajo 1/2

Sal 0.030

Total 20,665
DESCRIPCION PROCESO DE QUESO DOBLE CREMA

1. Se tomó la leche cruda, haciendo la recepción adecuada.

2. luego se realizan los cálculos adecuados para saber que ácido cítrico
necesito.

3. Luego se adiciona el cuajo y el ácido cítrico y se agita suavemente.

4. se eleva la temperatura a 45°C en 15min.

5. se desuera y se corta la cuajada para luego realizar el hilado con la adición


de la sal.

CALCULOS DEL QUESO DOBLE CREMA

Leche Cruda: 20lts = 20,5kg


Ácido Cítrico: 35gr
Sal: 11gr para 7,5lt

D= AI – AF
D=0,18 – 0,40 % AL= 0.22% AL

Pm Acido Lactico Pm Acido Citrico


90% 70kg
0,22% X

X= 0,17
ANALISIS DE RESULTADOS

Al observar el queso analizado podemos ver que es un queso de buena


contextura, de buen olor y de buen sabor, esto quiere decir que las cantidades
usadas de leche fresca y acida fueron correctas, al igual que la cantidad de sal.
También podemos apreciar que la prueba de hilado se realizó de una manera
satisfactoria, ya que esta prueba es fundamental para la contextura y humedad
del queso, por lo general en este paso se cometen mucho errores ya que no se
realiza una prueba de hilado adecuada, sin mencionar que el fogón se gradúa a
una temperatura incorrecta, en nuestro caso usamos una temperatura de 70 °C
que es la temperatura ideal para esta prueba. Aunque el queso obtenido es de
buena calidad, se tuvo en cuenta que el suero que este produjo es un producto
que no se puede reutilizar, debido a que en la mezcla de las dos leches se
tenía leche acida, este suero queda totalmente inservible.

El punto isoeléctrico es la propiedad característica de la caseína, se deduce


que las proteínas tienen un pH característico el cual su carga neta es cero. A
este pH se le denomina punto isoeléctrico, en este punto isoeléctrico se
encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteína
presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad
y facilitar su adicción. De esta manera se tiene un queso de buena textura y
elongación a gravedad.

CONCLUSIONES

 se concluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con


importante comercialización en el entorno.
 El queso doble crema es un producto rico en grasa y proteínas,
aportando valores importantes a la nutrición diaria
 la prácticas de elaboración de queso doble crema el resultado fue
positivo logrando obtener un producto, con buenas características y en
óptimas condiciones de calidad y elaborado con buenas prácticas de
manufactura.
PRACTICA 6 ELABORACION DE QUESO RICOTTA APARTIR DE SUERO
CAMPESINO

INTRODUCCIÓN
Comúnmente el suero es considerado como un producto contaminante, que es
producido por la industria quesera, sin embargo, actualmente se aprovecha no
solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su
gran contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición
del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y
digestibilidad que la propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce
exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta.

MARCO TEÓRICO

El queso ricotta es un queso de subproductos. Su nombre ricotta, que significa


cocinar otra vez, hace referencia a su método de producción utilizado en su
elaboración. Y es que este queso se hace a partir del suero drenado de
quesos.
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no
está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su
textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la
globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se
emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se
produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción
industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para
incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que
permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas horas.

INGREDIENTES.

 Suero de queso campesino 7.8 L


 Leche en polvo 3%
 Vinagre. 50cc * 2L suero
 Sal o azúcar.0,5 – 1%
CÁLCULOS
Cantidad de suero.

7.8*ρ(1.030)=8.034 Kg suero.

Leche en polvo.

0.03*8.034 Kg=2,41gr
Vinagre.

(7.8*50)/2=195→2.5%

DIAGRAMA DE FLUJO

EVIDENCIAS.

RENDIMIENTO.
Suero ingresado equivalente a 8.034 Kg
Queso producido equivalente a 0.729 Kg

0.729/8.034=9.1%

ANÁLISIS SENSORIAL

CARACTERISTICA CALIDAD
COLOR Blanco característico del queso ricotta comercial
OLOR A queso fresco.
SABOR Agradable al paladar.
TEXURA No tenía una forma definida, pues no se llevó a moldeado ni
prensado. El prensado hubiera provocado una mayor firmeza.

ANALISIS DE RESULTADOS

La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde


haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce (donde
los rangos de pH tendrán una variación notable).
El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias en cuanto a
color y olor, con respecto al que se encuentra en el comercio.
ANEXO

Seguridad Industrial

La seguridad industrial en el laboratorio consistió en el uso de los elementos de


bioseguridad, mencionados en la capacitación recibida al inicio de la práctica, los
cuales son elementos de gran importancia para evitar accidentes dentro del
laboratorio, debido a que una de los principales indicadores en un laboratorio o en una
planta procesadora de lácteos es que no ocurra ningún tipo de riesgo laboral.

Dentro de los principales puntos a tener en cuenta en relación con la bioseguridad en


el laboratorio son:

-Uso correcto de cofia

-Uso correcto de tapabocas

-Uso correcto de bata de laboratorio

-Uso correcto de botas blancas

-Correcto encendido de equipos electrónicos

-Control de temperatura y trabajo mecánico de la marmita

-Sistemas de ventilación y ruido controlados

-Manejo adecuado de reactivos empleadas para las pruebas de plataforma,


dependiendo de la clasificación y el tipo de reactivo por manipular.
-Normas adecuadas de comportamiento en el laboratorio (no usar reloj, anillos, aretes,
pulseras) que generen algún tipo de riesgo.

Hojas de Seguridad de Reactivos

Programa Internacional
Fuente: IPCS de Seguridad de
las Sustancias Químicas

Fichas Internacionales de Seguridad Química

HIDROXIDO DE SODIO ICSC: 0360

HIDROXIDO DE SODIO
Hidróxido sódico
Sosa caústica
Sosa
NaOH

Masa molecular: 40.0


CAS: 1310-73-2
RTECS: WB4900000
ICSC: 0360
NU: 1823
CE: 011-002-00-6

TIPOS DE PELIGROS/SINTOMAS PREVENCION LUCHA CONTRA


PELIGRO/ AGUDOS INCENDIOS/
EXPOSICION PRIMEROS
AUXILIOS

No combustible (veánse En caso de incendio


Notas). en el entorno: están
INCENDIO
permitidos todos los
agentes extintores.

EXPLOSION
¡EVITAR LA ¡CONSULTAR AL
DISPERSION DEL MEDICO EN
EXPOSICION POLVO! TODOS LOS
¡EVITAR TODO CASOS!
CONTACTO!
Corrosivo. Sensación de Extracción Aire limpio, reposo,
quemazón, tos, dificultad localizada o posición de
respiratoria. protección semiincorporado,
 Inhalación respiratoria. respiración artificial
si estuviera indicada
y proporcionar
asistencia médica.

Corrosivo. Guantes protectores Quitar las ropas


Enrojecimiento, graves y traje de contaminadas,
quemaduras cutáneas, protección. aclarar la piel con
 Piel dolor. agua abundante o
ducharse y
proporcionar
asistencia médica.

Corrosivo. Pantalla facial o Enjuagar con agua


Enrojecimiento, dolor, protección ocular abundante durante
visión borrosa, combinada con la varios minutos
quemaduras profundas protección (quitar las lentes de
 Ojos graves. respiratoria, si se contacto, si puede
trata de polvo. hacerse con
facilidad) y
proporcionar
asistencia médica.

Corrosivo. Dolor No comer, ni beber, Enjuagar la boca,


abdominal, sensación de ni fumar durante el NO provocar el
quemazón, diarrea, trabajo. vómito, dar a beber
 Ingestión
vómitos, colapso. agua abundante y
proporcionar
asistencia médica.

ENVASADO Y
DERRAMES Y FUGAS ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO

Barrer la sustancia derramada Separado de ácidos fuertes, No transportar con alimentos


e introducirla en un recipiente metales, alimentos y piensos y y piensos.
adecuado, eliminar el residuo materiales combustibles. Clasificación de Peligros NU:
con agua abundante. Mantener en lugar seco y bien 8
(Protección personal cerrado (véanse Notas). Grupo de Envasado NU: II
adicional: traje de protección CE: C
completa, incluyendo equipo R: 35
autónomo de respiración). S: (1/2-)26-37/39-45
VEASE AL DORSO INFORMACION IMPORTANTE

Preparada en colaboración entre el IPCS y la CCE. © CCE,


ICSC: 0360 IPCS, 1991.
Versión española traducida y editada por el INSHT

Fichas Internacionales de Seguridad Química

HIDROXIDO DE SODIO ICSC: 0360

ESTADO FISICO; ASPECTO RIESGO DE INHALACION


Sólido blanco, deliquescente en La evaporación a 20°C es
diversas formas e inodoro. despreciable; sin embargo, se puede
alcanzar rápidamente una
PELIGROS QUIMICOS concentración nociva de partículas
La sustancia es una base fuerte, en el aire.
D
reacciona violentamente con ácidos
A
y es corrosiva en ambientes EFECTOS DE EXPOSICION DE
T
húmedos para metales tales como CORTA DURACION
O
cinc, aluminio, estaño y plomo, Corrosiva. La sustancia es muy
S
originando hidrógeno (combustible corrosiva para los ojos, la piel y el
y explosivo). tracto respiratorio.
I
Ataca a algunas formas de plástico, Corrosiva por ingestión. La
M
caucho y recubrimientos. inhalación del aerosol de la
P
Absorbe rápidamente dióxido de sustancia puede originar edema
0
carbono y agua del aire. pulmonar (véanse Notas).
R
Puede generar calor en contacto con
T
la humedad o el agua. EFECTOS DE EXPOSICION
A
PROLONGADA O REPETIDA
N
LIMITES DE EXPOSICION El contacto prolongado o repetido
T
TLV (como valor techo): 2 con la piel puede producir
E
mg/m3 (ACGIH 1993-1994). dermatitis.

VIAS DE EXPOSICION
La sustancia se puede absorber por
inhalación del aerosol y por
ingestión.

Punto de ebullición: 1390°C


PROPIEDADES Punto de fusión: 318°C
FISICAS Densidad relativa (agua = 1): 2.1
Solubilidad en agua, g/100 ml a 20°C: 109
Presión de vapor, kPa a 739°C: 0.13

DATOS Esta sustancia puede ser peligrosa para el ambiente; debería


AMBIENTALES prestarse atención especial a los organismos acuáticos.

NOTAS

El valor límite de exposición laboral aplicable no debe superarse en ningún momento de la


exposición en el trabajo.
Los síntomas del edema pulmonar no se ponen de manifiesto, a menudo, hasta pasadas algunas
horas y se ven agravados por el esfuerzo físico. Reposo y vigilancia médica son, por ello,
imprescindibles.
NO verter NUNCA agua sobre esta sustancia; cuando se deba disolver o diluir, añadirla
lentamente al agua.
Almacenar en una área que disponga de un suelo de hormigón, resistente a la corrosión.
Ficha de emergencia de transporte (Transport Emergency Card): TEC (R)-121
Código NFPA: H 3; F 0; R 1;
INCENDIOS/PELIGROS: El contacto con la humedad o con el agua, puede generar el
suficiente calor para producir la ignición de sustancias combustibles.

INFORMACION ADICIONAL

HIDROXIDO
ICSC: 0360
DE SODIO

Ni la CCE ni el IPCS ni sus


representantes son responsables del
posible uso de esta información. Esta
ficha contiene la opinión colectiva del
Comité Internacional de Expertos del
IPCS y es independiente de requisitos
legales. La versión española incluye el
NOTA LEGAL IMPORTANTE:
etiquetado asignado por la clasificación
europea (CEE 67/548) y sus
adaptaciones. Las frases de riesgo
específico (frases R) y los consejos de
prudencia (frases S) no traspuestas a 31
de Mayo de 1992 a la normativa
española están marcadas (*).

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