“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ELABORACION DE NECTAR”

DOCENTE : ING. LESCANO BOCANEGRA LESLIE CRISTINA

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES I

INTEGRANTES:
 ACOSTA AGUIRRE, GUSTAVO
 CORREA FLORES, CARLOS
 CHÁVEZ BOUDRI, KAREN
 ESCUDERO MARTINEZ, JUNIOR
 LECCA RODRIGUEZ, VICTORIA
 LEON BARRETO, MILAGROS
 LEZAMA SANCHEZ JHORDY
 PAIRAZAMAN HIDALGO, BRYAN
 RAFAEL ALFARO, ANGEL
 VALERA SANCHEZ JEYSSON

CICLO : V

TRUJILLO – PERÚ
2017
 PRÁCTICA N° 2
ELABORACION DE NECTAR

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, este una bebida

alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua
y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace
mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de
las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar
a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo
opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las
características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un

proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En
nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas
nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba,
aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos
reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la
tecnología que se requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos
sofisticados.
La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta,
de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está
infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no
es apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser
posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen
microbiano o la contaminación del néctar.
II. OBJETIVOS

 Elaborar néctar de frutas

 Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de

fruta.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 1 kg y medio de Durazno - Preservante

 Agua - Balanza

 Azúcar blanca - Cuchillos

 Ácido cítrico - Ollas

 CMC - Paletas
  Cocina

3.2. METODOS

Recepción
 Selección/Clasificación

Lavado

Pelado

Cortado

Dilución
1 3
: 75° C / 3 minutos
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑎𝑔𝑢𝑎 Escaldado
Azúcar
2𝑃 Disminución de tamaño de
Pulpeado
5 partículas
CH2

0.1% Néctar Estandarizado

Ácido Cítrico

pH 3 85° C / 20 minutos
Pasteurización
Conservantes

0.01% Néctar
Embazado En caliente en envases de vidrio

Sellado

Temperatura ambiente
Almacenamiento
  Recepción la materia prima
(Durazno, manzana)

 Selección/ Clasificación

Seleccionar y clasificar la fruta

 Lavado

Lavar bien la fruta por inmersión y

aspersión con agua potable.

 Pelado

Pelar la fruta completamente

 Cortado

Realizar el cortado a fin de tener

rodajas para el escaldado de la fruta

 Escaldado

Escaldar la fruta a 75°C por 3 minutos

 Pulpeado

Disminución de tamaño de partículas

 Estandarizado

 Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1/ 3

 Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3,5 – 4,0 (según el
tipo de fruta)
 Adición de azúcar hasta 12-14 brix, realizando un
balance de masa.
 Adicionar espesante: CMC 0,07 % del néctar a producir
(mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de
azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar)
 Adicionar antimicótico (Sorbato de potasio): máximo
0,05% del néctar a producir.
  Pasteurización

Se pasteuriza a 80°C por 20 minutos

 Embazado

Se embaza en caliente en embaces de

vidrio

 Sellado

Sellar inmediatamente después del

llenado con tapas esterilizadas

 Almacenamiento

Se almacena a temperatura ambiente

IV. RESULTADOS, CONSULTAS AL GRUPO DE NECTAR
V. DISCUSIONES
 El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la
consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de manzana,
que permitió mayor concentración y dulzura.
 La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de
nuestro néctar, que tuvo un color más oscuro
debido a que se utilizó en su gran mayoría azúcar rubia (es recomendable utilizar
azúcar blanca para mantener el color)

VI. CONCLUSIONES
 Al elaborar néctar de frutas mediante un procedimiento industrial logramos que
esta después de ser pelada y realizándose el procedimiento adecuado sea
convertida en un delicioso néctar.
 Conocimos el fundamento científico tecnológico de esta modalidad de
elaboración de néctares, que al usar la pulpa de la fruta con otras sustancias
como la azúcar y realizándoles el procedimiento específico obtuvimos un
néctar.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Coronado, M. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos para
pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigación,
educación y desarrollo. Lima. Perú.

 Domínguez, C.2004. Formulación y pasteurización de una bebida con mezclas de

jugos no clarificados de piña-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de Magister
Scientiaeen Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos. Escuela de Ingeniería de Universidad de Puebla. México.

 FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos

artesanales y de pequeña escala. Segunda edición
VIII. CUESTIONARIO
IX.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares:
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Solidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
pH: 3.5-4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico o anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
Relación entre solidos solubles/ acidez titulable: 30-70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
Conservante: Benzonato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100ml. máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

2. Explique los defectos que puede presentar el néctar:

 FERMENTACIÓN: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a una

insuficiente pasteurización o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad
de la pasteurización está en función a la carga microbiana del producto, por lo
 que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

 PRECIPITACIÓN O INESTABILIDAD: La mayoría de néctares son inestables,

pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor
apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como
gelatinas, o gomas sintéticas como el carboxil metil celulosa (CMS). Este último
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solución a la que se aplica.

3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

néctar:
 Balanza
 Pulpeadora
 Selladora
 Embaladora Automática
 Planta Pasteurizadora
 Refractómetro