Celiaquía y adolescencia

Cómo conllevan los adolescentes la enfermedad de celiaquía en una sociedad basada

en alimentos con gluten.

Resumen

El presente ensayo busca analizar y comprender como se relacionan socialmente los

jóvenes que fueron diagnosticados con la enfermedad de celiaquía. Se tomará la Ciudad de
Buenos Aires para exponer como es el proceso de adaptación alimentaria que sobre llevan;
al ser parte de una cultura gastronómica basada en alimentos con gluten.

Palabras claves: Gastronomía, Trigo, TACC, Alimentos, celiaquía, adolescencia.

Introducción

El término celíaco procede de la palabra griega koiliakos, de la cual se deriva la palabra

celíacos, que significa: «Aquellos que sufren del intestino» (Garcia). La celiaquía es la
intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena,
la cebada y el centeno (TACC), y productos derivados de estos cuatro cereales.

En los adolescentes esta intolerancia al gluten no presenta síntomas. Lo que puede resultar
complicado y confuso identificar la enfermedad celíaca fácilmente. Además, debemos tener
en cuenta que es poco frecuente que se manifieste en plena adolescencia.

La adolescencia es una etapa donde se experimentan cambios en todos los aspectos; físicos,
psicológico y sociales. Es una etapa de transición de la infancia a la edad adulta donde se
producen cambios a nivel social.

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Los adolescentes cambian de su núcleo de la familia, para rodearse de otros jóvenes de su
edad con los que disfrutan del tiempo libre. En este momento el adolescente comienza a
experimentas nuevas necesidades; como la necesidad de no sentirse diferente y la de
pertenencia.

Estas nuevas necesidades se ven amenazadas por el hecho de ser celiacos en una sociedad
cultural-gastronómicamente basada en productos con gluten generándoles angustia y
exclusión.

Este ensayo permitirá demostrar, entender, analizar y reflexionar como la celiaquía influye
en la adolescencia a nivel familiar, social y personal. Aunque en Buenos Aires donde existe
leyes a favor de la celiaquía pero no es suficientes para contrarrestar, ayudar a los
adolescentes con esta enfermedad. (Allué, 2013; MarcadorDePosición1)

Para la UNICEF ¨ La sigla UNICEF significa Fondo Internacional de Emergencia de las

Naciones Unidas para la Infancia (unicef ,1946) la adolescencia es: El proceso de transición
de la infancia a la edad adulta está in influenciado por el entorno social y cultural, por tanto
el propio concepto de adolescencia puede variar en cada contexto concreto. Aunque no
existe un criterio único para definir la adolescencia. En Argentina el nuevo Código Civil y
Comercial de la Nación en la Ley 26.579 en el 2009 determina que la adolescencia
comprende las edades de 13 a 16 años de edad. Por estas razones, este ensayo tomará la
adolescencia en la etapa que comprende las edad de 13 a 17 años de edad.

Para tener un panorama cercano, se realizará un estudio de campo, a través de encuestas,

con una muestra sustantiva (50 a 100 casos testigos de la enfermedad), para alcanzar una
tendencia considerable para analizar la problemática; y entrevistas a adolescentes y
familias, donde uno o varios de sus integrantes fueron diagnosticados con esta enfermedad.
El estudio de campo se elaboró a diferentes entidades que tienen como objetivo la
enfermedad del KOILIAKOS en la ciudad de Buenos Aires “Asociación celiaca Argentina,
hospital de niños Dr. Ricardo Gutiérrez ¨; restaurante y tiendas de productos sin TACC.

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Con los siguientes análisis se busca aportar una propuesta desde el punto gastronómico
para contrarrestar este sentimiento de exclusión, angustia y exclusión que sufre el
adolescente.

¿Qué es la celiaquía?

La definición de alimentación para la real academia española se define a la acción por la

cual se proporciona o suministra alimentos al organismo, esto incluye la selección de
alimentos, preparación o cocción y su ingestión; alimentos que proporcionan sustancias que
llamamos nutrientes y vitaminas, que se necesitan para poder mantener una buena salud y
prevenir enfermedades.

Sin embargo este acto natural y fisiológico de proporcionar alimentos al organismo con el
fin de mantener y prevenir enfermedades en algunas personas este acto le genera
enfermedades y alteraciones en su desarrollo social.

Es el caso de personas que fueron diagnosticados con la enfermedad celíaca o la

celiaquía. Estas personas con este padecimiento tienen una intolerancia permanente al
gluten (conjunto de proteínas que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el
centeno).Los celíacos, por lo tanto, no pueden ingerir estos cereales ni ningún alimento
derivado de ellos.

Según el artículo del diario la nación hoy la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal
más frecuente en Argentina; hay más de 400 mil diagnosticados y cada vez son más a
quienes se les detecta la enfermedad. En los niños, las estadísticas oficiales llegan a 1 caso
cada 79. Si bien es cada vez es más común que personas adultas identifiquen su cuadro, por
cada persona diagnosticada, hay 8 que todavía no lo saben. Por estas razones el código
Alimentario de Argentina estandariza y define “Alimentos Libres de Gluten”. (La
nacion, 2014)

Se define como “alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente

con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración (que impidan la contaminación cruzada) no contiene prolami- nas
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procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común
(MarcadorDePosición1) (MarcadorDePosición1)(García, 2006)(Triticum spelta L..),
kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, ceba- da, avena ni de sus
variedades cruzadas.

El artículo 1382 explicita que para comprobar la condición de libre de gluten debe-
utilizarse aquellas técnicas que la autoridad sanitaria nacional evalúe y acepte.

Se introduce también un cambio importante en el etiquetado, se admiten las

leyendas “libre de gluten” y “sin TACC” pero se eliminan los símbolos, tanto el
internacional de la espiga barrada como el símbolo “sin TACC” argentino.

Para denominar un producto como “libre de gluten”, según el CAA, es necesario un

análisis que corrobore su condición y un programa de buenas prácticas de
fabricación que garantice su no contaminación en los procesos, desde la recepción
de materias primas hasta la comercialización del producto final.

El término gluten

El diccionario lo define como sustancia albuminoide viscosa, que se encuentra en la

harina de los cereales. En el lenguaje común podemos encontrar gluten de trigo
(tóxico para celíacos) tanto como gluten de maíz (apto para celíacos).

Intentando ser más precisos se creó la sigla “TACC”. “sin TACC” significa “sin
Trigo Avena Cebada y Centeno” porque no hay manera, hasta ahora, de separar la
parte tóxica del resto de los componentes de estos cereales. Actualmente coexisten
ambas expresiones, “sin gluten” y “sin TACC” que, sin ser técnicamente lo mismo,
expresan el mismo significado.

En realidad lo que es dañino para el celíaco es una fracción de las proteínas del
trigo, avena, cebada y centeno, fracción que tiene diversos nombres de acuerdo al
cereal de referencia, pero que en forma general podemos llamar “prolaminas”.

La frase “libre de gluten” o “sin gluten”

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Estas frases sugieren que el alimento en cuestión no tiene gluten. Sin embargo,
actualmente no existe ningún análisis que pueda corroborar esta condición. Se han
desarrollado métodos analíticos cada vez más precisos pero la certificación “libre de
gluten”, pero en el sentido estricto de la palabra, es un tema pendiente.

Los símbolos.

En Argentina es común encontrar el símbolo internacional, la espiga barrada, o la

frase y el símbolo sin TACC propiedad de la Asociación Celíaca Argentina, además
de numerosas frases tales como “no contiene gluten “apto para celíacos”, “sin trigo
cebada, avena y centeno “y otras, para afirmar esta condición.

Fiura 1. Sin Trigo.Avena, cebada,Centeno , frase sin T.A.C.C (García, 2006)

Figura 2. Símbolo internacional, la espiga barrada (García, 2006)

En noviembre del 2003, el Código Alimentario Argentino introdujo un polémico

cambio en la reglamentación legal de estos productos: deben llevar las frases “sin
gluten sin TACC”, eliminando los símbolos de los envases. Esta resolución no se
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 refleja en el mercado, la mayoría de los productos sigue llevando los símbolos,
porque es más fácil encontrar el logo que leer las etiquetas. Pero a la hora de
registrar los productos, los organismos oficiales rechazan sistemáticamente las
presentaciones de acuerdo a lo establecido por el CAA. (Garciá , 2006)

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