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“UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE”
INTEGRANTES:
CARREÑO LOBATON, CLARA ELENA.
GARCÍA ZACARIAS, LUCERO ELIANA.
JULCA DELGADO IRMA ROSA.
ROBLES HARO, CARLOS TITO.
SANCHEZ CRUZADO, MARILYN TATIANA.
VASQUEZ GUEVARA, YANHY YAVHE.
YOVERA SIRLUPÚ, VANESA PAOLA.
CICLO : V ciclo
2016
TRUJILLO -PERU
UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE
I. INTRODUCCIÓN
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar
animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces
el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la
cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero
domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, las cabras
fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.
Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre
por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por
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Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25%
del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la
concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la
alimentación de la vaca bloquea la formación de acetato, lo que a su vez resulta
en una reducción del contenido de grasa en la leche (2-2.5%).
II. OBJETIVOS :
III. MATERIALES:
Reactivos:
Fenolftaleína alcohólica 5 ml
NaOH 0.1N 100 ml
Formaldehido 30 ml
Acetato de plomo 30% 50 ml
Sol. Alcohólica de alizarina 10 ml
Sol. De almidón 50 ml
Sulfato de sodio 1g
Fehlimg A 10 ml
Fehlimg B 10 ml
Azul d metileno 5 ml
Acetona 5 ml
Materiales:
Papel filtro 1 pliego
Probeta 500 ml 1
Termómetro de reacción 1
Vasos de pp 250 ml 2
Pipetas 10 ml 5
Bureta 25 ml 1
Cocina eléctrica con agitador 1
Embudo 1
fiola 100 ml 1
Equipos
Lactodensímetro
Horno o mufla
Butirómetro de Backock
Baño maría
Centrifuga
Muestra:
IV. MÉTODO:
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
En una probeta medimos la muestra problema:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
V. RESULTADOS:
OLOR Agradable.
ASPECTO Uniforme.
CONSISTENCIA Fluida.
Método lactodensímetros:
Determinaciones químicas:
ACIDEZ: VALORES
Densidad:
METODO LACTODENSIMETRICOS
P 1 – P 2 = Peso de la leche
21.0 g. – 75.0 g. = 53.3g. de leche.
DL = ML D = 53.3L. = 1.066L.
VL 50L
VI. DISCUSIÓN:
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. La acidez
natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por
las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto,
para definir la acidez de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de
la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche según la resistencia a
tratamientos térmicos en la industrialización.
El peso específico es otra medida de calidad importante en la leche y
corresponde a una medida relativa entre la densidad de la leche y la densidad
del agua a la misma temperatura de medición, generalmente de 15,5 ºC (60 ºF).
La leche Íntegra ronda valores extremos de peso específico entre 1,028 y 1,034
mientras que la leche descremada suele tener mayor peso específico que 1,034
(Nasanovsky et al. 2002). Al estar el peso específico ligado con la densidad, esta
es una medida indirecta de la concentración de sólidos en la leche. Una leche
con un peso específico menor a 1,028 puede ser un indicador de adulteración
con agua.
Idealmente para el procesamiento de la leche se requiere que esta sea Íntegra y
no mezclada con agua. Además, es importante que la misma no se encuentre
deteriorada y contaminada.
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una
práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la
adición de agua.
En la práctica realizada mediante la prueba para detectar presencia de almidón
en la leche resulto negativa ya que el análisis salió negativo por lo tanto la leche
no tenía restos de almidón.
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VII. RECOMENDACIONES:
La vaca al ser ordeñada debe estar libre de estrés ya que esto también
influye en la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol.
VIII. CONCLUSIONES:
Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk
composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
Url: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
URL; file:///C:/Users/user/Downloads/11898-18406-1-SM.pdf
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I. INTRODUCCIÓN:
La mantequilla considerada como uno de los productos alimenticios más
antiguos a partir de la transformación de otro producto alimenticio básico. Sus
orígenes se remontan en miles de años atrás en el tiempo y se conoce que las
primeras civilizaciones ya la elaboraban. La mantequilla he estado presentado
en muchas culturas, sin embargo, su producción a nivel industrial no ha sido
posible hasta finales del siglo XIX, hasta entonces la mantequilla era un producto
caro, reservado a las clases pudientes o para autoconsumo en la propia granja
de producción debido a que su elaboración se realizan de forma muy artesanal.
Mucho han variado los procesos de producción de la mantequilla desde que esta
se elabora por primera vez de forma manual a partir de la nata, cuya obtención
probablemente se debiera a una agitación azarosa de la leche que diera lugar a
su separación natural.
II. OBJETIVOS :
III. MATERIALES:
Materiales:
Reactivos:
Muestra
Mantequilla envasada(gloria)
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Hidróxido de Agua,
sodio NaOH 1.388 °C 2,13 g/cm³ 318 °C Metanol,
Etanol
1199 (solución
37%) En H2 O
Ácido
HCl 321 K 1160 (solución 247k( 0°C: 8.23
clorhídrico
(48°C) 32%) 26°C) g/1
1120 solución 60°C: 561
25% Kg/ m3 g/1
3
1.12g / Cm
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IV. MÉTODO:
DETERMINACIÓN FÍSICA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Sabor:
Color: Olor: agradable ligeramente
Amarillo y aromáticos salino
Aspecto:
homogénea sin
grumos
Consistencia:
textura firme
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DETERMINACIONES QUÍMICAS
ACIDEZ
Agitar
Ebullición
y agitar
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V. RESULTADOS
CARACTERES ORGANOLEPTICOS:
INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS
o ADULTERACIONES
DETERMINACIONES QUIMICAS
o ACIDEZ
REACCIÓN DE KREISS
o ALTERACIONES
VII. RECOMENDACIONES
Para elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la
crema destinada a esta fabricación sea tratada debidamente. Este
tratamiento consiste en una pasteurización, enfriamiento, maduración y
eventualmente una fermentación. La pasteurización de la crema,
normalmente, se efectúa a temperaturas mayores de 90 grados
centígrados.
VIII. CONCLUSIONES:
URL:
http://site.ebrary.com/lib/bibliocauladechsp/detail.action?docID=1112631
9&p00=analisis+bromatologico+de+la+mantequilla.