Cátedra de Bromatología y Nutrición Año 2018

Asignatura: Bromatología y Química de los alimentos

Carrera: Licenciatura en Nutrición

TRABAJO PRÁCTICO

MATERIA GRASA: ESTADO DE CONSERVACIÒN

Los principales procesos de alteraciones de grasas y aceites son la acidificación y,

sobre todo, la oxidación.
La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o
enzimática (lipasas) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los TG y a la
siguiente liberación de ácidos grasos. Los ácidos grasos libres son los responsables del
grado de acidez de las grasas. Una acumulación de ácidos grasos da lugar a sabores
desagradables y, además, favorece los procesos oxidativos. El refinado de las grasas
incluye un proceso de neutralización que elimina el exceso de ácidos grasos libres.
La oxidación afecta fundamentalmente a los ácidos grasos libres. Cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces, mayor facilidad de alteración. Se trata de una reacción en
cadena que se produce en presencia de oxígeno y que da lugar a compuestos
intermedios (peróxidos) que a su vez son muy reactivos y dan lugar a una variedad de
productos. Esta alteración tiene implicaciones a nivel sensorial, nutritivo e incluso
toxicológico. Muchos de estos compuestos son volátiles y proporcionan aromas
indeseables. Los principales factores que afectan la alteración oxidativa son: el aire (por el
aporte de oxígeno para la oxidación), la luz, la temperatura y las trazas de metales, que
actúan todos ellos como catalizadores.

MUESTRA: previo a la realización de las determinaciones, deben consignarse:

características de la muestra, cantidad recibida, forma en que ha sido preparada la
muestra destinada al análisis y cualquier otro detalle de interés.
La preparación de la muestra para el análisis debe realizarse según lo indicado para cada
técnica en particular.

PARÁMETROS RELACIONADOS CON EL GRADO DE ALTERACIÓN

1.- Determinación de agua
2.- Índice de acidez.
3.- Rancidez oxidativa
3.1- Índice de peróxidos 3.5- Lecturas en espectro uV
3.2- Índice de Kreiss 3.6- Método del oxígeno activo
3.3- Índice TBA 3.7- Punto de humo
3.4- Índice de anisidina

 Índice de acidez (IA) (grasas vegetales y animales)

El índice de acidez es una medida del contenido de ácidos grasos libres (AGL)
presentes en grasas y aceites provenientes de la hidrólisis de los triglicéridos. El IA
aumenta cuando se emplean materias primas de mala calidad (frutos inmaduros,
golpeados, enmohecidos, etc), o que se encuentre en proceso de maduración y/o de
enranciamiento. Su resultado permite extraer conclusiones acerca del grado de alteración
de la muestra.
Definición: Expresa los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres
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presentes en 1 g de materia grasa.
Fundamento: el método consiste en neutralizar los ácidos grasos libres de la muestra,
disuelta en un solvente apropiado, con solución alcalina valorada.
Técnica operatoria:
 En un erlenmeyer pesar exactamente de 5 a 10 g de muestra.
 Disolver con 25 mL de una mezcla de alcohol y de éter etílico (1:2) neutralizada a
la fenolftaleína con NaOH 0.1N.
 Proceder a la neutralización con KOH 0,1 N hasta viraje del indicador.

El resultado se expresa en: mg KOH / g muestra (IA)

g ácido oleico / 100 g de muestra (grado de acidez).
Dato: Peso molecular ácido oleico = 282 g/mol.

 Rancidez oxidativa
- Índice de peróxidos (IP) (grasas vegetales y animales, alimentos grasos luego de
aislar la fracción grasa)
Es una medida del O2 unido a las grasas en forma de peróxidos. Como compuestos de
oxidación primarios se forman especialmente hidroperóxidos, además de cantidades
menores de otros peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidación).
Por lo tanto, el IP proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y
permite, con ciertas limitaciones, una estimación de hasta qué punto se ha alterado la
grasa. Al respecto debe tenerse en cuenta que si la oxidación está muy avanzada, se
producirá un aumento progresivo de la degradación de peróxidos por lo que el IP
descenderá.
Definición: Es el número de miliequivalentes de O2 por 1000 g de grasa o aceite, que
corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el KI. Indica
en que extensión ha sufrido el aceite una autooxidación.
Fundamento: consiste en el tratamiento de una muestra disuelta en ácido acético y
cloroformo, utilizando solución de IK y posterior titulación del yodo liberado con solución
valorada de tiosulfato de sodio.
Técnica operatoria:
 Pesar 5 g de muestra en un erlenmeyer.
 Adicionar 15 mL de disolvente cloroformo-ácido acético (2:3) y agitar para disolver
la muestra; si así no sucediera, entibiar a baño maría.
 Adicionar 0.5 mL de solución saturada de KI. Dejar un minuto en oscuridad,
agitando de vez en cuando.
 Adicionar unos 30 mL de agua.
 Titular el yodo liberado con Na2S2O3 0.01 N hasta que el color marrón pase al
amarillo. Agregar 0.5 mL de almidón al 1% y seguir titulando hasta desaparición del
color azul.
 Llevar a cabo una titulación en blanco (el título de éste no debe sobrepasar los 0.5
mL de tiosulfato).

Según el CAA, el valor de este índice no debe sobrepasar los 10 meq O2/kg de muestra
en casi todos los aceites. Pero hay excepciones, por ejemplo para el aceite de oliva.

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- Índice de Kreiss
Esta reacción pone de manifiesto el enranciamiento del producto. Por la acción del aire,
luz, fermentos y bacterias se produce la ruptura de los triglicéridos, quedando glicerol y
ácidos grasos libres. Los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan, el oxígeno es fijado en
las dobles ligaduras dando lugar a la formación de peróxidos. Posteriormente se produce
la ruptura de la molécula de peróxido con formación de aldehídos, los cuales son
responsables del olor característico a rancio que tienen las grasas alteradas. Dentro de
estos compuestos, el aldehído epidrínico es el responsable de la reacción positiva.
Fundamento: se basa en disolver la muestra en estado líquido con HCl concentrado. La
presencia de aldehído epidhrínico en el extracto ácido se pone de manifiesto con una
solución etérea de floroglucina.
Técnica operatoria:
 En un tubo de ensayo con tapa colocar: 0.9 g de aceite o grasa fundida.
 Adicionar 1 mL de HCl densidad 1,19.
 Tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos.
 Adicionar 1 mL de solución etérea de floroglucina al 1%.
 Tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos.
 Observar la coloración a los 10 minutos.

Si la sustancia grasa ha comenzado a enranciar, la capa inferior (ácida) toma color

rosa, violáceo o rojo (descartar amarillos o naranjas).
Se puede realizar un ensayo semi cuantitativo:
a) 0.5 mL de muestra + 4.5 mL de vaselina líquida (d=1/10)
b) Tomar 0,5 mL de la dilución 1/10 hecha en a) y agregar 4,5 mL de vaselina
líquida (d=1/20).
Tomar 1 ml de cada dilución y:
 Adicionar 1 mL de solución etérea de floroglucina al 1%.
 Tapar y agitar vigorosamente durante 20 segundos.
 Observar la coloración a los 10 minutos.
Interpretación:
 Ningún color: indica que no hay rancidez.
 Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay
rancidez suficiente como para producir cambios en el color (cuando se diluye la
muestra) y sabor, pero que pronto se producirán estos cambios.
 Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b): indica rancidez incipiente,
acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
 Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.

 Determinación de polifenoles en aceites

El nivel de oxidación de un aceite depende de las características del aceite, y por lo
tanto, del grado de insaturación de los ácidos grasos que lo constituyen, como también de
la presencia de antioxidantes como los fenoles. Los compuestos fenólicos son
antioxidantes naturales y son importantes para evaluar la calidad del aceite de oliva extra
virgen ya que son parcialmente responsables de la estabilidad autooxidativa y de las
características organolépticas. El contenido de polifenoles se correlaciona con muchos
parámetros de calidad tales como el nivel de oxidación (IP) o el índice de ácidos grasos
libres (IA).

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BIBLIOGRAFIA:
 Capítulo VII del CAA: “Alimentos grasos aceites alimenticios”. (Última actualización
se obtiene ingresando al CAA a través de la página de la ANMAT).
 AOAC. Métodos Oficiales de Análisis. 16ª Edición. 1999.
 Análisis Moderno de los Alimentos. Hart, F; Fisher, H; Ed. Acribia. 1971.
 Alimentos: Composición y Propiedades. Astiasarán, I; Martínez J.A. McGraw-Hill.
2000.
 Análisis de los alimentos. Matissek, R; Schnepel, M.; Steiner, G. Ed.Acribia. 1998.
 BELITZ. Química de los alimentos. 1997.
 Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Cecilia
Capannesi, Ilaria Palchetti, Marco Mascini, Alessandro Parenti. Food Chemistry 71:
553-562. 2000.

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Algunas determinaciones exigidas por el CAA

Grasa Aceite Aceite

Aceite maíz Aceite maní Aceite oliva Aceite soja Aceite uva
bovina algodón girasol

Densidad a 0,9120- 0,9130- 0,9145- 0,9090- 0,9090- 0,9180- 0,9060-

25º/4ºC 0,9210 0,9190 0,9200 0,9170 0,9130 0,9225 0,9200

Índice de
1,4702- 1,4719- 1,4710- 1,4690- 1,4665- 1,4724- 1,4730-
refracción a
1,4715 1,4740 1,4725 1,4703 1,4683 1,4740 1,4745
25°C
Índice de Iodo
32-50 102-118 119-138 111-121 92-106 75-94 125-137 130-140
Wijs
Índice de
19,5-
Bellier 23-27°C 16-22°C 38-42°C máx. 16°C 17-20°C 13-16°C
21,5°C
Modificado
Índice de
190-202 192-198 187-192 188-195 187-195 187-195 188-195 185-195
Saponificación
Insaponificable
1,20 1,2% 1,5 % 2,0% 0,8% 1,3% 1,0% 1,0%
% Máximo
Extra: 0,8%
Acidez libre Virgen: 2,0%
2  0,30%  0,50%
(mg de KOH / g) Común: 3,3%
Refinado: 0,3%