PROCESOS QUIMICOS

FASE 2: OPERACIÓNES DE FLUIDOS

CRISTHIAN ANDRES ROJAS ESQUIVEL

COD: 1075231996

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIRIA INDUSTRIAL

2017
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Paso 1: Cada estudiante debe escoger un proceso industrial según las opciones dadas,
con el cual desarrollará la actividad propuesta. El estudiante debe publicar un mensaje
en el foro socializando el proceso seleccionado y no se acepta dos o más estudiantes con
un mismo proceso.

Opciones de Procesos Industriales:

 Planta de producción de Etanol

 Planta de producción de Vino CRISTHIAN ANDRES ROJAS
 Planta de producción de Cerveza
 Planta de producción de Biodiesel
 Planta de producción de ácido acético
Paso 2: De acuerdo al proceso escogido responder las siguientes preguntas:

1. Justifique qué tipo de proceso industrial maneja su planta, continuo,

discontinuo, intermitente.
Maneja el proceso intermitente, ya que al efectuarse la fermentación de la uva para
obtenerse el vino, se tiene que dejar en reposo por cierta cantidad de tiempo y con
ciertos niveles de temperatura y presión, es decir el proceso recibe una carga inicial de
uva sin agregar más durante este proceso, al cumplir la fermentación deseada se procede
a la descarga del producto y se finaliza con la limpieza del equipo.

2. Relacione en una tabla la materia prima (principal y secundaria) necesaria

para el proceso.

MATERIA PRIMA PRINCIPAL MATERIA PRIMA SECUNDARIA

Uva Ácido cítrico
Agua Bicarbonato de sodio
Azúcar Levadura
Clarificantes
Bisulfito de sodio
Alcohol etílico
Alcohol metílico
Glicerina

3. ¿Qué operaciones unitarias se utilizan en su planta? Defina cada una de las

operaciones unitarias identificadas.

 Vendimia: es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente

refiriéndose a las que servirán a la producción de vino o licor. En el caso de
las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.
  Transporte y recepción en bodega: Es la función que se ocupa de todas las
actividades relacionada en forma directa o indirecta con la necesidad de
situar los productos en los puntos de destino correspondiente, dentro o fuera
de las instalaciones del proceso.
 Pasificación: Secado al aire o desecación parcial, por el calor, de la uva
sobre madurada. Al deshidratarse el grano de uva, se obtiene una máxima
concentración de azúcar.
 Estrujado: El estrujado, también se conoce como molienda o aplastamiento
de la uva. Una vez separados del raspón los granos despalillados de uva se
estrujan para extraer el mosto.
 Prensado: Se refiere a la separación del zumo, el estrujado o exprimido
corresponde a otra operación.
 Fermentación: La fermentación es un proceso natural que ocurre en
determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes
actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación
incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos
tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen
su acción.
 Trasiego: El Trasiego, consiste en separar del vino aquellas materias sólidas
depositadas en el fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentación
y durante las diferentes etapas de la crianza.
 Filtrado: La filtración es el paso de un fluido por un filtro, en el filtro
quedan retenidas las partículas que contienen dicho fluido, sirve para
eliminar todo aquello que no es liquido (el sólido queda retenido).
 Embotellado: Como su mismo nombre lo indica, consiste en introducir el
vino dentro de la botella.

4. Explique la transformación física o química que sufre la materia prima en

cada operación unitaria mencionada en la pregunta 3.

 Vendimia: El periodo de vendimia varía entre los meses septiembre y octubre.

El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado
idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de
calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas,
ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que
presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su
procesamiento.
 Transporte y recepción en bodega: Para transportar la uva se hace en cajas
apiladas y también se utiliza tolvas para separar las uvas tintas de las blancas de
manera manual, esto se hace en mesa de selección.
Las ventajas que presenta este sistema de transporte son:
 Mínimo daño del producto.
 Gran capacidad de transporte, bien aumentando la anchura de las cintas o variando la
velocidad del transporte.
 Bajo consumo de energía.
 Posibilidad de acoplar al sistema una mesa de selección de uva.

 Pacificación: Métodos o técnica de desecación de la uvas, antes de utilizarlas

para elaboración del vino, para obtener vinos passitos (típicos, vinos de postre
italiano que acompañan también el queso curado). La pacificación se desarrolló
en la antigüedad clásica, en el área mediterránea, concretamente en la isla griega
de Cipro, donde los vinos pasificados adquirieron mucha popularidad en aquella
época. Desde allí llego a roma y a toda Grecia, donde se perfecciono la secadora
de los racimos al sol.

 Estrujado: El estrujado o triturado de la uva, es el procedimiento que se realiza

tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en aplastar para
obtener una liberación fácil y rápida del mosto de la pulpa, sin aplastar los
hollejos, los raspones y las semillas. Este estrujado debe ser suave, sin
despedazar los hollejos. En el caso de vendimias muy botritizados, el estrujado
acentúa muy fuertemente la liberación de los glucanos localizados en los
hollejos, perturbando la posterior clarificación de los vinos
 Prensado: Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que
hace que se obstruyan más rápidamente los canales de drenaje del mosto. El
espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operación, para
una presión aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar
presiones fuertes.

 Desfangado: El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la

fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados.
Tradicionalmente, desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por
decantación estática en depósitos, pero actualmente el término abarca a otras
técnicas más modernas de limpieza de mostos, como son la centrifugación,
filtración a vacío y la flotación.
 Fermentación: La fermentación alcohólica, en una síntesis muy sencilla y
reducida, puede definirse como la transformación de los azucares naturales
(glucosa y levulosa) del mosto o jugo de la uva obteniendo por molienda y
prensado, en alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2) a través de reacciones
enzimáticas generadas por las levaduras.

 Trasiego: Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la

fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la
crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras
muertas y otras materias orgánicas.

 Filtrado: La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en

hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos.
Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.
El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para
acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar
substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro.
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables
que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes
generados en el proceso fermentativo, etc.).
 Embotellado:

1. Lavado de botellas
2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio
hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele
acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas
nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al
contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la
botella.
3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual.
Sin embargo, para vinos que se van a consumir jóvenes se suele utilizar a
menudo la cápsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad
del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del
gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino,
al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para
vinos de crianza.
4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y
aluminio, aparte de ser un elemento estético de la botella, asegura la
inviolabilidad de la botella.
Los listillos que os digan que el vino esta malo cuando la botella está de pie y
exista “cierta distancia” entre la parte inferior de la capsula y la superficie del
vino, es decir que se vea solo cristal entre ambos, no les hagáis ni caso. Es un
mito más.
5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contra etiqueta (posterior). La
etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.
Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos
nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás
también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe
esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para
delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Paso 3: Diagrama de flujo de proceso

Defina que es en ingeniería y procesos industriales un Diagrama de flujo de

proceso (PFD) y su función principal.

Realice el Diagrama de Flujo de Proceso de su planta indicando la siguiente

información en el gráfico:

 Nombre de los equipos de uso necesario.

 Nombre de cada una de las materias primas.
 Variables: temperatura, tiempos, concentraciones, pH, etc.
 CONCLUSIONES

Los procesos industriales deben estar bien aplicados en cada área, por motivo que por
algún proceso que no se realice adecuadamente puede causar un impacto negativo en la
productividad de una empresa.