FACTORES PRECOSECHA

QUE AFECTAN LA CALIDAD

POSTCOSECHA DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 FACTORES CULTURALES Y AMBIENTALES Y
SU EFECTO EN LA VIDA POSTCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

SE REFLEJAN EN EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,

ACTIVIDAD RESPIRATORIA, TRANSPIRACIÓN,
COMPOSICIÓN QUÍMICA, APARIENCIA, CALIDAD SENSORIAL
Y OTRAS CARACTERÍSTICAS DE SU COMPORTAMIENTO
POSTCOSECHA.
 TEMPERATURA
LUMINOSIDAD
FACTORES HUMEDAD RELATIVA
VIENTO
AMBIENTALES LLUVIA
HELADAS
GRANIZO
 TEMPERATURA

PARA LA MAYORÍA DE LOS FRUTOS: A

MAYOR TEMPERATURA DURANTE EL PERÍODO
DE CRECIMIENTO, MÁS RÁPIDO SERÁ EL
SAZONAMIENTO (ESTADO DE MADUREZ
FISIOLÓGICA).
LAS DIFERENCIAS DE TEMPERATURA
ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE SON IMPORTANTES
PARA OBTENER UN BUEN DESARROLLO DE
COLOR EN LOS FRUTOS MADUROS.
TAMBIÉN ES IMPORTANTE LA TEMPERATURA EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FRUTOS.
HUMEDAD RELATIVA
INFLUENCIA ESTUDIADA PRINCIPALMENTE EN CÍTRICOS:

ALTA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

DELGADA Y MAYOR
CANTIDAD DE JUGO

BAJA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

GRUESA Y MENOR
CANTIDAD DE JUGO
 RIEGO
DEBE SER ADECUADO PARA ASEGURAR UNA
BUENA PRODUCCIÓN: FALTA O EXCESO DE AGUA
PUEDEN DAÑAR SERIAMENTE AL PRODUCTO.

FRUTOS MÁS PEQUEÑOS  MENOR

IRRIGACIÓN RENDIMIENTO.
INADECUADA COMPOSICIÓN QUÍMICA.
COMPORTAMIENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.

GRANIZO Y HELADAS  DETERIORAN

SEVERAMENTE TANTO A LA PRODUCCIÓN COMO
A LA APARIENCIA DE LOS FRUTOS.
 HELADAS
• Helada Blanca.- Se forma escarcha por
encima de los cultivos. Parece ser
benéfica debido a la protección que
proporciona al formarse por encima del
cultivo.

• Helada Negra.- Penetra a los tejidos de la

planta y produce necrósis. Muy dañína.
 GRANIZO
• Daña a los frutos en todos sus estados de
madurez.
• Al principio de su desarrollo los puede
tirar.
• En los estados intermedios y en la
madurez provoca hoyos y deteriora la
apariencia y por tanto la calidad de los
frutos.
ESCALDADO EN MANZANA
Alta temperatura y baja humedad
relativa → últimas semanas de
desarrollo del fruto
 EFECTO DEL CLIMA EN
NARANJAS
• Climas homogéneos (2000 unidades de
calor) → conservación de la clorofila →
naranjas verdes, piel delgada, jugosas, dulces.

• Climas heterogéneos, extremosos (1500

unidades de calor) → degradación de la
clorofila → naranjas anaranjadas, no muy
jugosas, piel gruesa, a veces insípidas o poco
dulces.
LUZ

INTENSIDAD COLORACIÓN DE
CALIDAD FRUTOS ROJOS,
LUZ TIEMPO DE AZULADOS,
EXPOSICIÓN MORADOS
 CANTIDAD DE LUZ
  COLORACIÓN.
EN LAS HOJAS:  30% DE INTENSIDAD LUMINOSA 
NO PRODUCEN BUENOS FRUTOS.
 VIENTO

TIENE GRAN IMPORTANCIA EN LA CALIDAD FINAL

Y VIDA ÚTIL DEL FRUTO. EL MOVIMIENTO DE
RAMAS QUE PRODUCE EL VIENTO PUEDE
PROVOCAR ROZAMIENTOS, YA SEA DE LAS
FRUTAS ENTRE SÍ, O CON LAS RAMAS
CERCANAS, PRODUCIENDO MARCAS O HERIDAS
EN LA EPIDERMIS  DETERIORO DE SU
APARIENCIA Y PROBABLE REDUCCIÓN DE SU
VIDA ÚTIL.
 ESPECIE Y VARIEDAD

EN EL CASO DE LAS FRUTAS EXISTEN

ESPECIES MÁS PERECEDERAS QUE OTRAS.
EJEMPLO: LA FRESA (VIDA ÚTIL: 5-7 DÍAS). LA
MANZANA, EN CAMBIO, POSEE UNA VIDA ÚTIL
LARGA: 150 – 260 DÍAS. TAMBIÉN SE
ENCUENTRAN ESTAS DIFERENCIAS ENTRE
VARIEDADES.
CURVA SIGMOIDE SIMPLE
CARACTERIZADA POR UN CRECIMIENTO INICIAL
LENTO, UNO EXPONENCIAL RÁPIDO Y,
POSTERIORMENTE, UNA REDUCCIÓN DE LA
VELOCIDAD DEL MISMO, CARACTERÍSTICA DE FRUTAS
SIN SEMILLA DURA (HUESO).

MANZANA
CURVA FRESA
SIGMOIDE NARANJA
SIMPLE
JITOMATE
PLÁTANO
MELÓN
PAPAYA
PIÑA
 DOBLE CURVA SIGMOIDE O PATRÓN CÍCLICO
SE CARACTERIZA POR TENER 2 ETAPAS DE CRECIMIENTO
RÁPIDO SEPARADAS POR UNA ETAPA DE CRECIMIENTO LENTO.

PERICARPO Y SEMILLA AUMENTAN DE TAMAÑO Y PESO

POR DIVISIÓN Y ALARGAMIENTO CELULAR. EL
FASE O ETAPA I ENDOCARPO Y LA SEMILLA, EXCEPTO EL EMBRIÓN,
CASI ALCANZAN SU TAMAÑO COMPLETO. EL EMBRIÓN
CASI NO SE DESARROLLA.

OCURRE EL ENDURECIMIENTO DEL ENDOCARPO Y

FASE O ETAPA II DESARROLLO DEL EMBRIÓN, HASTA CASI ALCANZAR SU
TAMAÑO MÁXIMO (DEPENDIENDO DE LA ESPECIE).

AUMENTO EN TAMAÑO Y PESO, PUEDE SER SIMILAR A

FASE O ETAPA III
LA FASE I Y HAY UN AUMENTO DE LOS
ESPACIOS INTRACELULARES

CURVA FRUTAS CON SEMILLA DURAZNO

DOBLE DURA CHABACANO
SIGMOIDE CIRUELA
UVA

HIGO
 FACTORES CULTURALES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

• Nutrición mineral
• Manejo del suelo
• Poda
• Raleo o aclareo
• Reguladores del crecimiento
• Patrones vegetales
• Densidad de plantación
• Prácticas de riego
• Rayado y anillado
 TIPO DE SUELO
• Suelos arenosos → madurez más temprana
en los frutos.

• Suelos arcillosos, pesados → madurez

tardía de los frutos.
 MANEJO DEL SUELO

• Se debe revolver el suelo y, en el caso de

los cultivos anuales y bianuales, se debe
alternar productos para evitar erosiones,
substancias inhibidoras del crecimiento de
plantas, proporcionar la textura ideal para
el aprovechamiento de las substancias
nutritivas, aireación, etc.
 FACTORES CULTURALES
FERTILIZACIÓN

LA NUTRICIÓN DE TAMAÑO
LA PLANTA AFECTA PESO
CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES TOTALES
ACIDEZ
CONTENIDO DE VITAMINAS
VIDA ÚTIL, ETC.

LOS EXCESOS O DEFICIENCIAS DE NUTRIENTES 

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS  RESTAN CALIDAD AL
FRUTO Y, EN CASOS SEVEROS  PÉRDIDA TOTAL DEL
FRUTO.
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS O FISIOPATÍAS

• Defectos en los frutos ocasionados

por aberraciones fitogenéticas,
errores en el cultivo de los mismos o
factores ambientales.
 NUTRICIÓN MINERAL

• La realización de análisis foliares y del

suelo dá la pauta para prevenir que la
nutrición mineral sea un factor limitante en
la etapa postcosecha de las frutas y
hortalizas.
 CALCIO
• Juega un papel muy importante en la nutrición y
el almacenamiento de los productos
hortofrutícolas.

• La falta de calcio puede producir desórdenes

fisiológicos.
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR
FALTA DE CALCIO (Shear, 1975).

• Aguacate.- Ablandamiento apical

Cerezo.- Rajaduras de crecimiento
Mango.- Ablandamiento terminal
Pera.- Mancha corchosa
Chile.- Pudrición del extremo floral
Tomate.- Pudrición del extremo floral y
rajaduras
CARENCIA DE CALCIO

Sandía.- Pudrición del extremo floral

Manzana.- Mancha amarga, mancha

corchosa, rajaduras, descomposición
interna,
mancha de Jonathan, decoloración de
lenticelas, descomposición de la
lenticela,
descomposición por frío, mancha
cerosa.
 NITRÓGENO
• Las aplicaciones tardías de nitrógeno
durante el desarrollo del fruto lo afectan:

• En la manzana disminuye el color y se

retrasa la madurez.

• En crisantemos el nitrógeno acorta la vida

de postcosecha de las flores.
 REGULADORES DEL CRECIMIENTO

• Son compuestos que ejercen una función

parecida a la de las hormonas. A
diferencia de ellas pueden actuar en el
mismo lugar de su síntesis. Algunos de
ellos son sintetizados artificialmente.

• Afectan la producción frutícola en varias

formas.
 REGULADORES DEL
CRECIMIENTO

• AUXINAS
• GIBBERELINAS
• CITOCININAS
• ÁCIDO ABSCÍSICO
• ETILENO
 MANZANA
• Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes
de la adecuada cosecha, mejora su firmeza,
retrasa su maduración, previene contra el
escaldado, aumenta el color de las variedades
rojas.
• Etephon (Etileno).- Induce la formación de
yemas florales en el árbol, acelera la absorción
del fruto, uniformidad en la maduración de los
frutos rojos.
• Se aplica 2 a 3 semanas antes de la cosecha
normal o 2 semanas antes de la cosecha
deseada.
 CEREZO
• Alar (Auxina).- Acelera el color y la
maduración por 3 a 6 días. Se aplican
1000 ppm 2 semanas antes de la
floración.
• Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan
10 ppm para retrasar la maduración y
obtener un fruto más firme así como
aumentar su tamaño.
 HIGO
• Etephon (Etileno).- Acelera la maduración
y se obtiene una cosecha más uniforme.
 OLIVO

Ácido Naftalen Acético (NAA)

(Auxina).- Se utilizan 150 ppm
para el raleo químico → mejora la
fructificación y aumenta el tamaño
del fruto. Se aplica cuando el fruto
tiene un tamaño de 1/8 a 3/16 de
pulgada.
 PERA
• El Ácido Naftalén Acético (NAA) (Auxina).-
Se utiliza para el raleo químico → se reduce
la cantidad de frutos por árbol → se logra un
aumento en su tamaño.
• Las concentraciones que se utilizan varían de
10 a 15 ppm.
• También se emplea para prevenir la caída del
fruto. Se aplica 10 a 15 días antes de la
cosecha.
 UVA DE MESA
• Ácido Gibberélico.- En concentraciones
de 5 a 10 ppm en uva de mesa sin semilla
para:
• elongar el racimo,
• para raleo químico (10 a 15 ppm) y
• aumentar el tamaño del fruto (20 a 40
ppm).
 EFECTO DEL ÀCIDO
GIBBERÉLICO EN UVAS
 UVA DE MESA
• Ethrel (Etileno).- Para mejorar y adelantar
la coloración de las uvas como: Flame
Seedless, Cardenal, Red Málaga, Tokay y
Emperor.

• Se aplica cuando el fruto tiene 5 a 10% de

desarrollo de color.
 CULTIVOS HIDROPÓNICOS

Nutrición de las plantas

mediante soluciones nutritivas
y no necesariamente en
suelo.
 PROPAGACIÓN DE PLANTAS
MEDIANTE CULTIVO DE
TEJIDOS VEGETALES
• Sacando provecho del principio de
totipotencialidad de las plantas éstas se
cultivan en medios nutritivos con
fitorreguladores para producir callos y
posteriormente inducir los procesos
morfológicos para dar como resultado
varias plantas iguales.
CULTIVO DE TEJIDOS
VEGETALES
CULTIVOS HIDROPÓNICOS
CONTROL FITOSANITARIO
LA PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES  PÉRDIDA PARCIAL O
TOTAL DE LA PRODUCCIÓN  REDUCCIÓN DE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL
DEL PRODUCTO.

REMEDIO: ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS

REDUCIR A UN FITOSANITARIOS ADECUADOS
MÍNIMO SU CONTROL DE INSECTOS
INCIDENCIA MICROORGANISMOS LATENTES
DURANTE EL APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LA
DESARROLLO TRATAMIENTOS SUPERFICIE DEL FRUTO AL
DEL FRUTO POSTCOSECHA MOMENTO DE LA COSECHA
PARA:
 DESHIERBE
• Se realiza para evitar la competencia
entre plantas anuales y los cultivos de
interés (casi siempre bianuales o
perennes)
• El ciclo de vida de las plantas anuales y
algunas bianuales es muy corto y
demandante de nutrientes.
• Algunas plantas segregan inhibidores del
crecimiento para otras plantas.
PORTAINJERTO

EFECTO RENDIMIENTO
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
FRUTO.
ADAPTACIÓN DEL ÁRBOL A
ALGUNOS TIPOS DE SUELO.
DEFENSA CONTRA PLAGAS Y
ENFERMEDADES DEL SUELO.
INJERTO
 POLINIZADORES
•Se utilizan en los casos en que existe
la autoesterilidad en los frutales.

•El problema se remedia utilizando

variedades interfértiles llamadas
árboles polinizadores.

•El requisito es que el polinizador

tenga una época de floración que
coincida con la variedad estéril.
 POSICIÓN DE LOS ÁRBOLES
POLINIZADORES EN LA HUERTA
POLINIZACIÓN MANUAL
USO DE INSECTOS COMO
POLINIZADORES
 ALTERNANCIA

EN LAS ESPECIES JUVENILIDAD

LEÑOSAS
APARECEN DOS
FENÓMENOS PERIODICIDAD DE LA
FRUCTIFICACIÓN
EXCLUSIVOS (ALTERNANCIA O VECERÍA): EL
DENTRO DE UN RITMO BIANUAL DE
CICLO PRODUCCIÓN, POR LO GENERAL
REPRODUCTOR: SE VE AFECTADO POR
FACTORES COMO LA
OCURRENCIA DE HELADAS EN
AÑO DE CARGA
PATRÓN DE ALTERNANCIA
ÉPOCA DE COSECHA FUERTE EN
UN AÑO (AÑO DE CARGA)
ÉPOCA DE NINGUNA COSECHA EN
EL AÑO (AÑO DE DESCARGA).

LA ALTERNANCIA TIENE
IMPORTANTES CONSECUENCIAS
ECONÓMICAS YA QUE ES CAUSA
DE EXCEDENTES Y BAJOS
PRECIOS EN AÑOS DE CARGA Y DE
ALTOS PRECIOS EN AÑOS DE
DESCARGA  SE RECURRE AL
ACLAREO DE FRUTOS:
QUÍMICO.- MEDIANTE
FITORREGULADORES
MANUAL
 FACTORES DETERMINANTES DE LA
ALTERNANCIA

FACTORES EXTERNOS: HELADAS

AMBIENTALES PRIMAVERALES
SEQUÍAS INTENSAS
 HIPÓTESIS
FACTORES INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO
INTERNOS VEGETATIVO E INICIACIÓN FLORAL.
SIN EMBARGO, APARENTEMENTE, EL
CONTROL DE LOS BROTES FLORALES
ES HORMONAL
INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO
DE FRUTOS Y CRECIMIENTO
VEGETATIVO. LOS FRUTOS COMPITEN
CON ÁPICES VEGETATIVOS POR LOS
NUTRIENTES.
AGOTAMIENTO DE LAS RESERVAS
HIDROCARBONADAS DE LAS RAÍCES
QUE SON UN FACTOR LIMITANTE DE LA
FLORACIÓN.
 PODA Y RALEO O ACLAREO

PODA.- REMOCIÓN DE PARTES VEGETATIVAS DE

LA PLANTA COMO: RAMAS APICALES, ALGUNAS
RAMAS LATERALES Y ALGUNAS RAMAS BASALES
CON DIVERSOS FINES.
 DIFERENTES TIPOS DE PODA
•UNA PODA MODERADA AYUDA A
EVITAR EL FENÓMENO DE LA
ALTERNANCIA.
•UNA PODA SEVERA AYUDA A
REJUVENECER A LA PLANTA.
•LA PODA DE FORMACIÓN
CONTRIBUYE A LA FACILITACIÓN
DE LA COSECHA DE FRUTOS Y LAS
LABORES DE CULTIVO.

LA PODA SE REALIZA EN LA ETAPA

DE INICIACIÓN DE REPOSO DE LA
PLANTA.
PODA
RALEO O ACLAREO.-
REMOCIÓN DE LAS
PARTES
REPRODUCTORAS DE LA
PLANTA.
ESTAS
OPERACIONES
CONDUCEN
GENERALMENTE A UN
INCREMENTO EN EL
TAMAÑO DEL FRUTO.
 ACLAREO DE FRUTOS

REMOCIÓN DE LOS FRUTOS DÉBILES PARA

ELIMINAR LA COMPETENCIA CON FRUTOS
VIGOROSOS. SU EFICACIA ES MÁXIMA CUANDO EL
ACLAREO SE REALIZA EN LOS PRIMEROS
ESTADÍOS DE DESARROLLO DEL FRUTO.
COMPETENCIA ENTRE
FRUTOS
ACLAREO O RALEO EN
DURAZNOS
RALEO EN PERAS
 FACTORES LIMITANTES DEL ACLAREO:

AUSENCIA DE RESPUESTA EN ALGUNAS

ESPECIES Y VARIEDADES.
CARESTÍA DEL ACLAREO (SOBRE TODO MANUAL).
NO SIEMPRE SE OBTIENE RESPUESTA POSITIVA
CON EL ACLAREO QUÍMICO.
 COMPUESTOS UTILIZADOS EN EL
ACLAREO QUÍMICO
ANA.-Ácido Naftalén Acético
ETHEPHON.- Ácido 2-Cloroetil Fosfónico
SEVIN.- 1-Naftil N-metil Carabamato
DNOC.- 4,6-Dinitro-orto-Cresol

ANTICIPACIÓN DE LA ÉPOCA DE RECOLECCIÓN

REDUCE SENSIBLEMENTE EL FENÓMENO DE
ALTERNANCIA, SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA ESTÁ
SUJETA A LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO.
 RAYADO
• Interrupción del flujo del floema
mediante un corte de la corteza
del árbol.

• Impide temporalmente el
descenso a las raíces de la savia
elaborada.
ANILLADO FINO EN CÍTRICOS
(Fuente: Universidad de Valencia)
 RAYADO

SE EFECTÚA EN CÍTRICOS PARA

AUMENTAR LA INTENSIDAD DE LA
FLORACIÓN POR ENCIMA DE LAS ZONAS
RAYADAS.
 PRINCIPIO DEL ANILLADO
• EFECTO SOBRE LA TRASLOCACIÓN DE
NUTRIENTES → TRANSPORTE Y
ACUMULACIÓN DE CARBOHIDRATOS.

• INFLUENCIA POSITIVA SOBRE EL

CONTENIDO ENDÓGENO DE HORMONAS
VEGETALES AL CAMBIAR SU BALANCE Y SU
ACUMULACIÓN EN LAS ZONAS DE LA
INCISIÓN→ CONCENTRACIÓN DE
GIBBERELINAS EN LOS BROTES
 PRINCIPIO DEL ANILLADO
• Interrupción del flujo descendente de la
savia elaborada → Aumento en la presión y
dificultad en el tiempo sobre el transporte
basipétalo → facilitación del reparto de la
savia a zonas de menor presión que
potencialmente son de demanda →
Acumulación de carbohidratos sobre la zona
de incisión → saturación de azúcares solubles
en las hojas → acumulación de almidón
 EFECTOS DEL ANILLADO
• Promueve la floración
• Incrementa el “cuajado” del fruto
• Aumenta el tamaño del fruto
• Adelanta la maduración de los
cítricos
• Estimula la diferenciación floral
• Cambia las relaciones fuente-
demanda del árbol temporalmente
 ÉPOCA DE ANILLADO
• PARA EL HEMISFERIO NORTE
A FINES DE JULIO Y AGOSTO
• DURANTE LA FLORACIÓN
• POSTERIOR A LA CAÍDA DE
LOS PÉTALOS DE LA FLOR
CICATRIZACIÓN DEL ANILLADO
(Fuente: Universidad de Valencia)
 REQUERIMIENTO DE ACUMULACIÓN
DE HORAS DE FRÍO

LA MAYORÍA DE LAS ESPECIES FRUTALES DE LAS ZONAS

TEMPLADAS NECESITAN CUBRIR DETERMINADAS
NECESIDADES DE FRÍO INVERNAL PARA SALIR DEL ESTADO
DE REPOSO. EL NÚMERO DE HORAS FRÍO (HORAS BAJO
7ºC) DEPENDEN, EN GRAN MEDIDA DE LA VARIEDAD.
___________________________________________________
EL PROBLEMA DE LOS CLIMAS
BENIGNOS
EN LAS ÉPOCAS EN QUE
LA PLANTA NO LOGRA
ACUMULAR EL NÚMERO
DE HORAS FRÍO
NECESARIAS PARA
SALIR DEL REPOSO Y
RENDIR
EFICIENTEMENTE SU
PRODUCCIÓN SE
EMPLEAN AGENTES
QUÍMICOS COMBINADOS
CON TEMPERATURAS
ELEVADAS.
 COMPENSADORES DE
HORAS FRÍO
• Suspensión temprana del riego
después de la cosecha.
• Defoliación.- Ocasiona el reposo
forzado en la planta. La química es
más barata.
• Poda.- Induce al reposo.
• Encalado.- Aplicación de cal y
sombreado reducen la necesidad de
horas frío.
 AGENTES QUÍMICOS PARA
INDUCIR EL REPOSO DE
FRUTALES
• PACLOBUTRAZOL
• CIANUROS*
• TIOUREAS (carcinógenos)
• CIANAMIDA (Dormex)*
• DINITROFENOL*
• CLOROPROMACINA*, ETC.
• * no carcinógenos pero deben manejarse
con guantes, pueden ser muy tóxicos.