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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ


CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

ÉRICA LETÍCIA CARVALHO DE OLIVEIRA

TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE

TERESINA
2018
ÉRICA LETÍCIA CARVALHO DE OLIVEIRA

TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE

ESTAGIARIOS DOCENTES:
Cristiane Cronemberg De Arruda Marques
Maria Fabrícia Beserra Gonçalves
Msc. Clélia De Moura Fé Campos
MONITORAS:
Elaine Aparecida Alves Da Silva
Jaine Magalhães Silva

TERESINA
2018
1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial é realizada por meio de indivíduos que ao entrarem em


contato com os produtos sentirão sensações originadas de reações fisiológicas
resultantes de certos estímulos, os quais geram interpretações das propriedades
intrínsecas dos produtos. A medida desse estímulo é dada por processos físicos e
químicos e as sensações por efeitos psicológicos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Gosto é a sensação percebida através do sentido, localizado principalmente
na língua e na cavidade bucal. O sentido do gosto envolve a percepção dos cinco
gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce, amargo e umami. O resto das
sensações gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes
proporções causando variadas interações (COBUCCI, 2007).
Para a realização da análise sensorial de gostos básicos é usado o sentido do
paladar. A língua é o maior órgão sensório e está recoberta por membrana cuja
superfície contém as papilas, onde se encontram as células gustativas ou botões
gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de
transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias
químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que
estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa
que transmite a sensação ao cérebro. Porém a sensibilidade não se restringe apenas
à língua mais também a outras regiões que respondem aos estímulos sendo eles o
palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior
da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado,
ácido e amargo, sendo citado também o umami. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
O gosto ácido é considerado o mais simples dos gostos, produzido por íons
hidrogênio presente em ácidos como o ácido acético e o ácido cítrico, e substâncias
ácidas em geral, já o gosto salgado, provocado por sais solúveis, é representado
principalmente pelo cloreto de sódio (NaCl), o gosto doce por sua vez, é produzido
por ativadores como os açúcares (sacarose, frutose, glicose e substâncias
similares), o gosto amargo, normalmente é produzido por quinino, cafeína, nicotina
e cloreto de magnésio (MgCl2), e o umami provem de inosinato de sódio e
glutamato monossódico (TOKO, 2004).
O quinto gosto, umami, foi descoberto no início do século XX pelo cientista
japonês Kikunae Ikeda, no entanto só foi reconhecido pela comunidade mundial no
ano de 2000. Umami significa saboroso em japonês, tal sabor é conferido pela
combinação do glutamato monossódico característico desse gosto que também é
composto pelos nucleotídeos inosinato e o quanilato. Além desses cinco gostos,
alguns autores ainda citam o gosto metálico e o alcalino, os quais se enquadram nos
gostos secundários, ou seja, não obedecem a receptores próprios sensibilizados.
Trata-se da soma de sabores primários, em proporções variáveis. O sabor metálico
estima-se ser o resultado do somatório de receptores de salgado e doce e o sabor
alcalino é identificado pela excitação simultânea de receptores de salgado e azedo
promovendo um gosto de sabão (ANDRADE et al, s/ d.).
O objetivo desta prática foi avaliar os assessores quanto a identificação dos
cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, utilizando soluções que
o caracterizam e a intensidade em concentrações diferentes.
2. METODOLOGIA

Aula prática de Teste de Gosto-Intensidade realizada, dia 23 de março de 2018,


no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Desenvolvimento de Produtos,
localizado no Departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI) –
Campus Ministro Petrônio Portella.
Foram apresentados 5 sabores comuns e solicitou-se a identificação de qual
gosto através do código e a diferença de intensidade dos mesmos. A análise é feita
segundo os acertos gerais para cada amostra individual e para acertos dos
assessores em porcentagem. As amostras foram apresentadas de forma casual,
aleatória e sem nenhuma sugestão quanto à sua identificação. Ao todo participaram
do teste 29 alunos.
As amostras foram preparadas em copos descartáveis cobertas com papel
alumínio, codificas, havia apenas duas amostras para cada sabor, onde elas se
distinguiam pela intensidade, tendo assim 10 amostras. As amostras eram: doce
(105/305), salgado (144/533), ácido (188/601)), amargo (233/801) e umami (601/299).
3. RESULTADO E DISCUSSÃO

A Tabela mostra a percentagem correspondente de erros para cada um dos 28


provadores que participaram da avaliação dos gostos primários. De acordo com os
dados obtidos é possível inferir que houve diferenças de percepção para os gostos
dos provadores, de forma que alguns apresentaram bons resultados e outros
resultados inferiores. Estes resultados foram colocados em um gráfico circular.
Tabela 1. Relação entre assessores e número de acertos e porcentagem no teste de
gosto-intensidade. Teresina, 2018.
ASSESSOR %ACERTOS
A1 40%
A2 100%
A3 80%
A4 60%
A5 50%
A6 80%
A7 80%
A8 100%
A9 80%
A10 40%
A11 50%
A12 60%
A13 100%
A14 80%
A15 40%
A16 60%
A17 60%
A18 60%
A19 100%
A20 60%
A21 80%
A22 100%
A23 100%
A24 100%
A25 100%
A26 60%
A27 100%
A28 40%
Fonte: Dados do autor.

Os provadores com o maior número de acertos foram A2, A8, A13, A19, A22,
A23, A24, A25, A27, que souberam distinguir todos os sabores e intensidades. Isso
possivelmente comprova que esses provadores possuem uma melhor sensibilidade e
memória sensorial. Os provadores com menores índices de acertos foram A1, A10,
A15, A28 de quatro acertos entre gosto e intensidade. Possivelmente esses
candidatos possuem uma menor sensibilidade aos gostos básicos.

Gráfico 1. Relação entre o número de assessores e


o percentual de acertos.

4
9
2

7
6

100% 80% 60% 50% 40%

Fonte: Dados do autor

De acordo com o gráfico é possível notar que 6 provadores (28,4% do total),


acertaram 80% do teste, isto pode ter ocorrido pela dificuldade de distinguir umami de
salgado, pois o mesmo é utilizado pela indústria para realçar o sabor salgado. Outro
erro plausível é a troca da intensidade dos gostos, onde um era mais fraco e outro
mais forte no teste, sem realizar o branco entre uma amostra e outra era possível
haver interferência no estímulo causado pelo sabor.
4. CONCLUSÃO

Verifica-se que os assessores tiveram maior dificuldade de identificar as


amostras que possuíam o gosto umami e salgado. As maiores percepções sensoriais
foram das amostras doce e amargo. A partir dos resultados observados, foi possível
verificar que as práticas realizadas podem contribuir para que o aluno exercite sua
capacidade de perceber os gostos básicos e diferentes concentrações. Este teste tem
caráter eliminatório onde é necessário 100% de acerto, assim sendo, apenas 32,1%
dos alunos conseguiriam ser classificados.
REFERÊNCIAS

ANDRADE, B.; ANDRADE, L.; PINHO, J . Paladar. Disponível em:


<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfT2gAG/analise-sensorial>. Acesso em:
07 de abril de 2018.

COBUCCI, M. A. R. As características sensoriais importantes na aceitação de


um alimento e sua percepção, disciplina: análise sensorial - Universidade
Católica de Goiás Gastronomia, 2007.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos.


São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008..

TOKO. K. Measurement of taste and smell using biomimetic sensor. In: IEEE
INTERNATIONAL CONFERENCE ON MEMS, 17.2004. Micro Electro Mechanical
Systems, 2004.

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