UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
y el desarrollo de la Agroindustria

Ing. Marlon Arturo Toledo Novario

 Almacenamiento:
M. P, Insumos,
Producto Final Registros y Agua
(Calidad)
Manuales
Aire y
Prevención Ventilación
Ambiental (Calidad)

Luz
Limpieza e Higiene: BPM Natural
Equipos y
Maquinarias
Combustible,
Energía
Control θ y Tº
de Proceso
Materia Prima e
Insumos
Control de
Operaciones Salud e Higiene
Personal 2
Higiene y protección del
personal de planta

3
¿Porqué es importante esto?

Pediluvio
4
¿Cómo lavarse las manos?
Según la Organización Mundial de la Salud:

Lavarse por 40 a 60 segundos.

“Salve vidas, lávese las manos”
Mayo, 2009

5
MANILUVIO

6
7
¿Porqué es importante esto?

8
¿Qué errores observa?

9
10
En el comercio
globalizado, los
componentes:

Higiene, sanidad,
calidad, inocuidad del
producto y ambiente
tienen relevancia por
los requisitos de
comercialización que
deben cumplir.
11
 Contribuyen:

1. Al aseguramiento de la Calidad e
inocuidad del producto para
consumo humano.

2. Al cuidado y protección del

ambiente: tratamiento de aguas
residuales, RS, emisiones, etc.

12
 Contribuyen:

3. Al Sistema de Gestión Ambiental

de una empresa, fábrica o
establecimiento.

4. A la Gestión de ISO 9000, 14000 y

OHSAS 18000.

13
1. Materia Prima e Insumos

Si se sospecha que la MP e
insumos, son inadecuados
para el proceso, deben
separarse y eliminarse.

14
 1. Materia Prima de origen
vegetal y animal e Insumos

La M. P. debe ser transportada

adecuadamente. La tolva del BPA
camión, debe cumplir con los
principios de higiene.

BPA

15
BPZ BPV
2. SISTEMAS DE PROCESO
a. Infraestructura:

Ubicación adecuada:
No en zonas que se
inundan, lejos de los
olores, humo, polvo,
gases, que afectan la
calidad del producto,
calidad ambiental
interno y salud de los
trabajadores.

16
a. Infraestructura:

Las vías de tránsito

interno, deben estar
pavimentadas para
permitir la circulación
de los vehículos de,
transporte interno y
contenedores.

17
 En este ambiente
aplicamos BPM…
a. Infraestructura:

La planta o y los
subsistemas deben
tener un diseño que
permita realizar
eficazmente la limpieza
y desinfección.

18
a. Infraestructura:
Las áreas de trabajo no deben tener hoyos, fisuras ni
grietas.

Llenado de yogurt
en galón

Descremadoras
de leche

19
 b. Higiene: La limpieza e higiene,
clave para el éxito de BPM

Los utensilios, los equipos

y la infraestructura deben
mantenerse limpios.

Para la limpieza y
desinfección de equipos no
usar productos que tengan
olor.

20
b. Higiene:
Debe aplicarse los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que
describen:

qué, cómo, cuándo, dónde y

con que limpiar y desinfectar,
la planta, equipos, etc
El responsable: registrará y
firmará la limpieza y
desinfección ejecutada.
21
3. Personal

El personal debe capacitarse sobre: Higiene personal,

higiene en el procesamiento, conservación ambiental,
trabajo continuo, etc.

Debe controlarse el estado de salud y la

aparición de enfermedades contagiosas entre el
personal .

Las personas que están en contacto con los

alimentos deben someterse a exámenes médicos,
periódicamente.
22
3. Personal
Todo el personal de proceso
debe llevar el mandil, calzado
adecuado , gorros, mascarilla,
guantes.

No usar anillos, collares,

relojes y brazaletes durante el
proceso.

No comer, no fumar, no escupir

u otras prácticas antihigiénicas.
Pediluvio 23
4. Higiene en la Elaboración

La MP no deben contener
parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas.

La MP deben ser
inspeccionadas antes de
procesarlas , en caso necesario
debe analizarse en laboratorio.

24
4. Higiene en la Elaboración
Si existe sospecha de
contaminación de la MP e
insumos deben separarse y
eliminarse.

Los envases deben estar

completamente limpios

Personal sin el EPP o EPI

no debe estar en la línea de
proceso.
25
5. Almacenamiento

La MP y el producto final
deben almacenarse en
condiciones óptimas para
impedir la contaminación
y/o desarrollo de
microorganismos.
En el almacén debe
evitarse la contaminación
cruzada.
26
Los vehículos de
transporte deben estar
autorizados por un
organismo competente y
recibir un tratamiento
higiénico.

27
6. Control durante
la Producción

Para tener resultados esperados

de las BPM debe controlarse la
presencia de contaminantes:
físicos, químicos ,
microbiológicos, toxicológicos

28
6. Control durante la
Producción

Evaluar la aplicación de las

3Rs en residuos sólidos,
tratamiento de aguas
residuales.

29
7. Documentación

Tiene como propósito definir los

procedimientos y los controles (Manuales y
Fichas de Control).

Que permite un fácil y rápido rastreo

(TRAZABILIDAD) de productos ante la
investigación de productos defectuosos.

30
BPM en el proceso industrial
 BPM en el procesamiento

• Evitar contaminación cruzada: flujo de avance en

etapas separadas desde área inicial (sucia) hasta área
final (limpia).

• Dispositivos de seguridad, control y registro para

verificar los procedimientos del tratamiento aplicado.

• No guardar en la sala de producción, otros productos e

implementos ajenos a la producción.
 Riesgos laborales
Industria Riesgo Enfermedad
Caídas, cortes; exceso de Brucelosis, tuberculosis
ruido, temperatura y bovina, antrax, “comezón
Láctea humedad del queso”, etc.

Quemaduras (vapor), Dermatitis, infecciones de la

cortes; exceso de ruido, piel, onicomicosis (Hongos en
Frutas y vegetales temperatura y humedad las uñas pies y manos).

Quemaduras, caídas, Dermatitis, infecciones de la

cortes; exceso de ruido, piel, antrax, actinomicosis
(causada por bacteria Actinomyces
Cárnica temperatura y humedad
israelii), erisipela,
tuberculosis.

Caídas, cortes, Verrugas (virus),

quemaduras; exceso de infecciones de la piel.
Pesquera ruido, temperatura y
humedad
BPM y el personal
 Higiene del personal

• Salud: No puede tener enfermedades

intercontagiosas, ni síntomas, o lesiones abiertas
incluyendo ampollas, llagas, úlceras o heridas
infectadas.
• No ingerir alimentos, fumar, beber, etc. en zonas
de proceso.
• Evitar la caída de sudor, cabello, cosméticos,
químicos y medicinas aplicadas a la piel
Limpieza y desinfección de manos
Antes de
iniciar el
trabajo
 Aseo y presentación
(en el área de proceso)

• Aseo diario.
• Manos sin cortes ni afecciones a la piel.
• Uñas cortas sin esmalte y limpias.
• Cabello y barba cubiertos.
• No portar sortijas, pulseras o aretes.
• Vestuario exterior de color blanco entregado por
el empleador (gorro, zapatos o botas, overol,
delantal impermeable), sin roturas, agujeros ni
manchas.
• Uso de mascarilla y guantes.
 Aseo y presentación
(área de mantenimiento de limpieza)
• Debe cumplir con el aseo y vestimenta y
presentación personal.
• Diferenciados por el color blanco del vestuario.
• Capacitación en higiene y limpieza y sobre
higiene personal.

Que
debe limpiar?
 ¿Quién es el manipulador?
1. Es toda persona que entra en contacto
directo con los alimentos.
2. El que distribuye o vende productos frescos sin
envasar.
3. El que interviene en la preparación y el servido
de alimentos para el consumo directo.
 Educar para la salud

Los
manipuladores de
alimentos deben
ser capacitados
en BPM en forma
continua bajo
responsabilidad
del empleador.