DEPARTAMENTO DE CIENCIAS EXACTAS

FÍSICA II

Proyecto de la Unidad II

TEMA: Elaboración de helados de paila

Integrantes: Michelle Vélez, Evelin Laminia, César

Guazha

NRC: 1849
Período académico: abril-agosto 2015
Objetivos
Describir los procesos físicos presentes en la elaboración de los helados de paila.
Aplicar los conocimientos de los principios de la termodinámica para entender estos
procesos.
Presentar y explicar la preparación de estos helados.

Introducción
En el centro de la ciudad de Ibarra, se encuentra ubicado el local de la familia Suárez.
Rosalía Suárez, propietaria y dueña de esta dulce tradición, nació en el año de 1880, a los
16 años descubrió por casualidad la manera de elaborar los helados de paila que se han
mantenido durante 98 años.

Los helados de paila forman parte de la cultura y de las tradiciones de la ciudad blanca y se
elaboran manualmente de forma artesanal.

Marco teórico
1. Principios de termodinámica.

El calor puede definirse como la forma de energía que se transfiere de un sistema a otro
debido a una diferencia de temperatura existente entre dos sistemas. El calor pasa de una
forma natural desde un cuerpo más caliente hacia un cuerpo que se encuentra a temperatura
más baja.

La termodinámica estudia la cantidad de calor puesta en juego cuando el sistema pasa de un

estado de equilibrio a otro. No se ocupa del tiempo que transcurre ni de los estados de no
equilibrio y la transferencia de calor, estudia la velocidad de transferencia de calor entre
dos sistemas.

Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que haya transferencia de
calor es que haya una diferencia de temperatura entre los dos sistemas. La transferencia de
calor se produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de temperatura baja.
Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la velocidad de transferencia de
calor. La unidad de calor es la caloría, que estudia la cantidad de energía necesaria para
variar en 1 grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15ºC. También se puede
utilizar el julio que es igual a 0.2389 calorías.

Calor específico (C): puede ser de un producto o materia y se considera como una medida
de la capacidad del material para almacenar calor. Está definido como la cantidad de calor
necesaria para variar en una unidad de temperatura una unidad de peso de la sustancia por
calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor específico depende de
cada producto, de la temperatura, del porcentaje de agua y de la presión. La unidad del
calor específico es J / (kg*C): Julio /Kg * Celsius. El calor específico puede ser a volumen
constante (Cv) o a presión constante (Cp).

Calor latente: es la cantidad de calor absorbida o sustraída en el cambio de estado físico de

una sustancia sin que se modifique su temperatura. El calor latente de fusión del hielo es de
80 calorías por gramo o 334.880Julios/Kg.

Calor específico aparente: incluye el calor específico y el calor latente. Una aplicabilidad
del anterior concepto es en la fabricación de helados en donde el estado del producto va
cambiando progresivamente y resulta complejo determinar la cantidad de calor que ha
servido para un cambio de estado y la parte que ha servido para el enfriamiento.

2. Sistemas de transmisión de calor.

La transferencia de calor siempre se produce del sistema de temperatura más elevada hacia
el de temperatura más baja. La transferencia de calor se detiene cuando los dos sistemas
alcanzan la misma temperatura. La energía no se transfiere de un sistema de temperatura
baja a otro de temperatura más alta si no se realiza trabajo.

2.1.Transferencia de calor por convección y conducción

Se define a la transferencia de calor como la energía calórica en movimiento, debido
a un gradiente de temperatura existente en un cuerpo o cuerpos. Existen diferentes
tipos de transferencia de calor, los mismos que son denominados modos. Según la
forma en la que el calor sea transferido existen tres principales modos: conducción,
convección y radiación.
 3. Efecto de los anticongelantes

Los anticongelantes son compuestos que se añaden a los líquidos para reducir su punto de
solidificación, logrando de esta forma que la mezcla resultante se congele a una
temperatura más baja.

Dos cosas ocurren cuando el hielo y el agua se ponen en contacto:

Las moléculas en la superficie del hielo escapan en el agua (fusión), y las moléculas de
agua son capturadas en la superficie del hielo (congelación).

Cuando la velocidad de congelación es la misma que la velocidad de fusión, la cantidad de

hielo y la cantidad de agua no va a cambiar en promedio, entonces se dice que el hielo y el
agua están en un equilibrio dinámico entre sí. El equilibrio entre la congelación y la fusión
puede ser mantenida a 0 ° C que es el punto de fusión del agua, a menos que las
condiciones cambien de una manera que favorece a uno de los procesos sobre el otro.

El equilibrio entre los procesos de congelación y fusión puede ser fácilmente alterados. Si
la mezcla de hielo/agua se enfría, las moléculas se mueven más lento por lo que son
capturadas más fácilmente por el hielo, y se congela a una velocidad mayor que la fusión.
Por el contrario, al calentar la mezcla, las moléculas se mueven más rápido en promedio, y
la fusión se ve favorecida.

La adición de sal al sistema también altera el equilibrio. Las moléculas extrañas se

disuelven en el agua, pero no se empaquetan fácilmente en la matriz de moléculas del
sólido, por lo que hay un menor número de moléculas de agua en el lado del líquido debido
a que la parte del agua ha sido sustituida por la sal. El número total de las moléculas de
agua captadas por el hielo disminuye por cada segundo, entonces la velocidad de
congelación baja y la fusión se produce más rápido que la congelación.

Para restablecer el equilibrio, se debe enfriar la mezcla de hielo-agua salada por debajo del
punto de fusión normal de agua. La disolución de la sal permite, por un lado, dificultar la
cristalización del hielo al mantener más separadas las moléculas de agua, y por el otro lado,
disminuir la temperatura de congelación de la disolución. Cuanto mayor sea la cantidad de
sal añadida, más acusados serán estos dos efectos

Materiales:
Paila de bronce
Sal en grano
Pulpa de frutas o leche
Paja
Hielo
 Soportes y una batea de madera
Cuchara de palo

Procedimiento
1. Sobre soportes de madera se coloca una batea de madera, dentro de la que se pone
paja de páramo y hielo con sal en grano.
2. Sobre esto va una paila de bronce con pulpa de frutas.
3. En primer lugar, se debe poner en la paila la fruta y el azúcar, luego se hace girar la
paila con movimientos fuertes y constantes, mientras se mezclan los ingredientes
con una cuchara de palo, aunque en algunas recetas solo se gira la mezcla.
4. Luego de algunos minutos, el helado habrá tomado la consistencia ideal y estará
listo para servirse.

Resultados
Los principios de la ciencia física y ciencias fundamentales que estudian los
procesos en los que se transfiere energía como calor y como trabajo pueden ser
aplicados en la elaboración de esta tradicional golosina. Es importante tener
presente que estos conceptos nos fortalecen en la comprensión de los fenómenos
físicos que se suceden en la transformación de la pulpa de fruta en el muy conocido
helado de paila.
Para la realización de este producto las operaciones y procesos que se llevan a cabo,
comprometen el intercambio de calor. El calor es una forma de energía que se
transfiere de un sistema a otro debido a una diferencia de temperatura existente
entre dos sistemas. Naturalmente el calor pasa desde un cuerpo más caliente hacia
un cuerpo que se encuentra a temperatura más baja. Pero en la elaboración de
helado de paila tenemos el efecto contrario puesto que el hielo enfría la pulpa hasta
congelarla. Esto se da siguiendo el principio de trasmisión de calor que nos dice que
la transferencia de calor se detiene cuando los dos sistemas alcanzan la misma
temperatura y que la energía no se transfiere de un sistema de temperatura baja a
otro de temperatura más alta si no se realiza trabajo. Esta es la razón por la que es
necesario el movimiento de la paila puesto que al darle una fuerza, esta realizará un
trabajo permitiendo que la pulpa pierda energía, congelándose y obteniendo como
producto final el helado.
La transferencia de calor es la energía calórica en movimiento todo esto debido a un
gradiente de temperatura existente en un cuerpo o cuerpos. Los helados de paila
presentan dos tipos de transferencia de calor: por conducción y por convección, por
conducción se da debido a la interacción de las partículas adyacentes al medio, este
es un intercambio de energía interna y por convección ya que este se da cuando se
transfiere calor por medio de una superficie y un fluido a su alrededor , en este la
 pulpa de fruta o leche al ser agregado a la paila, la parte de abajo se enfría mientras
que la de la superficie desciende ocupando el lugar que dejo la fría.
Los anticongelantes son compuestos que se añaden a los líquidos para reducir su
punto de solidificación, logrando de esta forma que la mezcla resultante se congele
a una temperatura más baja. La sal actúa como un anticongelante en este
experimento ya que altera el equilibrio existente entre el hielo y el agua que están en
procesos de fusión y congelación proporcionales. Se necesita una temperatura
mucho menor a 0°C que es el punto de fusión del agua para que la pulpa pueda
empezar a congelarse por lo que si no se agrega sal, el helado no podría hacerse.

Conclusiones
La utilización de la sal permite que el descenso de la temperatura del hielo, lo que
permitirá que se haga el helado
Es importante el movimiento de la paila, ya que según el principio de los sistemas
de transmisión de calor se necesita realizar un trabajo para que un cuerpo enfrie a
otro.
Conocer los principios básicos de termoquímica y aplicarlos en la elaboración de
helados permitirá la creación de industrias a gran escala que realicen este producto

Anexos

Hielo picado Adición de sal en grano

Colocación de la paila sobre el hielo con sal Colocación del jugo de fruta (Tamarindo)
Elaboración del helado, paila en movimiento Elaboración del helado, paila en movimiento
 Helado terminado

Bibliografía
 http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4583/1/CD-4222.pdf
 http://www.molesybits.es/2012/12/sal-termodinamica-hielo-y-accidentes.html
 http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/solutions/faq/why-salt-melts-
ice.shtml
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_d
e_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la
_industria_lctea.html
 http://marshallbrain.com/science/ice-cream.htm
 https://lacienciaparatodos.wordpress.com/2009/01/09/experimento-sal-para-la-
carretera-y-para-hacer-helados/