Informe N0 3

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

I. OBJETIVOS.-

- Determinar el pH de alimentos y acidez de los

alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO.-

Los alimentos se clasifican en varios grupos de

acuerdo al grado de acidez que presentan. Esta
característica puede ser evaluada en términos de
acidez titulable o en términos de pH. Estos valores
sirven como medios para determinar el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos, así
como para la toma de decisiones sobre las
condiciones de manipulación y procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en términos de
potencial de hidrógeno, mientras que la acidez
titulable mide el contenido total de ácido presente
en la muestra y se expresa en % generalmente en
función del ácido predominante en el producto a
analizar.
ACIDEZ TITULABLE Y pH.-
La acidez puede ser medida por medio de titulacion
con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en términos de un ácido en particular. El
valor de la titulacion no indica si los ácidos que
estan presentes son fuertes o débiles. Sin embargo,
si la titulación se sigue potenciométricamente, la
curva de titulación que se grafica puede dar
información sobre la fuerza relativa de los ácidos
presentes. En muchos casos, el conocer la actividad
del ion hidrógeno es de mayor utilidad que la
acidéz titulable. Durante la conservación del
alimento y en el deterioro de éstos, pueden
presentarse cambios debidos a la accion enzimática
y el desarrollo de microorganismos. La intensidad
de estos cambios es influida marcadamente por la
concentración del ion hidrógeno, más que por la
acidéz titulable. La estabilidad de las proteinas
también es influenciada por la actividad del ion
hidrógeno. De aquí que la medicion del pH es
importante para establecer la efectividad de los
conservadores, así como para regular las
operaciones de fabricación de alimentos.
 El valor del pH puede ser definido como el
logaritmo común del número de litros de solución
que contienen 1 g equivalente de ion hidrógeno.
 
pH   Log H 
El agua pura es neutra, con un Ph de 7.00. a
medida que la fuerza del ácido o la concentración
de ion hidrógeno se hace mayor, el valor del pH
disminuye hacia cero. Así, la concentración de ion
hidrógeno se hace mayor, el valor d pH disminuye
hacia cero. Así, la solucion 0.1M DE ácido
clorhídrico tiene un pH 1.0, mientras que el ácido
acético 0.1M el pH es 2.9. en las soluciones en las
que la concentración de ion hidrógeno es menor que
en el agua, como las soluciones alcalinas, el valor
del pH excede de 7. una solución 0.1M de hidróxido
de sodio tiene pH 13.0. prácticamente todos los
alimentos tienen valores de pH inferiores a 7.

Tabla Nª1: Acidez total titulable de algunos acidos

organicos.

Ácido Peso Peso Factor

molecular equivalente
Acetico 60.05 60.05 0.060
Butírico 80.10 80.10 0.088
Cítrico 192.12 70.00 0.070
Láctico 90.08 90.08 0.090
Malico 134.09 67.05 0.067
Oleico 282.47 282.47 0.820
Oxalico 90.04 45.02 0.045
Tartarico 150.08 75.04 0.075

III. EQUIPOS Y MATERIALES.-

- MATERIALES.-

 Instrumento pH – metro
 Balanza
 Licuadora p mortero
 Papel indicador de pH
 Papel filtro
 Embudos
 Vasos de pp. De 50 ml
 Erlenmeyers, buretas, pipetas

- REACTIVOS.-
  Solucion de NaOH 0.1 N
 Solucion de fenolfataleina
 Agua destilada

- MUESTRAS.-

 Vino blanco
 Vino tinto
 Vinagre
 Harina
 Leche fresca
 Leche cortada
 Jugo de naranja

IV. PROCEDIMIENTOS.-

- PREPARACIÓN DE MUESTRAS.-

 Alimentos liquidos.-

Jugos de frutas, leche, otras soluciones,

etc. Si es necesario extraer el jugo de la
fruta. Utilizar el extraer el jugo de la
fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra
proviene de soluciones de cubierta como los
productos enlatados, realizar un mezclado
previo y luego filtrar.

- DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE

PAPEL.-

 Tomar una cantidad aprox. de 25 ml de

muestra en un vaso de precipitación de 50 ml
previamente preparada de acuerdo a las
indicaciones mencionadas anteriormente.
 Introducir directamente en el liquido
problema una cinta de papel pH.
 Determinar el pH por comparación con lo
estandares de pH indicados en la respectiva
caja de las cintas de papel.

- DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL

POTENCIOMETRO.-
  Tomar mas o menos de 25 ml de muestra en un
vaso de precipitación de 50 ml.
 Introducir directamente el electrodo en la
solucion problema y leer el pH.
 Seguir las instrucciones de manejo
indicadas.

- DETERMINACIONDE ACIDEZ TITULABLE TOTAL.-

 Una vez que las muestras han sido

homogeneizadas.
 Seguidamente se procede al filtrado
utilizando papel filtro Nª 2.
 A continuación tomar una cantidad de 25 ml
aprox. y titular con solucion de NaOH,
usando 2 o 3 gotas de solucion de
fenolftaleina.

V. CALCULOS Y RESULTADOS.-

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

tabla N0 1: acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos

Ácido Peso molecular Peso equivalente factor

acético 60,05 60,05 0,060

Butírico 80,10 80,10 0,088

Cítrico 192,12 70,00 0,070

Láctico 90,08 90,08 0,090

Málico 134,09 67,05 0,067

Oleico 282,47 282,47 0,820

Oxálico 90,04 45,02 0,045

tartarico 150,08 75,04 0,075

Muestra 1:

El vinagre que medido en el peachimetro esta en 3,6

Se toma 20 ml de vinagre y 3 gotas de fenoltaldehina, se
titula el gasto fue 128 ml. de NaOH.

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

% de ácido X = (128 ml)(0,1)(0.06) x 100

(20 gr.)

% de ácido X = 0,0384 x 100

% de ácido X = 3,84% de ácido acético

cuando se tiene muestras claras no se tiene dilución, ya

que no se tiene inconveniente en el momento de la
titilación.

Muestra 2:

Se toma 10 ml de vino y se diluye en una fiola de 500 ml

hasta enrasar, de ahí se toma 25 ml de vino diluido y se le
agrega 3 gotas de fenoltaldehina y se titula el gasto fue
de 0,5 ml de NaOH.

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

% de ácido X = (0,5 ml )(0,1)(0,075)(500 ml) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de ácido X = 0,0075 x 100

% de ácido X = 0,75% de ácido tartarico

método del potenciómetro:

se toma la muestra de vino de mora de 25 ml de la dilución
en 500 ml, se adiciona 3 gotas de fenoltaldehina se tutula
y el gasto de NaOH fue de 1 ml.

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

% de ácido X = (1ml NaOH)(0,1N)(0,075)(500) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de ácido X = 0,93% de ácido tartarico

muestra 3

se toma 20 ml de leche mas 3 gotas de fenoltaldehina se

titula y el gasto de NaOH fue de 16,6 ml

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

% de ácido X = (16,6ml NaOH)(0,1N)(0,09) x 100

(20 ml.)

% de ácido X = 0,75% de ácido láctico

muestra 4

se toma una dilución de harina de 10 gr en 100 ml de agua y se extrae 25ml para la

titilación . se le agrega 3 gotas de fenoltaldehina y se titula el gasto fue de 0,6 ml de
NaOH.

Se ve el factor :

Se divide su peso molecular:

Numero de eq. = 98g/m l = 49/1000 = 0.049 es el factor

2
se ve el calculo:

% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alícuota)

% de ácido X = (0,6ml NaOH)(0,1N)(0,049)(100) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de ácido X = 0.117% de ácido sulfúrico

Leche cortada:

Volumen = 30ml

 Metodo colorimetrico.-

Agregar fenolftaleina(2 a 3 gotas) a volumen

de muestra para titulacion de acido de la
muestra (acido lactico).

Titulacion con NaOH 0.1N:

Viraje: rosado
Gasto NaOH = 25.5ml

25.5(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico  .100  0.765
30

 Metodo potenciometrico.-

Agregar fenolftaleina(2 a 3 gotas) a volumen

de muestra para titulacion de acido de la
muestra (acido lactico).

Aquí la titulacion se hace cuando el

potenciometro indique pH = 8.2 que es el punto
de viraje del indicador.
 Gasto NaOH = 26.1ml

26.1(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico  .100  0.783
30

leche fresca

Volumen = 30 ml

 Metodo colorimetrico.-

Agregar fenolftaleina(2 a 3 gotas) a volumen

de muestra para titulacion de acido de la
muestra (acido lactico).

Titulacion con NaOH 0.1N:

Viraje: rosado
Gasto NaOH = 5.5 ml

5.5(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico  .100  0.165
30

 Metodo potenciometrico.-

Agregar fenolftaleina(2 a 3 gotas) a volumen

de muestra para titulacion de acido de la
muestra (acido lactico).

Aquí la titulacion se hace cuando el

potenciometro indique pH = 8.2 que es el punto
de viraje del indicador.
Gasto NaOH = 3.15 ml

3.15(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico  .100  0.0945
30

VI. CONCLUSIONES.-
  se llego a saber los porcentajes de ácido que
contienen las muestras de diferentes
productos.
 Los vinos tintos obligatoriamente tienen que
ser diluidos por lo oscuro que son.
 la mayoría de los productos contienen
cantidades de ácido pero en pequeña cantidad.

VII. BIBLIOGRAFÍAS.-

 COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS” R.

KIRK, H. EGAN, R. SAWYER. CECSA.1996. 2ª.
Edición. México D.F.
 ANÁLISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS" HART,
LESLIE, FISHER, HARRY EDITORIAL ACRIBIA 1
Edición 1971 Zaragoza, España.
 http://www.argenet.com.ar/
von/H/pehachey.html.
 http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/sanche
zedwards/acideztitulableph.doc.