Universidade Federal do Espírito Santo

Centro de Ciências Exatas, Naturais e da Saúde

Departamento de Farmácia e Nutrição
Microbiologia de Alimentos

Análise Crítica de Artigo Publicado em Periódico

Título do Artigo: Food spoilage—interactions between food spoilage
bacteria
Autores: Lone Gram, Lars Ravn, Maria Rasch, Jesper Bartholin Bruhn, Allan B.
Christensen, Michael Givskov.

Bruna Torres
Sara Pollastrelli

Alegre, 2018
 A justificativa utilizada pelos autores para realizarem o artigo científico lido, tem
como base na importância de se conhecer quais são os microorganismos que causam
deterioração em alimentos, os que causam benefícios e os que causam doenças ao homem.
Sua lógica é consiste com pesquisas realizadas anteriormente. Com base no conhecimento
de alguns parâmetros químicos e físicos, é possível, com grande precisão, determinar quais
microrganismos irão crescer e dominar em um determinado produto. No ponto de rejeição
sensorial (rancificação) é composta de microrganismos que contribuíram para a
deterioração e microorganismos que cresceram, mas não causaram mudanças
desagradáveis. Esse é um dos mecanismos de identificar, macroscopicamente, o alimento
contaminado.
Os objetivos deste trabalho foi o de conceituar microorganismos específicos, falar
sobre como é a estrutura e como agem os microorganismos que estragam os alimentos, as
interações entre bactérias que estragam os alimentos e seu antagonismo, a concorrência
pelo ferro e metabiose, aspectos fisíco-químicos que influenciam na deterioração dos
alimentos, entre outros.

Os métodos utilizados foram análise microbiológica dos alimentos através de

esfregaços, diluição seriada, incubação dos microorganismos em placa de Petri, entre
outros. De acordo com os reagentes e equipamentos e materiais utilizados pelos autores, é
possível reproduzir o estudo, já que na universidade existem o aparto necessário para
reproduzi-lo.

Os resultados estão claramente apresentados em tabelas, coesas e sucintas, que

mostram com clareza os resultados obtidos na pesquisa realizada pelos autores. Fazendo
com que qualquer pessoa possa lê-la e ter noção do que ela representa.

A principal conclusão foi que muitos alimentos se deterioram devido à degradação de

microorganismos, com seus metabólitos sendo a causa dos aromas anormais
(rancificação) ou as mudanças na textura, resultando em rejeição sensorial. Apesar dos
alimentos possuírem uma ampla gama de matérias-primas e composições, dos diferentes
parâmetros de processamento e da diversidade de condições de armazenamento,
microbiotas muito similares se desenvolverão em produtos com características físicas e
químicas similares, apenas uma fração dos microrganismos presentes na deterioração de
produtos alimentícios causa as características de deterioração patogênica. Esses
organismos são conhecidos em alguns produtos, mas é necessário muito trabalho em uma
variedade de produtos alimentícios para identificar os organismos responsáveis pela
deterioração, sob algumas condições específicas. Portanto, a conclusão está bem colocada
e os dados obtidos são consistentes, sendo assim correspondem com os objetivos
apresentados acima.
Os resultados e conclusões dos autores, contribuíram para que o conhecimento sobre
o crescimento microbiano em alimentos fosse ampliado para a conscientização de
armazenamento, manuseio e conservação. Fazendo que haja, posteriormente, a
continuidade pela busca do conhecimento visando cada vez mais conhecer os métodos de
identificação e prevenção dos microorganismos que são deteriorantes e que causam
doenças.

O resumo apresentado pelos autores está de acordo e consistente com a descrição

do trabalho, já que aborda com coesão e sucintamente o tema abordado. Fazendo assim
que mesmo sem ler completamente o artigo, podemos ter informações importantes e a
compreensão do assunto. Como proposto, segue o resumo do trabalho refeito.

A deterioração de alimentos é um processo complexo e as quantidades excessivas de

alimentos são perdidas a cada dia devido à deterioração por parte dos microorganismos,
mesmo com técnicas modernas de preservação. Por isso, a importância de se conhecer os
métodos de identificação e preservação. Apesar das matérias-primas e as condições de
processamento serem abundantes, a microbiota que se desenvolve durante o
armazenamento ou manipulação, que podem estragar os alimentos podem ser previstos
com base no conhecimento da origem dos alimentos, a base substrato e alguns parâmetros
de preservação central, tais como temperatura, atmosfera, pH. Com base nesses
conhecimentos, análises sensoriais, químicas e microbiológicas mais detalhadas podem ser
realizadas nos produtos individualmente para determinar o organismo específico de
deterioração presente no alimento. Enquanto os parâmetros químicos e físicos, que são os
principais fatores determinantes para a seleção de microorganismos de deterioração, um
nível de refinamento pode ser encontrado em alguns produtos em que o comportamento
interativo dos microrganismos pode contribuir para o seu crescimento e/ou atividade de
deterioração. Esta revisão dá três exemplos. Descrevemos a vantagem competitiva de
Pseudomonas spp. devido à produção de sideróforos quelantes de ferro, a geração de
substratos específicos para as reações de deterioração por um organismo de outro
microrganismo (chamada de metabiose) ocorram e a regulação positiva de fenótipos
potencialmente envolvidos na deterioração através da comunicação célula-célula. Em
particular, relatou-se pela primeira vez a ocorrência generalizada de lactonas de N-
acil homoserina em alimentos frescos armazenados e deteriorados e discutimos as
implicações potenciais para deterioração e preservação de alimentos.

Possíveis títulos para este trabalho:

-Deterioração dos alimentos: estudo sobre os causadores e formas de prevenção de

microorganismos deteriorantes.

-Métodos de identificação de microorganismos patogênicos deteriorantes de alimentos.

-Importância dos estudos sobre microorganismos que atuam deteriorando alimentos, sua
patogenicidade e meios de preservação de alimentos.

-Fatores que influenciam na preservação de alimentos e os substratos que contribuem para

o crescimento de microorganismos.