MINISTERIO DE EDUCACION

“INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÒGICO PUBLICO”

MANUEL AREVALO CACERES
R.M. N.º 508-86-ED

GUIA DE PRACTICA N.º. 02

l.- DATOS GENERALES.

1.1 Carrera Profesional :Industria Alimentaria

1.2 Modulo Técnico Profesional :Tecnología de Frutas, Hortalizas y Azúcares.

1.3Unidad Didáctica :Proceso para productos de frutas.

1.4 Semestre :l

1.5 Turno :Diurno

1.6 Docente : Lic. Janeth Segura Salazar.

1.7 Tema :Proceso de elaboración de frutas congeladas

ll. - INTRODUCCIÒN.
Los alimentos de tercera gama, se caracterizan por su comodidad ya que tienen
una vida útil que permite al consumidor mantenerlos en congelador de la casa y
disponer de ellos en el momento oportuno cuando lo requieran, las frutas
congeladas han sido elaboradas mediante operaciones sencillas de procesado por
medios físicos (lavado, desinfectado, deshuesado, pelado, cortado, rallado, etc.).
En general con llevan operaciones de preparación previas que reducen la
manipulación por parte del consumidor, quien en la mayoría de los casos solo ha
de cocinarlos. Cuando las tecnologías de aplicación de frio de las que se disponen
actualmente se aplican de forma adecuada. La congelación resulta ser una buena
opción para la conservación de alimentos cocinados y pre-cocinados.

La aplicación de frio aumenta la vida útil de los alimentos porque, inactiva los
microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de
degradación y ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones en general, la
calidad de un alimento de tercera gama depende de las operaciones de preparación
a las que se halla sometido, así como a las condiciones de almacenamiento y
descongelación.

En esta guía presentamos los pasos a seguir para desarrollar productos de

congelados y su almacenamiento como se menciona líneas arriba en cámaras de
congelación.
III. LOGRO DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD.
En este proceso a desarrollar, aprenderemos a supervisar, controlar y ejecutar el
proceso de elaboración de frutas congeladas con la finalidad de conservar el
producto final mediante procedimientos técnicos para una buena conservación del
producto mediante la eliminación del aire dentro del envase (selladora al vacío) y
que disminuya el proceso de maduración de la fruta.

IV.OBJETIVOS.

4.1 OBJETIVOS GENERALES.

 Conocer y aprender los procedimientos de las operaciones que se tiene que
realizar para la elaboración de frutas, realizando una buena gestión en la
producción de frutas congeladas en términos de productividad, tiempo y
horas. Además, realizando un control de calidad del producto durante la
elaboración y asegurando su inocuidad, de que el producto cumpla con
parámetros establecidos por la NTP para su respectiva comercialización.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Aprender y aplicar las buenas prácticas de manufactura y de higiene en todo
el proceso de la producción.
 Conocer las maquinas que se va utilizar para el proceso.
 Identificar la materia prima y realizar una adecuada selección para que de
esta manera podamos tener un mayor rendimiento y menor perdida.
 Realizar el control de PH Y º BRIX a fin de establecer los requisitos mínimos
de calidad que debe de cumplir mi producto para su comercialización.
 Realizar el correcto llenado de los BPM a fin de controlar el proceso de la
elaboración de frutas congeladas.
 Identificar mi Puntos Críticos de control (PCC) a fin de asegurar que mi
producto no se contamine durante el proceso.
 Garantizar la obtención de productos de calidad e inocuidad a los
consumidores que va ser destinado.

V. MARCO TEORICO.
Hace miles de años el ser humano ya estaba interesado en la conservación de los
alimentos. Por eso utilizaban agua y hielo para detener la descomposición y
preservar sus presas cazadas. Por ello en esta etapa prehistórica guardaban los
alimentos en el fondo de las cavernas o cuevas de hielo.

El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,

pero la conservación de los alimentos a gran escala por congelación empezó a
finales de siglo XlX con la aparición de la refrigeración.
En la actualidad el 100% de los hogares tiene un congelador en casa. Este puede
producir hasta 18ºC bajo cero, que es la temperatura idónea para la conservación
de alimentos. En los hogares cada día se consumen más los productos
congelados, ya son aliados indiscutibles de la seguridad alimentaria, puesto que la
congelación industrial o ultra congelación es el método más seguro de
conservación.
El notable desarrollo de la tecnología permite que hoy los alimentos congelados
entre ellos está la fruta no solo sean nutritivos como los frescos sino además más
higiénicos y seguros. A fin de cuentas, la congelación inmediata de un alimento tras
su recolección impide siquiera a degradarse garantizando además la ausencia de
microorganismos.
La clave está en la conservación en hielo del agua que contienen en su interior al
bajar progresivamente la temperatura ya que ello paraliza prácticamente toda la
actividad bioquímica interna. El alimento congelado conserva así toda su calidad
organoléptica y valores nutritivos hasta el momento de su consumo.
De ahí, que en la conservación por aplicación de frio sea absolutamente necesario
mantener las bajar temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de
frio. En general la calidad de un alimento de tercera gama depende más de las
operaciones de preparación a las se halla sometido, así como a las condiciones de
almacenamiento y descongelación.
Vl. - MATERIALES Y MÈTODOS

6.1 MATERIA PRIMA.

 Manzana
 Mandarina
 Papaya
 Piña
 Mango
 Plátano
 Naranja
 Uva

6.2. MATERIALES.
 Tablas de picar.
 Bols
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Bolsas de polietileno de alta densidad.
 Coladores
 Ácido ascórbico.

6.3 EQUIPOS.
 Selladora
 Balanza analítica
 Refractómetro
 PH metro
 Balanza en Kg
6.4 METODO DE ANÀLISIS.
 Determinación de las horas por proceso y por producto.

6.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN.

Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la materia prima es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área de
trabajo.
1) Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara
que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan con las buenas
prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas limpias, mandil limpio,
mascarilla y toca limpia. De igual manera se verifica que los personales
ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los hombres, uñas
cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos, pulseras y relojes.

2) El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos,

el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de
pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
3) El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realiza el
lavado de manos de igual manera el supervisor de higiene verificara el
procedimiento,

4) Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los

utensilios que se va necesitar.
una concentración de 50 PPM para los materiales (balanza, cuchillo, jarra,
bol, tinas, al término del proceso 200 PPM para los pisos.
6.7 METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
Es necesario conocer el flujograma de operaciones para la obtención de frutas de
congeladas. A continuación, se detalla las operaciones unitarias generales para la
obtención del producto.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

Selección de
clasificación

Lavado y
Hipoclorito de
sodio al 50 ppm Desinfección.

Lavado manual Pelado

Cortado/
Trozado

Análisis de los ºC
Brix y PH Concentrado

1.5 DE ACIDO
ACSORBICO X 5 Inmersión

3 a 4 minutos Oreado

250 g 500g
PESADO

Bolsa de
polietileno, Envasado
selladora al vacío.

Almacenamiento Congelado
T.-10º
a) Recepción de Materia Prima

Las frutas deben de ser de buena calidad y se debe de realizar un

muestreo en la cual se pueda identificar el grado de madurez (verde,
pintona, sobre madura, madura, su textura, color). En este caso se va
utilizar las frutas pintonas la manzana y la papaya.

b) PESADO.
Se va realizar los pesajes a través del proceso para conocer las pérdidas
y el rendimiento durante la producción.
Pesaje 1: Se realiza con la fruta tal como llegó a planta, enteras.
Pesaje 2: Se realiza en el momento del envasado. Con este proceso nos
permite saber cuándo es nuestro rendimiento final.
c) SELECCIÓN Y CLASIFICACION

En este paso se separa la materia prima listo para ser procesado y las
que no cumplen con los parámetros establecidos por la que procede.

d) LAVADO Y DESINFECCIÒN.

Este paso es sumamente importante, se realiza primero el lavado para

poder eliminar restos de polvo o restos orgánicos que no sea de la fruta.
Luego se sumergirá la fruta lavada en una solución de hipoclorito de sodio
al 50 PPM para su posterior enjuague.
e) PELADO.
Este proceso es realizar de forma manual con la ayuda de un cuchillo
previamente desinfectado.

f) CORTADO/TROZADO.

Con la ayuda de un cuchillo y tabla se comienza a corta sin lastimar al

producto, estos corten deben de ser en la forma que se requiera.
g) CONCENTRADO.
En este paso se realizó la medición de los grados brix y el PH de la fruta
que se está procesando, un encargado realizara muestreo de producto
para poder determinar con refractómetro el porcentaje de los grados brix
y con el PH metro el porcentaje de PH.

Tabla de parámetros de control de los grados brix y PH.

Grados Grados Brix PH PH según

Brix en proceso Según en proceso
PRODUCTO Según de norma de
Norma producción producción

PAPAYA 7.0-11.0 9.1 % 5.2 -

% 5.4
º C Brix 5.7

MAANZANA 10 – 13 % 13.6 % 3.0-

º C Brix ºC Brix
3.5
3.5
- - - - -
h) INMERCION.

Enzimas en frutas de color claro como manzanas, peras y duraznos

pueden causar oxidación de la fruta, el cambio de color blanco a un color
café oscuro, ocurre tan pronto como las frutas se hayan pelado o cortado.
El cambio de color puede causar la pérdida de vitamina C. Debido a que
las frutas normalmente se sirven crudas, no son blanqueadas para
prevenir esta decoloración. Por el contrario, componentes químicos se
usan para controlar enzimas en este tipo de frutas. Las manzanas son
diluidas en un recipiente con una solución de 1.5 gr de ácido ascórbico
en 1 litro de agua.
i) Oreado.

Las frutas en este caso la manzana que ha sido sumergida a la solución

de ácido ascórbico ahora se tiene que poner en un colador a fin de
escurra y evitar que se forme cristales.

Después de realizar el oreado se pondrá en el congelador por 1 hora en

una fuente grande, para su posterior envasado.
j) PESADO.

Se realiza el pesado correspondiente en el momento de realizar el

envasado de igual forma aquí se definirá cuanto de peso tendrá cada
bolsa para luego pasar al área de envasado.
este proceso también nos permite saber cuánto es el rendimiento de la
producción en conjunto.

De igual manera se realiza el pesado de la merma o desecho que no

entran en el proceso para poder saber nuestro rendimiento fina.
k) Envasado.

Finalmente, el producto llega al área de envasado, en esta área los

personales encargados realizan el envasado correspondiente utilizando
la maquina selladora al vacío.

l) Congelado.

Se someterán las frutas a temperaturas de -18 ºC a -20º C, por un

determinado tiempo que deseamos, como ya este envasado al vacío el
producto puede conservarse en la congeladora por mucho más tiempo.
VII.- RESULTADOS Y DISCUSIÒN.

Durante el proceso de elaboración de frutas de tercera gama se tiene los

siguientes resultados.

 Se realizo el análisis de producción y se llegó a la conclusión de

que el rendimiento es menor de lo esperado, ya que algunas frutas
que se adquirió no cumplieron con los parámetros de control para
que pueda pasar por proceso y estas pasó a descarte.
 El los parámetros de control de producción se hizo el análisis del
porcentaje de los grados brix y el PH y realizamos la comparación
según la norma técnica peruana que permite un rango de grados
Brix y PH, y nuestro producto si cumple con dichos parámetros
establecidos.
 Durante la elaboración del nuestro producto garantizamos la
inocuidad, cumpliendo con las buenas prácticas de higiene y
manufactura.
 Los supervisores de calidad (integrantes del grupo) quienes
estuvieron con dicho cargo durante la producción cumplieron
satisfactoriamente con realizar un control de la materia prima
hasta su obtención del producto final.
 Se conocía nuevos procesos y se aprendió a manejar las
maquinas que intervinieron en la producción.
 Para evitar que la manzana tienda a oxidarse luego del proceso
del pelado, se realizó una inmersión de 4 minutos en un 1 litro de
agua con 1.5 gr de ácido ascórbico con el fin de prevenir la
oxidación de dicho producto.
 Se reunió con los integrantes de nuestro grupo y se llegó a una
discusión sobre la adquisición de la materia prima, el encargado
de realizar la adquisición del producto no realizo una buena
selección durante la compra ya que a planta llegó con
características organolépticamente maduras y no pintonas como
se buscaba.
 La adquisición de la materia prima que no cumpla con las
características que se busca trae como consecuencia mayor
perdida y menos rendimiento.
 Al final del término de la producción se obtuvo de los 4.150 Kg que
llego a planta un total de 2.200 Kg de rendimiento.
VIII.- RECOMENDACIONES.

 Para tener un mejor rendimiento durante la producción es

recomendable que se adquiera frutas que no estén sobre
maduras.
 Realizar un análisis de costos para poder determinar si la fruta que
se eligió tendrá un rendimiento y menos perdida que eso es lo que
se busca.
 Es importante que durante la elaboración del producto se cumpla
con las buenas prácticas de manufactura e higiene a fin de
asegurar la inocuidad.
 Realizar una buena coordinación y organización para reducir
personal y tiempo en la elaboración, como conseguir materiales
de trabajo a última hora ya que eso ocasiona desorden.

lX.–CONCLUSION.

Con el paso del tiempo los alimentos de III Gama están captando cada
vez más a los consumidores. Ellos están cambiando sus hábitos de vida,
incrementando por principales características y el bajo costo que se
busca hoy en día. El tener productos ideales para que los consumidores
disfruten de la calidad de una manera más cómoda y sencilla.
El tener frutas lavadas, desinfectadas y peladas y tener acceso en
cualquier momento es una manera de buscar comodidad a las personas.

Como conclusión de esta guía de práctica, se demuestra que los

alimentos de lll Gama están aportando valor al consumo de frutas. Dentro
de los beneficios que encontramos podemos mencionar.

 El ahorro en tiempo con respecto a la preparación, que que se

comercializa envasados y listos para consumir.
 El consumidor se ahora el tiempo en lavar y cortan, tiempo que se
pueda realizar en otras actividades.
 Las frutas congeladas se pueden encontrar durante todo el año
una gran variedad de frutas.
 consumir alimentos seguros, libre de microrganismos y saber que
el producto que consumimos ha sido elaborado aplicando las
buenas prácticas de manufactura e higiene.
X.- BIBLIOGRAFIA

1. https://irpcdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA
%20TECNICA%20PULPA%20DE%20PAPAYA%20LARGA%20V
IDA.pdf (Norma técnica peruana que establece requisitos para la
elaboración y comercialización de la papaya)

2. https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/file
s/AGROINDUSTRIA.pdf (Norma Técnica peruana)

3. https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-
Y-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS (Determinación de PH en los
alimentos)

4. http://lujanlupita.blogspot.pe/2016/11/determinacion-de-grados-
brix.html (Determinación de grados brix en las frutas)

5. https://www.industriaalimenticia.com/articles/84084-el-sector-de-
los-congelados-una-historia-de-exito (Historia de frutas
congeladas)

6. https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/segurid
adAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf (Buenas
Practicas de higiene en la producción de alimentos).

7. http://repositorio.promperu.gob.pe/repositorio/bitstream/handle/12
3456789/2671/P17_Programa_Higiene_Saneamiento_2014_key
word_principal.pdf?sequence=44&isAllowed=y (Programa de
higiene y saneamiento, CONCENTRACION DE HIPOCLORITO
DE SODIO PARA DIFERENTES OPERACIONES)

8. https://www.industriaalimenticia.com/articles/87822-tecnologia-
de-procesos-de-frutas-y-verduras (Tecnología de procesos de
frutas congeladas).
GRUPO N.º 04

INTEGRANTES.

1. Agurto Cruz Jesus Jhavee

2. Crisóstomo Valverde Diego

3. Román Rodas Miguel Ángel

4. Morales Benavides Isabel.

5. Cotrina Huamán Raquel.

6. Ccerhuayo Ccahuancama Saul.

7. Miranda Vázquez Beatriz.

8. Llontop De La Cruz Caleb