Prólogo

Por Ibán Yarza

Hay que traducir más. Esta idea (en relación al pan y a sus libros) me ha
parecido una obsesión desde hace años. Sin dudas estamos en un momento de
efervescencia en lo que se refiere al pan, y la panadería casera está a la cabeza
de este movimiento. Hay una sed de conocimiento que se observa claramente en el
éxito de los numerosos libros de pan que se han escrito en los últimos años. Y
sin embargo, siempre he tenido dudas acerca de la creación de nuevos contenidos
(no son tantos los libros nuevos que dicen cosas nuevas interesantes), pero
ninguna acerca de la necesidad vital de traducir las muchas joyas que existen
escritas sobre pan en otros idiomas.
A menudo sucede que, en los ámbitos de la cocina o la gastronomía, existen
pequeños secretos a voces, obras que son conspicuas aunque su nombre no esté de
moda o no aparezca citado continuamente en el último número de la revista más
influyente. Todos conocemos ese tipo de libros, los que uno guarda no muy
escondidos, los que no se prestan, los volúmenes a los que se vuelve una y otra
vez, como a la voz de un amigo en quien uno confía, en busca de un consejo
acertado. Pan y dulces italianos (Pane e roba dolce, hasta ahora) entra en esa
categoría. No obstante, como sucede con tantos otros libros que están aún por
traducir, hasta ahora sus enseñanzas permanecían ocultas a nuestros ojos,
escondidas tras hermosas palabras que no comprendemos; ciotola, impasto, biga,
lievtino. Tal vez por la cercanía de una lengua hermana, tal vez por mera
fascinación sonora, las palabras del pan italiano se me antojan irresistiblemente
atractivas. Por supuesto, hay aspectos técnicos que casi escapan a la mera
labor de traducción. El libro, como se explica en las primeras páginas, utiliza
la clasificación de harinas italianas (cuyo número de referencia va en relación
a la extracción, es decir, cuán integral o blanca es la harina, siendo un número
elevado una harina más integral).
No obstante, esto no debe asustar al lector que usa este libro fuera de
Italia, ya que las harinas panificables que se pueden encontrar en el mercado
(siguiendo la indicación de mayor o menor fuerza que dan las recetas) serán
perfectamente válidas. Evidentemente, al igual que sucede siempre que se elabora
un plato fuera de su ámbito geográfico, si se elabora un pan de Apulia con una
harina de trigo duro de Cádiz o Málaga, el resultado será ligeramente distinto
(y esta es, en parte, la belleza de la elaboración de pan, un alimento hecho con
apenas tres o cuatro humildes ingredientes).
Mi primera reacción cuando hace años leí Pane e roba dolce fue que se
trataba de un libro “sencillo”, tal vez “sin mucho interés” (las comillas son
mías e indican el desdén y la falta de atención y la osadía provocada por la más
pura y sencilla ignorancia). Sin embargo, con el tiempo y la lectura, comprendí
lo equivocado que estaba y el secreto que guardaban estas páginas: una estructura
muy equilibrada que va desgranando un contenido de gran calado. Puede que este
sea uno de los grandes aciertos del libro; se trata de un libro cercano que no
tiene prisa por enseñar ni alardea de conocimiento, es un libro pausado que va
de lo fácil a lo difícil, que te coge de la mano y te lleva por la senda del

PAN Y DULCES ITALIANOS

1
pan. Si hablamos del amplio universo del pan italiano, este planteamiento es
tanto una necesidad como algo de agradecer.
Sin ser ningún experto en panificación italiana, leo con mucha atención
los libros italianos que tengo y me asombro ante la variedad de sus panes, sus
técnicas y su recetario; a ratos familiar, a ratos apasionadamente diferente.
Esta guía sencilla y próxima que habla de los panes de forma simple y que
presenta un abanico tal de recetas es claramente una obra que merece la pena
traducir. Estamos de enhorabuena, ya que este manual, a pesar de su tamaño
contenido, nos lleva desde los panes de trigo duro que se elaboran en el “tacón
de la bota” hasta el panettone milanés con una masa madre más tradicional pasando
por piezas clásicas como la pizza o las variaciones de focaccia, así como
especialidades regionales que van de la Toscana a Nápoles y que no son tan
conocidas fuera de Italia.
Como sucede con cualquier receta de panadería, es importante pensar que
las cantidades de levadura son meras indicaciones, y que en la mayoría de los
casos una fermentación prolongada proporciona mejores aromas, sabor y
conservación; por lo que el lector puede reducir las cantidades de levadura de
muchas recetas del libro sin ningún problema.
Por último, no puedo dejar de mencionar el gran esfuerzo que se ha hecho
en el apartado gráfico, mejorando, en mi opinión, la edición original. En
definitiva, leer estas palabras ocultas hasta ahora es poder abrir una puerta y
viajar con la mente, casi soñar los sabores y las texturas ante incluso de
encender el horno. Lo que hasta ahora sólo sospechábamos está aquí; seguramente
la expresión de sorpresa y satisfacción que más pronuncien los lectores sea
“¡Era esto!”. Sí, esto era, y ahora está aquí para todos: Pane e roba dolce es
“Pan y dulces italianos”
Ibán Yarza, julio de 2014

PAN Y DULCES ITALIANOS

2
 Introducción
Si nos hemos decidido a escribir un libro o, mejor dicho, un cuento sobre
el pan, ha sido para desmontar la idea, todavía muy extendida, de que hacer pan
en casa es una tarea difícil. No se entiende cómo tal consideración puede haber
ganado tanto terreno: ¿no se ha hecho toda la vida el pan también en casa, como
todo aquello que comían las generaciones precedentes?
Nosotras aún nos acordamos de las mujeres que venían a la panadería a
hornear su pan. Acababa de terminar la Segunda Guerra Mundial y se volvía a
vivir; se podía encontrar harina, un poco de manteca, el panadero proporcionaba
la levadura y ¡que felicidad amasar por fin!
A veces eran los niños los que llegaban de dos en dos o de tres en tres,
trayendo sus preciadas hogazas, a menudo apoyadas sobre bandejas, otras veces
sobre gruesos cartones o tablas de madera, siempre cubiertas con trapos de
cocina. Se las entregaban al panadero, no sin recomendaciones, y se iban felices
saboreando ya el placer de volver a recoger el fragante pan recién hecho.
Para no correr riesgo de que hubiera confusiones, se las ingeniaban haciendo
marcas para reconocer las hogazas; algunas familias tenían incluso un sello
propio. Las madres, para mayor alegría de los niños, formaban patitos con un
poco de pasta entrelazada o metían una manzana en una pequeña cestita hecha de
masa.
Todo esto formaba parte de lo cotidiano y a nadie le sorprendía. El pan
unas veces era más vistoso, otras veces menos, y a las mujeres esto no les
llamaba demasiado la atención, dado que sabían que la masa es algo vivo e incluso
un poco misterioso; a excepción de algunas de ellas que, directamente, culpaban
del fracaso al panadero, que no lo tenía fácil en ese caso.
Con este libro nos encantaría poder recrear un poco de aquella atmósfera.
Tendrán que comprar un poco de harina en la tienda de la esquina y, por lo demás,
tendrán que actuar como los panaderos de aquella época, cuando se levantaban
bien entrada la noche, abrían la ventana, olfateaban el aire y después bajaban
al horno y decidían cómo trabajar la masa aquel día.
No podemos garantizar que el pan hecho por ustedes siguiendo nuestras
indicaciones salga siempre igual de vistoso. De hecho, para poder obtener
resultados constantes, es indispensable poder contar con harinas que presenten
características invariables, con cámaras de fermentación que garanticen una tasa
de humedad y temperatura siempre controladas, etc.; pero entonces ya no sería
un juego, ¿ no les parece?

PAN Y DULCES ITALIANOS

3
 P
R
I
M
E
R
O
S

P
A
S
O
S

PAN Y DULCES ITALIANOS

4
PAN Y DULCES ITALIANOS
5