Microorganismos en la industria alimentaria.

Fermentacion alcohólica.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la célula de levadura. La glucosa se degrada a ácido pirúvico, proceso llamado glucolisis,
este ácido formado luego es transformado a etanol y dióxido de carbono.

En la fermentación alcohólica, además de las levaduras, las enzimas juegan un papel

importante ya que sin estas no sería posible tan compleja operación. Además de los
microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre el cual actúan tenga unas
condiciones especiales como pH, temperatura, concentración de nutrientes en el sustrato.
Algunos de los microorganismos (levaduras) que suelen ser utilizadas son Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carisbergenis, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces
elipsoideus.

Fermentación láctica.

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. El proceso fermentativo
se basa en una serie de reacciones bioquímicas relacionadas con el metabolismo celular
de los microorganismos o bacterias ácido-lácticas, responsables de llevar acabo la
degradación de los carbohidratos. Los Lactobacillus, son bacterias que utilizan la
fermentación láctica para obtener energía: estos organismos transforman la lactosa de la
leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico.
La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6H12O6). mediante la lactasa.
posteriormente a través de la glicólisis, se obtiene ácido pirúvico.

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la

necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas
de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan
como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce
a ácido láctico. (Pelayo, 2011)

- Bacterias ácido lácteas.

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos

benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como
producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado
para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos
lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla.
El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea
adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además
de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de
conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos

bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un
alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y
dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la
formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la
coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico
debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede
utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del
estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función

de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las
proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los
microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos.

Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del
crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso
de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono
tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor. (Pelayo, 2011)

Fabricación de pan.

- Pan blanco.

El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A

veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a
250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal
es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre
el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas
levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se
obtienen diferentes resultados. (Petryk, s.f.)

- Pan Salt-Rising.

No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium
perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en
el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces
de formar estructuras de resistencia. (Petryk, s.f.)

- Pan francés de San Francisco.

En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces

exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el
Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa
sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente. (Petryk, s.f.)

Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear
un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es
que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8
horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra
tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de
la masa. (Petryk, s.f.)

- Pan de centeno agrio.

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de

centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es
mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son:
Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el
proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan
con un pH muy bajo. (Petryk, s.f.)

Microorganismos en la industria farmacéutica.

Producción de antibióticos.

Más del 65% de todos los antibióticos son producidos por microorganismos. Actualmente,
la mayoría de los antibióticos son producidos por miembros del género Streptomyces y por
hongos filamentosos. Los antibióticos son secretados por estos microbios y se usan en el
estado nativo o se modifican químicamente para producir derivados semisintéticos. Dichos
derivados generalmente se fabrican para abordar el problema de la resistencia a los
antibióticos o el deseo de un fármaco de espectro más amplio.

La síntesis de penicilina y sus derivados ilustra cómo se produce comercialmente un

antibiótico. Como con cualquier producto natural de importancia industrial, el fabricante
determinará cómo maximizar el rendimiento del producto. En este caso, el crecimiento del
hongo Penicillium chrysogenum requiere un ajuste cuidadoso del medio, de modo que el
disacárido lactosa hidrolizado lentamente se utiliza en combinación con un suministro
limitado de nitrógeno para estimular una mayor acumulación de penicilina después de que
el crecimiento se haya detenido. Si se necesita una penicilina particular, el precursor
específico se agrega al medio. Por ejemplo, se agrega ácido fenilacético para maximizar la
producción de penicilina G, que tiene una cadena lateral de bencilo.

El pH se mantiene alrededor de la neutralidad mediante la adición de álcali estéril, que

asegura la máxima estabilidad de la penicilina recién sintetizada. Después de
aproximadamente una semana, el caldo se separa de las hifas fúngicas y se procesa por
absorción, precipitación y cristalización para producir el producto final. Este producto básico
puede ser modificado por procedimientos químicos para producir una variedad de
penicilinas semisintéticas. La fabricación de antibióticos semisintéticos de 13 lactamas,
como la ampicilina y la meticilina, comienza con la penicilina natural. El anillo de 13-lactama
se conserva, pero la cadena lateral se modifica para proporcionar un espectro de actividad
más amplio.
Producción de biopolímeros.

Los biopolímeros son polímeros producidos microbianamente, principalmente

polisacáridos, utilizados para modificar las características de flujo de los líquidos y para
servir como agentes gelificantes. Estos se emplean en muchas áreas de las industrias
farmacéutica y alimentaria. Los biopolímeros incluyen dextranos, que se usan como
expansores de sangre y absorbentes; polisacáridos de Erwinia utilizados en pinturas;
poliésteres, derivados de Pseudomonas oleovorans, que se utilizan para plásticos
especiales; microfibrillas de celulosa, producidas por una cepa de Acetobacter, que sirven
como espesante de alimentos; polisacáridos tales como escleroglucano usados por la
industria petrolera como aditivos para lodos de perforación; y (6) polímeros de xantano, que
tienen una variedad de aplicaciones como aditivos alimentarios, así como para mejorar el
aceite al espesar el lodo de perforación. Este uso de goma de xantano, producido por
Xanthomonas campestris, representa un gran mercado para este producto microbiano.

Producción de vitaminas.

Las vitaminas se usan como suplementos para la alimentación humana y en piensos para
animales, y la producción de vitaminas sigue en importancia a la de los antibióticos solo en
términos de ventas totales de producción farmacéutica. La mayoría de las vitaminas se
obtienen comercialmente gracias a la síntesis química. Sin embargo, algunas vitaminas
suelen ser complicadas de sintetizar a bajo costo, pero pueden obtenerse por biocatálisis.
La vitamina B12 y la riboflavina son las más importantes dentro de este tipo de vitaminas.

Para la producción de vitamina B12, se usan cepas microbianas que se han seleccionado
específicamente por su alto rendimiento en la producción de esa vitamina. Especies
bacterianas del genero Propionibacterium y Pseudomonas son las principales productoras
comerciales.

La riboflavina es sintetizada por muchos microorganismos, como bacterias, levaduras y

hongos. El hongo Ashbya gossypii produce de forma natural, enromes cantidades de esta
vitamina y por ello se usa para la mayoría de los procesos de producción microbiana.

Microorganismos en la industria química.

Producción de papel.

La implementación de procesos amigables con el ambiente se ha convertido en una meta

para la industria del papel y la pulpa, donde la investigación en biotecnología ha tenido un
gran impacto en la última década, particularmente hacia el uso de microorganismos y sus
enzimas capaces de descomponer materiales lignocelulolíticos como es el caso de los
hongos (Pycnoporus cinnabarinus, Trametes versicolor y Pleurotus eryngii) de la pudrición
blanca de la madera, para ser aplicados tanto en procesos de producción de pulpa como
en le blanqueado, sin embargo además hay que tener en cuenta que esta tecnología debe
estar acompañada de bioactivadores y el estudio de los subproductos resultantes.
Microorganismos utilizados en biotecnología.

Producción de bioetanol.

Actualmente, el bioetanol es producido por fermentación alcohólica de los azúcares

presentes en materiales renovables. Dicha fermentación está influenciada por factores
como la concentración de azúcares del sustrato y el microorganismo fermentador que se
emplee. De acuerdo con reportes previos cuando S. cerevisiae se encuentra cultivada a
altas concentraciones de azúcar (menores a 30 – 40%) se incrementa la producción de
etanol. Adicionalmente, cuando S. cerevisiae se encuentra bajo condiciones de alta
concentración de oxígeno disuelto, la levadura convierte su metabolismo oxidativo a oxido-
reductivo o fermentativo incrementándose la producción de etanol. Dicho fenómeno se
conoce como efecto Crabtree.

Las enzimas piruvato descarboxilasa (PDC) y alcohol deshidrogenasa (ADH) están

presentes en microorganismos etanologénicos como Saccharomyces cerevisiae y
Zymomonas mobilis. Dichas enzimas son claves en la producción de etanol y presentan
algunas diferencias de acuerdo con el microorganismo.

Se ha encontrado que las enzimas de Z. mobilis presentan mayor afinidad por sus
respectivos sustratos, por lo cual Z. mobilis produce mayor rendimiento de etanol
comparado con S. cerevisiae. Aún cuando el rendimiento de etanol de Z. mobilis es mayor,
la presencia de sales en medios de uso industrial como la melaza de caña de azúcar inhibe
la producción de etanol. Por tal razón, S. cerevisiae continua siendo el microorganismo
usado industrialmente pero para mejorar su rendimiento, se ha explorado la posibilidad de
crear cepas modificadas genéticamente que permitan incrementar el rendimiento de etanol.
(Peña & Arango, 2009)

Producción de biodiesel.

- Producción de biodiesel a partir de levaduras.

Existen otros microorganismos heterótrofos productores de aceites capaces de crecer en

fuentes carbonadas naturales (como los azúcares) que pueden ser empleadas para
producir biodiesel aunque no son tan eficientes como las microalgas fotosintéticas. Las
levaduras oleaginosas conforman un grupo numeroso de estos microorganismos
heterótrofos. Se consideran levaduras oleaginosas aquellas capaces de acumular un 20 %
o más de su biomasa en forma de lípidos, generalmente TGCs. Para que se produzca un
almacenamiento significativo de grasas en la célula microbiana es importante, además de
seleccionar las cepas adecuadas, formular los medios de cultivo pobres en nitrógeno y
fósforo. Por ello, en muchas levaduras la mayor síntesis de grasas se consigue cuando el
medio de cultivo tiene un contenido de nitrógeno de 50-70 % por debajo del contenido
óptimo. Con las cepas de levaduras adecuadas para la producción de grasas pueden
obtenerse hasta un 50-70 % de las mismas respecto a su base seca. (Falfe, Otero, &
Delgado, 2012)
Dentro de las especies de levaduras más prometedoras para la producción de grasas se
encuentran: Rhodosporidium toruloides, R. gracilis, Lipomyces starkeii, L. lipofernus, L.
tetrasporus, Candida curvata, C. diddensiae, C. revkaufi, C. vernalis, C. pulcherrima, C.
tropicales, Cryptococcus curvatus, C. terricolus, C. albidus, C. laurentii, Endomycopsis
vernalis, Hansenula ciferri, H. saturnus, Rhodotorula glutinis, R. gracilis, R. graminis, R.
mucilaginosa, Trychosporon cutancum, T. pullulans, Trigonopsis variables, Yarrovia
lipolítica y Y. paralipolitica.

- Producción de biodiesel a partir de hongos y bacterias.

Aunque algunos hongos son capaces de acumular lípidos, la mayoría de ellos han sido
investigados para la producción de lípidos especiales como ácido docosahexanoico (DHA),
omega-6 (GLA), ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido araquidónico (ARA) y muy pocos
informes aparecen para la utilización de aceites de hongos para la producción de biodiesel.

Dentro de los hongos oleaginosos se encuentran las especies Mortierella, M. vinacea, M.

alpine, Pytium debaryanu, Mucor circinelloides, Aspergillus ochraceus, A. terreus,
Pennicillium iilacinum, especies de los géneros Hensemulo, Cladosporium, Chaetomium,
Malbranchea, Rhizopus y Pytium.

Al igual que los hongos, algunas especies de bacterias son capaces de acumular lípidos,
pero generalmente la composición de estos lípidos es diferente al resto de los aceites de
otros microorganismos. La mayoría de las bacterias producen lípidos complejos, solo
algunas son capaces de producir lípidos que puedan emplearse en la producción de
biodiesel (50). Las especies de bacterias reportadas como oleaginosas son Streptococus,
Enterobacter, Bacillus, Mycobacterium y Pseudomonas. Comparado con otros
microorganismos, se conocen muchos genes de las bacterias que participan en la síntesis
de ácidos grasos. Por ello, resulta relativamente fácil utilizar técnicas de ingeniería
biológica, ingeniería genética e ingeniería metabólica para modificar el comportamiento de
las bacterias e incrementar su acumulación de lípidos. Se ha informado que una Escherichia
coli transformada genéticamente puede producir biodiesel directamente y puede alcanzar
1,28 g/l de concentración en una fermentación fed-batch empleando una fuente de carbono
renovable. Aunque los rendimientos son bajos resulta una idea prometedora para la
producción de biodiesel. (Falfe, Otero, & Delgado, 2012)

Microorganismos utilizados en la bioremediación.

Una alternativa para el tratamiento de metales pesados es la remediación biológica o

biorremediación, la cual implica la descontaminación por vía biológica. En el caso de los
suelos contaminados con metales pesados, se aprovecha la capacidad que tienen algunos
microorganismos para movilizar o inmovilizar estos contaminantes (Lovley & Coates, 1997).
Los principales microorganismos utilizados en los procesos de biorremediación de metales
pesados son las bacterias (Schippers & Sand, 1999; Valls & De Lorenzo, 2002) y los hongos
(Gadd, 1993; Gadd, 2010; González-Chávez et al., 2004). (Covarrubias, Sergio, García, &
Peña, 2015)
 - Biosorción.

Los metales pesados pueden ser absorbidos pasivamente a los componentes celulares de
los microorganismos debido a atracciones electrostáticas. Al tener los metales carga
positiva son atraídos por las cargas negativas de los grupos carboxilos, fosforilos y aminos
presentes en las paredes celulares, membranas y material extracelular de bacterias y
hongos (Gadd, 2004; Kirchman, 2012). Una vez adheridos a la superficie celular algunos
metales pesados se internalizan en la célula, donde los cationes metálicos pueden ser
ligados o precipitados dentro de vacuolas u otras estructuras para minimizar su toxicidad.
Los hongos filamentosos pueden adsorber metales pesados en soluciones acuosas, su
capacidad de biosorción depende del pH, la concentración de biomasa y los metales
presentes en la solución (Bishnoi & Garima, 2004). Algunos géneros microbianos utilizados
con éxito para remover cadmio (Cd), Pb y cobre (Cu) son Rhizopus, Penicilium y
Phanerochaete (Say, Denizli & Arica, 2001). (Covarrubias, Sergio, García, & Peña, 2015)

- Biolixiviación (heterotrófica y autotrófica).

El proceso de biolixiviación heterotrófica consiste en la acidificación del medio por la

movilización de protones a través de la membrana plasmática, ocasionando una liberación
de metales a través de varias rutas; i.e. la competencia entre protones y metales en un
complejo metal-anión o cuando se encuentran en una forma asimilada con algún otro
elemento, lo cual genera una liberación de cationes metálicos. También el metabolismo
heterotrófico puede ocasionar lixiviación debido a la producción de ácidos orgánicos y
sideróforos (Gadd, 2004).

Generalmente, la biolixiviación autotrófica es llevada a cabo por bacterias quimiolitotróficas

y acidófilas, las cuales fijan bióxido de carbono y obtienen energía de la oxidación de
compuestos férricos y sulfuro reducidos, ocasionando la producción de fierro (Fe III) y ácido
sulfúrico (H2SO4) (Rawlings & Silver, 1995; Schippers & Sand, 1999). Los microorganismos
involucrados en este proceso incluyen a las bacterias que oxidan azufre (S) y fierro como
Thiobacillus thiooxidans, T. ferrooxidans y Leptospirillum ferrooxidans (Donati & Sand,
2007), como resultado de la oxidación de compuestos férricos y del azufre, el pH decrece
resultando en una solubilización de otros compuestos metálicos. (Covarrubias, Sergio,
García, & Peña, 2015)

- Biovolatilización.

Algunas bacterias y hongos pueden llevar a cabo la metilación de metales pesados y

metaloides como el Hg, As y Se. Los compuestos metilados difieren en su solubilidad,
toxicidad y volatilidad (Tabak et al., 2005). Los metales metilados pueden ser reducidos a
otras formas por medio de reacciones enzimáticas bacterianas, como es el caso del metil
mercurio, el cual puede ser reducido a una forma menos tóxica y más volátil como el Hg 0;
esto se realiza mediante la acción de la enzima mercurio reductasa (Valls & De Lorenzo,
2002), reportada en algunas especies bacterianas como Pseudomonas putida, Escherichia
coli y Deinococcus radiodurans (Brim et al., 2000; Cursino et al., 2000; Okino, Iwasaki, Yagi
& Tanaka, 2000) y en géneros como Pseudomonas, Acinetobacter, Bacillus, Shewanella,
Staphylococcus y Stenotrophomonas.

Mientras que algunos géneros fúngicos como Alternaria, Scopulariopsis, Fusarium,

Acremonion, Penicillium y Ulocladium (Frankenberger & Karlson, 1995) tienen la capacidad
de volatilizar Se, lo cual ocurre a través de una primera reducción de las especies químicas
de Se a Se2-, seguido de una metilación (Frankenberger & Karlson, 1994). (Covarrubias,
Sergio, García, & Peña, 2015)

Proceso de fermentación o bioprocesos.

La tecnología de la fermentación o bioproceso es un componente importante de la

mayoría de los procesos de biotecnología tanto nuevos como viejos y normalmente implica
células vivas completas (de microbios, mamíferos o plantas), organelos o enzimas
comobiocatalizadores y cuyo objetivo es producir cambios químicos y/o físicos en
materiales orgánicos (es decir, el medio). Para poder ser viable en un determinado contexto
industrial, el bioprocesamiento debe presentar ventajas sobre otros métodos de producción
competitivos, tales como la tecnología química. En la práctica, muchas técnicas de
bioprocesamiento se usan a nivel industrial porque constituyen el único camino práctico
para obtener un producto específico (tales como vacunas o antibióticos).

El bioprocesamiento en sus múltiples formas implica una multitud de reacciones complejas

catalizadas por enzimas dentro de sistemas celulares específicos, y estas reacciones son
muy dependientes de las condiciones físicas y químicas que existen en su entorno
inmediato. El bioprocesamiento será exitoso sólo cuando todos los factores esenciales se
cumplan. (Neyoy, 2014)

Partes y equipo de un fermentador aeróbico.

Referencias

Covarrubias, García, J., & Peña, J. (2015). El papel de los microorganismos en la biorremediación
de suelos contaminados con metales pesados. Acta Universitaria, 40-45.

Falfe, E., Otero, M., & Delgado, A. (2012). Producción de biodiesel a partir de microorganismos
oleaginosos. Una fuente de energía renovable. ICIDCA, 22-32.

Neyoy, C. (24 de Mayo de 2014). Apuntes de biotecnología. Obtenido de

http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.mx/2014/05/tencologia-de-la-fermentacion-
o.html

Pelayo, M. (8 de Septiembre de 2011). Seguridad alimentaria. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/09/08/202967.php

Peña, C., & Arango, R. (2009). EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ETANOL UTILIZANDO CEPAS
RECOMBINANTES DE Saccharomyces cerevisiae A PARTIR DE MELAZA DE CAÑA DE
AZÚCAR. 153-161.

Petryk, N. (s.f.). Alimentacion Sana. Obtenido de Tipos de pan y microorganismos.:

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/pan%20tipos.htm