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Comida Microbiología

Tecnología y la seguridad evaluación para las bacterias del ácido

láctico aislado de tradicional Bulgaria fermentado carne producto
“Lukanka”

svetoslav Dimitrov Todorov un , * , Saso Stojanovski segundo , 1 , Ilia Iliev do , Penka

Moncheva segundo , Luis Augusto Nero un , Iskra Vitanova Ivanova un , segundo

un Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Veterinaria, Campus UFV, Viçosa, Minas Gerais, Brasil

segundo Así fi a Universidad “St. Clemente de Ohrid”, Facultad de Biología, Departamento de Microbiología General y de industria, tanto fi a, Bulgaria

do Departamento de bioquímica y Microbiología, Facultad de Biología, Universidad de Plovdiv “Paisii Hilendarski”, Plovdiv, Bulgaria

información del artículo abstracto

Artículo historia:
El presente trabajo discute los criterios de selección tecnológicos y nuevos que deben ser incluidos para la
recibido el 4 de Aceptado el 16 de febrero de el selección de bacterias del ácido láctico para la producción de carne fermentada. Las bacterias ácido lácticas
año
aisladas de salami tradicional búlgara fermentado “lulanka” se estudió con respecto a algunos parámetros
2016 De febrero de 2017 Disponible en línea el 11
de tecnológicos positivos (crecimiento a diferente temperatura, pH, y la actividad proteolítica). La presencia de genes

relacionados con los factores de virulencia, la producción de aminas biogénicas, y resistencia a la vancomicina se
mayo de 2017 Asociado Editor: Susana Saad
presentaron en baja frecuencia en las bacterias lácticas estudiadas. Por otra parte, se presentaron en términos

generales la producción de péptidos antimicrobianos y alta propagación de genes de bacteriocina. Muy fuerte

actividad contra L. monocytogenes

palabras clave:

lukanka antibióticos resistencia a

se detectó en algunas de las bacterias ácido lácticas estudiadas. Además, las cepas estudiadas no presentaron ninguna actividad
la virulencia factores láctico ácido Las
antimicrobiana contra bacterias estrechamente relacionadas probados tales como Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp. o Pediococcus
bacteriocinas de bacterias
spp. Para nuestro conocimiento, este es el primer estudio fi en las propiedades de seguridad y antimicrobianas
de bacterias del ácido láctico aisladas de lukanka Bulgaria obtenidos por fermentación espontánea.

© 2017 Sociedade Brasileira de Microbiologia. Publicado por Elsevier Editora Ltda. Esto es

un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND licencia ( http://creativecommons.org/

licencias / by-nc-nd / 4.0 / ).

se remonta a primeros registros datan de 1500 AC. Además de las

Introducción
características de preservación mejoradas y seguridad del producto final,
los procesos de fermentación juegan un papel esencial en las propiedades
los produccion de productos cárnicos fermentados es parte de la
organolépticas de los productos cárnicos. este papel
gastronómica hábitos de cultura humana de todos los continentes y

* El primer autor en: Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Veterinaria, Campus UFV, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Email: slavi310570@abv.bg (SD Todorov).

1 Presente Dirección: Bitola Universidad “St. Clemente de Ohrid”, Facultad de Medicina Veterinaria, Bitola, ex República yugoslava de Macedonia.
http://dx.doi.org/10.1016/j.bjm.2017.02.005

1517-8382 / © 2017 Sociedade Brasileira de Microbiologia. Publicado por Elsevier Editora Ltda. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND licencia (
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ ).
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5
77

es relacionado a la presencia y interacciones entre diferentes arrancador culturas y microbiota autóctona que se encuentra en las bacterias patógenas de la matriz del alimento y se pueden considerar como siendo ventajoso para los cultivos probióticos
también.
productos de origen animal, diferentes aditivos de tanto una orgánica e inorgánica naturaleza, aceites esenciales, suplementos no
digestivas, fibras, y específica metabolitic productos. demandas de los consumidores para de alta calidad, seguros, productos cárnicos
nutritivos y convenientes tener previsto importantes conocimientos sobre el desarrollo de una gran cantidad de productos cárnicos
procesados, incluyendo carnes fermentadas. Esta ofertas únicas perspectivas para la aplicación de la novela funcional cultivos microbianos y
tecnologías emergentes prometedores en el fabricación de productos cárnicos fermentados. fermentada carne productos son únicos y, a
menudo representado como una elemento de herencia culinaria y la identidad. Lukanka es un salami búlgara (a veces picante) que es único a la cocina búlgara. Lukanka es semi-seco, tiene una forma
cilíndrica aplanada, y el interior de color marrón-rojo en una piel que normalmente está cubierta con un hongo blanco. El producto
final se caracteriza por tener baja actividad de agua, sabor ligeramente ácido, y se puede almacenar en condiciones de refrigeración
(en verano) o a la temperatura ambiental en el período de invierno. La mezcla de pequeños trozos de carne y grasa dar al interior de
una estructura granulada. Tradicionalmente, lukanka salami está hecho de carne de cerdo, ternera y especias (pimienta negro,
comino, sal), picada juntos y relleno en una longitud de intestino de vaca seca como carcasa. Después del proceso de fi ng stuf, el
salami cilíndrico se colgó para secar durante aproximadamente 40-50 días en un lugar bien ventilado. En el proceso de secado,

Diferente áreas geográficas desarrollaron variedades únicas de conserva carne productos que variaban en tamaño, forma, textura, aspecto, y
avour fl. 1 Ha habido un interés renovado en el tradicional productos cárnicos fermentados, principalmente en Europa, donde se Ten un buen
significación y el impacto económico. 2 La fermentación de la carne productos está relacionada con una serie

de procesos físicos, bioquímicos y cambios microbianos en el producto basado en músculo, causado por endógeno y actividades En los trabajos preliminares, más de 200 aislados de los géneros Lactobacillus fueron aislados durante las diferentes etapas del
proceso de fermentación de la lukanka fermentado de forma natural. 12
enzimáticas microbianas. los sabor de productos cárnicos fermentados se debe principalmente a la presencia de ácido láctico y la producción
de bajo peso molecular avour fl compuestos, tales como péptidos, aminoácidos libres, aldehídos, ácidos orgánicos y aminas, derivados de la
proteólisis de carne. 3 Natural la fermentación de la carne también puede afectar a la uniformidad de productos, que dependen de la
composición específico de la así llamado 'Casa de fl ora'. Por todas estas razones, la adición de motor de arranque culturas ha sido
recomendado para la fabricación de carne fermentada. El uso de
Los aislados fueron taxonómica identificados por 16S rRNA y la mayoría fue clasificado como estar relacionados con Lb. plantarum, Lb.
brevis y Lb. sakei. Se llevó a cabo investigación sobre la producción de ácido láctico, la determinación del pH y la detección de los
productores de los antimicrobianos. Uno de los papeles más importantes de

cultivos iniciadores tiene volverse cada vez más necesario con el fin de producir un producto más Lactobacillus las cepas en este proceso es sus propiedades acidificantes para la conservación consistente y estable mediante la mejora de la calidad, reducir la variabilidad

y la mejora de la organolépticadelproducto final fi, dependiendo también del número total de células, y de las propiedades características de la carne fermentada productos. 4,5 Además nuevos cultivos iniciadores puede incluir
acidificantes de las
cepas particulares. 12

microorganismos que ogeneran promoción de la salud moléculas, poseer

atributos probióticos
reducir el nivel de biogénico amina y contenido de colesterol en los productos cárnicos El objetivo de este trabajo fue investigar benéfico, propiedades
tecnológicas, y aspectos de fermentados. 4 En Además de todo esto, la seguridad de los cultivos iniciadores utilizada es una cuestiónseguridad de bacterias de
ácido láctico (LAB) aisladas de “lukanka”, incluyendo el crecimiento a

esencial. Los probióticos

en cantidades su fi son microorganismos vivos que cuando se ingiere diferentes temperaturas,
genes relacionados con pH, y la actividad proteolítica; presencia de
cientes,
el puede
huésped, ejercer algunos bene fi ciales efectos sobre la salud en
y son factores
a de virulencia, la producción de aminas biogénicas, y resistencia
la vancomicina;
principalmente derivado de Bi fi dobacterium y Lactobacillus especies. Además, algunas especies producción de bacteriocinas y la
presencia de genes relacionados. de Lactococcus, Enterococcus, Saccharomyces, y Propionibacterium También se informó de

presentar probiótico características. 6 Varios estudios han demostrado la viabilidad

de añadiendo cultivos probióticos a producto cárnico fermentado formulaciones.
Erkkila et al. 7 examinado la capacidad

de los tres probiótico

produccion Lactobacillus rhamnosus cepas a estar involucrados en el
de fermentada
salchicha seca; Pennacchia et al. 8 reportado el uso de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
paracaseimateriales y métodos como probióticos en los productos cárnicos; Pediococcus acidilactici y
Lactobacillus sakei también

mostró buenas características de supervivencia en embutidos fermentados; ambos son Cepas y

medios considerados como siendo bueno probiótico candidatos para su uso en productos cárnicos
9 ;

Lb.
S37,plantarum ( 13 cepas: S2, S3, S5, S7, S9, S18, S20, S23, S29, S30, S35,
y S39), Lb.
brevis ( 4 cepas: S8, S27, S36 y S38) y Lb. sakei ( 4 cepas: S11, S12, S13 y
S15) aisladas de la lukanka salchicha seca búlgara, producido por la
fermentación espontánea (sin adición de cultivos iniciadores) se aislaron
previamente, identificados y algunos de ellos caracterizados como
productores de bacteriocina y se cultivaron a 30 ◦ C en caldo MRS (Difco, Le
Pont de Claix, Francia). 12 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.,

Enterococcus spp., Pediococcus spp. y L. monocytogenes cepas utilizadas en la

prueba de producción de bacteriocina como microorganismos de prueba ( tabla
1

)respectivamente,
Fueron cultivadas
y en
se MRS (Difco) a 30 ◦ C y BHI (Difco) a 37 ◦ C,
almacena en la presencia de 20% de glicerol a - 80 ◦ C. Antes de su uso, las cepas se cultivaron al menos
Todorov et al. 10 investigado los aspectos de seguridad de Lb. sakei, Lb. dos veces en medios MRS o BHI.
plantarum, y Enterococcus
faecium cepas aisladas del portugués productos cárnicos fermentados con el fin de aplicarlos como una beneficioso (motor de arranque,
los productores de bacteriocinas o cultivos probióticos).

los bacteriocinas producido por cultivos iniciadores pueden tener una ventaja para estas cepas en interaccionesCrecimiento de Lb. plantarum, Lb. brevis y Lb. sakei cepas se determinó en caldo MRS en

competitivas con presencia de NaCl (2%, 4%, 6,5%, 10% y 18% (m / v)). Además, las cepas se cultivaron a 15 ◦ DO,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. plantarum S5

- - - - - - - - - - - - - 15 dieciséis14 dieciséis14 7 12 15 - 15 - - dieciséis

13 17
Lb.
plantarum“Lukan
S7

- - - - - - - - - - - - 7 8 - 8 - - - - 10 - - 8 - - 8 Lb. brevis
S8

- - - - - - - - - - - - 9 10 - 9 - - - - 10 - - 9 - - 8 Lb. plantarum
S9

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S11

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S12

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S13

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - Lb. sakei S15
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. plantarum
S23

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. brevis

S27

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. plantarum

S29

- - - - - - - - - - - - - 17 14 13 9 7 11 8 - 8 - 9 10 - - dieciséis

Lb. plantarum
S30

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. plantarum S35

- - - - - - - - - - - - - dieciséis 12 - 7 12 9 - 7 - 7 11 - - 17 Lb. brevis S36

15

- - - - - - - - - - - - - dieciséis 10 11 - 10 dieciséis 10 12 - 15 - 17 14
17

- Lb. plantarum S37

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Lb. brevis S38

- - - - - - - - - - - - - 17 18 11 14 - 8 17 - 12 13 - 17 - 18 17 Lb. plantarum S39

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25 ◦ C, 37 ◦ C, 40 ◦ C y 50 ◦ C en caldo MRS. La capacidad del estudiada las cepas se tiñeron en 0.5 × tampón TAE que contiene 0,5 g / ml de bromuro de etidio (Sigma).

de desarrollarse en el medio a diferentes pH inicial (pH 3,0-pH 5.0) era

monitoreados durante su cultivo en MRS, así como su crecimiento capacidad en
agar acetato con pH 5.4 (Sigma-Aldrich, Co, San Luis, MO, EE.UU.).
Caracterización del potencial de virulencia

El crecimiento a 37 ◦ C en caldo MRS (condiciones óptimas recomendadas
para LAB) fue aceptado como criterio de referencia y se hace referencia como
"copioso". cuando el crecimiento parámetros de LAB investigados fueron
inferior a 30% en comparación con óptima (copiosa), un bacteriana el
crecimiento fue define como "moderar". Parámetros de crecimiento inferiores
del 70% en comparación con el valor basal fueron referidos como “abundante”.
Los microorganismos seleccionados se ensayaron para el encubrimiento de
genes de virulencia gel E (gelatinasa), hyl ( hialuronidasa), como un 1
(sustancia agregación), ESP ( proteína de superficie enterococos),
cil A (cytolisin), EPT A (antígeno endocarditis), as ( adhesión de colágeno),
camioneta A y camioneta B (ambos relacionados con resistencia a la
vancomicina), y los genes para descarboxilasas de

aminoácidos: HDC 1 y HDC 2 (ambos relacionados con histidina descarboxilasa), TDC

( tirosina-descarboxilasa), y ODC ( ornitina descarboxilasa) ( Tabla 3 ), Usando los
protocolos de PCR de Martin-Platero et al. 20

Detección de la actividad proteolítica , Vankerckhoven et al. 21 y Rivas et al. 22 . Los productos fi ed

amplificadores se separaron por electroforesis en 0,8-2% (w / v) de geles

SDS-PAGE se utiliza para determinación de la actividad proteolítica de la cepas de agarosa en 0.5 ×

investigadas.

tampón TAE. Los geles se tiñeron en 0.5 × tampón TAE

Produccion de enzimas

ACIDIde
y niveles capacidad
NaCl fi cación, el crecimiento a diferentes temperaturas, pH

La capacidad de LAB para acidificar es una de las características

tecnológicas más importantes para potenciales cultivos iniciadores en la
industria de la carne. La disminución del pH de la LAB puede inhibir el
crecimiento de un gran número de microorganismos patógenos o indeseables
que causan el deterioro de los productos cárnicos fermentados, y puede
mejorar las propiedades de higiene y almacenamiento de los productos final.
Por otro lado, un pH de 5.1 a 5.3 tiene un efecto positivo en la humedad de
los productos cárnicos fermentados y acelera el proceso de maduración. Los
resultados obtenidos muestran que todas las cepas probadas, a excepción de
Lb. plantarum

S23 y Lb. brevis S36, tiene una buena capacidad de formación de ácido. Se
encontró que la gama de la capacidad de acidificación para las cepas
estudiadas ser de pH 4,03 a pH 5.2. Para un proceso de fermentación correcta
en el pH del producto debe alcanzar valores cercanos al punto isoeléctrico de
las proteínas fi brilar. reacciones proteolíticas que se producen durante la
fermentación de embutidos crudos se han estudiado ampliamente.
Principalmente, proteínas de la carne se degradan en péptidos por enzimas
endógenas durante la fermentación de los productos cárnicos. Como la
mayoría de bacterias (por ejemplo, los lactobacilos) obtenidas en los productos
cárnicos fermentados tienen actividad proteolítica solamente débil, la
degradación de proteínas no se ve afectada en gran medida por las bacterias.
Sin embargo, LAB en fl degradación de proteínas influencia causando una
disminución en el pH, lo que resulta en aumento de la actividad de las
proteasas musculares. Más importante aún, los péptidos generados por la
proteólisis muscular pueden ser tomadas por las bacterias que se dividen más
ellos intracelularmente en aminoácidos y puede convertir a componentes de
aroma.

El valor pH y la acidez son indicadores típicos de productos cárnicos

fermentados. 23 Antes del secado, la mayoría de embutidos secos tienen
actividad ácido similar. En algunos procesos de fermentación espontánea
valores de pH desde 5.1 a 5,5 y una concentración de ácido láctico

que contiene 0,5 g / ml de bromuro de etidio.

los enzimática actividad de la estudiado se determinó usando APIZYM tiras (BioMérieux, Marcy-l'Etoile, Resultados y discusión

Francia) de acuerdo con el fabricante instrucciones. El control 20 (1 y 19

diferente sustratos, Tabla 2 ) Variantes de las tiras APIZYM eran inoculado con
cultivos de 24 h de edad cultivadas en agar MRS (Difco), y luego se incubó a
30 ◦ C para 4 h. La evaluación de la la actividad fue graduada de 0 a 5 usando
la reacción de color APIZYM gráfico de acuerdo a la intensidad de la
coloración y el fabricante de instrucciones.

antibacteriano actividad

Seleccionado microorganismos se cribaron para la producción de bacteriocina

utilizando el método de prueba de agar-spot contra un panel de prueba
microorganismos, incluyendo diversas cepas de Listeria spp.,

Enterococcus spp., y Lactobacillus spp. ( Tabla 2 ). 13 Las cepas se cultivaron en

caldo MRS durante 24 horas a 30 ◦ C, se obtuvo sobrenadante libre de células

después centrifugación (6.000 g, 10 min, 4 ◦ C), seguido de corrección de pH a

6,0-6,5 con NaOH 1 M y tratamiento térmico durante 10 min a 80 ◦ C. diez

microlitros de preparado previamente materiales fueron vistos en la superficie

de MRS o BHI que contenía 1% de agar, inseminadas con uno de la prueba

mencionada anteriormente microorganismos ( tabla 1 ) A una concentración

aproximada de 10 6 CFU / ml, y se incubaron durante 24 h en una óptima

temperatura para la prueba microorganismo (30 ◦ C o 37 ◦ DO).

La detección de presencia de genes bacteriocina

Total ADN era aislado del seleccionado microorganismos utilizando ZR

Fúngico / bacteriano ADN Kit (Zymo Research, Irvine, CA, EE.UU.) de acuerdo
con la fabricante instrucciones. ADN fue sometido a PCR Las reacciones para
la detección de genes responsables de la codi fi cación de la siguiendo
bacteriocinas: la nisina, la pediocina PA-

1, curvacin UN, plantaricina S, plantaricina NC8, plantaricina W, sakacin GRAMO,

T sakacin , Sakacin T y sakacin X ( Tabla 3 ). 14-19

los PCR reacción fue preparado usando los cebadores a 22:00 / L y condiciones que descrito previamentde ,0,3% a se ha informado de 0,9%. 24 microbiota LAB

Natural, particularmente bien adaptado a ajustando el recocido temperatura de acuerdo con la especí fi cación de los cebadores utilizados. 14-19 estos

embutidos secos, se caracteriza por un alto potencial de acidificante. Para el buen los ampli fi ed productos se separaron por electroforesis en geles de

agarosa en 0.5 × tampón TAE. funcionamiento de la fermentación, el pH en el momento Los geles de agarosa
0 5 5 4 0 5 0 5 4 0 0 3 4 5 2 2 2 2 0 Lb. plantarum
S23
“Lukanka”.

0 5 5 3 0 5 0 4 3 0 0 0 4 5 0 2 2 0 0 Lb. plantarum S5

0 0 4 3 3.5 4.5 4 3 4 4 0 3 5 2.5 5 0 1.5 2 3 Lb. brevis

S27

0 5 5 3 0 4.5 0 4 4 0 0 3 4 5 0 2 0 0 0 Lb. plantarum S7

0 5 5 5 0 4 0 4 4 0 0 0 4 5 2 2 2 1 0 Lb. plantarum
S29

0
0 5 5 4 0 5 0 5 4 0 0 3 4 5 2 2 2 0 0 0 5 5 4.5 0 4 0.5 3 4 0 0 5 1 5 0 0 0.5 2.5 Lb. brevis S8

2.5 Lb. plantarum

S30
0 5 5 4 0 5 0 4 4 0 0 3 4 5 2 2 0 0 0 Lb. plantarum S9

0 5 5 3 0 5 0 4 4 0 0 3 4 5 2 2 2 2 0 Lb. plantarum
S35
0 5 5 3 0 4 0 4 4 0 0 3 4 5 2 1 2 2 1 Lb. brevis 5 5 3 0 4 0 4 3 0 0 0 3 5 0 0 0 0 0 Lb. sakei S11

S360

0 5 5 3 0 4 0 4 4 0 0 3 4 5 1 0 2 1 2 Lb. plantarum
S37

0 0 0 2 0 4 0 4 3 0 0 0 4 5 2 0 0 2 0 Lb. sakei S12

0 0 5 5 4 0 4 2 2 3.5 0 0 5 1 5 0 0.5 1 3.5 Lb. brevis

S38

0 0 0 0 0 4 0 4 3 0 0 2 5 5 2 0 0 2 0 Lb. sakei S13

0 0 5 3 0 2 0 3 3 0 Aci 3 4 5 1 0 0.5 1 0 Lb.

d plantarum

0 0 0 0 0 2 0 4 3 fosfohidrolasaAc 5 5 2 0 0 2 0 Lb.

id2
 + - + - - - - - - - + + + - - - - - - - - Lb. plantarum S3

+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S23

+ - + - - - + - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S5

- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. brevis
S27

+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S7

+ + + - - - - - - - + - + - - - - - - - - Lb. plantarum
S29
- - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - + - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - Lb. brevis S8

Lb. plantarum
S30
+ - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum S9

- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S35
- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. brevis -S36 + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. sakei S11

- - + - - - - - - - - + + - - - - - - - - Lb. plantarum
S37

+ - + - - - - - - - - + + - - - + - - + - Lb. sakei S12

- - + - - - - - - + - - - + - - - - - - - - Lb. brevis
S38

+ - + - - - - - - - + + + - - - - - - - - Lb. sakei S13

+ - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - Lb. plantarum
S39

+ - + - - - + - - - - + + - - - - - - - - Lb. sakei S15

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de llenado debe alcanzar 4.6 a 5.1, un valor cercano al isoeléctrico Punto de fi brillar proteínas. 31 Positivoproductos se considera que es suficiente para producir un
gel estable al calor con sabor salado

aspectos tecnológicos de acidificación, junto al la inhibición de
microorganismos patógenos y de
secado más rápido del producto, son la textura mejorada a través de
desnaturalización y
coagulación de las proteínas, las la activación de músculo proteasas y la
formación del color rojo
de la salchichas por estimulando la formación de nitrito y nitrozomioglobulin. 25
los capacidad de las cepas estudiadas se desarrollen en el medio a diferentes pH inicial (pH 3,0-pH
5.0) se controló durante su cultivo en MRS medio, junto con su capacidad de
crecimiento en agar
de etilo. La gran mayoría de las cepas aisladas de la seca lukanka salchichas
eran capaces de
crecer en agar de etilo. Desde el cepas estudiadas solamente Lb. plantarum S7
y Lb. brevis
percibido aceptable, así como firmeza fi, fijadora de agua y la retención de
grasa. Sin embargo,
un problema particular con productos cárnicos bajos en sal es que no sólo el
sabor salado
percibido, sino también la intensidad de la característica avour fl pueden
verse afectados.
Aumento del contenido de proteína de la carne (es decir, contenido de carne
magra) en los
productos cárnicos reduce el sabor salado percibido. Desde el punto de
vista tecnológico, el
contenido de sal requerida para la resistencia de gel aceptable depende de
la formulación del
producto. Sin embargo, cuando se añaden fosfatos o el contenido de grasa
es alta, más bajas
adiciones de sal proporcionan un gel más estable que en los no-fosfato y en
los productos bajos
en grasa. Las pequeñas diferencias en el contenido de sal en el nivel de 2%
no tienen un
marcado efecto sobre la vida útil de los productos. Mediante el uso de
mezclas de sales, 11

S8 tener bueno crecimiento en condiciones ácidas (pH 3.3) (datos no mostrados). Para la mayoría

( Lb. plantarum S7, S18 y S29, Lb. brevis S8, S36 y S38) pH 4.0 era más favorable.
Todas las cepas crecieron muy bien en el neutral y la región débilmente alcalino, y
con la excepción de son Lb. plantarum

S23 y Lb. brevis S38, tiene muy baja crecimiento en condiciones altamente alcalinas (pH 9.6). La actividad proteolítica

Algunos de los cepas eran caracterizado por un intervalo de pH muy estrecho de crecimiento ( Lb. plantarum

S2, S3 y S7 crecen bien sólo a un pH inicial de 7,0-7,5). Lb. plantarum S7 tiene un amplio rango de Las cepas cultivadas en la leche y analizados por SDS-PAGE,
mostraron diferentes pro fi les

pH, creciendo en el gama de 03.03 a 08.05). Lb. brevis S38 tiene la capacidad de crecer en el todo relacionados con la actividad proteolítica. El análisis
realizado determinó que las cepas

el rango de pH investigado (pH 4,0-9,6). Muchas de las cepas investigado (con la excepción de Lb. ensayadas hidrolizan proteínas de alto peso molecular de la
leche con diferentes capacidades.

plantarum S3, S18 y S37) no fueron capaces de crecer a pH 8.5 y 9.6. los la capacidad de la culturas Las cantidades de residuos de k-caseína y , caseína estaban
por debajo de 50% dentro de la

a crecer en una temperatura particular gama es una importante fisiológico característica utilizada mayoría de las cepas. proteínas de bajo peso molecular de
la leche también se hidrolizaron por

para la identificación de LAB. Para este propósito, los aislados crecido a temperaturas de 15 ◦ C, la mayoría de las cepas estudiadas. Cabe señalar que
algunas cepas hidrolizan lactoglobulina

25 ◦ C, 37 ◦ C, 40 ◦ C, y 50 ◦ Se estudiaron C. Casi todas las cepas ensayadas tenían buen por completo. De acuerdo con datos de informes anteriores, el
laboratorio tiene una actividad
crecimiento (copiosa) a 37 ◦ do (con el excepción de Lb. plantarum S3 y Lb. brevis S36), moderada crecimiproteolíticanto relativamente baja frente a las proteínas brillar myo fi. 23
Sin embargo, algunas cepas

a 40 ◦ C (con la excepción de las cepas Lb. plantarum S2 y S3 y Lb. brevis S36), de Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus, y Lb. sakei contribuido
y el crecimiento significativamente a la hidrólisis
débil en 50 ◦ do (Excluyendo Lb. plantarum S3). El crecimiento de las Lb. de las proteínas sarcoplásmicas, así como para la posterior descomposición de
plantarum los péptidos a
aminoácidos libres. 23 Además, algunas cepas de Lb. sakei, Lb. curvatus, y Lb.
plantarum mostró la
presencia de leucina y valina amino peptidasas, que contribuyen a la
descomposición de
proteínas y péptidos. En este contexto, la liberación de aminoácidos, que se
atribuye a los
precursores, es responsable de la avour fl del producto final. 11 Todos estos
resultados indican
que las proteínas de leche se pueden utilizar como un sistema modelo para
Las actividades
enzimáticas
establecer la
actividad proteolítica de cepas. El análisis de la proteolisis en la fabricación de
embutidos
En Tabla
los 2 las
hidratos deactividades
carbono de las enzimas se correlacionaron con el catabolismo de
fermentados, la detección de proteinasas, peptidasas, y aminopeptidasas
durante la selección
S37 estaba abundantes en alto temperaturas. A los 25 años ◦ C mayoría de las cepas tienen debe recomendarse como parte de la detección de nuevos cultivos
abundante crecimientodeentrantes. iniciadores con
Aproximadamente la mitad de las cepas no lo hizo crecerá a 15 ◦ DO. Lb. plantarum S29 propiedades beneficioso.
y S39 tenían muy
buen crecimiento características más de una amplia rango de temperatura.

los resistencia de LAB a la concentración de NaCl en el medio varía y es una importante característico

de su especie diferenciación. Además, la estabilidad y el crecimiento en el

aumento concentraciones de sal son importantes características tecnológicas

de la LAB de carne (s) fermentada. En este estudio, la la capacidad del

laboratorio para crecer ha sido examinado en el medio de crecimiento

suplementado con 2%, 4%, 6,5%, 10% y 18% de NaCl. los el crecimiento de la

mayoría de las cepas era abundante en la concentración de NaCl en el intervalo

de 2 a 6,5%. A las 10% concentración de NaCl, muchos cepas tenían moderada y
crecimiento abundante, pero algunos ( Lb. brevis S27 y Lb. plantarum S29)

creció mal, y sólo

se muestran y se diferencian
considerablemente.
- galactosidasa actividad fue exhibida por una cepa de Lb. plantarum ( S3) y
tres cepas de Lb.
Lb. brevis S36 no lo hizo desarrollar. En presencia de 18% de NaCl todas las cepas brevis ( S8, S27 y S38). En contraste, la mayoría de las cepas exhiben
presentó un galactosidasa actividad
crecimiento pobre. (24 cepas). Casi todas las cepas tienen actividad glucosidasa (excepto para
Lb. sakei S13 y S15),
mientras que el número de cepas con actividad glucosidasa fue
Tecnológico propiedades de cloruro de sodio están relacionados con su
considerablemente menor. Los
efecto sobre la avour
resultados para galactosidasa,
fl, la textura y la vida útil de los productos cárnicos. En Búsqueda de mas
saludable productos
alimenticios fermentados, en la mayoría de los casos una sal contenido de más
del 2% puede
reducirse notablemente sin sustancial sensorial problemas de deterioro o tecnológicos llevando a pérdidas - glucuronidasa, -

económicas. contenido de cloruro de sodio Abajo a 1,4% en salchichas cocidas manosidasa, y N-acetil- actividad -glucosaminidase, que se encuentra en la
y 1,75% en carne mayor proporción de
magra cepas, confirmaron los obtenidos de Papamanoli et al. 11 . El sabor ácido
de carne fermentada
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productos, cual es correlacionada con el contenido de ácido, es una de las T son parte del complejo de dos bacteriocina, y se requiere la presencia
componentes del sabor general. 26 Metabolismo durante seco fermentado tanto de péptido para la actividad de un sistema de péptido maduro. 17

salchicha maduración es una interacción compleja entre residual enzima
actividad del músculo y / o tejido de grasa y bacteriana metabolismo.
Con respecto a actividad lipolítica de las cepas aisladas de lukanka,
nuestra Los estudios han demostrado que todas las cepas tienen una muy
Llevando solamente uno de los genes necesarios para bacteriocinas
twopeptide está más probablemente relacionado con el hecho de que la
solicitación principal de sakacin T en el círculo de la vida de las cepas
probadas no es una proteína antimicrobiana y defensa, pero probablemente
tiene un papel diferente. Recientemente planteado la hipótesis de que
algunos de los polipéptidos producidos por el laboratorio tiene una función

bajo actividad. Estos datos son consistentes con la que se refiere el trabajo reguladora, pero debido a la similitud compartido a algunos péptidos

mediante Montel et al. 26 Según Vestergaard et al., 27 el la lipólisis de los antimicrobianos que exhiben cierta actividad antimicrobiana también. 29,30

productos cárnicos se debe principalmente a la lipasa muscular y fosfolipasa,

mientras que las lipasas bacterianas muestran muy poca actividad en
términos de productos fermentados. 28

Hay que señalar otro hecho: algunas de las BAL probado ha generado actividad

Sin embargo, los experimentos adicionales en bacteriocina de purificación, y la

secuencia de amino-ácido de la bacteriocina (s) expresado se requiere con el fin
de confirmar la expresión de la detectada bacteriocina gen (s). Desde esta
perspectiva, parece importante señalar que la aplicación de diferentes enfoques
para la caracterización de una bacteriocina es crucial. Muy a menudo, los
autores informan sobre nueva bacteriocina identificación meramente basado en
la determinación de la presencia del gen (s) de bacteriocina (s) de producción.
32,33 Albano et al. 34 Veri fi ed la presencia de pediocina PA 1-genes en dos cepas
diferentes de P. acidilactici

los la degradación de los aminoácidos a moléculas volátiles jugó un papel importante en determinarantibacteriana basado en el método de agar-spottest, pero no
podemos detectar la presencia de
el sabor característico de seca salchichas. Los estudios realizados por Montel et los genes analizados bacteriocina ( Las tablas 1 y 3 ) y viceversa. Se ha
al. 26 mostraron informado anteriormente
que la aldehídos, alcoholes y ácidos derivados de la descomposición de leucina, de que las cepas de LAB fi cas pueden llevar más de un gen bacteriocina,
valina, fenilalanina pero no pueden
expresar algunos de ellos. 31

y metionina tienen muy baja valores. los la actividad examinada de arilamidasa valina y cisteína arilamidasa

detectado cuando se utiliza APIZYM para la mayoría de cepas de nuestro

estudio fue alta ( Tabla 2 ). La actividad de leucinearylamidase es
relativamente baja para la mayoría de las cepas, mientras que para algunos
cepas de Lb. plantarum ( S2, S5, y S7) y L. sakei

(S11) no estaba detectado. Ácido fosfatasa alcalina y fosfatasa actividades no

eran exhibido por la mayoría de las cepas ensayadas, pero los cuatro Lb.
brevis tener buena actividad alcalina.

espectro de actividad antimicrobiana

aislado de “Alheira.” Sin embargo, las evidencias de la expresión de estas
bacteriocinas y no se
los LAB fueron estudiados evaluados por su actividad antimicrobiana utilizando informaron las bacteriocinas se han estudiado sólo se presume que se
el agar-spot-test expresa. 32-34
contra un panel de organismos de prueba ( tabla 1 ). -Celular gratis
sobrenadantes obtenidos a
partir de Lb. plantarum La purificación de la bacteriocina seguido por espectrometría de masas y
secuenciación de
(BS7, BS9, BS20, BS30, BS37 y BS39) y Lb. brevis ( BS8, BS36) (Ajustado a pH aminoácidos parcial o completa es prueba de que los genes en realidad se
6,0-6,5) inhibió el expresan. 35 Por otra

crecimiento de varias cepas perteneciendo a L. monocytogenes. Sin embargo, ninguno de los otros bacteriasparte, Poeta et al. mostraron que algunas cepas
bacteriocina de productores pueden llevar

incluido en el se vio afectada prueba del panel microorganismo ( tabla 1 ). Este
estrecho espectro
de actividad de la bacteriocina fue revelado como ser único para Lactobacillus
spp. De hecho, la
mayoría de el bacteriocinas descrito para Lactobacillus spp. se encontró que
eran activo contra una
gama mucho más amplia de géneros microbiana y especies. 19 Sin embargo, es
varios genes para la producción de bacteriocina y, dependiendo de las
condiciones de
crecimiento, podrían expresar uno o otro gen. 31 Como consecuencia, los
informes basados
únicamente en la detección o fi la identificación de los genes bacteriocina
deben ser
considerados con gran escepticismo y los resultados deben ser aceptados
importante sólo cuando se pone

destacar que la muy fuerte actividad contra L. monocytogenes exhibida por BS7, a disposición de investigación y su fi ciente evidencia adicional de la
BS30, BS36, BS37 producción y expresión de
y BS39 cepas podrían tener una aplicación significativa en el biopreservación de bacteriocinas.
productos
alimenticios fermentados. Sin embargo, a no ser activo contra diversos LAB y
para inhibir
diversos L. monocytogenes sugiere un potencial muy bueno para esta
bacteriocina (s) o LAB
apropiado para ser utilizado en la bioconservación de diversos alimentos
productos, mientras que
al mismo tiempo no afectan a la cultivos iniciadores aplicados. La detección de rasgo fisiológico y genético relacionado con factor de virulencia,
aminas
biogénicas y resistencia a los antibióticos

A pesar de ser muy relevante en los aislados de los alimentos y bien

aceptado como

microorganismos GRAS, la veri fi cación de factores de virulencia en

Lactobacillus spp. por
procedimientos biomoleculares es necesario debido al riesgo de la
transferencia genética, ya que
estos genes son generalmente ubicados en plásmidos conjugativos. 36
Curiosamente, de todas las
La detección de presencia de genes bacteriocina secuencias genéticas seleccionados relacionados con varios factores de
virulencia, aminas
biogénicas y resistencia a los antibióticos ( Tabla 3 ), Solo PCR dirigidos a la
vancomicina B (en 3
de 21 cepas aisladas de la), gelatinasa (en 1 de 21 aislados ensayados),
hialuronidasa (en 2 a
En el base de la PCR reacciones realizadas orientación nisina, la pediocina PA-1, curvacin UN, plantaricina
S, plantaricina NC8, plantaricina W, sakacin GRAMO, T sakacin , Sakacin T y partir de 21 aislados ensayados), tirosina-descarboxilasa (en 21 de 21 cepas
sakacin X, algunas de aisladas de la),
decarboxilasa ornitina ( en 2 de 21 aislados ensayados) y la adhesión de la
proteína del colágeno
las cepas ensayadas resultados positivos generados ( Tabla 3 ). los secuencia de la generado amplicones
era 100% idéntica a la dirigido genes bacteriocina. Todas las cepas producen (en 2 a partir de 21 cepas aisladas de) genes generado resultados positivos.
positivo los camioneta genes B
resultados para el presencia de sakacin T Sin embargo, ninguno de ellos confieren resistencia a diversas concentraciones de vancomicina solamente
generado evidencias de la y se han descrito en

presencia de sakacin T . Es importante hacer referencia al hecho de que varios LAB.

sakacin T y sakacin 37
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576-586
los presencia de la factores de virulencia es un punto importante en el la 4. Leroy F, Verluyten J, De Vuyst L. funcional de arranque de la carne
seguridad evaluación

de LAB con una aplicación potencial como funcional son (Probiótico o cultivos cultivos para la mejora de la fermentación embutidos. Int J Microbiol
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Incluso si estos virulencia factores han sido descrito como jugar un papel en la patogenicidad del Enterococcus
spp., debemos tener en cuenta su presencia en LAB funcional con alta precisión. 5. Andrighetto C, Zampese L, Lombardi A. RAPD-PCR
El escenario de la caracterización de lactobacilos aislados a partir de plantas de carne
transferencia génica horizontal es una posibilidad muy alta en el mezclado artesanales y embutidos
microbiano población y fermentados tradicionales de la región de Veneto (Italia). Lett Appl
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condiciones de maduración 8. Pennacchia C, Ercolini D, Blaiotta G, Pepe O, Mauriello G, Villani F.
Selección de
y almacenamiento (por ejemplo, temperatura, pH, sodio cloruro), químico Lactobacillus cepas de embutidos fermentados para su uso potencial
composición de la matriz como
(acidez, disponible contenido de carbohidratos, actividad del agua, etc.) y la probióticos. Meat Sci.
posible interacción de
los cultivos iniciadores con probiótico y / o otro microorganismos de origen natural o 2004; 67: 309-317.
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también la población
total y la ecología de carne fermentada productos. Muy fuerte actividad contra 11. Papamanoli E, Tzanetakis N, Litopoulou E, Kotzekidou P. Caracterización
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ácido láctico aisladas de salchicha fermentada seco griega respecto de
sus propiedades
L. monocytogenes estaba detectado por alguna de las BAL estudiadas. En tecnológicas y probióticos. Meat Sci. 2013; 65: 859-867.
Además, el cepas
estudiadas no presentaron ningún antimicrobiano actividad contra bacterias 12. Stojanovski S, Dimov SG, Ivanova I, Vassilev Evaluación D.
estrechamente

relacionadas a prueba, y con frecuencia se usa como cultivos iniciadores, tales de la densidad celular y acidificando propiedades variación de cuarenta
como Lactobacillus spp., y dos Lactobacillus
cepas aisladas de salchicha “lukanka”. Biotechnol Biotechnol Ec. 2010;
24:
Lactococcus spp., Enterococcus spp. o Pediococcus spp. LAB estudiado niveles 708-711.
bajos presentados
de la presencia de factores de virulencia, incluyendo antibiótico genes de 13. SD Todorov. la producción de bacteriocinas por Lactobacillus plantarum
resistencia y aminas
biogénicas relacionados y pueden estar considerados como seguros, además de AMA-K aislado de Amasi, un producto de leche fermentada de
tecnológica Zimbabwe y el estudio de
adsorción de bacteriocina AMA-K a
positivo características de producción de productos alimenticios fermentados
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variante de la nisina con modi fi cación en el líder péptido.
2014-8 proyectos para proporcionar apoyo fi nanciero en además de el
apoyo de la CAPES y FAPEMIG.

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